Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido y pobre calidad nutricional de

proteínas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones escolares. Se desarrollaron BC

nutritivas con aumento del contenido y calidad de proteínas y grasas, distribución energética
equilibrada y se estudió la influencia del procesado en la calidad proteica. El proceso se dividió
en dos etapas: una premezcla seca (PS) de formulación controlada y posterior aglutinación previo
al consumo. En PS se utilizaron cereales texturizados (arroz, maíz entero y sémola, germen de
trigo, avena), ovoalbúmina y leche ambas deshidratadas. Para la aglutinación se utilizó miel, clara
de huevo, aceite de soja y sacarosa. La elaboración se realizó en planta piloto con secado a 105°C,
por 30 minutos. Se determinó el porcentaje y la calidad proteica (UPN) en cada etapa: PS, barra
de cereal húmeda (BCH) y seca (BCS). En la BCS se determinaron los ácidos grasos (AG) por
cromatografía gaseosa y la estabilidad mediante análisis sensorial por panel entrenado. En PS se
alcanzó 21,6% de proteínas con UPN 70% y D 91%. Para BCH y BCS los resultados fueron:
proteínas 14,7% y 15,7%, UPN 73% y 51%, D 86% y 81%, respectivamente. En BCS el contenido
graso fue 12,6% (16% AG saturados, 34% monoinsaturados, 48% poliinsaturados). La
distribución energética de macronutrientes fue equilibrada y la evaluación sensorial arrojó
productos estables durante 7 días. Sería posible elaborar en panaderías BC de corta vida útil,
donde una unidad de 25 g cubriría 7% del requerimiento proteico de un niño de 30 kg.
Un periodista freelance hizo la prueba durante una semana. Aquí sus resultados

Los sustitutos alimenticios son actualmente un verdadero negocio en todo el mundo. La vida
rápida y la comodidad han hecho que productos como barras energéticas, malteadas,
bebidas, comidas deshidratadas que están listas con sólo agregarles agua y un montón de otras
alternativas, sean un verdadero éxito entre quienes no tienen tiempo para sentarse a comer "a la
antigua", buscan bajar de peso o simplemente les da "lata" cocinar.

Pero, ¿son realmente una buena opción? El periodista freelance británico Nick Harding decidió
ponerlos a prueba y durante siete días dejó su dieta "saludable" para reemplazarla sólo por
sustitutos alimenticios.

"Por supuesto, las marcas a menudo incluyen en los paquetes avisos que indican que sus productos
sólo deben ser 'parte de una dieta balanceada y saludable'. Pero quería saber si es que un hombre
podía vivir sólo de ellos", explicó en un artículo que publicó en el Daily Mail.
Para que su experimento fuera serio, antes de comenzar Harding se sometió a exámenes de
sangre en un hospital londinense, con los que confirmó que no presentaba ningún problema de
salud. Asimismo, una nutricionista le recomendó que mientras se alimentara sólo de sustitutos,
pusiera atención en eventuales trastornos intestinales, cambios de ánimo y posibles deficiencias
en nutrientes. Esto porque -según le explicó la especialista- en general ese tipo de productos son
bajos en calorías y fibra, y altos en proteínas, azúcar y sal.

El primer día de su prueba, el periodista reemplazó su desayuno tradicional -fruta, yogurt, granola,
pan integral y té- por una bebida láctea de chocolate y cuatro galletas.

Al leer la información nutricional de los productos, le alarmó que la bebida tenía tantas proteínas
como una pechuga de pollo, más fibra que un tazón de salvado y 44 gramos -o 10 cucharaditas-
de azúcar.

"A las dos horas tenía hambre y comí una barra energética de 270 calorías, 20 gramos de proteínas
y 30 gramos de carbohidratos", relató.

Su almuerzo, en tanto, consistió en una sopa instantánea y otra barra energética alta en proteínas.
Para la cena optó por una malteada que supuestamente contenía arroz integral, quínoa y linaza,
entre otros ingredientes.

"Tenía un sabor similar al de un estanque. Terminé el día sintiéndome deprimido", reveló.

Para comenzar su segundo día de experimento, Harding eligió una bebida para el desayuno alta
en fibra, pero también en azúcar (20 gramos o cinco cucharaditas).

Luego se fue al gimnasio, pero sólo pudo completar 30 minutos de rutina porque comenzó a
sentirse débil y hambriento. Entonces se preparó una malteada con avena en polvo y otros
ingredientes, a pesar de lo cual confesó que se sintió cansado y hambriento durante toda la
mañana.

El día continuó con una sopa de pollo instantánea de 230 calorías al almuerzo y una comida
deshidratada para la cena.

"Me desperté gruñón", dice el periodista sobre el inicio de su tercer día de prueba, en el cual
desayunó una malteada de chocolate que tenía unos "asombrosos" 23 gramos de azúcar, por lo
que tuvo que agregarle agua para bajarle un poco el dulzor.

Pero el mal genio no fue lo único que comenzó a afectar a Harding. También sufría de un
persistente dolor de cabeza, temblores, debilidad, transpiración y problemas de concentración.

"Estaba obsesionado con la comida y me sentía miserable", reveló.

Sin embargo, siguió adelante hasta completar los siete días, durante los cuales sufrió problemas
digestivos, en especial gases y flatulencias, que estima se debieron a que muchas malteadas y
barras energéticas contenían inulina, un tipo de fibra.
Los resultados

El periodista cuenta en su artículo que durante su experimento gastó 98 libras en los productos
que consumió, mientras que cuando lleva una dieta normal sólo desembolsa 60 libras.

Pero consumir únicamente sustitutos de alimentos no sólo afectó a su bolsillo, sino que también
a su salud, ya que sus niveles de fosfatos disminuyeron considerablemente, tal como revelaron
los nuevos exámenes sanguíneos que se realizó.

"Phaedra Dihmis (la nutricionista) me explicó que bajos niveles (de fosfatos) usualmente son
encontrados en pacientes con desnutrición, cuya dieta no contiene la cantidad adecuada de
nutrientes para satisfacer las demandas del cuerpo", señaló.
Los exámenes también arrojaron una baja en los niveles de colesterol, pero ¡ojo! no del LDL o
"malo", sino que del HDL o "bueno".

"Los productos me dejaron con sensación de insatisfacción, con niveles de energía bajos que, de
acuerdo a lo que dijeron los especialistas, probablemente se debe a que a pesar de ofrecer una
amplia gama de vitaminas y similares, son extremadamente azucarados", agregó Harding.

Así, su conclusión fue la siguiente: "Encontré la experiencia miserable y aunque los productos
son convenientes, no hay nada conveniente en relación a los efectos de su consumo a largo plazo".
¿Cómo se obtiene la energía durante el ejercicio físico?
Los alimentos proveen el combustible utilizado durante el ejercicio físico. La energía proveniente
de los alimentos se presenta en tres formas: carbohidratos, grasas y proteínas. Alguno de estos
combustibles son almacenados en el cuerpo en forma tal que los músculos los utilizan como una
fuente inmediata de energía. Adicionalmente los alimentos que usted consume justo antes del
ejercicio pueden aportar energía a los músculos. Conocer como el cuerpo desdobla y usa los
diferentes tipos de combustibles, ayuda a entender cuáles son los más importantes para cada tipo
de ejercicio. Si bien los carbohidratos, grasas y proteínas siguen diversas vías metabólicas, al final
producen dióxido de carbono, agua y ATP. El ATP es una molécula de alta energía que actúa
como una batería que almacena energía. Cada vez que su cuerpo necesite energía, utilizará
moléculas de ATP, como por ejemplo para respirar, para digerir un alimento, para parpadear o
para correr 10 kilómetros.
Durante el ejercicio, el músculo puede producir ATP a partir de tres sistemas energéticos:
. Creatinfosfato: El cuerpo almacena pequeñas cantidades de combustible para formar ATP en
forma de creatinfosfato. Este sistema aporta una cantidad suficiente de energía para ejercitarse
intensamente entre 5 y 10 segundos en forma rápida y explosiva
. Glicólisis anaeróbica: Durante un ejercicio intenso, el cuerpo puede utilizar la glucosa
(carbohidratos) a través de la vía anaeróbica (sin oxigeno). Este sistema se activa en el momento
que el sistema de creatinfosfato se agota. Pero sin oxigeno, la glucosa es utilizada en forma
incompleta, produciendo ácido láctico y una pequeña cantidad de ATP. Este sistema puede aportar
energía entre 60 y 90 segundos en un esfuerzo de alta intensidad. Si en ejercicio debe prolongarse,
se requerirá oxigeno.
. Metabolismo aeróbico: Durante un ejercicio ligero o moderado existe una disponibilidad
adecuada de oxígeno que permite la combustión más completa de los carbohidratos y de las
grasas, obteniéndose una cantidad significativa de ATP para los músculos activos. Por ejemplo,
una molécula de glucosa aporta 2 ATP a través del metabolismo anaeróbico; diferente a las 36
ATP que se obtienen a través del metabolismo aeróbico. Una molécula de grasa puede producir
aproximadamente 463 ATP, a través de la vía aeróbica.
Un punto importante para recordar es que durante un ejercicio de muy alta intensidad (>90-95%
del máximo), los únicos combustibles que su cuerpo puede utilizar son los carbohidratos. Pero
cuando usted baja la intensidad del esfuerzo, su cuerpo puede emplear proteínas, grasas así como
carbohidratos. Mientras el cuerpo usa los tres sistemas energéticos durante el ejercicio, la
intensidad y la duración de su actividad determinarán cuál vía metabólica (y por lo tanto, cuál
nutriente es el que predomina).
¿Qué combustibles se utilizan en los diferentes tipos de ejercicios?
Durante el reposo existe una abundante disponibilidad de oxigeno, por lo que su cuerpo utiliza
principalmente las grasas y los carbohidratos a través de la vía aeróbica. Durante una sesión de
ejercicio de corta duración y de alta intensidad, su cuerpo cambia a la glicólisis anaeróbica,
empleando casi exclusivamente carbohidratos. Durante un ejercicio de alta intensidad, la mezcla
de combustibles es semejante a la de reposo (alrededor de 50% de grasas y 50% de carbohidratos).
Como usted puede ver en la figura 1, cuando incrementa la intensidad de oxigeno, el uso de
carbohidratos es más importante.
Hay que recordar que a cualquier nivel de actividad (desde el reposo hasta el máximo esfuerzo),
generalmente se utiliza una mezcla de combustibles. Pero la intensidad y la duración del ejercicio
finalmente afectarán la proporción de combustibles usados. En los gráficos que siguen se puede
observar cual es el uso de energía de acuerdo a cada caso.