PROYECTO Bebida Energizante de Pitahaya

Elaboración y Evaluación de Proyectos
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

E.A.P. INGENIERÍA INDUSTRIAL
INDUSTRIALIZACIÓN DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS):
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BEBIDA ENERGIZANTE
NATURAL A BASE DE PITAHAYA
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TABLA DE CONTENIDO
1 OBJETIVO DEL PROYECTO...................................................................................................... 2

1.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 2
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 2
2 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 3
2.1 ASPECTOS GENERALES .................................................................................................. 3
2.2 PRODUCTO .................................................................................................................... 5
2.2.1 Producto fundamental .......................................................................................... 5
2.2.1 Producto real ......................................................................................................... 5
2.3 segmentación de mercado ............................................................................................ 6
2.3.1 Segmentación Psicográfica.................................................................................... 9
2.3.2 Mercado potencial, disponible, efectivo, y objetivo ........................................... 10
2.4 ÁNALISIS DE LA DEMANDA .......................................................................................... 13
2.4.2 Demanda proyectada .......................................................................................... 15
3 ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................................... 16
3.1 LOCALIZACIÓN ............................................................................................................. 16
3.1.1 Macrolocalización................................................................................................ 16
3.1.2 Microlocalización................................................................................................. 19
3.2 PROCESO PRODUCTIVO............................................................................................... 23
3.2.1 Descripción del proceso productivo .................................................................... 23
3.2.2 Diagrama de proceso .......................................................................................... 27
3.2.3 Balance de materia y energía .............................................................................. 30
Por otro lado, se ha elaborado el balance de materia y energía para cada uno de los
procesos descritos en los DOP indicando los ingresos y salidas, así como parámetros de
control. ................................................................................................................................ 30
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INTRODUCCIÓN
Las bebidas energizantes fueron creadas para aumentar la resistencia física, el estado de
alerta mental (evitar el sueño), proporcionar reacciones más veloces y mayor
concentración, provee sensación de bienestar, además estimula el metabolismo y ayuda a
eliminar sustancias nocivas para el cuerpo. Todas las bebidas energizantes de todas las
marcas comerciales que existen en el mercado contienen cafeína. La cafeína en consumo
exagerado produce efectos secundarios dañinos para la salud.
Este proyecto justifica que no existe un energizante que no produzca efectos secundarios
dañinos para la salud, por este motivo se decidió elaborar una bebida energizante natural
a base de una fruta exótica rica en proteínas como lo es la Pitahaya. Debido al alto costo
de la materia prima se determinó agregar al proceso extracto de caña de azúcar, esto para
impulsar el consumo de esta planta y aprovechar su aporte calórico. De esta manera, esta
bebida natural a base de Pitahaya y caña de azúcar busca sustituir la cafeína por el azúcar
para que el producto sea completamente natural, sin ocasionar ningún efecto secundario,
de tal forma que no solo ofrece el efecto energizante, también cuenta con calidad
nutricional sin que esto contribuya al sobrepeso del consumidor.
1
1 OBJETIVO DEL PROYECTO
1.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un proyecto para la comercialización de una bebida energizante natural a base
de la fruta Pitahaya, el cual no contenga ninguna clase de químicos en su elaboración
permitiendo así su consumo para todos los segmentos del mercado.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar un estudio de mercado para determinar la cantidad de consumo de
bebidas energizantes en Lima, y en qué grupo nos vamos a enfocar.
 Realizar un análisis técnico para la producción y comercialización de bebida
energizante a base de pitahaya.
 Realizar la evaluación económica y financiera del proyecto.
2
2 ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo se realizara el estudio de la oferta y la demanda de bebidas energizantes.
Con base en esto se establece el mix del marketing, definiéndose como: producto, plaza,
promoción y precio.
2.1 ASPECTOS GENERALES
Durante los últimos años nuestro país ha presenciado la llegada de nuevos productos al
mercado, entre ellos las bebidas energizantes. Estas han logrado un vertiginoso
crecimiento en el mercado peruano desde su llegada en el 2001, siendo en especial los
deportistas y los jóvenes estudiantes sus principales consumidores; quienes atraídos por
las promesas de producto tales como incrementar la resistencia física, obtener mayor
velocidad y concentración, aumentar el estado de alerta mental, proporcionar sensación
de bienestar y ayudar a la eliminación de sustancias nocivas para el organismo, lo han
incluido dentro de sus hábitos de consumo.
El consumo de bebidas ha venido creciendo a buen ritmo en los últimos años. En el 2015
fue el sector más dinámico dentro de la canasta de consumo masivo. El principal impulso
en este rubro lo han dado los energizantes, categoría que se posicionó como líder al
presentar un crecimiento en valor de ventas del 17%. Los energizantes son bebidas sin
alcohol con algunas virtudes estimulantes que neutralizan o disminuyen el cansancio.
Gran parte de este fenómeno ha tenido que ver con el ingreso al mercado de Volt,
producto del grupo AJE que entró en el 2010 y que tuvo un crecimiento exponencial el
año pasado, como consecuencia de su relanzamiento.
Así, AJE expandió el mercado de los energizantes, que hasta entonces, por estrategia de
precio, solo apuntaba a los sectores A y B. Volt, en cambio, se dirigió a otros sectores,
3
especialmente a las personas de 18 a 30 años que buscan un energizante para rendir
durante el día. Entró con el competitivo precio de 2 soles.
Tal ha sido su impacto, que Volt ha llegado a conquistar el 93% del mercado considerando
su volumen de ventas. Por valor de ventas, el acumulado del 2015 de Volt es de 48,3%,
según AJE.
Este movimiento ha generado que el mercado de energizantes se dinamice. Y como
respuesta, la competencia en este segmento ha comenzado a hacerse más activa.
En febrero pasado, la compañía CBC, operadora de bebidas Pepsico (Pepsi, 7Up, Lipton)
lanzó 220V Green, energizante que también se vende a 2 soles y que busca quitarle una
porción de participación a la categoría creada por Volt. Su elemento diferenciador es tener
ingredientes como la guaraná, el ginseng y la hierba mate.
De la misma manera, se prevé que otros productos entren a competir directamente en este
segmento. Por ejemplo, se sabe que Coca Cola –que ya tiene Burn a 5,20 soles– también
está buscando la manera de participar en el rubro de energizantes low-cost.
Figura Nº 1: Marcas actuales de bebidas energizantes en Perú
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2.2 PRODUCTO
Una bebida energizante es aquella que tiene la finalidad de proporcionar una sensación
de mayor vitalidad y energía. Normalmente estas bebidas se consumen entre la población
más joven con el propósito de sentirse mejor o más despierto durante las noches de fiesta,
otras personas la toman para evitar el sueño o como complemento a la actividad deportiva.
Una bebida energizante comercial contiene alto contenido de azúcar, así como cafeína,
taurina y L-carnitina. Todos estos ingredientes mezclados tienen el objetivo de
incrementar los niveles de alerta en el sistema nervioso.
Si se consume en grandes cantidades estas bebidas pueden producir problemas cognitivos
a largo plazo, así como problemas cardiacos, alteraciones hepáticas o convulsiones.
Debido a ello, en algunos países las bebidas energizantes han sido prohibidas.
La estrategia de la empresa es diferenciarse mediante la introducción de una bebida
energizante natural libre de cafeína y azucares a fin de no causar efectos secundarios en
la salud del consumidor.
2.2.1 Producto fundamental
La bebida energizante responde a la necesidad de los consumidores por tener una bebida
que le proporcione energía suficiente para seguir el agitado ritmo de sus actividades y a
la vez sea inocuo para su salud.
2.2.1 Producto real
 Composición del producto: La bebida energizante estará hecha con base en pulpa
de pitahaya, obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, con
ausencia de cafeína y azucares ni saborizantes.
5
 Variedad de sabores: Las combinaciones incluirán como base pulpa de pitahaya.
De esta manera, se definen las dos combinaciones:
o Pitahaya amarilla, caña de azúcar, maca.
o Pitahaya amarilla, caña de azúcar, kión.
 Calidad: El producto va orientado a los sectores socio-económicos A y B de la
población, por lo que deberá cumplir con elevados estándares de calidad en su
elaboración.
 Empaque: El producto se comercializará bajo la presentación de envase de PET
de 300 mililitros. Se comercializará en pack de 6 unids cada uno.
 Marca: la marca del producto será “Power drink Dragon fruit”.
2.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Lima Metropolitana tiene alrededor de 11’ 181, 700 habitantes, lo que representaría el
35% aproximadamente del estimado nacional (INEI 2017). A su vez, se encuentra
conformada por los siguientes grupos y segmentos.
Grafica Nº 1: Lima Metropolitana – Población por segmento de edad 2017
6
Grafica Nº 2: Lima Metropolitana – Población según nivel socioeconómico 2017
Tabla Nº 4: Lima Metropolitana – Hogares y población por sexo y grupos de edad
según nivel socioeconómico 2017
Tabla Nº 5: Lima Metropolitana – Población por zonas geográficas según nivel
socioeconómico 2017
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Tabla Nº 6: Lima Metropolitana – Población por zonas geográficas según nivel
socioeconómico A y B y edad 2017
ZONA DISTRITOS NSE A y B 0-5 6 - 12 13-17 18-24 25 - 39 40 - 55 56-+
1 Puente Piedra, Comas, 146448 9958 13517 10544 16153 32951 32365 30959
Carabayllo
2 Independencia, Los Olivos, 349596 23773 32268 25171 38560 78659 77261 73905
San Martin de Porres
3 222289 15116 20517 16005 24518 50015 49126 46992

San Juan de Lurigancho
4 Cercado, Rímac, La Victoria, 231061 15712 21327 16636 25486 51989 51064 48846
Breña
5 Ate, Chaclacayo, Lurigancho, 210873 14339 19464 15183 23259 47446 46603 44579
Santa Anita, San Luis, El Agustino
6 Jesús María, Lince, Pueblo Libre, 297932 20259 27499 21451 32862 67035 65843 62983
Magdalena, San Miguel
7 Miraflores, San Isidro, San Borja, 637761 43368 58865 45919 70345 143496 140945 134823
Surco, La Molina
8
8 Surquillo, Barranco, Chorrillos, 275819 18756 25458 19859 30423 62059 60956 58308
San Juan de Miraflores
9 Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, 81012 5509 7477 5833 8936 18228 17904 17126
Lurin, Pachacamac
10 Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, 225209 15314 20787 16215 24841 50672 49771 47609
Carmen de la Legua, Ventanilla, Mi Peru
11 20700 1408 1911 1490 2283 4658 4575 4376

Cieneguilla y Balnearios
2698700
TOTAL
A su vez se puede apreciar los datos de la población en la siguiente gráfica:
Grafica Nº 3: Lima Metropolitana – Población según nivel socioeconómico de los
distritos de Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina 2017
POBLACIÓN DE NSE A/B DE

MIRAFLORES, SAN ISIDRO, SAN
BORJA, SURCO, LA MOLINA - 2017
160000
143496
140945 134823
140000
120000
100000
80000 70345
58865
60000 45919
43368
40000
20000
0
0-5 6 - 12 13-17 18-24 25 - 39 40 - 55 56-+
2.3.1 Segmentación Psicográfica
Población adulta y adulta mayor cuya rutina diaria se divide en actividades laborales,
estudios de posgrado, eventos sociales. Población cuya dieta está compuesta por
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alimentos sanos y nutritivos que cuiden su salud física y mental. Estas personas requieren
de una bebida revitalizante y a la vez natural que proteja su salud.
 Muestra: Población de los NSE A y B de las 11 zonas que completan la región
Lima.
 Marco muestral: Población de 25 a 65 años de edad pertenecientes a los segmentos
socioeconómicos A y B que residen principalmente en los distritos de Miraflores,
Surco, San Isidro, San Borja, La Molina (419264 habitantes).
 Trabajo de campo: A través de técnicas cuantitativa- descriptiva (encuestas).
2.3.2 Mercado potencial, disponible, efectivo, y objetivo
Para estimar el mercado objetivo se elaboró un cuestionario a fin de investigar a los
posibles clientes. Para estimar el número de encuestados se calculó el tamaño de muestra
a realizar la encuesta, para lo cual se utilizará la siguiente fórmula:
N∗Z∗p∗q
n1 =
d² ∗ (N − 1) + Z² ∗ p ∗ q
 N=Tamaño de la muestra
 Z=Nivel de confianza
 p=Probabilidad de éxito, o proporción esperada
 q= Probabilidad de fracaso
 d=Precision, error máximo admisible en términos de proporción
Donde el porcentaje de éxito fue obtenido mediante una encuesta virtual utilizando una
herramienta formularios de google, donde participaron 280 personas.
1 Mason Robert. Estadística para Administración y Economía. Alfaomega1992.363p.
10
Se calculó el tamaño de la muestra en base a la población actual de los distritos de
Miraflores, San Borja, San Isidro, Surco, La Molina entre 25 y 65 años.
Datos a considerar:
 N= 419264 habitantes
 Con una seguridad del 95% (Z, 1.96)
 Con una precisión del 3%
 p=0.881 ; En un escenario conservador
 q=0.119 ; En un escenario conservador
419264 ∗ 1.96 ∗ 0.881 ∗ 0.119

𝑛= = 228 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
0.03² ∗ (419264 − 1) + 1.96² ∗ 0.881 ∗ 0.119
Se requiere encuestar a no menos de 228 personas para poder tener una seguridad del
95%, dado que la encuesta se realizó en 280 personas, se considera valida.
Desarrollo de la encuesta:
En la primera pregunta se encontró que el 88.1% de encuestados afirman que si consumen
bebidas energizantes.
Grafica Nº 3: Cuestionario: Pregunta 1
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Además, los encuestados afirmaron que consumen este producto con una frecuencia de
dos veces por semana (66.5%). Los cuales representan un 58.6%.
También, el 66.9% de encuestados afirmaron que si estarían dispuestos a probar una
bebida energizante 100% natural sin cafeína. Representa 58.9% del total.
12
Con esta información se halla el mercado disponible.
𝑀𝐷 = 419264 × 88.1%
𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 369372
También se puede hallar el mercado efectivo.
𝑀𝐸 = 369372 × 58.9%
𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = 217560
Por último se estima el mercado objetivo, para lo cual escogemos un conservador 20%
ya que es un mercado amplio.
𝑀𝑂 = 217560 × 20%
𝑀𝑒𝑟𝑐𝑎𝑑𝑜 𝑂𝑏𝑗𝑒𝑡𝑖𝑣𝑜 = 43512 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠.
2.4 ÁNALISIS DE LA DEMANDA
2.4.1.1 Estimación de la demanda
La demanda de nuestro producto se determinará, en una primera etapa, en base a la
población de los distritos de Miraflores, Surco, San Isidro, San Borja, La Molina,
centrándonos en un público objetivo entre las edades de 25 a 65 años, según nuestra
segmentación de mercado.
Tabla Nº 7: Lima Metropolitana – Población de 25 a 65 años de edad por zonas
geográficas del nivel socioeconómico A y B 2017
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ZONA DISTRITOS 25 - 39 40 - 55 56-+ TOTAL

1 Puente Piedra, Comas, Carabayllo 32951 32365 30959 96275
2 Independencia, Los Olivos, San Martin de Porres 78659 77261 73905 229824
3 San Juan de Lurigancho 50015 49126 46992 146133
4 Cercado, Rímac, La Victoria, Breña 51989 51064 48846 151900
5 47446 46603 44579 138628

Ate, Chaclacayo, Lurigancho, Santa Anita, San Luis, El Agustino
6 Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel 67035 65843 62983 195860
7 Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina 143496 140945 134823 419264
8 Surquillo, Barranco, Chorrillos, San Juan de Miraflores 62059 60956 58308 181323
9 Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Lurin, Pachacamac 18228 17904 17126 53257
10 Callao, Bellavista, La Perla, La Punta, Carmen de la Legua, 50672 49771 47609 148052
Ventanilla, Mi Peru
11 Cieneguilla y Balnearios 4658 4575 4376 13608
Según los datos recopilados el 88.1% del total de personas encuestadas (247) opinan que
sí consumen bebidas energizantes. Dicha cantidad, que llevada a la realidad, de acuerdo
a la población actual, da como resultado que el mercado potencial es de 369372 personas
(0.881*419264)
Para cuantificar las unidades del producto demandadas actualmente, se calculó un factor
de asistencia de consumo por cada cliente en base a los resultados de la encuesta, el cual
se describe el análisis en la siguiente tabla:
Tabla Nº 6: Factor de frecuencia de consumo
Frecuencia Número Demanda Demanda

al mes de consumidores mensual anual
3 veces por semana 12 53 636 7632
2 veces por semana 8 164 1312 15744
1 vez por semana 4 30 120 1440
Rara vez o nunca 0 33 0 0
Total
280 2068 24816
general
Finalmente la relación de conversión es 24816/280 = 87 bebidas consumidas al año.
14
2.4.2 Demanda proyectada
Una vez calculada la cantidad de personas potenciales para el mercado, se procedió a
proyectar la demanda. Para dicho fin se consultó la tasa de crecimiento poblacional
proyectada proporcionada por el INEI.
La demanda proyectada se calculó en base a la tasa de crecimiento anual promedio en el
Perú. Finalmente, la cantidad total de bebidas energizantes consumidas por año se obtuvo
multiplicando los clientes potenciales por el valor de conversión obtenido en el punto
anterior (87 bebidas consumidas al año).
El análisis de la proyección de la demanda se realiza con detalle en la siguiente tabla:
15
3 ESTUDIO TÉCNICO
El capítulo comienza con la determinación de la localización óptima de la planta. Luego,
se establece el proceso productivo, el dimensionamiento y distribución de la planta, y los
requerimientos de recursos necesarios para llevar a cabo las operaciones. Finalmente, se
describen los Sistemas de Gestión de Calidad y Gestión Ambiental
3.1 LOCALIZACIÓN
La determinación de la ubicación de la planta se realizará en dos etapas. La primera de
ellas es la macrolocalización, donde se desarrollará una comparación entre localizar la
planta cerca de las regiones donde se cultivan las frutas o cerca del mercado objetivo que
es la ciudad de Lima Metropolitana. La segunda etapa es la microlocalización para
determinar la mejor alternativa donde estará ubicada la planta dentro de la zona elegida.
3.1.1 Macrolocalización
Las regiones en el Perú donde se cultiva una gran cantidad de frutas no siempre coinciden
con la ubicación de nuestro mercado objetivo. Inicialmente se desarrollará una
comparación cualitativa de las ventajas y desventajas para determinar, en primera
instancia, si es preferible situar la fábrica cerca de nuestro mercado objetivo o cerca de
las regiones de cultivo de plantas frutales.
16
Tabla Nº14: Comparación Región Lima frente a otras regiones
Región Lima Otras regiones

Cercanos a plazas de distribución Menor tiempo entre recolección de
la
fruta y el tratamiento para la
conservación de la misma.
Menores costos de distribución al Facilidad para encontrar espacio
Ventajas centralizar el mercado de mercado para
de materia prima (pitahaya, caña de almacenes, ampliaciones y nuevas
azúcar). construcciones.
Material de empaque y otros
insumos
se adquieren con mayor facilidad
Elevado cotos en transporte de
Mayores costos de transporte desde producto terminado a la ciudad de
Desventajas la zona de producción a la planta. lima.
La mayor producción de azúcar se
concentra en la zona norte.
Una vez realizado este análisis general, se dividen las regiones del país en cuatro,
incluyendo la ciudad de Lima.
Región Norte: Representado por los departamentos de Lambayeque, La Libertad y Piura.
En esta región, además, se concentran las principales azucareras del país. Actualmente se
está promoviendo el cultivo de Pitahaya en la sierra de Piura.
Región Sur: Representada por departamentos como Arequipa, Tacna, Cuzco, ha sido una
región con un sorpresivo crecimiento económico, superando a la Región Norte en los
últimos años (PRODUCE 2013), teniendo una alta disponibilidad de mano de obra. Sin
embargo, mantiene una producción frutícola baja y se encuentra alejada de los principales
proveedores de insumos para la producción de bebidas, como el azúcar.
Región Lima: Representada por la ciudad de Lima Metropolitana y mercado al cual está
dirigida la propuesta de negocio. Concentra la mayor cantidad de empresas industriales y
de servicios. Además, cuenta con la mejor infraestructura y rutas de transporte y
17
comunicación del país. Dentro esta región se concentra una mínima y tierna producción
de pitahaya amarilla en la provincia de Canta.
Región Este: Representada por los departamentos de Junín y Ayacucho, se caracteriza
por una gran disponibilidad de terreno y de mano de obra a un bajo costo, comparado con
las otras regiones. En Junín destaca la mayor producción de pitahaya amarilla (provincia
de Chanchamayo).
Estas regiones serán evaluadas según criterios que incluyen a factores relacionados a la
materia prima e insumos requeridos para la producción, así como operacionales, de
infraestructura y laboral que afectarán en la estructura de costos de la empresa. Sin
embargo, no se han incluido factores sociales o culturales debido a que su impacto no es
significativo para la operación de la planta.
Tabla Nº15: Criterios de macrolocalización
Factor Criterio Peso
Recursos frutícolas A1 Producción regular 20%
Insumos B1 Cercanía a producción de caña de

15%
azúcar.
B2 Cercanía a industria de plástico 15%
Operacionales C1 Proximidad a Lima 25%
Infraestructura D1 Disponibilidad del terreno 7%
D2 Disponibilidad de agua potable 5%
D3 Costos servicios generales 5%
Laboral E1 Disponibilidad de mano de obra 4%
E2 Costo de mano de obra 4%
TOTAL 100%
18
En la siguiente tabla se evalúan los desempeños relativos (escala de valor de 0 a 10) de
cada uno de los criterios descritos para las cuatro regiones. Los desempeños asignados
reflejan una aproximación a la realidad de cada una de las cuatro regiones.
Tabla Nº16: Evaluación de macrolocalización
Criterio A1 B1 B2 C1 D1 D2 D3 E1 E2
Porcentaje 20% 15% 15% 25% 7% 5% 5% 4% 4% Puntaje
Región Norte 4 10 5 4 4 7 6 6 6 5,46
Región Sur 2 2 5 4 2 7 7 6 6 3,77
Región Lima 4 7 9 10 4 9 5 5 5 7,08
Región Este 9 4 4 3 9 5 7 8 8 5,62
Según la evaluación realizada, la Región Lima es la más adecuada para la ubicación de la
planta.
3.1.2 Microlocalización
Para identificar la mejor alternativa de instalación dentro de la región elegida, se
evaluarán los cinco sectores de Lima donde se concentran las zonas industriales más
representativas. En la siguiente tabla podemos distinguir estos sectores con datos
significativos como el precio por metro cuadrado, así como las extensiones disponibles
de terreno.
19
Tabla Nº17: Mercado Industrial: Lima Metropolitana y Lima (CBRE 2012)
Lima Este es la zona que concentra al 52% de inmuebles con zonificación industrial, por
lo que resulta atractivo para todo tipo de empresas, desde textileras, papeleras, hasta de
alimentos. Por otro lado, Lima Sur ha experimentado un crecimiento de zonificaciones
industriales en los últimos años y a pesar que mantienen las mayores extensiones
disponibles de terreno y que el precio es relativamente bajo, este sector, en la mayoría de
los casos, no cuenta con servicios de energía, agua y desagües, lo cual involucraría una
fuerte inversión adicional.
Grafica Nº 10: Disponibilidad de terreno y precio por m2 por zona de Lima (CBRE
2012)
20
Callao por su lado, sigue manteniendo su atractivo para empresas exportadoras por su
cercanía al puerto y al aeropuerto, mientras que Lima Centro, al tener cada vez una menor
oferta y a que las residencias siguen aumentando en la zona, en un mediano plazo se
procederá a la reubicación de esas industrias (CBRE 2012).
Se definen los criterios más importantes para evaluar estos cinco sectores. Los pesos para
cada criterio se determinaron con la matriz de comparaciones pareadas (Ver Anexo 22).
Cabe resaltar que el local donde se ubicará la planta de producción se alquilará
mensualmente, por lo que se toma el precio de venta como referencia para el análisis,
pues es directamente proporcional al costo de alquiler.
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Tabla Nº18: Criterios de microlocalización
Criterio Peso
A1 Precio alquiler por metro cuadrado 22%
A2 Disponibilidad de área 18%
A3 Disponibilidad de servicios 17%
A4 Costo promedio de servicios 10%
A5 Cercanía a principales distribuidores 19%
A6 Accesibilidad del lugar 14%
TOTAL 100%
Al evaluar las cinco alternativas, obtenemos que Lima Este es la mejor opción. Esta zona
mantiene la mayor concentración de industrias en funcionamiento, cuyas principales vías
de acceso son la Carretera Central, Javier Prado y Óvalo Santa Anita.
Tabla Nº19: Evaluación de microlocalización
Criterio A1 A2 A3 A4 A5 A6
Porcentaje 22% 18% 17% 10% 19% 14% Puntaje
Lima Centro 5 3 8 7 6 6 5,68
Lima Sur 8 7 4 4 6 5 5,94
Lima Este 5 6 8 6 8 8 6,78
Lima Norte 6 6 7 6 6 7 6,31
Callao 6 6 7 7 3 4 5,43
22
La planta se localizará en la Av. Ate 325, en el distrito de Ate Vitarte, en el límite con
Santa Anita, en un local industrial de 580m2. El costo de alquiler mensual es de S/. 6500.
El local se encuentra muy cerca del Mercado de Productores de Santa Anita y permite un
rápido acceso por la Av. Carretera Central o por la Av. Javier Prado para llegar a los
principales distribuidores (Urbania 2014).
3.2 PROCESO PRODUCTIVO
Se establecerá el proceso necesario para la elaboración de los diversos tipos de
mermelada. Además, se realizará la planificación de la producción anual y como ésta
define la gestión de inventarios.
3.2.1 Descripción del proceso productivo
Para la preparación de nuestro producto se elaboraran dos subprocesos.
Subproceso 1: Obtención del Zumo de Kión
Recepción y selección
En esta primera etapa llega el Kion en lotes medianos. Es recepcionado por el supervisor
de calidad quien se encarga de verificar si la materia prima cumple con los requerimientos
necesarios como tamaño del kión, etc. Una vez asegurado apto para el proceso el
encargado de almacén de materia prima pesa el lote, lo rotula y lo almacena (6° - 9°).
Lavado y desinfectado
La materia prima llega de centros de acopios mayoristas por lo que se encuentran sucias
y deben limpiarse antes de pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero es pasado
por un pre-lavado con agua sola para eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida
a la materia prima. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua y neofrut
23
al 0.1% y ácido peracetico al 0.05%, esto permite la eliminación de cualquier agente
microbiano que se encuentre en su superficie.
Licuado
En este proceso se hace ingresar el kión juntamente con agua ozonizada a una licuadora
industrial. Posteriormente es colado para separar la cascara del kion. Se obtiene zumo de
kion que para ser conservado se le agrega dosis de Sorbato de potasio y Ácido ascórbico.
Subproceso 2: Obtención del Zumo de Caña de azúcar
Recepción y selección
En esta primera etapa llega la caña de azúcar en paquetes pequeños de diez unidades cada
uno. Es recepcionado por el supervisor de calidad quien se encarga de verificar que la
caña sea del diámetro establecido (30 mm) para asegurar su rendimiento. Seguidamente
es pesado, rotulado y almacenado a temperatura ambiente.
Lavado
La caña de azúcar es escobillado dentro de un pozo de agua sola para eliminar la tierra
adherida a su superficie. Seguidamente es lavado dentro de una concentración de agua y
neofrut al 0.1%.
Extracción de zumo de caña de azúcar
La caña es introducida a una máquina semimanual la cual le quita la cáscara y exprime la
caña de azúcar. Una vez obtenido jugo de caña de azúcar, se le añade dosis de Sorbato de
potasio y Ácido ascórbico para su concentración.
24
Producto 1-2: Obtención de bebida energizante de Pitahaya amarilla, caña de
azúcar y maca / kion.
Recepción y selección de la fruta
En esta primera etapa llega la pitahaya en lotes de 500 kg. Es recepcionado por el
supervisor de calidad a fin de asegurar que la materia prima tenga algunas características
mínimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las
mejores frutas, descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos.
Lavado y desinfectado
Se somete a la fruta a un pre-lavado con agua sola para eliminar la tierra o polvo que
pueda estar adherida a la materia prima. Seguidamente se sumergen las frutas en una
solución de agua y neofrut al 0.1% y ácido peracetico al 0.05%, esto permite la
eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en su superficie.
Pelado y trozado
Este proceso es manual, se realiza sobre una mesa de trabajo con el apoyo de 10 operarios
quienes pelan una a una las pitahayas.
Licuado
Una vez peladas y trozadas las pitahayas son llevadas a una licuadora donde se le añade
agua ozonizada. Se obtiene un solución compuesta de bagazo, partículas gruesas, semillas
y pulpa de pitahaya los cuales son vertidos a un pozo rectangular.
Refinado
25
Esta solución es bombeada al finisher o refinador. Lo que hace el finisher es separar todas
las partículas gruesas de la pulpa de pitahaya. Una vez obtenida pulpa de pitahaya esta es
bombeada a los tanques para ser pasteurizado.
Formulación del producto
En esta etapa se evalúa el brix y acidez del jugo natural de pitahaya ya vertidos en los
tanques de 5000 lts. Formular el producto significa preparar una solución a base de
Sucralosa, Sorbato de potasio, Ácido ascórbico, agua ozonizada.
Estandarización del producto
En esta etapa se le agrega los otros ingredientes del producto dentro del tanque donde aún
mantiene a la pulpa de pitahaya (agua ozonizada, caña de azúcar, azúcar granulada).
Para nuestro primer producto se le agrega maca. La maca es comprada como harina de
maca, esta se le debe licuar aparte junto con agua ozonizada y azúcar granulado.
Para nuestro segundo producto se le agrega zumo de kion.
Pasteurizado
El producto es sometido a proceso de pasteurizado por 30 segundos hasta llegar a 90° C.
Luego ingresara al proceso de envasado, para eso la bebida debe disminuir su temperatura
a 63° - 67°.
Envasado
Se envasa en botellas PET de 300 ml. Antes las botelas son lavadas en un pozo que
contiene solución de agua ozonizada y kilol al 0.05%. Despues de envasado las botellas
son sumergidas en un pozo de agua sola para retirar la melosidad.
26
Enjabado y almacenado
El producto terminado es enjabado (25 unids por baja) y almacenado en almacén de
producto en proceso.
Por otro lado, se cuenta con un almacén de productos en proceso para la conservación de
zumo de caña de azúcar y zumo de kion.
Etiquetado y codificado, empaquetado
Las botellas son etiquetadas, codificadas y empaquetadas en six pack.
3.2.2 Diagrama de proceso
A continuación se presentan los Diagramas de Operaciones del Proceso (DOP) para la
elaboración de las bebidas energizantes.
Grafica Nº 11: DOP elaboración de zumo de caña de azúcar
27
Grafica Nº 12: DOP elaboración de zumo de kión
Grafica Nº 13: DOP elaboración de bebida energizante natural de Pitahaya con caña
de azúcar y maca
28
Este proceso se replica para el proceso de producción de bebida energizante natural de
pitahaya con la diferencia que en la etapa de la estandarización del producto se le agrega
zumo de kion y no harina de maca.
29
Rendimiento de principales insumos en el proceso
A continuación se muestra los rendimientos de los principales insumos que participan en
el proceso:
Grafica Nº 14: Rendimientos materia prima en el proceso
Rendimiento de materia prima en el

proceso
120%
100%
100%
80% 72%
65%
60%
60%
40%
20%
0%
Pitahaya amarilla Caña de azucar Harina de maca Kion
3.2.3 Balance de materia y energía
Por otro lado, se ha elaborado el balance de materia y energía para cada uno de los
procesos descritos en los DOP indicando los ingresos y salidas, así como parámetros de
control.
Grafica Nº 15: Balance de materia y energía para la elaboración de zumo de
caña de azucar
30
Grafica Nº 16: Balance de materia y energía para la elaboración de zumo de kión
Grafica Nº 17: Balance de materia y energía para la elaboración de bebida energética
natural de pitahaya amarilla, caña de azúcar, maca
31
32
Grafica Nº 18: Balance de materia y energía para la elaboración de bebida energética
natural de pitahaya amarilla, caña de azúcar, kión
33
3.3 PLANTA
3.3.1 Área requerida
Para determinar el área requerida se utilizó el Método de Guerchet, el cual utiliza como
inputs las dimensiones de las máquinas y equipos que se requieren en el proceso. Además,
se considera el espacio necesario para operar el equipo, así como un espacio para pasillos
entre máquinas. Se obtiene un total de 116 m2. Los resultados se detallan en la siguiente
tabla:
Tabla Nº20: Espacio requerido- máquinas
Tabla Nº21: Espacio requerido- almacenes
Almacenes Total (m2)

Materia prima 32,96
Producto en proceso 55,25
Material de empaque 29,7
Área total requerida (m2) 117,91
Por otro lado, para determinar el área de oficinas se consideró la cantidad de personas y
sus requerimientos de espacio según las funciones que desempeñan.
Para el dimensionamiento de los servicios higiénicos se consideraron los requerimientos
de la Norma Técnica de Edificación S.200. Asimismo, se estimó un espacio para un patio
de maniobras, al cual ingresarán los camiones para la estiba o desestiba de productos
34
terminados o materias primas, respectivamente. También se consideró el área requerida
para el laboratorio de calidad y para un área de esterilización previa al ingreso a la planta.
El detalle de las dimensiones calculadas para estas áreas se detalla en la siguiente tabla:
Tabla Nº22: Espacio requerido- otras áreas
Finalmente, considerando el espacio para el área de producción (maquinaria), almacenes
y otros se tiene un total de 516.91 m2 . Por tanto el terreno que se alquilará (de 590 m2 )
es suficiente para cubrir todas las necesidades de espacio.
3.3.2 Características físicas
Las características físicas abarcan los puntos de infraestructura, maquinarias y equipo.
3.3.2.1 Infraestructura
En la infraestructura de la fábrica, tienen una importancia fundamental los siguientes
factores:
 Posibilidad de introducir una línea continúa de producción.
 Naves amplias y con techos elevados.
 Buena luz y ventilación.
 Abastecimiento continuo de agua.
 Adecuado sistema de alcantarillado y de depuración de aguas.
 Posibilidad de introducir almacenes refrigerados bien dotados.
35
Como se explicó anteriormente, el área de producción y las oficinas se localizarán en la
misma planta, localizada en el distrito de Ate Vitarte y contará con un área total de 590m2.
Esta planta tendrá un solo nivel, donde el material de construcción será ladrillo (se evitará
totalmente la madera) mientras que los techos del área de producción y de los almacenes
tendrán 4 metros de altura.
a) Paredes
Las paredes del área de producción, al estar sometidas al contacto con productos químicos
y ataques de humo, deben ser pintadas con pintura epóxica, pues además, es un material
de fácil lavado. Este tipo de pintura tiene que aplicarse con pistola de pulverización. Se
realizarán lavados periódicos de las paredes con fungicidas, pues la atmosfera es
frecuentemente húmeda y caliente y por tanto, favorece el crecimiento de mohos y
hongos.
b) Pisos
El piso debe ser a prueba de ácidos y resistir el efecto, muy corrosivo, del azúcar, agua y
vapor. Por tanto debe estar hecho de cemento cubierto de resinas epoxy, que permita,
además, que sea fácil de limpiar. Las intersecciones con las paredes serán convexas para
evitar la formación de microorganismos y que sea fácil la limpieza. Por último, el piso
tendrá una ligera inclinación para que permita que el agua salga fácilmente a través de
dos canaletas o rendijas.
c) Alcantarillado
Es indispensable que la planta disponga de desagües y alcantarillados sanitarios en buen
estado. Para evitar atascos, los tubos de desagüe no deben ser de un diámetro inferior a
152 milímetros, y con preferencia de 228 milímetros. Además se incluirá filtros para
retener objetos sólidos.
36
d) Ventilación
Una buena ventilación es de gran importancia por la acumulación de los vapores
generados por las pailas de cocción, máquinas de lavado y equipos de enfriamiento, y por
la eliminación de vapores de pulpas que contienen SO2, y se convierte en una absoluta
necesidad por razones de salud. Se instalará un sistema de inyección-extracción de aire.
Los ventiladores de inyección producen una corriente de aire que mueve el vapor hacia
arriba, mientras que el de extracción lo expulsan fuera de la planta. Las ventanas deben
ser amplias, con un sistema de apertura en la parte superior, incluyendo claraboyas en el
techo.
e) Conexiones eléctricas
La planta mantiene un sistema trifásico para soportar la potencia total instalada de todas
las máquinas y un consumo anual de 100,000 kW-h.
3.3.2.2 Maquinarias y equipos
a) Caldera
La caldera horizontal alimenta de vapor a la marmita, además este sirve para limpiar las
tuberías que transportan el producto hasta la llenadora. Especificaciones técnicas:
 Combustible: GLP
 Capacidad de producir vapor: 1380 Lbs/hora
 Peso: 2,000 kg
 Dimensiones: 2.00 x 1.25 x 1.50 m (largo x ancho x alto)
b) Finisher
37
Equipo destinado para extraer la pulpa de diversas frutas, separando simultáneamente las
pepas de la cáscara e impide que se mezclen con la pulpa evacuándolas por separado.
Especificaciones técnicas:
 Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz
 Potencia total instalada: 3 kW
 Motor: 4.00 HP
 Peso: 140 kg
 Dimensiones: 1.30 x 1.25 x 1.6 m (largo x ancho x alto
c) Marmita con agitador MRV / IC
Máquina de acero inoxidable, diseñada para la preparación y formulación de alimentos
como jaleas, néctares, mermeladas, yogurt, etc. Tiene un fondo semi bombeado y válvulas
esféricas de paso para controlar el ingreso de agua y desfogue de chaqueta. Además
contiene un eje central como agitador con paletas abatibles. Especificaciones técnicas:
 Tensión: 220/440 V, trifásica, 50/60 Hz 75
 Peso: 900 kg
 Capacidad: 150 litros
 Combustible: Gas Propano, consumo 0.9 kg/hora
 Dimensiones: 1.25 x 2.40 m (alto x diámetro)
d) Pasteurizador
38
Esta máquina sirve para reducir la carga microbiana en el producto. Se trata de un
pasteurizador de placas que actúa con el intercambio de calor del producto frio y el agua
a 90°C.
 Voltaje: 220v
 Energía requerida: Vapor
 Sistema: Placa alfa Laval
 Impulsion: Centrifuga
 Capacidad: 1000 lt por hora
 Dimensiones: 1.2 x 3 x 1.6 m
e) Máquina llenadora
Esta máquina sirve para el llenado de los frascos, hecha de acero inoxidable. Preparada
especialmente para productos de alta viscosidad, como la mermelada. Además realiza el
encapsulado de los frascos, por lo que se obtiene un producto casi terminado después de
pasar por esta máquina, sólo queda pendiente el etiquetado. Especificaciones técnicas:
 Voltaje: 220v
 Energía requerida: 1,8 kW
 Peso: 500 kg
 Capacidad: 40 frascos por minuto
 Dimensiones: 1.2 x 3 x 1.6 m
f) Máquina etiquetadora
39
Esta máquina se utiliza para colocar las etiquetas en los frascos de la mermelada. Utiliza
como inputs los rollos con las etiquetas. Especificaciones técnicas:
 Voltaje: 220v, 50/60 Hz
 Energía requerida: 1,5 kW
 Peso: 300 kg
 Capacidad: 20 frascos por minuto
 Dimensiones: 1.6 x 0.8 x 1.3 m
3.3.3 Distribución de planta
Para determinar la distribución de la planta se ha utilizado el principio de óptimo flujo de
las materias primas y productos en el proceso, con la finalidad de obtener un proceso en
línea que permita la minimización de transporte de productos, así como menores tiempos
de producción.
Además, se consideraron las restricciones propias del proceso al momento de ubicar las
máquinas, debido a que el proceso debe ser totalmente aséptico. El método utilizado para
establecer el orden de las máquinas y almacenes dentro de la planta fue el Algoritmo de
Francis, el cual toma en cuenta las relaciones entre máquinas y las restricciones propias
del proceso.
Con base en la metodología descrita, se construyó el Diagrama de Bloques Unitarios para
la planta.
40
Tabla Nº23: Diagrama de bloques unitariios
Letra Nombre completo

AMP Almacén de materia prima
A Zona de avado y desinfectado
B Mesa de trabajo
C Licuadora
D Refinadora
E Marmita
F Pasteurizador
G Llenadora
APP Almacén de producto en proceso
H Etiquetadora
E D C B A AMP
G APP H
Finalmente se obtuvo el Layout de la planta.
Grafica Nº 19: Layout de la planta procesadora de frutas
41
Zona de
pasteurizado y
caldero
FINISHER LICUADORA
MARMITA
MESA DE
42
TRABAJO
ZONA DE AMP Y ALMACEN

LAVADO DE MATERIAL DE
EMPAQUE
ENVASADORA
ALMACEN DE PRODUCTO
EN PROCESO Y
ETIQUETADO

PROYECTO Bebida Energizante de Pitahaya

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Elaboración y Evaluación de Proyectos

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INDUSTRIALIZACIÓN DE PITAHAYA (HYLOCEREUS UNDATUS):

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BEBIDA ENERGIZANTE

NATURAL A BASE DE PITAHAYA

1 OBJETIVO DEL PROYECTO...................................................................................................... 2

alerta mental (evitar el sueño), proporcionar reacciones más veloces y mayor

concentración, provee sensación de bienestar, además estimula el metabolismo y ayuda a

marcas comerciales que existen en el mercado contienen cafeína. La cafeína en consumo

exagerado produce efectos secundarios dañinos para la salud.

nutricional sin que esto contribuya al sobrepeso del consumidor.

1 OBJETIVO DEL PROYECTO

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un proyecto para la comercialización de una bebida energizante natural a base

de la fruta Pitahaya, el cual no contenga ninguna clase de químicos en su elaboración

permitiendo así su consumo para todos los segmentos del mercado.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar un estudio de mercado para determinar la cantidad de consumo de

bebidas energizantes en Lima, y en qué grupo nos vamos a enfocar.

 Realizar un análisis técnico para la producción y comercialización de bebida

energizante a base de pitahaya.

 Realizar la evaluación económica y financiera del proyecto.

En este capítulo se realizara el estudio de la oferta y la demanda de bebidas energizantes.

2.1 ASPECTOS GENERALES

crecimiento en el mercado peruano desde su llegada en el 2001, siendo en especial los

velocidad y concentración, aumentar el estado de alerta mental, proporcionar sensación

de bienestar y ayudar a la eliminación de sustancias nocivas para el organismo, lo han

incluido dentro de sus hábitos de consumo.

alcohol con algunas virtudes estimulantes que neutralizan o disminuyen el cansancio.

año pasado, como consecuencia de su relanzamiento.

especialmente a las personas de 18 a 30 años que buscan un energizante para rendir

durante el día. Entró con el competitivo precio de 2 soles.

Este movimiento ha generado que el mercado de energizantes se dinamice. Y como

respuesta, la competencia en este segmento ha comenzado a hacerse más activa.

porción de participación a la categoría creada por Volt. Su elemento diferenciador es tener

ingredientes como la guaraná, el ginseng y la hierba mate.

está buscando la manera de participar en el rubro de energizantes low-cost.

Figura Nº 1: Marcas actuales de bebidas energizantes en Perú

de mayor vitalidad y energía. Normalmente estas bebidas se consumen entre la población

taurina y L-carnitina. Todos estos ingredientes mezclados tienen el objetivo de

incrementar los niveles de alerta en el sistema nervioso.

Si se consume en grandes cantidades estas bebidas pueden producir problemas cognitivos

a largo plazo, así como problemas cardiacos, alteraciones hepáticas o convulsiones.

La estrategia de la empresa es diferenciarse mediante la introducción de una bebida

energizante natural libre de cafeína y azucares a fin de no causar efectos secundarios en

la salud del consumidor.

2.2.1 Producto fundamental

la vez sea inocuo para su salud.

2.2.1 Producto real

de pitahaya, obteniendo un sabor totalmente distinto al de las marcas actuales, con

ausencia de cafeína y azucares ni saborizantes.

 Variedad de sabores: Las combinaciones incluirán como base pulpa de pitahaya.

De esta manera, se definen las dos combinaciones:

o Pitahaya amarilla, caña de azúcar, maca.

o Pitahaya amarilla, caña de azúcar, kión.

 Calidad: El producto va orientado a los sectores socio-económicos A y B de la

población, por lo que deberá cumplir con elevados estándares de calidad en su

 Empaque: El producto se comercializará bajo la presentación de envase de PET

de 300 mililitros. Se comercializará en pack de 6 unids cada uno.

 Marca: la marca del producto será “Power drink Dragon fruit”.

2.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO

35% aproximadamente del estimado nacional (INEI 2017). A su vez, se encuentra

conformada por los siguientes grupos y segmentos.