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Revisión. Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos Dr. miguel giraudo - mariana Ugarte -

Revisión. Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

Dr. miguel giraudo - mariana Ugarte - martín Landriel - irene ciaschini

Resume

En esta revisión se describe la absorción y el metabolismo del calcio,los constituyentes de las pro- teínas lácteas y la biodisponibilidad del mineral, los caseinfosfopépti- dos (CPP) y los beneficios poten- ciales de los mismos sobre la salud.

Palabras claves

Metabolismo del calcio; casein- fosfopéptidos; Biodisponibilidad.

introducción

Los productos lácteos son ex- celentes fuentes de nutrientes en general y del calcio dietario en particular. En las dietas argenti- nas, los productos lácteos repre- sentan aproximadamente el 75%

de la ingesta diaria de calcio y el resto proviene de los vegeta- les, granos y frutas. La tabla 1 des-

cribe el contenido en minerales presentes en productos lácteos y algunos vegetales.

Tabla 1: Contenido en minerales de algunos productos lácteos y vegetales en mg/100g (Souci-Fachmann-Kraut, 2008)

 

Ca

P

Ca/P

Fe

Na

Na/K

Leche fluida

119

93

1,3:1

0,04

49

0,3:1

Leche descremada

129

104

1,2.:1

0,04

53

0,3:1

Leche descremada

           

evaporada

261

202

1,3:1

0,12

106

0,3:1

Manteca

116

89

1,3:1

0,04

105

0,7:1

Yogurt

121

95

1,3:1

0,04

46

0,3:1

Queso cottage

60

132

0,5:1

0,24

405

4,8:1

Queso cheddar

729

521

1,4:1

0,28

629

6,3:1

Queso procesado

621

754

0,8:1

0,56

1450

8,8:1

Leche de soja

21

48

0,4:1

0,90

21

0,2:1

Tofu

105

97

1,1:1

6,30

7

0,1:1

Coliflor

82

26

3,0:1

20,00

18

0,4:1

Espinaca

20

11

1,8:1

16,00

15

0,1:1

Poroto de soja

52

129

0,4:1

7,00

2

0,1:1

5 3

Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

 

El contenido en calcio de los

ciales que contribuyen a una se- rie de mecanismos específicos que regulan la homeostasis me-

dos como facilitadores intestina- les de la absorción de calcio por- que solubilizan al fosfato de cal- cio. Estos biopéptidos activos son muy importantes en el metabo- lismo del calcio.

diferentes productos lácteos va- ría considerablemente desde 60

a

120mg/100g para leches flui-

tabólica. Los péptidos de la caseí- na liberados en el duodeno tie- nen por función fisiológica re- gular las secreciones gástricas y pancreáticas, proveer inmunoes- timulación y también jugar un

das y yogurt y 500/700 para va- rios quesos. Adicionalmente al hecho de

que los productos lácteos son una excelente fuente de calcio pa-

Absorción y metabolismo

 

la dieta, es también importan-

importante rol en el transporte

 

ra

 

te

remarcar que su biodisponibi-

de calcio (Mellander 1950; Naito et al. 1972). En estos últimos, se han realizado esfuerzos para des- cubrir y caracterizar los fosfo- péptidos bioactivos presentes en

El calcio ionizado de los ali- mentos por el pH ácido del estó- mago y en el intestino interaccio- na con los demás componentes de la dieta. Según sean las propie- dades químicas de los componen-

lidad es también alta para dichos alimentos. Estudios realizados en

ratas informaron que la eficiencia aparente de absorción de calcio

va

del 74 al 75% (Buchowski et al.

la leche, los que son considera-

1989; Buchowski y Millar 1991; Greger et al. 1987). El calcio pre- sente en la leche en polvo descre-

mada o en el yogurt, se utiliza del 118 y el 109% respectivamente (estudios realizados en los mis- mos animales). En personas adul- tas, la absorción del radioisótopo del calcio alcanza del 25 al 35% (Heaney y Recker 1985; Níkel et al. 1996; Recker et al. 1988). La absorción de calcio en bebés al- canza hasta el 82% del calcio in- gerido en su dieta. Todos los resultados descri- tos previamente indican la im- portancia de los componentes de

la leche, dentro de la que se in-

cluye la lactosa. (Andrieux y Sac- quet 1983; Buchowski et al. 1989, Buchowski y Miller 1991; Yuan et al. 1991 a), las grasas lácteas y las proteínas (Hansen et al. 1996; Sato et al. 1983; 1986;Yuan et al. 1991 a), ya que todos ellos pue- den contribuir a mejorar la ab- sorción de calcio porque facilitan su solubilidad. Las proteínas de la leche con- tienen péptidos activos poten-

Figura 1:

Esquema que representa el metabolismo del calcio y del fósforo

leche con- tienen péptidos activos poten- Figura 1: Esquema que representa el metabolismo del calcio y

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Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini

Figura 2: Esquema de la regulación del metabolismo del calcio

2: Esquema de la regulación del metabolismo del calcio tes y del pH intestinal, dará varios

tes y del pH intestinal, dará varios complejos: algunos serán favora- bles como ciertos amino ácidos

primera es la entrada a las células del ribete con forma cepillo me- diante una difusión pasiva, gracias

y

péptidos, ácido cítrico, lacto-

a un mecanismo de gradiente de

sa,

mientras que otros darán com-

concentración, la que está facili-

puestos insolubles como: oxala-

tada por los canales de calcio, los

to,

fitatos, ácidos grasos de cadena

transportadores de iones y/o el

larga, etc. (Ver Figura 1). El calcio es absorbido en el in- testino delgado por dos mecanis- mos, uno llamado de saturación (en el duodeno proximal) y otro de no saturación (en todo el in- testino delgado). El mecanismo de saturación

estado de fluidez de la membra- na. La vitamina D actuaría a es- te nivel modificando el conteni- do y disposición de los fosfolípi- dos presentes en dicha membrana celular. Con ello se favorecería la síntesis de proteínas de unión au- mentando de esta manera la acti-

es

independiente del estado nutri-

vidad del complejo fosfatasa alca-

cional y de la regulación fisiológi- ca, y se realiza predominantemen-

lina-ATPasa. En la segunda etapa, el calcio

te

en el yeyuno e íleon, median-

es transportado hacia la membra-

te

un mecanismo paracelular en la

na basal mediante proteínas espe-

unión de las células de la mucosa. El mecanismo de no satura- ción (llamado también transce-

cíficas (CaBP, Calbindina-D28k, que son sintetizadas en el genoma por la trascripción del derivado

lular), está regulado fisiológica y nutricionalmente por la acción de la vitamina D, realizándose en

activo de la vitamina D (1,25-di- hidroxicolecalciferol)) con muy alta afinidad por calcio de modo

el

duodeno y yeyuno proximal.

que disminuye o previene su cap-

El mismo consta de 3 etapas: la

tación por las mitocondrias y el

5 5

retículo endoplasmático. Se con- sigue con ello mantener bajos los niveles intracelulares de calcio catión y además evitar la toxici- dad celular. En la tercera etapa, el cal- cio sale por extrusión a través de la membrana lateral basal ha- cia la lámina propia mediante un proceso activo que implica una ATPasa Ca-Mg dependiente de alta afinidad para calcio. Hay ade- más un cotransporte activo se- cundario a través de una fosfata- sa que depende del intercambio Na-Ca. En toda esta etapa, la vi- tamina D que participa no es de origen en el genoma. Las necesidades fisiológicas de calcio están determinadas por los requerimientos que tiene el es- queleto e implican un proceso de adaptación, regulado por el siste- ma endocrino y en donde el intes- tino desempeña un papel central. Para mantener los niveles plas- máticos de calcio dentro de la concentración compatible con sus funciones bioquímicas, la vi- tamina D y la parathortmona (PTH) actúan a tres niveles: intes- tinal, renal y óseo. De esta mane- ra, cuando los niveles plasmáti- cos disminuyen, la liberación de PTH estimula a nivel renal la sín- tesis del metabolito activo de la vitamina D. Con ello se aumen - ta la absorción intestinal de cal- cio, disminuye su eliminación re- nal y aumenta la resorción ósea. La liberación post-prandial de calcitonina (CT) permitirá que se deposite calcio en el tejido óseo y que se inhiba este modo la ac- ción de la PTH a este nivel (Ver Figura 2)

Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

La vitamina D no es esencial para la absorción del calcio, pe- ro si es necesaria para que por medio de su regulación se pue- dan satisfacer las necesidades del organismo. El efecto estimulante es mayor a bajas ingestas, donde predomina el nivel transcripta- cional a nivel del receptor genó- mico, produciendo con ello una respuesta lenta. Si hay ingestas al- tas o necesidades elevadas, pre- domina un mecanismo no ge- nómico que actúa rápidamente, llamado transcaltaquia. Este pro- ceso es estimulado por la presen-

cia de pequeñas cantidades de vi- tamina D. Las vías principales de elimi- nación del calcio son la orina y el sudor. La primera está condicio- nada por la interrelación entre las ingesta de calcio, fósforo, proteí- nas y sodio. Para ingestas fijas de calcio y fósforo, el aumento de la ingesta proteica ejerce una acción calciourética que puede ser con- trarrestada por el aumento de la ingesta de fósforo. El sodio tam- bién ejerce el mismo efecto, fun- damentalmente si la ingesta pro- teica es alta.

Tabla 2. Distribución de las proteínas en leche bovina y leche humana

 

Proteína total

     

Componentes

bovina %

Conc. g/L

Proteína total humana, %

Conc. g/L

caseínas

75-85

25,0

25

2,0

αs1

45-65

8-10

   

Caseína β

30-40

8-10

65

1,3

Caseína κ

12

3

27

0,5

Caseína ν

4,1

1

   

Proteínas del suero

20-30

7

75-80

6

Lactoalbúmina α

33

1

50

35-37

Lactoglobulina β

13

4

   

Inmunoglobulinas

20

6,6

13-15

1,1

Seroalbúmina

1,2

0,4

6,3

0,5

Aminoácidos

   

esenciales

Histidina

0,106

0,030

Isoleucina

0,250

0,077

Leucina

0,360

0,130

Lisina

0,280

0,090

Fenilalanina

0,190

0,054

Tirosina

0,200

0,056

Treonina

0,180

0,063

Triptofano

0,050

0,022

Valina

0,250

0,081

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Estas interrelaciones son par- ticularmente importantes en la etiología y el manejo nutricional de dos enfermedades de elevada prevalencia en los países desarro- llados: la osteoporosis y la hiper- tensión.

Constituyentes de las proteínas lácteas y biodisponibilidad del calcio

La leche vacuna contiene aproximadamente 33g/L de pro- teínas totales compuesta por una mezcla compleja de caseínas y proteínas solubles del suero. Las caseínas se precipitan de la leche a un pH de 4,6, mientras que las proteínas del suero son solubles a ese pH. Las caseínas representan del 75 al 85% de las proteínas to-

tales, mientras que el resto son las proteínas del suero, en la tabla 2

se presentan los distintos compo-

nentes, para leche vacuna y leche de mujer. Comparativamente, la leche

humana contiene aproximada-

mente la mitad de las proteí- nas totales que se encuentran en la leche de vaca. El componente principal es la β-caseína. Otra di- ferencia importante entre ambas leches es la cantidad y composi- ción de las proteínas del suero: de 5,5 a 7g/L para leches humanas y bovinas respectivamente. De to- dos modos la leche humana no contiene β-lactoglobulina pero si contienen más α- lactoalbúmina. Un aspecto importante de es- tas diferencias entre ambas le- ches es el contenido en minera- les. Por ejemplo la fracción caseí- na de la leche bovina contiene

Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini

la porción mayor de los minera- les totales (Zn, 84%, Cu 44%, Ca 41%, Mg 25%, Fe 24%) compara- do con una cantidad relativamen- te menor de minerales presentes en la caseína humana (Zn 8%, Ca 6%, Cu 7%; Mg 6%; Fe 9%) (Sou- ci-Fachmann-Kraut, 2010). Además, numerosos biopépti- dos activos (prolactina, insulina, factores de crecimiento epidér- mico, somatostatina y factores li- beradores de hormonas pépticas como la calcitonina) existen en las leches de los mamíferos (ver más adelante). Dichos compues- tos, presentes en muy pequeña cantidad en la leche, no solamen- te afectan la biodisponibilidad di- recta del calcio sino que modu- lan la motilidad gastrointestinal, la que influencia indirectamen- te la biodisponibilidad del calcio. Por ejemplo la prolactina es co- nocida como la que incrementa de la absorción intestinal de cal- cio (Sponos et al. 1981).

Distribución del calcio y su unión a las proteínas lácteas

El 60-65 % del calcio presen- te en la leche forma un coloide con los fosfatos o citratos, asocia- dos todos ellos a la micela de ca- seína. Las subunidades de caseí- na tienen un centro hidrofóbi- co compuesto por α y β-caseínas mientras que la κ-caseína tiene un terminal hidrofóbico que mi- ra hacia dentro del coloide y un terminal hidrofílico que mira ha- cia la solución acuosa (Giraudo et al, 2009). Los fosfatos de calcio forman entonces un cluster jun- to a la micela. La eliminación del

fosfato de calcio unido al coloide caseína desintegra la micela nati- va. Las micelas están compuestas de subunidades esféricas de 10- 20 nm de diámetro con un peso molecular medio de 2 x 10 6 Da. El fosfato de calcio mice- lar (63% como coloide, 16% li- bre y unido como fosfato de cal- cio 20%) representa calcio unido

a los fosfatos y a los residuos fos- foseril que contiene la molécula de caseína, en lugares no homo- géneamente posicionados. Los residuos de fosfoserina están pre- sentes en la mayoría de las molé- culas de caseína y conjuntamente con el fosfato de calcio coloidal contribuyen a la estabilidad de

las micelas de caseína. El nivel de fosforilación determinará la afi- nidad de la unión del calcio con los otros componentes. El poli- morfismo de la caseína también influirá en la extensión comple- ta de fosforilación de la molécu- la (Mercier, 1981). Las dos terce- ras partes del fósforo están unidas

a todos los caseinatos a través de

una unión éster a los residuos de

serina localizados dentro de la es- tructura primaria de la proteína o el péptido. El 30 al 35% del calcio pre- sente en la leche bovina está co- mo calcio soluble. A partir de es- ta fracción, aproximadamente el 70% esta acomplejado con fos- fato, citrato o proteínas del sue- ro, mientras que el 30% restante está como catión libre. El calcio no está distribuido homogénea- mente con la micela de caseí- na y cambia con la temperatura

o el pH, lo que lleva a intercam-

biar o distribuir el calcio entre el

5 7

coloide y las formas solubles se- gún sea la ionización del fosfato. Las caseínas solubles (son relati- vamente pequeñas en los produc- tos lácteos) no se presentan co- mo micelas pero aumentan al ba- jar la temperatura (McMahon y Brown, 1984). Cuando la tempe- ratura aumenta, el calcio unido a la caseína disminuye y aumenta

así el calcio intercambiable, libre, a partir del unido. Esto se obser- va cuando la temperatura pasa de 20 a 90ºC. Al contrario, cuando el pro- ducto lácteo se enfría, se obtiene un incremento del calcio iónico como resultado de la disociación del fosfato de calcio coloidal y un cambio en la carga negativa en la superficie de la micela. La esta- bilidad de la misma estará afecta- da en parte por la carga negativa presente sobre la superficie. Por ejemplo, al pH normal de leche (6,8), el fosfato de calcio coloi- dal es insoluble. De todos modos al bajar el pH (caso de los pro-

ductos lácteos fermentados como el yogurt o coagulados por áci- do habrá una liberación del fos- fato de calcio como calcio iónico debido a la solubilización. Ade- más, la adición de cuajo llevará a una caída en la carga negativa ne- ta del macropéptido y de allí a la reducción de la biodisponibilidad del calcio. Se ha demostrado que del 25 al 30% del calcio está en la frac- ción soluble (Buchowski et al. 1989). Si se acidifica la leche con ácido o por fermentación, se pro- duce el yogurt y entonces la solu-

bilidad del calcio y su intercam- biabilidad aumentan fuertemen-

Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

Tabla 3: Caseín-fosfopéptidos principales y fragmentos peptídicos obtenidos por hidrólisis de caseína bovina

peptídicos obtenidos por hidrólisis de caseína bovina te. De todos modos el cambio del producto lácteo

te. De todos modos el cambio del producto lácteo ácido al produc- to original disminuye la biodis- ponibilidad del calcio. Se ha de- mostrado (Níkel et al. 1996) que la biodisponibilidad del calcio es menor en el yogurt y en el queso comparados con la leche. Esto es contrario a estudios realizados en ratas con dietas de carbonato de calcio o yogurt.

Generación de los caseinfosfopéptidos (CPP)

Biopéptidos en leche y pro- ductos lácteos: se producen bio- péptidos durante la fermentación de la leche con los starters comer- ciales. Como resultado de ello, se pueden encontrar varios biopép-

tidos en el producto final ya sean leches fermentadas y quesos. Por eso dichos alimentos presentan efectos benéficos sobre la salud cuando se los ingiere. Una gran variedad de pépti- dos se forman durante la madu- ración de los quesos, los que pre- sentan actividad biológica. Los CPP han sido encontrados jun- to a los componentes naturales de los quesos fermentados y tam- bién por la proteólisis secunda- ria durante la maduración de los mismos. La actividad inhibitoria del sistema angiotensina es débil en productos que tienen un bajo grado de proteólisis como los yo- gures y el queso fresco y es máxi- ma en los quesos Gouda estacio- nados durante dos años.

5 8

Se han introducido al merca- do numerosos péptidos bioacti- vos provenientes de la caseína y de los hidrolizados proteicos del trigo que tienen propiedades an-

ticariogénicas, antihipertensivas, secuestrantes de minerales y con propiedades ligadas a la presión. Las caseínas bovinas contie- nen subunidades designadas co- mo caseína-αS1, caseína αS2

y caseína-β en una relación de

3:0,8:3 que se diferencian única-

mente en las cantidades de resi- duos de fosfoserina (por ejemplo

rangos de 8 a 9:10 a 13,5: y 5 res- pectivamente (ver tabla 3). El conocimiento sobre co- mo las proteínas generan compo- nentes activos fisiológicos ha au- mentado considerablemente en los últimos años. Muchas de es- tas proteínas están naturalmente presentes en los alimentos y ejer- cen su función fisiológica ya sea directa o por hidrólisis enzimáti-

ca tanto in vitro como in vivo. Di-

chas proteínas proveen de una ri- ca fuente de biopéptidos activos. Se debe aclarar que dichos pro- ductos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína original y pueden ser liberados por 3 me- canismos diferentes: 1) por hidró- lisis de las enzimas digestivas; 2) por hidrólisis de las proteínas por microorganismos proteolíticas y 3) por la acción de enzimas pro- teolíticas derivadas de microor- ganismos o de plantas. En Hui (2007) se encuentran tablas de los biopéptidos en donde se indica la fuente proteica, el tratamiento, el péptido obtenido, su actividad y las referencias bibliográficas (de- rivados de fuente animal o vege-

Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini

tal); el microorganismo usado, la proteína precursora, la secuen- cia peptídica, su bioactividad y las referencias bibliográficas (libera- ción de péptidos a partir de pro- teínas alimenticias de varios mi- croorganismos y de enzimas mi- crobianas); producto, ejemplos de los biopétidos activos, su bioacti- vidad y las referencias bibliográfi- cas (caso de los biopéptidos iden- tificados en productos lácteos). Los componentes de la proteí- na nativa estabilizan la estructura micelar de la caseína con el fos- fato de calcio al igual que el ta- maño requerido de la micela pre- sente en la leche cuando se forma la cuajada. Los CPP son péptidos pequeños presentes en un sitio inactivo de una muy larga cadena polipeptídica y de caseína. Ellos son liberados cuando la proteasa correspondiente rompe la caseína. Los fosfopéptidos son deriva- dos de la digestión de la caseína por la pepsina. Ellos contienen una secuencia Ser-P-Ser-P-Ser- P-Glu-Glu sobre el nitrógeno terminal del péptido de caseína, lo que representa los sitios activos de los biopéptidos que estabilizan el fosfato de calcio amorfo en un pH alcalino o neutro. Esta propie- dad ha sido relacionada a la efica- cia de estos péptidos, los que in- fluyen potencialmente en la bio- disponibilidad del calcio (Kitts y Yuan, 1992; Park et al. 1988). Una serie de estudios informaron re- cuperaciones de varios CPP des- de el 6 al 16% (Gerber y Jost, 1986; Juillerat et al. 1989; McDo- nagh y FitzGerald 1998). Una mezcla de fosfopéptidos individuales ha sido aislada en di-

gestos trípticos de β caseína (Kitts et al. 1991; Manson y Annan 1971; Osterberg 1960). Otros in- vestigadores han recuperado va- rios CPP usando la enzima alcala-

sa (Park y Allen, 1998). Varios CPP han sido recupe- rados del intestino de ratas y de cerdos alimentados con dietas de caseína, lo que confirma que ellos pueden ser un producto de la di- gestión de la caseína in vivo (Hira- yanna et al. 1992; Kasai et al. 1992; Meisel y Frister 1989; Nagasawa et al. 1991; Naito et al. 1972). También una cadena peptídica de aproximadamente 9 residuos de aminoácidos con serina y fós- foro orgánico ha sido encontrado en el intestino de cerdos.

Química de los CPP

Ver tabla 3. La hidrólisis tríp- tica de la β caseína contiene un péptido con 209 aminoácidos y residuos de 5 fosfoserina ubica- dos en los nitrógenos terminales de los fragmentos fosfopeptídi- cos. Esos 2 fragmentos contienen cuatro residuos de fosfoserina lo-

calizados en las posiciones 15, 17, 18 y 19 del péptido. Al contra- rio, la caseína α S1 tiene 199 re- siduos de aminoácidos y de 7 a 9 grupos fosfoserina, lo que le per- mite unir más calcio iónico que

la β-caseína. Las estructuras pri-

marias de los diferentes CPP tie-

nen en común una acidez dada

y una alta polaridad por la pre-

sencia de una secuencia de 3 resi- duos de fosfoserina. Es importante hacer notar que

la afinidad de los CPP para secues-

trar iones bivalentes no se limita

5 9

solamente al calcio. La misma se extiende a otros iones bivalentes como Fe 2 , Zn 2 y Mn 2 .

Propiedades fisicoquímicas

del CPP y biodisponibilidad de calcio

El conocer los CPP y relacio- narlos con la nutrición está en que el digesto tríptico de la ca-

seína fue efectivo, para varios au- tores, para promover la minera- lización de los huesos en niños raquíticos no usando la terapia convencional de la vitamina D. Reeves y Ratour (1958) infor- maron de una formula empíri- ca de un fosfopéptido derivado

a partir de la digestión tríptica in

vitro de la caseína y que contiene la siguiente relación: 9,9 N: 6,6 PO4:12,2 Ca sin que haya fosfa- to inorgánico. Este material fue efectivo para mantener el CaH- PO4 en solución entre los pH 7

a 10. Los CPP son efectivos ya que

inhiben completamente la for- mación de fosfato de calcio inso- luble en concentraciones tan altas como 10mg/100mL. Se hace no- tar que la eficiencia de la inhibi- ción dependió fuertemente de la relación Ca/P. El significado fisiológico de

los CPP provenientes de las caseí- nas de la leche (αS1 y β) está en

la afinidad competitiva del calcio ionizado, los que son capaces de inhibir la precipitación y siguien-

te formación de sales de calcio insolubles en el intestino delga- do (Mellander 1963; Naito et al. 1972; Naito y Susuki 1974; Sato

et al. 1998). Esta propiedad no ha sido aún confirmada en el intesti-

Biodisponibilidad del calcio en los productos lácteos

no in vitro pero ha sido observada en saliva y productos anticariogé- nicos al igual que en embriones y en proceso de mineralización de los huesos del adulto (Reynolds et al. 1982). Los resultados in vi- tro demostraron una precipita- ción rápida inducida de calcio a un pH muy similar a la del intes- tino grueso (pH 7,5).Varias espe- cies de macropéptidos se pueden generar por hidrólisis enzimática de las proteínas lácteas, pero no hay correlación de su presencia en el contenido luminal y la fun- ción asociada a las sales que pro- ducen calcio. De todos modos se han realizado numerosos estudios con metodologías variadas pa- ra tratar de lograr incrementar la concentración de calcio soluble en los contenidos luminales del intestino grueso de ratas alimen- tadas con caseína (Lee et al. 1983; Nagasawa et al. 1991; Naito y Su- suki 1974;Yuan y Kitts 1994).

Beneficios potenciales de los CPP sobre la salud en su in- teracción con el calcio

Huesos. Los productos lác- teos especialmente la leche y el queso han mostrado propieda- des benéficas en la mineraliza- ción de huesos en mujeres pre- púberas y postmenopáusicas. Los CPP incrementan la calcificación de los huesos en los pacientes ra- quíticos; también inducen la bio- disponibilidad del calcio en los huesos (Sato et al. 1986). En don- de se administraron extractos de CPP crudos en la forma de diges- to tríptico de caseína simultánea- mente con un trazador de cal-

cio in situ y se informó que hu- bo una absorción significativa de dichos trazadores por el fémur de las ratas. Un dato similar se obtu- vo usando CPP calcificado y des- calcificado en ratas sin ovarios. Es conocimiento general que la deficiencia en hormonas del ovario pueden inducir las pérdi- das de hueso. Y ello produce un fenómeno de importancia sig- nificativa. Dicho aumento en la calcificación de embriones de ra- ta ha sido atribuido a los CPP (ex- periencias in vitro, Gerber y Jost, 1986). La conclusión de que los CPP pueden jugar un rol en la mineralización de los huesos y en su fuerza biomecánica está basada en el hecho de que si se reduce el nivel de proteína dietaria a partir de la caseína, como así también niveles similares de alimentación de proteína desnaturalizada, pue- de resultar en una reducción del 35-65 % del contenido aparen- te de CPP en el ileum. Ello pue- de explicarse por la digestibilidad reducida de la fuente proteica. Hirayama et al 1992, informa- ron de una recuperabilidad del 8,3% p/p en la cantidad original del CPP en ratas, lo que corres- ponde a 61-74 de αs1 y 7-24 de β-caseínas. Finalmente, el hecho de que otras proteínas lácteas pueden es- tar involucradas en la salud ósea no debe ser ignorado ya que el calcio presente en el suero lácteo puede proveer un depósito de calcio mayor en los huesos femo- rales comparado con suplemen- tos dietarios tales como carbona- to de calcio, lactato de calcio o citrato de calcio.

6 0

Salud dental. Las proteínas de la leche han sido propuestas por tener importantes roles po- tenciales en la prevención de las caries dentales por 3 mecanismos importantes:

1. el masaje incrementa el ni- vel de calcio y de fosfato en la placa dentaria.

2. por su unión fuerte a la hi- droxiapatita, lo que reduce la velocidad de disolución del mineral.

3. porque aumenta el pH de la placa dentaria y retarda la des- mineralización del esmalte (Harper et al. 1986, 1987; He- rod 1991; Reynolds 1987).

La evidencia de las propieda- des anticariogénicas de las pro- teínas de la leche se puede en- contrar en las siguientes refe- rencias bibliográficas: para los constituyentes de la leche (Jen- kins y Ferguson, 1966; Grenby et al. 2001; Reynolds y del Rio, 1984); para las caseínas y las pro- teínas del suero (Reynolds y Black, 1987; Reynolds, 1987; Grenby et al. 2001); para los quesos (Harper et al. 1987; Kro- bicka et al. 1987; Harper et al. 1987; Silva et al. 1987; Moyni- han et al. 1999). Los CPP más importantes que tienen propiedades anticariogé- nicas son los derivados de la ca- seína αS1, β caseína y 2 péptidos derivados de la caseína αS2. El mecanismo de la formación de las caries dentarias está muy bien estudiado. Las bacterias ca- riogénicas, incluyendo los estrep- tococos y los lactobacilos produ-

Dr. M. Giraudo - M. Ugarte - M. Landriel - I. Ciaschini

cen, cuando fermentan los hidra- tos de carbono dentro de la placa dentaria, ácidos orgánicos que difunden y penetran en las zo-

nas porosas del esmalte. La diso- ciación de los mismos baja el pH

y forma cristales solubles de hi-

droxiapatita (Ca 10 (PO4) 6 (OH) 2 ) que llevan a la desmineralización del diente. Si no hay reminera- lización a partir de la saliva, ha- brá caries. Los CPP contienen un cluster de residuos fosfoserilo que au- mentan fuertemente la solubili- dad del fosfato de calcio forman- do un complejo CPP-CaP. Co- mo resultado del mismo, aumenta

el nivel de fosfato de calcio en la

placa facilitado por CPP que ac- túan como reservorios de fosfa- to de calcio. Estudios recientes han demostrado que el complejo CPP-CaP puede reducir signifi- cativamente las caries a partir de concentraciones al 0,1% de CPP- CaP produciendo una reducción del 14%. Cuando la concentra- ción del complejo CPP-CaP al- canza el 1%, la reducción lle- ga hasta un 50% (Reynolds et al. 1995). Estos resultados son equi- valentes al uso de algunos ppm de floruro. Hipertensión. Evidencias epi- demiológicas y estudios experi- mentales en animales son suficien- tes para indicar el rol del calcio iónico en la regulación de la to- nicidad del músculo y en la pre- sión sanguínea por su influencia sobre el sistema nervioso simpáti- co. Se han realizado varios estudios en ratas (Kitts et al. 1992; McCa- rron et al. 1981; McCarron y Mo- rris 1987).

Conclusiones

El conocimiento de las se- cuencias de estos biopéptidos está totalmente establecido desde ha- ce algunos años. Algunos de ellos

tienen un efecto probado en las actividades fisiológicas específi- cas si se los administra oralmen- te. La explotación óptima de los biopéptidos en la nutrición hu- mana y en la salud es un desafío científico y tecnológico mien- tras que, al mismo tiempo, ofre- cen soluciones potencialmen- te interesantes desde el punto de vista comercial. Dichos biopépti- dos pueden ser incorporados co-

mo ingredientes funcionales en alimentos nuevos, como suple- mentos dietarios y también co- mo remedio. Estos péptidos ofre- cen una base excelente para desa- rrollar el concepto de “nutrición personalizada”. Se hace necesario desarrollar nuevas tecnologías (cromatogra- fía, separación por membranas, etc.) para enriquecer las fraccio- nes peptídicas activas a partir de los hidrolizados de varias proteí- nas alimenticias. Adicionalmente a la hidrólisis enzimática, la fer- mentación microbiana provee una fuente natural para la pro- ducción de dichas sustancias ya sea de origen vegetal como de animal. El potencial de la misma se demuestra por la presencia de biopéptidos activos en produc- tos lácteos y de la soja. Se pueden producir diferentes biopéptidos usando fermentaciones específi- cas en biorreactores controlados. En el futuro, la producción co- mercial de estas sustancias estará

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ligada a la tecnología de enzimas recombinadas y a la producción específica de cepas. Será importante estudiar las propiedades tecnológicas de los biopéptidos activos y desarrollar alimentos modelo que los con- tengan y que mantengan su ac- tividad durante un determinado tiempo de anaquel. Se ha recono- cido que, debido a sus bajos pesos moleculares, los péptidos pueden ser más reactivos que las proteí- nas, y que los péptidos presentes originalmente en la matriz ali- menticia pueden reaccionar con otros componentes del alimen- to como son los hidratos de car- bono y lípidos. También se debe

considerar la acción del calor so- bre los péptidos, etc. A este respecto se hace necesa- rio estudiar la posible formación de sustancias tóxicas, alergénicas

o carcinogénicas. En tercer lugar, son necesarios estudios moleculares para deter- minar los mecanismos por los

cuales estas sustancias son activas. Estas investigaciones son un fuer-

te desafío ya que la mayoría de los

biopéptidos no son absorbidos en el tracto gastrointestinal y por lo tanto no entran al torrente san- guíneo. También es muy impor- tante conocer sus efectos sobre las enfermedades cardiovascula- res, canceres, diabetes, osteoporo- sis, estrés y obesidad. El uso de los biopéptidos de- rivados de la caseína láctea tiene un excelente futuro para los con- sumidores y los productores. Un objetivo importante en la pro- ducción de alimentos funciona- les que contengan biopéptidos es

aumentar su biodisponibilidad en los productos lácteos de modo de crear nuevos alimentos por adi- ción o fortificación de las frac- ciones aisladas o enriquecidas de los biopéptidos. La producción de estas sustancias durante el pro- cesado de alimentos debe permi- tir obtener microorganismos que generen salud tales como las bac- terias acidolácticas.

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