Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1
.
Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja
. Adesea apar dupa cateva saptamani peterosii care trec apoi in brun. Petele se
inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-sefoarte greu. Defectul este produs
de peniciliul casei care este transmis de la o roata laalta prin carpe sau periile folosite
la curatire. Pentru a evita defectul, periile si carpeletrebuie dezinfectate. Defectul este
favorizat si de umiditatea de 85%.
2
.
Mucegaiul negru
. Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei.Este provocat de
mucegaiul Monilis nigra. Mucegaiul este sensibil fata de alcoolulconcentrat.
3
.
Sancarul branzei
. Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinutecorespunzator.
Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coajaacoperite cu
cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasagrasa.
Aparitia defectului este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a
uneiintretineri necorespunzatoare. Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-
Caseivoren.
4
.
Umezirea cojii
. Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate sicontinut de sare.
Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer. Daca roata de branza estementinuta un
timp indelungat pe o singura parte, se produce inmuierea coji, in cazuri maigrave
apare o masa putreda si vascoasa. Defectul apare mai frecvent in beciuri umede.In
orice caz, defectul apare din cauza celor care ingrijesc branza.
5.
Craparea cojii
. Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii. Coaja nu este in staresa suporte
manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica.
Defectele branzeturilor:
-defecte de structura
-consistenta si aspect
-culoare
-gust
-miros
Branza cu pasta prea lipicioasa – survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate
insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si
cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia
unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior
Defecte de culoare
Branza cu pasta colorata in rosu – poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in
branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si
de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor
sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub
actiunea bacteriilor nitrifiante.
Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie – pot fi consecinta instalarii unor zone de
putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.
Gustul intens acid – exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta
in urma proceselor fermentative spontane.
Gustul amar – cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive
a unor suse se mucegaiuri.
Gust si miros de putrid – intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura
cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care
branzeturile sunt neacoperite.
Alterarea branzeturilor
Obisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.
Balonarea tarzie – apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase
si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar
gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium
tiobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO2 si apa. Este alterarea care
poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea alba sau cancerul branzei – alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa
de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi
descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe
au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care
se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenusie – apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium
proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu
gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.