FOOD ADDITIVES

G. O. KERMODE
Match 1972

Perhaps as many as 2,500 substances are currentíy being

added to foods for fiavoring, coloring, preservation and
Other purposes. How are the necessity and safety of
these substances determined.

VERSIÓN SPANISH
El hombre ha agregado sustancias no alimenticias a su alimento a través de la historia, pero en décadas recientes han sea
llegado a la cuestión sobre tales prácticas debido al gran numero de sustancias y motivaciones que han llegado a estar
implicadas. Las preguntas sobre esto o cualquier aditivo alimenticio son: si o no son necesarias y, si es o no es seguro esto.
Por muchos años los Naciones Unidas (a través de la organización de alimento y de agricultura y de la Organización
Mundial de la Salud) y muchos gobiernos han mantenido la vigilancia sobre el asunto. Estas preguntas deben ser
confrontadas de frente siempre que se proponga un aditivo nuevo; a veces, como en el caso reciente de aditivos de
cyclamatos en los Estados Unidos, estos deben de ser reconsiderado cuando la nueva evidencia pone la seguridad de un
viejo aditivo en duda.

La distinción entre los ingredientes del alimento y los aditivos alimenticios es algo imprecisa. El azúcar, al ser un producto
natural se mira generalmente como ingrediente, mientras que la sacarina, siendo un artificial, dulcificante, es probable que
se mire bajo el título de un añadido. Quizás el mejor método de clasificación está por la función. Los aditivos se emplean
para los propósitos tales como realzando sabor, mejorar color, vida útil que extiende y como protector del valor nutricional
de un alimento. Son, en concreto, valiosos objetos de valor pero no siempre utilizados en la fabricación de los productos
alimenticios.
Desde el punto de vista de cualquier persona resalta la siguiente pregunta, es verdad que sin los aditivos muchos productos
no podrían ofrecerse a la venta de tal forma. Esto es ejemplificado en detalle por los muchos alimentos de conveniencia
que han llegado a ser populares en Norteamérica y en Europa occidental. Por otra parte, si la producción del alimento es
aumentar bastantes al paso de la subsistencia con crecimiento de la población y el esfuerzo de mejorar la nutrición en áreas
generalmente marginadas, los productos químicos que no son normalmente parte de alimento desempeñarán
inevitablemente un papel cada vez más importante.
Los alimentos en épocas más tempranas fueron preservados con los aditivos fortuitos que resultaron de cocinar. El
alimento también fue preservado extensivamente en épocas antiguas por medio de procesos tales como: calentando, el
secado, el salado, con la conserva en vinagre, fermentación y ahumado. Los colores de alimento fueron utilizados en
Egipto antiguo. En China el keroseno fue quemado para madurar plátanos y los guisantes; la razón que el método tuvo
éxito, aunque el china no se sabía, era que la combustión produjo la maduración de los agentes de etileno y propileno. La
condimentación y el sasonamiento eran artes en muchas civilizaciones antiguas, con el resultado de las especies y demás
condimentos los cuales eran importantes en el comercio.
Los aditivos no han tenido variaciones en su empleo con objetivos beneficiosos. En la adulteración del alimento por
ejemplo, se emplea a menudo para pasar un producto inferior por uno de buenas condiciones, o uno tan viejo como uno
nuevo para así ser vendidos en el comercio. Artículos costosos tales como té, café, azúcar, las especias y los aceites
esenciales eran a menudo adulterados. Las comunes alduteraciones incluían coloramiento, freído o tostado de ciertos
vegetales los cuáles eran mezclados con la harina. El pan, cerveza, y el vino eran adulterados extensamente. Tales
prácticas condujeron eventual a las autoridades de la época y del lugar de intentar suprimirlos. Las leyes para el alimento
más tarde estaban diseñadas a menudo para controlar las formas más obvias de adulteración y de fraude. Además de estos
esfuerzos los gremios mercantiles intentaron proteger la autenticidad y la reputación de sus productos. Los medios actuales
para los alimentos de prueba eran limitados; comprobación del aspecto, el gusto y el olor de un alimento estaban sobre
podían hacer. La base del conocimiento que hacía posible las leyes nacionales del alimento que son hoy común no fueron
establecidas hasta sobre el diecinueveavo siglo”. En la última parte del siglo los leyes fueron decretados para controlar el
cornposition del alimento y para regular el uso de añadidos.
Estos progresos coincidieron con un número de descubrimientos, principalmente en química orgánica, eso condujo en gran
medida a la importancia de los aditivos alimenticios se pusiera en uso hoy en día. El activo principio del olor y sabor
fueron asilados de los vegetales y de otros materiales orgánicos. Empezando primero con soluciones alcohólicas de
aquellas materiales con sabores propios y más tarde con sintéticos, algunos de los cuales no aparecían presentar una
sustancia aromática natural comestible usada como sabor y algunas de las cuales proveían más poder saborizante que
análogos naturales. Por el año 1900 los saborizantes un uso eran casi todos artificiales y excepto por vanilla, limón naranja
y pepinillos eran hechos con sustancias sintéticas.
Los colorantes son agregados en los alimentos generalmente para darles apariencia apetitosa, sobre la presunción de que el
alimento tuviera un efecto por parte del colorante en su palabilidad. Los alimentos son también coloreados para potenciar
la apreciación del sabor. Mucha gente ha tenido la costumbre de estandarizar el color de un alimento y este no seria
aceptable si su color fuera substancialmente cambiado, aun cuando nada se le ha hecho a tal alimento. La necesidad de
pensar solo en el color azul o amarillo de la mantequilla impacta en la importancia de aceptación del producto.
Muchos estudios se han llevado acabo acerca de el coloramiento de los alimentos. Los colorantes usados grandemente en
la industria alimentaría son pigmentos sintéticos, con notable pureza en su composición con un poder colorante para lograr
los resultados deseados en un producto.
Para un manufacturador es conveniente que el color no solo produzca una deseada apariencia sino también un remanente
estable bajo ciertas condiciones de manufactura, almacenamiento o cocinado. Los colorantes puestos en dulces, pasteles y
biscochos deben ser estables por igual a altas temperaturas , ala acción del CO2 y ala acción de ácidos.

Bibliografía.
FOOD
FOOD ADDITIVES. G.O KERMODE MARZO 1972. W.H FREEMAN AND COMPANY. PAG 153-155.

7.12 Colorantes

Generalmente no es necesario añadir color a los productos vegetales. El color rojo natural de la salsa o del ketchup
de tomate, del encurtido de remolacha de mesa o de col roja se transmite al producto preparado con ingredientes de
buena calidad.
Los colores amarillo y verde son los utilizados más comúnmente. La cúrcuma aporta un sabor característico y
color amarillo, aunque el color amarillo es inestable a la luz, perdiendo intensidad rápidamente a la luz del sol e
iluminación fluorescente. Puede usarse el amarillo tartrazina y quinolina, y también los colores naturales de la bixina,
luteína y riboflavina. Para conferir un color verde, principalmente en judías verdes, guisantes y productos de menta,
puede usarse clorofila, o una mezcla de colores de alquitrán de hulla.
Cualquier colorante que se incorpore debe:
- Ser razonablemente estable cuando es sometido a las condiciones de los tratamientos.
- Ser estable en el producto final tanto a la luz como en la oscuridad, y con un pH bajo en presencia de vinagre y
concentraciones bajas de sal.
- Estar permitido su empleo en el producto en los países en que sea vendido.
- Ser declarado de acuerdo con la legislación vigente.
El caramelo tiene un interés particular para el fabricante de encurtidos, ya que proporciona un color castaño oscuro al
vinagre de malta, salsas oscuras y condimentos. Los diferentes caramelos tienen puntos isoeléctricos variables, es decir,
el valor del pH en el que las partículas coloidales son eléctricamente neutras. Por encima de este valor del pH las
partículas aparecen cargadas negativamente y por debajo están cargadas positivamente. Cuando se juntan partículas
coloidales cargadas negativa y positivamente se funden y precipitan. El vinagre de malta contiene alguna materia
coloidal cargada positivamente, especialmente si no ha madurado totalmente. Si se le añade caramelo, puede producirse
cierta precipitación, por lo que la adición de caramelo se efectuará antes de la filtración final que clarifica el producto. Por
el contrario, las células de las cebollas con las que se han preparado encurtida están negativamente, por lo que cuando se
añaden partículas coloidales de caramelo deben hallarse cargadas también negativamente (generalmente con un pH 2,5-
3,0) para evitar la precipitación.

PROCESADO DE HORTALIZAS. D. ARTHEY C. DENNOS, EDITORIAL ACRIBA SA..PAG206