Práctica: EVALUACIÓN DEL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO

Introducción

La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios
post-mortem en el pescado y crustáceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un código
que contiene los requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de calidad.
Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la inspección del pescado fresco se basa en el método de
“Evaluación de la calidad del Servicio de Inspección en lonja y en la industria pesquera”. Es un modelo europeo
introducido en la Decisión del Consejo nº 103/76, que clasifica el pescado en tres niveles de calidad: categoría extra,
A y B. El esquema de la EU es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación
sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en consideración las diferencias por
especies sino que utiliza la clasificación de pescado blanco (< 5% de grasa en el músculo) y pescado azul (> 5% de
grasa en músculo).

Los límites de categorías no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categoría incluye por lo
general al pescado muy fresco y aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de deterioro. La
categoría del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de
alteración. Tampoco están definidos con claridad los límites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en
lo que respecta a la diferenciación sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un análisis sensorial
correcto es tan difícil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas
entrenadas durante varias semanas.

Factores mínimos de calidad

Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mínimas de calidad, que serán apreciadas por las siguientes
características organolépticas.

a) Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial.

b) La apariencia de los ojos y su coloración.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y abdominales.
e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de almacenamiento, desde su captura hasta
su distribución, que será ligeramente superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de
temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere dentro del período normal de
comercialización.

Clasificación comercial

Según el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categorías, en base a los caracteres siguientes:

Cada lote debe ser homogéneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, será clasificado en la categoría
de frescura más baja que esté representada

PESCADO Criterios
BLANCO Categoría de frescura
Extra A B No admitidos
Piel Pigmento vivo Pigmentación Pigmentación en Pigmentación apagada
y tornasolado viva pero sin fase de
(excepto brillo decoloración
gallineta) u apagada
opalescente;
sin
decoloración
Mucosidad Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta, opaca
cutánea transparente turbia
Ojo Convexo, Convexo, Plano; córnea Cóncavo en el centro,
pupila negra y ligeramente opalescente; pupila pupila gris; córnea
brillante hundido; pupila opaca lechosa
negra apagada;
córnea
ligeramente
opalescente
Branquias Color vivo; sin Menos Color marrón/gris Amarillentas, mucosidad
mucosidad coloreadas, decolorándose; lechosa
mucosidad mucosidad opaca y
transparente espesa
Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco Grumoso; fácil de No adherente
pescado difícil de apagado; puede separar de la carne
eviscerado) separar de la separarse de la
carne carne
Olor de las
branquias y de la
cavidad
abdominal

-pescado blanco Algas marinas Ausencia de olor Fermentado; Agrio

excepto platija a algas, olor ligeramente agrio
neutro

-platija A aceite A aceite; a algas A aceite; Agrio

fresco; a marinas o fermentado,
pimienta; olor a ligeramente mohoso, un poco
tierra dulzón rancio
Carne Firme y Menos elástica Ligeramente blanda Blanda (fláccida); las
elástica; (fláccida), menos escamas se desprenden
superficie lisa elástica; superficie fácilmente de la piel,
cérea superficie algo arrugada
(aterciopelada) y
opaca

PESCADO Criterios
AZUL Categoría de frescura
Extra A B No admitidos
Piel Pigmentación Pérdida de Apagada, sin brillo, Pigmentación muy
tornasolada, resplandor y de colores diluidos; piel apagada; la piel se
colores vivos y brillo; colores más doblada cuando se desprende de la carne
brillantes con apagados; menor curva el pez
irisaciones; clara diferencia entre
diferencia entre superficie dorsal y
superficie dorsal y ventral
ventral
 Mucosidad Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta,
cutánea transparente turbia opaca
Consistencia Muy firme, rígida Bastante rígida, Un poco blanda Blanda (flácida)
de la carne firme

Opérculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos

ligeramente extravasaciones
teñidos de rojo o sanguíneas amplias
marrón
Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cóncavo en el centro;
abombado; pupila ligeramente borrosa; pupila gris; córnea
azul negruzca hundido; pupila extravasaciones lechosa
brillante, párpado oscura; córnea sanguíneas
transparente ligeramente alrededor del ojo
opalescente

Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose y Amarillentas;

púrpura uniforme; más pálido en los decolorándose; mucosidad lechosa
sin mucosidad bordes; mucosidad opaca
mucosidad
transparente

Olor de las Frescos, a algas Ausencia de olor Olor graso un poco Agrio descompuesto
branquias marinas; picante; a a algas; olor sulfuroso, a tocino
yodo neutro rancio o fruta
descompuesta

Además durante la determinación del grado de frescura habrá que cumplir los criterios de tallas mínimas de las
especies, ya que la captura de pescado con una talla inferior supone una infracción, tanto para los pescadores como
para los otros operadores de la cadena alimentaria (mayoristas, minoristas etc…). Consultar información de tallas
mínimas en la página web de la asignatura de Higiene, Inspección y Control Alimentario
 TIPOS DE CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

 CAMBIOS SENSORIALES
 CAMBIOS AUTOLITICOS
 CAMBIOS BACTERIOLOGICOS
 OXIDACION E HIDROLISIS DE LIPIDOS

Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y
sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y
la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado
está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente
el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan
un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones
producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior
ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura,
pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo
del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en
comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C.
Sin embargo, comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura
del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y
viceversa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte.
*Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro
en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atún aleta
amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los
cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden
y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano,
contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad. La disminución post mortem en el pH del músculo
de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la
carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la
desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la
textura del músculo. Existe una relación inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los
niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a menores niveles de pH.
Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas como: Catepsinas, Calpainas, Colagenasas
*Cambios bacteriológicos

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los
peces vivos y recién capturados. El número total de microorganismos varía enormemente, (rango normal 102 - 107
ufc/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g. La flora bacteriana en
pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie. En aguas
contaminadas, puede encontrarse un elevado número de Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos
organismos desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir
por períodos bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se
convierten casi que en autóctonos.

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico
del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo. Dado que sólo un número limitado de microorganismos
realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro
es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la
difusión externa de nutrientes.

OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LÍPIDOS

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad:

Oxidación - Hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores
desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes
a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: microbianas,
intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende
principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede
ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente
susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado, mediante la escisión de
un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las
acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace:

-CH=CH-CH2-CH=CH (r) -CH=CH-CH-CH-CH- +H·

Contrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L·) reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico
formando un radical peróxido (LOO·), el cual puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena
produciendo un hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L·. Esta propagación continúa hasta que uno de los
radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A·)
mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la
propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido".
generalmente guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales. Los hidroperóxidos continúan
dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas,
productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas,
alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos
decoloración amarillenta. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico"
Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL). ¿El fenómeno es
más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los
triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo
o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.
En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a
bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa
A2, a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la
tasa de aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de
carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también
conduce a incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.
 RANCIDEZ
FUNDAMENTO TEÓRICO
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su
naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de
rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

ENRANCIAMIENTO HIDROLITICO

Consiste en la hidrólisis de los TGt que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en AG y glicerina. Éstas
reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.

ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO

Se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los AGI con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor
peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad,
otros AG libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de Fe y Cu. Las grasas que han experimentado
oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E
(tocoferoles). El enrancimiento se produce principalmente por oxidación de los AGI aunque también FL y LP. Como
rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades físicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos, es
necesario conocer sus mecanismos y las formas que pueden influir en el curso y velocidad de la reacción, entre
estas tenemos aquellas que aceleran como el calor, luz, radiaciones ionizantes (α, β, γ), peróxidos, enzimas,
lipoxidasas, catalizadores inorgánicas (Fe, Cu). Otras inhiben las reacciones de oxidación tales como refrigeración,
congelación empacado en ausencia de oxigeno, blanqueado, antioxidantes, etc.

Método de Kreiss

Uno de los productos de la oxidación de las grasas es el ephidrinaldehído, el cual se basa en la coloración que
provoca la reacción con el floroglucinol.
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la reacción del aldehído
epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la formación de un color
rosado. La intensidad del color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta prueba
puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un espectrofotómetro a 545 µm en condiciones
estandarizadas.

Procedimiento.
 En un tubo de ensaye se agregan 5 ml de muestra
 Se adicionan 5 ml de HCl cc
 Se tapa el tubo y se agita durante 0,5’.
 Posteriormente se agregan 5 ml de fluoroglucinol en éter al 0.1%
 Se tapa y se agita fuertemente
 Posteriormente se deje reposar por 10 minutos.
Nota: la muestra a analizar debe cumplir con todos los requerimientos necesarios (se tienen distintas formas de
muestreo, esto dependiendo del estado físico y químico del producto) y dependiendo del producto a analizar puede

Interpretación de los resultados:

 No reacciona o presencia de color rojo = no rancidez
 Cambio de color de rojo a rosa = rancidez, dependiendo del grado del color rosa es el grado de rancidez de la
muestra.

ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto de conservación precaria y una de sus principales alteraciones es el enranciamiento

que sufre por acción del aire y luz en conjunto.
Para ver si una mantequilla esta rancia o no empleamos la reacción de Kreiss.

Reacción De Kreiss:

Procedimiento:
- En un tubo de ensayo colocamos 2ml. de mantequilla fundida y filtrada.
- Luego se agregó a la muestra 2ml de HCl cc.
- Agitarse vigorosamente, añadir 2ml de solución etérea de floroglucina al 0.1% y volver a agitar.
- A los 10 minutos observar la coloración.

Interpretación:

Si la grasa está rancia la capa inferior tomara un color rosa, violáceo o rojo según sea la intensidad de esta.

Adulteraciones: Siendo la mantequilla un producto de gran consumo también está sujeta a muchas adulteraciones.
Las comunes en nuestro medio son el agregado de agua, sal, margarina, aceites vegetales (aceite de pepita de
algodón).