Aplicación de la catálisis en el enfoque alimenticio

Para que una reacción química tenga lugar, no sólo es necesario que esté favorecida
termodinámicamente, sino que, además, es necesario que se dé con una velocidad suficiente.
La cinética química estudia la velocidad de reacción de los procesos químicos en función de
la concentración de las especies que reaccionan; de la naturaleza de los productos de
reacción; de los catalizadores e inhibidores; de los diferentes medios disolventes; de la
temperatura; y de todas las demás variables que pueden afectar a la velocidad de una reacción.
La velocidad de una reacción mide lo que varía la concentración de los reactivos o productos
con respecto al tiempo. A medida que pasa el tiempo, la concentración de reactivos
disminuye para dar paso a los productos.

En algunos casos interesa acelerar las reacciones químicas, como en los procesos industriales
de fabricación de productos. En otras ocasiones interesa retardar los procesos, como ocurre
con la conservación de alimentos.
Actualmente, la aplicación de la cinética química se realiza en todas las actividades
productivas en las que tienen lugar reacciones químicas, por ejemplo, en la síntesis de
productos farmacéuticos, en la industria de los alimentos, etc.
Los procesos utilizados en las industrias de alimentos, constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en la búsqueda de soluciones que permitan preservar
las características de los alimentos por largos períodos de tiempo y así obtener beneficio
humano. Para ello se utilizan métodos como: la aplicación de sustancias químicas a los
alimentos, como ocurre en la salazón o en ahumados; o utilizando técnicas tales como
congelación, pasteurización, deshidratación, etc. Todo ello con el objeto de disminuir la
velocidad de reacción y con ello aumentar “la vida” del alimento.
FACTORES QUE AFECTAN A LA VELOCIDAD DE REACCIÓN
Catalizadores:
Uno de los factores que afecta a la velocidad de reacción es la catálisis. Este es uno de los
métodos más utilizados en la conservación de alimentos.

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 La catálisis es el proceso por el cual se
disminuye la velocidad de una reacción
química, disminuyendo la energía de
activación de la misma. Para ello los
catalizadores se unen temporalmente a
las moléculas que reaccionan y debilitan
los enlaces químicos de las mismas
facilitando la ruptura de estos y la
formación de otros nuevos. Por ello,
habrá más moléculas activadas y la
reacción se producirá a mayor velocidad.

Existen tres tipos de catalizadores:

- Los inhibidores. Sustancias que se unen a los catalizadores y disminuyen la velocidad
de reacción.
- Los promotores. Catalizadores que aumentan la velocidad de reacción disminuyendo
la energía de activación.
- Los venenos. Son un tipo de inhibidores que desactivan la reacción.
Si hablamos de catalizadores implicados en la CONSERVACIÓN de alimentos, estamos
hablando de sustancias inhibidoras.
Un inhibidor es una sustancia que disminuye o incluso anula la actividad de los catalizadores
promotores y por consiguiente, disminuye o anula la velocidad en la que desaparecen
reactivos para formar productos.

La acción del inhibidor consiste en adherirse al

catalizador de forma permanente o temporal y de
dos maneras posibles:
- Uniéndose directamente al centro activo del
catalizador, de manera que impide la unión del
mismo con moléculas de sustancia, disminuyendo
la velocidad de reacción dado que lleva más
tiempo la ruptura y formación de enlaces.

- Uniéndose al catalizador por un sitio distinto del

centro activo, alterando la conformación del catalizador e inactivándolo. Como consecuencia
vuelve a resultar difícil la catálisis y vuelve a disminuir la velocidad de reacción.

Un sistema de conservación de alimentos muy común es la salazón. La salazón es uno de los

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métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya
empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas
comestibles durante largos periodos de tiempo.
Consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que
actúa como inhibidor ante el crecimiento de los
microorganismos y ante la actividad catalítica de los
sistemas enzimáticos. Por tanto, disminuye la velocidad
de las reacciones químicas.
La fase de salazón consiste en aportar sal en la superficie
de una pieza, comúnmente de carne (como el jamón) o
pescado fresco; trabajando en un ambiente frío. La
penetración de la sal dentro del músculo induce una
acción bacteriostática y confiere al producto final un
gusto más o menos salado.
Se habla de sal porque es el ingrediente más importante
pero en verdad se trata más de una mezcla con sal húmeda y sal nitrito (entre 0,5 y 1%).

El mecanismo de penetración de la sal resulta de un equilibrio entre la concentración de sal

en el interior y en el exterior del alimento. Es un mecanismo de doble intercambio:
En un lado, el agua se traslada hasta el exterior del jamón, por un fenómeno de osmosis. El
agua va desde el medio menos concentrado, hasta el que tiene una mayor concentración de
sal. El agua migra hasta el exterior del jamón, disolviendo la sal e induciendo una solución
salina saturada.

Por otro lado, la sal (en forma de solución salina saturada) se traslada desde el exterior
hasta el centro de la pieza. Va desde el medio más concentrado hasta el que tiene una
concentración salina menor. Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a
medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además,
algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad.
- Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
- Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (cuanto más elevado sea el pH, más
baja es la velocidad de penetración de la sal). Otro factor es la cantidad de grasa en el alimento
que influye también en la penetración de la sal.

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