APUNTES DEL PROCESO DE SECADO POR SPRAY-DRYING

Los factores más importantes del secado por aspersión son:

 Adecuada viscosidad de la solución: Se requiere baja viscosidad para permitir mejor fluidez de
la mezcla por el atomizador).

La viscosidad está influenciada por el grado de hidrólisis de la sustancia, cantidad de materia

sólida y temperatura. Disminuye si aumenta el grado de hidrólisis o la temperatura; aumenta si
se incrementa la cantidad de sustancia sólida o se baja la temperatura.

Los polisacáridos son modificadores de la viscosidad. Las maltodextrinas, oligosacáridos

(polímeros de poca cantidad de monosacáridos, 2-10) son utilizadas en este proceso y se
clasifican por su grado de equivalencia en dextrosa (DE):

o Menor de 20 (<20): Higroscópicas.

o Entre 20 y 60: Absorben humedad.

Como aditivo alimenticio son moderadamente dulces, son adecuadamente solubles en agua
(500 g/L) y aumentan los grados Brix. Forman puentes de hidrógeno con facilidad al contener
muchos grupos hidroxilo (OH), formando moléculas esféricas que se asocian entre sí,
incrementando la viscosidad. Como es ramificada, forma estructuras helicoidales pequeñas que
se hidratan ocupando menor espacio que si fueran moléculas lineales.

 Alto contenido de sólidos totales: Alto valor de grados Brix para mejorar el rendimiento del
producto final. Algunas pulpas tienen baja cantidad de sólidos al principio, por lo que deben
aumentarse. Se desea que sea de al menos el 40%