UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

David Ramos
Procesamiento de confites y chocolates
27/04/16
6”A”

Tema: Reacciones químicas de los monosacáridos

1. Que provocan las soluciones alcalinas débiles en los azúcares

Según la concentración que se emplee, los álcalis provocan varias transformaciones
en los monosacáridos; por ejemplo en soluciones débiles (0.05N) provoca
enolización y fragmentación del azúcar, a las que puede seguir reacciones
secundarias (Badui, 2006).

2. Que sucede con los azúcares en presencia de ácidos?

En presencia de ácidos los azúcares reaccionan de forma semejante a como lo
hacen en presencia de álcalis, lo que sucede es la isomerización, sin embargo es
muy lenta en comparación con la que se efectúa con los álcalis; la enolización de
los azúcares es lenta también en condiciones ácidas (Badui, 2006).

3. Explique qué sucede al ser sometidos a altas temperaturas los azúcares?

Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren
los monosacáridos en condiciones ácidas como alcalinas, sin embargo a pH neutro
catalizan las reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático
(Badui, 2006).

4. Que factores químicos o físicos influyen en los cambios químicos de los

azúcares?
Ácidos, álcalis, altas temperaturas, agentes oxidantes y agentes reductores (Badui,
2006).

5. A que pH se dan las reacciones de monosacáridos en presencia de ácidos o

álcalis
Las reacciones de los monosacáridos en presencia de álcalis y ácidos se dan
normalmente a pHs extremos, debido a que son relativamente estables entre pHs
de 3 y 7 (Badui, 2006).

Bibliografía
 Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON.