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Carta Descriptiva

Campus: Toluca Ciclo: 18-1


Dirección Académica: FACS
Nombre del Profesor: Clave:
No. De días inhábiles:
Nombre de la
Clave: Cuatrimestre Total de horas:
Asignatura:
Ensaladas, terrinas y Guarniciones GT1103 1er 56
Objetivos Generales:
Aplicar las técnicas de cocina fría en la elaboración de platillos clásicos, tales como aderezos, vinagretas, ensaladas y platillos fríos, para su
preparación de forma profesional.
Identificar las características de los sabores, olores, texturas de los productos, logrando el reconocimiento por medio de las ensaladas, terrinas
y guarniciones

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Encuadre
Reglas de ingreso al
laboratorio; se le explicará al
estudiante las reglas internas,
funcionamiento y uso del
laboratorio, En laboratorio
Por parte del docente
Exposición de los temas
El alumno: Desarrollo Explicación del
Formato de
procedimiento de clase evaluación
Conocerá en encuadre de la Introducción a la cocina fría práctica. (cualitativa y
asignatura. 1.1. Definiciones El chef instructor definirá la cuantitativa)
1.1.1 Que es la cocina formación de las brigadas
1 1ª. 13 sep.
El alumno conocerá las de cocina, su composición y De manera
fría,
diferencias e importancia estructura de la misma independiente
1.1.2 Historia de la
de la cocina y sus
cocina fría, De manera Independiente
referencias históricas. Rúbrica para el
1.2. Divisiones de la cocina Elaborar un diccionario de
diseño del
fría y sus características, términos gastronómicos de
la cocina fría
diccionario de
1.3. Referencias históricas
términos
1.3.1 El proceso evolutivo de
la cocina fría,

1.4. Cocina clásica y sus


técnicas

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente:
Exposición de los temas por
parte del Chef Instructor.

Explicación del
procedimiento de clase
práctica y lectura de
recetarios. En laboratorio
2. Aderezos y vinagretas El chef instructor definirá la
2.1. Definiciones y formación de las brigadas Formato de
diferenciación, de cocina, su composición y
evaluación
El alumno reconocerá las estructura de la misma
2.1.1 La evolución en el (cualitativa y
diferentes técnicas de
tiempo de las vinagretas y Elaboración de recetas cuantitativa)
elaboración de vinagretas y
aderezos, estandarizadas
aderezos.
2.2. Tipos de aderezos, Vinagreta clásica
2.1.1 Clasificación según el Vinagretas de cítricos
1 1ª. El alumno identificará la
origen del aderezo y Vinagreta de pimientos De manera
composición de los Vinagreta de vinagre
vinagreta independiente
aderezos, vinagretas y balsámico
maneras de 2.3. Técnicas de preparación
de aderezos, Rúbrica de
acompañamiento Al termino de las
2.1.1Composición, estructura investigación,
preparaciones se podrán
y diseño de aderezos, degustar los platillos y
Recetario con
proporcionar una anotaciones
retroalimentación, efectiva referentes a la
para el alumno receta

De manera Independiente:
Investigación sobre
alimentos con los cuales se
pueda degustar los
aderezos.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente:
Exposición de los temas En Laboratorio

Formato De
El alumno reconocerá las Asignación de brigadas
2.4. Tipos de vinagretas, Evaluación
diferentes técnicas de de trabajo
(Cualitativa Y
elaboración de aderezos y 2.5. Técnicas de preparación
Cuantitativa).
vinagretas, así como sus de vinagretas “Sopa de letras” de
radios de elaboración 2.6. Tipos de mayonesas, aderezos y vinagretas De Manera
2.6.1 Conceptos básico de
Independiente
El alumno identificará la mayonesa, Elaboración de recetas
composición, de los 2.6.2 La importancia estandarizadas. Rúbrica De
2 2ª. 20 Sep aderezos nutricional de la mayonesa, Mayonesa Investigación,
2.7. Técnicas de preparación Aderezo Ranch Recetario Con
El alumno aprenderá a de mayonesas Mil islas
Anotaciones
reconocer con que 2.7.1 La mayonesa como Crudites de vegetales
Referentes A La
alimentos se pueden factor de sabor en una Receta
acompañar las mayonesas, ensalada, De manera Investigar tipos de
y aderezos 2.7.2 Productores y mayores Independiente mayonesas
consumidores, Cuadro comparativo
comerciales y costo
entre aderezos y Catálogo de
vinagretas ingredientes con
Reporte de aderezos y precio
vinagretas comerciales

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
Exposición de los temas
por parte del Chef
instructor. En laboratorio
El alumno: Restructuración de
brigadas Formato de
Conocerá los conceptos evaluación
básicos para el dominio Explicación del (cualitativa y
teórico sobre la preparación procedimiento de la clase cuantitativa).
de ensaladas y entradas. 3. Ensaladas y entradas frías práctica.
De manera
Aprenderá a diferenciar los 3.1. Conceptos y diferencias, Identificación de la independiente
tipos de ensaladas que 3.1.1 Clasificaciones según el materia prima, para su
existen. país, mejor reconocimiento, Rúbrica de
3 3ª. 27 Sep 3.2. Referencias históricas, del producto. investigación sobre
Elaborará entradas frías de 3.2.1 Evolución de las hojas verdes
diferentes países. entradas y ensaladas Elaboración de recetas comestibles y
3.3. Técnicas de preparación estandarizadas. elementos para
El alumno reconocerá el de ensaladas clásicas, Ensalada Mixta armar una ensalada
proceso de elaboración 3.4. Técnicas de preparación Ensalada César
para identificar sabores de entradas frías Ensalada Capresse Catálogo de
básicos, de las ensaladas y Ensalada Waldorf lechugas
entradas. Ensalada Griega
Desarrollar una
De manera receta de ensalada
Independiente creación.
Investigar variedad de
hojas verdes comestibles

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Aprendizaje frente a
docente
Exposición de los temas
por parte del Chef
Instructor. En laboratorio

Explicación del Formato de


El alumno:
3.5. Bocadillos y canapés procedimiento de la clase evaluación
Aprenderá a diferenciar 3.5.1 Historia de los canapés, práctica. (cualitativa y
3.5.2 Definición y diferencias, cuantitativa).
entre un canapé y un
15 minutos. Discusión de materiales y
bocadillo.
reconocimiento de los De manera
3.5.1.2 Importancia del
mismos. independiente
Será capaz de elaborar canapé en los reinados,
4 4ª. 4 Oct canapés y bocadillos. 3.5.2. Preparación de
Elaboración de recetas Rubrica para el
canapés.
estandarizadas. diseño y
Reconocerá la evolución de 3.5.2.1 Clasificación de los
Canapé de salmón presentación de
los canapés y bocadillos. canapés,
Concassé canapés y
3.5.3. Preparación de Mousse de jitomate bocadillos. Tipos de
bocadillos, Mousse de queso de elementos a utilizar
3.5.3.2 Clasificación de los cabra
bocadillos Mousse de queso Propuesta de
roquefort canapé

De manera
Independiente
Diseño y creación de
canapés y bocadillos.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
En laboratorio
Exposición de los temas
El alumno: 4. Patés, terrinas, aspics y Formato de
galantinas. Explicación del
evaluación
4.1. Referencias históricas, procedimiento de la clase
Conocerá la (cualitativa y
4.2. Definición y práctica.
fundamentación histórica cuantitativa).
de la procedencia de los diferenciación,
Discusión de materiales.
patés, terrinas, aspics y 4.2.1 Clasificación de los De manera
galantinas. aspics, terrinas y galantinas, independiente
Elaboración de recetas
4.2.2 Valor nutricional de los
5 5ª. 11 Oct estandarizadas.
Aprenderá a diferenciar patés, terrinas, aspics y Cuadro comparativo
Paté de ternera
entre un paté y una galantinas, de elementos y
Paté de conejo
galantina. 4.3. Identificación de puntos características de
Especias para paté
críticos, aspic, terrina,
Aprenderá la mise place de 4.3.1 Proceso evolutivo de las galantina y patés.
De manera
aspics y terrinas. terrinas, galantinas, aspics, Independiente
4.4. Técnicas de preparación Reporte de las
Elaboración de una línea
de terrinas, imágenes del
de tiempo en relación con
concurso olimpiadas
el consumo de terrinas y
culinarias. IKA
galantinas.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
(SEMANA 6)
Exposición de los temas
por parte del Chef
Instructor

Explicación del
18 Oct El alumno: procedimiento de la clase
6ª.
práctica. En laboratorio
Aprenderá a diferenciar
entre un paté y un aspic. Elaboración de recetas Formato de
estandarizadas evaluación
Reconocerá la mise en place 4.5. Técnicas de preparación (recetario). (cualitativa y
Y de aspics y patés. de patés y aspics
Terrina de pescado cuantitativa).
ahumado
6y7 Terrina de pollo al De manera
azafrán independiente
Terrina de verduras
Rúbrica para la
(SEMANA 7) elaboración del
7º Aplicación de examen Examen teórico mapa conceptual
Examen Desarrollo de clase, Aspic de vino blanco sobre técnicas de
Bimestral Aspic de verduras elaboración.
25 Oct Evaluación bimestral Aspic de pollo

De manera
Independiente
Construir un mapa
conceptual sobre las
técnicas de elaboración
de patés y aspics.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
Exposición del tema por
parte del Chef Instructor.

Explicación del
procedimiento de la clase
práctica.
Revisión de examen y
resultados. En laboratorio
Se explicará los
4.6 Técnicas de preparación
ingredientes más
El alumno identificar las de galantinas, 140 minutos Formato de
importantes e
áreas de oportunidad en 4.6.1. Historia de las evaluación
identificación para la
base a su examen. galantinas, (cualitativa y
materia prima, para la
4.6.2. El proceso de cuantitativa).
elaboración de
El alumno: formación en las galantinas,
galantinas.
8 8ª. 1 Nov 4.6.3. La evolución de las De manera
Conocerá y aplicará las galantinas sobre en la independiente
Elaboración de recetas
técnicas de preparación de gastronomía,
estandarizadas.
galantinas. 4.6.4. Funcionalidad de las Rúbrica para la
(recetario)
galantinas en la gastronomía, elaboración cuadro
Galantina de pollo
Reconocerá la mise place de 4.6.5. Descripción de los comparativo sobre
Galantina de ave
galantinas. ingredientes más técnicas de
Galantina de lubina
representativos, preparación.
De manera
Independiente
Elaborar un cuadro
comparativo de las
técnicas de preparación
de patés, terrinas, aspics y
galantinas.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
Exposición del tema por
parte del Chef Instructor.

Análisis de caso sobre la


pertinencia e impacto de
huertos orgánicos en la En laboratorio
Tendencias de la cocina
El alumno: gastronomía.
moderna
Formato de
5.1. Cocina orgánica.
Conocerá y aplicará Explicación del evaluación
5.1.1. Definición,
técnicas de preparación de procedimiento de la clase (cualitativa y
5.1.2. Características de la
nuevas tendencias, en la práctica. cuantitativa).
cocina orgánica,
gastronomía.
5.1.3. Importancia de la
Explicación del impacto, De manera
9 9ª. 8 Nov cocina orgánica,
Dominará los conceptos cultural, social para un independiente
5.1.4. Tipos de cocina según
básicos de la cocina país.
el país,
orgánica. Rubrica para la
5.1.5. Técnicas de
Elaboración de recetas entrega del
preparación
Conocerá un sistema de estandarizadas. proyecto “Huerto
5.1.6. Tipos de ingredientes
cultivo para huertos (recetario) orgánico” y “Huerto
orgánicos. Ensalada de brotes en casa”, ENTREGA
Ensalada de flores SEM 13
Canapé de hierbas finas

De manera
Independiente
Elaborar un huerto
orgánico de cereales.

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Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente
Exposición de los temas por
parte del Chef Instructor.

Análisis de caso sobre la


pertinencia e impacto de la
El alumno: cocina molecular.

5.2. Cocina molecular Reconocimiento de


Conocerá la historia y
utensilios y elementos para En laboratorio
fundamentación de la 5.2.1. Definiciones,
la elaboración de recetas.
cocina molecular. 5.2.2. Principales químicos,
Formato de
5.2.3. Características Explicación del evaluación
Reconocerá los principales de la cocina procedimiento de la clase (cualitativa y
ingredientes más molecular, práctica.
cuantitativa).
10 10ª. 15 Nov representativos de esta 5.2.4. Importancia para la
técnica de cocina. gastronomía, Discusión de términos y
materiales para la De manera
5.2.5. Técnicas de independiente
elaboración de las recetas.
preparación.
Conocerá y aplicará 5.2.6. Composición de los Elaboración de recetas Rúbrica para la
técnicas moleculares en la alimentos, estandarizadas (recetario). entrega de la guía.
elaboración de recetas para Caviar falso
ensaladas, terrinas y
galantinas. De manera Independiente

Elaborar una guía sobre los


principales productos
utilizados para la
elaboración de la cocina
molecular.

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Carta Descriptiva

Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente:
Exposición de los temas
por parte del Chef
Instructor.

Explicación del
procedimiento de la clase
práctica.
5.3. Huertos urbanos.
5.3.1. Conceptos, Discusión de términos. En laboratorio
El alumno:
5.3.2. Características de los
huertos urbanos, Análisis de caso sobre el Formato de
Conocerá conceptos
5.3.3. Importancia de los impacto y pertinencia de evaluación
básicos sobre huertos
huertos, los huertos urbanos. (cualitativa y
urbanos.
5.3.4. Clasificación de los cuantitativa).
11 11ª. 22 Nov huertos, Desarrollo de un huerto
Aprenderá la clasificación
5.3.5. Impacto social en la urbano. De manera
de los huertos.
utilización de los huertos, independiente
5.3.6. Desarrollo de huertos Elaboración de recetas
Será capaz de desarrollar
urbanos, estandarizadas Rúbrica para la
platillos basados en el uso
5.4. Principales productos (recetario). entrega del trabajo
de un huerto urbano.
para la elaboración de un Arroz blanco “Huerto orgánico”.
huerto, Arroz creole
Arroz pilav

De manera
Independiente

Informe de avances sobre


el proyecto “Huerto
orgánico”.

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Carta Descriptiva

Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje
Por parte del docente:
Exposición del tema

Explicación del
procedimiento de la clase
práctica.
6. Guarniciones
El alumno: Discusión de términos e
6.1. Guarniciones calientes, En laboratorio
ingredientes de las
6.1.1. Características de las
Aprenderá a reconocer el guarniciones.
guarniciones, Formato de
valor nutricional de las
6.1.2. Principales evaluación
guarniciones. Elaboración de recetas
ingredientes para las (cualitativa y
estandarizadas
guarniciones, cuantitativa).
Reconocerá las cantidades (recetario).
12 12ª. 29 Nov 6.1.3. Clasificación de las
indicadas para las Arroz thai
guarniciones, De manera
guarniciones. Ensalada tibia
6.2. Con base en independiente
Ensalada con proteína
Será capaz de elaborar y carbohidratos, Chuney de durazno
6.2.1. Características de Rúbrica para el
proponer guarniciones Mermelada de fresa
guarniciones con base desarrollo de las
calientes o frías.
carbohidratos, propuestas.
De manera
Independiente

Elaborar, por escrito,


propuestas de
guarniciones calientes
con base en
carbohidratos.

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Carta Descriptiva

Experiencia de
Semana Sesión Fecha Objetivo Contenido Temático Evaluación
aprendizaje

Aprendizaje frente a
docente
Exposición del tema por
El alumno: 6. Guarniciones. parte del Chef Instructor.
Aprenderá a reconocer el 6.3. Con base en vegetales. En laboratorio
valor nutricional de las
6.3.1. Principales. Discusión de términos e
guarniciones con vegetales
características, ingredientes de las Formato de
y frutas.
6.3.2. Ingredientes más guarniciones con frutas y evaluación
representativos, vegetales. (cualitativa y
Reconocerá las cantidades
6.3.3. Estructuración de las cuantitativa).
indicadas para las
13 13ª. 6 Dic. guarniciones, Elaboración de recetas.
guarniciones con vegetales
6.4. Con base en frutas. Estandarizadas. De manera
y frutas.
6.4.1 Principales (recetario) independiente
características de las De manera
Será capaz de elaborar y
guarniciones con frutas, Independiente Rubrica para el
proponer guarniciones
6.4.2. Utilización de las desarrollo de las
con base en vegetales y
guarniciones con frutas, Elaborar, por escrito, 5 propuestas.
frutas.
propuestas de platillos
fuertes con guarniciones
con base en vegetales y
frutas.

Examen práctico

El alumno deberá
Formato de
Examen Final Examen teórico y práctico, elaborar 3 platillos
14 14ª. 13 Dic. evaluación y
fundamentándose en las
examen escrito
técnicas y conocimientos
adquiridos durante el
cuatrimestre.

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EXPERIENCIAS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE


MATERIAL DIDÁCTICO RECURSOS DIDÁCTICOS EVALUACIÓN
Presentación Power Point Laboratorio de cocina (materia prima – utensilios) Evaluación parcial 40%
Videos Multimedia Examen
Rubricas Proyector y computadora Tareas
Análisis de caso
Evaluación final 50%
Examen

Actividades de aprendizaje 10%

BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía Básica (con base en el programa de estudios que ofrece la UNITEC

Larousse Gastronomique
Mi cocina Augusto Escoffier

Bibliografía Complementaria (Comentar con el Coordinador o Director Académico):

BADUI DERGAL, SALVADOR, Química de los alimentos, 4ta edición, Ed. Pearson Educación, México, 2006
MICHELLE MAINCENT-MOREL, La cocina de referencia, Ed. Limusa, 2011

NOTA: Se le recomienda adoptar un libro de la bibliografía básica. El objetivo tanto de la bibliografía básica, como complementaria es promover
entre los alumnos la lectura; para fortalecer su formación profesional.

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EVALUACIÓN
La evaluación final de los alumnos se integra por:

Concepto %
Participación y tareas 10
Teórico-Práctico 30
Examen Bimestral 40
Ejercicios 10
Teórico-Práctico 40
Examen Final 50
Ejercicios 10
TOTAL: 100%

NOTA: EN CASO DE QUE, POR SU NATURALEZA, LOS PORCENTAJES VARIEN EN LAS ASIGNATURAS QUE INVOLUCREN SEMINARIOS, TALLERES Y
LABORATORIOS O ALGÚN OTRO ELEMENTO, EL DIRECTOR DE LA CARRERA Y EL PROFESOR DEBEN ACORDAR LOS PORCENTAJES Y LO HARÁN DEL
CONOCIMIENTO EXPRESO DE LOS ALUMNOS EN FORMA OPORTUNA; CONSIDERANDO QUE LOS CAMBIOS DEBEN SER PARA LA MATERIA EN
GENERAL, ESPECIFICANDO EN LA EVALUACIÓN EL VALOR ASIGNADO A CADA ASPECTO QUE SE ESTA EVALUANDO*

*ESTA CONSIDERACIÓN APLICARÁ PARA AQUELLAS MATERIAS EN LAS QUE NO SE APLIQUE EL PORCENTAJE DE EVALUACIÓN GENERAL

MARISSA NAVARRETE VUELVAS


NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR NOMBRE Y FIRMA DIRECTOR ACADÉMICO

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