BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Dasar Teori
II.1.1 Pengertian Minyak
Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya
lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat kelarutan ini
yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain seperti protein dan
karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut nonpolar (Hart, 1990).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang efektif,
dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 1992).
Minyak adalah termasuk golongan lipid (netral). Minyak adalah lemak yang
berwujud cair pada suhu kamar 25oC. Minyak merupakan trigliserida (triasil gliserol) dari
gliserol dan berbagai asam lemak (Winarno, 1997).
Minyak mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: (1) lipid
kompleks (lesithin, cephalin, fosfatida, dan glikolipid), (2) sterol, (3) asam lemak bebas,
(4) lilin, (5) pigmen larut minyak, seperti klorofil dan karotenoid, dan (6) hidrokarbon,
seperti karbohidrat, protein, dan vitamin. Komponen tersebut akan mempengaruhi sifat dan
warna minyak (Buckle, dkk., 1987).
Minyak dapat diperoleh dari dua sumber, yaitu: (1) minyak nabati, contohnya :
minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji wijen,
minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit, (2) minyak hewani, contohnya ; mentega,
minyak sardin, lemak sapi, dan minyak babi (Winarno,1999).
Ketaren (1986), mengklasifisikan minyak nabati menurut sifat fisiknya sifat
mengering dan sifat cair) menjadi tiga: (1) minyak mengering (drying oil), yaitu minyak
yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi dan akan berubah menjadi
lapisan tebal, bersifat kental, dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan pada udara
terbuka. Contohnya: minyak kedelai, (2) minyak setengah mengering (semi drying oil),
yaitu minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat, contoh minyak jagung dan
minyak biji bunga matahari, dan (3) minyak tidak mengering (non drying oil), contoh:
minyak kelapa, minyak sawit, minyak zaitun, dan minyak kacang tanah.
Secara umum, komponen utama minyak yang menentukan mutu minyak adalah
asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat dan stabilitas minyak. Ketaren
(1986), menyatakan bahwa susunan asam lemak dari setiap jenis minyak berbeda-beda
disebabkan adanya perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat tumbuh dan pengolahan.
Untuk memperoleh minyak yang bermutu baik, minyak dan lemak kasar harus
dimurnikan dari bahan-bahan atau kotoran yang terdapat didalamnya.Tujuan utama dari
proses pemurnian minyak atau lemak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang
tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum
dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri (Ketaren, 1986)

ii-1
 BAB 2 LANDASAN TEORI
II.1.2 Jenis-jenis Minyak
Asam Lemak jenuh adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun atas rangkaian
atom-atom karbon (C) yang jenuh dengan atom-atom hidrogen (H). Lemak jenuh
umumnya dalam fasa padat pada temperatur kamar. Lemak ini sering disebut juga asam
lemak jenuh (saturated fatty acid). (Winarno, 1982).
Lemak jenuh secara alami terdapat pada beberapa bahan makanan. Umumnya
lemak jenuh terdapat pada bahan makanan hewani termasuk produk susu. Contohnya
daging sapi, daging kambing, kulit unggas, lemak sapi, butter, keju, dan produk susu
lainnya. Bahan-bahan makanan tersebut selain mengandung lemak jenuh juga mengandung
kolesterol.
Bahan makanan yang dibakar atau digoreng menggunakan minyak nabati juga dapat
mengandung lemak jenuh. Beberapa bahan makanan nabati seperti minyak sawit dan
minyak kelapa juga mengandung lemak jenuh, tetapi tidak mengandung kolesterol.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA, atau lebih dikenal dengan lemak tak jenuh
tunggal) adalah jenis lemak yang molekulnya tersusun dari rangkaian atom-atom karbon
yang memiliki satu ikatan ganda. Ikatan ganda ini menyebabkan molekul lemak tersebut
tidak jenuh atau masih bisa menambah atom hidrogen. (Lawson, 1985). Lemak tak Jenuh
tunggal biasa disebut lemak baik karena memilik manfaat bagi kesehatan diantarnya
membantu mengurangi penyakit jantung dan menurunkan kadar kolesterol. Beberapa
makanan yang mengandung tinggi lemak tak jenuh tunggal diantaranya Minyak zaitun,
kacang almond, ikan salmon dan buah avokad.
II.1.3 Sifat Fisika dan Kimia Minyak
Seperti yang kita ketahui, perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya di
suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebaliknya minyak berbentuk cair pada suhu ruang.
Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak mengandung asam lemak
tidak jenuh yang lebih banyak. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak
jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada
suhu ruang.
Sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak sangat dipengaruhi oleh komposisi
asam lemak di dalamnya. Asam lemak adalah komponen utama dari minyak dan lemak
yang mengandung 94-98 % persen dari berat minyak atau lemak. Sifat-sifat asam lemak
sendiri dipengaruhi oleh panjang rantai atom C serta ada tidaknya ikatan rangkap asam
lemak tersebut. Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisio-kimia tiap jenis minyak
berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat
tumbuh dan pengolahan.
A. Sifat-sifat Fisik Lemak dan Minyak
1. Tak larut dalam air.
2. Viskositas lemak dan minyak makin bertambah dengan bertambahnya rantai
karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan tidak jenuhnya rantai C.
3. Lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.

Laboratorium Kimia Organik II - 2

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari
suatu
fase padat dan fase cair.
5. Titik cair lemak dan minyak tidak tetap tergantung beberapa faktor, makin
rendah rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasar dua
mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Kedua, oleh
karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda.
7. Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari
lesitin.
8. Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur
kamar.
9. Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan
pengujian kemurnian minyak dan lemak.
10. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil).
Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam
dietil eter, karbon disulfida, dan pelarut halogen.
11. Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon
dari asam lemak penyusunnya.
12. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi
karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian
pada kerusakan minyak atau lemak.
13. Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
lemak dan minyak dengan pelarut lemak.
14. Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan
minyak dan lemak.
15. Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak
disebut shot melting point.
Emulsi merupakan suatu campuran yang tidak stabil dari dua cairan yang pada
dasarnya tidak saling bercampur. Seperti telah kita ketahui, bahwa minyak dan air tidak
dapat larut. Namun apabila minyak dan air dikocok dengan keras, maka akan terbentuk
emulsi. Menurut Suharsono (1970), emulsi yang terbentuk dari minyak dan air ini tidak
stabil sehingga apabila dibiarkan dalam beberapa waktu akan terjadi pemisahan kembali
antara minyak dan air. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk, diperlukanlah suatu zat
pengemulsi (emulsifying agent) atau yang biasa disebut emulsifier atau emulgator.
Beberapa contoh zat pengemulsi antara lain gelatin, pektin, stearil alkohol, bentonit, dan
zat surfaktan. Zat pengemulsi ini strukturnya bersifat amfifilik karena memiliki molekul-
molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik).
Dalam emulsi, terdapat fase terdispersi yang dianggap sebagai fase dalam dan medium
dispersi yang disebut sebagai fase luar. Emulsi yang mempunyai minyak sebagai fase
dalam dan air sebagai fase luar disebut emulsi minyak dalam air dan ditulis emulsi “m/a”.
Demikian pula berlaku sebaliknya. Fase luar dari suatu emulsi bersifat kontinyu, suatu

Laboratorium Kimia Organik II - 3

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambah air atau suatu preparat dalam air.
Titik leleh (melting point) merupakan sifat fisik dari asam lemak yang penting. Titik leleh
menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase padat menjadi fase cair.
Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak yang
disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan
rangkap dan konfigurasi cis dan trans
a. Jumlah Atom Karbon
Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom karbon yang
terikat. Pada jumlah atom karbon yang sama, titik leleh asam lemak dengan ikatan jenuh
lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh.
b. Jumlah ikatan rangkap
Semakin banyak jumlah ikatan tidak jenuh (ikatan rangkap) maka titik leleh akan semakin
rendah. Sebagai contoh, titik leleh asam lemak C 18:0, C 18:1, C 18:2, dam C 18:3
berturut-turut ialah sebagai berikut 70°C, 16°C, -5°C dan -11°C.
c. Konfigurasi cis dan trans
Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi ciss memiliki titik leleh yang lebih
rendah dibandingkan dengan konfigurasi trans, misalnya asam oleat (cis-9-Oktadekanoat)
memiliki titik leleh 14°C, sedangkan asam elaidat (trans-9-Oktadekanoat) pada 43,7°C.
B. Sifat-sifat Kimia Minyak dan Lemak
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi).
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi
disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 – O – C – R1 R1COOH CH2OH

CH – O – C – R2 + 3H2O R2 COOH + CH2OH

CH – O – C – R3 R3COOH CH2OH
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila
reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat
dipisahkan dengan cara penyulingan.
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

CHO2C(CH2)16CH3 + 3NaOH CH2OH + 3C17H35COONa

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
(Tristearin) (Basa) (Gliserol) (Sodium Stearat)

Laboratorium Kimia Organik II - 4

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak
atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan disaring.Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau
minyak.(Poejiadi 1994)
II.1.4 Komponen Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama yang dapat diolah dari daging
buah kelapa. Minyak kelapa dihasilkan melalui ekstraksi daging buah kelapa dengan cara
kering dan basah. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kopra untuk
menghasilkan minyak kelapa kasar yang tidak dapat langsung dikonsumsi, tetapi harus
melalui tahapan pemurnian. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kelapa parut
kering menghasilkan minyak berkualitas tinggi atau Virgin Coconut Oil (VCO). Ekstraksi
cara kering hanya dapat dilakukan pada skala industri karena memerlukan bahan baku
yang banyak dan modal besar, sedangkan ekstraksi cara basah dapat dilakukan pada skala
rumah tangga. Tahapan ekstraksi minyak cara basah diawali dengan preparasi santan,
kemudian ektraksi minyak dari santan dengan cara pemanasan, fermentasi, dan
sentrifugasi. Minyak kelapa hasil ekstraksi cara kering dan atau basah memiliki
karakteristik tersendiri dibandingkan dengan minyak nabati lain. Perbedaan utama antara
minyak kelapa dan minyak nabati lain adalah kandungan asam lemak rantai medium yang
terdapat pada minyak kelapa. Minyak kelapa mengandung asam lemak rantai medium yang
dapat mencapai 61,93% (Karouw et al., 2013).
Kelompok Asam Lemak Rantai Medium (ALRM) adalah asam lemak yang memiliki
6-12 atom karbon. Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak
tak jenuh yaitu proses metabolismenya lebih cepat, sehingga energi lebih cepat dihasilkan
(Marten et al., 2006).
ALRM telah digunakan sebagai sumber lemak susu formula, bahan formulasi makanan
untuk pasien yang mengalami gangguan penyerapan, pasien pasca operasi dan orang lanjut
usia di negara-negara Eropa dan Amerika. Asam laurat merupakan ALRM utama pada
minyak kelapa yang memiliki khasiat sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Enig,
1999).
Asam laurat atau asam dodekanoat memiliki rumus molekul C12H24O2. Asam
laurat berbentuk kristal padat, berwarna putih, memiliki titik didih 298,9oC (pada 760 mm
Hg) dan titik cair 44,0 - 44,2oC. Minyak nabati tropis sumber asam laurat yaitu minyak
kelapa dan minyak inti sawit (O’Brien, 2004).
Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin. Hasil penelitian yang
telah dilakukan menunjukkan bahwa monolaurin bersifat antivirus, antibakteri dan

Laboratorium Kimia Organik II - 5

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
antijamur. Hasil penelitian terhadap pasien Human Immunodeficiency Virus (HIV)
menunjukkan bahwa pemberian monolaurin murni maupun minyak kelapa memberikan
pengaruh positif terhadap penderita HIV (Enig, 1999).
Asam laurat terbukti secara in vitro dan in vivo dapat digunakan sebagai antibiotik
alami pada kulit yang terinfeksi Propionibacterium acnes, Staphylococcus aureus dan
Staphylococcus epidermidis. Asam laurat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan
terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen Listeria monocytogenes (Wang
dan Johnson, 1992). Bruce Fife dalam bukunya berjudul The Healing Miracle of Coconut
Oil, minyak kelapa dengan komponen utamanya asam laurat mempunyai beberapa
manfaat. Manfaat tersebut antara lain: 1) mengurangi resiko aterosklerosis dan penyakit
yang terkait, 2) menurunkan resiko kanker dan penyakit degeneratif lainnya, 3) membantu
mencegah infeksi virus, 4) mensupport sistem kekebalan tubuh, 5) membantu mencegah
osteoporosis, 6) membantu mengontrol diabetes, 7) memulihkan kembali (kehilangan)
berat badan, 8) menyediakan sumber energi yang cepat, 9) menyediakan sedikit kalori
dibandingkan dengan lemak lain, 10) menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, 11)
memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, 12) membantu kulit tetap lembut
dan halus, 13) membantu mencegah kanker kulit, 14) tidak mengandung kolestrol, 15)
tidak menaikkan kolestrol darah, dan 16) tidak menyebabkan kegemukan (Fife, 2003).
Asam laurat yang memiliki 12 atom karbon pada trigliseridanya termasuk dalam
kelompok Medium Chain Fatty Acid (MCFA) atau ALRM. ALRM memiliki 6 sampai 12
atom karbon. Keunggulan ALRM dalam proses pencernaan dibanding asam lemak tak
jenuh yaitu lebih cepat proses metabolismenya dan diserap oleh usus (Marten, et. al.,
2006),
Kadar lemak daging buah kelapa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis
dan varietas kelapa, umur kelapa, iklim, jenis tanah dan ketinggian tempat. Daging buah
kelapa akan mengalami perubahan komposisi kimia dengan bertambahnya umur buah.
Kadar lemak akan meningkat dengan bertambahnya umur buah kelapa. Sedangkan kadar
air akan menurun dengan bertambahnya umur daging buah (Bawalan, 2005; Rindengan et.
al., 1996; Tenda et. al., 1997).
VARIABEL YANG SANGAT BERPENGARUH TERHADAP ASAM LEMAK BEBAS
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam lemak
seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan, penambahan
air, penambahan CPO dan lama penyimpanan.
1. Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang
paling tinggi didapat pada suhu kamar (25 oC – 27 oC). Enzim lipase pada buah kelapa
sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8 oC dan pada pemanasan pada suhu 50 oC.
Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana kenaikan
temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi,
maka pada proses enzimatis ada batasan suhu supaya enzim dapat bekerja secara optimal.
Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh denaturasi protein.

Laboratorium Kimia Organik II - 6

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
juga pada suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun yang diakibatkan oleh denaturasi
enzim.
2. Pengaruh Penambahan Air
Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya
adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim lipase aktif pada
permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan
pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya
kontak ini. Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah berlebih untuk
menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%), tetapi karena air ini
berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan selanjutnya dilakukan
pengadukan. Disamping itu, untuk mengatasi/mencegah kekurangan air. Pengaruh kadar
air pada produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar ini
mengakibatkan reaksi antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik.
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat
pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan
membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi
enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal
ini maka buah harus dilumat sampai halus, kemudian minyak dan seratnya dicampur
kembali. Dengan proses seperti ini terbukti bahwa kadar asam lemak yang diperoleh lebih
tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus (hanya dimemarkan/dilukai).
Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan, karena pada
proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air, substrat dan enzim.
Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran serat dan minyak, maka pemilihan
rancangan pengaduk sangat perlu untuk diperhatikan.
4. Pengaruh Kematangan Buah
Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang secara
serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika dibandingkan
dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini mengakibatkan adanya
perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah yang berada dalam satu
tandan.
Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka kadar minyaknya akan
semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa
secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih
tinggi.
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu,
baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim
lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai hasil hidrolisa
dengan menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.

Laboratorium Kimia Organik II - 7

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
II.1.5 Penyebab Kerusakan Minyak
1. Oksidasi dan ketengikan
Ketengikan disebabkan oleh adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lipid. Autooksidasi ini dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor, seperti oksigen, panas, enzim lipoksidase, cahaya, hidroperoksida,
logam berat Cu, Fe, Mn, Co, dan logam porfirin. Radikal asam lemak tidak jenuh yang
kontak dengan oksigen dari udara akan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon lebih pendek, seperti aldehid, asam lemak, dan keton yang bersifat volatil
sehingga dapat menimbulkan bau tengik pada lipid (Winarno, 2004).
2. Hidrolisis
Lipid dapat terhidrolisis menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis ini berlangsung karena adanya air dan dipercepat oleh adanya kondisi basa,
kondisi asam, maupun enzim lipase. Jumlah asam lemak bebas yang meningkat pada bahan
dapat memudahkan terjadinya oksidasi sehingga akan menghasilkan citarasa dan bau
tengik yang tidak dikehendaki (Winarno, 2004).
3. Penyerapan bau Lipid mudah sekali menyerap bau.
Jika bahan pembungkus bahan dapat menyerap lipid, maka lipid yang terserap
dapat teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari lipid yang rusak ini akan
mudah terserap oleh lipid lain yang ada dalam bungkusan sehingga seluruh lipid akan
menjadi rusak (Winarno, 2004).
II.1.6 Metode FFA
Pengujian FFA (Free Fatty Acid) digunakan untuk mengetahui kandungan asam
lemak bebas yang terkandung di dalam minyak goreng. Kenaikan nilai FFA menunjukkan
minyak mengalami kerusakan akibat hidrolisa. Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak
maka kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin rendah nilai FFA dalam minyak
maka kualitas minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi dalam minyak jika dikonsumsi dapat
menimbulkan rasa gatal di tenggorokan. Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode
titrasi alkalimetri. Metode titrasi alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan
pada reaksi asam basa. Penggunaan indikator PP (Phenolphtealin) dikarenakan memiliki
rentan pH yang cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah
diamati karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan NaOH untuk titrasi
dikarena sifat dari NaOH yaitu basa kuat. Cara pengujiannya yaitu dengan pengambilan
sampel minyak goreng (olein). Kemudian sampel ditambahkan alkohol dan PP dan
kemudian sampel dipanaskan sampai homogen dan selanjutnya di titrasi dengan NaOH 0,1
N. Titrasi dilakukan sampai terjadi perubahan warna merah muda dalam kurun waktu 30
detik. Kemudian diukur volume NaOH yang digunakan dan dihitung menggunakan rumus:

𝐹𝐹𝐴 = volume x bm x normalitas

berat sampel

Laboratorium Kimia Organik II - 8

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
Mencatat volume NaOH yang digunakan dan menghitung %FFA menggunakan rumus :

ml NaOH x N x BM asam lemak

%FFA = --------------------------------------------x 100
Berat sampel x 1000

Pengaruh penambahan NaOH pada analisa asam lemak bebas sampel yaitu untuk
menentukan kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan minyak dan alkohol digunakan dalam proses penentuan
asam lemak bebas. Proses titrasi pada praktikum ini berfungsi untuk mengetahui asam
lemak bebas yang terdapat dalam bahan pangan Hal ini sesuai dengan pernyataan
Hilma (2011) yang menyatakan bahwa volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan
dalam proses penentuan kadar asam lemak bebas yang tergandung pada suatu bahan
pangan

Laboratorium Kimia Organik II - 9

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
II.2 Aplikasi Industri
Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour
untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ
Testing of Free Fatty Acid (FFA) and Colour
for Controlling the Quality of Cooking Oil Produced by PT. XYZ
*
Rizky Luthfian Ramadhan Silalahi , Dhesyana Puspita Sari, Ika Atsari Dewi
PT. XYZ menghasilkan produk utama yaitu minyak goreng (olein). PT. XYZ
dalam memastikan mutu dari minyak goreng dilakukan pengujian laboratorium berupa uji
FFA, M&I, IV, PV, M.PtoC dan colour. Namun, untuk pengujian paling dasar dan penting
dilakukan adalah uji FFA (Free Fatty Acid) dari minyak goreng. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui penerapan pengendalian mutu FFA minyak goreng produksi PT. XYZ.
Data kandungan FFA minyak goreng PT. XYZ diperoleh dengan cara pengamatan
langsung pada laboratorium tempat uji dilakukan, selama sembilan hari. Ketidaksesuaian
FFA dengan spesifikasi yang ditetapkan kemudian dievaluasi penyebabnya, menggunakan
diagram sebab-akibat. Faktor-faktor penyebab permasalahan pada diagram sebab-akibat
diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara dengan pekerja serta atasan bagian
produksi PT. XYZ. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA
minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan.
Pengujian FFA menggunakan metode titrasi alkalimetri, metode ini didasari reaksi
asam basa. Penggunaan indikator PP karena indikator ini memiliki pH yang cenderung
bersifat basa dan peubahan warna mudah diamati. Semakin tinggi nilai FFA maka kualitas
minyak rendah dan sebaliknya makin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas
minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan
rasa gatal ditenggorokan. Ada beberapa faktor yang menyebabkan tingginya FFA yaitu
dipengaruhi oleh kualitas CPO yang rendah, suhu pemanasan rendah pada proses
deodorization yang menyebabkan minyak tidak mendidih sempurna, kesalahan teknis pada
manusia sendiri yang kurang teliti, dan kerusakan pada mesin atau mesing kurang
perawatan. Karakteristik minyak goreng yang dihasilnya mempunyai warna kuning jernih,
bau normal dan rasa tidak berasa (normal). Perusahaan mempunyai dua standar mutu
berbeda berdasarkan konsumennya yaitu standar PORAM dan standar perusahaan. Untuk
menjaga karakteristik dan mutu minyak goreng tidak rusak, maka dilakukan proses
pengawasan dengan metode inspeksi lapang dan double checking. Penanganan produk
yang out of quality dilakukan dengan cara pengolahan kembali dan tetap memasarkan
produknya, dengan batasan bahwa produk yang dipasarkan sanga aman untuk digunakan
dan tidak berbahaya. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA
minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan.

Laboratorium Kimia Organik II - 10

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember