PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE

FRUTAS
CONSERVA DE FRUTA: Es un producto preparado con frutas
en estado de madurez adecuada, sanas, peladas o no,
cortada en mitades o trozos y envasada en una solución
de almíbar, y sometidos a un tratamiento térmico para su
posterior conservación.
 Pasos en la elaboración de conservas
de frutas
Recepción:
Es conveniente que en la etapa de recepción se
tenga diferenciando los lotes de materia
prima, para conocer su origen de tal manera
de poder evaluar la materia prima.
Pesado:

Permite conocer con exactitud la cantidad de

materia prima que entrega el proveedor. También
con este dato se podrá determinar el rendimiento
en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Selección:
Es una de las etapas mas importantes en el
procesamiento, esto ya que de ella depende
grandemente la calidad del producto final,
consiste en separar la MP que no cumpla las
características necesarias para la elaboración de
conservas.
Lavado:
La operación consiste en eliminar la suciedad que el
material trae consigo antes de continuar la línea de
proceso, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener.
Este lavado debe realizarse con agua potable.
Desinfectado:
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar
m.o causantes de deterioro. Se puede realizar con
una solución de Hipoclorito de calcio o sodio, en una
concentración entre 10 a 100 ppm
Pelado
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza.
Esta operación puede realizarse por medios físicos como
el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el
uso del calor; o mediante métodos químicos.
Trozado
Esta es una operación que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor
en el proceso térmico, y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y
pesos por envase.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales.
En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos
trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de
células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el
tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de
color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto.
Acondicionado de La MP.
En esta operación hacemos un tratamiento de la pulpa, con la
finalidad de mejorar las características internas, como darle mas
textura y dureza para tolerar el tratamiento térmico, otro fin es
completar el lavado del producto, reduciendo también la
contaminación de naturaleza química y la carga microbiana, así
como la inactivación de enzimas. El remojo también nos permite
la eliminación del aire y otros gases de los espacios
intercelulares, para así disminuir las reacciones de oxidación, así
como la presión en los recipientes durante la esterilización.

Ejm: El acondicionado de la fruta consiste en remojar los trozos del

mango en una solución de Cloruro de Calcio, Ácido Cítrico e
Hipoclorito de Sodio, luego se procede al escurrido, que no es
otra cosa que la eliminación del agua de remojo.
Envasado
Para el envasado del producto se emplea recipientes de
vidrio o metal y esta operación se realiza mecánica o
manualmente.
Como primera medida hay que cumplir con las
especificaciones técnicas del peso del producto .
Dosificación del líquido de gobierno

Colocados los trozos en el envase se le añade el almíbar. El jarabe o líquido de

gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración
de este jarabe se elige según el requerimiento del cliente.

Los almíbares se clasificarán atendiendo a su graduación en el producto

terminado en:

Denominación Grados BRIX

• Almíbar ligero de 14º a 17º

• Almíbar de 17º a 27º
• Almíbar denso más de 27º.
El liquido de gobierno deberá ser agregado en caliente para
favorecer la salida del aire del envase.

La funciones de liquido de gobierno es:

• Llenar los espacios en vacios

• Desalojar el aire que puede producir alteraciones en el
producto
• Actuar de intermediario para la transmisión de calor
• Actuar de amortiguador, evitando así que el producto sufra
durante el transporte
• Acentuar y mejorar el gusto característico del producto
Precalentamiento
Precalentamiento es el tratamiento térmico en el que
son sometidos los envases después de efectuar su
llenado y antes de ser cerrados, de forma que se
desaloje parte del aire atrapado, así como los gases
intracelulares y los ubicados en el espacio de cabeza.
Existen 3 métodos fundamentales para eliminar el aire de los
alimentos envasados que son:
1º tratamiento a altas temperaturas: en este método los recipientes se
calientan inmediatamente antes de ser cerrados. Tiene dos
variantes:
• llenado en caliente: que consiste en agregar el líquido de llenado en
caliente (cerca del punto de ebullición del agua) lo que genera una
presión del vapor mas de 1 atmósfera en el espacio superior del
envase de modo que al cerrarlo rápidamente y enfriar se produce
un vacío interno.

• Evacuado en caliente o exhausting: consiste en transportar las latas

abiertas a través de un túnel de vapor donde son calentados entre
85 – 100 ºC
2º vacío mecánico: este procedimiento consiste en
llenar los envases en frió y ser sometidos a una
primera pasada del pestañado de la tapa, luego el
envase pasa a una cámara de vació donde se le
extrae el aire y seguidamente se efectúa una
segunda pasada del pestañado.
3º desalojo del aire del espacio vacío por vapor o
gas inerte: en este método se le inyecta vapor o
un gas inerte dentro del espacio superior del
envase en el momento del sellado.
Sellado:
El sellado debe hacerse tan rápido como sea posible a
continuación del precalentamiento del producto. El
cierre debe ser perfecto y hermético, ya que si
penetrase aire se podría contaminar el producto.
Esterilización:
Esta operación consiste en someter el producto a la acción
de temperaturas elevadas durante un tiempo
determinado, con objeto de destruir todos los
microorganismos presentes, a fin de asegurar la
conservación del producto.

Aunque todas las restantes operaciones del proceso de

conserva tienen particular importancia, es indudable que
esta última requiere una especial atención, puesto que
de ella depende en gran parte el éxito de la conserva.
El tratamiento térmico es muy variable y depende de muchos factores
como:

• Formas y tamaños del recipiente

• La acidez y pH del producto
• Consistencia del producto
• Composición de la solución de cubierta
• Temperatura inicial del producto
• Sistema de calentamiento y enfriamiento del autoclave
El proceso de esterilización comprende de tres fases:
• 1º calentamiento o subida de temperatura hasta llegar a la
temperatura régimen
• 2º en la que el autoclave permanece en un tiempo determinado a
temperatura constante.
• 3º enfriamiento
Enfriamiento
• Una vez terminado el proceso de esterilización, se procede
a enfriar los envases, El enfriamiento debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del
contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el enfriamiento.
Teniendo en cuenta que la metodología más común es la de
usar agua como vehículo de enfriamiento

• Otro parámetro a tener en cuenta durante el enfriamiento

es que la temperatura interior del producto, al final del
proceso, oscile entre los 37 y 40 ºC. De esta manera, se
evita el desarrollo de microorganismos termófilos.
Etiquetado
• La etiqueta debe contener información como:
• Nombre del producto
• Contenido neto aproximado del producto
• Ingredientes.
• Modo de uso.
• Registro industrial y autorización sanitaria.
• Fecha de producción
• Fecha de expiración
• Nombre y dirección del fabricante.
 CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS

Análisis Sensorial u organoléptico (olor color

sabor, textura)
Análisis fisicoquímicos (pH, °Brix, acidez).
Análisis Microbiológico
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACION DE
CONSERVA DE MANGO
Diagrama de Flujo (Almíbar)
Total de materia para la formulación del almíbar:

• Nº de frascos = Trozos de almíbar / peso por frasco

• Nº de frascos = 57 Kg / 0.420 Kg
• Nº de frascos = 136

• Total de liquido de gobierno = Nº de frascos x liquido de gobierno

por frasco
• Total de liquido de gobierno = 136 x 0.300 Kg

• Total de liquido de gobierno = 41 Kg

• Para 136 frascos se necesitan 41 litros de almíbar cuya formulación

es la siguiente:
Cantidad de materia en la formulación del
almíbar:

• Cantidad de agua 31,3 Kg

• Azucar 11,0 Kg
• C.M.C. 0.078 Kg
• Sorbato de Potasio 0.011 Kg
• Acido Cítrico 0.141 Kg