LEGUMBRES

Siguiendo con los “grandes grupos de alimentos” dentro de esta saga hoy abordaré varias
categorías de alimentos (“grupos” si se prefiere) que reúnen una característica nutricional a
modo de denominador común: se trata de alimentos o grupos de alimentos ricos en
proteínas o que de alguna forma son considerados una buena fuente dietética de este
macronutriente o principio inmediato.

En este punto la cosa se complica un poco. Hasta ahora ninguno de los grupos abordados en
anteriores capítulos debían, en general, su inclusión en las guías alimentarias a su aporte de
proteínas. Si acaso los lácteos, cuya principal virtud para aparecer de forma destacada en
algunas guías se justifica principalmente por su riqueza en calcio (y creo que ya quedó claro
este punto). Y si bien es cierto que la leche aporta cierta cantidad de proteínas, esa cifra no es
como para tirar cohetes precisamente (100 gramos de leche aportan sobre los 3 a 3,5 gramos
de proteína) aunque, también hay que reconocerlo, en el caso de los quesos este aporte
podría ser considerable. Sin embargo, también es cierto, que en el caso de los niños el aporte
de proteínas en su dieta a partir de los lácteos es un elemento a considerar tal y como señaló
en su día el estudio EnKid.

Así, los grupos de los que trataré hoy son considerados buena fuente dietética de proteínas:
las carnes, los pescados, los huevos, las legumbres y los frutos secos. Sí, ya sé que lo más
probable es que haya quien discrepe, por eso hagamos algunas aclaraciones.

Proteína de alto vs bajo valor biológico

Además de la cantidad de proteína que un alimento sea susceptible de proporcionar está la

cuestión de su “calidad”. Así, es frecuente referirse a fuentes dietéticas con proteínas de alto
valor biológico para mencionar aquellos alimentos que aportan en esas proteínas una cantidad
relevante de los denominados como aminoácidos esenciales (“esenciales” porque son aquellos
que no podemos sintetizar y cuya incorporación ha de hacerse de forma obligatoria a partir de
los alimentos). En sentido contrario las proteínas de bajo valor biológico son aquellas que
propias de aquellos alimentos con una escasa presencia de alguno de esos aminoácidos que
hemos catalogado de esenciales.

En líneas muy generales y salvo excepciones de libro, se considera que los alimentos de origen
animal presentan, todos, proteínas de alto valor biológico y que los de origen vegetal aportan
solo y con independencia de su cantidad proteínas de bajo valor biológico. Por aquello de
aclarar una de las preguntas más frecuentes en este terreno… sí, es posible seguir una
alimentación vegetariana estricta (o vegana) gracias a la adecuada combinación de fuentes
alimentarias vegetales; afortunadamente los aminoácidos esenciales escasos en alimentos con
un determinado origen vegetal, están presentes en otros alimentos con otro origen también
vegetal. Usando el ejemplo clásico: lo que les falta a los cereales en términos de aminoácidos
lo tienen las legumbres y viceversa. Por tanto, el déficit de aminoácidos esenciales no debería
constituir problema alguno dentro de un patrón vegetariano bien estructurado.

Es más, a este tenor y a pesar de lo que sé que me expongo con este comentario, en nuestro
entorno, sin carencias energéticas evidentes, no hay pruebas de que sea necesario una
combinación consciente de aminoácidos entre la población vegana.

El tema del primero y segundo (carne) como ¿axioma universal?

Además del tema de la naturaleza de las proteínas está, la cuestión de que en nuestro medio,
al parecer resulta impensable imaginarse alguna de las comidas principales (comida y cena) sin
la presencia de un segundo plato en forma de, principalmente, carne o los derivados de esta
en cualquier receta. Y lo cierto es que no es necesario hacerlo así. Digo que no es necesaria
tanta carne, todos los días, y al menos dos veces por día.

Además, este patrón de consumo de alimentos se traduce, como no podría ser de otra
forma, en un exceso de proteínas de origen animal, muchas veces concretado en un exceso de
carnes grasas y embutidos tal y como señala el Libro Blanco de la Nutrición en España en base
a las estadísticas más recientes. Así, según esas encuestas y tal y como te comenté en esta
entrada la ingesta observada de proteína en España en hombres es de 109 g/día y en mujeres
de 88 g/día. En ambos casos estos valores son muy superiores a las Ingestas Dietéticas de
Referencia para la población española, establecidas en 54 g/día y 41 g/día
respectivamente (Moreiras et al., 2011) y a las establecidas por la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.

A este aporte de proteínas contribuyen de forma relativa y de media los siguientes grupos de
alimentos: Cárnicos y derivados 31%; Pescados, moluscos, crustáceos y derivados 27%; y ya
bastante por debajo, Huevos y derivados 11%; Lácteos y derivados 10% y Legumbres, semillas,
frutos secos y derivados 6%.

Dicho de otra forma, en mi opinión consumimos demasiados productos cárnicos (en general
sin entrar de momento en más detalles) y dejamos de lado otras interesantes fuentes de
proteína que tienen muchas menos dudas al respecto del incremento del riesgo sobre
determinadas enfermedades metabólicas, es decir que a priori se postulan como más
saludables y que al mismo tiempo, además, son más económicas.

En resumen sobre las “cosas con proteínas”

Si de mí dependiera haría un especial hincapié en fomentar el consumo de aquellos grupos
más penalizados en el actual patrón de consumo, en concreto: legumbres, huevos, semillas y
frutos secos, al tiempo que desplazaría el uso de los productos cárnicos en general, muy en
especial aquellos más grasos, los definidos como “carne roja” y los procesados. Y lo haría, no
por mejorar el balance de cuentas de los sectores alimentarios más desfavorecidos en la
actualidad, sino porque opino que con un patrón de consumo de alimentos más diversificado
en cuestiones proteicas como el que indico se incidiría de forma positiva en los factores de
riesgo de varias patologías metabólicas.

Sobre el consumo de pescados mantendría las actuales recomendaciones ya que, además de

las proteínas que pueda aportar al pescado, le adornan otras interesantes características
nutricionales en especial aquellas referidas a su perfil lipídico.

Nos vemos la semana que viene con más temas sobre esta cuestión de las guías.

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Legumbres para la generación que se saltó las legumbres

JUAN REVENGA 13 DE OCTUBRE DE 2014

 Sí, sé que es fácil pensarlo: “te han pagado y por eso estás
ahora escribiendo sobre las legumbres, y más en concreto sobre una marca… la marca que da
pie al eslogan de este post” (textual). Pues no, quienes así piensen tienen la mente muy sucia,
cosa que, de verdad, con la que está cayendo, no me extraña… pero esta vez se equivocan.

No me ha pagado nadie, ni para escribir estas líneas en concreto ni ningunas otras cuando por
ejemplo blasfemo, figuradamente hablando, sobre el más sedicioso de los sistemas
adelgazantes… ni en los otros casos tampoco cuando toca ensalzar a alguien. Me pagan, eso sí
he de reconocerlo, por escribir lo que pienso para el medio en el que ahora estás leyendo estas
líneas.

La alimentación, la correcta alimentación, y la adecuación de la publicidad de esta altera mis

funciones vitales (literal). Hace ya unos cuantos años que decidí dedicarme a hablar de comida
(y de “no comida”). Se me acusa, no sin razón, de andar despotricando a diestro y siniestro de
este o de aquel sistema dietético, de aquellos alimentos milagrosos y, en definitiva, de aportar
o destacar pocas ideas “frescas”. Bien, no lo niego, lo hago porque en cierta medida me parece
necesario; aunque la verdad, intento compaginar ambas realidades.

Pero hoy es uno de esos días “frescos”. Es un día en el que algo te sorprende muy, pero que
muy gratamente. No vas a tener que leer mucho para saber cuál es el objeto de mi
gratificación: se trata de un anuncio de legumbres con un par de… legumbres; se trata del spot
televisivo de legumbres Luengo… y de su márquetin, por supuesto. Chapó.

Hacía falta. Publicidad positiva para destacar un hábito positivo y… ¿perdido? No tengo
intención de redundar en el tema, así que voy con una recomendación seca, seria e
incontrovertida basada en las más actuales recomendaciones al respecto del comer de forma
adecuada: Come más legumbres… joer, come legumbres, como lo hacían tus abuelos; come el
doble de las que comían tus padres (depende de la generación a la que pertenezcas), pero
coño… joer… come más legumbres de las que actualmente comes. Tu salud, tu sapiencia
culinaria y tu hedónico reporte gastronómico te lo agradecerán… por no hablar de tu bolsillo al
tratarse de un alimento con un precio relativamente bajo. Y me da igual la marca; si es Luengo
estupendo, pero como si son de cualquier otra. Come más legumbres… joer (y perdona tanto
taco, pero es que la publi como digo me ha emocionado)

Si quieres ampliar información en este sentido quizá te interese consultar:

Anuncios de comida-comida (la de verdad) en televisión

Oda a las legumbres (sí, en verano, ¿por qué no?)

Gestación, peso y legumbres: Cuestiones embarazosas

La historia, integral, de la fibra

Cocinando soja verde por primera vez

Cáncer, alimentación y actividad física: recomendaciones

¿Qué haces tú por tu colesterol?

¿Conoces los maravillosos bisaltos, tirabeques o “miracielos”?

Alimentos especiales y tratamiento dietético del diabético

El estreñimiento y el peso de las heces

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La historia, integral, de la fibra

JUAN REVENGA 06 DE FEBRERO DE 2014

 Comentaba casi al principio
de la andadura de este blogque una de las características de la alimentación occidentalizada o
de los países desarrollados, es la falta de de fibra en relación a lo que se supone es ideal. Y en
nuestro entorno más próximo así se pone de manifiesto si atendemos a las cifras aportadas
por el Libro Blanco de la Nutrición con respecto al consumo de fibra (páginas 135-143): en este
país el consumo medio de fibra se sitúa entorno a los 7,55 g de fibra al día por persona y por
cada 1000 kcal consumidas… muy, pero que muy lejos de los 14g/día/1000
kcal recomendados. Al parecer, un signo de nuestro tiempo y circunstancias.

Para ir centrando el tema, la fibra a la que hace referencia “la fibra” es ese componente
dietético que el ser humano es prácticamente incapaz de digerir y que se encuentra de forma
característica en los alimentos de origen vegetal (aquellos que no se han “refinado” y la
conservan, claro) es decir en, frutas, frutos secos, legumbres, verduras, hortalizas y productos
elaborados con cereales enteros o “integrales”. Todos estos alimentos tienen dos tipos
genéricos de fibra, por un lado la llamada “fibra soluble”; y por el otro la “fibra insoluble”.

La primera está especialmente relacionada con el beneficio de regular el transito intestinal y

evitar el estreñimiento; por su parte las propiedades de la segunda están más relacionadas,
por un lado, con su capacidad para regular los niveles de glucemia tras las
comidas (disminuyendo el índice glucémico de los alimentos que la incorporan) y, por el otro,
ayudar a limitar la absorción del colesterol dietético (el presente en los alimentos). No te
preocupes demasiado por incorporar más de uno o de otro tipo, normalmente una dieta
diversificada con alimentos de este tipo incorpora fibra de ambos tipos en cantidades
suficientes.

Pero uno de los beneficios menos conocidos de los alimentos ricos en fibra resulta de conocer
que, aquellos alimentos que la incorporan de forma “natural”, consustancial, además se
acompañan de una importante cantidad de diversos nutrientes y fitonutrientes de interesantes
propiedades nutricionales tales como: vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados,
compuestos fenólicos, polifenoles, etcétera, difíciles de “encontrar” en alimentos refinados o,
directamente sin fibra.
Así, en una especie de sumatorio de beneficios y propiedades aquellos patrones de
alimentación con una adecuada cantidad de fibra proveniente de los alimentos se ha
relacionado con la probabilidad de:

Disminuir el riesgo de padecer enfermedades corazón, hipertensión, algunos cánceres tales

como el de estómago, colon y recto; y de diabetes tipo 2.

Además podría contribuir a controlar el peso gracias a su especial capacidad para aumentar la
sensación de saciedad y, por tanto reducir la probabilidad de seguir comiendo y con ello la de
incorporar más calorías.

¿Cómo se puede incorporar más fibra en nuestra alimentación?

De entrada, si no se tiene un especial hábito de consumir unas cantidades adecuadas y se está

muy por debajo de las recomendaciones (como es más que probable a tenor de las cifras
anteriormente mencionadas) es preciso advertir que los nuevos hábitos dietéticos que traten
de aproximarse más a las recomendaciones han de ser adoptados de forma gradual. Hay
personas que notan una especial “hinchazón”, cólicos o gases cuando tratan de incorporar
alimentos con más fibra en su dieta de forma más o menos brusca; por tanto se recomienda
que estas mejoras se hagan poco a poco durante un periodo de tiempo más o menos largo (de
uno a dos meses) con el fin de ayudar a prevenir estos “efectos secundarios” típicos de cuando
se pasa de “la gran secada a la gran remojada” y; al mismo tiempo, tener una hidratación
adecuada.

Si estás interesado en incorporar más fibra en tu dieta empieza por consumir con más
frecuencia verduras y hortalizas (en sus más variadas formas y preparaciones en forma de
primeros platos o en forma de guarniciones e ingredientes de otras recetas), posteriormente
estaría fenomenal que te pasaras, por sistema, al consumo de productos elaborados con
cereales integrales (pan, arroz, pasta…) y que te plantearas consumir más a menudo recetas a
base de legumbres (lentejas, soja, hummus, garbanzos, habas, alubias, guisantes…). Si te hace
falta, seguro que encuentras mucha inspiración en esta entrada. Además, piensa en fruta:
postres, almuerzos y meriendas son buenas ocasiones para incorporarlas… sin dejar de lado, si
gustas, los frutos secos.

Ya sabes, todo con mesura y poco a poco. A ver si te vas a cansar antes de empezar, y no es
cuestión.

¿Puedo llegar a las recomendaciones de fibra con suplementos?

Por poder, se supone que podrías, pero es probable que con estrategias así driblaras muchos
de los beneficios que te he comentado al incorporar alimentos con fibra. Aunque las pastillas y
los polvos de fibra, los suplementos de fibra, son una fuente concentrada de este elemento y
podrían ayudar a prevenir el estreñimiento, le faltarían todos esos nutrientes habituales en los
alimentos con fibra. Además este sistema es, seguro, más caro. Ya conoces en líneas
generales mi opinión con respecto a los suplementos y complementos.

Trata pues que tu alimentación sea adecuada de forma entera, integral, en bloque y no
pretendidamente buena a base de remiendos puntuales o de ir parcheando aquí y allá
haciendo del maldito nutricionismo una especie de consumista, y absurda, forma de vida.

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Imagen: Praisaeng y Vichaya Kiatying-Angsulee vía freedigitalphotos.net

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Cocinando soja verde por primera vez

JUAN REVENGA 27 DE ENERO DE 2014

El otro día en mi supermercado de costumbre vi un alimento inédito en sus estanterías, se
trataba de aquello que se llama soja verde (Vigna radiata) cruda y en grano. Evidentemente se
encontraba en la sección de legumbres y sucumbí a la tentación de comprarla para cocinarla.

Como no tenía ni idea y mis recetarios domésticos no incluían la menor mención a esta
legumbre, no tuve otro remedio que recurrir a “San Internet”, ahí sí que sí, había un variado
muestrario de recetas, algo muy de agradecer, pero al mismo tiempo unas muy diferentes
recomendaciones sobre el como cocinarla.

Visto que en la redecilla en la que se presentaban no había recomendación ni consejo alguno

sobre su preparación solo me quedó la alternativa de procesar toda la información que había
leído en la red y esperar que mis conclusiones llevadas a la práctica ofrecieran, ya en el plato,
un resultado conveniente.

El primer escollo con el que te encuentras

cuando el productor o distribuidor no han tenido la gentileza de poner ni una sola indicación al
respecto es la cuestión del remojo. Como en todas las legumbres secas se hace preciso un
periodo de remojo previo a su cocinado (como las lentejas, los garbanzos, etcétera). El caso es
que la información al respecto en Internet era muy variopinta. La mayor parte de las páginas
que sugerían un remojo de unas diez 10 horas, otras de unas 3… y había una que proponía un
remojo de tan solo 45 minutos (esto me pareció muy raro). El caso es que al final me decidí por
ese remojo de 10 horas. Y lo cierto es que creo que me pasé; tras este tiempo los granos
estaban ya bastante tersos, pero al mismo tiempo relativamente tiernos.

Luego estaba el tema del cocinado, de su cocido. En muchas páginas proponían tiempos de
cocción de 40 minutos en una cazuela convencional (tras las 10 horas de remojo, sí). Visto
como las tenía ya de “blanditas” decidí que lo mejor era ponerlas a cocer cual de lentejas se
tratara (con una punta de jamón sin grasa) e ir probando periódicamente. E hice bien ya
que en apenas 19 minutos los granos de soja ya se estaban empezando a abrir y por tanto
pidiendo a gritos que las sacara del fuego.
Mientras se cocían hice un sofrito de cebolla, ajo cortados en brunoise y zanahoria en ruedas
finas al que, una vez más o menos listo, agregue un tomate de buen tamaño pelado y en trozos
grandes. Escurrí la soja verde y la agregué al sofrito. Como además nos había sobrado algo
de arroz basmati con “arroz salvaje” del día anterior, también se lo añadí. El resultado es que
se puede comprobar en la foto. Por cierto, como se puede apreciar en el momento de
emplatar, acompañé la receta con unas ruedas de berenjena asadas al horno.

Mi opinión: Aparte de mejorar el tema del remojo y la cocción para la próxima vez (quedaron
un poco demasiado harinosas) el aspecto del plato fue bastante apetecible. Ahora bien, a la
hora de probarlo me llevé una desilusión. Se trata de una legumbre “plana” en cuanto a sus
características organolépticas, sosa o incluso insípida, sin personalidad alguna; y que ni tan
siquiera se “empapa” de los sabores de los otros alimentos. Al menos la que yo probé (que
luego me di cuenta, era de origen argentino). La parte más positiva es que al menos en el
plato, el hollejo pasaba totalmente desapercibido. Y digo bien en el plato por que los efectos
secundarios de haber comido legumbres fueron importantes: flatulencias y una cierta
aceleración del tránsito destacables (nos pasó a todos a pesar de estar acostumbrados a comer
legumbres con cierta periodiodicidad)

Nos queda soja verde para 2 veces más (compré medio kilo y gastamos 150g para dos adultos
y dos niñas) y por mi parte lo tengo claro, y después de eso creo que tardaré bastante en
volverla a meter en mi cocina, salvo que me aseguren unas características excepcionales. En mi
opinión, donde estén unas buenas lentejas, unas habitas, unos guisantes, unas alubias
(blancas, rojas o pintas) o unos buenos garbanzos… que se quite la soja verde de en medio.
Será muy exótica, muy verde y todo lo que uno quiera, pero a mí no me ha convencido.

¿La habéis probado, qué os ha parecido…? Podéis dejar vuestros comentarios a continuación.
¡Gracias!

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Oda a las legumbres (sí, en verano, ¿por qué no?)

JUAN REVENGA 28 DE JUNIO DE 2013

¿Comer legumbres en verano? Pues sí, y es que quizá

en esta entrada descubras muchas aspectos que desconocías de las legumbres y que llegado el
caso te resulten increíbles.

Empecemos por el dato apócrifo que me hizo llegar en su día un publicista que conocía de
primera mano las cifras de venta de una conocida marca de fabada en conserva. Esta marca
espera los meses de verano como agua de mayo ya que al parecer es en ellos cuando hace su
agosto particular, es decir, cuando registra sus mayores índices de venta en su producto
estrella, “la fabada”. ¿Fabada en agosto? Parece un contrasentido pero la marca achacaba el
repunte de este producto a la figura de “los Rodríguez” en su acepción más machista. Es decir,
tal y como recoge el DRAE a esa figura que, coloquialmente hablando, corresponde a la
del hombre casado que se queda trabajando mientras su familia está fuera, normalmente de
veraneo (sic). Ver para creer.

El alimento
Como alimento las legumbres son un ingrediente sorprendente. Hace uno días plantee a mis
alumnos de la universidad una pregunta-juego en el que había que proponer y razonar una
única receta que, en el hipotético caso de que solo pudiéramos comer eso toda nuestra santa
vida, fuera lo más completa posible a la par que saludable… Pues bien, muchas de las recetas
propuestas tenían como ingrediente central a las legumbres. Con otros ingredientes eso sí, ya
digo que había que se podían proponer “recetas” no solo alimentos. Para que te hagas una
idea del importante valor nutricional de las legumbres en general quizá te sorprenda el saber
que, en términos generales, tienen tantas o más proteínas por unidad de peso que las carnes.
Por ejemplo, 100g de lenteja aporta 23 gramos de proteínas, frente a los 19,3 gramos
contenidos en 100g de solomillo de ternera. El “problema”, sí, ya lo sé, es que a estas
proteínas les falta un aminoácido esencial (la metionina) y por esa razón se dice de este tipo de
proteínas que son de “bajo valor biológico”. Pero ¿es esto un “problema”?Para nada, otros
alimentos, como por ejemplo los cereales contienen ese aminoácido, les falta a su vez otro
aminoácido esencial (la lisina) eso es cierto y por eso las proteínas de los cereales también son
consideradas de bajo valor biológico. Pero lo que les falta a unas lo tienen los otros y viceversa.
Quizá por eso y desde hace tanto tiempo es tradicional combinar en una misma receta ambos
ingredientes… además de muchos otros.

Otro de los aspectos nutricionales que es imprescindible destacar de las legumbres es su

riqueza en fibra. De hecho yo no conozco ningún otro grupo de alimentos que, de forma
general aporte tanta fibra por unidad de peso como lo hacen las legumbres. Tú me dirás si hay
algo que pueda competir con los cerca de 8 gramos de fibra por cada 100g de lentejas
cocidas o garbanzos. Además, ya lo sabes, todo ello con “cero colesterol” (salvo el que pueda
caer en la receta de la mano de otros ingredientes que cada uno tendrá la libertad de añadir o
no)

En definitivas cuentas, desde el, punto de vista nutricional, muchas ventajas: sin colesterol,
de bajo índice glucémico, buen aporte de fibra, económico, etcétera; y pocas
desventajas… ¿las flatulencias?

Ya en el terreno más gastronómico las posibilidades culinarias de la amplia variedad de

legumbres existentes son casi infinitas. Pueden formar parte de un entrante, de un guiso como
ingrediente central y al mismo tiempo pueden ser una excelente guarnición.

En la cocina de verano

Más allá de la aparente y extemporánea conducta de pasar tu verano de rodríguez a base de

cocidos y fabadas creo que es cierto reconocer que la típica imagen del consumo de estas
preparaciones no se asocia dentro del imaginario colectivo a los meses más calurosos. Las
legumbres en general, ofrecen muchas otras alternativas gastronómicas, mucho más
refrescantes y ligeras que las antedichas. Sin embargo, en general, la inclusión en nuestra dieta
de legumbres está especialmente denostada. A mi modo de ver, y de forma injustificada, su
consumo se asocia conscientemente o no al aumento del riesgo de la obesidad y un
determinado estatus de pobreza.

El caso es que hace unos días unas compañeras se liaron la manta a la cabeza para
promocionar el consumo de las legumbres en verano (¡y sin marcas de por medio!), crearon
una etiqueta en twitter (#legumbresenverano) y han publicado una entrada en el blog “Come
sano come bien” recopilando todas las recetas que les han hecho llegar.

Te recomiendo que les eches un vistazo y te ilustres acerca del modo de introducir este grupo
de alimentos en tu dieta habitual en cualquier época del año. Después de ver las magníficas
recetas allí encontradas (y sus fotos) me da un poco de corte el aportar la mía, pero bueno, no
me resisto. Allá voy

Receta de ensalada de judías blancas por Juan Revenga

Ingredientes: Un bote de judías blancas cocidas al natural, un pepino de tamaño medio, un

pimiento rojo medio, una docena de tomates cherry (o un tomate hermoso de temporada),
media cebolla, dos latas de atún, aceitunas sin hueso, pepinillos encurtidos, aceite de oliva
Virgen Extra, vinagre de jerez y salsa Worcestershire (Perrins para los amigos)

Elaboración: Abrir el bote y escurrir el líquido. Cortar las hortalizas y los encurtidos como para
hacer una guarnición de gazpacho, los tomates cherry a mitades y dejar las aceitunas enteras.
Desmigar el atún. Juntar todo. Aliñar al gusto. Enfriar y disfrutar #slurpslurp.

Agradecimientos: Quiero agradecer a Raquel Bernácer (@aliment_ARTE) Bárbara Sánchez

(@Barbara_Schez) y Ana Gallego (@gallego_ana) la magnífica iniciativa #legumbresenverano

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Nota: Quiero agradecer a todos los lectores y comentaristas (asiduos o puntuales) vuestra
dedicación y atenciones para con este blog. “El nutricionista de la general” baja la persiana con
motivo de sus merecidas y necesitadas vacaciones estivales y volverá a subirla a partir del 16
de julio… con tantas ganas e ilusión como siempre, es decir, con muchas. Feliz verano.

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Imagen: Witthaya Phonsawat vía freedigitalphotos.net

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¿Un ensayo clínico provegetariano en la Biblia?

JUAN REVENGA 25 DE DICIEMBRE DE 2012

Hoy, 25 de diciembre, día especialmente

señalado en la tradición judeo-cristiana, me ha parecido conveniente traer a colación la que
pasa por ser para muchos como la primera referencia escrita a un ensayo clínico como tal y
que como no podía ser de otra forma en este blog incluye a la alimentación como
protagonista. Esta referencia la encontramos en el Antiguo Testamento, más en concreto en
el libro de Daniel, capítulo 1, versículos 1 a 16.

Os pongo en antecedentes porque la interpretación directa del texto bíblico no es inmediata.

En resumen, el profeta Daniel junto con otros jóvenes judíos fue separado de su familia
y hecho prisionero por Nabucodonosor. Al ser descendientes de un linaje real fueron llevados
a Babilonia y se les ofreció seguir estudios superiores y además, participar de la misma comida
que había en la mesa del rey. Sabiendo que con mucha probabilidad los alimentos que les iban
a proporcionar podrían no ser los adecuados según las leyes dietéticas de su religión, Daniel
solicita que se les sirva solo legumbres y agua. El responsable de los eunucos (Aspenaz) estaba
temeroso de hacer caso a Daniel ya que si al final estos enfermaban por no comer de forma
adecuada, sobre él recaerían las culpas de no haberlos cuidado de forma adecuada.

Es entonces cuando Daniel le propone a Aspenaz hacer un “ensayo clínico” y le sugiere que
pruebe a darles sólo durante diez días la comida que él solicita y que después decida a la luz de
la “saludabilidad” que reflejen sus rostros en comparación con la de otros… Y al cabo de los
diez días pactados resultó que los jóvenes judíos presentaban “un rostro mejor y más robusto”
que aquellos otros jóvenes que seguían la dieta del rey a base de otros alimentos, entre ellos
carne y vino.