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Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en


Industrias Alimentarias

CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL

TEMA: STAPHYLOCOCUS AUREUS

ALUMNA: DIAZ MALAVER MADELEINE


GAITAN LOJE KAREN PAOLA
HUINGO CAMACHO FLOR
MARIN RAVINES ELVIRA
RUMAY CASTRO DIANA

CICLO: IV
DOCENTE: JOHN LOPEZ ORBEGOZO

Cajamarca, Noviembre del 2017


STAPHYLOCOCCUS AUREUS
I. HISTORIA:
Este microorganismo fue descrito por primera
vez en el año 1880, concretamente en la ciudad
escocesa de Aberdeen, por el
cirujano Alexander Ogston en el pus que
drenaba un absceso infectado.
En 1884, Friederich Julius Rosenbach acuñó el
nombre binominal de esta especie. En 1903,
Loeb realiza el descubrimiento de la coagulasa
y Elek, en 1959, hace un estudio
sobre Staphylococcus pyogenes, abarcando una
revisión sobre todas las interrogantes
existentes para la época.

En 1941, las infecciones estafilocócicas eran


erradicadas por penicilina. Un poco más tarde, en 1945, Sprink Ferris reportó una
cepa de S. aureus resistente a la penicilina que, por la acción de una β-lactamasa,
la destruía.

Para 1950, con la introducción de la penicilina y las sulfonamidas,


los estreptococos fueron desplazados por los estafilococos como agentes de
infección intrahospitalaria; y para 1959, año en que apareció la meticilina (una
penicilina semisintética), 60% de las cepas ya eran resistentes a penicilina. En 1961,
Jevons hizo el primer reporte de la existencia de un Staphyloccocus
aureus resistente a meticilina; cuando esta era una causa importante de infección
nosocomial en Europa.

II. INTRODUCCION:

El nombre binominal de esta bacteria proviene de la


raíz griega σταφυλόκοκκος, que se compone
de staphylé, que significa racimo y coccus, que significa
grano, baya o uva; y del latín aureus que significa
dorado. Este nombre significa "racimo de uvas
doradas" y lo lleva en función de su morfología
microscópica y su color dorado en el cultivo de agar-
sal-manitol.

Staphylococcus aureus (pronunciación: /ˌstafiloˈkokus ˈawrews/), conocido


como estafilococo áureo o estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia
facultativa, grampositiva, productora de coagulasa, catalasa, inmóvil y
no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo,
estimándose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, aunque no
infectadas, por ella.

Puede producir una amplia gama de enfermedades, que van desde infecciones
cutáneas y de las mucosas relativamente benignas, tales como foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis,
abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.
Además, también puede afectar al aparato gastrointestinal, ya sea por presencia
física de Staphylococcus aureus o por la ingesta de la enterotoxina
estafilocócica secretada por la bacteria.

En la actualidad, este microorganismo se encuentra como el principal causante de


las infecciones nosocomiales. Esta situación se ve favorecida por el hecho de que
esta especie habita tanto en las mucosas como en la piel de los seres humanos, lo
que permite que a través de las heridas quirúrgicas pueda penetrar en el torrente
sanguíneo del paciente por medio del contacto directo o indirecto con el personal
sanitario, con un objeto contaminado o incluso con otro paciente.

Las cepas habituales de Staphylococcus aureus son resistentes a la penicilina,


dejando como los antibióticos más eficaces para combatirlos a los aminoglucósidos,
las cefalosporinas de quinta generación, la oxacilina o la nafcilina.3 Además de la
administración del tratamiento antimicrobiano correspondiente, puede ser
conveniente, en función del caso, la eliminación de puertas de entradas como
catéteres venosos permanentes o drenajes quirúrgicos.

TAXONOMÍA

Dominio : Bacteria
Filo : Firmicutes
Clase : Bacilli
Orden : Bacillales
Familia : Staphylococcaceae
Género : Staphylococcus
Especie : S. aureus
Rosenbach 1884
III. LOS STAPHYLOCOCCUS AUREUS SE ENCUENTRAN PRESENTES EN:

El Staphylococcus aureus (o estafilococo aureus) es un


tipo de bacteria que se encuentra comúnmente en la
piel y cabello además de las fosas nasales y garganta de
personas y animales. Estas bacterias están presentes en
hasta un 25 por ciento de las personas sanas, y
prevalecen aún más en aquellos con infecciones de la
piel, ojos, nariz o garganta.

El Staphylococcus puede provocar intoxicación


alimentaria cuando quien prepara la comida la contamina y
luego no la refrigera adecuadamente Otras fuentes de contaminación alimentaria
incluyen los equipos y superficies sobre las cuales se preparan los alimentos. Esta
bacteria se multiplica rápidamente a temperatura ambiente y genera una toxina
que da origen a la enfermedad. El Staphylococcuslogra eliminarse mediante la
cocción y la pasteurización.

III.I CONTROL DE MANIPULADORES

Una vez que el microorganismo llega al alimento,


el control es sencillo, ya que si la temperatura de
refrigeración es adecuada y no se rompe la
cadena del frío, el microorganismo no será capaz
de formar toxina. Si, por el contrario, las
condiciones lo permiten, la toxina llegará al
consumidor.

Se impone entonces un especial control de los


manipuladores, con el empleo de gorros y
mascarillas. En este último caso, hay que cuidar
que se tape la entrada de la nariz. En muchas
ocasiones, como es incómodo, los
manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo
que permite la salida de S. aureus. Hay que evitar
este foco de contaminación y forzar a tapar
completamente boca y nariz.

Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La


manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas
de proximidad (barrio), los supermercados o grandes superficies en los que se manipulen
alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada protección, al menos
de las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante
para la salud de los consumidores que adquieran alimentos en ellos.

En casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro. Tampoco sería lo
más adecuado efectuar un planteamiento de este tipo. Sin embargo, no se ha de
descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se debería extremar, en
cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisión de
patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí.

IV. ¿COMO SON?


Bacteria muy común en el medio ambiente, presente en suelos, agua y aire, utensilios y
superficies, puede vivir en humanos y animales. Se trata de uno de los patógenos no
formadores de esporas más resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de
tiempo en ambientes sin humedad. Su crecimiento se desarrolla entre los 7º C hasta los
47,8 ºC, teniendo su óptimo de crecimiento en 35 ºC. Con respecto al pH, su intervalo
de crecimiento se encuentra entre 4,5 y 9,3, estando su óptimo entre 7,0 y 7,5. Gram
positivo, inmóvil, catalasa positivo, es imposible erradicarlo del medio ambiente.

Su capacidad para producir en pocas horas enterotoxinas resistentes al calor, la


convierte en una bacteria causante de un gran número de intoxicaciones alimentarias.
Estas toxinas pueden producir náuseas, diarreas, vómitos de manera intensa, pero de
corta duración, de varias horas a un día. La toxina actúa rápidamente, manifestándose
los síntomas a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado.

V. ¿CÓMO MUEREN?

 En lácteos: Algunas especies de Staphylococcus producen enterotoxinas que son


extremadamente estables al calor y no se desactivan con la pasteurización. Para
destruir la toxina en una matriz como la leche, se necesita calentar a 100C por
70 minutos o 120 C por 9,4 minutos (Food doctors, 2008). Al ingerir la toxinas se
presentan síntomas como nausea, vómito, calambres abdominales y musculares,
y cambios en la presión sanguínea y el pulso. El Staphylococcus aureus se
encuentra en leche cruda en bajas cantidades, incluso con la presencia de buenas
prácticas de manufactura. El peligro de la toxina en lácteos es muy común en
vacas con mastitis, cuya infección es causada por bacterias como
el Staphylococcus. También el S. aureus puede ser introducido en cualquier
punto después de la recolección de la leche por prácticas higiénicas inadecuadas
del personal como un mal lavado de manos, equipos y utensilios que no están
bien limpios y desinfectados o contaminados con leche cruda e incluso se puede
generar la toxina por la proliferación recuentos altos de S. aureus. Según FDA
(2009), niveles de S. aureus mayores a UFC/g representan un riesgo para la
salud, otros mencionan como límite recuentos de UFC/g en adelante ya hay
suficiente toxina para producir los síntomas de la intoxicación (Food doctors,
2008; FDA, 2012.

VI. EL PATÓGENO Y LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos son originadas por consumir alimentos
contaminados con toxinas microbianas o con una o varias bacterias patógenas. Dicha
contaminación generalmente se presenta por el contacto del alimento con los
manipuladores que se encargan de producirlos, es decir, con las personas que están en
contacto directo con los alimentos. Sin embargo, las enfermedades entéricas no solo se
contagian de esta manera, sino que la gravedad del problema se pone en evidencia al
considerar que los agentes patógenos potenciales se encuentran en diversos ambientes,
incluyendo la presión osmótica elevada y la humedad reducida, lo que explica por qué
pueden sobrevivir y desarrollarse en las secreciones nasales del portador. Además, la
contaminación del alimento puede ser endógena o, de lo contrario, el alimento se
contaminó en algún punto de su transformación.

Respecto de la intoxicación provocada por S. aureus, se sabe que la mayoría de los


brotes son originados por Staphylococcus aureus coagulasa positiva, ya que muy pocas
cepas coagulasa negativa son capaces de producir enterotoxinas (intoxicación
alimentaria estafilocócica, IAE). Por ello, es importante mencionar que las enterotoxinas
estafilocócicas son de las pocas toxinas bacterianas de naturaleza proteica, que
presentan termorresistencia. Esto explica por qué las IAE son relativamente comunes,
ya que las toxinas no se destruyen tan fácilmente. Asimismo, se ha sabido que existe
una amplia variedad de alimentos capaces de albergar al estafilococo, pero cabe
destacar que los más susceptibles son aquellos que tienen contacto con la piel del
animal, tal es el caso de la leche, el huevo, los productos cárnicos como el jamón e,
incluso, la carne de pollo; este último es muy susceptible a la contaminación bacteriana,
porque tiene características fisicoquímicas que permiten que su superficie se contamine
fácilmente, especialmente en la etapa de evisceración. Aun así, no solo la carne de pollo
es ideal para la proliferación de Staphylococcus aureus sino también el chorizo, ya que
las materias primas con que se elabora, de las que destacan la carne y la tripa, tienen
excesiva manipulación por parte del productor. También es importante considerar la
influencia de la temperatura inadecuada a la que se expenden los productos o se
almacenan las materias de elaboración.

VII. STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Como idea general, su presencia en alimentos


indica la falta de higiene durante el proceso de
elaboración del alimento, deficientes prácticas
higiénicas de los manipuladores, diseño
inadecuado de los procesos de limpieza y
desinfección o inadecuados productos utilizados
durante estos procesos.

Las enterotoxinas generadas por Staphylococcus


son cadenas simples de proteínas con peso
molecular de 26.000 a 29.000 daltons. Son
resistentes a enzimas proteolíticos, como la
tripsina y pepsina, lo cual le permite entrar de
manera intacta en el tracto digestivo humano. La dosis infectiva es de menos de 1
microgramo, producido cuando la concentración de la bacteria en el alimento excede
de 100.000 organismos por gramo de alimento analizado.

En la mayoría de las plantas de procesado de alimentos, las superficies de contacto con


los alimentos son limpiadas y desinfectadas diariamente, sin embargo muchas otras
superficies como los tanques de almacenamiento y los exteriores de las bombas,
paredes y techos no presentan un plan de limpieza efectivo. Estos aspectos generan una
oportunidad para la formación de biofilms en presencia de humedad. Por otra parte, la
formación de aerosoles es una de las principales fuentes de dispersión de los
microorganismos. Estos son formados durante el lavado de las superficies y drenajes, o
cuando los biofilms se secan y liberan material particulado. Se demostró que patógenos
como el S. aureus sigue siendo viable en la superficie de acero, aun estando seca,
después de procesos de L+D. La idea de secar rápidamente las superficies de acero
inoxidable, después del proceso de limpieza y desinfección, podría disminuir la
proliferación de las bacterias, ya que el agua es un factor que potencia el crecimiento
microbiano y la formación de biofilms. Diversos estudios realizados en este sentido, y la
legislación en algunos países extracomunitarios, inciden en el interés del secado de las
superficies, pero analizando previamente el aire que se va a utilizar en el proceso de
secado (en una de las pruebas realizadas, se sembró Listeria spp. ambiental sobre las
superficies a secar).

VIII. PREVENCIÓN
Medidas de control:

Las medidas para eliminar S. aureus son totalmente impracticables, dada su amplia difusión. Por
lo tanto las medidas de control procuraran limitar la contaminación y el crecimiento
subsiguiente de esta bacteria en los alimentos.

Como medidas vitales de control se recomienda:

 Manipular lo menos posible los alimentos cocinados semiterminados y terminados.


Tener especial cuidado con los alimentos cocinados calientes que preferentemente
deberán enfriarse a 18º C cuando se tengan que manipular posteriormente.
 Las personas con lesiones sépticas no deben manipular los alimentos; debido al alto
porcentaje de portadores nasales humanos sería impracticable prohibir a estos
portadores que manipulasen los alimentos por lo que todos los operarios deben
emplear guantes de un solo uso, mascarillas y gorros de malla.
 Cuando los alimentos hayan de conservarse es imprescindible un tratamiento térmico
adecuado, seguido de una rápida refrigeración a 10º C o menos.

Debe minimizarse la contaminación cruzada de los alimentos cocinados con los crudos y con las
superficies, equipo y utensilios sucios.

Fuentes
Alimentos que se preparan con las manos y no requieren cocción
adicional, por ejemplo:

 Ensaladas, como las de jamón, huevo, atún, pollo, papa y


macarrones
 Productos de pastelería, como pasteles rellenos de crema, tartas
de crema y éclairs de chocolate
 Sándwiches

Otras fuentes incluyen la leche y los productos lácteos, además de la


carne de res y de ave, los huevos y otros productos derivados.

Período de de 1 a 6 horas
incubación
Síntomas Náuseas, vómitos, diarrea, pérdida del apetito, severas molestias
abdominales, fiebre leve
Duración de la de 24 a 48 horas
enfermedad
¿Qué debo Beba abundante líquido y descanse. Si no puede beber suficiente líquido
hacer? para prevenir la deshidratación, llame a su médico.
¿Cómo puedo
 Lave sus manos y debajo de las uñas enérgicamente con agua y
prevenir la
jabón antes de manipular y preparar alimentos.
enfermedad?
 No prepare alimentos si tiene una infección nasal u ocular.

 No prepare ni sirva alimentos para otras personas si tiene heridas


o infecciones de la piel en sus manos o muñecas.
 Mantenga limpias y desinfectadas las cocinas y otras áreas donde
se sirven alimentos.
 Si prepara la comida más de dos horas antes de servirla, mantenga
calientes las comidas calientes (por encima de los 140 °F) y frías
las comidas frías (40 °F o menos).
 Almacene los alimentos cocidos en un recipiente ancho y poco
profundo, y refrigere lo antes posible.