Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos

alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y
también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura,
y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas

que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A
continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán
tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra
participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Baño maría
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Cocción al vapor
Cocción en caldo blanco
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Dorar
Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y
hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que
se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los
componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y
generalmente se mejoran.
Formas de cocción de los alimentos

Es importante -después de saber los cortes básicos-

hablar de la forma como cocemos nuestros
alimentos, para que sean mejor aprovechados sus
nutrientes…
Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para
transformar los alimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y
fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos
y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que

casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y
depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros.

Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar

sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar

en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en

una rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen
nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su
jugosidad y su color.

Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina

como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza

asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y
luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito
preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio
españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al

braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un
caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando
la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla
herméticamente cerrada.
Freír: En general los alimentos a freír conviene cortarlos en porciones regulares
para que se frían en iguales condiciones.

Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente

y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.1

1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en

ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel
absorbente para que se elimine la mayor cantidad de
aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio
para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con
jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el
excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún
guiso o alimento con liquido.

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido

recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo
hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el
alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el
agua ya hirviendo para sellarlo.

Pocher (pochar): Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición

y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos
la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente.

Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en

el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en
algunas recetasencontramos escalfado o escaldar para referirse a
algunos vegetales.
Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los
alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar
excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los
tomates, y también para precalentar
Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste
en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente
engrasada y muy caliente.

Hornear: Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor
uniforme.

Saltear: Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo,

dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo
saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo
que estos se cuezan uniformemente.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.

Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador",
que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado
especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta
colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que
contiene las carnes.