LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

“SUSUNAN RENCANA KERJA JAMINAN

MUTU HACCP”

DOSEN PEMBIMBING :

Nita Maria S.TP.,M.Sc.

Disusun Oleh
Golongan / Kelompok: D / 3
Fitria ( G42141279 )
Aisyah Balqis ( G42141298 )
Miranda Khoirun N ( G42141310 )
Ikna Khoirani ( G42141327 )
MauliaYusrina Laili ( G42141330 )
Gella Aprilia ( G42141333 )
Indra Kurnia Sandy ( G42141342 )

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JURUSAN KESEHATAN
DIV GIZI KLINIK
2016
 RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
HACCP
PENGALENGAN NANAS

Nama Unit Usaha : PT. Mid Food Tbk.

Alamat : Kawasan Industri Surabaya Jl. Bedadung No. 7
Surabaya – Jawa Timur

Divalidasi Oleh :
Presiden Director

Nita Maria S.TP.,M.Sc.

2
 Tanggal 13 Mei 2016
PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. KEBIJAKAN MUTU Halaman 1 dari 1

Kebijakan Mutu : Menyediakan produk ikan tuna saus tomat yang

aman, bermutu tinggi bagi masyarakat umum
melalui pelaksanaan Sistem HACCP dan
GMP/SSOP yang baik
Visi Komitmen pada mutu produk, kepuasan
konsumen dan waktu
Misi - Menjunjung tinggi kualitas produk
- Penerapan sanitasi dan hygiene produk dari
awal produksi hingga ke tangan konsumen
- Penerapan Good Manufactured Practice
(GMP)
- Menghargai waktu sebaik-baiknya
- Menyediakan lapangan kerja

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :
3
 STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 1
PT. Mid Food
Tbk.

DIREKTUR UTAMA

DEWAN KOMISARIS

GENERAL MANAJER

MANAJER ADMINISTRASI
OFFICE MANAJER PPIC MANAJER
DAN KEUANGAN

QC MANAJER FACTOR MANAJER PRODUKSI MANAJER

Ass. QC MANAJER TECHNICAL MANAJER

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016
PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. PROFIL USAHA Halaman 1 dari 1

4
 I. Kantor Pusat
Alamat : Jl. Bedadung No. 7, Surabaya
Telepon : (031) 324649
Penanggung Jawab : Gella Aprilia

II. Unit Pengolahan / Factory

Alamat : Jl. Bedadung No. 7, Surabaya
Telepon : (031) 324649
Penanggung Jawab : Indra Kurnia Sandy

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

PT. Mid Food Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. TIM HACCP Halaman 1 dari 1

5
NO. NAMA JABATAN DISIPLIN ILMU KETERANGAN
1. Indra Kurnia Sandy PPIC Manager DIV Gizi Klinik Ketua
2. Gella Aprilia Office Manager DIV Gizi Klinik Anggota
3. Fitria QA Manager DIV Gizi Klinik Anggota
4. Aisyah Balgis R & D Manager DIV Gizi Klinik Anggota
5. Miranda Khoirun Nisa Qc Manager DIV Gizi Klinik Anggota
6. Ikna Khoirani Production Manager DIV Gizi Klinik Anggota
7. Maulia Yusrina Tehnical Manager DIV Gizi Klinik Anggota

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

PT. Mid Food Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 1

KATEGORI PROSES KETERANGAN

A. Kategori Proses
B. Nama Produk
C. Komposisi Produk
D. Produk Akhir
E. Cara Menggunakan Produk
Pengalengan Buah
Polije Pineaple Chunks
Bahan baku utama : Nanas
Bahan pembantu : Air dan gula
- Nanas dalam kaleng
- pH =
- Buka segel pada botol
- Tutup pada botol diputar sesuai arah yang

6
 benar
- Letakkan pada wadah
- Dapat langsung dinikmati tanpa melalui
pengolahan kembali
F. Kemasan Terbuat dari botol kaca
G. Syarat dan Masa Simpan *Masa Simpan
- Dapat disimpan pada suhu pendinginan
dengan keadaan botol tertutup
- Dalam suhu ruang dapat dikonsumsi
sebelum masa simpan 4 hari
*Syarat
- Segera dikonsumsi setelah segel dibuka
- pH 4 – 5,5

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

7
PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 1

H. distribusi Produk / Cara - Didistribusikan dengan menggunakan

Penanganan system FIFO (First In First Out) pada ware
house
- Dipasarkan melalui mobil box dengan suhu
15oC dan ditemoatkan pada suhu ruang (25
- 30 oC) pada supermarket, swalayan dan
toko seluruh Indonesia
- Kondisi pemasaran dijaga pada lingkungan
yang sejuk
I. Label Kemasan Informasi nama produk, nilai gizi, petunjuk
penyajian, petunjuk penyimpanan, komposisi, kode
produksi, nomor BPOM, mencantumkan
kadaluwarsa, logo halal dan layanan konsumen
J. Sasaran Pengguna / Konsumen Produk ini dikonsumsi buat semua khalangan
kecuali untuk bayi dan ibu hamil
K. Metode Penjualan Melalui supermarket dan online
L. Asal Bahan Baku Lokal
M. Standar SNI SNI 01-4316-1996 Buah dalam Kaleng
N. Persyaratan yang Direncanakan Memenuhi standar SNI nanas dalam kaleng,
memenuhi persyaratan regulasi, persyaratan
pelanggan / pembeli

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

8
PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 1

SNI 01 – 4316 – 1996 TENTANG BUAH DALAM KALENG

PRODUK JENIS CEMARAN MIKROBA BATAS MAKSIMUM

Buah dalam Kaleng ALT (30oC, 72 jam) 1 x 102 kolom/gram

Koliform < 3 APM/gram

Staphylococcus Aureus Negatif / gram

Clostridium Perfingens Negatif / gram

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

Revisi :

9
 KARAKTERISTIK BAHAYA Halaman 1 dari 1
PT. Mid Food
Tbk.

KELOMPOK
KARAKTERISTIK BAHAYA
BAHAYA
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang
dirancang dan ditunjukkan untuk konsumsi populasi berisiko
A
(misalnya bayi, manula, orang sakit/baru sembuh, wanita hamil atau
individu dengan daya tahan terbatas)
Produk mengandung bahan komposisi peka terhadap bahaya fisik /
B
kimia / mikrobiologi
Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang dikendalikan yang
C secara efektif memusnahkan mikroorganisme berbahaya atau bahan
kimia toksik atau bahaya fisik
Bila produk memiliki kemungkinan untuk terkontaminasi pada jeda
D waktu antara berakhirnya proses produksi dengan saat dikemasnya
produk.
Bila sat produk didistribusikan pada konsumen ada kemungkinan
E produk terkontaminasi oleh mikroorganisme, bahan fisik atau kimia
berbahaya.

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

PT. Mid Food Nomor :

Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. KARAKTERISTIK BAHAYA Halaman 1 dari 1

10
 - Tidak ada tahap proses pemanasan setelah pengemasan atau ketika
dimasak dirumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia
berbahaya atau bahaya fisik berbahaya (diterapkan pada produk
makanan, ketika digunakan oleh konsumen)
- Tidak ada tahap proses pemanasan atau tahap penghilangan bahaya
F
yang diterapkan setelah pengemasan oleh produsen, atau tahap
penghilangan bahaya yang diterapkan sebelum memasuki fasilitas
pabrik pengolahan pangan (diterapkan pada bahan baku dan bahan
komposisi yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan pangan)
- Bila konsumen tidak dapat mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia dan fisik yang ada pada produk.

NAMA KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

NO.
BAHAN A B C D E F RESIKO
  
1. Nanas IV ( A+ )

 
2. Air II ( ++ )

 
3. Gula pasir II ( ++ )

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016
PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman 1 dari 1

11
A. Penyimpanan Bahan Baku = bahan baku disimpan pada tempat keranjang buah dengan suhu
ruang

B. Diagram Alir Proses Pembuatan

NANAS

Pencucian Air

Pengupasan kulit

Pemotongan Buah

Blansing kukus selama 5-7 menit

Larutan Gula Pengisian Bagian yang tidak dimakan

Exhausting pada suhu 70 – 75oC selama 10 – 15 menit

Penutupan botol

Sterilisasi dengan suhu 100oC selama 15 menit

Pendinginan produk

Pelabelan

Pengemasan

Penyimpanan produk (suhu dingin 2oC)

C. Penyimpanan Bahan Jadi = bahan jadi disimpan pada suhu pendinginan suhu dingin 2oC agar
kualitas produk tetap terjaga

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

12
Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

13
 PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. IDENTIFIKASI BAHAYA Halaman 1 dari 1

No. Tahap/Proses Bahaya Penyebab Analisa Bahaya Tindakan Pencegahan

Bahaya Seve Risk Sign
1. Penerimaan bahan  Biologi: Ulat Penanganan bahan L L US Pengecekan sertifikat pemasok
baku  Kimia: Pestisida baku kurang baik L L US Analisis kimia, fisik dan
mikrobiologi
 Fisik: tanah, L L US Olah bahan yang tidak
duri-duri halus, memenuhi syarat
memar
2. Penerimaan bahan
tambahan
 Air  Biologi: E.coli, Pengolahan air yang H M S  Memenuhi persyaratan air
Shigella kurang baik untuk pengolahan makanan
 Kimia: logam H H S  Memenuhi persyaratan air
berbahaya, untuk pengolahan
pestisida makanan, penyaringan
dengan karbon aktif`
 Fisik: pasir, H L S  Memnuhi persyaratan air
kotoran lain untuk pengolahan
makanan, penyaringan
 Gula pasir  Biologi: Penyimpanan dan M H S  Memenuhi spesifikasi,
bakteri, semut, pemasok kurang baik persyaratan cemaran
spora
  Fisik: serabut L L US  Memenuhi spesifikasi,
goni, rambut, penyaringan larutan gula
pasir, kotoran
lain
3. Proses
Pengolahan
 Pembersihan  Biologi: E.Coli Kontaminasi pekerja L M S  Training pekerja untuk
Awal  Kimia: Karat Pisau berkarat personal hygiene
(pengupasan)
 Pemotongan  Fisik: pisau Alat pemotong yang M L US  Alat dari stainles teel
berkarat, tidak hygiene  Perawatan secara berkala
serpihan
potongan
logam
 Kimia: pelumas M L US
alat
 Pencucian  Biologi: S. Penanganan karyawan H M S  Pelatihan personil
Aureus, E.Coli, yang kurang baik. Air  CoA dari PDAM
Salmonella yang digunakan untuk  Analisis laboratorium
pencucian kurang
baik.
 Blansing kukus  Biologi: E.coli,  CoA dari PDAM
salmonella  Perawatan panci secara
 Kimia: Panci berskala
berkarat  Alat dari stainless steel
 Fisik: penyok
 Pencampuran  Fisik: benda Penanganan produk M L US  Pelatihan karyawan secara
dengan larutan asing oleh karyawan yang teratur
gula (Pengisian) kurang baik
 Exhausting dan  Biologi: Tingkat kevakuman H H S  Monitoring alat setiap hari
Penutupan kaleng clostridium yang kurang  Kalibrasi seminggu sekali
botulinum

15
 Sterilisasi  Biologi: bakteri Kontaminasi awal H M S  Pengaturan suhu yang
termofilik, yang tinggi pad bahan sesuai
spora
clostridium
 Pendinginan  Biologi: E.Coli, Suhu tidak sesuai M M S  Kalibrasi dan monitoring
Salmonella suhu
 Pelatihan personil
 Pelabelan  Biologi: - - - - - -
 Fisik: -
 Kimia: -
 Pengemasan  Biologi: - - - - - -
 Fisik: -
 Kimia: -
 Penyimpanan  Biologi: spora Suhu tidak sesuai H H S  Pengaturan suhu agar
produk clostridium berada pada suhu yang
sesuai

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

16
Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

17
PT. Mid Food Revisi :
Tbk. PENENTUAN TITIK KRITIS Halaman 1 dari 1

N Tahap/Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/Bukan

o. CCP
1. Penerimaan bahan -Biologi : - Y - - - - Bukan CCP
baku (nana) serangga, ulat
-Kimia : pestisida
-Fisik : tanah,
duri-duri halus,
memar
2. Penerimaan bahan - Y - - - - Bukan CCP
tambahan
-Air -Biologi : E.Coli,
Shigella
-Kimia : logam
berbahaya
-Fisik : pasir,
kotoran lain
-Gula pasir -Biologi : bakteri
berspora, semut
-Fisik : serabut
goni, rambut,
pasir, kotoran lain
3. Proses Pengolahan
a. Pembersiha -Biologi : E.Coli - - Y Y Y - Bukan CCP
n awal -Kimia : karat
(pengupasan
)
b. Pemotongan -Fisik : serpihan - - Y Y Y - Bukan CCP
potongan logam
-Kimia : pelumas
c. Pencucian alat
-Biologi : E.Coli, - - - - - - Bukan CCP
S.Aureus,

19
d. Blansing Salmonela
kukus -Biologi : E.Coli, - - - - - - Bukan CCP
Salmonela
-Kimia : karat
-Fisik : penyok
e. Pengisian
-Fisik : benda - - Y - - - CCP
asing
f. Penutupan
kaleng dan -Biologi : - - - - - - - Bukan CCP
exhauting -Fisik : -
-Kimia : -
g. Sterilisasi
-Biologi : - - - - - Y CCP
Clastridium
botulinum
h. Pendinginan
-Biologi : baketri - - - - - - Bukan CCP
i. Pelabelan termofilik, spora
clostridium
-Biologi : E.Coli, - - - - - - Bukan CCP
j. Pengemasan Salmonella

k. Penyimpang -Biologi : - - - - - - - Bukan CCP

an produk -Fisik : -
-Kimia : -
-Biologi : - - - - Y - Y CCP
-Fisik : -
-Kimia : -
-Biologi : spora
clostridium

20
 Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal
Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

21
 PT. Mid Food Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Revisi :
Tbk. MONITORING Halaman 1 dari 1

MONITORING
ANALISA BATAS TINDAKAN
NO CCP BAGAIMA CATATAN VERIFIKASI
BAHAYA KRITIS APA KAPAN SIAPA DIMANA KOREKSI
NA
1. Pengisian Fisik: Negatif Cara Pemantauan Setiap Bagian Ruang Koreksi cara Karyawan Evaluasi dan
benda pengisia cara hari QC produksi pengisian/ sering tidak koreksi,
asing n pengisian pengisian mengikuti metode dan
yang sesuai ulang cara pengujian
dengan
prosedur
2 Sterilisasi Biologi: Suhu Pengecekan Pengecek Operator Ruang Sterilisasi Autoklaf Pemeriksaan
-Bakteri Negatif dan terhadap an setiap mesin produksi ulang dan sudah tua dan catatan
termofilik waktu pencatatan hari,kalib perbaikan sering kalibrasi alat
-Spora Negatif sterilisas suhu tekanan rasi autoklaf bermasalah dan
clostridium i dan waktu seminggu penyimpanan
pada autoklaf sekali proses
kalibrasi alat
3 Penyimpa Biologi: Suhu dan Pengukuran Setiap Kepala Gudang Ventilasi Suhu ruangan Pemeriksaan
nan (suhu -Spora Negatif waktu suhu ruang, hari guang produk ruangan cukup penyimpanan catatan suhu
dingin Clistridium penyimpa pemantauan akhir sehingga suhu sering ruang
2oC) nan,penu cara tidak meningkat penyimpanan
mpukan penyimpanan meningkat,me
produk ngubah tata
letak
penyimpanan

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal

Indra Kurnia S. PPIC Manager 13 Mei 2016

23