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Cervejarias -
O que os nossos Olhos Não Veem
Mikros = pequeno
Bios = vida
Logos = ciência
estudo
Micro-organismos com
aplicações comerciais –
produtos químicos
como acetona, ácidos
orgânicos, enzimas,
álcool e diversas
drogas
Gabriela Müller
A PRODUÇÃO DE CERVEJA É UMA COMBINAÇÃO DE:
BOTÂNICA BIOQUÍMICA
QUÍMICA
MICROBIOLOGIA
MICROBIOLOGIA NA CERVEJARIA
Gabriela Müller
• Contaminação com fungos (causar problemas sensoriais e produzir toxinas)
MALTE • Carregam uma pequena quantidade de bactérias láticas, acéticas e
enterobactérias
• Desenho higiênico?
EQUIPAMENTOS • Pontos de solda
• Pontos cegos ou ponto morto do spray ball
Enterobactérias
Bactérias ácido
Bactérias ácido
fermentativas
filamentosos
Zymomonas
anaeróbias
oxidativas
Leveduras
Leveduras
Bactérias
acéticas
Fungos
láticas
Cevada e
malte + + - + + - + -
Início de
fermentação - + + + - - + -
Final de
fermentação - - + + + + - -
Após a
fermentação - + + + + + - +
Gabriela Müller
Priest, F.G and Campbell, I. 1996. Brewing Microbiology.
Pontos críticos em cervejaria
AIR
Bacillus spp.
Gabriela Müller
BAL
Moagem / Resfriamento do
mosto
• Moagem dos grãos deve ser isolada devido a
elevada concentração de micro-organismos
deteriorantes no malte
• Evitando, principalmente, atingir as áreas de
fermentação e envase
Bacillus
Micrococcus
• Limpeza do trocador de calor -> teste de atenuação
do mosto
• Integridade do trocador de calor / placas para que
não exista o contato do mosto com água
potencialmente contaminada
• Esterilidade da linha de mosto
• Esterilidade do ar para aeração do mosto resfriado
Gabriela Müller
ÁGUA- Principais micro-organismos
• Filtros não são eternos – devem ser trocados
• Cuidado com água de poço
Fungos:
Candida albicans: levedura que causa
infecções da pele e mucosas
Geotrichum: fungo dermatófito
Protozoários:
Giardia lamblia: esporos resistentes ao cloro
Entamoeba histolytica: amebíase (doença
intestinal)
Vírus:
Hepatites A e B
Gastroenterite infecciosa
não bacteriana
Gabriela Müller
Envase – tanque de água
próprio com regime de
limpeza regular
Borracha da escotilha
(previamente lavada a mão)
Parede da escotilha
Limpeza do fermentador
Gabriela Müller
LEVEDURA – Principais micro-organismos
Sacch. non-cerevisiae
Non-Saccharomyces
Lactobacillus spp.
• Acetaldeido
• Ácido lático
• Ésteres
• Turbidez na cerveja
• Fenóis
• Álcool superior
• Turbidez
• Super atenuação
Pediococcus spp.
• Diacetil
• Ropiness (doença
da Sarcina)
O. proteus
• Causam atenuação lenta
• Cervejas com elevado pH.
Acetobacter spp. • Sabores/aromas frutados.
• Ácido acético
Gabriela Müller
CLARIFICAÇÃO
• Filtros de celulose ou terra diatomácea – não são utilizados para
“esterilizar” a cerveja ou gerar estabilidade microbiológica
• A operação desses filtros próximo a zero graus atua positivamente no
controle da proliferação de micro-organismos
• A pasteurização é necessária para aumentar o tempo de prateleira do
produto
• Aumento da turbidez
Problemas • Formação de partículas flutuantes ou sedimento
• Geração de off-flavors
causado a • Acidificação
• Aumento da pressão (geração de CO2)
cerveja • Deformação do reservatório da bebida
Gabriela Müller
ENVASE
• O ambiente de envase/envasadora é muito importante para o
controle microbiológico
• Todos os tipos de microrganismos são encontrados no processo de
envase
• Pelo ar movimentado durante a movimentação das garrafas / latas
• Fluxo natural de ar no local de envase
• Movimentação das esteiras
• Empilhadeiras
• Pelo próprio operador
• Restos de cerveja nas esteiras, chão e envasadora
Megasphaera
Pectinatus Morfologia de cocos, isolados ou em pares e
ocasionalmente formam cadeias curtas
Bacilos móveis com flagelos, não formadores de
esporos Anaeróbio estrito
Responsável por 20% dos incidentes com bactérias Deixa a cerveja completamente turva
Durante seu crescimento produz ácido Produz altas concentrações de ácido butírico e em
propiônico, ácido acético, ácido succíno, ácido menor quantidade ácido acético, isovalério, valérico,
lático e acetoína capróico e acetoína
Gabriela Müller
PASTEURIZAÇÃO
Micro-organismo Unidades de pasteurização Tempo a 60 °C
Leveduras de cerveja 01 UP 01 minuto
Pediococcus 01 UP 01 minuto
Lactobacillus 05 UP 05 minutos
Leveduras contaminantes 10 UP 10 minutos
Micrococcus kristinae 81 UP 81 minutos
Micrococcus
Cocos Gram positivos, aeróbios, sensíveis a
lúpulos
Encontrados nas esteiras de envaze não
lavadas frequentemente
M. kristinae – cresce na ausência de O2 –
confere sabor frutado atípico
Gabriela Müller
PASTEURIZAÇÃO
Gabriela Müller
Programa de qualidade microbiológico
• Em casos de condições normais na fábrica
• A cada produção: teste de esterilidade do mosto, teste de atenuação limite do mosto, teste de leveduras para inoculo e
solução de priming
• A cada semana: teste dos tanques de fermentação e maturação, teste de pasteurização, envase, tanque de água
• A cada produto finalizado: teste de tempo de vida (estabilidade de prateleira), teste de filtração de cerveja finalizada
Gabriela Müller
E as leveduras?
Gabriela Müller
ATÉ QUANDO CONTINUAREMOS CEGOS EM NOSSAS CERVEJARIAS??
Gabriela Müller
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!
Gabriela Müller