CARA PEMBUATAN TEMPE

LATAR BELAKANG

Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah
satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu,
tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat umum.

TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca
dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta
pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena
ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan
sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

CARA PEMBUATAN TEMPE

1. Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para

pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan
bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari
banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas
dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60
menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe.
Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan
dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat

Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana.
Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-
bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp.,
pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.
Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji
kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut
sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan
protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah
dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis
mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat
setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya
spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak
padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih
terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses
pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan
digunakan.

1. Alat Dan Bahan

Alat

Baskom

Saringan

Dandang

Kipas Angin /Kipas

Sotel kayu

Tampah

Kompor

Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

Kacang kedelai

Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.

Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

2. Cara Kerja

Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.

Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi
agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).

Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.

Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.

Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu
diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya
merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun
jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang
kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya
sesuai dengan selera

Proses fermentasi63256

kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang
kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.

Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

2. Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional
dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama
(tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang
baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan
kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan
cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan
sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis
kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada
suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.

Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai
dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal
dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada
bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni
tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis
dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang
dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat
dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan
pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp.,
Streptococcussp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus
sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan
Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus
dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger
dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini
terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi
tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein
kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut
maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi
karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses
fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi
menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan

oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72
jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan
mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar
dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
PENUTUP

KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan
manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa
pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya,
kedelai sangatlah besar manfaatnya.

Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi semua
pembaca yang budiman.