Manual Taller de Al Colectiva y Saludable

Taller de alimentación colectiva y saludable
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
CALIDAD SANITARIA
TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 1

ALCANCE DEL MANUAL
Introducción
Es aquella cocina donde se elaboran alimentos en

cantidades superiores a los que comprende un grupo
familiar. En algunos países también se le conoce como
«restauración colectiva». En la actualidad, cada vez más
personas comen fuera de la casa por diferentes motivos,
ya sea por trabajo, estudio o por ser paciente en alguna
clínica u hospital.
Importante es destacar que los suministros e

higiene de alimentos, más la prevención de
riesgos en estas actividades de trabajo,
son cada vez más relevantes. Además, es
esencial disponer de una oferta de
menú variable, innovadora y de costo
ajustado. Esto se desarrolla en comedores
de múltiples capacidades y diseños,
donde se sirven preparaciones
elaboradas en una cocina central y
son puestas en líneas de autoservicio.
2 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

LA COCINA SALUDABLE
Como podemos planificar una alimentación saludable.
¿Para esto, debemos tener en cuenta ¿Como podemos alimentarnos de

que, la formación de buenos hábitos buena manera?
alimentarios?

LA COCINA SALUDABLE
Con que frecuencia debemos consumir los siguientes

alimentos.
Consumo ocasional: Dulces, embutidos, grasas y todo producto con alta carga calórica
entre los cuales podemos considerar carnes con alto contenido graso.
Todos los días: Pescado, aves, huevos, frutos secos, productos lácteos, frutas y verduras,
aceite de oliva idealmente, cereales, tubérculos, entre otros productos.
Cuantos días a la semana es aconsejable consumir cada producto:
• Pescados y mariscos 3 a 4 veces por semana

• Carbohidratos 4 raciones al día
• Carnes blancas 2 veces por semana
• Legumbres 3 veces por semana
• Frutos secos 4 raciones por semana
• Lácteos 2 raciones al día por lo menos
• Verduras 2 veces por día
• Frutas 3 raciones por día
• Agua 2 litros diarios

LA COCINA SALUDABLE
Cuanto gramaje que debe tener cada ración
Producto Gramaje por ración promedio crudo

Pescados y mariscos crudos 130
Papas, arroz, fideos 100
Carnes blancas 100
Legumbres 80
Frutos secos 30
Lacteos 150
Verduras 150
Frutas 130

LA COCINA SALUDABLE
Debemos concluir:
• Que hay que consumir día a día, productos tales como: Derivados
de cereales, lácteos, verduras, carbohidratos y aceites
nobles entre otros.
• Varias veces a la semana, podemos ir mezclando el

consumo de pescados, carnes blancas, legumbres
y otros.
• Debemos evitar o ser muy rigurosos al momento

de consumir carnes grasas, dulces, bebidas y
todo lo que contengan azúcar.
• Hay que consumir abundante liquido a diario, para

evitar comer en cada momento y con esto poder sentir
saciedad.
• Nada de esto será completamente efectivo, si no lo complementamos

con actividad física todos los días, considerando u tiempo mínimo de 30 minutos.
• Para quienes consumen bebidas alcohólicas, se recomienda el consumo moderado

de cerveza y vino en remplazo de destilados los cuales no tendrían beneficios para
una buena salud.

LA COCINA SALUDABLE
Tipos de régimen
La cocina saludable
Tipos de régimen
Gramaje al plato Materia primas
Tipo de régimen Restricciones Obje5vo
aproximado permi5das
Alimentos irritantes
Carnes magras Modificación de diges@bilidad de
de la mucosa:
Proteína: 80 gr. a 120 gr. cocidas. la dieta normal
Ají, ajo, pimienta,etc.
Ej. de uso:
Régimen liviano Acompañamiento: 80 gr. a Verduras cocidas. Alimentos
Pacientes hospitalizados en
meteorisantes:
200 gr. Lácteos bajos en general sin mayores
Brócoli, Coliflor,
grasa. compromisos ni sintomatología.
legumbres, etc.
Modificación en la can@dad de
Alimentos irritantes hidratos de carbono ("azúcar de
Proteína: 80 gr. a 120 gr. Carnes magras
de la mucosa: los alimentos") presentes en la
cocidas.
Ají, ajo, pimienta,etc. dieta normal

Régimen diabé@co Acompañamiento: 80 gr. Verduras cocidas Alimentos Ej. de uso:
meteorisantes: Pacientes con diabetes mellitus
a 200 gr. Lácteos bajos en
Brócoli. Coliflor, @po 1 y @po 2.
grasa .
legumbres, etc. Pacientes con resistencia ala
insulina .
Carnes magras
Proteína: 80 gr. a 120 gr. Restricción en la can@dad total
cocidas.
de calorías..
Régimen Frituras.
Acompañamiento: 80gr. a Ejemplos de uso:
hipocalórico Verduras cocidas Exceso grasas.
200 gr. Pacientes con sobre peso u
Lácteos bajos en
. obesidad.
grasa.

LA COCINA SALUDABLE
Tipos de régimen
La cocina saludable
Tipos de régimen
Gramaje al plato Materia primas

Tipo de régimen Restricciones Técnica preparación
aproximado permi5das
Carnes magras Restricción en la can@dad total
Proteína: 70 gr. a 80 gr.
cocidas. Restricción en la de proteínas de la dieta normal
Régimen
Verduras cocidas. can@dad de proteína Ej. de uso:
hipoproteico Acompañamiento: 100 a
Lácteos bajos en en l a p reparación. Pacientes con Insuficiencia renal,
200 gr.
grasa. hepá@ca etapa terminal, etc.
Eliminar carnes provenientes de
Quesillo. los animales vivos.

Régimen Carne de soya. Fiambres y cecinas. Ej. de uso: Personas que por

vegetariano Huevo. Productos cárnicos. decisión propia deciden optan
Acompañamiento: 100 a
Vegetales cocidos. Mariscos. por una alimentación con esta
200 gr.
restricción .
Carnes magras
cocidas. Alimentos sin Restricción en la can@dad de

Solo zanahorias contenido de fibras. fibra En comparación a una dieta

Régimen sin cocidas. Verduras crudas y normal

residuos Arroz blanco. cocidas. Ejemplo de uso:
Acompañamiento: 80 a
Fideos cocidos. Frutas crudas. Pacientes con diarreas,
200 gr.
Tor@lla de Legumbres. gastroenteri@s, etc.
zanahorias.

LA COCINA SALUDABLE
Tipos de líneas de auto servicio
Línea tradicional o lineal: Este formato de línea de autoservicio esta estructurada, de

tal forma que los equipos de atención van en forma recta, el comensal comienza su
atención retirando la bandeja, cubiertos, pan, entrada, plato de fondo, postres y jugo.
El orden dependerá del tipo de negocio y oferta culinaria.
Bandejas PLATO DE
PAN ENTRADA POSTRE LÍQUIDO
cubiertos FONDO

LA COCINA SALUDABLE
Tipos de líneas de auto servicio
Línea de estaciones o cocina en vivo: Este formato de línea de autoservicio

esta estructurada, de tal forma que los equipos están separados entre si, formando
pequeñas islas en el comedor, son independientes entre si y crean flujos independientes
de comensales.
Estación de ensaladas Estación de platos
Línea de estacione mixtas: Tal como lo explica su nombre es una combinación

de ambas líneas de autoservicio en el comedor, están distribuidas en forma lineal
o pequeñas estaciones.

introducción
Vocabulario técnico para cocina colectiva
Abrillantar Para dar brillo y evitar que se resequen algunos alimentos, como por ejemplo las tartaletas, se debe pintar
con mermelada de damascos o gelatina de frutas. También se hace con el interior de masas precocidas
para evitar que absorban líquido y se ablanden.
Aceitar Poner una fina capa de aceite en un molde o sobre mármol para impedir la adhesión.
Adobar Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas
horas para aromatizarlo.
Al Dente Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida pero que se mantiene un poco
resistente.
Amasar Mezclar harina con diferentes productos de la preparación para obtener una masa.
Apanar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar
para dejarlo crocante.
Aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez,
moscada, tomillo, etc.
Baño María Forma de transmitir calor mediante un recipiente puesto en agua caliente sin que hierva. Ejemplo: cocción
de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego
directo.
Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, ej. tocino, láminas de verduras, etc.

Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor para incorporarle aire.
Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante.
Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas y ayudar a
desprender la piel de frutas y verduras.
Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo o salsa. Se compone de
apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo y clavo de olor. Debe estar todo bien atado para poder retirarlo
de la olla.
Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para
evitar que se escape el relleno.
Caramelo Sustancia que resulta al calentar azúcar a 160ºC hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar
nueces, almendras, pistachos, etc, o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos
o salsas.
Cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.
Congelación Enfriar alimentos a -18°C o menos, en el núcleo.
Clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo,
mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la
mantequilla.

Decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes.
Desgrasar Retirar la grasa de una pieza. También se aplica para eliminar la grasa que flota en un caldo o fondo.
Desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor
o caldo.
Dorar Color que adquieren los productos en el horneo
Dora Batir huevos (yema y clara) y luego agregarle leche para lograr un tono dorado en una masa después
del horneo.
Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.
Encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.
Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con
una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola)
Escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.
Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesón.
Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Flambear Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.

Fondos Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de
cocción prolongada.
Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente
Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de
hornear).
Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.
Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en
licor, azúcar, o jarabes, etc.
Mantequilla Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno
clarificada de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre,
especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber
hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea.
Montar Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaquè de acuerdo a estándares
establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.

Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.
Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos
y luego bajarlos a 6º C drásticamente.
Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.
Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que
se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Praline Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas
de mantequilla y otras
Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.
Regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.
Remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas
una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola).
Rociar Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos).
Ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.
Sellar Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior
que retenga sus jugos.
Sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.

Vocabulario
Tamizar Mismo significado que cernir
Tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.
Trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.
UHT Proceso para esterilizar la leche calentándola a durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los
gérmenes, conservando los atributos del producto.
Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte
blanca.

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Vacuno crudo
"en Crudo" (grs) "al plato" (grs)
Vacuno entero (cocción calor seco) 160 96
Vacuno entero (cocción mixto – húmedo) 160 96
Lomo- filete (cocción húmeda- seca) 140 84
Bistec Lomo-filete (plancha-grillado) 140 84
Beef – Bistec (plancha- grillado) 120 72
Escalopa (apanado) 90 54
Cazuela sin hueso 120 66
Mechada (ganso) 140 84
Vacuno entero con hueso (osobuco) 250 150
Vacuno asado tira 250 150
Preparaciones de vacuno molido caseras como:Hamburguesas,

100 80
Albóndigas, Asado Alemán y otros
Preparaciones de vacuno molida o picada para salsa de pastas, rellenos

como pasteles, papas rellenas, panqueque, lasañas, guisos de verduras y 80 64
otros.
Hamburguesas preelaboradas 100 -110 80- 95
Vacuno para sopas ( 200 cc) 30 24

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Aves
Pollo o pavo pechuga sin hueso (cocción húmeda- seca) 160 96
Pollo o Pavo pechuga sin hueso (plancha- grillado) 140 84
Pollo entero (unidades de 1,8 – 2,0 Kg, considera 1x6 porciones) 375 225
Escalopa de ave (apanado) 90 54
Pollo cuarto ( unidad desde proveedor) (aprox.) 425 255
Pollo ½ pechuga con hueso(para cazuela y otras preparaciones) 200 120
Pollo trutro corto/largo 200-250 160-200
Pollo trutro entero (aprox.) 450 270
Pollo o pavo molido: Hamburguesas, Albóndigas, Asado Alemán y otros 100 80
Pollo o Pavo molido o picado para salsas de pastas y rellenos (pasteles,

80 56
papas rellenas, panqueque, otros).
Pollo/pavo para sopas (200cc) 30 24

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Cerdo
Cerdo entero (pulpa y lomo) 160 88
Solomillo / Lomo vetado 140 84
Bistec de cerdo (palncha, grillado) 120 72
Cazuela sin hueso 150 90
Costillar de cerdo 280 168
Escalopa cerdo ( apanado) 90 54
Chuleta de cerdo 180 108
Gramaje Gramaje
Estándar de recetas para preparaciones con carne picada (vacuno, ave, cerdo)
Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana,

Tomaticán y otros de carnes picadas que requieren acompañamiento, 140 84
envasadas enteras al vacio o congeladas.
Platos únicos considerados como guisos con carne picada o molido,
preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano,
100 60
Chaumin y otros, recetas con carnes envasadas enteras al vacío o
congeladas.
Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana,
Tomaticán y otros que requieren acompañamiento , recetas que 110 66
integran carnes picadas con corte desde proveedor (ej. Prodea)
Platos únicos considerados como guisos con carnes picadas o molido

en preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano,
80 48
Chaumin y otros, recetas que integran carnes picadas con corte desde
proveedor (ej.Prodea)

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Pescados y maricos (productos congelados)
Pescado filete 160 96
Pescado desmenuzado preparaciones caseras (croquetas y hamburguesas) 80 64
Pescados preelaborados (varitas, apanados, otros) 120-150 120-150
Preparaciones de mariscos que requieren acompañamiento 140 110
Mariscos platos únicos: arroz a la marinera, risottos, chupes, pasteles y otros 120 96
Preparaciones con otros proteicos como paila marina, caldillo, paella, y otros
60-70 50-60
recetas con mariscos sumatoria total de gramaje proteico 140g
Gramaje Gramaje
Cecinas y Embutidos
Jamón (escalopa) 70 70
Jamón en salsas, rellenos para pasteles, panqueques 70 70
Prietas (80 g. c/u aprox.) 2 un 2 un
Gordas (80 g c/ u aprox.) 2 un 2 un
Longaniza (80 g. c/u aprox.) 2 un 2 un
Vienesa (50 g. c/u aprox.) 2 un 2 un
Huevo (50- 60 g. c/u aprox.) 2 un 2 un

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Pastas
Rellenas y frescas 170 300
Gramaje Gramaje
Huevo y Lácteos
Huevo (tortilla, omelletes, budín, flan) 2 un 2 un
Queso chacra 140 140
Gramaje Gramaje
Legumbre
Como plato principal 100 200
Gramaje Gramaje
Acompañamientos legumbres
Huevo frito 1 un 1 un
Vienesa 50grs c/u 1 un 1 un
Chorizo(parrillero) 40 -50grs c/u 1 un 1 un
Longaniza 80grs c/u 1 un 1 un
Choricillos 20 grs c/u 4 un 4 un
Escalopines de paco, pollo, vacuno, cerdo. 60 36

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Cereales, pastas, verduras, tubérculos
Arroz 100 200
Fideos 100 200
Verduras guisadas 200 140
Flanes y Budines Verduras 200 160
Ensaladas acompañamientos 200 200
Papas cocidas-vapor 200 170
Papas cazuela (preelaborada) 150 130
Gramaje Gramaje
Cereales, pastas, verduras, tubérculos
Papa guisos caseros (estofado-ajiaco) 200 170
Papa Charquicán natural 200 170
Papa Charquicán + puré preelaborado (papa natural/ pure instantaneo) 150/20 130/70
Puré de papas instantáneo 40 200
Puré de papas naturales 220 200
Papas fritas caseras (papa pelada) 250 200
Papas pre fritas (preelaboradas) 200 170
Papas pre fritas como acompañamiento de sándwich, completos, as y otros 150 120

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje Gramaje
Proteicos para Hipocalóricos
Carnes (vacuno-aves) 100 65
Queso fresco-Quesillo 70 70
Jamón-Queso 60-70 60-70
Pescados (conserva) 70 neto 70
Huevo 1 un 1 un
Gramaje Gramaje
Vegetales para Hipocalóricos
Verduras de hoja 120 120
Verduras congeladas 60-150 50-135
Hortalizas y verduras <50 <50
Gramaje Gramaje
Productos compensadores de proteicos
Frutos secos 10 a 30 10 a 30
Mix vegetales gourmet (fondos alcachofas, palmitos, aceitunas, otros) 20-25 20-25
Gramaje Gramaje
Hipocalórico en basa a fruta
Ensalada de frutas 500 500
Gramaje al plato hipocalórico-ensalada de fruta 900 350-500

TABLAS DE GRAMAJE
Tablas de gramaje
Gramaje
Postres
"al plato" (grs)
Pastelería masa bizcocho, queque, entre otros 80-100
Pastelería tartaletas, kuchen, strudel, entre otros 120
Panqueque con relleno 120
Yogurt con cereales 120+15
Postres de leche con cereal 120
Postres de leche como: flan, leche asada, leche nevada, entre otros 120 ml
Mousse, Bavarois, merengón, turrón, espumas, entre otros 70-90 g
Gramaje
Postres
"al plato" (grs)
Helados 125 ml
Frutas elaboradas, compotas, macedonia. (fruta cruda+ almibar) 100 g/ 50 ml
Frutas al jugo(conserva) 100 g + 20
Fruta trozada sin piel (ensalada de frutas) 150
Fruta Natural entera (unidad) 200
Jalea 120 ml

REGLAS DE TRES
Regla de tres
La regla de tres es un instrumento muy sencillo y útil al mismo tiempo.

Consiste en una sencilla operación que nos va a permitir encontrar
el cuarto término de una proporción, de la que sólo conocemos tres
términos. Así, por ejemplo, nos permite saber cuánto cuestan dos
kilos de papas si el cartel del mercado marca el precio de un kilo,
o calcular el precio de 150 lápices si la caja de cinco unidades
vale $200. Además, la regla de tres nos va a permitir operar
al mismo tiempo con elementos tan distintos como horas,
kilómetros, número de trabajadores o dinero invertido.
Las Proporciones
Una proporción es la igualdad entre dos cuocientes (a / b = c / d). Cuando dos cocientes son iguales, el producto
de los extremos (a y d) es igual al producto de los medios (b y c); por tanto, en la proporción se cumple que:
a * d = b * c.
Se dice que dos magnitudes son proporcionales cuando su cociente se mantiene constante, es decir, si una de
las dos magnitudes aumenta o disminuye, la otra magnitud también aumentará o disminuirá en la misma medida.
Por ejemplo, cuantos más kilómetros haga un coche, más combustible gasta y, por tanto, se dice que ambas
magnitudes son proporcionales (cociente constante).
La regla de tres se utiliza para calcular valores desconocidos de magnitudes proporcionales. Las operaciones con
las que se resuelve son muy sencillas: la multiplicación y la división. Lo realmente importante es saber plantear
la regla de tres.

REGLAS DE TRES
Determinación del cuarto término

Es una operación que nos sirve para calcular uno de los términos de una proporción conociendo los otros tres.
Se llama supuesto a la parte del problema que conocemos e incógnita a la que debemos calcular. Para poder
plantear la relación de proporción es necesario que los términos a y b pertenezcan a una misma magnitud y
que los términos c y d pertenezcan a otra magnitud, pero relacionada con la anterior. Esta relación se expresa
matemáticamente así: a / b = c / d.
Veámoslo con un ejemplo: Queremos saber cuánto nos costarán 1.356 bolígrafos si una caja que contiene 10
bolígrafos cuesta 3 euros. El número de bolígrafos sería una magnitud (a = 10 bolígrafos y b = 1.356 bolígrafos)
y el dinero sería la otra magnitud (c = 3 euros y d = x euros). De esta forma, si 10 bolígrafos cuestan tres
euros, 1.356 bolígrafos nos costarán x (la incógnita que debemos averiguar). Así, la relación de proporción que
se plantea es: 10 / 1356 = 3 / x.
La regla de tres simple

La relación entre las variables puede ser: directamente proporcional, si cuando una de ellas aumenta la otra
también (a más tiempo trabajado, más dinero ganado); o inversamente proporcional, si cuando una aumenta la
otra disminuye (más tiempo trabajado, menos tiempo de ocio). Una de las formas de plantear la regla de tres es
mediante el método tradicional. Si de a tenemos b, entonces de c tendremos d

REGLAS DE TRES
La regla de tres reduciendo a la unidad
Con este método lo que buscamos es que una de las razones (a, b, c ó
d) sea 1 para simplificar los cálculos. Siguiendo con el ejemplo anterior,
si por 15 cromos Jon pagó 60 céntimos, por un cromo pagó: 60 / 15 =
4 céntimos. Como queríamos saber cuánto le habría costado comprar
25 cromos, tendremos que multiplicar 25 * 4 = 100 céntimos, o, lo que
es lo mismo, 1 euro. En este ejemplo, hemos calculado el precio de un
cromo para poder calcular el precio de cualquier número de cromos tan
sólo multiplicando el precio unitario por el número de cromos comprado.
Costos
Para sacar el costo de una preparación, debemos usar la regla de tres, ya que tenemos el precio de los productos
relacionados con una unidad de medida standard, como son los Kilos, Unidades, tarros, bolsas, etc.
Ejemplo:
Si un kilo de papas cuesta $289, en una receta debemos ocupar 235 gramos de papa,
¿cuánto nos costará la papa de la receta?

Primero debemos igualar las unidades de medida, no podemos comparar kilos con gramos, por lo tanto debemos
pasar todo a una misma medida, todo en kilo o todo en gramos.
1 kilo = 1000 gramos

235 gramos= 0,235 kilos

COSTOS
Utilizando gramos Utilizando kilos
1000 = 289 __1__= 289

235 X 0,235 X
x*1000= 235*289 1*x=0,235*289
X= 235*289 = 67,9 = 68 x= 67,9 = 68

1000
¿Qué es el índice o costo?

Es el valor de las materias primas alimenticias y no alimenticias expresadas en dinero.
En nuestra empresa recibe el nombre de Índice, también llamado costo máximo o presupuesto y si queremos
referirnos en forma menos formal… ”Lo que tenemos para gastar”.

Su fórmula se expresa de la siguiente forma:
I= CONSUMO
N°de Cubiertos

MENU CÍCLICO
¿Qué es la planificación del menú cíclico?
Es la confección estandarizada y organizada de un menú, que involucra una selección de recetas con sus
respectivos ingredientes, gramajes, desarrollo de preparación , gramajes de la porción y la proyección de
raciones estimadas a producir por un periodo de tiempo establecido con el cliente.
Planificación del menú cíclico

Principales características:
• Estructura físicas
Casino • Índice
• Segmentación
Menú • Frecuencias
Cíclico Ciclo • Rotación
• Temporada
• Preparaciones
Estacionalidad • Tendencias
• Frecuencias

MENU CÍCLICO
Principales características del casino

• Capacidad de producción
Estructura
• Equipamiento
Físicas
• Capacidad del comedor
• Precio valor de venta de la bandeja.

Casino Índice • Precio costo de elaboración de la
bandeja
• Casinos área empresas

Segmentación • Casinos área industrias
• Casinos área salud
• Casinos área educación
• Casinos área Minería
Principales características
• Debe ser semanal: Deber se
Frecuencia aplicado de 1 a 4 semanas.
• Debe ser mensual: Deber ser

Ciclo Rotación aplicado de 1 a 3 meses.
• Debe ser estacional: Verano,

Temporada primavera, otoño e invierno.

MENU CÍCLICO
Principales características
• Definir preparaciones que
Preparaciones contengan materias primas de
acuerdo a la estación.
• Calcular numero de raciones a producir

Estacionalidad Tendencia o
de acuerdo al menú, considerando la
proyecciones
frecuencia, rotación y estacionalidad.
• El menú ciclo deber considerar

Estacionalidad Preparaciones de acuerdo a la
estación Respectiva
El menú
Es la esencia del negocio. A través de él logramos la

satisfacción del cliente
Es el producto que vendemos día a día y es la clave para dar

un buen servicio
En la planificación del menú debemos demostrar nuestra

real preocupación por el Cliente, lo que debe realizarse con
CREATIVIDAD, CARIÑO y con una orientación

a las preferencias de las mayorías, sin descuidar a las
minorías, ambos representan nuestro Cliente.

MENU CÍCLICO
COSTO / CALIDAD
El Menú debe ajustarse a los presupuestos establecidos en el

contrato con el Cliente, pero dentro de estándares altos de
calidad.
Aún cuando el presupuesto sea reducido el plato final debe

ser bien hecho.
En función del presupuesto debemos entregar siempre platos de

calidad, sabrosos y bien presentados.
“Una correcta gestión sobre el menú producirá, en gran

porcentaje,una óptima gestión sobre el negocio”
INNOVACIÓN
Se debe buscar constantemente la CREATIVIDAD para la confección de

Menú.
Atreverse a hacer cosas distintas para satisfacer más allá de las

expectativas del Cliente, pero dentro de los límites del gusto de los
comensales y de los costos establecidos.

MENU CÍCLICO
Estacionalidad
El Menú debe aprovechar los productos de temporada.
El Cliente espera ciertos productos y preparaciones de acuerdo a la

época del año, con materias primas en su estado natural. Se podrán
incluir con mayor frecuencia aprovechando su periodo de temporada
Variedad
El menú no debe generar rutina en el Cliente.
La rutina es el peor enemigo de nuestro negocio, porque el

Cliente evalúa la calidad del servicio, en primera instancia,
por la variedad del menú.

MENU CÍCLICO
Término francés que significa “todo en su lugar”. Se utiliza en la gastronomía

Mise en place para la cocina y el comedor, justo antes de la
elaboración de un plato o de un alimento. Esto quiere decir todos los elementos
Uso del Cuchillo o ingredientes listos para comenzar el proceso de producción. Una buena mise
en place es el éxito de todo servicio
1 2 3
Poner spontex para fijar la tabla Poner tabla sobre spontex húmedo Utilizar guante con sujetador
4 5
Posición de las manos Cortar con la técnica más apropiada

cortes
Estacionalidad
Tipos de Técnicas
Técnica Pivote:
La técnica pivote consiste en que la punta del cuchillo se

mantiene fija sobre la base de la tabla de picar, mientras se
realiza el corte al producto.
Recomendación:
Para materias primas que serán procesadas o cortadas en
pequeños tamaños. Ejemplos: Brunoise, Concasse, Risole,
etc.
Técnica Movimientos Libres:
Esta técnica consiste en levantar todo el filo del cuchillo,

otorgando mas libertad al cocinero para realizar los
movimientos en cualquier ángulo.
Recomendación
Para materias primas que serán procesadas o cortadas en
tamaños más grandes o gruesos . Ejemplos: Chaucha, Aro,
Emince, etc.

sujetador
Cómo poner el sujetador
1 2 3
Disponer del guante y sujetador. Ponerse el guante de malla anticorte Cerciorarse que quede bien
abrochado
4 5 6
Poner como pulsera el sujetador Ajustar Ajustar el sujetador en el guante de

por la abertura mas grande. malla.

latas
Procedimiento para abrir latas
1 2 3
Sanitizar lata según ficha técnica Abra la manilla e introduzca la

Sacar etiqueta verdura.
4 5 6
Apriete con la manilla firmemente. La tapa de la lata introducir hacia Doblar lata con guante puesto
dentro y doblar los costado

MANDOLINA
Procedimiento de uso de mandolina
1 2 3
Ensamble el tomador de verduras Abra la manilla coloque verdura

Tener mandolina en buen estado y
sanitizada
4 5 6
Apreté con manilla firmemente Repita el movimiento ascendente y Repita el mismo Procedimiento con
descendente hasta que no quede diferentes verduras
verdura

EQUIPAMIENTO CULINARIO
Equipamiento Culinario
Reglas básicas en la utilización de equipamientos.

• No ocupar equipos sin antes haber sido instruidos o capacitados.
• Conocer fuentes de poder de los equipos.
• Nunca utilizar fuentes de energía sin la autorización de la persona encargada.
• Verificar fichas de uso o guía de procedimientos.
• Compruebe que el equipo se encuentre en óptimas condiciones operativas.
• Siempre utilizar el equipo para la función que han sido diseñado.
• Detener el equipo antes de cambiar a otra velocidad (equipos de engranaje).
• Detener el equipo antes de agregar o vaciar algún ingrediente a la preparación (universal,
revolvedora).
• Nunca arrojar o verter agua sobre los equipos.
Equipo Sartén basculante

Características Construcción Íntegra en Acero Inoxidable con tapa de 2,5 mm de
espesor. Fondo de acero inoxidable de 12 mm de espesor.
Quemador de alto rendimiento con termocupla de seguridad.
Técnica de cocción Calor mixto: guisas, estofar y brasear.
Calor húmedo: Hervir
Calor seco: saltear
Tipos de preparaciones Arroz, salsas, estofados, guisos, etc.

Equipo Atril dispensador de bandejas y cubierto
Características Construcción íntegra. Acero Inoxidable. Diseño funcional que facilita

su limpieza. Repisa inferior para apoyo bandejas autoservicio. Incluye
12 cilindros plásticos porta cubiertos. Pilares acero inoxidable 25 x
25 mm. Ruedas reforzadas de 4” que permiten su fácil trayecto.
Equipo Batidora industrial
Características Estructura compacta y sólida de fundición en acero. Bol de acero

inoxidable de 2 mm de espesor con asas laterales reforzadas. Base
con perforaciones para adecuado anclaje a piso Incluye gancho
para masas, paleta para cremas y canastillo para batidos livianos.
Opcionales: Prensa puré, máquina picadora de carne, procesador de
vegetales.
Tipos de preparaciones Emulsiones, bizcochos, masas, mezclar, pasta choux, etc.

Equipo Marmita
Características Olla de Cocción acero inoxidable de 2,5 mm. Tapa de acero inoxidable
de 2 mm. Sistema de regulación de temperatura por termostato entre
20ºC y 120ºC.
Incluye encendido eléctrico.
Calor húmedo: Hervir.
Tipos de preparaciones Legumbres, sopas, cremas, consomés, fondos, guisos, estofados.
Equipo Horno industrial

Características Construcción íntegra en Acero Inoxidable . Dos cámaras de acero
enlozado de 66 cms de ancho x 66 cms de fondo x 31 cms de alto
cada una.- Incluye 2 bandejas normalizadas de aluminio de 65 cms
de ancho por 45 cms de largo cada una.- Termómetro.
Técnica de cocción Calor seco: asar, gratinar, hornear.
Tipos de preparaciones Pollos o carnes asadas, escalopas, queques, bizcochos, et.

Equipo Horno convector

Características Construcción de acero inoxidable. Humedad de la cámara con vapor
autogenerado asegura un verdadero ambiente de cocción combinado,
permite ahorro por baja pérdida de peso en la cocción de carnes
Generador de vapor independiente dando la posibilidad de realizar
cocción sólo con vapor, ideal para verduras y pescados Amplio rango
de regulación de la temperatura .
Calor húmedo: hervir, vapor y pochar.
Calor seco: asar, gratinar, saltear, etc.
Tipos de preparaciones Arroz, carnes asadas, cocción de verduras, estofados, lasañas,
queques, etc.
Equipo Freidora
Características Construcción en acero inoxidable. Capacidad hasta 30 litros de
aceite. Incluye 2 canastillos normalizados importados de 32 x 16 x
13 cms. Producción aproximada de 30 kilos/hora de papas fritas.
Técnica de cocción Calor seco: freír
Tipos de preparaciones Escalopas, pollo frito, papas fritas, etc.

Equipo Plancha
Técnica de cocción Calor seco: salteados, a la plancha, etc.
Tipos de preparaciones Bistec, huevos, escalopas, verduras salteadas, brochetas , etc.
Equipo Abatidor
Características Construcción en acero inoxidable. Capacidad hasta 6,10,20 y 40
bandejas 6,5 lts.
Función Enfriar con un golpe de frío los alimentos o preparaciones que han
sido recién cocinadas, manteniendo la calidad organolépticas del
producto.
Técnica de cocción Abatimiento suave, fuerte y congelamiento
Tipos de preparaciones Acompañamientos, platos de fondo, masas y líquidos.
Equipo Selladora al vacio

Características Construida con acero inoxidable.
Función Sirve para envasar productos que no deben tener contacto con
aire, esto para evitar la contaminación y conservar sus cualidades y
características intactas hasta que llega a las manos del usuario final,
consiste en introducir a una bolsa especial el producto y sacar con un
equipo especial todo el aire.
Tipos de gas Nitrógeno y CO2
Tipos de preparaciones Acompañamientos, platos de fondo, masas y líquidos.

Equipo Baño María

Características Construcción Íntegra en. Acero inoxidable dispone 3 y 4 depósitos
bandejas gastronormas de 20 litros con tapa. Control automático de
temperatura. Repisa de plateo metro lineal de pasa bandeja
Técnica de Venta Asistida de acuerdo a porcionamiento del contrato

Tipos de preparaciones Acompañamientos, platos fondo, sopas, cremas o consomé, etc.
Equipo Salad Bar

Características Construcción en acero inoxidable incluye 4 depósitos de gastronormas
de 15 y 10 cm. Vitrina acrílico de alta calidad.
Incluye cúpula de acrílico que protege los alimentos exhibidos.
Sistema especial de refrigeración eléctrica permite mantener por más
tiempo la frescura de ensaladas. Metro lineal de pasabandeja
Técnica de venta Autoservicios y servicio dirigido
Tipos de preparaciones Ensaladas simples, mixtas, compuestas, salsas y aliños.
Equipo Vitrina Pass Trough
Características Construcción en acero inoxidable

Vitrina refrigerada para autoservicio. Sistema de ventilación interno
para mantener la temperatura constante Puertas correderas con
costado de cristal y abatibles por el lado dirigido al público. Módulo
especial pasabandejas
Técnica de venta Autoservicios y servicio dirigido
Tipos de preparaciones Postres a base de leche, masas, espumas y frutas

Equipo Parrilla grill

Características Construcción en acero Inoxidable. 6 Quemadores de alto rendimiento.
Encendido automático y válvula de seguridad con termocupla para
llama piloto. Bandeja para recibir residuos. Placa de grill de fierro
fundido, diseño especial. Piedras volcánicas difusoras de calor
Técnica de cocción Calor seco: asar
Tipos de preparaciones Pollo asado, brochetas de carne, verduras, etc.
Equipo Cocina industrial
Características Construcción en acero Inoxidable. 4 Quemadores Industriales de 230

mm de diámetro. 4 Parrillas de Fierro Fundido de 50 x 50 cms.
Técnica de cocción Calor seco: freír, saltear, sellar,

Calor mixto: estofar, guisar, brasear.
Calor húmedo: hervir, pochar.
Tipos de preparaciones Cazuelas, arroz, guisos, estofados, legumbres, sopas, etc.
Equipo Cajón dispensador de Pan
Características Construcción Íntegra en Acero Inoxidable.

Incluye dispensador y tapa superior para carga y limpieza. Capacidad
para 50 kilos de pan

Equipo Perol de sopas eléctrico
Características Capacidad 10 litros. Olla de acero inoxidable. Tapa con bisagra.

Termostato controlador de temperatura. Exterior de plástico
reforzado. Incluye cucharón de acero inoxidable. Diámetro 40 cms.
alto 35 cms
Equipo Hornillo mantenedor eléctrico
Características Construcción acero inoxidable Aislación de poliuretano de alta

densidad. Sistema calefactor eléctrico con bandeja humidificadora
desmontable. Puerta de cierre semi-hermetico con sello de silicona
montado sobre ruedas reforzadas
Equipo Dispensador de jugos refrigerado dos depósitos
Características Equipo diseñado para dispensar jugos refrigerados en condiciones

sanitarias que cumplan con la normativa de salud vigente. Gabinete
de acero inoxidable asegura su fácil limpieza y durabilidad. Compresor
sellado. Llave descarga de plástico

CUCHILLOS
Clasificación de cuchillos
Cuchillo Decoración
Decoración de frutas y verduras para tornear. Es un cuchillo muy flexible.
Cuchillo Puntilla
Para pelado de frutas y verduras.
Cuchillo de Verdura
Para pelado de fruta y verdura, trozado de estas
Cuchillo Zig-Zag
Es para la decoración de frutas y verduras.
Cuchillo Zig-Zag
Es para la decoración de frutas y verduras
Cuchillo Deshuesador
Este cuchillo es para deshuesar pollos, carnes o para filetear pescados.

HERRAMIENTAS
Clasificación de herramientas
Cuchillo en V
Este cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.
Cuchara Parisién
Cuchara Parisién sirve para sacar bocados en forma de pelotitas. Pueden ser
frutas o verduras.
Cuchara Parisién
Es con la cavidad más pequeña que la anterior
Acanalador
Es una herramienta que se utiliza para acanalar frutas o verduras.
Descorazador
Es una herramienta para sacar el carozo de la manzana o de la pera.
Saca zeste
Se usa en productos cítricos.

HERRAMIENTAS
Clasificación de herramientas
Cuchillo en V
Este cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.
Pelador
herramienta que sirve para sacar la piel de las verduras. Su punta es para
eliminar las impurezas como los ojos de las papas y otros.
Piedra de acentar
Sirve para desgastar un cuchillo. Tiene dos lados, uno para gastar y el otro
para pulir.

ORGANIGRAMA
Organigrama Operacional Cocina colectiva
Administrador
Jefe de Cocina Ecónomo
Maestro
Ayudante
Auxiliar

COMEDOR
Tareas y Responsabilidades
Encargado del área Comedor
Higiene y presentación personal

Debidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza
Actividades
1. Limpieza e higiene de mesas, sillas, vasos, saleros, aceiteros en botellas, servilletero y comedor,
además de las instalaciones antes y durante del servicio si así requiere.
2. Reposición general de vajilla y retiro de ésta cuando ya fue utilizada, llevándola a área de desconche.
Esta reposición debe ser fluida para no sufrir trastornos en el servicio.
3. Chequear condición higiénica de los utensilios a ocupar: tazas, vasos, platos, compoteras, plato
hondo, plato principal, bandejas y cubiertos LIMPIOS Y SECOS.
4. Reposición de agua para los termos, sopa, salad bar, jugo, agua fría, infusiones (té, café, hierbas,
cereales) según el servicio entregado.
Cucharas grandes
Cuchara de postre
Porta cubiertos
Tenedores
Carro bandejero
Cuchillos
bandejas

TAREAS Y RESPONSABILIDADES
Encargado del área Autoservicio

Actividades
1. Revisar el menú con las diferentes alternativas que presenta el día.

2. Limpiar y revisar el equipo para posteriormente agregarle agua hasta la mitad de su capacidad.
3. Encender el equipo antes de comenzar el servicio.
4. Disponer las G.N. con las preparaciones según indicaciones del chef.
5. Disponer los utensilios para servir las preparaciones según corresponda.
El Salad Bar
2
1. Variedades de ensaladas
2. Platos para ensaladas
1
3. Sistema de frió
4
5 4. Tenazas para la atención
3
5. Variedad y portes de G.N.

SALAD BAR
Dressings y Salsas a a base Botellas de vinagres y aceites

de yogurt y mayonesa
Encargado del área Comedor

Actividades
1. Encender el equipo antes de comenzar el servicio.

2. Disponer la loza limpia y repasada.
3. Disponer las ensaladas y tenazas.
4. Disponer las salsas, aceites y vinagres, etc.
5. Cargar la sopa con su cucharón.
6. Revisar todo antes que comience el servicio.
7. Ejectuar la reposicion de las diversas ensaladas a medida que la operacion lo amerite.
8. Realizar planilla de control de procesos.

TAREAS Y RESPONSABILIDADES
Los postres
Encargado del área postres:

Actividades
1. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesón, mesas, canasta de frutas bicicooler y

pastru.
2. Revisar la minuta del día , verificando los postres que ya están pre-elaborados para poder comenzar
con el resto de la mise un place.
3. Lavar y sanitizar la fruta para comenzar la producción
4. Una vez listo, Colocar los postres en el sector de servicio en forma ordenada y decorativa
5. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el
autoservicio
6. Realizar planillas de control de procesos.
1 1. Repisas decorativas
2. Variedades de postres
2 3. Apoyo para bandejas

LOS JUGOS
Los jugos
Encargado del área jugo:

Debidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza.
Actividades
1. Preparar el jugo según las indicaciones del fabricante.

2. Destapar la máquina por arriba, agregar el jugo (un concentrado de cada sabor por lado) y tapar
3. Encender la máquina antes que comience el servicio
4. Disponer los vasos limpios y secos en forma ordenada
3
1. Máquina de bebidas
2. Variedad y descripción del jugo
3. Máquina de jugo
2
1

Pan
Pan
Encargado del área pan:

Actividades
1. Tener el mantel o el elemento que se ocupe para colocar el pan de forma decorativa en el servicio.
2. Seleccionar los panes y colocarlos sobre la panera, bandeja o canasto de forma ordenada y
decorativa.
3. Tapar el pan y dejarlo listo para la hora de servicio.
4. Reponer en caso de que este se este agotando.
1. Paneras
2 2. Tipos de Pan y montaje
1 3. Tenazas
3

comedor
Comedor
Encargado del área comedor(salon):

Actividades
1. Realizar actividades de aseo en el piso, sillas, mesas, servilleteros, saleros y carros bandejeros,
según procedimientos.
2. Preocuparse de que todo elemento y maquinaria del salón este debidamente repasado y limpio.
3. Ordenar el comedor antes que comience el servicio
4. Durante el servicio una vez que el comensal se levante inmediatamente limpiar la mesa antes de ser
ocupada nuevamente
• Carro bandejero
• Mesas
• Alcuzas
• Sillas

COCINA CALIENTE
Cocina Caliente
2
1 1. Bandejero para horno
2. Campana
3 3. Sartén bascular
1. GN
2. Ollas y Utensilios
1
2
1. Hornos de convección mixta

cocina caliente
Encargado del área cocina caliente:

Actividades
1. Conocer menú del día y flujo del servicio.

2. Identificar y usar todos los implementos de seguridad necesarios para las actividades.
3. Realizar limpieza y desinfección de equipos y utensilios del área (hornos, mesones, tablas, cuchillos,
etc.) antes de que se comience cualquier elaboración de algún producto.
4. Recepcionar materias primas a utilizar en la producción.
5. Lavar y sanitizar materias primas a usar.
6. Elaborar mise en place de la producción de acuerdo a las instrucciones del Chef.
7. Comenzar con las actividades de aseo durante y al término del servicio en el área.
8. Realizar planillas de control de procesos.

cocina fría
Encargado del área cocina fría:

Actividades
1. Conocer menú del día y flujo del servicio.

2. Realizar limpieza y desinfección de equipos y utensilios del área (mesones, tablas, cuchillos, cámaras,
cuchillos etc.)
3. Recepcionar materias primas a utilizar en la producción.
4. Lavar y sanitizar materias primas a utilizar.
5. Realizar mise en place de la producción de acuerdo a las instrucciones del Chef.(usar guante de
nylon para verdura o anti-corte)
6. Montaje de salad bar y cámaras según indicaciones del Chef.

COCINA FRÍA
Cocina Fría
Elementos para montajes de

platos y salsas
Señaléticas y procedimientos

repostería
Encargado del área Repostería:

Actividades
1. Realizar producción completa del menú del día.

2. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesón, mesas canasta de frutas y utensilios.
3. Revisar la minuta del día, verificando los postres que ya están preelaborados para poder comenzar
con el resto de la mise en place.
4. Lavar y sanitizar la frutas para comenzar la producción.
5. Una vez listo los postres disponer en forma ordenada y decorativa
6. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el
autoservicio.
7. Realizar planillas y de control de procesos.

repostería
Repostería
Bicicooler
2
1
3
1
1. Variedad de frutas
2. Montajes diversos

SALA DE LAVADO
Sala de lavado
Encargado del área Lavado:

Actividades
1. Contar con el equipamiento necesario para poder comenzar a realizar las funciones (guantes nitrilo,
lentes de seguridad, uniforme impecable, pechera de hule, bototos de seguridad)
2. Tener conocimiento de los usos de cada detergente a utilizar.
3. Desbarazar( retirar los restos de comida de los platos) y enjuagarlos para posteriormente ser
lavados de forma manual o a través del lavavajillas.
4. Ordenar loza y ollas en los lugares indicados.
1 2
1. Lavado por maquinarias (lavajillas)

2. Lavado manual

ECÓNOMO
Ecónomo
Ecónomo:

Actividades
1. Mantener la limpieza general de bodega, responsabilizándose por el aseo y aplicación de normas

higiénicas, tanto en su bodega como en las cámaras.
2. Tomar conocimiento de los stock existentes, almacenándolos de acuerdo a las características del
producto, aplicando normas de higiene y control, tanto internos como externos.
3. Entregar mercaderías de acuerdo a los pedidos del Jefe de Cocina, cuidando que éstos se ajusten a
los menús diarios y a la cantidad de consumo del Casino..
4. Entregar toda la información de costo en forma oportuna al Administrador para que pueda establecer
y tomar medidas a tiempo referente al manejo del gasto de M.
Ordenar materias Ingresar documentos y

primas por familia facturas.

66
Ejemplo de Menú
Ejemplo de Menú
DIA ENTRADA RAC SOPA RAC SALAD BAR RAC PLATO DE FONDO 470 RAC ACOMPAÑAMIENTO RAC POSTRES RAC
LUNES Triángulos de queso Crema de 150 Ens de tomate con 300 Escalopa de ave 270 Quifaros al pesto 190 Brazo de reina 100
FERIADO gauda con tomate 200 arvejas porotos verdes Arroz con leche 90
Ens de porotos negros 100 Pastel de papas 90 Verduras salteadas 100 Ens de frutas 80
Atún con ensaladas 240 Consomé al 150 pimiento rojo y cebollin Jalea de naranja 60
huevo Ens de lechugas 180 Arroz con pimenton 90 Compota de pera 80
Palta Ens pepino y oregano 80 Omelette aceitunas espárragos 110 Kivi con merengue 50
Quesillo 30 Delicream 50
Huevo
MARTES Sopa 100 Ens. Apio rabanitos 100 Pavo grille ( marinado a la cerveza) 180 Arroz graneado 250 Pie de naranja 120
Strudel de verduras 220 casera Ens. Zanahoria rallada 100 Flan de manjar 90
Ens. Lechuga 180 Ravioles con salsa boloñesa 100 Carlota rusa 60
Arrollado de lomo 220 Crema de 200 Ens. Tomate con cebolla 300 Acelgas guisadas al 120 Ensalada de frutas 80
con ensalada rusa zanahoria Tomaticán 190 estragón Mouse de chocolate a 50

la menta
Palta 30 Dieta:Pavo Jalea de guinda 60
Quesillo Macedonia 80
Huevo
TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

MIÉRCOLE Huevo con salsa al 300 Crema de 150 Ens. Lechuga española 180 Merluza frita 220 Puré a la crema 200 picarones pasados 110
S curry, lechuga y apio Ens. Pepino con tomates 300 Copa gitana (jalea en 50
tomate Ens. Betarraga 100 Strogonoff de vacuno 150 cubos, leche
Ens. Porotos verdes con 100 Vegetales 100 condensada)
Torta de panqueque 140 Sopa de 150 diente de dragón y Porotos a la chilena 100 asados( zapallo italiano, Brochetas de frutas 60
y verduras sémola zanahoria berenjenas, tomate, Compota de ciruelas 80
30 Dieta: Pollo cebolla morada ) con mote
Palta 70 Sémola con leche y 120
Quesillo Arroz peruano( coca caramelo
Quesillo cola) 100 Jalea manzana 60
Helado con crema 40
Chorizo parrillero
JUEVES Ensalada griega 220 Sopa 100 Ens. Lechugas mix 180 Vacuno con salsa al vino tinto 170 Spaguetti atomatados 150 Borrachitos 100
primavera tradicional con rabanitos Flan de chocolate 80
Salame con Ens. Zanahoria con apio 100 Filete de ave mongoliano 180 Naranja /dulce mem 50
ensalada (choclo, 220 Crema de 200 Ens. Betarraga semilla 100 Guiso de zapallito italiano 100 Suspiro limeño 80
lechuga, tomate) acelga sésamo Papas rellenas con pino/queso 120 con choclo Jalea de naranja 60
Ens. Tomate con arvejas 300 100 Ensalada de frutas 70
Palta 30 Dieta: Pavo Arroz graneado Macedonia 80
Quesillo
Palmito
VIERNES Empanaditas de 270 Pantrucas 200 Ens. Lechuga lolo rosa, 180 Pollo asado 210 papas morena 180 Tulipa con fruta y 100
queso crespa y bionda crema
Crema de 100 Ens. Garbanzos con 80 Reineta grille 180 verduras a la 100 Leche nevada 100
Espárragos con 180 ave cebolla mantequilla Compota de 60
tomate Ens. Tomate con porotos 300 Arroz milanesa 80 manzanas
verdes Dieta: Pollo Arroz con habas 110 Ensalada de fruta 80
Palta 20 Aperitivo Ens. coliflor con perejil 100 Jalea piña y 60
Quesillo Canapés frambuesa
Jamón con pisco Natilla manjar 50
sour almendra
Macedonia 80
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD
ETAPAS DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA
1. Verificar orden y limpieza de camiones.

Inspección del
vehículo 2. Medir temperatura (0-5°C ref. y -15 a -18°C cong.)
3. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde.
Verificación 4. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y

documentos fichas técnicas.
5. Realizar inspección física, según fichas técnicas (calibre,

maduración, envases, otros).
6. Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del 100%
Control de de los productos congelados y refrigerados, según los
productos
siguientes límites:
• Refrigerados: 0 a 5°C
• Congelados: -12 a -18°C
• Carne al vacío: 0 a 2°C
• Verduras preelaboradas: 0 a 4°C
7. Registrar en planilla de recepción de materias primas el 100%

Registro de datos
en planilla de los productos recepcionados (refrigerados, congelados,
abarrotes, otros)
8. Aceptar o rechazar lotes según resultados obtenidos:

Decisión destino de
• Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO, según
lotes
corresponda.
• Si se rechaza: Ubicar en zona de producto “no conforme”
(rotulado) o devolverlos.
FEFO: Primero en expirar, primero en salir

FIFO: Primero en ingresar, primero en salir

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN BODEGAS ZONALES Y/O REGIONES

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN BODEGAS ZONALES Y/O REGIONES
1. Verificar los sellos del compartimiento del vehículo.

2. Verificar orden y limpieza.
Inspección del
vehículo 3. Solicitar certificado de fumigación.
4. Medir temperatura (0-5°C ref. y -15 a -18°C cong.)
5. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde.
Verificación de 6. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y

documentos fichas técnicas.
Muestreo 7. Determinar lote de inspección, unidad de muestreo, n° de

aceptación o rechazo, en el ANEXO 01.
Obtención de
muestra 8. Obtener la muestra a inspeccionar.
9. Realizar inspección física del producto, según fichas técnicas

Control de
(calibre, maduración, envases, otros)
productos (1) 10. Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del 100%
de los productos congelados y refrigerados.
11. Registrar en planilla de recepción de materias primas el 100%

de los productos recepcionados (refrigerados, congelados,
abarrotes, otros)
Registro de datos
12. Contar el nº de unidades defectuosas (D) en la inspección
en planilla
física y registrar estos datos en columna de observaciones de
planilla “Recepción de materias primas”.
13. Aceptar o rechazar lotes según resultados obtenidos:

Decisión destino de
• Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO, según
lotes
corresponda.
• Si se rechaza: Ubicar en zona de “no conforme” (rotulado)
o devolverlo.
Unidad de muestreo defectuoso:
Se determina envase defectuoso cuando el wenco, caja o malla posee más de un 5% de materia
prima defectuosa.

ANEXO 01
ANEXO 01 “PLAN DE MUESTREO: NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE
“PLAN DE MUESTREO: NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE ”
Producto Unidad de muestreo
Frutas, verduras y encurtidos Nº de wencos
Refrigerados:
Nº envases individuales
Lácteos, cecinas
Nº cajas
carnes al vacio, huevos
Congelados: Nº envases individuales

Carnes, pescados, mariscos, hortalizas Nº cajas
Tamaño lote Tamaño muestra Nº aceptación (A) Nº rechazo (R)
2 A8 2 0 1
9 A 15 2 0 1
16 A 25 3 0 1
26 A 50 5 1 2
51 A 90 5 1 2
91 A 150 8 1 2
151 A 280 13 2 3
281 A 500 20 3 4
501 A 1200 32 5 6
1201 A 3200 50 7 8
3201 A 10000 80 10 11
Fuente: Instituto Nacional de Normalización, Norma Chilena Nº 44, oficial 2007.

MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA
1. Rotular estanterías, para ubicar productos por familia.

2. Cargar repisas hasta altura de 1,8 mt.
3. Mantener al menos 10 cm de distancia entre los productos y
Distribución de
bodega y cámaras las paredes o suelos.
4. Almacenar productos más pesados en estante inferior.
5. Rotular los envases en tránsito (nombre, fecha apertura y
fecha vencimiento) y cerrarlos.
6. Rotular productos NC y almacenar en área definida.
1. Poner los productos en estantería de acuerdo al sistema FIFO

Almacenamiento o FEFO, según corresponda.
de abarrotes 2. Guardar aliños en un mismo recipiente, para facilitar
búsqueda.
1. Recepcionar materia prima.

2. Eliminar embalaje o caja, en caso de refrigeradores.
3. Rotular y colocar en contenedores.
4. Almacenar en según sistema FIFO o FEFO
5. Asegurar las Tª refrigeración (0 a 5 ºC) y Tª congelación (-18 a -
Almacenamiento 25 ºC)
en equipos de frío 6. Al almacenar en refrigerador, respete el siguiente orden:
ü Parte superior: productos listo para consumo
ü Parte central: productos preelaborados
ü Parte inferior: productos crudos.
7. Permitir circulación de aire para productos que se encuentran
apilados.
Almacenamiento
1. Cubrir producto con film plástico o bandejas, excepto
producto terminado cuando pueda afectar su decoración.
2. Refrigerar producto (0º C a 5ºC).
3. Entregar en autoservicio, salad bar o transporte C&C.
1. Deben estar separadas de las materias primas, de manera

física o virtual (servilletas, artículos de aseo, bolsas plásticas)
Alm. de productos 2. Ingresar y almacenar en forma ordenada.
no alimenticios 3. Mantener cerrados herméticamente los envases
desechables.
4. Mantener los productos químicos en bodega aparte, lejos
de productos comestibles, cerrados y rotulados.

PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Pre-elaboración de Incluye 4 actividades que fueron consideradas por una

materias primas mayor criticidad en su procedimiento:
1. En equipos de frío: seleccionar cantidad suficiente, rotular y

dejar en el lugar definido del equipo, por un tiempo no mayor
a 72 hrs.
Descongelación 2. En agua circulante: seleccionar cantidad suficiente, colocar
bajo agua circulante en envase original sellado, hasta
verificar descongelación mediante el tacto. Terminado el
proceso, refrigerar hasta su uso.
3. Por proceso mixto: cuando no se logra descongelación en
equipo de frío, completar el proceso con descongelación en
agua circulante.
Registrar T° y tiempo en planilla correspondiente.
ü Frutas y verduras: eliminar producto en mal estado, alterado o

marchito, eliminar raíz y deshojar.
ü Materias primas envasadas: retirar etiquetas
ü Huevos: eliminar huevos trizados y quebrados.
Sanitización
1. Lavar con agua fría y agregar escobilla si es necesario.
2. Eliminar agua sucia y enjuagar.
3. Sumergir en solución sanitizante por 3 a 5 minutos.
4. Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante
5. Dejar en contenedores limpios.
6. Registrar el tiempo y concentración de sanitizante, en la
planilla correspondiente.
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

Pelado y/o trozado 2. Pelar y colocar materia prima en un recipiente.
3. Trozar según corte requerido por receta.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado.
5. Eliminar desechos generados.
1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar.

Limpieza y selección
(granos y legumbres) 2. Vaciar parte del contenido en superficie clara (Ej. Bandeja)
3. Seleccionar y separar elementos extraños (piedras, trozos de
madera, etc.) hasta terminar la cantidad a procesar.
4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado.
5. Eliminar desechos generados.
- Materias primas ya descongeladas, no se podrán volver a congelar.

- Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren descongelación, sino someter a cocción
directamente.
- Una vez sanitizado el huevo se debe refrigerar hasta que sea utilizado.

MATERIAS PRIMAS
ELABORACIÓN
ELABORACIÓN
• Aplicación de calor húmedo, seco o mixto, según

Pre- Cocción preparación.
elaboración
• Medir T° interna del producto ≥ 70°C en el centro del producto.
• Procesar los ingredientes en actividades como: batido,

Procesamiento
amasado, fermentado, moldeado y/o rehidratación de
de ingredientes
alimentos no perecibles (puré de papa).
• Trasvasijar los ingredientes y verificar que se encuentren

cubiertos. Luego rotular.
Enfriamiento de • Enfriar a T° ambiente por máximo 30 minutos de exposición
ingredientes (preparaciones frías y cocidas frías)
• Realizar enfriamiento en abatidor o baño maría invertido,
hasta llegar a T° ≤ 10°C.
Mezcla • Mezclar ingredientes o pre-elaborados según

especificaciones de la receta.
• Rellenar productos de acuerdo al tipo de preparación.

Rellenado
ü Realizar preparaciones calientes tales como; papas
rellenas, pastel de papas, empanadas, etc.
ü Preparaciones con ingredientes fríos realizar en cocina
fría.
Macerado • Dejar el producto en almíbar, vino, jugos o licores para

aromatizarlo y ablandarlo.
• Ingredientes, mezclas frías o cocidas frías, refrigerar a 0 ≤ T°

Mantención en ≤5.
frío • Utilizar orden preestablecido en equipos de frío.
Montaje • Disposición de alimentos en loncheras, budineras, platos y/o

pocillos según especificaciones del servicio.
• Mantener el orden en el sector de trabajo.

• Contar con todos los implementos de uso personal al comenzar la faena.
• Verificar la higiene de las superficies de contacto

ENFRIAMENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO TRADICIONAL
ENFRIAMIENTO TRADICIONAL
Carnes y postres
El tipo de enfriamiento depende del tipo de producto, como se

Verduras y pastas indica a continuación:
• Porcionar los postres en pocillos individuales y cubrir con film

Porcionamiento plástico o tapas.
• Dejar enfriar las carnes y masas a T° ambiente hasta que no
emita vapor y cubrir.
• Trozar las carnes y cubrir.
Escurrir / Trasvasijar • Escurrir el agua de cocción de las verduras.

• Trasvasijar a un colador y enfriar con agua fría circulante.
• Realizar en equipos de frío hasta alcanzar 10°C en el

Golpe de frío
producto.
• Controlar temperatura final del producto.
• Rotular los productos.
Refrigeración • Refrigerar a T°≤ 5°C.

• Utilizar orden preestablecidos en equipos de frío.
ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO
Trasvasijar 1. Verificar la limpieza de loncheras.

2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.
Trasladar al 3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor.

abatidor 4. Programar el Equipo con T° y Tiempo establecido
5. Enfriar hasta los 3°C por un tiempo máximo de 90 minutos

6. Verificar la T° y tiempo final de enfriamiento.
Enfriar
NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10°C

para posterior refrigeración.
74 7. Rotular los productos según procedimientos establecidos.

Almacenar 8. Almacenar los productos bajo refrigeración: cocina
tradicional a T°≤5 y Cook & Chill a T° ≤ 3°C, para lograr vida
• Rotular los productos.
• Refrigerar a T°≤ 5°C.

ENFRIAMENTORefrigeración • Utilizar orden preestablecidos en equipos de frío.
ENFRIAMIENTO POR ABATIEMIENTO

ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO
Trasvasijar 1. Verificar la limpieza de loncheras.

2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.
Trasladar al 3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor.

abatidor 4. Programar el Equipo con T° y Tiempo establecido
5. Enfriar hasta los 3°C por un tiempo máximo de 90 minutos

6. Verificar la T° y tiempo final de enfriamiento.
Enfriar
NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10°C

para posterior refrigeración.
7. Rotular los productos según procedimientos establecidos.

Almacenar 8. Almacenar los productos bajo refrigeración: cocina
tradicional a T°≤5 y Cook & Chill a T° ≤ 3°C, para lograr vida
útil de 5 días.

MANTENCIÓN PREPARACIONES
ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES LPC (FRÍAS)

MANTENCIÓN DE PREPARACIONES LPC (FRÍAS)
MANTENCIÓN DE PREPARACIONES LPC (FRÍAS)
Porcionar • Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras según

Porcionar • Porcionar enpara
corresponda, bandejas,
disminuir elpocillos
volumen ode preparación.
loncheras según
corresponda, para disminuir el volumen de preparación.
Cubrir • Cubrir con film plástico o tapas, sólo si la decoración lo

Cubrir • Cubrir con film plástico o tapas, sólo si la decoración lo
permite.
permite.
Rotular • Rotular las preparaciones con Fecha elaboración, producto y

Rotular • Rotular
fecha delas vencimiento.
preparaciones con Fecha elaboración, producto y
fecha de vencimiento.
• Mantener en refrigeración a T° ≤ 5°C, en salad bar, placas de

• Mantener
frío o bañoenmaría
refrigeración
invertidoa(hielo
T° ≤ 5°C, enosalad
nieve bar, placas de
cubos)
Almacenar
Almacenar
• frío o bañoC&C
Productos maría invertidoa(hielo
refrigerar nieve
T° ≤ 3°C o cubos)
para vida útil de hasta 5
• Productos
días. C&C refrigerar a T° ≤ 3°C para vida útil de hasta 5
• días.
Realizar controles de T° de equipos de frío: en la mañana y
• Realizar
tarde. controles de T° de equipos de frío: en la mañana y
tarde.
MANTENCIÓN DE PREPARACIONES CALIENTES (CALIENTES)

ENFRIAMIENTO DE
MANTENCIÓN DEPREPARACIONES
PREPARACIONESCALIENTES (CALIENTES)
CALIENTES (CALIENTES)

Trasvasijar 1. Verificar limpieza de loncheras.

Trasvasijar 1.
2. Verificar
Trasvasijarlimpieza de loncheras.
a loncheras, ollas o budineras.
2.
3. Trasvasijar a
Cubrir o tapar.loncheras, ollas o budineras.
3. Cubrir o tapar.
5. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría (llenar

Almacenar 5. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría (llenar
Almacenar
el receptáculo con ¾ de agua a T° > 80°C)
el receptáculo con ¾ de agua a T° > 80°C)
6. Controlar la T° del producto (≥ 70 °C).
6. Controlar la T° del producto (≥ 70 °C).
- Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
- Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se
encuentran “listas para el consumo”. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de
encuentran
manipulación “listas para
previos, el consumo”.
incluyendo Es decir,
las etapas una vez
de cocción terminados todos los procedimientos de
y enfriamiento.
manipulación previos, incluyendo las etapas de cocción y enfriamiento.

TRANSPORTE TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTEEN
ENVEHÍCULO
VEHÍCULOREFRIGERADO
REFRIGERADO
Inspección del área 1. Verificar el orden, limpieza del área de carga.

de carga y vehículo 2. Registrar la limpieza y sanitización del vehículo de transporte
en la “Planilla de procesos: Transporte”.
3. Preparar el vehículo al menos 30 minutos antes de comenzar

Preparación del a cargar las preparaciones.
vehículo de transporte 4. Encender el sistema de refrigeración para alcanzar la T°
suficiente antes de cargar las preparaciones.
5. Verificar la identificación de cada preparación.

6. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:
Identificación de los Transporte”:
productos. • Nombre de la preparación.
• Fecha de elaboración y vencimiento.
• Cantidad de kilos programados para despachar.
7. Controlar y registrar la T° de las preparaciones, en la “Planilla

de Proceso: Transporte”.
Control de T° de • Productos refrigerados: 0 a 5°C
preparaciones
• Productos congelados: -12 a -18°C
• Productos calientes: ≥ 70°C
Montaje de loncheras. 8. Fijar las loncheras en los carros, con fajas u otro medio, para
evitar caídas/derrames durante el transporte.
Protección de carros 9. Proteger cada carro con film plástico para reducir el riesgo de
con film. contaminación cruzada.
Verificación de T° de 10.Verificar que la cámara del vehículo ha alcanzado la T° < 5°C,

vehículo. antes de cargar los productos.
Carga de carros. 11.Cargar y asegurar cada carro dentro del vehículo para evitar
caídas durante el transporte.
12.Registrar los datos solicitados en el formulario “Planilla de

proceso: Transporte”:
Registro de datos • T° de la cámara del vehículo.
solicitados. • Condiciones de estiba.
• Cantidad de producto despachado.
• Hora de salida desde el establecimiento.

TRANSPORTE TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE EN
EN VEHÍCULO
VEHÍCULONO
NOREFRIGERADO
REFRIGERADO
Inspección del área 1. Verificar el orden, limpieza del área de carga.

de carga y vehículo 2. Registrar la limpieza y sanitización del vehículo de transporte .
Envasado en cajas 3. Envasar las preparaciones en cajas isotérmicos capaces de

isotérmicas. mantener T° adecuadas (Ej. caja plumavit, coleman, etc.)
4. Verificar la correcta identificación de cada preparación.

Identificación de los
productos. Transporte”:
• Nombre de la preparación.
• Fecha de elaboración y vencimiento
• Cantidad de kilos programados para despachar.
6. Registrar la T° de las preparaciones a despachar en la “Planilla

Control de T° de de proceso: Transporte”.
preparaciones. • Productos refrigerados: 0 a 5°C
• Productos congelados: -12 a -18°C
• Productos calientes: ≥ 70°C
Carga de cajas en el 7. Cargar y asegurar cada carro dentro del vehículo para evitar
vehículo. caídas durante el transporte.

Transporte”:
Registro de datos
• T° de la cámara del vehículo.
solicitados.
• Condiciones de estiba.
RECEPCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES
1. Verificar y registrar los datos solicitados en la “Planilla de

Verificación y registro
de datos en formulario • Hora de llegada y descarga del vehículo.
• T° de la cámara del vehículo y T° de cada preparación.
• Cantidad recibida de cada preparación.
Descarga de 2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas

productos. prácticas de fabricación.
Transporte”:
Registro de datos
• T° de la cámara del vehículo.
solicitados.
RECEPCIÓN • Condiciones de estiba.
RECEPCIÓN EN ESTABLECIMIENTO, CASINOS O COMEDORES

RECEPCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES
1. Verificar y registrar los datos solicitados en la “Planilla de

Verificación y registro
de datos en formulario • Hora de llegada y descarga del vehículo.
• T° de la cámara del vehículo y T° de cada preparación.
• Cantidad recibida de cada preparación.
Descarga de 2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas

productos. prácticas de fabricación.
Almacenamiento en 3. Almacenar las preparaciones en las cámaras de

cámara. conservación que se encuentran en los casinos/comedores.

RETERMALIZACIÓN RETERMALIZACIÓN
RETERMALIZACIÓN
RETERMALIZACIÓN
RETERMALIZACIÓNEN
ENOLLAS
OLLAS
RETERMALIZACIÓN EN OLLAS
Inspección de 1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medición
utensilios/ instrumentos (termómetro) están limpios y sanitizados.
Inspección de 1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medición
utensilios/ instrumentos (termómetro) están limpios y sanitizados.
Retiro de productos
de cámara
2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.
Retiro de productos
de cámara
2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.
3. Trasvasijar las preparaciones en ollas.

4.
3. Registrar
Trasvasijarlalas
hora inicial del alimento
preparaciones en la “Planilla de proceso:
en ollas.
Retermalización, y
4. Elaboración”
Registrar la hora inicial del alimento en la “Planilla de proceso:
control de T°
Retermalización, y 5. Calentar
Elaboración”hasta alcanzar una T° > 70°C.
control de T° 6.
5. Registrar
Calentar la horaalcanzar
hasta y T° finaluna
del alimento
T° > 70°C.en la planilla.
6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.
Vaciado en loncheras. 7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño

Vaciado en loncheras. 7. maría.
Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño
maría.
RETERMALIZACIÓN EN HORNO COMBINADO

Inspección de 1. Confirmar que los utensilios y el termómetro estén limpios
utensilios/ instrumentos
Inspección de y
1. sanitizados.
Confirmar que los utensilios y el termómetro estén limpios
y sanitizados.
Retiro de productos
de cámara. 2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.
Retiro de productos
de cámara. 2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.
Introducción de 3. Introducir el vástago del termómetro interno al producto más

termómetro.
Introducción de 3. denso.
Introducir el vástago del termómetro interno al producto más
termómetro. denso.
4. Registrar la hora inicial al ingresar las preparaciones al horno
Registro de datos y
en la “Planilla
4. Registrar deinicial
la hora proceso: Elaboración”
al ingresar las preparaciones al horno
Retermalización. 5. Retermalizar hasta alcanzar una T° >70°C.
en la “Planilla de proceso: Elaboración”
Registro de datos y 6. Retermalizar
Registrar la hora y T° final deluna
alimento en la planilla.
Retermalización. 5. hasta alcanzar T° >70°C.
6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.
Vaciado en loncheras 7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño

de baño maría maría.

RETERMALIZACIÓN RETERMALIZACIÓN
RETERMALIZACIÓN
RETERMALIZACIÓNEN
ENBOLSAS
BOLSAS
Inspección de 1. Confirmar que los utensilios e instrumentos de medición

(termómetro) estén limpios y sanitizados.
Ebullición del agua. 2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.

Retermalización, y control de T°.
Retiro de productos 3. Trasvasijar las preparaciones en ollas.

de cámara.
4. Registrar la hora inicial del alimento en la “Planilla de

proceso: Elaboración”
Inmersión de bolsas en
agua.
Retermalización. 5. Calentar hasta alcanzar una T° > 70°C.

6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla. Vaciado
en loncheras.
Retiro de bolsas. 7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño

María.
8. Tomar dos bolsas y colocarlas una encima de la otra.
9. Colocar el vástago del termómetro sanitizado entremedio

Control de
de las dos bolsas y tomar la T°.
temperatura. Si T° < 70°C, calentar la bolsa nuevamente.
Si T° > 70°C, registrar la hora y T° final en la “Planilla de
Proceso: Elaboración”
Apertura de bolsas.
10. Abrir cada bolsa, usando tijeras previamente sanitizadas.


SERVICIO SERVICIO
PREPARACIÓN
PREPARACIÓNDE
DELA
LALÍNEA
LÍNEADE
DEAUTOSERVICIO
AUTOSERVICIO
Inspección de la línea 1. Verificar la limpieza de la línea de servicio: vitrinas,

de servicio autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.
2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

Preparación de
utensilios necesarios para el servicio, verificando la limpieza y estado
de los mismos.
Preparación de 3. Preparar los jugos y revisar las máquinas de bebidas

bebidas asegurando que funcionan adecuadamente.
4. Encender el baño maría, placas y/o salad bar con una hora
Encendido de de anticipación como mínimo.
equipos. 5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto
con las loncheras.
MONTAJE DE LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO
Carga la línea de
1. Cargar las preparaciones frías y calientes en los distintos
servicio. recipientes según corresponda (loncheras, platos, salseras).
2. Ubicar en la línea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.
3. Tomar muestras para la degustación de las preparaciones y

Toma de muestras contramuestra para análisis microbiológicos.
4. Registrar el número asignado a la contramuestra y sus
ingredientes en la “Planilla de procesos: Elaboración”.
6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

comenzar el servicio.
7. Considerar los siguientes temas durante la reunión:
• Degustación del menú por parte del personal usando una
escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.
• Explicación del menú de ese día, indicando la preparación
Reunión de servicio
a ofrecer más durante el servicio, según el costo de cada
una, su presentación, etc.
8. Registrar la hora y T° de los equipos y preparaciones al iniciar,
en la mitad y al final del servicio en el formulario “Planilla de
Proceso: Servicio”.
• Preparaciones calientes ≥ 70°C
• Preparaciones frías ≤ 10°C
82 Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas)

expuestas a T° ambiente no deben permanecer un período
mayor de 30 minutos. (
4. Encender el baño maría, placas y/o salad bar con una hora
SERVICIO Encendido de de anticipación como mínimo.
equipos. 5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto
con las loncheras.

Carga la línea de
1. Cargar las preparaciones frías y calientes en los distintos
servicio. recipientes según corresponda (loncheras, platos, salseras).
2. Ubicar en la línea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.
3. Tomar muestras para la degustación de las preparaciones y

Toma de muestras contramuestra para análisis microbiológicos.
4. Registrar el número asignado a la contramuestra y sus
ingredientes en la “Planilla de procesos: Elaboración”.
6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

comenzar el servicio.
7. Considerar los siguientes temas durante la reunión:
• Degustación del menú por parte del personal usando una
escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.
• Explicación del menú de ese día, indicando la preparación
Reunión de servicio
a ofrecer más durante el servicio, según el costo de cada
una, su presentación, etc.
8. Registrar la hora y T° de los equipos y preparaciones al iniciar,
en la mitad y al final del servicio en el formulario “Planilla de
Proceso: Servicio”.
• Preparaciones calientes ≥ 70°C
• Preparaciones frías ≤ 10°C
Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas)

expuestas a T° ambiente no deben permanecer un período
mayor de 30 minutos. (

SERVICIO SERVICIO
ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO

ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO
Saludo al comensal.
1. Saludar a cada comensal cortésmente y ofrecerle el menú.
2. Considerar lo conversado en la reunión de servicio.
3. Usar comunicación verbal formal, amable y sin modismos.
4. Servir la preparación elegida por el comensal, respetando el

Porcionamiento y gramaje sugerido en la reunión de servicio.
servicio. 5. Evitar derrames de preparación al servir, y no introducir los
dedos en el plato.
Reposición a línea
6. Avisar al personal de cocina cuando requiera reposición de
preparaciones o utensilios.
7. No se debe abandonar nunca la línea de servicio.
Mantención de flujo 8. Evitar la congestión de la línea, agilizando el flujo y ofreciendo

de la línea. alternativas durante la reposición de preparaciones.
Todos los alimentos que no se consuman de la línea autoservicio, salad bar y postres de línea, se
descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán al refrigerador o congelador.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS SANEAMIENTO
Procedimiento Operacionales
Estandarizado
Saneamiento

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Se debe verificar:
Recepción
1. Autorización de productos por parte de Aliservice y el
cliente.
2. Ficha técnica y hoja de seguridad de cada producto.
3. Envase y etiquetado adecuado.
4. Ordenar productos por lo menos a 10 cm del piso y

separados del resto de los insumos.
5. Tener piso lavable y no poroso.
6. Verificar que los envases incluyan en su rotulación rombo de
Almacenamiento seguridad.
7. Contar con ventilación adecuada. Aserrín y botellas de
agua en caso de derrame.
8. Personal debe manipular los productos con: guantes,
mascarilla, pechera de hule y lentes protectores antiparras.
9. Las hojas de seguridad deben estar siempre visibles y
disponibles.
Dosificación 10. Se debe preparar y verificar dosificación de acuerdo a lo

especificado por el proveedor.
Etiquetado 11. Etiquetar cada producto químico que salga de la bodega y

asignar los distintos envases por área.
Distribución 12. Controlar el uso periódico y el stock suficiente para las

actividades que sean necesarias.
13. Despejar superficie que se encuentre con alimentos antes

Manipulación de aplicar algún producto químico.
14. Aplicar cantidad controlada de producto y sólo en los
lugares que sean necesarios.
15. Los envases de productos y pulverizadores en áreas de

producción se deben mantener en repisas lejanas a
Mantención
alimentos y utensilios que estén en contacto directo con
éstos.
16. Nunca mantener productos químicos concentrados en
áreas de producción.

CONTROL DE MANIPULADORES
CONTROL DE MANIPULADORES
Obligaciones
• El personal debe usar uniforme completo y limpio en todas las
áreas: zapatos seguridad, camisa, pantalón, pechera, cofia y/o
Uso del uniforme.
gorro. TODA VISITA usará delantal blanco, cofia y zapato
cerrado.
• TODOS deben usar mascarilla y cofia para ingresar al área de

producción, durante toda la jornada.
Uso de mascarillas y
cofias. • La mascarilla debe cubrir completamente la boca y nariz.
• La cofia debe cubrir todo el cabello.
• Renovar la mascarilla cada vez que sea necesario.
• Usar guantes limpios para el “contacto directo con alimentos”

Uso de guantes.
listos para el consumo como: porcionamiento o decoración.
• Lavarse las manos y secarse antes de usar guantes.
• Cambiarse los guantes cuando se deteriore, manche o cuando
sea necesario.
• Fomentar el baño diario, higiene bucal y maquillaje ligero.

Aseo del • El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en varones.
manipulador. • Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte.
• Las manos siempre deben encontrarse limpias y sanitizadas.
• Toda persona que manipule alimentos, aunque sea

ocasionalmente, deberá mantener exámenes clínicos.
• Ninguna persona debe ingresar a áreas de producción, sin
Salud del permiso.
manipulador. • Cuando el manipulador presente un corte de piel debe
informar a su jefatura para desinfectar y proteger la herida. Si es
necesario se asignará al manipulador a otra área en que no se
manipule alimentos.
• Solicitar examen nasofaríngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o
según contrato.
üPositivo: Asignar al trabajador a otra área, sin manipulación.
Exámenes médicos üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.
del manipulador. • En caso (+), monitorear el tratamiento médico indicado y
realizar nuevamente exámenes de control:
üPositivo: Solicitar un diagnóstico médico que garantice
aptitud para la actividad.
üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.
• Archivar los exámenes actualizados de cada manipulador.

• No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o celular
dentro de las áreas de elaboración y servicio.
ocasionalmente, deberá mantener exámenes clínicos.
• Ninguna persona debe ingresar a áreas de producción, sin
Salud del permiso.
manipulador. • Cuando el manipulador presente un corte de piel debe
informar a su jefatura para desinfectar y proteger la herida. Si es
necesario se asignará al manipulador a otra área en que no se
manipule alimentos.
• Solicitar examen nasofaríngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o
según contrato.
üPositivo: Asignar al trabajador a otra área, sin manipulación.
Exámenes médicos üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.
del manipulador. • En caso (+), monitorear el tratamiento médico indicado y
realizar nuevamente exámenes de control:
üPositivo: Solicitar un diagnóstico médico que garantice
aptitud para la actividad.
üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.
• Archivar los exámenes actualizados de cada manipulador.
• No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o celular

dentro de las áreas de elaboración y servicio.
Comportamiento • No usar joyas, collares, anillos, relojes, u otros accesorios.
del manipulador. • Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser
necesario, debe lavarse con jabón sanitizante.
• No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases.
• No debe sentarse sobre envases que contengan alimentos.
CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO

CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO
Asignación de • Asignar un responsable para el control de la higiene de

responsable. superficies de contacto directo.
• Revisar y verificar la limpieza y sanitización de todas las

superficies de contacto con alimentos: mesones, vajilla,
Revisión de higiene
de superficies.
cubiertos, hornos, tablas de corte, bandejas plásticas, etc.
según el programa de higiene o según el contrato, al comienzo
o final de la jornada.
• Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente.

Registro y archivo
de documentos.
• Archivar el registro en el lugar asignado para la retención de
documentos.
• Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura del contrato y

Aviso de
incumplimientos. aplicar acciones correctivas definidas en la planilla de control
o registro.
• Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido.

Cálculo de % de
cumplimiento • En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe
aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.

CONTROL DE
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS INSTALACIONES SANITARIAS
SANEAMIENTO
CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS
Asignación de • Asignar un responsable para el control de las instalaciones

responsable sanitarias.
• Revisar y verificar la limpieza y sanitización de lavamanos,

Revisión de inst. baños, urinarios, duchas, cortinas de ducha y camarines según
sanitarias el programa de higiene o según el contrato al comienzo o final
de la jornada.
• Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente.

Aplicación de
• Archivar el registro en el lugar asignado para la retención de
Check list
documentos.
Aviso de • Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura y aplicar acciones

incumplimientos. correctivas según lo detallado en esta planilla.
• Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido.

Cálculo de % de
cumplimiento • En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe
aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.
Las instalaciones sanitarias son la principal fuente de contaminación hacia manipuladores, de ahí la
importancia y enfoque específico de este procedimiento.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESCONTROL
ESTANDARIZADOSDE CONTAMINACIÓN CRUZADA
SANEAMIENTO
CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe

CONTAMINACION
CRUZADA
garantizar las disposiciones higiénicas del entorno y el personal
que interviene en la preparación de este.
ALMACENAMIENTO • Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y MP estén

protegidos contra la contaminación.
• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes de

usar y luego de cada tarea. Según procedimiento establecido.
• Verificar y realizar adecuadamente la planificación diaria,
evitando así el cruce de preparaciones (barreras de
procedimientos ServSafe 2004, pag.5-4).
• Comprobar la limpieza y sanitización de Materias Primas antes
de su uso.
• Proteger adecuadamente los alimentos preelaborados y listos
para servir, aplicando rotulación.
ELABORACION • Establecer y conservar la separación (espacio/ tiempo) de las
áreas de alimentos crudos, cocidos y preparaciones listas para
el consumo.
• Emplear tablas de cortar según alimentos a preparar y
procedimiento.
• Verificar que los utensilios usados correspondan a cada área
según instructivo.
• Realizar una adecuada mantención de equipos y utensilios.
• Realizar la eliminación de desechos de manera higiénica y
según instructivo.
• Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal
SERVICIO (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)
• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del
Servicio
• Proteger los Alimentos en las líneas de autoservicio.
• Supervisar el retiro y destrucción de alimentos sobrantes.
• Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo

apropiada.
• Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene
MANIPULADORES y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al área de
producción
• Realizar el lavado de manos (según instructivo) luego de usar
los servicios higiénicos, manipular agentes contaminantes y
cuando sea necesario
- Los procedimientos
90 a seguir
TALLER DE ALIMENTACIÓN por los
COLECTIVA Manipuladores también aplican a las Visitas.
Y SALUDABLE
el consumo.
• Emplear tablas de cortar según alimentos a preparar y
procedimiento.
• Verificar que los utensilios usados correspondan a cada área
según instructivo.
• Realizar una adecuada mantención de equipos y utensilios.
• Realizar la eliminación de desechos de manera higiénica y
según instructivo.
• Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal
SERVICIO (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)
• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del
Servicio
• Proteger los Alimentos en las líneas de autoservicio.
• Supervisar el retiro y destrucción de alimentos sobrantes.
• Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo

apropiada.
• Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene
MANIPULADORES y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al área de
producción
• Realizar el lavado de manos (según instructivo) luego de usar
los servicios higiénicos, manipular agentes contaminantes y
cuando sea necesario
- Los procedimientos a seguir por los Manipuladores también aplican a las Visitas.

CONTROL DE OPERACIONES
Control de Operaciones

TOMA DE CONTRAMUESTRAS
TOMA DE CONTRAMUESTRA
• Designar el encargado y reemplazante de la toma de

muestras.
Etapa Preliminar: • El encargado debe presentar una apta higiene personal.
Personal Encargado Utilizar el uniforme completo, incluyendo mascarilla y
guantes quirúrgicos.
• Realizar lavado y sanitizado de manos como indica el
procedimiento de lavado de manos.
• Sanitizar las bolsas a usar para la toma de contramuestras

Etapa Preliminar:
rociándolas con alcohol y esperando a que este se evapore.
Utensilios • En el caso de utilizar pocillos o recipientes, sanitizarlos en
agua caliente o solución sanitizante, y mantener tapado
hasta la toma de muestra.
• Anterior al servicio tomar 100 - 150 gramos de muestra en

bolsas limpias y sanitizadas, por cada preparación que se
Porcionamiento
entregue en el servicio.
• Utilizar un recipiente o bolsa distinta para cada muestra.
• Cubrir inmediatamente con film plástico o tapas.
• Rotular las preparaciones muestreadas con números

Rotular correlativos.
• Registrar en planilla de proceso elaboración.
Congelar • Congelar la muestra a una T° < -12°C.
Almacenar • Almacenar congelado por 72 horas luego de entregado el

servicio y eliminar.
− La muestra debe representar la preparación de manera que ésta sea idéntica a la original y tal
como se presenta en el menú correspondiente.
− Destinar un sector exclusivo en refrigerador o cámara para las muestras de forma permanente.
− Si se presenta un organismo o institución externa, la toma de muestras se realiza según el
procedimiento anteriormente expuesto y se contacta con el laboratorio externo acreditado
para el análisis de las muestras.

CONTROL DE OPERACIONES MANEJO DE RECLAMOS
MANEJO DE RECLAMOS
Detección de 1. Detectar cualquier desviación de materias primas en

desviación aspectos sanitarios, legales, organolépticos o en su transporte,
entre otros.
Informar 2. Dar aviso a jefatura directa y a su Coordinador de Calidad,

para dar inicio a la investigación.
3. Plantear acciones inmediatas según corresponda:

Acciones ü Aislar lote donde se encuentre la no conformidad.
inmediatas ü Reemplazar el producto para no alterar servicio
ü Eliminar el producto
4. Recopilar la mayor cantidad de antecedentes (lote, fechas

elaboración, vencimiento, recepción, cantidad y
Investigación temperatura cuando corresponda) y registros involucrados.
5. El encargado del contrato debe completar datos solicitados
en planilla OM “Oportunidades de mejora” y enviar al área
de Calidad.
6. Calidad junto a Compras debe gestionar el reclamo ante los

Resultados
proveedores y obtener acciones correctivas por parte de
éstos cuando aplique.
7. Los resultados deben obtenerse en 5 días si no se necesitan
análisis y 10 días si son necesarios.
Decisión 8. Calidad envía respuesta al encargado del contrato.

LAVADO DE MANOS
LAVADO DE MANOS
Preparación de Sacar un poco de toalla desechable y dejarla lista para el uso,

toalla desechable sin arrancarla del dispensador.
Mojado de manos
Mojarse las manos y brazos hasta el codo con agua tibia.
y brazos
Aplicación de Aplicar 2 puffs de jabón sanitizante desde el dispensador.

jabón
Frotación Frotarse el jabón entre manos y dedos por 20 segundos.
Cepillarse las uñas con una escobilla de uña previamente

Cepillado de uñas
sanitizada.
Secado
Secarse las manos y antebrazos con la misma toalla de papel
que dejó preparada al inicio.
Cerrar la llave usando la misma toalla de papel desechable para

Cierre de llave.
no contaminarse las manos.
Frecuencia de lavado de manos:
• Cada vez que ha usado los servicios higiénicos.

• Frecuente durante toda la jornada.

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS Y ARTEFACTOS

1. Pulverizar una solución detergente directamente a las

superficies y grifería.
Mesones,
lavaderos, y 2. Esperar 5 a 10 minutos para que actúe el detergente.
lavamanos. 3. Eliminar los residuos y manchas con una escobilla en el caso
de los mesones y una esponja abrasiva en el caso de los
lavaderos.
4. Pasar un paño limpio por toda la superficie de los mesones y
lavaderos, asegurándose de eliminar todo el detergente
aplicado. Usar un paño exclusivamente para los mesones.
5. Pulverizar la solución sanitizante por todas las superficies y
esperar 5 a 10 minutos para que actúe.
6. Dejar secar al ambiente o secar con papel desechable.
NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario

aplicar el paso 5
1. Pulverizar las tablas y utensilios con solución detergente.

2. Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos.
Tablas y utensilios.
3. Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo.
4. Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente
con solución sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y
utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre
sumergidas en esta solución.

aplicar el paso 4
1. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y

loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminación de restos adheridos.
2. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se despeguen
y desechar en los basureros.
Baterías y
loncheras.
3. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente y
frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el
agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.
4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45°C).
5. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo
toda la superficie de las baterías y loncheras.
6. Estilar y dejar secando al aire libre.

aplicar el paso 5
1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente

destinado para eso.
2. Sumergir los recipientes en solución de detergente y dejar 5-10
minutos.
3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con
una esponja o un isopo.
Recipientes para
aliños. 4. Enjuagar con agua caliente circulante.
1. Pulverizar las tablas y utensilios con solución detergente.
2. Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos.
Tablas y utensilios.
3. Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo.
CONTROL DE OPERACIONES 4. Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente
con solución sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y
utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre
sumergidas en esta solución.

aplicar el paso 4
1. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y

loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la
eliminación de restos adheridos.
2. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se despeguen
y desechar en los basureros.
Baterías y
loncheras.
3. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente y
frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el
agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.
4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45°C).
5. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo
toda la superficie de las baterías y loncheras.
6. Estilar y dejar secando al aire libre.

aplicar el paso 5
1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente

destinado para eso.
2. Sumergir los recipientes en solución de detergente y dejar 5-10
minutos.
3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con
Recipientes para una esponja o un isopo.
aliños. 4. Enjuagar con agua caliente circulante.
5. Sumergir en solución sanitizante por 5-10 minutos.
6. Enjuagar con agua caliente circulante.
7. Secar al aire libre.

aplicar el paso 5

1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde.

2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente.
3. Eliminar residuos sólidos, líquidos, y semi-sólidos del equipo. Si
es necesario, usar una esponja o espátula.
4. Retirar todas las partes móviles de los equipos (loncheras,
canastillos, etc.) y lavar y sanitizar.
5. Impregnar con esponja o pulverizar detergente y
Equipos de desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos.
autoservicio y
salad bar. 6. Frotar con una esponja abrasiva.
7. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes no
móviles con un paño húmedo hasta remover todo el
detergente.
8. Sanitizar con una solución, pulverizando las partes inmóviles y
sumergiendo las partes móviles por 5-10 minutos.
9. Secar con papel toalla las partes inmóviles y dejar secando al
aire libre las partes móviles.
10.Abrillantar la parte inmóvil del equipo con solución
abrillantadora con toalla de papel si es necesario.

aplicar el paso 8
1. Desenchufar el equipo de la corriente eléctrica.

2. Desarmar el equipo sacando sus partes móviles incluyendo las
mangueras, vaso receptor y tapa, etc.
3. Sumergir las partes móviles en detergente, frotando con un
Máquina para
esponja en el interior y exterior.
jugos. 4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las
paredes de las partes inmóviles.
5. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes
inmóviles con un paño húmedo y limpio.
6. Sanitizar las partes móviles por inmersión y las partes inmóviles
por pulverización.
7. Secar las partes móviles al aire libre y las partes inmóviles con
toalla de papel.

aplicar el paso 6
1. Desconectar los equipos de la corriente eléctrica.

2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cámara de frío para
mantener la cadena de frío.
3. Retirar las partes móviles desmontables. Si se trata de un
congelador, se debe esperar el deshielo dejándolo con las
puertas abiertas.
4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una
Equipos y cámaras
de frío. esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.
5. Enjuague con un paño húmedo limpio por todas las
superficies.
6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y
enjuagar con un paño húmedo limpio.
7. Enjuagar nuevamente con un paño húmedo eliminando el
jugos. 4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las
paredes de las partes inmóviles.
5. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes
inmóviles con un paño húmedo y limpio.
CONTROL DE OPERACIONES 6. Sanitizar las partes móviles por inmersión y las partes inmóviles
por pulverización.
7. Secar las partes móviles al aire libre y las partes inmóviles con
toalla de papel.

aplicar el paso 6
1. Desconectar los equipos de la corriente eléctrica.

2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cámara de frío para
mantener la cadena de frío.
3. Retirar las partes móviles desmontables. Si se trata de un
congelador, se debe esperar el deshielo dejándolo con las
puertas abiertas.
4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una
Equipos y cámaras
de frío. esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.
5. Enjuague con un paño húmedo limpio por todas las
superficies.
6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y
enjuagar con un paño húmedo limpio.
7. Enjuagar nuevamente con un paño húmedo eliminando el
exceso de sanitizante.

aplicar el paso 6

LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA)
LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA)
1. Pulverizar con detergente los muros de la zona frotando con

una esponja para remover la suciedad. Si la superficie es muy
Muros en zonas de grande, usar un trapero limpio que ha sido sumergido en la
producción. solución detergente.
2. Enjuagar la esponja en un recipiente con agua limpia. Estrujar
y aplicar en la zona.
3. Aplicar solución sanitizante por pulverización y dejar actuar.
No se debe enjuagar.

aplicar el paso 3
1. Delimitar la zona a limpiar con una señalética adecuada.

2. Recolectar los residuos en el piso usando una pala.
3. Prepare un balde con solución detergente y otro con agua
limpia caliente.
4. Sumergir la mopa en la solución detergente, estrujar y limpiar
el piso en forma de ocho.
Pisos de 5. Dejar actuar el detergente por 10 minutos y frotar con un
producción y escobillón si es necesario.
comedor. 6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y
aplicar en el piso en forma de ocho.
7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar
al piso.
8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y
aplicar en el piso.

aplicar el paso 7
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.

2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los residuos
pegados.
3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también a
Canaletas. las paredes internas del desagüe usando un escobillón.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.

aplicar el paso 5
1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior.

2. Pulverizar con solución detergente todas las superficies del
lavamanos.
Lavamanos en
100 TALLER zona
DE ALIMENTACIÓN
de
3. Dejar actuar por 5-10 minutos.
COLECTIVA Y SALUDABLE
producción. 4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva.
producción y escobillón si es necesario.
comedor. 6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y
aplicar en el piso en forma de ocho.
7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar
CONTROL DE OPERACIONES al piso.
8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y
aplicar en el piso.

aplicar el paso 7
1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso.

2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los residuos
pegados.
3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también a
Canaletas. las paredes internas del desagüe usando un escobillón.
Remover la suciedad.
4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con
agua limpia.
5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar.

aplicar el paso 5
1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior.

2. Pulverizar con solución detergente todas las superficies del
lavamanos.
Lavamanos en
3. Dejar actuar por 5-10 minutos.
zona de
producción. 4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva.
5. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente.
6. Pulverizar solución sanitizante por todas las superficies.
7. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente.

aplicar el paso 7
usarse para el aseo de las zonas de producción.

LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

LAVADO MECÁNICO
LAVADO MECÁNICO DE
DE VAJILLAS
VAJILLAS Y
Y UTENSILIOS
UTENSILIOS
1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presión o una
Prelavado 1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presión o una
Prelavado solución de detergente.
solución de detergente.
2. Preparar la vajilla y utensilios por tamaño y tipo.
2. Preparar la vajilla y utensilios por tamaño y tipo.
3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante

3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante
Ubicación en en la rejilla del equipo.
Ubicación en en la rejilla del equipo.
lavavajillas. 4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su
lavavajillas. 4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su
manilla hacia abajo.
manilla hacia abajo.
5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante

Cargar con 5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante
Cargar con especialmente designado para este fin
detergente/sanitizant
detergente/sanitizant
especialmente designado para este fin
6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.
6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.
7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo

Retiro de vajilla y 7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo
Retiro de vajilla y de lavado y secado
utensilios.
utensilios.
de lavado y secado
8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.
8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.
LAVADO MANUAL DE
DE BANDEJAS
BANDEJAS
LAVADO MECÁNICO
LAVADO MANUAL DE VAJILLAS Y UTENSILIOS
1. Remover restos de comida y otros residuos sólidos de las

1. Remover restos de comida y otros residuos sólidos de las
bandejas y depositarlos en el basurero.
Eliminación de bandejas y depositarlos en el basurero.
Eliminación de 2. Desechar los residuos líquidos en un recipiente designado, con
restos
restos
2. Desechar los residuos líquidos en un recipiente designado, con
ayuda de un colador de uso exclusivo.
ayuda de un colador de uso exclusivo.
3. Remover los últimos residuos con esponja abrasiva o guantes.
3. Remover los últimos residuos con esponja abrasiva o guantes.
Lavado 4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con

Lavado 4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con
detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.
detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.
Enjuague
Enjuague 5. Enjuagar con agua caliente (40-45°C).
5. Enjuagar con agua caliente (40-45°C).
6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con

Sanitización 6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con
Sanitización solución sanitizante o pulverizar la bandeja con solución
solución sanitizante o pulverizar la bandeja con solución
sanitizante.
sanitizante.
Secado
Secado 7. Dejar
Dejar estilar
estilar yy secar
secar al
al aire
aire libre.
libre.
7.

1
PLANILLAS
4
PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO
PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO
7
NOMBRE
9 DEL CASINO RESPONSABLE ASIGNADO:
FECHA:
10 Tipo de termometro:
11 TURNO MAÑANA TURNO TARDE

OBSERVACIÓN O ACCIÓN CORRECTIVA
DIA HORA T° EQUIPO RESPONSABLE HORA T° EQUIPO RESPONSABLE
12
1
13
2
14
3
15
4
16
5
17
6
18
7
19
8
20
9
21
10
22
11
23
12
24
13
25
14
26
15
27
16
28
17
29
18
30
19
31
20
21 INSTRUCCIONES EVALUACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS

Aspecto a evaluar: T° de equipo y dispositivo de medición L.C. Refrig: 0 - 5°C A. correctivas: 1. Aumentar la potencia del equipo.
Responsable:
22 Designado por el jefe del establecimiento L.C. Cong: -18 a -25°C 2. Solicitar mantención correctiva.
Frecuencia: Al inicio turno (mañana y tarde) Dispositivo: Presencia 3. Trasladar los productos a otro equipo.
Supervisa:
23 Jefe del establecimiento Acción preventivas: 4. Mantención de equipos al día
5. Cumpli con el programa de charlas.
24
25 FIRMA RESPONSABLE FIRMA SUPERVISOR
26
27
28
29
30
31
INSTRUCCIONES EVALUACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS

Aspecto a evaluar:
Responsable:
T° de equipo y dispositivo de medición
Designado por el jefe del establecimiento
L.C. Refrig: 0 - 5°C
L.C. Cong: -18 a -25°C
A. correctivas: 1. Aumentar la potencia del equipo.
2. Solicitar mantención correctiva.
103
Frecuencia: Al inicio turno (mañana y tarde) Dispositivo: Presencia 3. Trasladar los productos a otro equipo.
Supervisa: Jefe del establecimiento Acción preventivas: 4. Mantención de equipos al día
104
CONTROL DE PROCESO DE COCINA FRÍA Taller de cocina colec,va

PLANILLAS
CENTRO DE COSTO Nombre taller

FECHA N° grupo
DIA ( Lun a Dom) Nombre chef instructor
SERVICIO (desayuno-almuerzo-cena)
Número de Realizar Evaluación Sensorial

Raciones Número de Raciones
Gramos de la raciones que 1 : Malo 4: Satisfactorio 7: Excelente
programadas con raciones reales consumida por
porción preparada quedan luego del 2 : Deficiente 5: Bueno
anticipación elaboradas cliente y personal
servicio 3: Regular 6 : Muy bueno
GRAMAJE TOTAL TOTAL TOTAL
COCCION ENFRIAMIENTO
NOMBRE POR PORCION RACIONES PREPARADO SERVIDO SOBRANTE Observación / solución
PREPARACION AL PLATO PROGRAMADAS (N° Porciones) (N° Porciones) (N° Porciones) Tº Alimento °C Tiempo Ev. Sensorial Tº Alimento °C Tiempo

LIMITE CRITICO > 70 ºC > 10 min > nota 5 ≤ 5 ºC < 2 HRS
VERIFICADO POR
nombre y rut
CONTROL PROCESO SANITIZACIÓN
NOMBRE DEL MANIPULADOR NOMBRE CHEF INSTRUCTOR:
FECHA
PLANILLAS
SERVICIO
Ingresar la cantidad de Verificar presencia de yodo

materia prima inicial √: Presencia Yodo
X: Ausencia Yodo
SANITIZACIÓN
CANTIDAD TOTAL
PRODUCTO
PROCESADA Hora de inicio Concentración de solución Hora de término
limite critico X: Ausencia Yodo 3-‐5 minutos

INSTRUCCIONES EVALUACION ACCIONES CORRECTIVAS/PREVEN
Monitoreo: Inspección visual L. C. tiempo: 3
-‐ 5 minutos A. correctivas: Prolongar tiempo de contacto con la s
Monitor: Designado por jefe de personal L. C. concentración: 40-‐50 PPM yodo en solución Corregir la concentración del sanitizan
Frecuencia: Diaria y cuando sea necesario Presencia o Ausencia de yodo
No Aplica: (NA) A. Preventivas: Capacitar al personal.
Productos a incluir: Frutas, verduras, huevos y conservas
105
106
PLANILLAS
CONTROL DE PROCESO DE COCINA CALIENTE Taller de cocina colec,va


FECHA N° grupo

COCCION RETERMALIZACIÓN
NOMBRE POR PORCION RACIONES PREPARADO SERVIDO SOBRANTE OBSERVACION / MEDIDA CORRECTIVA
PREPARACION AL PLATO PROGRAMADAS (N° Porciones) (N° Porciones) (N° Porciones) Tº Alimento Tiempo Ev. Sensorial Tº Alimento Tiempo Ev. Sensorial

LIMITE CRITICO
> 70 ºC > 10 min > nota 5 > 70 ºC < 10 min > nota 5
VERIFICADO POR
nombre y rut
CONTROL DE PROCESO REPOSTERIA TALLER DE COCINA COLECTIVA

PLANILLAS

FECHA N° grupo

COCCION ENFRIAMIENTO
NOMBRE POR PORCION RACIONES PREPARADO SERVIDO SOBRANTE OBSERVACION / MEDIDA CORRECTI
PREPARACION AL PLATO PROGRAMADAS (N° Porciones) (N° Porciones) (N° Porciones) Tº Alimento Tiempo Ev. Sensorial Tº Alimento Tiempo

LIMITE CRITICO > 70 ºC > 10 min > nota 5 ≤ 5 ºC < 2 HRS
VERIFICADO POR
nombre y rut
107
108
PLANILLAS
CONTROL DE PROCESOS PRESERVICIO Y SERVICIO TALLER DE COCINA COCLECTIVA
CENTRO DE COSTO NOMBRE PARTICIPANTES REUNION PRESERVICIO CARGO FIRMA

FECHA (00/00/00)
DIA (lun a dom.)
SERVICIO (D /A /O /C)
Realizar Evaluación Sensorial Número o Cantidad de Limites criticos Control Tº INSPECCIÓN VISUAL DE PORCIÓN Y PRESENTACIÓN
1 : Malo 4: Satisfactorio color del porciones T° Baño maría ≥ 80°C √ : CUMPLE, uso de utensilio correcto o porcion adecuada Indicar Tº
2 : Deficiente 5: Bueno 7: excelente Porcionador por plato T°Equipo Frío 0 a 5 °C X: NO CUMPLE,uso de utensilio incorrecto o porción inadecuada y hora del
3: Regular 6 : Muy bueno T° alim. Frío ≤ 5°C Realizar EN 3 ETAPAS DEL SERVICIO e indicar hora alimento
T° alim. Caliente ≥ 70°C Etapa 1: Inicio Etapa 2: Mitad Etapa 3 : Final
PRE-SERVICIO PORCION Y PRESENTACION Control T°
NOMBRE DE LA CONTROL ORGANOLEPTICO PORCION Control Temperatura Se respeta presentación, utensilios y porcion adecuada Alimento
Observación / Medida Correctiva
PREPARACION Tipo T° equipo en tres etapas del servicio Etapa Final
Sabor Olor Textura Presentación N° Porciones T° Alimento (ºC)
Porcionador (ºC) Etapa 1 HORA Etapa 2 HORA Etapa 3 HORA Tº HORA

LIMITE CRITICO > nota 5
NOMBRE Y FIRMA JEFE O ENCARGADO COCINA NOMBRE Y FIRMA ADM O ENCARGADO CASINO
Calidad Sanitaria
Procedimientos operacionales
Planillas de procesos

Manual Taller de Al Colectiva y Saludable

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Taller de alimentación colectiva y saludable

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 1

Es aquella cocina donde se elaboran alimentos en

Importante es destacar que los suministros e

2 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Como podemos planificar una alimentación saludable.

¿Para esto, debemos tener en cuenta ¿Como podemos alimentarnos de

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 3

Con que frecuencia debemos consumir los siguientes

Cuantos días a la semana es aconsejable consumir cada producto:

• Pescados y mariscos 3 a 4 veces por semana

4 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Cuanto gramaje que debe tener cada ración

Producto Gramaje por ración promedio crudo

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 5

• Varias veces a la semana, podemos ir mezclando el

• Debemos evitar o ser muy rigurosos al momento

• Hay que consumir abundante liquido a diario, para

• Nada de esto será completamente efectivo, si no lo complementamos

• Para quienes consumen bebidas alcohólicas, se recomienda el consumo moderado

6 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 7

Gramaje al plato Materia primas

8 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Tipos de líneas de auto servicio

Línea tradicional o lineal: Este formato de línea de autoservicio esta estructurada, de

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 9

Tipos de líneas de auto servicio

Línea de estaciones o cocina en vivo: Este formato de línea de autoservicio

Estación de ensaladas Estación de platos

Línea de estacione mixtas: Tal como lo explica su nombre es una combinación

10 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario técnico para cocina colectiva

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 11

Vocabulario técnico para cocina colectiva

Cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

Congelación Enfriar alimentos a -18°C o menos, en el núcleo.

12 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario técnico para cocina colectiva

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo

Engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

Espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesón.

Esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 13

Vocabulario técnico para cocina colectiva

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

14 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vocabulario técnico para cocina colectiva

Napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 15

Tamizar Mismo significado que cernir

16 TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE

Vacuno entero (cocción calor seco) 160 96

Vacuno entero (cocción mixto – húmedo) 160 96

Lomo- filete (cocción húmeda- seca) 140 84

Bistec Lomo-filete (plancha-grillado) 140 84

Beef – Bistec (plancha- grillado) 120 72

Cazuela sin hueso 120 66