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cocina con firma aümmJ ferran adriá
pescados, carnes y postres cocinero del restaunisi u 1 el 1íulli
© de esta edición:
20 0 8 , EL PAÍS, S. L
Migue! Yuste, 4 0 - 2.8037 Madrid

coordinación
Jo sé Carlos Cape! y Julia Pérez

textos de introducción
Jo sé Carlos Capel

recetas
Ferran Adriá, restaurante elBulli
Cala Montjoi, Roses, Girona
Tel. 972 150 457
www.elbulli.com

coordinación gastronóm ica

Marc Cuspinera

coordinación editorial
Área de Nuevos Proyectos. Santiliana Ediciones Generales S. L.

diseño gráfico y dirección de arte

EMO

fotografía de cubierta
Javier Peñas

fotografías de interiores
Francesc Guill am e! (recetas), Javier Peñas (p. 8) y Maribel Ruíz de Erenchun (pp. n , 12 y 15)

macjuetación
M. García y J. S ánchez

ISBN (obra completa): 978-84-9815-853-3

ISBN: 978-84-9815-855-7

depósito legal: M - 4 7 1 0 0 - 2 0 0 7

Q u e d a p ro h ib id a, s a lv o e x c e p c ió n p re v ista en la ley, c u a lq u ie r fo rm a d e re p ro d u c c ió n , d istrib u c ió n , c o m u n ic a c ió n p ú b lica y tra n s fo rm a c ió n d e e s ta o b ra sin c o n ta r co n a u to riz a c ió n d e lo s titu lare s

d e p ro p ie d a d in te le ctu al. La in fra cció n d e lo s d e r e c h o s m e n c io n a d o s p u e d e s e r c o n stitu tiv a d e d elito c o n tra la p ro p ie d a d in te le ctu al {a rts. 2 7 0 y s s . C ó d ig o P e n a l).

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J

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(erran adriá
('lian d o a forran se le pregunta
por el inninenlo unís decisivo
de su trayectoria profesional,
responde que fue en Cannes.
en con ocasión de una
demostración organizada por
la f undación Escoffior. en la
que alguien preguntó a Jaeques
Ma.vimiu en qué consistía la
creatividad. Id cocinero francés
respondió de manera tan
contundente —"crear es no
copiar"— que I erran se sintió
conmocionado. “ Nos oliligó a
cam inar de actitud, file el punto
transición entre la recreación y
la creatividad. Itegrcsanios a elHulli
convencidos de que teníamos que
ccrrar los lilaos de cocina v buscar
nuestra propia identidad".
I na anécdota sencilla. i|iie define
la personalidad de ferian,
profesional tenaz, imaginativo,
intuitivo v sensible. que aplica
a sus razonamientos una lógica
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básica y hace alarde de un
portentoso talento creador.
E n 19ÍÍ7 el restaurante elBulli
se ve forzado a cerrar desde
el I de octubre al I de abril. I.o
que al principio era una necesidad
m otivada por la carencia
"la (rase ‘crear
es no copiar nos
(>l)li O¿ió a cam biar
de actitud
de dientes, se convierte en una
oportunidad para investigar.
Durante los meses de tiempo libre.
I erran sigue el rastro a dos
cocineros franceses entonces mtiv
avanzados: “ De Picrrc Gagnaire
aprendimos que ‘todo era posible ,
(io n Vlicbel Bros redescubrimos
la naturaleza v el valor de la
sensibilidad. Ambos nos m arcaron propias palabras: "berrán \ yo Colaborábamos siempre

unidlo. Incorporam os loques tenemos una gran relación en equipo”.

vanguardistas a nuestras recelas creativa, blxisle una cnnexiéni entre

de base regional ". su trabajo y el mío. lo que aporta I Insta 1990, elltulli no recuperaría
continuidad ¡I nuestra comida . la segunda estrella Michelin que
Ku l'W d se publica el libro había merecido la década anterior.

i.l Hulli. el snl>t>r (/<•/ M cilitcm ínco, bin 1987 al lado de berrán también Justo a principios de 199-+. Xdriík,

declarado mejor libro de cocina estaban dos profesionales de la que dos años antes ya había

de au lo r por la Academia talla de X avier Sagrislít y (¿arles recibido el Premio Nacional de

Internacional de (¿astronom ía, que (¿astronom ía como M ejor Jefe

resumía más de un quinquenio de Cocina, empieza a aplicar

de transición 1987-199.'!).
en 1994 Adriá un método de trabajo léenieo-

empieza a aplicar eonrcptttal según el cual las

I ’or aquel entonces su hermano técnicas y los conceptos surgidos
Alhrrt. que acabaría haciéndose un método de de sus reflexiones y experimentos
cargo <le la dirección de se convertían en la base de nuevas
e llh illilalle r algunos años después,
trabajo técnico recetas, es decir, en motor tic la
comienza a especializarse en conceptual creatividad. G racias a este sistema

postres hasta convertirse en uno de (una técnica nueva puede dar

los mejores cocineros-pasteleros Abollan. "Nos movía la ilusión por lugar a decenas de recetas),
del mundo. I n profesional hacer cosas diferentes —afirm a surgirían en años posteriores sus
decisivo en la carrera de berrán Abollón—. Transformábamos famosas espumas, nuevos tipos de
que aproxim aría las fronteras entre recetas y las hacíamos pasta, earamelizaeioues y helados.

lo salado v lo dulce, y le abriría evolucionar, borran nos obligaba

nuevos resquicios por senderos a cuestionarnos todo, a descubrir (¿uando en 1997 elBulli obtiene
poco trillados. Así l<> ratifican sus el porqué de las cosas. su tercera estrella Michelin. era va

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evidente que resultaba difíril hacer
compatible los ejercicios de
creatividad con las absorbentes
exigencias del negocio. Aconsejado
por otro gran cocinero francés, el
emblemático .loel Mobuehon. Adriá
disocia el trabajo de ellhilli de la
labor creativa. Pone en marcha
cIMullilaller dentro de las cocinas
que ellbillieateriug tenía abiertas
en el Acuario de Barcelona, hasta
que en I')*)*) traslada su sede junto
a las Mamblas, ya bajo la dirección
de Alberl Adriá.
I n año antes, en 1908. se había
publicado /.os postres de 1.1 llulli.
de Alberl Adriá. así como
/.os secretos de I I llulli y Cocinar
en 10 mitiulos. A también Las 50
nuevas tapas y 70 platos nuevos t
ligeros para el venino, para la revista
femenina U ornan. Libros a los que
seguiría Celebrar el milenio con
IrzaA i \ilria (1999) en cnlulmrurion
con su amigo Juan Mari Ar/ak.
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\onigine editorial no exenta
de aspiraciones didácticas
y comunicativas, que difundirían el
trabajo de Vdriá por Japón y todo
el mundo occidental.
Ián vasto es el legado de Adriá que
parece imposible que sólo con sus
colaboradores haya sido capaz ríe
haberlo inspirado en un tiempo
‘para estar
arriba necesitas
contar con el
mejor equipo”
limitado.'‘I’ara estar arriba del lodo
necesitas contar con el mejor
equipo: lo que nos distingue del
resto es que somos una gran
familia", explica Adriá. Familia
'bulliciosa' que perdura a lo largo
del tiempo. E n el núcleo duro, sus
dos propietarios al 50%, Adriá y .luli
Soler. V a su lado su hermano
Alberl. que mantiene una estrecha
relación con Oriol ( lastro, otro crack.
I'.u 2001 se comienza a publicar
una trilogía que analiza los últimos
20 años de la cocina en elBttlIi:
eiiiuiii i< m -i< m eiBuiii v m - m 7
\ elllulli IW8-2002. libros que se
acompañan de sus respectivos
C D -H O M . Con posterioridad irían
apareciendo elllulli 200.'!. elllulli
200-t. v elllulli 2007,. que con el
tiempo se traducen al inglés,
francés, italiano, japonés \ alemán.
Y en 2004 se edita en Francia
Texto y pretexto a texturas, elllulli.
Soler y Ailriá. escrito por Oscar
Caballero, y en 2004 la colección
1.a cocina lácil de berrán Adriá.
Por si no fuera suficiente, en 200?
salen a la venta otras dos obras.
Un día en elllulli. editado por
elBullibonks, v elllulli dcsile dentro,
obra de X avier Moret, que obtuvo
en 2006 el Premio Seúl Sovi.
 11

¿Cxisten nlros motivos, aparte tic

los estrictamente económicos, que
ju s l¡d i|ikmi semejante frcondidiid
editorial? “ E s el tínico recurso que
tenemos para eom lialir el plagio.
Eq u ivale a |iateiitar nuestras
recetas", comenta Adriñ.

Desde am lios hermanos,

en perfecta simbiosis, comienzan
a ab rir nuevos senderos en la alta
cocina, influyendo en el trabajo
de profesionales de todo el
planeta para los que berrán es
mi personaje idolatrado. Parece,
pues, lógico que en enero de 2006,
con ocasión de la IV C um bre
Internacional de G astronom ía
m adridfnsión, ante más de
200 periodistas internacionales,
Adriñ desarrollase los 22 puntos
que resum ían su filosofía
de trabajo de los que parece
obligado entresacar algunos:
2) Todos los productos poseen
el mismo valor gastronómico, con

E l < <|iti|iM <le e n cin a (le e lU n lli. I trepa ru m io ¡n g m ljc n t c s .

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independencia de su precio
(mui Inicua sardina es mejor
<|iic una m ala langosta);
5) aiini|iic se m odifiquen las
earaeleríslieas de mi producto,
el o lijclivo liásico es preservar su
sabor original: 7) las nuevas
tecnologías son un apoyo liara
avanzar: 12) se crea en equipo,
la investigación es un requisito
básico del progreso culinario;
13) se diriuninan las fronteras
entre el inundo dulce y el saltillo:
H) con los segundos platos se
ronipc la vieja trilogía producln-
guarnición-salsa: 22 los uietuis
degustación, colupuestos por
pequeños aperitivos, bocaditos,
tapas y prepósitos, son la m áxim a
expresión de la cocina de
vanguardia; 23) para que la
cocina progrese es prim ordial
la colaboración entre los
cocineros v otros expertos del
m undo de la cu ltu ra (historia,
arle, diseño industrial).

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Kn suma, un prolijo manifiesto
que resume su manera de pensar
\ cocinar, justo la que lia llevado
a España a la eima de la encina
m undial. ¿( lomo denom inar este
m ovimiento’;' ¿Cocina de
vanguardia española?
¿Tcruocinocinnal. como sugiere
el periodista Pan Arenos?
¿T rcno ro rin a? ¿Neococina,
como va la apodaba Vázquez
M ontallián?
Desde liace años, cada nueva
temporada, los platos que
componen los mentís de cIBulli
juegan con el paladar de los
privilegiados comensales que
consignen sentarse en sus mesas.
\ lo largo de 30 servicios, o algunos
más. se suceden los desafíos, las
sorpresas y las provocaciones.
E l universo de Adriu hace alarde
de recursos inagotables. ( lacla una de
sus propuestas esconde sensaciones
inesperadas, loques tic magia
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v alardes técnicos. Ningún otro
restaurante en el mundo ofrece
una armonía tan perfecta entre
elementos contrapuestos. O lo que
es igual, nadie como Atina es capa/
de armonizar técnica y emociones.
"lodos los
productos poseen
el misino valor
gastronómico, con
independencia
de su precio”
disociar sabores, convertir en
sublimes recelas caseras v
transformar alimentos sencillos en
bocados singulares. Y siempre con
un irrenunciable sentido del luí mor.
una predisposición a los
trampantojos, los toques nníf
v los chispazos de ingenio.
'3
E n sus mentís, rabiosamente
dietéticos, se adivinan muchas
horas tic ensayo. No son
estrictamente vegetarianos, pero
se aproximan mucho a su
concepto (brotes tic semillas, frutos
secos, pipas tiernas, capullos tic
flores). Nada tle carne, salvo ciertos
apuntes esporádicos. Además,
suhvace una suerte tle yin-yang
gastronómico; lo dulce se mezcla
con lo salado, lo frío con lo
templado y lo suave con
lo crujiente con un espíritu zen
inconfesado. Las frutas saltan a los
aperitivos v los lácteos aparecen
en cualquier servicio. Por si no
fuera suficiente, prescinde tlel pan
y una gran parte del mentí se
toma con los dedos para despertar
la sensibilidad de los comensales.
De los platos ullratccnolúgicos,
c IB ulli salta a la materia prim a
en estado bruto, pura, enseguida,
v o lv e rá su mundo etéreo, ellbilli
no vendo comida, sino sensaciones.
Sabores desconocidos, evocaciones
a la tierra o viajes de la memoria a
países lejanos.
\ detrás de sus propuestas, técnicas
insólitas, llámense liofílizacioncs,
“slerilicaciones’. encapsuladiis.
canuueli/aciones de aceite o lo
que corresponda. Y para ponerlas
a punto, nn arsenal de recursos,
tipo gluconoluetnln. nitrógeno
líquido, mallodextroxina de tapioca
o goma Xunlaua.
Kn el verano de 2002. el
restaurante situado en la cala
M onljoi recibió una gran visita.
C uando los insignes cliefs
franceses Paul Uorusc y M ain
Durasse entraron por la puerta.
Adriñ dio orden a su equipo de
parar máquinas, arrodillarse ante
ellos y sentenciar: "dónenlos
al papa de las cocinas, el señor
Boeuse". Pocos días después,
Boriise envió una carta a Adriñ
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que rezaba: "B ravo por su
creatividad. Es usted tínico en el
mundo. I la marcado la cocina de
boy v la de m añana. M il gracias” ,
berrán Adriñ colabora estrechamente
un mito que
cuando se quita
el gorro es
una persona
absolutam ente
normal
con la Emulación \licia (obra de
difusión cultural e investigación
científica, puesta en marcha por
Cai.xu Martresa y la Cenenilitat de
( 'ataluña, con la que lia publicado
el l irntiTu ii ^ustnmóinu o).
Además, dirige la cátedra berrán
Adriñ, en la I Diversidad Camilo José
Cela de Madrid. V en su curricula
acum ula un número inacabable
de galardones internacionales.
Sólo la lista de premios recibidos
en 200? resulta apabullante: Premio
W liilc Cuide Global Caslrunomy
Awunl en Estocolmn; .Medalla de
( )ro del Mérito Europeo, concedida
por la Emulación del Mérito
Europeo; M edalla de O ro al Mérito
de las Bellas Artes del Ministerio de
Cultura de España: artista
invitado en la muestra de A rle
Contemporáneo Documenta 12,
en Kassel. con una intervención
que consistió en convertir
cIBullireslaiimiitc en el pabellém ( i
de la feria y, en diciembre, doctor
lionoris (vui.su por la l Diversidad
de Barcelona.
A pesar de ser un mito
internacional, berrán Adriñ
asegura que cuando se quita
el gorro de cocinero es una
persona normal, y que disfruta
viendo com er a la gente.
 '5

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*
oí. pescados y mariscos

• buey de mar con panceta confitada a la cantonesa

• canelón de aguacate y buey de mar
• cigala unilateral
• espardeñas con puré de albedo
• fondue de langostinos
• salmonetes con puré de suquet
• sardinas con coco y curry
• ventresca de atún confitada en aceite de atún en conserva
• ventresca de caballa teriyaki

-
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buey de mar con panceta confitada
a la cantonesa
ingredientes pura ( personas
• 8 patas de l>ne\ de m ar de unos
25 g
• 8 mimcelmllus tiernas escaldadas
y peladas
• 24 shilakes
• germinado de cilantro fresco
• sésamo Illanco
para la grasa de panceta ibérica
salada
• .'!()() g de panceta iliérica salada
• 8 el de agua y 7J> el de aceite
de oliva
para la panceta ibérica confitada
• (>()() g de panceta ibérica salada
• 250 g de grasa de panceta ibérica
salada
para la salsa de pollo a la cantonesa
• 10 el de jugo de pollo reducido
• 0 g de jengibre fresco
• 4 g tle ajo seco
• 4,2 g de anís estrellado
• 0,8 g pimienta de Secltuan
• 86 el de aceite de oliva
• 0,5 el de aceite de sésamo
• 0,5 el de salsa de soja
• m aicena exprés (opcional)
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p r e p a r a c ió n
grasa de panceta ibérica salada
o í. Limpiar la panceta de corteza y exceso de sal. Trocear.
0-2. Cocer a fuego suave con agua y aceite hasta la total evaporación del agua y
hasta que la panceta haya expulsado todo su contenido graso. Colar y reservar,
panceta ibérica confitada
o í. Eliminar el exceso de sal de la panceta. Retirar la corteza. Cortar en forma
de rectángulo.
o-2. Cubrir el rectángulo de panceta con la grasa de panceta ibérica y confitar
en el horno a lo o “C hasta que esté tierna, unos 9 0 minutos.
<r¡. Una vez confitada, sacarla de la grasa y dejarla enfriar. Cortarla en rectángulos.
salsa de pollo a la cantonesa
0 1. Pelar y picar el ajo.
o-2. Echar el ajo y el jengibre lim pios y picados en el aceite de oliva y confitar
a fuego m edio.
0 3 . Llevar a ebullición el jugo de pollo e infusionar 30 m inutos con la pimienta
de Sechuan y el anís estrellado troceado. Colar y espesar con m aicena exprés
si fuera necesario,
o |. Añadir la salsa de de soja y el aceite de sésam o al jugo de pollo.
0 5 . Añadir el aceite infusionado con el ajo y el jengibre y dejar m acerar
3 m inutos. Colar y reservar.
presentación
0 1. Colocar las patas de buey de m ar sobre el rectángulo de panceta confitada
y calentar con un poco de salsa.
o-2. Saltear las cebollitas y los shitakes y glasear con salsa.
0 3 . Colocar en un plato caliente el rectángulo de panceta con el buey.
o .j. Acom pañar con las cebollitas y los shitakes. Calentar el conjunto en / grill.
Salsear.
0 5 . Terminar con un bouquet de hojitas de germ inado de cilantro fre^o y el sésam o.
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canelón de aguacate y buey de mar d -'
ingredientes para | personas
• 2 hueves ilc m ar (le I kg cada uno
• M el de nala con el
de uialeria grasa
• sal
’ vogur nalural liquido
• cilanlro fresco
para la salsa de buey de mar
• -ti) g de coral de buey de m ar
previamente elaborado
• 2 el del agua del interior
del cuerpo del buey de mar
para el mojo de Iticrbas
25 g de menta
12 g lie hinojo
12 g de perifollo
5 el de agua del escaldado
V-t de lima rallada
para el ¡m oltini de aguacate
2 aguacates de .500 g cada uno
aceite de girasol
perifollo fresco
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J *
p re p aració n
o t. Escaldar los bueyes de mar en agua hirviendo a punto de sal durante
i minuto.
o a . Enfriar a tem peratura am biente y separar las patas y pinzas del cuerpo.
«>}. Cocer los cuerpos en agua hirviendo a punto de sal 9 minutos. Escurrir
y dejar enfriar a tem peratura ambiente.
o 1. Preparar la salsa de buey de mar. Para ello, abrir los cuerpos y separar
por un lado el coral y por otro el agua del interior. Triturar los 4 0 g de coral
y 2 el del agua del interior del buey en el vaso am ericano hasta conseguir
una crem a fina y hom ogénea. Colar, sazonar y guardar en la nevera.
0 5 . Cortar los cuerpos de buey por la mitad y extraer la carne con la ayuda
de una brocheta. M ezclar con la nata sem im ontada y sazonar.
Reservar las patas y el resto del buey de mar para otra elaboración,
mojo de hierbas
0 1. Deshojar y lavar las hierbas. Escaldarlas en agua hirviendo y enfriarlas
en agua con hielo, guardando el agua del escaldado.
0 2 . Triturar las hierbas con 5 el del agua del escaldado hasta obtener un m ojo
bien fino. Añadir la ralladura de piel de lima. Guardar en la nevera,
iiivoliini de aguacate
0 1. Pelar los aguacates. Con la ayuda de un pelador, cortarlos en lám inas.
0 2 . Ir solapando unas con otras encim a de un papel encerado untado
ligeram ente con aceite de girasol hasta conseguir 13 cm de longitud.
<)■$. Con ayuda de una puntilla, recortar los lados para obtener un rectángulo
de 12,5 x 5,5 cm .
o |. En el plato, hacer un cilindro con las lám inas de aguacate y rellenar con
el buey de m ar desm igado.
presen tación
0 1. Servir el involtini de aguacate acom pañado de un poco de m ojo de hierbas
y una m ancha de salsa de buey ribeteada con un cordón de yogur. Añadir
dos gotas de aceite y unas hojas de cilantro fresco.
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ML
in g re d ie n te s p ar» , personas p re p a ra c ió n

• 4 filíalas de 120 g eaila una o í. Poner a hervir agua con sal. Introducir las cigalas en el agua hirviendo

• 4 palos de liria-lleta de 12 ein durante 4 segu ndos. Escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo.
o í . Separar las pinzas del cuerpo. Con la ayuda de unas tijeras, recortar las
• lliir de liinnjii
patas de la cigala. Con un cuchillo, abrir la cigala por la mitad cortando
• piel di' lima
la cáscara sólo por la parte interior del abdom en, de forma que quede
• sal
totalm ente abierta en do s m itades pero éstas queden sujetas entre sí
• sal maldmi por la cáscara, com o un libro.
• aeeile de uli\a 0 3 . Retirar el intestino y el interior de la cabeza.
para el sahuvón 0 .|. Ensartar la cigala en un palo de brocheta desde la cabeza a la cola a fin
• 2 venias de huevo de que al cocinarla a la plancha no se doble.

• 2 eueliaiadas de agua templada 0 5 . Cocinar la cigala en una sartén por la parte de la cáscara a fuego medio,
sabavón
• estragón
<u. Batir a fuego muy suave las yem as con el agua hasta que quede bien
em ulsionado. En cocinas de inducción este paso puede hacerse
fuera del fu ego, ap rovechan do el calor residual. Sazon ar y añadir
el estragón picado.

presentación

0 1. Sacar el palo de brocheta y colocar la cigala en una bandeja alargada.

o í . Espolvorear con la flor del hinojo, la sal maldon y la piel de lima rallada.
0 3 . Aliñar la cabeza de la cigala con unas gotas de aceite de oliva.
o.|. Terminar poniendo sobre la cabeza de la cigala una cucharada de sabayón
de estragón.

Nota. Se puede aliñar la cigala también con piel de limón semiconfitada, hojas de albahaca, piel rallada de lima, sésam o tostado, etcétera.

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 espardeñas con puré de albedo
M in g re d ie n te s p a r a 4 personas
• 12 espardeñas de 11! g/u.
para el albedo de limón
• 2 limones de piel gruesa
de 300 g/n.
• 130 el de agua \ +5 g de azúcar
para el albedo macerado
• 150 g de albedo piel interior
<leí limón)
• 10 el de jarabe v 2..» el de zumo
de limón
para el puré de albedo macerado
• 150 g de albedo de limón
macerado
• 5.5 el de nata líquida con el 3 5 %
<le m ateria grasa
• 2.5 el de zumo de limón
• 3 el de jarabe
• 15 g de inautetpiilla
para los falsos lideosdegolden enoki
• 2 trabezas de golden enoki
(setas chinas)
para la salsa-crema dcgoldcu-cnoki
• 10 el de jugo golden enoki
• 3.5 el de aceite virgen de avellana
tostada
• 0.2 g de Xantana
• sal
además
• hojas de lúcrhuluisu
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p re p a ra c ió n
0 1. Cortar la boca de las espardeñ as con unas tijeras y extenderlas en una
placa procurando que queden rectas. Congelar.
0 2 . Ir sacando las espardeñ as del congelador y practicar longitudinalm ente
una incisión sobre la piel. G uardar en la nevera.
albedo de lim ón m acerado
0 1 . Pelar los lim ones reservando la pulpa. Sum ergir la parte blanca de la piel
en agua fría y levantar a fuego suave el hervor. Escurrir, lavar en agua fría y
repetir esta operación 3 veces, hasta que casi no am argue,
t u . Cocer la piel blanca de limón blanqueada durante 25 minutos en el agua
con el azúcar. Escurrir y m acerar 24 horas con el jarabe y el zum o de limón,
p u ré d e alb ed o m acerado
0 1. Triturar en la Thermomix a 80 °C el albedo de limón m acerado, el jarabe
y el zum o de limón. Añadir la mantequilla y la nata en caliente,
o » . Colar y reservar al calor.
falsos fideo s d e go ld en en oki
0 1. Cortar el pie terroso del golden enoki y desecharlo. Recortar las cabezas
hasta conseguir un bloque de tallos regulares de 1,8 cm de longitud.
Reservar los recortes para el caldo,
o * . D esm enuzar los tallos para que queden sueltos, com o falsos fideos.
(>.$. Cocer los recortes de golden enoki a fuego m edio durante 10 m inutos
y reposar 10 m inutos m ás. Colar y reservar,
salsa-crem a d c ju g o d c g td d c n en ok i
0 1. Disolver la Xantana en el jugo de golden enoki y triturar con la túrmix hasta
ligar. Em ulsionar con el aceite de avellana y sazonar.
0 2 . Cocinar los falsos fideos con la salsa-crem a hasta que la textura del conjunto
sea la de una fideuá.
presentación
cu. Pasar las espardeñ as por la plancha y acom pañar con do s cucharadas
de fideuá y una de puré de albedo.
02. Terminar con un cordón de aceite de avellana y hojas de hierbaluisa.
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fondue de langostinos
in jíiT c lic n lc s p itra . { personas preparación

• 20 angostillos o í. Pelar los langostinos elim inando el intestino central e insertarlos

• 100 g «Ir pistachos verdes en brochetas,

o s . Rallar bien fino el pistacho verde.
pura el aceite<lc la fondue
aceite de la lóndne
• I rauta de romero
o í. Confitar a fuego m edio el aceite de oliva con los ajos, la guindilla
• 1 hoja de laurel
y las hierbas. Dejar infusionar bien,
• I rama de tom illo
m ayonesa de alhahucu
• 4 dientes de ajo o í. M ezclar la m ayonesa con la albahaca previamente picada.
• I guindilla piel de limón seca
• aceite de oliva o í. Pelar los lim ones retirando toda la parte blanca y extender sobre
para la mayonesa de allialiuca una bandeja de horno.

• 4 cucharadas de mayonesa o í . M eter en horno muy suave (8o °C) hasta que haya perdido toda
la hum edad (de i a z horas).
• hojas de alhahucu fresca
0 3 . Dejar enfriar y rallar.
para la piel de limón seca
• 2 limones
presentación

0 1. Poner el aceite callente en el recipiente de la fondue.

0 2 . Disponer en recipientes adecuados los aliños, la m ayonesa, la piel de limón,
el pistacho rallado y la sal.
0 3 . Una vez en la m esa, ¡r confitando las brochetas de langostinos en el aceite.
Acom pañar con los aliños: m ayonesa de albahaca, pistacho verde rallado,
piel de limón seca, etcétera.

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salmonetes con puré de suquet
ngrctlicntcs para | personas
4 salmonetes «le 200 g cada uno
para el mido de salmonetes fritos
espinas de salmonete
.40 el de aglltl
■i el de aceite de oliva refinado
sal
para la tripa de bacalao
1)0 g de tripa de bacalao desalada
•10 el de agua
para el su<|ticl
">0 g de cangrejos
70 g de tomate maduro
I2.ñ el de agua
ñ g de ajo
perejil
0..4 g de pimentón
para el puré de patatas de saque!
2 )0 g de patatas para puré
•>() el de caldo de suquet
0.71 g ile hebras de a/.afráu
4 coeliaraditas de alioli
sal
para el aceite de perifollo
•>0 g de perifollo
2. ñ el de aceite de girasol
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p re p a ra c ió n
o í. D esescam ar los salm onetes, filetear y desespinar,
o a . Guardar las espin as centrales y las cabezas para el caldo.
caldo ríe salmonetes fritos
o í. Limpiar las espinas y dorarlas en aceite hasta que estén crujientes,
o a . Cubrir con el agua sin escurrir el aceite y dejar hervir suavem ente durante
to minutos. Escurrir y desgrasar muy bien. Sazonar,
tripa de bacalao
o í. Escaldar la tripa en agua hirviendo durante 2 m inutos. Escurrir y enfriar
en agua y hielo. Picar en trozos regulares,
suquet
o í. Picar el ajo y el perejil. Rallar el tomate.
o í . Sofreír el ajo en una cazuela y añadir el perejil y el pim entón. Añadir
el tom ate rallado y rehogar suavem ente. Añadir los cangrejos enteros
y sofreírlos hasta que se vayan rom piendo. Cubrir con agua y dejar hervir
15 minutos. Colar y reservar el caldo,
puré fie patatas de su(|uel
0 1. Pelar y trocear las patatas. Hervir con el caldo de suquet.
o ¿ . Envolver el azafrán en papel de aluminio y poner en el horno a 17 0 °C
durante 1 minuto.
0 3 . Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por un colador.
Darles crem osidad con un poco del caldo de cocer las patatas. Añadir
el azafrán y poner a punto de sal.
aceite fie perifollo
0 1 . Triturar en un vaso am ericano el perifollo y el aceite de girasol hasta obtener
un aceite crem oso.
p resen tación
0 1 . Sazonar los salm on etes y marcar en una sartén antiadherente caliente.
0 2 . Disponerlo en un lado del plato. Colocar encim a la tripa de bacalao
salteada. Al lado, una cucharada de puré de patata caliente y, dentro del
puré, un poco de alioli. Salsear con unas gotas de aceite de perifollo.
0 3 . Servir en una jarra aparte el caldo de salm onetes caliente.
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 sardinas con coco y curry j j

30 ingredientes para , personas p re p a ra c ió n

• 4 sardinas de ” cada una 0 1 . Pelar las escalonias y cortar en rodajas de 0,3 cm de grosor.
03. Separar 8 aros de escalonia de 2 cm de diámetro.
fileteadas sin escamas ni espinas
0 3 . Guardar en la nevera.
• 2 escalonias medianas
0.|. Cortar 16 hojas de hierbabuena en juliana de 0,1 cm de grosor máximo,
• I hule de leche ...... .
tempura
• curry cu polvo
0 1 . Disolver la levadura en el agua fría.
• 20 hojas de liicrhnhucna fresca
o a . Añadir la harina, la sal y el azúcar y trabajar hasta obtener una m asa fina
• 20 el de aceite de "¡ru s"! y crem osa.
■aceite de oliva refinado 0 3 . Tapar con papel film y guardar en la nevera durante 6 horas.
para la Icinpura 0 .. Rem over la m ezcla antes de utilizar.
• ¡10 de harina de trico 0 5 . Bañar los aros de escalonia en tem pura y freír de uno en uno en el aceite
de girasol caliente.
• 2,0 o de levadura prensada
<><>. Escurrir, poner a punto de sal todavía en caliente y estirar sobre papel
• 12,5 el de af>iia
absorbente,
• azúcar
sardinas
• sal
0 1 . Espolvorear el curry encim a de los filetes de sardina por el lado
de la piel.
03. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, m arcar los filetes
de sardina a punto de sal, primero por el lado de la piel.

presentación

0 1. Poner 5 el de leche de coco caliente en el fondo de cada plato.

03. Encima, colocar 2 filetes de sardina m arcados.
0 3 . Sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura.
o ,. Espolvorear curry por encim a de la leche de coco.
0 5 . Terminar con juliana de hierbabuena por encim a y una hoja entera
de la m ism a al lado de los filetes.

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ventresca de atún confitada en aceite
de atún en conserva

ingredientes para | personas p re p a ra c ió n

• 200 g di- veiltresctl (le llltill o í. Conservar 20 el del aceite de la conserva de atún para la m ayonesa.

■ I kg rlr nm siTvn de atún «•a. Limpiar la ventresca. Sazonarla y sum ergirla en el aceite de conserva.
0 3 . Calentar a fuego muy suave hasta alcanzar los 65 °C, retirar del fuego
en aeeile de oliva
y reposar 10 minutos.
■sal
0 .. Sacar la ventresca del aceite y enfriar éste en un baño de hielo.
para la mayonesa ele aeeile de atún
0 5 . Dividir en 8 porciones de 2 0 g y sum ergirlas en el aceite de nuevo.
en conserva
m ayonesa de aceite de atún en con serva
• 2(1 el d e a e e i l e d e c o n s e r v a 0 1 . Batir el huevo con el aceite de conserva hasta conseguir una m ayonesa.
d e llllill Dar 3 golpes, de abajo arriba, con la batidora para que la m ayonesa se airee,
• I lluevo sem illas d e túrnate
para las semillas de minute 0 1 . Extraer los corazones de sem illas (pepitas) de los tom ates. Guardar
• 2 lómales rojos de I >11 » cada uno en una bandeja con rejilla en la nevera,

para el agua de lómate agu a de tom ate

0 1. Limpiar en abundante agua los tom ates y cortar en cuartos. M achacar sin
• II) lómales rojos
hacer puré. Colocar los tom ates m achacados en un colador de tela durante
para lu gelatina de agua de lómale
6 horas para separar toda el agua de la pulpa,
• 20 el de ugiiii de lóm ale
g ela tin a de agu a de tom ate
• 0.6 g de agar-agar en polvo
0 1. Mezclar 1/3 del agua de tom ate a punto de sal con el agar-agar en polvo,
además llevar a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego y añadir el resto
• estragón fresco de agua de tom ate. Espumar.
• perifollo fresco (12. Verter en un recipiente consiguiendo una altura de 0,5 cm . Cuajar
• hinojo fresco en la nevera durante 3 horas.

• 12 cogollos de alhahaea fresca

• l(> almendras hernns peladas presen tación

• sal maldon
0 1 . Disponer en un plato hondo trozos de atún bien escurridos, 5 alm endras
tiernas peladas y las sem illas de un tom ate.
0 2 . Aplicar la gelatina de agua de tom ate rota por la base del plato.
0 3 . Salsear con la m ayonesa de aceite de atún y terminar con las hierbas frescas
y la sal maldon.

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ventresca de caballa terivaki
ingredientes para ( personas
• 8 ( almilas de 200 g cada una
para la miga de pan frita
•50 g de miga de pan rústico
• 15 el de aceite de oliva
•sal
para la salsa terivaki
• 4 el de m irin vino de arroz
oriental)
• 44 g de azúcar
• 3,0 el de salsa de soja
• 20 g de citronclu fresca (lcnton
grass)
• 20 g de jengibre Ireseo
• '/’J lima
• l'l lima kafir
• 3 g de currv rojo en pasta
para d caramelo de aceituna negra
• 20 g de azúcar
• 4 g de glucosa
• 40 g de aceitunas negras
• 0.5 el de agua
además
• sésamo negro
• I mango cortado en dados
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%
!
p r e p a r a c ió n
o í. Con un cuchillo bien afilado, sacar las ventrescas de las caballas procurando
no rasgar los interiores para que no den sabor am argo. Con ayuda de un
papel absorbente retirar la telilla que haya podido quedar adherida y guardar
las ventrescas lim pias en la nevera,
m iga de pan frita
o í. Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 8o °C sin que tom e
color. Triturar en el vaso am ericano hasta obtener trocitos de miga de pan
de unos 0 ,2 cm . Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que
esté bien dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Sazonar,
salsa teriv aki
0 1. M ezclar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición.
0 2 . Pelar y m achacar el jengibre. Cortar la citronela por la mitad y m achacarla.
0 3 . Sacar la piel de la lima y de la lima kafir con cuidado de que no queden
partes blancas pegadas a la piel.
0.|. Una vez que haya hervido la m ezcla de líquidos, retirar del fuego e infúsionar
con el jengibre, la citronela y las pieles de lima durante 15 minutos.
0 5 . Añadir la pasta de curry rojo, disolver y colar la mezcla,
cara m elo de aceitu n a negra
0 1. En un cazo, cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.
0 2 . Triturar las aceitunas hasta obtener un puré, m ezclar con el caram elo y
desglasar con el agua.
0 3 . Sacar del fuego, introducir en una m anga pastelera y guardar en la nevera.
p r e s e n t a c ió n
0 1. Sazonar las ventrescas y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 3 minutos.
0 2 . En un plato, disponer la miga de pan frita con sésa m o negro. Encima,
el caram elo de aceituna negra y, al lado, el m ango.
0 3 . Sacar las ventrescas de la salsa y m arcarlas en una sartén antíadherente con
un poco de aceite por la parte de la piel. Mojar con la salsa teriyaki y, cuando
em piece a caramelizar, dar la vuelta, cocinar 10 segu ndos y retirar.
o .j. Servir acom pañ adas con un poco de salsa de la caram elización.
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 ventresca de caballa terivaki
34 ingredientes para ( personas
• 8 caballas <lc 200 g cada una
para la miga de pan frita
• .‘ ,0 g de miga de pan rústico
• 15 el ile aceite de oliva
• sal
para la salsa terivaki
• 4 el de tnirín (vino de arroz
oriental)
• 44 " <le azúcar
• {.() el de salsa de soja
• 20 g de eitronela fresca (Icinon
grasa)
• 20 g de jengibre fresco
• '/ l’ lima
• 72 lim a kafir
• .'5 g de curry rojo en pasta
para el caramelo «le aceituna negra
• 20 g de azúcar
• 4 g de glucosa
• 40 g de aceitunas negras
• 0,5 el de agua
además
• sésamo negro
• I mango corlado en dados
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j
preparación
o í. Con un cuchillo bien afilado, sacar las ventrescas de las caballas procurando
no rasgar los interiores para que no den sabor am argo. Con ayuda de un
papel absorbente retirar la telilla que haya podido quedar adherida y guardar
las ventrescas lim pias en la nevera,
miga de pan frita
o í. Secar la miga de pan blanco sin corteza en el horno a 8o °C sin que tom e
color. Triturar en el vaso am ericano hasta obtener trocitos de m iga de pan
de unos 0,2 cm . Freír la miga de pan troceada en el aceite de oliva hasta que
esté bien dorada y crujiente. Escurrir sobre papel absorbente. Sazonar,
salsa terivaki
0 1. M ezclar la salsa de soja, el mirin y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición.
o * . Pelar y m achacar el jengibre. Cortar la eitronela por la mitad y machacarla.
<>;(. Sacar la piel de la lima y de la lima kafir con cuidado de que no queden
partes blancas pegadas a la piel.
0.|. Una vez que haya hervido la m ezcla de líquidos, retirar del fuego e infusionar
con el jengibre, la eitronela y las pieles de lima durante 15 minutos.
0 5 . Añadir la pasta de curry rojo, disolver y colar la mezcla,
caramelo «lo aceituna negra
0 1. En un cazo, cocer el azúcar con la glucosa hasta obtener un caramelo oscuro.
o a . Triturar las aceitunas hasta obtener un puré, m ezclar con el caram elo y
d esg lasa rc o n el agua.
0 3 . Sacar del fuego, introducir en una m anga pastelera y guardar en la nevera.
presentación
0 1. Sazonar las ventrescas y macerarlas en la salsa teriyaki fría durante 5 minutos.
o a . En un plato, disponer la miga de pan frita con sésam o negro. Encima,
el caram elo de aceituna negra y, al lado, el m ango.
0 3 . Sacar las ventrescas de la salsa y m arcarlas en una sartén antiadherente con
un poco de aceite por la parte de la piel. M ojar con la salsa teriyaki y, cuando
em piece a caramelizar, dar la vuelta, cocinar 10 segundos y retirar.
o.|. Servir acom pañ adas con un poco de salsa de la caram elización.
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02. carnes

• civet de conejo
• costillar de cerdo ibérico thai
• lacón con caldo de ibérico
• royal de liebre

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civet de conejo
in g re d ie n te s p a r a p e r s o n a s
• 4 espaldón.» de eonejo
• 1(X) g de zanahoria \ 100 g de puerro
• 250 g de reholla \ I hoja de laurel
• Va ram a de lom illo y Va de
romero
• Va rama de canela
• 4 g de pimieuln negra en grano
• 3 g de hayas de enehro
’ ralladura de naranja v limón
• I I de vino linio
• 250 g de panceta fresca ihériea
• 2 erépinelles de cerdo (redaño)
• aeeile de oliva suave
• 25 el de vinagre de eaheruel
sauvignon
• hojas de hinojo y perifollo frescos
• cacao en jm i Ivo \ azúcar moseahado
• 12 dados de manzana verde
• 150 g de foie-gras de palo
para la salsa de conejo
• m aicena exprés
• I hoja de laurel
• I rama de lom illo y 1 de romero
• ralladura de naranja y limón
• 3 hayas de enehro y Va rama
de canela
• 4 g de pim ienta negra
• 50 g de azúcar moseahado
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<>i. Cortar las v e r j a s Picar la pimienta negra en grano y el enebro.
03. M arinar 36 ht,ras |as espalditas con las verduras, las hierbas, las bayas,
las especias, |as ralladuras de los cítricos (1 cucharada) y el vino tinto.
Escurrir y r e s t a r el conejo, las verduras y el vino tinto.
03. Cortar el ta c ó le panceta en lám inas de 0,3 cm de espesor.
0 ... Salpim entar lís espalditas y envolverlas con las lám inas de panceta
y desp ués en|a crépinette de cerdo. Dorar en una sartén.
0 5 . Dorar las ver<|uras del m arinado y añadir las espalditas.
o(>. Calentar el vif|0 de |a marinada a fuego lento. La sangre irá cuajando
y subirá a la sUperf¡cie. Ir desespum ando.
07. Reducir hasta 2 0 el. Retirar del fuego y añadir el vino a las espalditas.
o lí. Cocer 25 m in a o s y cJar |a vuelta a las espalditas. Cocer 2 0 m inutos m ás.
Sacarlas de la cazuela y colar toda la salsa. M acerarlas tapadas en la salsa
12 horas en la nevera. Extraer las espalditas de la salsa, separar
la grasa y desecharla.
<«). Retirar la crép¡nette y el tocino y d esh u esar las espalditas logrando trozos
grandes.
10 . Poner a hervir e| vinagre hasta obtener una textura de caram elo líquido.
11. Hacer una crema triturando el foie-gras de pato con 7,5 el de agua caliente.
Sazonar.
salsa «le concj0
0 1. Hervir el líquido ¿ g |a marinada. Reducir e infusionar con las hierbas,
las ralladuras, |as bayas, las especias y el azúcar. Colar. Ligar con la m aicena
exprés y sazor)ar
presentación
0 1 . Colocar el conej0 caliente en el centro del plato. Disponer alrededor 3 hilos
de vinagre, la c rema de foie-gras en un lado y tres dados de manzana
por otro. Terrr>jnar Con el cacao en polvo, el azúcar m oscabado, el enebro
troceado, y las hojas de hinojo y de perifollo.
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 costillar de cerdo ibérico thai
4° in g re d ie n te s para ( personas
• I trozo «le costillar ibérico de
5 «'iii de grosor y 500 g de peso
• 40 g de espaguetis de kuzu
(o tallarines chinos)
• 1 rama de citronela (letnon grass:
• 2 hojas de lim a kafir v I lima
• 10 g de cilantro fresco v 20 g
de jengibre fresco
• 2 g de pasta de etirrv rojo
• aceite de oliva suave
• 4 g de coco en polvo filia
• 4 g de pasta de tamarindo
• 4 g de currv de Madras en polvo
• 20 g de germinado de cilantro
• 20 dados de jengibre fresco
• sésamo, menta y cilantro
para el aceite de cacahuete ) cu rn
• 25 el de aceite de cacahuete tostado
• 2,5 g de pasta de c u rn rojo
para la crema tic leche <lc coco
• 2 cocos frescos de 700 I?
¡¡ cada uno
• 0.6 g de Xantana
para el aire tic cacahuete
• ?■> g de pasta de cacahuete
• 5 g de L e n te
Nota. El Lecite y la Xantana pueden adquirirse en www.texturaselbulli.com.
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o í. Cuadrar el costillar por la parte m ás ancha obteniendo un trozo con hueso
de to x 5 cm de lado o pedir al carnicero que lo haga.
« i . Em badurnar con aceite y pasta de curry rojo.
03. Trocear el resto de ingredientes salvo los espaguetis y ponerlos con
el costillar en una cazuela. Cubrir con el aceite.
0 ... Confitar a fuego suave o en el horno 5 horas. Dejar reposar 15 minutos.
0 3. D eshuesar el costillar y cortar en 12 trozos rectangulares.
oti. Hervir los espaguetis de kuzu en agua con sal 3 m inutos. Escurrir
y refrescar en agua y hielo,
aceite d e cacahuete \ c u r n
0 1. M ezclar los dos ingredientes y reservar,
crem a de leche de coco
0 1. Cascar los cocos y separar la carne de la cáscara. Desechar esta última.
Limpiar la carne de coco con un poco de agua tibia. Escurrir y licuar.
o a . M ezclar 10 el de leche de coco con la Xantana y triturar con la ayuda
de una túrmix hasta conseguir una crem a fina,
a ire de cacahuete
0 1. Diluir la pasta de cacahuete en 30 el de agua caliente en un recipiente alto
de 25 cm de diám etro. Añadir Lecite y batir la superficie de la mezcla con
una túrmix hasta obtener el aire.
presentación
<11. Calentar los espaguetis de kuzu en la leche de coco. Distribuirlos en cuatro
platos dando volum en. Espolvorear con el coco, el sésam o y las hierbas.
03. En el lado derecho del plato, colocar 3 trozos de costillar caliente.
o.|. Terminar con curry de M adrás en polvo y piel rallada de lima.
0 5 . Salsear el costillar con aceite caliente de cacahuete. Repartir encim a el
germ inado de cilantro y terminar con 2 cucharadas de aire de cacahuete.
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lacón con caldo de ibérico
ingredientes para | personas
• 300 g de lacón cocido
• 2 pies de cerdo hervidos
• 250 g «le calabaza
• 100 g de habitas tiernas
• 1/-» de coliflor en brotes escaldada
• 50 g de brotes de espinacas
• 2 cebollas tiernas escaldadas
V peladas
• 8 castañas (pueden ser congeladas!
■ 100 g de m antequilla
• sal
para el caldo de jam ón ilicrico
• 4 huesos de jam ón ¡bórico
• I I de agua
además
• hierbas frescas
• flores
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o í. D eshuesar los pies de cerdo con cuidado de no rom perlos, y cortarlos
en rectángulos.
«>2. Cortar la calabaza en 2 trozos. Envolver cada uno en papel de aluminio
y asar a 2 0 0 °C durante 4 0 minutos hasta que queden totalmente cocidos.
Cortar en dados de unos 2 x 2 cm.
03. Escaldar las habitas en agua hirviendo y sal, aproxim adam ente 5 segundos.
Enfriar en agua, hielo y sal. Repelar y reservar.
o |. Blanquear las castañ as. Escurrir y pelar en caliente. M ezclar con la
mantequilla y confitar a 70 °C hasta que estén tiernas, aproxim adam ente
30 minutos.
caldo de jamón ibérico
0 1 . Retirar el rancio, la corteza y la pezuña al hueso. Trocear en dos
aprovechando la junta del hueso. Blanquear los huesos (sum ergiéndolos
en agua frfa hasta que rom pa a hervir) y escurrir. Colar, enfriar en la nevera
y quitar toda la grasa de la superficie. Reducir el caldo cociéndolo
suavem ente hasta obtener 4 0 el de consom é.
0 2 . Poner en un cazo con 10 el de caldo de jamón Ibérico, las habitas,
las castañ as, las espinacas, la coliflor y las cebollas tiernas. Calentar a fuego
suave durante 1 minuto.
presentación
0 1. Cortar el lacón en 4 escalopes y dorarlos en una sartén con un poco de
aceite de oliva.
0 2 . Poner el escalope de lacón en el centro de un plato sopero.
0 3 . Alrededor, colocar las verduras dando volumen, el dado de calabaza,
las flores y las hierbas.
(> |. Servir el caldo de jam ón en un recipiente aparte e incorporarlo directamente
en el plato ya en la m esa.
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roval de liebre
•/
in g re d ie n te s pura t personas
para la marinada <lo liebre
• I liebre de 1 kg. pelada,
descabezada y evisoorada
• 20 g de apio, 40 g de cebollas,
80 g de zanahorias
• 5 el «le salsa de soja
• 5 el de vin o m anzanilla
• 5 el de vino de Oporto
• 20 el ile vino tinto
• 1 rama de tomillo
• I rama do romero seco
• 2 hojas de laurel soco
• 5 g i|e pimienta negra en grano
para la roval do liebre
• 125 g de caldo de liebre
• 25 g de huevo entero balido
• sal
además
• 0,7 g de X an tana
• aceito de oliva refinado
• íi dados de foie-gras de pato
• 10 g de caeao en polvo
• puré do trufa negra
• 10 g de coñac
• pim ienta negra recién molida
• sal nialdon
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preparación
o í. Cortar la liebre en trozos de 2,5 cm. Pelar y trocear la cebolla y la zanahoria.
Lavar y cortar el apio.
0 2 . M arinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada
durante 24 horas. M antener en la nevera.
0 3 . Colar la marinada y separar los trozos de liebre de la verdura y de las hierbas
arom áticas. Desechar la mitad de los trozos de apio. Reservar el líquido.
(i |. Dorar en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio.
0 5 . En una cazuela aparte, rehogar la verdura de la marinada. Incorporarla
a la cazuela con la liebre.
o<>. Cocinar el conjunto durante 1 minuto y m ojar con el líquido de la marinada.
Cocer a fuego medio durante 30 m inutos hasta obtener un jugo consistente.
07. Colar por colador fino aprovechando todo el jugo. Pasar por una estam eña.
0 8 . M ojar otra vez la liebre con 30 d de agua y cocer a fuego m edio durante
30 m inutos, hasta obtener un caldo de liebre sabroso. Colar, desgrasar,
pasar por una estam eña y guardar en la nevera.
o;). Entibiar 25 el de jugo y poner a punto de sal. Añadir Xantana y triturar
con la ayuda de una túrmix hasta obtener una salsa sin grum os.
10 . Colar y guardar en la nevera,
ro vilrle liebre
0 1. Batir el huevo y mezclar con el caldo de liebre a temperatura ambiente. Sazonar.
o 1. Verter 2 0 g de royal en 4 boles y cuajar en el horno al baño María (90 °C).
presentación
0 1. Entibiar los dados de foie-gras con el jugo de liebre.
o a . Colocar 2 dados de foie-gras caliente encim a de la royal.
03. Salsear la superficie de la royal sin m anchar el foie-gras con 1 cucharada
y media de jugo de liebre caliente.
o |. Espolvorear con sal maldon, pimienta negra recién molida y 3 gotas de coñac.
05. Terminar con dos puntos de puré de trufa negra entre el foie-gras y una
pizca de cacao en polvo encim a de los trozos de foie-gras.
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03. postres

• bombones líquidos de alcohol

• fruta impregnada de hierbas aromáticas
• pina colada
• ravioli sférico de yogur
• sopa de naranja con verduras frescas en almíbar ligero
• tomate guisado con sorbete de frambuesa

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bombones líquidos de alcohol
in g re d ie n te s p a ra r o personas p re p a ra c ió n

• 123 g di- chocolate negro
• 12,3 el de nata líquida con
el 35% de materia grasa
• 13 el de crema de whisky
■ 13 el de agua templada
o í . Llevar la nata a ebullición y verter encim a del chocolate negro picado,
o ü. M ezclar y añadir la crem a de whisky.
0 3. A continuación añadir el agua tem plada.
0 4 . Mezclar, retirar del fuego y dejar enfriar.
presen tació n

0 1. Para su presentación se usan botellas pequeñas, com o en la fotografía,

que se rellenan con 35 g de bom bón líquido.
0 2 . Servirlas en un cuenco con hielo.

Mota. Se pueden elaborar con otros licores: whisky, amaretto, anís, licor de frutas, etcétera.

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 fruta impregnada de hierbas aromáticas
50 in g re d ie n te s para 10 personas p re p a ra c ió n

I piña de 650 <n. Cortar los 2 extrem os de la piña y pelar. Cortar 4 0 bastones de piña de 5 cm

h inojo de largo y 1,2 cm de ancho.

0 2 . Limpiar bien todas las hierbas. En un recipiente, extender parte de las
albahaca
hierbas y el anís estrellado.
romero
0 3 . Poner los bastones de piña encim a dejando espacio entre los m ism os para
menta
que se impregnen de todo el arom a. A continuación, cubrir los bastones
hierba luisa con otra capa de hierbas y anís estrellado.
Lomillo 04 . Tapar herm éticam ente y guardar en la nevera por espacio de 7 horas.
anís estrellado
prese n tació n

o í. Abrir el recipiente de la nevera y separar los bastones de piña.

02. Disponer en una fuente con las hierbas frescas.

Nota. Se pueden utilizar otras frutas como melocotón, manzana, mango, etcétera.

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in g re d ie n te s p ara 10 personas preparación

• I piñu de I kg o í. Cortar los do s extrem os de la pina. Pelar y descorazonar. Triturar en un vaso

para iagelatina fría (le ron blanco am ericano. Pasar la pulpa obtenida por un colador presionando. Guardar
en un recipiente hermético en la nevera,
• 10 el de ron blanco
gelatina fría de ron blanco
• 1 el de agua
o t. Juntar el agua y la gelatina en un cazo y disolver. Retirar del fuego y añadir
• 'Ve de hoja de gelatina
el ron blanco. Dejar cuajar en la nevera 3 horas.
de 2 g (previamente rehidratadn
en agua fría)
presen tación
además
• cacao en polvo 0 1. D isponer la gelatina de ron blanco en la base del plato,
• helado de coco o a . Insertar las hojas de menta.
• hojitas de menta fresca 03. Poner una quenelle de helado de coco y un poco de azúcar m oseabado.

• azúcar moseabado o.j. Servir la sopa de pina bien fría una vez en la m esa.

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 ravioli sférico de yogur
b

54 in g re d ie n te s p a ra 4 persona p rep aració n

• 2 yogures dr cabra de 200 g 0 1. M ezclar el agua y el Algin en el vaso am ericano hasta obtener una mezcla

cada uno hom ogénea y sin grum os. Colar,

o * . Verter la mezcla de Algin en un recipiente que nos permita obtener
• I I de agua
una altura de 4 cm.
• 5 g de Algin
0 3 . Batir el yogur para obtener una crem a sin grum os procurando que no coja
• frambuesas
aire.
• plátano desecado 04 . Verter cucharaditas de yogur de cabra dentro de la mezcla de Algin
• merm elada de melocotón con una cuchara medidora especial (sferificadora).
• albaluica 0 5. Dejar cocer los sféricos dentro de la m ezcla de Algin durante 2 minutos,
■m enta oí». Transcurrido este tiem po, sacar los sféricos de la mezcla y sum ergirlos

• eneldo en agua para limpiarlos. Escurrirlos procurando no rom perlos.

0 7 . Guardar en la nevera.

presen tación

0 1. Disponer los sféricos en las cucharas con un poco de m erm elada de

m elocotón, plátano desecado y fram buesa fresca con la menta, la albahaca
y el eneldo.

Nota. Algin es el nombre comercial que se da al alginato sódico en las Texturas Albert y Ferran Adriá.

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in g re d ie n te s p a r a ¡ personas p re p a ra c ió n

• o naranjas o í. Limpiar las naranjas y pelar bien cinco de ellas.

• 2 gajos de pomelo y 2 gajos <>'i. Sacar las dos puntas a las naranjas con piel bien limpias y cortarlas todas en

de naranja en mitades cuartos. Pasar por la llcuadora. Poner a punto de azúcar y reservar en frío.
03. Separar todos los gajos de los cítricos. Pelar y cortar el resto de la fruta.
• 4 arándanos
0 .4. Preparar un almíbar ligero cociendo el agua y el azúcar.
• 4 cerezas
05. Limpiar y deshojar las hierbas y las flores.
• 4 Cintas de estación (frambuesas,
verduras frescas en alm íbar ligero
higos, fresas, etcétera) 0 1. Pelar y lam inar el calabacín, la zanahoria, la rem olacha y elhinojo.
para el alm íbar ligero o a . Escaldar todas las verduras en el almíbar hirviendo.Enfriarlo con hielo para
• 25 el de agua interrumpir la oxidación y reservar.
• 50 g de azúcar
para las verduras frescas en almíbar p re sen tació n
ligero
• <>guisantes 0 1. Colocar todos los ingredientes em pezando por frutas y verduras,

• granos de maíz herv ido o * . Dejar para el final las hierbas y flores. Rallar un poco de piel de lima
y de limón.
• 4 láminas de hinojo
0 3. Es im portante dar volum en al plato, y si no se dispone de una fruta, verdura
• hojas de apio
o hierba, se cam bia por otra.
• láminas de zanahorias
o .¡. Salsear con un poco del jarabe de las verduras.
• láminas de ealabaeín
03. Terminar en la m esa con la sop a bien fría.
• remolacha
• tomates clteny
además
• hojas y flores de albahaea, de
calabacín, cilantro, estragón, hinojo
fresco, menta, orégano, etcétera

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N ota. Tanto las frutas com o flores que se utilicen dependen de la estación del año y del gusto de cada uno para combinarlas.
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 tomate guisado con sorbete de frambuesa
58 in g re d ie n te s p a ra 4 personas
• 2<1 tomates elierry pelados
• 150 g <)e miel de romero
• t'l vaina ríe vainilla de 4 g
• 7.5 el de vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de piel de naranja
picada
• 2 cucharadas ele jambe T p T
(igual cantidad de agua, quc
de azúcar)
• sorbete de frambuesas
• 2 cucharadas de piel de lima
rallada
• azúcar demerara
• 2 el de agutí
Nota Sinergia entre el mundo dulce/mundo salado.
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preparación
0 1. Reducir la miel en un cazo Hasta el m om ento justo en que em piece
a caramelizar.
o a . Añadir la vainilla abierta por la mitad.
03. Añadir el vinagre, y una vez que rom pa a hervir, retirar del fuego.
o Poner 2 cucharadas de este caram elo líquido de miel y vinagre
en una sartén.
05. Reducir hasta que haya caram elizado por com pleto y esté denso y oscuro,
y retirar del fuego.
0 6 . Añadir los tom ates, 2 el de agua y volver a cocer a fuego suave bañando
los tom ates continuam ente para que vayan caram elizando.
07. Reservar a tem peratura am biente.
0 0 . Confitar la piel de naranja picada en el jarabe durante 2 minutos,
p resen tació n
0 1 . D isponer los tom ates calientes con la salsa.
0 2 . Poner una base de piel de naranja picada y el sorbete de fram buesa encim a.
0 3 . Terminar con la piel de lima rallada y el azúcar dem erara encim a de los
tom ates.
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índice
7 ia m agia da eiBulfi 47 0 3. postres
48 bombones líquidos de alcohol
i? 0 1. p escados y m ariscos 5° fruta, impregnada de hierbas
18 buey de m ar con panceta aromáticas
confitada a la canloncsa 52 pifia colada
20 canelón de aguacate y buey 34 ravioli síérico de yogur
de mar Sb sopa de naranja con verduras
22 cigala unilateral frescas en almíbar ligero
%i espardeñas con puré 5<> tomate guisado con sorbete
de albedo de frambuesa
26 fonduc de langostinos
28 salmonetes con puré de suquet
30 sardinas con coco y curry
32 vcntresca de atún confitada
en aceite de atún ert conserva
34 vcntresca de caballa teriy-aki

37 0 2. c a rn es
38 civet de conejo
40 costillar de cerdo ibérico lliai
42 tacón con caldo de ibérico
44 roya! de liebre

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ierran adriá cocina con firma

El mito de elBuUi no se lia construido en un día. Es una historia de más de dos décadas
de trabajo, esfuerzo y superación. En 1990, Ferrari Adriá, su hermano Albert, Juli Soler
y todo el fantástico equipo del que se han rodeado comienzan a abrir nuevos senderos
en la alta cocina y a influir en el quehacer de profesionales de todo el planeta.

Deconstrucciones, espumas, aires, gelatinas calientes, liofilizaciones, sferificacion.es,

encapsulados. Técnicas revolucionarias para un nuevo mundo de sensaciones y placeres
culinarios en el que se subliman ingredientes sencillos como algas, flores o piñones.
Fieles a la máxima “crear es no copiar”, descubren que todo es posible, sólo liav que
proponérselo. Cocina altam ente teenificada, no exenta de hum or y provocación, a través
de la que crean vínculos íntimos con el comensal que acude a elBulli.

ISBN 978-84-9815-855-7
9788498158557

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9788498 15855' EL PAIS