Glosario de términos técnicos, tecnológicos y científicos nuevos,

desconocidos o no recordados.

1. Cariópside:
Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la misma,
como el grano de trigo.
2. Esteroles
Los esteroles son derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno que se
caracterizan por tener como función orgánica oxigenada el alcohol.
Elesterol más común en los humanos y animales es el colesterol, que forma
parte de las membranas de todas las células eucariotas y micoplasmas. Es
importante en los aceites para descubrir mezclas fraudulentas.
3. Aleurona
Sustancia proteica de reserva existente en las semillas de ciertas plantas, se
encuentra en los cotiledones de las semillas.

4. Lecitina
Sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y
animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas
animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración
de ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmética y
farmacia.

5. Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede
extraerseaceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso
industrial. Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma el aeis,
el maní, el girasol, el maíz y el lino.
6. Interesterificación
Reacción de intercambio espontáneo o controlado de ácidos grasos entre los
trigliceridos de grasas. El proceso controlado se hace con el fin de modificar la
distribución de los ácidos grasos y obtener así ciertas características deseadas;
puede efectuarse con una sola grasa o entre dos o más, por medio de calor en
presenica de amidas o de algún metal como catalizador; se lleva a cabo para
obtener mono y diglicéridos, al reaccionar glicerol con grasas.

El proceso de interesterificación se realiza por medio del uso de métodos

catalíticos a bajas temperaturas o por medio de métodos enzimáticos. Existen
tres mecanismos de reacción:
La acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster.
La alcohólisis entre un éster y un alcohol, y se usa en la producción de mono y
diacilglicérido cuando reaccionan triacilglicérido con glicerina.
La trans-esterificación efectuada entre dos esteres, que es la más empleada
para modificar grasas y aceites.

El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador cuando alcanza

una temperatura de 90°C. Este procedimiento no cambia el grado de
saturación ni el estado isomérico de los ácidos grasos, pero si puede cambiar o
mejorar las propiedades funcionales del aceite.
Los catalizadores empleados son cinc, estaño, ácido sulfúrico y sulfónico,
acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metálicas, hidróxidos de
sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio y
finalmente, metoxido de sodio; éste último es el más común y se utiliza
generalmente a temperaturas de 50 a 120°C en una concentración de 0,05 a
0,5%, y se requiere un tiempo máximo de reacción de dos horas. La cantidad
del catalizador alcalino no debe ser excesiva ya que de otra manera provoca la
saponificación de las grasas y la formación de muchos jabones.

7. Lipolisis
Es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son
transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las
necesidades energéticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones
bioquímicas inversas a la lipogénesis.

8. Sémola
Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereal, en especial
trigo, arroz o maíz, que se utiliza principalmente en la preparación de papillas y
como pasta para sopa.

9. Malteado
Operación por la cual la cebada se transforma en malta. En este proceso se
sintetiza principalmente α y β- amilasas que producen glucosa, maltosa y
dextrinas a partir de almidón; la obtención de maltas tipo ámbar o café oscuras,
depende de la velocidad y la temperatura de secado.

10. Refinación
Es el proceso de purificación de una materia, para el caso de los aceites
consiste en los siguientes pasos desgomado, neutralización, blanqueo y
desodorización.

11. Gramíneas
Familia de plantas monocotiledóneas de tallo cilíndrico, nudoso y generalmente
hueco, hojas alternas que abrazan el tallo, flores agrupadas en espigas o en
panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor.

12. Micotoxinas
Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de
producir substancias químicas que son tóxicas para el ser humano y para los
animales. Estos venenos químicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo
específico de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro
para los seres humanos y animales.

13. Análisis reológico:

Éste análisis se realiza con el fin de predecir las características en el proceso y
la calidad de las harinas, además indican las propiedades plásticas de la masa.
Algunas de las características que se tienen en cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.Cohesión: adherencia interna por
las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa.
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a
deformarse.
Se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de
gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo
y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.
14. Farinógrafo:
Es el más conocido e importante de los aparatos utilizados para medir las
propiedades reológicas de masa. Se basa en el principio de medir la
resistencia que opone una masa a la acción mecánica del mezclado, a través
del tiempo y bajo una determinada absorción de agua.
El farinógrafo se utiliza con dos propósitos fundamentales: determinar la
absorción óptima de agua y evaluar las propiedades reológicas de las masas.
Las propiedades que se obtienen del farinógrafo son: punto de llegada, punto
de salida, tiempo de desarrollo, estabilidad e índice de tolerancia al amasado.
La interpretación de la curva farinográfica comprende importantes parámetros
que serán útiles para analizar las propiedades de la harina como:
Punto de llegada: tiempo que pasa hasta que la masa adquiere una
consistencia (manejabilidad) de 500 UF (Unidades Farinográfica).
Punto de salida: tiempo en que la masa persiste en una consistencia de cuando
menos 500 UF y que siempre ocurre después del tiempo de desarrollo.
Tiempo de desarrollo: tiempo en que tarda la masa en adquirir una máxima
consistencia.
Estabilidad: es el intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el tiempo
de salida.Índice de tolerancia al amasado: se refiere a la caída en consistencia
5 minutos después del tiempo de desarrollo.

15. Gluten:
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales
(trigo, cebada, centeno, avena, entre otros) combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadinas y
glutelinas. El gluten es responsable de la elasticidad de las masas de harina,
confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas,
por este motivo es apreciado en la alimentación por su poder espesante