Agentes de retención de color

Agente de la retención del color

y

Agentes de la retención del color

seaaditivos alimenticios eso se agrega alalimento para evitar que el color cambie. Muchos de ellos
trabajo absorbiendo oatando al oxígeno antes de él pueden dañar el alimento (antioxidantes). Por
ejemplo,ácido ascórbico(vitaminaC) se agrega a menudo a las frutas brillantementecoloreadas,
por ejemplomelocotonesduranteel conservar
Los agentes de retención de color persiguen que los alimentos industriales permanezcan con el
color deseado, sea más intenso o cambien su coloración. En ocasiones, su función es antioxidante
y al impedir la oxidación del producto, evitan su cambio de aspecto.
Es difícil saber cuántos aditivos consumimos actualmente, ya que hasta las frutas frescas, a veces,
incluyen abrillantadores y estabilizantes de su coloración. Sin embargo, si intentamos que nuestra
alimentación sea lo más natural posible y compramos en lugares de confianza, evitaremos el
consumo de muchas sustancias utilizadas como auxiliares tecnológicos, cuyo consumo ocasional,
no tiene porqué perjudicarnos, pero el cotidiano seguramente tendrá consecuencias para nuestra
salud.
¿CUALES SON LOS AGENTES DE RETENCIÓN DE COLOR?
– Carbonato de magnesio.
Código: 504(i), en Europa E-504 (i).
Esta sustancia no tiene un IDA (ingesta diaria admisible), por tanto, no está limitado en su
consumo. Su evaluación más reciente fue en 1965.
Utilizado como antiaglomerante y corrector de la acidez, el carbonato de magnesio se considera
inofensivo, sin embargo, a dosis altas puede producir irritación intestinal.
Podemos encontrarlo en postres, galletas, bollería, etc.
– Carbonato ácido de magnesio.
Código: 504(ii).
No tiene una IDA específica y fue evaluado en 1979.
Al igual que el anterior, se considera inocuo.
– Cloruro estañoso.
Código: 512, en Europa E-512.
Su máxima ingesta tolerable, determinada en 1988, fue de 14 mg/kg. Esta cifra se ha mantenido
tras la evaluación del año 2000.
Es un estabilizador del color sintético, que se utiliza en los espárragos blancos en conserva,
fundamentalmente.
Esta sustancia, a dosis elevadas, puede producir náuseas y vómitos y en dosis bajas, alteraciones
digestivas diversas.
– Cloruro magnésico.
Código: 511, en Europa E-511.
No está limitado en cuanto a su consumo y su última evaluación fue en 1979.
Se utiliza como estabilizante y potenciador de sabor, y puede ser natural (obtenido de agua de
mar) o sintético.
Forma parte del tofu (cuajo) y podemos encontrarlo, también en pescados ahumados, rebozados
de pescado congelados, carne fresca picada, leches fermentadas, cafés, tés, infusiones herbales,
etc., y como sucedáneo de la sal.
– Etilendiaminotetracetato de calcio disódico y Etilendiaminotetracetato disódico.
Códigos: 385 y 386, en Europa E-385 y E-386.
Estos aditivos fueron evaluados en 1973, estableciéndose un IDA de 0 a 2,5 mg/kg.
Podemos encontrarlos en vinagretas, mayonesas, molusco enlatado y congelado, etc.
Se utilizan como antioxidantes sintéticos y secuestrantes, describiéndose como efectos
secundarios, malabsorción intestinal y, en grandes dosis, hemorragias, problemas de coagulación,
etc.
– Gluconato ferroso.
Código: 579, en Europa E-579.
Su dosis tolerable es de 0,8 mg/kg y fue evaluado en 1987.
Se emplea como estabilizador de color sintético o derivado del maíz transgénico. Se considera
inofensivo, hoy en día, y se utiliza en hortalizas y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa
de soja.
– Hidróxido de magnesio.
Código: 528, en Europa E-528.
Tampoco esta limitado, siendo su revisión más reciente en 1965.
A pesar de que este corrector de la acidez, de amplio uso, se considera inocuo, se refieren
irritaciones en el tubo digestivo como consecuencia de su consumo.
Podemos encontrarlo en leches fermentadas, azúcares y jarabes, pescados y moluscos cocidos,
rebozados congelados, sucedáneos de la sal, etc.
– Lactato ferroso.
Código: 585, en Europa E-585.
Este aditivo tiene una dosis tolerable de 0,8 mg/kg y fue evaluado en 1989.
Se considera inofensivo y se incluye en hortalizas y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o
salsa de soja.
– Nitrato de potasio y de sodio.
Códigos: 252 y 251, en Europa E-252 y E-251.
Los 2 aditivos tienen un IDA de 0 a 3,7 mg/kg y el 252 fue evaluado en 1995, mientras que la
última evaluación del 251 fue en 2002.
El nitrato de sodio (251) es un conservante que se utiliza en carnes fermentadas y como
fertilizante.
El nitrato de potasio (252) se emplea para la conservación de carnes.
Tanto uno como otro, se describen como aditivos peligrosos, capaces de producir asma, alergias,
insomnio, cánceres, hipotensión, etc.
– Nitrito de potasio y de sodio.
Códigos: 249 y 250, en Europa E-249 y E-250.
Ambas sustancias están limitadas de 0 a 0,07 mg/kg y fueron evaluadas en 2002.
El nitrito de potasio (249) es un conservante cuyos efectos secundarios, incluyen alteraciones para
el transporte del oxígeno a través de la sangre, además de considerarse altamente reactivo con
otros aditivos, pudiendo ocasionar vértigos, cefaleas, etc.
El nitrito de sodio, empleado en charcutería, se relaciona con efectos adversos, como asma,
alergias, vértigos, náuseas, etc.
– Polivinilpirrolidona insoluble.
Código: 1202, en Europa E-1202.
Sin IDA específico, fue evaluado en 1983.
Es un estabilizante y agente aclarante que se utiliza en multitud de alimentos y bebidas
industriales. Se describen problemas de acumulación, que tienen como consecuencia,
experimental, cáncer y abortos espontáneos en animales, relacionados con su consumo cotidiano.
– Sulfato de aluminio y amonio.
Código: 523, en Europa E-523.
La JECFA especifica un IDA de 7 mg/kg de peso para el grupo de sales de aluminio, cuya última
evaluación fue en 1988.
Podemos encontrar esta sustancia en fideos y pastas, productos de panadería, moluscos y
crustáceos cocidos, hortalizas envasadas, etc.
Se relaciona con toxicidad renal y neuronal.
– Ácido cítrico.
Código: 330, en Europa E-330-
Esta sustancia no esta limitada y esta ausencia de IDA incluye, también a las sales de calcio,
potasio, sodio y amonio del ácido cítrico. La última evaluación se llevó a cabo en 1973.
Se considera inofensivo, aunque se describe erosión dental como consecuencia de su consumo
abusivo.
Podemos encontrarlo en multitud de productos, incluyendo zumos o jugos de frutas, hortalizas,
productos congelados a base de huevo, natas, pastas y fideos deshidratados, mantecas de cerdo,
sebo y otras grasas de origen animal, leches de fórmula para lactantes, y un largo etcétera.

EMULSIONANTES
Los emulsionantes evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme. Los agentes antiapelmazantes permiten el
libre flujo de sustancias.
Los aditivos emulsionantes son sustancias que pueden unirse a sustancias tanto acuosas como no
acuosas con el objetivo de evitar que los fluidos con contenido graso formen una capa de nata en
su superficie.
EMULSIONANTES INUSTRIALES
E 432 Polisorbato 20
E 433 Polisorbato 80
E 434 Polisorbato 40
E 435 Polisorbato 60
E 436 Polisorbato 65
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

La lecitina de soya es un emulgente muy utilizado en mayonesas, salsas, pastelerías, etc.

Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos se utilizan en panadería, respostería, leches,
helados, entre otros.

.-Sales de fundido, sal fundente o emulsionante

Producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes en los quesos, dándole así una
textura más uniforme y suave.
El ortofosfato de sodio (E-339)
Es utilizado en la elaboración del queso fundido para evitar que la grasa presente se separe del resto
de los componentes cuando lo ponemos a derretir.
-Endurecedores
Mantienen las frutas u hortalizas firmes o crujientes o bien, refuerzan un gel para que mantenga su
consistencia.
En este grupo están los citratos de calcio (monocálcico, dicálcico y tricálcico) citrato
monocálcico (E 333 i), así como las sales potásicas de fosfato y el cloruro cálcico, entre otros.
¿Qué son los endurecedores y para qué sirven?
Son aquellas sustancias químicas que le otorgan firmeza y consistencia a la textura de los
alimentos manufacturados, ya que, devuelven o mantienen los tejidos de los vegetales como
frutas y hortalizas con una consistencia firme y crocante. O bien, actúan como un tipo de agente
gelificante encargado de mantener o producir una consistencia de gel en determinados
alimentos.
Se emplean para que las frutas y verduras en conserva mantengan o recobren gran parte de su
firmeza original.
Aditivos empleados como agentes endurecedores
A continuación, conoce 5 aditivos alimentarios que se utilizan como endurecedores:
Carbonato de calcio (E-170i)
Este aditivo alimentario se utiliza, aparte de endurecedor, como antiaglomerante, estabilizador y
colorante superficial de varios alimentos.
Es un producto natural obtenido a partir de la piedra caliza molida, que es un tipo de roca rica en
la sal carbonato de calcio, la cual es sometida a un proceso de molienda para ser utilizada como
aditivo en variados alimentos, dados sus múltiples funciones tecnológicas, como endurecedor en
productos a base de hortalizas. También, se emplea con otras funciones en leches fermentadas,
natas, cuajadas, en alimentos complementarios infantiles, carne fresca picada, pescados
rebozados congelados, pastas y fideos deshidratados, sal, entre otros.
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Aditivos Alimentarios: Definición, Clasificación, Función, Usos Y Toxicidad
Todo sobre los endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes
Todo sobre los endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes
Una de las características que le atribuimos a las frutas y verduras frescas es su turgencia, es decir,
esa capacidad de permanecer duros y firmes de los tejidos vegetales. En el caso de los vegetales en
conserva, estos productos son sometidos a procesos que implican uso de variadas sustancias
químicas y elevadas temperaturas. Inciden en la pérdida de la consistencia de los vegetales
originales, de forma tal les podría hacer perder su aspecto lozano, en detrimento de su atractivo para
los potenciales consumidores. Para evitar este aspecto mustio y desvitalizado, existen los aditivos
alimentarios llamados endurecedores o agentes de firmeza o texturizantes.
En esta entrada, te mostraremos en que consiste este agente endurecedor, pero si deseas saber más,
visita el siguiente enlace:
Aditivos alimentarios: definición, clasificación, función, usos y toxicidad
Contenido de este artículo [ocultar]
1 ¿Qué son los endurecedores y para qué sirven?
2 Aditivos empleados como agentes endurecedores
2.1 Carbonato de calcio (E-170i)
2.2 Carboximetilcelulosa sódica o Goma de celulosa (E-466)
2.3 Difosfato dicálcico (E-450vi)
2.4 Fósfato diácido de calcio (E-341i), Hydrogenfosfato de calcio (E-341ii) y Fosfato
tricálcico (E-341iii)
2.5 Lactato de calcio (E-327)
3 Lista completa de Endurecedores:
¿Qué son los endurecedores y para qué sirven?
Son aquellas sustancias químicas que le otorgan firmeza y consistencia a la textura de los
alimentos manufacturados, ya que, devuelven o mantienen los tejidos de los vegetales como
frutas y hortalizas con una consistencia firme y crocante. O bien, actúan como un tipo de agente
gelificante encargado de mantener o producir una consistencia de gel en determinados
alimentos.
Se emplean para que las frutas y verduras en conserva mantengan o recobren gran parte de su
firmeza original.
Aditivos empleados como agentes endurecedores
A continuación, conoce 5 aditivos alimentarios que se utilizan como endurecedores:
Carbonato de calcio (E-170i)
Este aditivo alimentario se utiliza, aparte de endurecedor, como antiaglomerante, estabilizador y
colorante superficial de varios alimentos.
Es un producto natural obtenido a partir de la piedra caliza molida, que es un tipo de roca rica en
la sal carbonato de calcio, la cual es sometida a un proceso de molienda para ser utilizada como
aditivo en variados alimentos, dados sus múltiples funciones tecnológicas, como endurecedor en
productos a base de hortalizas. También, se emplea con otras funciones en leches fermentadas,
natas, cuajadas, en alimentos complementarios infantiles, carne fresca picada, pescados
rebozados congelados, pastas y fideos deshidratados, sal, entre otros.
Se considera inocuo para el consumo humano.
Carboximetilcelulosa sódica o Goma de celulosa (E-466)
Este aditivo también cumple con variadas funciones tecnológicas, ya que, actúa como espesante,
estabilizador, además de su uso como texturizante.
Difosfato dicálcico (E-450vi)
Es un compuesto sintético que, aparte de actuar como un aditivo endurecedor, es un
estabilizante, además de corrector de la acidez.
Sin embargo, sin llegar a ser peligroso, los derivados de las sales de fosfato pueden producir
hiperactividad, si se ingieren en exceso, así que se recomienda precaución.
Fósfato diácido de calcio (E-341i), Hydrogenfosfato de calcio (E-341ii) y Fosfato tricálcico (E-
341iii)
Pueden llegar a ocasionar el mismo efecto secundario que el difosfato dicálcico, además de
problemas digestivos varios, etc.
Lactato de calcio (E-327)
Es un producto de origen natural. Su ingesta no representa ningún peligro, por lo que, se puede
consumir sin riesgo, excepto en el grupo de infantes y bebés. Debido a que, aún no han desarrollado
las enzimas encargadas de degradar el lactato de calcio.
Gran parte de este grupo de aditivos alimentarios son productos naturales y que no representan
mayor riesgo para la salud, a las dosis usuales en que se agregan en los productos
indicados. Incluso algunos, como el lactato de calcio, se encuentran de manera natural en el
organismo, formando parte de algún proceso metabólico.
Además, este tipo de productos justificaría su existencia, ya que, más allá del hecho de mejorar el
aspecto de los vegetales, la textura y consistencia que se siente al degustarlos con este agregado lo
torna más “natural”, especialmente en aquellas estaciones del año que deseamos consumirlos y no
disponemos de ellos en forma natural.

ACENTUADORES DE SABOR
Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o el perfume que tiene un alimento
Son compuestos usados para incrementar o resaltar los sabores básicos: dulce,salado, ácido y
amargo.Dentro de los compuestos que acentúan a los sabores están: la sacarosa, clorurode sodio,
cloruro de potasio, etil maltol, proteínas vegetales hidrolizadas (PVH),taumatina, etc.El maltol se
recomienda usarlo de 5-75 mg/kg en bebidas lácteas, panificación yen sabores de chocolate.Es posible
que estos compuestos interactúen para dar mezclas con mayor efectividad de potenciación; una mezcla
es la combinación del 12% guanilatomono fosfato (GMP) con 88% de GMS.
Entre los principales acentuadores están:
*Inosinato:
Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en losfideos instantáneos,[
*Guanilato:
Se trata de un aditivo relativamente más caro que otros y es por estarazón por la que su uso encarece el
valor de algunos alimentos. se emplea en laindustria alimenticia como unpotenciador del sabor. Se
emplea en derivadoscárnicos, fiambres,patés, productos derepostería, galletas ysopas,así como
encaldos deshidratados
*Glutamato mono sódico (GMS):
sal que se adiciona como potenciador delsabor, para producir sensación de saciedad en el consumidor,
por lo que es muymalo para la salud.

Un alto consumo de inosinato o de guanilato puede causar problemas deacumulación de ácido úrico al
ser estos biotransformados, causando losmalestares de la
"gota".
Los inosinatos y guanilatos son de 10 a 20 veces máspotentes que el glutamato para acentuar sabores
cárnicos,
GOTA:
La gota es una de las formas de artritis más dolorosas. Ocurre cuando se acumula demasiado ácido úrico
en el cuerpo sobre todo en las articulaciones, en los riñones tejidos blandos, por lo que se considera
tradicionalmente una enfermedad reumática.
-Agentes de tratamiento de las harinas(E-920-E927b)
Se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de amasado y de cocción.
Carbonato de calcio (E- 170) y sulfito sódico (E-221)
En España y en otros países está prohibida la utilización del bromato de potasio en la fabricación
del pan, que se considera anticancerígeno.
Los agentes mejoradores autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y varios tipos de enzimas,
como las hemicelulasas y proteasas.
Los aditivos persiguen las siguientes funciones :
– Estimular la fermentación.
– Reforzar el gluten.
– Dar volumen.
– Modificar las características plásticas de las masas.
CLASES FUNCIONALES DE LOS ADITIVOS DE TRATAMIENTO DE HARINAS.
Los aditivos, aprobados actualmente por el Codex alimentarius, se agrupan en las siguientes clases
funcionales:
– Acondicionadores de masa.
– Agentes de tratamiento de las harinas.
– Blanqueadores de las harinas.
– Mejoradores de harinas.
– Reforzadores de la masa.

Espumantes
Estos permiten que la espuma sea homogénea en un alimento líquido o sólido. Uno de los más
utilizados es el ácido algínico (E-400) y sus sales, los alginatos de sodio, potasio y calcio
Se utilizan en cervezas, vinos espumantes, zumos de frutas, entre otros. Es considerado inofensivo.
Gelificantes (entre E-322 y E-495)
Dan textura a un alimento y aumentan su volumen, mediante la formación de un gel.
También prestan gran utilidad en los alimentos precocinados y congelados, ya que ayudan a
mantener su estabilidad y evitar la pérdida de agua al descongelarlos.
Dentro de estos están las gomas vegetales, que son obtenidas a partir de resinas y de semillas de
vegetales.
Dentro de los espesantes de origen animal está la gelatina, que solamente forma geles a bajas
temperaturas. Por lo tanto, si se desea que el gel se mantenga estable a temperatura ambiente o
superiores, debe recurrirse a otras sustancias, como el almidón.
Entre las sustancias vegetales capaces de formar geles está el almidón, que actúa muy bien como
espesante en condiciones normales. Pero tiene la desventaja de perder agua cuando el alimento es
sometido a cambios de temperatura, como durante la congelación y descongelación.
Se utilizan en algunos alimentos como son los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas con el
objetivo de realzar y mantener su textura.
Agentes de recubrimiento o de glaseado(E-901 al E-914)
Este tipo de agregados se aplican en la superficie exterior y le confieren al alimento un aspecto
brillante o lo dejan con un revestimiento protector. Incluye a los lubricantes.
En general, los recubrimientos comestibles son compuestos de origen natural como las ceras,
proteínas, lípidos y polisacáridos.
Los más comunes son:
La cera de abeja (E901),
Los ácidos grasos (E570)
La cera de carnauba (E903).
Dentro de los polisacáridos están los alginatos, carragenanos, quitosano y otros.
Lípidos: ácidos grasos, ceras y acilgliceroles,
Los lípidos son los recubrimientos que mejores resultados han dado en postcosecha, ya que con su
utilización se disminuye la deshidratación y mejora el brillo de los frutos.
Si bien su uso es especialmente para recubrir frutas y hortalizas, también es utilizado en pastelería,
confitería, bollería y repostería.
Humectantes
Pertenecen al grupo de sustancias que impiden que se desequen los alimentos, al contrarrestar el
efecto de una atmósfera seca. También favorecen, que un polvo se disuelva en agua.
Un ejemplo es el lactato sódico (E-325) que es un aditivo alimentario muy versátil empleado en la
industria por sus características como humectante, conservador y estabilizante. Se utiliza en carnes,
pastelería, caramelos, entre otros.
Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato Potasio polifosfato, potasio metafosfato, se empelan en
golosinas como caramelos, bocadillos, entre otros.
Productos cárnicos
Pastillas, gomas de mascar y gomitas
Productos avícolas
Bocadillos
-Secuestrantes o quelantes
Corresponde a sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos, para evitar
productos indeseados en el alimento final.
Como agentes secuestrantes se usan los polifosfatos, ácidos aminocarboxílicos y algunos ácidos
carboxílicos, ácido ascórbico y tartárico, entre otros.
Uno de los secuestrantes más utilizados, en diversas aplicaciones es el EDTA (ácido
etilendiaminotetraacético) y sus compuestos derivados. Se emplea en mayonesas, mariscos,
pescados y frutas enlatados.
-Estabilizantes
Este tipo de sustancias hacen posible el mantenimiento del estado físico-químico de un alimento de
forma constante, así como hacer que los distintos constituyentes de un alimento permanezcan
unidos.
La gelatina se usa como un estabilizante en helados y en otros alimentos como en el yogur. Aunque
el alginato de sodio y el carragenato son los aditivos alimentarios estabilizantes más utilizados en
helados.
Espesantes
Este tipo de agregados incrementan la viscosidad de un alimento. Frecuentemente son gomas o
almidones. Algunos ejemplos comunes son el agar, la pectina, que es un agente gelificante para
dulces y mermeladas. Yema de huevo y colágeno, dentro de los aditivos espesantes de origen
animal
Gasificantes o agentes leudantes
Estos consisten en combinaciones de sustancias que liberan gas , aumentando de esta forma el
volumen de una masa.
Se utilizan en masas para repostería y panadería. Para el caso de las panaderías, se utilizan las
levaduras, que mediante el proceso de fermentación producen el gas dióxido de carbono (CO2), que
forma burbujas de gas y hace que la masa leude.
En otras ocasiones, se utiliza el bicarbonato de sodio, que es un leudante químico, que libera
dióxido de carbono, incrementando el volumen.
Gases propelentes
Estos gases son diferentes del aire que expulsa un producto alimenticio de un recipiente.
Ejemplo, el óxido nitroso (E-942), se usa como propelente para los envases de crema.
Gases de envasado
Son gases, distintos del aire, que son introducidos en un recipiente en que se coloca un alimento.
Generalmente son gases inertes u otro tipo que protejan sus alimentos.
Algunos ejemplos son:
Nitrógeno (E-941),
Argón (E-938), para productos enlatados,
Oxígeno para envasar verduras y otros vegetales,
Helio (E-939), para productos enlatados,
Hidrógeno (E-949).
Almidones modificados (E-1404 al E-1450)
Estos aditivos alimentarios corresponden a sustancias obtenidas por tratamientos químicos de
almidones comestibles, siendo los más usados el de maíz, patata, arroz y trigo. Según las
propiedades buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de partida y se somete a
los procesos necesarios para conseguirlas.
Un ejemplo son los almidones pregelatinizados, que hace posible que puedan formar geles a bajas
temperaturas.
Son usados en productos cárnicos, bebidas, postres y bollería dar consistencia y cuerpo. Es usual en
aquellos alimentos “instantáneos” para que espesen al añadirle agua, leche u otro líquido en frío, sin
que se originen grumos. Ejemplo: Polidextrosa (E-1200), que se usa en chocolates sin azúcar,
bebidas light y en general, en alimentos bajos en calorías.
-Gelificantes (entre E-322 y E-495)
Dan textura a un alimento y aumentan su volumen, mediante la formación de un gel.
También prestan gran utilidad en los alimentos precocinados y congelados, ya que ayudan a
mantener su estabilidad y evitar la pérdida de agua al descongelarlos.
Dentro de estos están las gomas vegetales, que son obtenidas a partir de resinas y de semillas de
vegetales.
Dentro de los espesantes de origen animal está la gelatina, que solamente forma geles a bajas
temperaturas. Por lo tanto, si se desea que el gel se mantenga estable a temperatura ambiente o
superiores, debe recurrirse a otras sustancias, como el almidón.
Entre las sustancias vegetales capaces de formar geles está el almidón, que actúa muy bien como
espesante en condiciones normales. Pero tiene la desventaja de perder agua cuando el alimento es
sometido a cambios de temperatura, como durante la congelación y descongelación.
Se utilizan en algunos alimentos como son los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas con el
objetivo de realzar y mantener su textura.
Correctores de la acidez
Son aquellos aditivos alimentarios que ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, ya
que el pH está en relación directa con la seguridad de los alimentos, al mantener ciertos gérmenes
bajo control.
Pueden ser ácidos orgánicos o de origen mineral, bases o sustancias neutralizantes como es
el bicarbonato de sodio, muy utilizado en la panificación. Su uso se considera inocuo.
Acidulantes
Aumentan el grado de acidez de un alimento, le dan un sabor ácido, o bien, ambas cosas.
En general, se emplean en bebidas, zumos de frutas, quesos, galletas, cerveza, conservas vegetales,
galletas, entre otros.
Ácido Cítrico:
Tiene un muy amplio uso, y está presente naturalmente en los cítricos. Se prepara por fermentación
de la melaza.
Se usa mucho en el queso, el cacao y chocolate, zumos de frutas, verduras congeladas, entre otros.
Soportes
Se utilizan para modificar físicamente a un agregado alimenticio, como puede ser un aromatizante,
una enzima alimentaria u otra sustancia que se haya añadido con un propósito nutricional, sin que
produzca una alteración en su función, a fin de facilitar su uso.
Un ejemplo ampliamente utilizado es el propilenglicol (E-1520), que aparte de soporte, se utiliza
como disolvente y saborizante.
Conservadores (entre E-200 y E-285 y E-1.105)
Sirven para prolongar la vida útil de los alimentos, ya que los protegen del deterioro causado por
microorganismos o que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos
Si bien los alimentos pueden ser tratados con métodos físicos para erradicar estos microorganismos,
como son el calentamiento, irradiación, congelación o deshidratación. También, pueden asociarse
efectos químicos que ocasionen la muerte de los microorganismos o que impidan su crecimiento.
Dentro de los aditivos alimentarios, los conservantes corresponden a los químicos que impiden el
desarrollo de los microorganismos, por lo que prolongan la vida útil, tanto de las materias primas
como de los alimentos ya elaborados.
Conservantes más utilizados
Benzoato de sodio:
Se agrega a las mermeladas y a los jugos, impide que las bacterias se alimenten al impermeabilizar
sus paredes celulares.
Efectos adversos: Irritación gástrica y desequilibrio ácido–base, en especial si es consumido en altas
dosis.
El propanoato de sodio:
Que es muy usado en repostería y en los lácteos.
Dióxido de azufre
En el caso de la fruta seca, es un conocido alérgeno.
Sal común o cloruro de sodio:
Es utilizada en concentraciones elevadas y en combinación con otros procedimientos.
Efectos adversos: Elevación de la tensión arterial, favorece la aparición de edema por retención
hídrica.
Nitratos, nitritos:
Presenta acción frente a la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Es utilizado en
combinación con la sal común.
Efectos adversos: Produce metahemoglobinemia, y las nitrosaminas son consideradas cancerígenas,
como la nitrosopiperidina, la dimetilnitrosamina y la nitrosopirrolidina.
Antibióticos
Nisina o E234
Se usa como conservante en embutidos, quesos, frutas enlatadas, cremas, conservas y otros.
Tiene la ventaja que al ser una proteína de estructura química similar a las que normalmente
ingerimos en nuestros alimentos, es digerida por el organismo
Edulcorantes ( entre E-420 y E-421, y entre E-953 y E-959)
Sirven para endulzar, son utilizados como sustitutos del azúcar. Para que un edulcorante sea factible
de usar como añadido, además de ser inocuo, su sabor dulce debe sentirse rápidamente, tiene que
ser lo más parecido al del azúcar común y no debe dejar sabores extraños.
Aparte, tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que habitualmente
es ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a ser sometido.
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento los más solicitados,
dado el mercado de los productos dietéticos para la gente que desea bajar de peso y en los
diabéticos. Están presentes en bebidas bajas calorías, en las mermeladas y demás alimentos
dietéticos.
Algunos de los edulcorantes más comunes son el ciclamato de sodio –de probado efecto
cancerígeno en animales-, la sacarina y el aspartame o aspartamo. La cual, es capaz de endulzar
entre cien y cuatrocientas veces más que el azúcar de mesa; no es recomendable para los pacientes
fenilcetonúricos.