Proteínas

Dr Eric Slywitch
Coordenador do Dep de Medicina e Nutrição da SVB
Médico, especialista em Nutrologia e Nutrição Enteral e
Parenteral
 Os Aminoácidos
Indispensáveis Dispensáveis Condicionalmente
indispensáveis
Histidina Alanina Arginina
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido glutâmico Glicina
Metionina Serina Prolina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
DRI, 2005
Conceitos básicos
 A Proteína de Referência
Block e Mitchell em 1946

Albumina
do ovo
 A Proteína de Referência
Albumina do ovo

Concentração muito alta de AA essenciais

Padrão de AA para comparação com

outros alimentos

Muitos alimentos foram considerados, equivocadamente,

inadequados para o consumo humano
 Digestibilidade

Relação entre o N ingerido e absorvido

Mede a disponibilidade da proteína

Digestibilidade

100 g N

Digestibilidade:
90 %

10 g N
 Digestibilidade de alguns alimentos

Proteínas animais: 95%

Proteína isolada de soja: 95%
Glúten de Trigo: 95%
Farinha de Trigo: 95%
Maioria dos cereais e leguminosas: 80 a 90%
Digestibilidade da proteína vegetal:
Subestimada????

Flora Bacteriana Intestinal produz N

 Aminoácido Limitante
AA que falta no alimento ???

Lisina Cereais

Metionina Leguminosas
 Escore de aminoácido Qual é o aminoácido Escore da
Grupo dos Grãos limitante limitante lisina
Amaranto 89 Lisina 89
Trigo sarraceno 87 Lisina 87
Aveia 72 Lisina 72
Centeio 71 Lisina 62
Arroz integral 66 Lisina 66
Cevada 64 Lisina 64
Arroz branco 62 Lisina 62
Milho 49 Lisina 49
Triguilho 48 Lisina 48
Triticale 48 Lisina 48
Trigo duro 46 Lisina 46
Farinha de trigo 38 Lisina 38
Sorgo 35 Lisina 35
Painço 33 Lisina 33
Espagueti 33 Lisina 33
 Escore de aminoácido Qual é o aminoácido Escore da
Leguminosas limitante limitante lisina

Feijão branco 100 Não há 118

Feijão vermelho ou roxo 100 Não há 118

Grão-de-bico 100 Não há 115

Feijão fradinho 100 Não há 117

Feijão de soja 100 Não há 115

Feijão alado (não tem no
Brasil) 100 Não há 124

Feijão de lima 95 Aminoácido sulfurado 116

Feijão guando 91 Aminoácido sulfurado 121

Lentilha 86 Aminoácido sulfurado 120

Feijão moyashi 83 Aminoácido sulfurado 120

Tremoço 78 Aminoácido sulfurado 92

 Escore de aminoácido Qual é o aminoácido Escore da
Oleaginosas limitante limitante lisina

Pistache 100 Não há 107

Semente de abóbora 100 Não há 129

Castanha de cajú 92 Lisina 92

Semente de algodão 88 Lisina 88

Coco 76 Lisina 76

Semente de girassol 71 Lisina 71

Castanha do Pará 65 Lisina 65

Noz Pecan 65 Lisina 65

Amendoim 62 Lisina 62

Amêndoa 58 Lisina 58

Semente de gergelim 55 Lisina 55

Noz 47 Lisina 47
 Escore de aminoácido Qual é o aminoácido Escore da
Hortaliças limitante limitante lisina
Espinafre 100 Não há 105
Batata 91 Leucina 105
Ervilha verde 85 Aminoácido sulfurado 101
Batata doce 85 Lisina 85
Feijão verde 83 Lisina 83
Pimenta doce 77 Lisina e leucina 77
Repolho 73 Aminoácido sulfurado 81
Quiabo 70 Lisina 70
Abóbora 70 Treonina 95
Brócolis 67 Leucina 82
Inhame, cará 66 Lisina 66
Cenoura 58 Aminoácido sulfurado 67
Tomate 56 Leucina 64
Cebola 53 Leucina 82
Aminoácidos
Nabo 53 aromáticos 69
Mandioca 44 Leucina 56
 Escore de aminoácido Qual é o aminoácido Escore da
Frutas limitante limitante lisina

Abacate 82 Lisina 82

Banana 80 Lisina 80

Maçã 75 AA aromáticos 109

Abacaxi 74 Leucina 111

Banana-da-terra 69 Leucina 80

Figo 67 Lisina e Leucina 69

Pêra 62 Lisina 62

Pêssego 57 Lisina 57

Laranja 37 Leucina 86

Ameixa 37 Lisina 37
 Valor Biológico

Relação entre o N absorvido e o

retido pelo organismo para o
crescimento e manutenção
Valor Biológico
 Qualidade da Proteína

Deve ser utilizado o PDCAA e não o

valor biológico !!!!

PDCAA = Protein Digestibility Corrected

Amino Acid Score
FAO e OMS, 1991
Young and Pellett, 1994
 Qualidade da Proteína

PDCAA (%) =

(mg do AA limitante em 1 g da proteína teste) X real digestibilidade (%)

(mg do mesmo AA na proteína de referência)
 PDCAA na dieta

Dieta global PDCAA

Onívoros britânicos 89

Vegetarianos Britânicos 81
Proteína completas e incompletas
Proteína completas e incompletas

Termos inadequados

Não faltam aminoácidos nos alimentos de

origem vegetal
Complementação de proteínas

Arroz com feijão

Desnecessário !!!
 Uso dos AA complementares na mesma refeição ???

Útil para porcos e ratos –

metabolismo protéico
diferente dos seres humanos

Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Tempo de Complementação

Em seres humanos adultos

Grupos alimentares utilizados

separadamente em 2 a 3 refeições por dia:
Balanço protéico adequado

Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Tempo de Complementação

Em crianças

Evitar ultrapassar 6 horas sem a utilização

dos aminoácidos complementares
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
A proteína no organismo humano
Homem de 70 kg

11 kg de proteína

43% nos músculos

esqueléticos
A Proteína Lábil

1 % da proteína
corporal:

110 g
Proteínas vegetais na dieta
Consumo de proteínas vegetais no mundo:
65% do total de proteínas ingeridas

Nos EUA – 32% do consumo

Maior contribuição: Cereais

Millward DJ.The nutritional value of plant-based diets in relation to human amino acid
and protein requirements. Proceedings of the Nutrition Society (1999),58,249-260
Recomendação atual de ingestão
protéica

0,8 gramas por kg de peso

10 a 35% do VCT

DRI, 2005
 Ingestão de proteínas

Vegetarianos - 13 a 14% do VCT

Onívoros – 16 a 17%
 Ingestão de proteínas - % do VCT
18 %
16
14
12
Onívoros
10
Semi-veg
8 Vegetarianos
6 Veganos
4
2 1.500 770 6.931 1.342
6.951 3.748 22.962 12.347
0
Homens Mulheres

Recordatório alimentar de 7 dias Gwyneth e col, 2003

 Ingestão de proteínas

Vegetarianos – não apresentam risco aumentado de

deficiência protéica

A recomendação de ingestão de proteínas é a

mesma para vegetarianos e onívoros

American Dietetic Association, 2003

Messina, M.J., Messina,V.L.The Dietitian's Guide to Vegetarian Diets:

lssues and Applications. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers;1996.
A incorporação da proteína vegetal e
animal no organismo humano

Não há diferença !!

Am J Clin Nutr 2003;77:109-27.

 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
1
A proteínas vegetais são incompletas (carentes em
aminoácidos)

A verdade: alguns alimentos podem apresentar

teores baixos de um ou mais aminoácidos
específicos. A combinação de alimentos de grupos
diferentes fornece todos os aminoácidos em
ótimas quantidades
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
2
As proteínas provenientes de fontes vegetais não são
“tão boas” quanto as provenientes de fontes animais

A verdade: a qualidade depende da fonte da

proteína vegetal ou da sua combinação. As
proteínas vegetais podem ser iguais ou melhores
do que as proteínas animais
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
3
As proteínas de diferentes alimentos vegetais devem ser
consumidas juntas na mesma refeição para atingir um
alto valor nutricional

A verdade: os aminoácidos não precisam ser

consumidos todos na mesma refeição. A maior
importância está em consumi-los ao longo do dia
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
4
Os métodos baseados em animais para determinar os
valores de necessidade nutricionais de proteína são
adequados para humanos
A verdade: esses métodos costumam subestimar
a qualidade nutricional das proteínas, já que as
necessidades de proteínas e a velocidade de
utilização delas é muito diferente entre os
animais e os seres humanos
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
5

As proteínas vegetais não são bem digeridas

A verdade: a digestibilidade pode variar de

acordo com a fonte e o preparo da proteína
vegetal. A digestibilidade da proteína vegetal
pode ser tão alta quanto a animal para alguns
alimentos
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amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
6
A proteína vegetal não é suficiente, sem a carne, ovo ou
os derivados do leite, para oferecer as necessidades
humanas de aminoácidos

A verdade: a ingestão dos aminoácidos essenciais

pode ser tranqüilamente atingida utilizando-se
apenas as proteínas vegetais ou uma combinação
delas com as animais (ovos, leite e queijo)
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
7

As proteínas vegetais contêm os seus aminoácidos

desbalanceados e isso limita o seu valor nutricional

A verdade: não há nenhuma evidência de que

esse balanço seja importante. O que importa é
que todos os aminoácidos atinjam o seu valor de
ingestão recomendado ao longo do dia
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
 Os 8 mitos sobre a proteína vegetal
8

Existem aminoácidos na carne que não podem ser

encontrados em nenhum alimento do reino vegetal

A verdade: todos os aminoácidos essenciais são

encontrados em abundância no reino vegetal

Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and
amino acid nutrition. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):1203S-12S
Como adequar a proteína na
Dieta Vegetariana
 Basta atingir o VCT

Cuidado:
Frutas, vegetais amiláceos
Óleos e açúcares
 Calculando....

Aveia: 100 g = 389 kcal

17 g proteína

389 kcal -------- 100 %

(17 x 4) --------- x

x = 17 % das calorias totais como proteína

 Proteína Caloria % CHO % Proteína % Gordura

Cereais integrais em
grão
Aveia 16,88 389 68 17 15
Centeio 14,76 335 77,4 16,3 6,2
Trigo sarraceno 13,25 343 77,5 14 8,4
Quinua real 13,1 374 73 14 13
Cevada 12,48 354 80,7 14 5,7
Trigo duro branco 11,31 342 83,3 12,5 4,2
Milho branco 9,42 365 79 9,9 11,4
Arroz integral 8 359 86,2 8,9 5

Média 13,32%
% de proteínas nos diferentes grupos alimentares

Carne vermelha – 57,68%

Peixe - 77,25%
Frango - 48,58%
Frios - 27,76%
Ovos – 32,35%
Leite - 24,67%
Queijo – 26,53%
% de proteínas nos diferentes grupos alimentares
Cereais em grãos – 13,32%
Derivados dos cereais – 14,3%
Cereais refinados – 10,34%
Leguminosas -26,34%
Derivados de soja – 35,22%
Oleaginosas -10,92%
Sementes de oleaginosas – 16,18%
Legumes - 22%
Verduras – 32,79%
Amiláceos – 5,91%
Frutas – 6,86%
Para atingir 2.000 kcal ingerindo couve

6,6 kg de couve
Ou
132 xícaras de folha crua
Ou
66 xícaras de folha cozida
Como adequar os aminoácidos na
Dieta Vegetariana

1- Variando os grupos alimentares

2- Ingerindo mais proteínas do que 0,8 g/kg

com pouca variação de grupos alimentares
 Como adequar os aminoácidos na
Dieta Vegetariana

Dieta vegana adequada:

Com 1.500 kcal ingeridas = 60 gramas de proteína

Suficiente para uma

pessoa com 75 kg
 A Regra dos Aminoácidos
Aminoácido RDA (mg/kg/d)
Histidina 18
Isoleucina 25
Leucina 55
Lisina 51
Metionina + Cisteína 25
Fenilalanina + Tirosina 47
Treonina 27
Triptofano 7
Valina 32
DRI, 2005
 Proteína e Cálcio

J Clin Endocrinol Metab 90:26-31,2005

10 mulheres saudáveis (20 a 40 anos) IMC = 23

3 mulheres na menopausa (55 a 70 anos) IMC = 25
Dieta similar por 2 semanas
Excluído consumo de álcool
Café - permitido apenas 1 dose
 Proteína e Cálcio

Maior excreção urinária de cálcio: proveniente do

cálcio ingerido, e não do osso

Alta ingestão de proteína não afeta a saúde óssea,

pelo menos a curto prazo Kerstetter e cols, 2005
Precisamos ingerir colágeno
para termos colágeno ???
 Referências Bibliográficas
Rand WM, Pellett PL, Young VR. Meta-analysis of nitrogen balance studies for estimating protein requirements in healthy
adults. Am J Clin Nutr. 2003;77(1):109-27.
The National Academies Press. Protein and Amino Acids. In: The National Academies Press. Dietary Reference Intakes for Energy,
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (2005). Disponível em:
http://darwin.nap.edu/books/0309085373/html/589.html. Acessado em: 2006 (Jun 27).
Young VR, Pellett PL. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am J Clin Nutr. 1994;59(5
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Millward DJ, Jackson AA. Protein/energy ratios of current diets in developed and developing countries compared with a safe
protein/energy ratio: implications for recommended protein and amino acid intakes. Public Health Nutr. 2004;7(3):387-405.
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