UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

“DESARROLLO DE UN PRODUCTO
GASTRONÓMICO A PARTIR DEL
BAGAZO DE ZANAHORIA: UNA
OPCIÓN PARA EL
APROVECHAMIENTO DE LOS
RESIDUOS ORGÁNICOS”

INTEGRANTES:

Paredes Arias Miriam Berenice

Ortiz Reyes Brenda Ivonne
Bolaños Alvarado Berenice
ÍNDICE

ÍNDICE ............................................................................................................... 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 7
ANALISIS DEL MERCADO ................................................................................ 9
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN .............................................................. 11
 Bagazo de zanahoria harina ............................................................... 11
Diagrama de flujo ........................................................................................... 11
 Método de secado en horno convencional ................................................ 13
Horno solar: Instituto Tecnológico de Canarias (2007) sostiene la siguiente
información: .................................................................................................. 13
Obtener la mayor cantidad de energía solar ................................................. 14
Criterios iniciales para construir un horno solar casero. ............................... 15
Materiales adecuados para construir un horno solar casero ........................ 15
Diagrama de flujo ............................................................................................. 19
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 25

2
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
Durante muchos años, el hombre, a través de sus prácticas diarias de tipo
doméstico, comercial, industrial; requiere de procesos sencillos o complejos
que generan una diversidad de productos e igualmente de desechos que
consideran como inservibles, pero que tienen una gran utilidad; a estos se les
denomina: residuos. Dentro de estos residuos encontramos diferentes tipos;
clasificados de acuerdo a su estado (liquido, sólido, gaseoso), a su origen
(residencial, comercial, industrial, etc.), a su manejo (peligrosos e inertes) y por
último a su composición (orgánicos e inorgánicos)
Según Sepúlveda (2006); un 18% de los residuos sólidos se producen en las
plazas de mercado; donde se vive una actividad comercial muy agitada y se
venden diferentes productos tanto de origen orgánico como otros que están
elaborados y empacados en materiales de plástico, vidrio, latas etc. Los
residuos sólidos tanto orgánicos como inorgánicos se generan en grandes
cantidades sin darles un proceso especial o manejo adecuado que busquen
aprovechar el alto potencial que tienen y que de una u otra forma permitan
minimizar todo el problema ambiental que producen. Dentro de estos residuos
generados en mercados podemos encontrar los provenientes de los
establecimientos denominados “juguerias” dentro de los cuales, el mayor
residuo se genera a través de las cascaras de las diversas frutas que se
utilizan como materia prima, principalmente, naranja y zanahoria.
La mala disposición de los residuos genera deterioro al ambiente; uno de los
impactos directo, es la contaminación de fuentes hídricas, tanto superficiales
como subterráneas. Esta se da porque se realizan vertimiento de basuras en
ríos, canales y arroyos, así como la descarga del líquido percolado o lixiviado,
producto de la descomposición de los desechos orgánicos en los botaderos a
cielo abierto, otro impacto al ambiente generado por la mala disposición de los
residuos orgánicos es en el aire, ya que se producen malos olores que son
molestos e inclusive producen infecciones respiratorias e irritaciones nasales.
En nuestro país se generan anualmente 41 millones de toneladas de residuos
sólidos urbanos, de los cuales, aproximadamente se recolecta el 86%, pero
queda disperso un 14%, que se deposita en tiraderos clandestinos, en lotes
baldíos o áreas verdes, ocasionando problemas de contaminación del agua,
aire y suelo, y riesgos en materia de salud pública provocados por la fauna
nociva y gases tóxicos que la mezcla de residuos genera.

3
Fig. 1 Composición de los RSU en México, 2011. Fuente: Dirección
General de Equipamiento e Infraestructura en Zonas Urbano-Marginadas,
Sedesol. México. 2012.

Como se observa en la Fig. 1 los residuos de comida, jardines y materiales

orgánicos similares son los que ocupan el mayor porcentaje dentro de la
composición de Residuos sólidos Urbanos generados en nuestro país. Según
cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) en nuestro país hay cerca de 420,000 torterías,
loncherías, juguerías, taquerías, antojerías, cafeterías, restaurantes de comida
rápida y los restaurantes de servicio completo, de tal forma que este tipo de
establecimientos, juguerias, se encuentran en distintos puntos del país y con un
número considerable de establecimientos, ya que tanto podemos encontrarlos
en forma solitaria como parte de un establecimiento de mayor tamaño, en
donde a diario, regularmente en horarios matutinos (6:30am a 11:00am) se
extrae el jugo de un promedio de 2 a 3 costales de zanahoria, de los cuales el
37% es merma correspondiente a la capa superior de la zanahoria que es
retirada antes de extraer el jugo.
Si a lo anterior sumamos el panorama alimentario y nutricional de México, el
cual es complicado, debido a la persistencia de problemas de nutrición y salud
ligados, en muchas ocasiones, a la pobreza. La forma en la que se alimenta
cada persona es el resultado de una compleja interacción de factores
fisiológicos, psicológicos, sociales y culturales; el estado de ánimo, actitudes,
temores, tradiciones, prejuicios, gustos, preferencias, recuerdos, caprichos y

4
modas son algunos de esos factores que pueden influenciar el consumo de las
personas.
Sin embargo, hoy en día hay otro factor clave y es el “ritmo de vida”, la vida
ajetreada que se lleva día con día contribuye a la mala alimentación y consumo
de alimentos procesados que representan un bajo o nulo aporte nutrimental,
hoy en día las personas no cuentan con el tiempo suficiente que les permita
preparar alimentos saludables que puedan aportan los requerimientos
nutricionales diarios.
Por lo mencionado, anteriormente, es que proponemos el desarrollo de un
producto gastronómico, pre-elaborado, que contenga un valor nutricional y que
su consumo, y preparación, requieran un mínimo esfuerzo.
El producto que proponemos son “crepas” elaboradas con harina no
convencional (zanahoria) que, además de contener los nutrientes propios de
dichas verduras y frutas, sean fáciles de consumir y versátiles de forma que
este producto es idóneo para ser consumido en cualquier momento del día y
acompañado con productos tanto salados como dulces.

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OBJETIVO GENERAL
Aprovechar los residuos orgánicos generados por “juguerias” para elaborar un
producto gastronómico.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Evaluar la calidad de los residuos orgánicos en términos de sanidad e
higiene
● Evaluar el rendimiento de los residuos de zanahoria y cáscara de
naranja para la obtención de harina y naranja cristalizada
respectivamente.
● Caracterizar la harina obtenida de los residuos de zanahoria para
determinar su posible incorporación en productos de repostería.
● Caracterizar la naranja cristalizada para emplearla como sustituto de
esencias artificiales en productos gastronómicos.

HIPÓTESIS
La harina obtenida a partir del bagazo de zanahoria es óptima para ser utilizada
en productos de repostería.

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JUSTIFICACIÓN
El manejo adecuado de los residuos sólidos, específicamente los orgánicos, en
establecimientos denominados “juguerias” es nulo, no son aprovechados y
simplemente se van a la basura sin ser clasificados y en el mejor de los casos
son utilizados para elaborar composta o alimentar animales de granja, siempre
y cuando se cuente con ellos.
Por otro lado, las harinas de fuentes no convencionales, como lo son las
leguminosas, frutas o verduras, no han sido explotadas y las harinas de frutas
inmaduras como el mango y plátano, son fuentes importantes de almidón
resistente, el cual forma parte de la fibra dietética total, siendo esta una ventaja
para ser utilizadas en diversas formulaciones, esto es un ejemplo de como las
harinas no convencionales representan una buena opción para la elaboración
de distintos productos (Torres, Jiménez y Bárcenas, 2014). Cabe mencionar
que las harinas convencionales siempre se han manejado en porcentajes de
sustitución con respecto a la harina de trigo, es decir, no se han empleado
sustituyendo a un 100% la harina convencional.
El insumo principal que se pretenden utilizar para la elaboración de harina no
convencional es la zanahoria (Daucus carota), esta presenta un alto porcentaje
de residuos después de la extracción del jugo, mismo que, por sus
características, puede ser aprovechado para elaborar un sub-poducto, en este
caso, la harina.
La zanahoria (Daucus carota), contiene una cantidad importante de hidratos de
carbono y un alto contenido en fibra, tanto soluble como insoluble, desde el
punto de vista nutricional, el aspecto más destacable es su contenido de
vitamina A, ser una fuente excelente de beta-carotenos ha propiciado algunos
estudios que le han atribuido un papel preventivo frente a enfermedades como
el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y degeneración macular
senil, esto debido a su capacidad antioxidante y moduladora de la respuesta
inmunitaria (Vocalía de Alimentación. C.O.F. Córdoba, 2016), aporta ácido
fólico y su contenido en fibra vegetal (3%) en forma de pectina la hace útil para
normalizar el tránsito intestinal. Otra de las propiedades que se le atribuyen a la
zanahoria es su capacidad antiparasitaria intestinal (oxiuros), debido a la
presencia de un aceite esencial (Vocalía de Alimentación. C.O.F. Córdoba,
2016).
Por tanto es significativo emprender acciones al respecto, para atenuar los
impactos socio-ambientales; a través de la puesta en marcha de actividades;
en las etapas de generación, separación y almacenamiento; enfocadas, en este

7
caso, en la utilización de los residuos generados al elaborar jugo de zanahoria
de forma que estos se vuelvan la materia prima principal de un producto
gastronómico.

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ANALISIS DEL MERCADO
Juguerias: La real academia española la define como Establecimiento donde
se venden jugos de frutas o de vegetales.
La Ciudad de Toluca cuenta con gran diversidad de establecimientos de
alimentos y bebidas destacando las juguerias como establecimientos
potencialmente productivos y de interés para el desarrollo del presente
proyecto, debido a la cantidad de residuos orgánicos generados al día; sin
embargo, para lograr resultados específicos, resulta indispensable delimitar el
mercado y la elección de un establecimiento determinado.
De ahí que se eligió la Juguería "El Mercado.” ubicada actualmente en la
dirección Isidro Fabela 300 Reforma y FFCC Nacionales 50070 Toluca de
Lerdo, Méx.
La elección de dicho establecimiento se debe a que cuenta con instalaciones
amplias y delimitadas para la adecuada ejecución de la producción y prestación
de servicio, así como el cumplimiento de los estándares de sanidad e higiene
requeridos en la materia prima.

 Generalidades
El horario de servicio del establecimiento es de 8am a 5 pm de lunes a sábado.
Según los datos ofrecidos por el propietario para la elaboración de un litro de
jugo de se requiere de 1,900 gr de zanahoria; del cual se obtiene 580gr de
bagazo aproximadamente.
Se venden aproximadamente 3 litro de jugo de zanahoria por hora por lo cual
se calcula que al trabajar 9 horas al día se generan alrededor de 25-30 kilos de
bagazo por jornada de trabajo.
En relación a la cantidad de residuo de cascara de naranja por día se indica
que se obtienen un promedio de 60 kg de cáscara de naranja por día.

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PARÁMETROS DE HIGIENE
ESTABLECIDOS PARA
MATERIA PRIMA
Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos
responsables de causar enfermedades en las personas (Chavarrías, 2011) Es
por eso que le pedimos a nuestro proveedor tomara en cuenta los siguientes
puntos para la recepción de la materia prima

Producto Recepción Higiene

Naranja Sin golpes, o coloraciones Lavarlas a chorro de agua directo
(moretones), sin aberturas. individualmente, desinfectarlas
Textura firme y olorcon alguna solución y cortarlas en
agradable una tabla específica para evitar la
contaminación cruzada;
almacenarlas en un contenedor
específico hasta su uso
Zanahoria Sin golpes ni coloraciones, Lavarlas a chorro directo
textura firme, color naranja eliminando cualquier rastro de
brillante tierra, desinfectarlas y
mantenerlas en un contenedor
específico hasta su uso.

 Contenedor para recolección de residuos

Para la óptima recolección de los residuos orgánicos se requiere Bote de
Acero Inoxidable con Pedal, fabricado en acero inoxidable satinado, tapa, base
y el pedal fabricados en polipropileno. Que cuente con un asa posterior para un
mejor traslado y un contenedor interno de polipropileno de alta resistencia con
asa metálica para extraerlo.

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PROCESO DE
TRANSFORMACIÓN
 Bagazo de zanahoria harina
Ingredientes
A. 500 gr de bagazo de zanahoria

Equipo / utensilios
● Charola de acero inoxidable
● Horno
● Molino
● Colador fino
● Bowls
● Recipiente hermético

Procedimiento
1. Seleccionar aproximadamente 500gr de bagazo.
2. Extender uniformemente en una charola de acero inoxidable
3. Introducir en el horno a una temperatura de 75°Cpor 4 h 41 min.
4. Monitorear a cada hora y remover
5. Sacar y enfriar
6. Moler hasta obtener un polvo fino
7. Tamizar y reservar en recipientes herméticos

Diagrama de flujo
Seleccionar Extender Introducir en Monitorear
En charola de acero
horno A 75°C por Remover a cada
500gr de 4hrs 41 min
inoxidable hora
bagazo

Tamizar Moler Sacar

Y reservar en Obtener polvo fino Enfriar
recipiente hermético

Reservar en

11
*La temperatura usada se seleccionó dado que fue la óptima para obtener el
color, textura y olor agradable e impide que el producto sólo se queme y no
pierda agua totalmente.

Fig. 1 Harina de zanahoria

Fig. 2 Harina de zanahoria – Acercamiento

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  Método de secado en horno convencional
Utilizando un horno de convección de gas, se coloca el bagazo extendido en
charolas para su deshidratación.
Ventaja- tiempo: utilizando el horno de convección, el producto se deshidrata
uniformemente, en un menor tiempo lo que nos beneficia para tener el harina
más rápidamente
Desventaja – costo: El costo de producción se eleva al incluir el costo del gas
L.P. que como no es una producción a nivel industrial, se obtiene de tanques
convencionales de 20 lts a un costo de $260.61 o de uno estacionario donde el
litro de gas cuesta $13.08. (La Jornada en línea, 2016)

 Método de secado con horno solar

Horno solar: Instituto Tecnológico de Canarias (2007) sostiene la siguiente
información:
Es un equipo de cocción que funciona con energía solar, su característica
principal es que acumula calor gradualmente permitiendo cocinar los alimentos
a temperaturas más bajas que por métodos convencionales, lo cual repercute
positivamente en el sabor y la calidad nutricional de las preparaciones.

Existen muchos diseños de hornos solares, pero básicamente todos presentan

las siguientes partes:

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 1. La zona de cocción: es un espacio o caja, recubierta de aislante
térmico en el fondo y paredes, dentro de ella se acumula el calor y es
donde se colocan los alimentos a cocinar.
2. Cubierta transparente: es por donde ingresan los rayos solares,
generalmente es de cristal.
3. Placa absorbedora: es el elemento que transforma la luz solar en
energía térmica o calor, para ella se emplean materiales metálicos
negros ya que son los más adecuados.
4. Reflectores: Algunos modelos incorporan reflectores adicionales a su
diseño, ello ayuda a capturar más luz solar y por tanto aumentar la
capacidad de generar calor.

Obtener la mayor cantidad de energía solar

Orientar adecuadamente el horno solar, es muy sencillo. Todo lo que se
requiere es mirar las sombras que proyecta el horno. Cuando las sombras se
ven en todos los lados, el horno está directamente enfocado al sol.
Una vez alineado, hay que dar la inclinación adecuada al reflector, de modo
que ingrese la mayor cantidad de radiación solar dentro del horno. Para ello,
seleccionamos el ángulo de apertura de la tapa, que permita esto y
aseguramos la posición fácilmente mediante los seguros de fijación
incorporado.

Construir un horno solar casero.

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Cada vez más personas motivadas por el deseo de proteger el medio ambiente
y conseguir una alimentación más saludable, se interesan en practicar la
cocción de alimentos con energía solar. Una alternativa para ello es construir
un horno solar casero.
Hay mucha información en internet referente a cómo hacer un horno solar,
algunas muy buenas, y otras lamentablemente pésimas.

Criterios iniciales para construir un horno solar casero.

Antes de iniciar cualquier proyecto, define el uso que va a tener el equipo que
construyas:
● Experimental: Lo haces por curiosidad o es un proyecto para la
escuela.
● Esporádico: Para usarlo algunas veces, cuando te apetezca o alguna
situación lo amerite.
● Continuó: Estás convencido de sus beneficios y deseas utilizarlo
constantemente.
Es crucial definir esto previamente, a partir de ello recién podrás elegir
adecuadamente el diseño a emplear y que materiales utilizar para hacer tu
horno solar.

Materiales adecuados para construir un horno solar

casero

Para la zona de cocción o caja del horno:

1. Existe mucha información para hacer un horno solar casero confeccionando
la zona de cocción a partir de materiales de desecho como cajas de zapatos,
de pizzas, etc., desde el punto de vista del reciclaje y del costo económico está
muy bien, sin embargo el cartón no es el material más apropiado en muchos
casos. El cartón posee poca resistencia mecánica, se fatiga rápidamente, es
muy poco resistente a la intemperie y a la humedad que se produce en el
interior del horno al momento de cocinar. Además retiene olores y es difícil de
limpiar.
Si tu horno solar va a tener un uso experimental y hasta esporádico, reciclar
cajas de cartón es una opción accesible y barata.
Si tu intención es hacer un horno solar para uso continuó, usar cartón no es
recomendable. En función del presupuesto y las herramientas disponibles, es
preferible utilizar panel de madera aglomerada, fibra, chapa metálica o algún
otro material más higiénico y con buena resistencia mecánica.

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2. En cuanto al aislamiento térmico de la caja de cocción hay varias opciones,
la idea es colocar entre las paredes interior y exterior algún material de alta
resistencia térmica, hay muchas opciones, desde no usar nada (dejar un
espacio vacío) o emplear papel periódico, cartón, lana, fibras, etc.
Para construir un horno solar de uso experimental o esporádico, dejar un vacío
o utilizar papel periódico o cartón como material aislante, es barato y de alguna
forma evita perder calor en exceso.
Si deseamos un horno solar casero para uso continuó, necesariamente habrá
que utilizar materiales de mejores características, a fin de conseguir un equipo
eficiente. El uso de aislante para hornos convencionales o lanas minerales es
lo más adecuado.
En ningún caso debe utilizarse espumas plásticas expandidas, ni esponjas
artificiales, ya que producen emanaciones tóxicas al calentarse.

3. Las paredes interiores de la caja de cocción con excepción del fondo, suelen
recubrirse de algún material reflectante, para mejorar el rendimiento del equipo.
Si se va a construir un horno solar de uso experimental o didáctico, para unos
pocos usos, pegar papel aluminio a las paredes laterales es una solución
barata, muy recomendada y que servirá para algunas veces.
De lo contrario, si la intención es hacer un horno solar para uso esporádico o
continuó, no es recomendable utilizar papel aluminio, es un material que se
degrada con la exposición reiterada al calor y la humedad. Luego de unos
cuantos usos en el horno, se empezará a despegar, a romper y perderá gran
parte de sus cualidades reflexivas. Lo ideal en este caso, es utilizar hojas
metálicas de aluminio tipo espejo, es durable y resiste la exposición al calor sin
deteriorarse.

Para la cubierta:
Normalmente se utiliza cristal en todos los casos, también puede emplearse
con aceptables resultados algún metacrilato con buena transparencia.
Si el horno solar casero se proyecta para generar temperaturas elevadas es
aconsejable utilizar cristal o vidrio templado (resistente al calor) y además dotar
a la cubierta de algún sistema capaz de absorber la dilatación del cristal por el
calor, de no hacerlo así, éste puede romperse.

Para la placa absorbedora:

En el caso de un horno solar para uso experimental o esporádico la necesidad
de una placa absorbedora puede suplirse por el mismo recipiente de cocción,
que necesariamente deberá ser metálico y de color negro.
Si planeamos construir un horno solar para uso continuo y de mejores
prestaciones, es necesario incorporar una placa absorbedora en el fondo de la
caja de cocción. Un buen material para ello es una plancha gruesa de metal y

16
de color negro, el hierro fundido aporta una importante masa térmica y funciona
muy bien.

Reflectores:
El uso de reflectores es opcional, pero sin duda conveniente, puesto que
aumenta la cantidad de energía solar disponible.
Para ello, suele encontrarse en numerosas fuentes, recomendaciones hacia la
utilización de papel de aluminio. Esto nuevamente será válido dependiendo del
uso que vaya a tener el horno solar.
Si es para uso experimental, el papel aluminio cumple la función con cierto
acierto, se debe tener en cuenta que tiene un lado más opaco a la hora de
pegarlo.

Pero si deseas hacer un horno solar casero de uso práctico, ten en

consideración que existen mejores materiales. El papel aluminio tiene un índice
de reflexión aproximado de un 60%, es decir, refleja adecuadamente ese
porcentaje de luz solar, el otro 40% se pierde, además su resistencia mecánica
es muy pobre. Existen láminas especiales para uso solar con índices de
reflexión superiores al 90% y que además tienen buena resistencia mecánica, a
la intemperie y a los rayos UV.

Con base a ello se propone la elaboración de un horno solar casero, lo cual

nos permitirá deshidratar el bagazo en su totalidad y no habrá pérdida de
sabores característicos, permitirá el ahorro de energía lo cual es una
contribución al ambiente. Y al no existir zonas de calor intensas, como las
resistencias eléctricas o el fuego directo, permite que los alimentos conserven
una mayor cantidad de nutrientes y vitaminas.
Ventajas -costo: Se reduce significativamente sólo a la inversión de los
materiales requeridos para elaborarlo, no utilizaremos electricidad ni gas L. P.
para su consumo, ya que todo lo obtendremos de los rayos solares nuestros
costos de producción serán mínimos en este paso de la deshidratación.
Desventaja– tiempo: El tiempo de obtención del bagazo totalmente
deshidratado será mucho mayor a comparación del horno de convección, lo
cual nos conlleva a una previsión prolongada del tiempo para la producción,
además debemos considerar la capacidad de carga del horno ya que sólo
podremos deshidratar alrededor de 2 a 3 kg. de bagazo para obtener un buen
resultado; requiere de mayor supervisión y regulación de la temperatura ya que
sería de tipo directo y estamos sujetas a los cambios meteorológicos

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APLICACIÓN DEL PRODUCTO
HARINA DE ZANAHORIA
Crepas: Preparación de origen francés elaborada a base de harina de trigo
principalmente; que en combinación con otros ingredientes como leche y
huevo da como resultado un disco de masa que sirve como base de un plato
dulce o salado según el relleno.
Para efectos del presente trabajo se utilizó la receta base de crepas
convencionales y se sustituyó el harina de trigo en una tercera parte por harina
de zanahoria, logrando así la siguiente:
RECETA BASE
Ingredientes
B. 192 g de harina
C. 64 g de harina de zanahoria
D. 20 g de azúcar
E. 2 huevos
F. 540 ml de leche
G. 2 cucharadas de mantequilla derretida
H. 1 pizca de sal

Equipo / utensilios
● Batir globo
● Bowls
● Báscula
● Tazas medidoras
● Sarten de teflon o crepera
● Espátula
● Colador fino
● Cucharón

Procedimiento
8. Pesar todos los ingredientes.
9. Mezclar los ingredientes secos en un bowl y posteriormente incorporar
los ingredientes líquidos.
10. Mezclar perfectamente hasta eliminar cualquier grumo, de ser necesario,
se debe colar, la mezcla debe de quedar ligeramente aguada.
11. Dejar reposar la mezcla por 30 minutos en refrigeración bien tapada.
12. Una vez pasado el tiempo de reposo se comienza con la elaboración de
las crepas, colocando en un sartén antiadherente un poco de
mantequilla, verter un cucharón de mezcla sobre la sartén, esta debe

18
 estar ligeramente caliente, esparcir la mezcla por toda la base del
sartén, debe ser una capa delgada, dejar cocer.
13. Cuando los bordes de la crepa comienzan a levantarse es momento de
dar vuelta y dejar cocer 1 minuto.
14. Retirar y colocar sobre un trapo seco y limpio para enfriar.
15. Colocar las crepas una sobre otra intercalando un polipapel, las crepas
deben estar frías, llevar a congelación.

Diagrama de flujo
Pesar Cernir Secos Mezclar Batir
ingredientes (Harina de trigo, Secos + leche+ Obtener mezcla
harina de zanahoria) huevo + sal/azúcar homogénea

Elaborar crepas Precalentar Reposar Colar

sartén
1 cucharon de Por 30 min a 4°C Obtener mezcla
mezcla sobre la Agregando tersa
sartén mantequilla

Cocer Reservar Almacenar

En trapo seco hasta A -18°C con poli
2-3 min.
enfriar papel entre cada
completamente pieza

ESPECIFICACIONES DE MATERIA
PRIMA - CREPAS
Tabla 1 Lista de ingredientes con especificación, condiciones de alimento y proveedor.

Ingrediente Especificación Condición de Proveedor

almacén
Harina De color blanco o Sitio fresco y Rubalcava
ligeramente amarillo, ventilado con una Distribuidora Rebe
sin olor extraño, temperatura de entre
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 sabor farináceo. 20º a 27ºC

Huevo (fresco) México 1. No se debe Central de abastos

Cascarón limpio, almacenar más de 28
intacto. La cámara de días a partir de la
aire no debe rebasar puesta, Tº de
la profundidad de 5.0 refrigeración (4ºC)
mm, clara limpia,
yema redonda, libre
de defectos y al
centro.

Zanahoria Firmes, color brillante Tº de 0ºC con 98 a Central de abastos.

anaranjado, textura 100% de humedad
crocante, en estado relativa, bajo estas
maduro, sanas, libres condiciones 210 a
de zonas dañadas 270 días.
mecánicamente,
limpia de insectos y
otros animales.

Mantequilla Color amarillo paja T1 de Rubalcava

hasta amarillo almacenamiento Distribuidora Rebe
brillante, con un 20ºC, debe
aroma lacteo almacenarse en
característico, refrigeración.
consistencia firme,
homogénea y
untuosa.

Leche Color blanco a Una vez abierta debe Garis

ligeramente estar en refrigeración Walmart
amarillento, olor a 4ºC en su
lácteo característico empaque, mientras
y sabor característico esté cerrada debe
estar en un lugar
fresco a Tº ambiente.

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 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
TERMINADO
Color Aroma Sabor Textura
Crepas elaboradas Neutro para
con harina de Anaranjado intenso Mantequilla adaptarse a sabores Delgadas, firmes y
zanahoria dulces y salados tersas

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Evaluación sensorial
Prueba seleccionada: Aceptación
En el diseño de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es
importante considerar lo que agrada, lo que desagrada y las preferencias de los
grupos consumidores a quienes se destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad
de conseguir un efecto positivo, especialmente para beneficio de los
productores, elaboradores y consumidores. Para efectos del presente trabajo
se eligió la aplicación de la prueba de aceptación; una de las pruebas
sensoriales afectivas que permite conocer si el producto le gusta al
consumidor.
Hipótesis
Ho: Sí se acepta
Ha: No se acepta
Objetivo
Establecer si las muestras de crepas elaboradas a base de harina de zanahoria
son aceptadas por los jueces mediante una prueba sensorial de aceptación.
Metodología
Para la obtención de resultados se realizó una prueba sensorial de aceptación
a 20 jueces en dónde se presentaron muestras de crepas elaboradas a base
de harina de zanahoria, las cuales fueron presentadas en vasos de plástico
transparente etiquetados. Se integró una hoja de respuestas como se muestra
en la imagen 1 en dónde el juez registró sus resultados.
Hoja de respuestas

Formato utilizado para Evaluación sensorial de tipo afectiva “Aceptación”

Nombre:____________________________________ Fecha: __________________

Frente a usted hay una muestra de crepas, marque con una "x" si usted estaría dispuesto a
complarla o si no estaría dispuesto a comprarlo.

Aceptación
Si
No

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Comentarios:_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

¡Muchas gracias!

Procedimiento experimental.
 Elaboración de harina de zanahoria a partir del bagazo obtenido al
extraer el jugo.
 Elaboración de crepas sustituyendo una tercera parte de harina de trigo,
por harina de zanahoria
 Elaboración de codificación y aleatorización.
 Elaboración de hojas de resultados
 Etiquetado de las muestras
 Elección de los 20 jueces
 Realización de la evaluación sensorial
 Tratamiento de resultados
 Conclusiones.

Hoja de resultados

Aplicación estadística
Se realizó una prueba sensorial de
aceptación a 20 jueces, se les pidió que
indicaran si estarían dispuestos o no a
comprar la muestra de crepas con harina
de zanahoria. En la Tabla 1 podemos
observar que 15 jueces comprarían la
muestra. Se hizo uso de la tabla
estadística de probabilidad 1/2 sin
dirección con un 5% de nivel de
significancia obteniendo un número de
tablas de 15. Si el número calculado es
igual o mayor que el número de tablas
entonces la muestra es aceptada por los
jueces, si resulta el número calculado
menor al número de tablas la muestra es rechazada por los jueces.

Conclusiones
Con base en una prueba de aceptación aplicada a 20 jueces, se hizo uso de la
tabla de probabilidad 1/2 sin dirección a un nivel de significancia de 0.5, se
obtuvo que el número de tablas (15) es igual al número calculado (15) entonces
se determina que la muestra de crepas es aceptada. Por lo cual se acepta la
hipótesis nula (HO) concluyendo que los jueces aceptan la muestra de crepas
con harina de zanahoria.
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CONCLUSIONES
La harina elaborada con el bagazo de la zanahoria resulto ser una opción
excelente para ser incluida en diversos productos de panificación y/o
repostería, no aporta sabor pero si color a los productos elaborados con ella, y
sobre todos aporto mayor flexibilidad a las crepas, esto puede deberse a la
cantidad de almidón que presenta.
Finalment este tipo de reutilización de residuos orgánicos puede ser la opción
más viable para motivar a las personas para utilizar los residuos orgánicos, nos
referimos a aquellos que realmente puedan ser óptimos sin presentar riesgos
para la salud, como materia prima para generar un nuevo producto que
además de ayudar al medio ambiente con la reducción de los desechos que
terminan en contenedores o lotes baldíos, puedan generar un ingreso
económico.

24
BIBLIOGRAFÍA
1. Bello- Pérez, L., Agama-Acevedo, E., Osorio-Díaz, P., Utrilla, R. and
García, F. (2011). Banana and mango flours. In Preedy, V.,B. Flour and
breads, and their fortification in health and diseases prevention (Firts
Edition, pages 235-244). San Diego, CA:Elsevier.

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