Hornero de panadería

Introducción
La industria panadera en la actualidad se encuentra en la fase de expansión y crecimiento,
pues es muy representativa para la alimentación de la humanidad y es la mas antigua del
mundo. El desarrollo de productos va hoy de la mano con la globalización, por lo que vemos
que los panes tienen componentes nutricionales, sensoriales, económicos y ambientales.
Como para toda elaboración de un producto, se requiere de procesos, la producción del
pan también los tiene, Collarte F. (2016), dice que estos procesos son:
1. Paso por la batidora industrial
2. Separación y corte en máquina Lyra
3. Aplanamiento de masa en Sobadora
4. Paso por la máquina hallullera
5. Empiedrados
6. Fermentación
7. Precocido
8. Horneado
En este caso se va a estudiar a profundidad las implicaciones del proceso del horneado,
por lo cual es importante conocer desde lo más básico, según El Manual Para El
Participante Horneado Del Pan, MIFIC (2005); Un Horno es un dispositivo que genera calor
y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para
cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión, radiación o
indirectamente por medio de electricidad. Para la producción del pan se pueden usar dos
tipos de hornos, artesanal o industrial, los cuales contienen aspectos que resultan
favorecedores o desfavorecedores para la industria.
Los hornos artesanales están conformados por la base, la bóveda, la boca y la chimenea.
En su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales que poseen gran
capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar los gases nocivos,
entregarlo para la cocción, lentamente, hasta su enfriamiento definitivo, desarrollan
temperaturas de combustión muy altas y si el recorrido de los gases por el interior y
chimeneas es acorde y está bien calculado antes de salir al medio ambiente, permite que
se efectué una combustión completa, el poder calórico-energético acumulado en su bóveda,
aun después de retirar las brasas, es óptimo pudiendo mediante el uso de pirómetros
(termómetros de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de cocción. Tienen
dos métodos de combustión, estos son:
1. Leña: El uso de leña como combustión, en panadería, tiene más inconvenientes que
ventajas, es menos higiénico que los demás combustibles, necesita de la
intervención de las manos del operario para su combustión; la leña es el combustible
menos rentable económicamente; necesitan de un lugar amplio de almacenamiento.
2. Soplete: Otro medio de combustión es el Soplete, este es utilizado en muchas
panaderías ya que es un medio más limpio y mucho más cómodo de utilizar para el
panadero. De estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los más
utilizados en el ámbito panificador: Soplete de Diesel, este soplete trabaja con diesel
 y electricidad, se conecta a la electricidad para generar el calentamiento y el diesel
como medio de combustión para prender la llama. Ya casi no se usa porque ha sido
reemplazado por el Soplete de Gas Propano, esto se debe a que se ha encarecido
el Diesel, y además porque produce un olor tóxico que perjudica mucho al hornero.
Soplete de Gas Propano, este soplete trabaja con gas líquido, no necesita de
electricidad para trabajar, ya que utiliza la misma tecnología que se utiliza para los
hornos de cocina, los cuales solo requieren de una chispa para encender y empezar
a calentar, pero la desventaja de este es que, si hay escasez de gas, se ve
gravemente afectado el costo del mismo y por lo tanto el gasto de producción
aumenta.
Los hornos industriales de gas son la instalación donde se transforma la energía química
de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura de aquellos
materiales depositados en su interior y así llevarles al estado necesario para posteriores
procedimientos industriales. Los hornos eléctricos se caracterizan por ser seguros debido
a que cuentan con los que denominamos sistema de puerta fría, la misma permite mantener
una temperatura exterior de la puerta en niveles que están por debajo de las normas
legales. Otra de las Características es que el calentamiento es parejo, ya que toda la
cámara se calienta a una misma temperatura y, por lo tanto, la cocción del pan es estándar.
El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo, así mismo la
temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y se corta el calor del
horno. A pesar de que este tipo de horno proporciona de mejor manera la seguridad del
personal, se corre el riesgo de explosión debido a las combustiones.
Descripción del puesto
El puesto consiste en estar a cargo del cocimiento de la masa, transformándola en un
producto apetitoso y digerible. Durante el proceso se forman gases y se expanden, se forma
la costra y la superficie adquiere el color característico del pan, se reduce el contenido de
agua debido a la evaporación y se producen varios efectos químicos que dan el sabor y la
textura al producto, el hornero debe supervisar que el tiempo del horneado por bandeja sea
entre 18 y 22 minutos como promedio, para cumplir con todo esto, el hornero debe seguir
este procedimiento:
1. Calentamiento del Horno: En el caso del horno industrial no es necesario un
calentamiento de horno ya que el proceso está automatizado, en el caso del horno
artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la realización del
calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos: a. En caso de
utilizar leña, se procede a introducir la leña al centro del horno, se enciende con
papel u otro tipo de material la leña para que este empiece a quemarse. Una vez
que la leña empieza a quemarse se espera a que se convierta en carbón ardiente.
Ya cuando la leña se ha quemado por completo se procede a sacar las brasas con
un gancho especial. Ya cuando las brasas están en la puerta pueden sacarlas y
echarle agua para apagarlas. El horno debe quedar limpio, una vez que ha quedado
limpio, se puede proceder a introducir el pan. b. En el caso del que usa Soplete, el
calentamiento es mucho más fácil ya que solamente se enciende el soplete y se
procede a poner un tiempo determinado a cada lado, una vez que termina el
calentamiento se procede a introducir el pan.
 2. Control de Temperatura: El panadero tendrá que ver cuál es la temperatura que se
adapta más a sus necesidades de producción. Quizá al principio del calentamiento
del horno es necesario calentarlo bastante porque introducirá un pan que necesita
de horno caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya
que él es el que determinara cuanto calentamiento necesita el horno.
3. Traslado del Producto del Área de Fermentación al Área de Horneado: Una vez el
pan haya terminado el proceso de fermentación y ya tenga su punto procedemos a
trasladarlo al área de horneado, el cual se encuentra cerca del horno, este proceso
se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aquí donde el pan no puede recibir ni
un solo golpe, ya que esto provocaría que el aire que tiene retenido explote y el pan
se bajaría, provocando así que al momento de ser horneado no salga un buen pan.
4. Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno: En este punto es
conveniente hacer una división de la introducción y distribución de cada tipo de
horno, en el caso del horno industrial, la introducción es mucho más fácil porque las
bandejas tienen su lugar específico y no es necesario estar al pendiente de si el pan
está o no cocido, ya que el horno avisa cuando ya se ha completado el tiempo. En
el caso del horno artesanal, el proceso es un poco más largo y más lento: • Primero
se verifica si el pan está en su punto de fermentación, si es así, se puede introducir
sartén por sartén al horno. • Se ordenan conforme a la capacidad del horno y se
cierra la puerta.
5. Verificación del Tiempo de Horneado: En el caso del horno industrial no es necesario
estar verificando el tiempo ya que es programado, pero en el caso del horno
artesanal, el hornero tiene que estar pendiente del tiempo de cocción.
6. Extracción del Pan del Horno: En cuanto a la extracción del horno industrial este es
mucho más limpio y más fácil de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que
el horno industrial es más pequeño y en muchos de los casos, los hornos tienen sus
propios carritos con rodos para sacar el pan. En el caso del horno artesanal, una
vez que se observa que el pan tiene un color canela se saca, es importante observar
cual pan esté más dorado y por lo tanto será el primero en ser sacado del horno, es
aquí donde se demuestra la pericia del hornero y su habilidad. Una vez que se
empieza a sacar, se deposita en carros o sarteneros con rodos.
7. Traslado del Producto al Área de Enfriamiento: Una vez que se hayan sacado todos
los sartenes del horno se llevan al área de enfriamiento, donde este se enfriará para
su respectivo empaque.
Evaluación de riesgo
Una vez definidas las tareas a realizar por el operador, se pudieron identificar los siguientes
riesgos:
Exposición a polvo de harina
Contacto térmico
Condiciones ambientales extremas
Sobresfuerzos y fatiga postural
Caídas de igual o distinto nivel
Atrapamientos
Cortes
Golpes
 Contactos eléctricos
Ruido
Incendio o explosión
Estimación de la probabilidad de ocurrencia para tres de los riesgos identificados

Riesgos
Condiciones Exposición a polvo de Contacto térmico Condiciones
harina ambientales extremas
Indicador Valor Indicador Valor Indicador Valor
La frecuencia de exposición al riesgo es Sí 10 Sí 10 Sí 10
mayor que media jornada
Medidas de control ya implementadas son Sí 0 Sí 0 Sí 0
adecuadas
Se cumplen los requisitos legales y Sí 0 Sí 0 Sí 0
reglamentarios de buenas prácticas
Protección suministrada por los EPP Sí 0 Sí 0 Sí 0
Tiempo de mantenimiento de los EPP Sí 0 Sí 0 Sí 0
adecuada
Condiciones inseguras de trabajo Sí 10 Sí 10 Sí 10
Trabajadores sensibles a determinados Sí 10 Sí 10 Sí 10
riesgos
Fallos en los componentes de los Sí 10 Sí 10 No 0
equipos, así como en los dispositivos de
protección
Actos inseguros de las personas Sí 10 Sí 10 Sí 10
Se llevan estadísticas de accidentes de No 10 No 10 No 10
trabajo
Total 60 60 50

Estimación de riesgo
Según los valores expuestos en la tabla para la determinación de la severidad, todos los
riesgos se encuentran en el rango de 30 - 69, quiere decir que la probabilidad de que
ocurran estos daños es de nivel medio.
Riesgo Probabilidad Severidad Nivel
Exposición a polvo Media Alta Importante
de harina
Contacto térmico Media Alta Importante
Condiciones Media Media Moderada
ambientales
extremas
 Plan de acción
Una vez estimado el riesgo, el plan va a permitir definir acciones requeridas, para prevenir
los daños a la salud de las personas, el cual estará enfocado a los dos riesgos más
importantes, que en este caso son: Exposición a polvo de harina y Contacto térmico.
Peligro identificado Medidas preventivas Responsable de ejecución Comprobación eficacia de
acción
Trabajar en espacios de
buena ventilación en
general.
Limpieza periódica de
 Polvo de harina locales y puestos de
trabajo.  Inspecciones y
Limpiar la harina por supervisiones sobre
aspiración y no barriendo. instalaciones y
Disponer de sistemas de equipos de
aspiración antideflagrantes  Comisión mixta en protección personal.
para limpieza y recogida de materia de higiene y  Control, seguimiento
materias primas y uso de seguridad. y cumplimiento del
mascarillas para partículas  Trabajadores en plan de trabajo por
en tareas con presencia de general. parte de la comisión
polvo de harina. mixta.
 Hornos Uso obligatorio de guantes
 Bandejas de protección térmica para
 Conductos de alta la manipulación de hornos,
temperatura bandejas y otros elementos
calientes.
Trabajar con ganchos para
manipular carros y
mantener una distancia
segura.
No realizar actividades de
mantenimiento o limpieza
con el horno caliente.
Evitar manipular recipientes
calientes con paños
húmedos, puesto que se
facilitan las quemaduras por
contacto.
Establecer protocolo de
trabajo para las acciones de
introducir y extraer
bandejas o carros en el
horno.
Señalizar los conductos que
puedan estar a altas
temperaturas, y si es
 posible, aislarlos
térmicamente.

Referencias

Collarte F. (2016). Proceso de Producción del pan. Recuperado de:

http://wiki.ead.pucv.cl/Presentaci%C3%B3n_Industria_Panadera
MIFIC (2005). Manual para participante del orneado del pan. Recuperado de:
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Documentos%20Fomento/PROYECTOS%20FOMENTO/
PRAMECLIN/I-MANUAL%20HORNEADO%20DEL%20PAN.pdf