Los diferentes tipos de jueces para un panel sensorial.

Los tipos de jueces se encuentran de acuerdo con el estudio

que se vaya a realizar y son:
-Panelistas expertos
-Panelistas entrenados
-Panelistas de laboratorio
-Panelistas consumidores

características de las proteínas de la carne y del huevo.

Las principales características de las proteínas de la carne son:
-El colágeno: este es el componente mayoritario del tejido
conjuntivo, además se encuentra en huesos, cartílago, cuernos
y ligamentos.
- Elastina: Es más elástica que el colágeno, se encuentra en las
paredes del sistema circulatorio y en todo el cuerpo del animal.
Ayuda a mantener unidos los huesos y el cartílago.
- Proteínas sarcoplasmaticas: Son un conjunto heterogéneo de
proteínas diferentes que contienen todos los enzimas que
participan en la glicólisis, y enzimas vinculadas al metabolismo
de glúcidos y proteínas. En estas proteínas se encuentra la
mioglobina la cual es responsable del color de la carne.

Las principales características de las proteínas del huevo son:

En la clara:
-Ovoalbúmina: Única proteína que contiene grupos azufrados
reactivos. Aporte a las características sensoriales del huevo.
Posee propiedades gelificantes y espumantes
Coagula alrededor de los 80 °C
- Ovotransferrina: Primera proteína del huevo que coagula.
- Ovomucoide: no se coagula con el calor.
- Globulinas: Contribuye a la formación de espumas.
- Lizosima: Estabilizan las espumas.
- Ovomucina: Contribuye a la estabilización de espumas.
En la yema:
- Lipovitelinas: Aproximadamente 68% del contenido proteico
Rica en azufre y cisteína
Es una lipoproteína de alta densidad
Presenta un 20% de lípidos
- Lipovitelenina: Aproximadamente 16% del contenido
Pobre en cisteína
Es una lipoproteína de baja densidad
Presenta un del 80% de lípidos
- Liveletina: Proteínas globulares.
- Fosfivitina: Rica en fosforo, no contiene cisteína, fija el hierro

b) Explique las diferencias entre frutos climatéricos y no

climatéricos en cuanto a su producción de CO2 y etileno.
La diferencia es que los frutos climatéricos muestran un
incremento de la actividad respiratoria antes de la fase de
climaterio y tiene una mayor producción de etileno y CO2,
mientras que los no climatéricos no muestran un aumento
significativo en la producción de etileno.

c) Explique los pasos en la purificación de aceites.

Los pasos en la purificación de aceites son:
Desgomado: Es la extracción acuosa de compuestos
hidrosolubles, que se separan al establecer una fase inmiscible
con el aceite.
Neutralización: Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y
monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del desgomado.
Decoloración: Este tratamiento se da a los aceites
neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides,
clorofila, y xantofilas).
Desodorización : El proceso consiste en calentar el aceite a
230-260ºC y hacerle circular una corriente de vapor desaireado
que arrastre los compuestos volátiles.
d) Explique la estructura microscópica de le leche (20
puntos)
En el zoom X1 se observa un líquido opaco.
En el zoomX1000, en la emulsión de grasa se observan los
glóbulos de grasa.
En el ZoomX10000 se observan la suspensión de caseína en
esta se pueden ver los glóbulos de grasa y las micelas de
caseína.