Orígenes y tipos de bares

INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA “AMBROSSIA”
EL BAR DEFINICION Y ORIGENES
DEFINICION: El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento dedicado al expendio

y servicio de bebidas alcohólicas, no alcohólicas y otros productos ya sea para
fines familiares, propósitos lucrativos y también comerciales.
La expresión BAR mundialmente conocida procede del vocablo ingles BARRIER

que quiere decir barrera o barra fija, mueble con el que las antiguas Tabernas
separaban del comedor el área designada al servicio de bebidas alcohólicas,
como algunos Aperitivos, Aguardientes o simplemente refrescos.
ORIGENES: El origen del Bar se mantiene en el anonimato, algunos dicen que

nace en los primeros puertos del mundo a raíz de los viajes por comercio. Los
viajeros le hacían frente al duro invierno o tormentas que suelen presentarse en
los océanos; se detenían en los puertos para beber Aguardientes, Vinos y/o
Licores del País o Región visitada.
Existen varias versiones acerca de la aparición del Bar:
1.- La información escrita más antigua data del año 1806. Cuando apareció en una
revista americana, donde se refiere a las Tabernas o Salones Norteamericanos en
donde se destacan unos muebles protectores, para separar la zona de venta de
bebidas del resto del local, ya que ante la ingestión excesiva de alcohol se
producían conflictos o grescas entre los concurrentes viéndose en la obligación de
proteger los productos que comercializaban y es donde se estima el origen del Bar
americano.
2.- La aparición del Bar se le asigna a la Península de Yucatán, en donde a los

lugares del expendio de comidas y bebidas se les conocía como Tabernas; ya los
viajeros en su afán de conocer nuevas rutas llegan a Norteamérica donde el Bar
alcanza su mayor desarrollo, luego posteriormente a Europa y muy lentamente al
resto del mundo.
BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 1

TIPOS DE BAR Y SU DESCRIPCION
Piano Bar : Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento y es a la

vez muy elegante y acogedor, los cócteles que se sirven son muy bien elaborados
y su carta de Bar y de piqueos es muy completa.
Bar de Casino: En estos bares los cócteles son casi limitados, el servicio es muy
rápido al igual que la elaboración, ya que por lo general son gratuitos, estos
ofrecen bebidas muchas veces no alcohólicas como gaseosas y jugos.
Bar de Discoteca: En estos bares se ofrecen también cocteles muy refrescantes

y exóticos, su carta en algunos casos es limitada y la preparación de estas es muy
rápida por la cantidad de clientela que asiste a estos bares.
Tasca Bar: Se dedica especialmente al expendio de variadas marcas de

cervezas, vinos y charcutería (productos ahumados.
Bares Tradicionales : Tenemos como ejemplo el Bar del Hotel Mauri así como
también el Bolívar, el Cordano, el Crillon, etc.. Los cuales han dejado de existir
pero han dejado una gran huella en lo que es la coctelera clásica como el famoso
PISCO SOUR.
Café Bar : Son establecimientos en donde no solo se sirven bebidas y cócteles,

sino también cafés y sus combinaciones con licores o aguardientes, son muy
consumidos en el frío invierno; su carta es muy variada ya que en ella se
encuentran diferentes tipos de cafés.
Night Club: Lugares en donde antiguamente se podían apreciar espectáculos de

teatro así como variadas presentaciones de artistas, estos lugares ofrecían una
carta variada de coctelería clásica y cafés, hoy en día se aprecia espectáculos
frivolos y las bebidas alcohólicas son muy caras.
Cine Bar: Lugares en donde uno puede tomar desde una cerveza hasta un cóctel
viendo una película, por lo general en estos lugares su carta es muy limitada.
Pub Bar - Video Bar - Karaoke Bar : En estos lugares el servicio es estándar,
limitado en marcas y los licores que se ofrecen por lo general son nacionales,
ofrecen a la vez una carta variada de piqueos.
 BUSCAR MAS TIPOS DE BARES Y PRESENTARLOS EN CLASE

EQUIPAMIENTO, CRISTALERÍA Y MAQUINARIA
INTRODUCCION
El equipamiento del bar puede variar de un bar a otro y de cantinero en

cantinero. El negocio en un bar puede depender de mucho equipamiento por
cuanto en otro bar sólo limitado y simple equipamiento es requerido usted
encontrará enumerados debajo una lista comprensible del equipamiento que se
encuentre en un bar junto con los detalles de cómo usar cada pieza.
COCTELERAS
Hay 2 estilos básicos de coctelera:
a) La coctelera Boston, a veces llamada la coctelera americana.

b) La coctelera Estándar o, la coctelera de 3 partes.
La coctelera Boston está hecha de 2 partes de forma cónica, en algunos casos,

ambas partes están hechas de metal y a veces sólo una parte está hecha de
metal y la otra parte de vidrio. Estas cocteleras son preferidas por la mayoría de
cantineros de categoría, así como el “Tiro” de la mezcla es más largo el cual es
fría y mezcla los ingredientes más rápidamente. Es necesario usar un colador
con este tipo de coctelera con el propósito de colar el líquido del hielo, nos
ocuparemos del colador luego.
La coctelera estándar está casi siempre hecha sólo de metal y está

constituido en 3 partes con la parte central conteniendo un armado en la
estructura del colador, este tipo de coctelera, si es utilizado con el armado
en el colador tiende a tener un vaciado más lento y por esta razón muchos
cantineros quitan las 2 partes superiores juntas y usan la parte del cono con
un colador separado, es algo para la preferencia individual. Las cocteleras
son usadas para preparar tragos que contengan jugo de fruta y/o productos
lácteos donde se requiere una sacudida más vigorosa.
EL VASO MEZCLADOR
El vaso mezclador está hecho de muchas formas y tamaños. Los principales

tipos son usados por cantineros son de lados rectos con un pico de vaciado o
con un fondo más angosto y también con un pico de vaciado. Es necesario usar
un colador con este estilo de vaso mezclador. Otros estilos de vasos
mezcladores son como un muy grande balón de Brandy y un gran porrón,

ambos usualmente tienen un pico de vaciado o un pico de retención de hielo.

Estos estilos son usualmente considerados por ser demasiado incómodos de
manejar para el uso del Bar. El vaso mezclador es usado para preparar tragos
que no contengan jugos de frutas y/o productos lácteos y son más fáciles de
mezclar.
EL COLADOR
Esta pieza de equipamiento es usada con ambas, la coctelera y el vaso

mezclador, como ya se ha mencionado anteriormente mantiene el hielo en la
vasija mezcladora y permite que el líquido sea colocado en el vaso sin el hielo.
El colador mayormente usado en un disco plano en una manija, la parte del
disco teniendo muchos huecos para el líquido para vaciar el líquido a través de
él, también tiene un resorte enrollado rodeando el disco el cual se comprime de
tal forma que permite el colador ser usado en varios tamaños que varían de la
coctelera y el vaso mezclador, un recipiente agregado al diseño del colador son
2 argollas las cuales encajan en la boca de la coctelera o vaso mezclador, pero
el método de uso es el mismo con la excepción del colador que no encaje
realmente en la vasija.
LA CUCHARA DE BAR
Esta en una cuchara de mango largo usualmente con un tronco espiral, es

usado para revolver los ingredientes en un vaso mezclador o para mezclar
juntos los ingredientes en el armado de un trago. Usualmente tiene un disco
plano en el brote opuesto de la cuchara y esto es usado como un
revolvedor para triturar menta o azúcar requeridos para algunas recetas.
LA LICUADORA ELÉCTRICA
Esta pieza del equipamiento es similar en diseño a una licuadora de alimentos

pero con cuchillas de acero con refuerzo extra para encargarse del hielo.
Todavía es más aconsejable cuando se usa esta pieza del equipamiento un
hielo picado que en hielo en cubitos, esto ayuda a obtener el efecto del sorbete
requerido con algunos tragos preparados con esta pieza del equipamiento. La
base de la licuadora contiene un motor eléctrico altamente poderoso y también
un botón de encendido y apagado, también tiene generalmente un regulador de
velocidades. El cono de la licuadora puede estar hecho de vidrio, plástico o de
acero inoxidable. La licuadora eléctrica es un reemplazo de la coctelera pero sí

para preparar tragos que requieren fruta o ser hechos puré o para tragos de tipo
sorbete, mencione algunos tragos preparados en licuadora.
EL MEZCLADOR ELÉCTRICO DE TRAGOS
Esta pieza del equipamiento todavía no es encontrada en la mayoría de bares.

Su uso principal es para preparar milk shakes (batidos de leche) y tipos
similares de bebidas. Algunos cantineros sin embargo lo usan como un
reemplazo de la coctelera, pero la mayoría de preparación de tragos de la
coctelera. Si se usa hielo en la elaboración de tragos, en esta pieza del equipo
que debería ser con hielo triturado o hielo en cúbitos dañarían las paletas.
MEDIDAS DE LICOR
En algunos países es un requisito legal de que las medidas sean usadas para
dispensar licor. Varios tipos son disponibles y están hechas de una variedad de
materiales, usualmente de metal o vidrio. Hay medidas simples de mano de
muchas formas y hay medidas ópticas las cuales encajan en el cuelo de una
botella boca arriba.
Los tamaños de las medidas dependen de los requisitos legales de cada país.
En otros la autoridad local decide la medida y puede a menudo variar con un
estilo diferente de bar.
TRITURADORES DE HIELO
Trituradores de hielo pueden variar de un simple triturador de mano para

pequeñas cantidades de un modelo de calidad para barra, una se usa para dar
vueltas hasta un modelo eléctrico del tamaño de una máquina para hacer hielo
con muchas formas y tamaños entre ellos. El volumen del hielo picado
requerido por el establecimiento determinará el tipo de máquina que usted
necesita.
EXTRACTORES DE JUGOS
Como en el caso del triturador de hielo, esta pieza del equipo puede ser una
prensa manual de operación simple o una pieza grande y cara de maquinaria

eléctrica. En muchos bares el cantinero pude obtener abastecimiento de jugos

frescos de la cocina, ello pueden ya tener un gran equipo especializado para
este propósito. Jugos exprimidos frescamente son ahora obtenidos
comercialmente aunque es aconsejable guardar una pequeña prensa disponible
para clientes que prefieren jugos frescos exprimidos.
CRISTALERÍA
Este es probablemente más individual para cada bar que para el equipamiento.
El estándar, la calidad y el rango de la cristalería que usted tiene en su bar, es
principalmente determinar por el estilo de su Bar. Cristalería normal de diario
debe ser encontrado en algunos bares y la mejor calidad para vasos de cristal
que pueden ser encontradas en establecimientos de muy alta categoría. Una
guía general de los requisitos de un razonable Bar de categoría sería como
sigue:
2.1. MAQUINARIA FIJA
Esta sección cubre hacedores de hielo, refrigeradoras, estantes fríos,

gabinetes fríos, loza cristalería y cafetería. El campo de equipo que esté
disponible en el mundo es tan amplio que sería imposible de dar una
muestra representativa. Usted debería no obstante preguntar a su
supervisor para que lo instruya en el uso y el mantenimiento de toda esta
maquinaria fija instalada en su bar. Usted puede encontrarlos útil, y listas
toda esta maquinaria junto con el horario de limpieza y mantenimiento.
- Máquinas para fabricar hielo

- Máquinas para moler hielo
- Licuadoras / batidoras eléctricas
- Máquina para lavar vasos
- Máquinas para café Express
- Computadora, y
- Otros

UTENSILIOS DE BAR
Los utensilios de bar es el instrumental necesario para la elaboración de las

correspondientes combinaciones y estos son:
 Hielera
 Pinza para hielo
 Vaso mesclador o vaso de bar (mixing glass)
 Coctelera de tres cuerpos
 Colador gusanillo
 Onzera o dosificador de licores

 Destapador
 Cuchillo de bar
 Cucharilla de bar o de mango largo
 Tabla de picar
 Pala para hielo
 Picador de hielo

 Abre latas
 Exprimidor de cítricos
 Champagneras
 Removedores
 Bandejas
 Saca corchos
 Pinzas para garnish
 Tins

 Tanques para jugo
 Decantadores
 Picos dosificadores
 Porta crusta
 Porta Garnish

EQUIPOS DE BAR
 Licuadora
 Refrigeradora
 Congeladora
 Frio bar
 Cava eléctricas
 Batidora

 Cafetera
LA CRISTALERÍA
Son los recipientes de cristal o vidrio (sílice, materia microscópica sólida que se
encuentra en la arena), que se utiliza para el servicio de bebidas y cócteles, que
tienen singular importancia debido a la relación entre la capacidad y las
funciones o propiedades de las bebidas. Estas se clasifican en:
Copas: Con pie o tallo alto. Vasos: De base plana. Jarras:De capacidad
variable. Bowls o poncheras.
VASOS CAPACIDADES USOS
Shot / Shooter 1 - 2 Oz. Aguardientes puros.
Shot / Tequilero 1 ½ - 2 ½ Oz. Tequila y otros.
Cóctel Chico 3 0z. Cócteles para eventos.

Cóctel Mediano 5 0z. Cócteles para eventos.
Bebidas 0 cócteles con

Oíd Fashioned 6 - 8 Oz.
hielo.
Aguardientes con
On The Rocks 8-11 Oz.
abundante hielo.
Cócteles medianos 0
Higball 8-llOz.
gaseosas.
Jugo 6 - 8 Oz. Para jugos 0 eventos.
Cócteles largos con

Long Drink / Largo 12 - 14 Oz.
frutas 0 gaseosas.
Chopp 10 Oz. - 1 Litro. Para cervezas en barril.
Cócteles con abundante

Zombie 16-18 0z.
hielo.
Decantador ½ - 1-2 Litro. Para decantar vinos.
Vaso Mezclador Para refrescar y/o

500 Mililitros.
Mixing Glass enfriar cócteles.
Para el uso de cerveza en
Pilsener 10-12O z
botellas.
COPAS CAPACIDADES USOS
Licor / Pousse Café 1 - 2 Oz. Para Licores Puros.
Martines.
Martíni / Short Drink 2-4-60z.
Aperitivos/Digestivos.
Cócteles a base de
Margarita 6-lOOz.
Tequila.
Cognac / Armagñac
Cognac o Globo 8-20 Oz.
Brandy.
Sour 5 - 8 Oz. Cócteles Aperitivos.
Champagne/Cócteles a
Champagne Flauta 6 - 9 Oz.
base de estos.

Champagnes/Cócteles a
Champagne Tulipán 6 - 9 Oz.
base de estos.
Para uso solamente de
Champagne Clasica 4 - 6 Oz.
Champagne.
Pera 12-14 0z. Cocteles Tropicales.
Balón 12-HOz. Frozen / Cobblers
Cócteles
Cóctel 4 - 6 Oz.
Aperitivos / Digestivos.
Cócteles Tropicales con
Huracán / Hurricare 14-18 0z.
Abundante Hielo.
Vinos Aperitivos 3 - 4 Oz. Vermouths.
Variable Copa de Vino Blanco /

Servicio de Vinos
Según Tamaño. Tinto / Agua.
Cócteles con Cerveza
Flauta Pilsener 12 - 14 Oz.
Cócteles Tropicales.
Para el Servicio de
Jerez - Oportos 5 - 8 Oz.
Jerez y Oportos.


Las Bebidas
Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de
consumirlas podemos encontrarlas liquidas, acuosas o pastosas. Por sus
propiedades fundamentales como el aporte de energía, calorías y calmar la sed
son fácilmente aprovechadas por nuestro organismo en cantidades considerables.
Las bebidas podemos encontrarlas de tres formas:

Bebidas Naturales.- Son las proveídas por la naturaleza sin intervención directa
de la mano del hombre.
- Agua Natural
- Leche Materna
- Zumo de Frutos, etc..
- agua de manantial
Bebidas Artificiales o Procesadas.- Son aquellas que han cambiado su
estado original por acción del hombre, partiendo de mostos naturales en
algunos casos.
- Bebidas Fermentadas
- Bebidas Maceradas
- Agua Potable
- Yogurt
- Leche Evaporada
- Jugos Artificiales, etc..
Bebidas Industriales.- Son las fabricadas por el hombre, con el uso de
colorantes, aromatizantes, agua destilada, alcoholes, partiendo de mostos de
vegetales en la gran mayoría de ellos.
- Gaseosas
- Cervezas
- Licores
- Aguardientes
- Energizantes, etc..
CLASIFICACIÓN GENERAL DE BEBIDAS
Estas se dividen en 02 las Alcohólicas y las no Alcohólicas o Analcoholicas.
1. Bebidas Analcoholicas.- Son aquellas que no llegan a tener un grado

alcohólico
como por ejemplo:
a) Agua Natural
b) Agua Potable
c) Agua de Mesa
d) Agua Mineral
e) Sodas
f) Gaseosas

g) Rehidratantes
h) Energizantes
i) Jugos o Extractos
j) Leche y sus derivados
k) Infusiones, etc...
2. Bebidas Alcohólicas.- Son las que contienen por lo menos un grado de

alcohol etílico como por ejemplo:
a) Los Vermouth
b) El Jerez
c) El Campari
d) El Pernod
e) El Pisco
f) El Ron
g) El Vodka
h) El Kirsch
i) El Tequila, etc...
MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Son los procedimientos que se siguen de manera independiente o consecutiva para

obtener bebidas de contenido alcohólico, basándose en sus materias primas, se
siguen los siguientes métodos:
01.- Fermentación Alcohólica - Es un proceso bioquímica natural que

consiste en la transformación de azúcar en alcohol y co2 por medio de unos
microorganismos llamados levaduras alcohogenas que reciben el nombre de
SACHARAMYCES. En los casos que se trata de materias que contienen
almidón es necesario someterlo a un proceso de hidrolización y luego
aplicarle calor hasta el punto de ebullición, con la finalidad de que el almidón
se descomponga y se conviertan en azucares simples para que pueda
fermentar.
Existen dos tipos de Fermentación:
• Fermentación Tumultuosa.- Es el inicio y podría durar hasta 15 días y se

caracteriza por producir un burbujeo, despidiendo gas carbónico

Fermentación Lenta.- Es la continuación y podría durar hasta 15 días mas, se

caracteriza por ser el periodo de reposo de la masa fermentada originando una mejor
maceración e intercambio de sabor, color y aroma.
02.- Destilación.- Consiste en aplicar calor a una materia fermentada hasta la

ebullición con la finalidad de convertirlo en vapor y luego condensarlo por un
sistema de enfriamiento para que vuelva a su estado liquido, convertido en un
alcohol purificado y de alta graduación alcohólica, el equipo que se utiliza para este
fin se denomina Falca ó Alambique y son usuales dos tipos:
Alambique Pot ó Discontinuo.- En este equipo se realiza la destilación solo una

vez permitiendo el reposo de la masa destilada conservando sus aromas y sabores.
Alambique Continuo.- Es el equipo que realiza la destilación en forma

consecutiva con la finalidad de acelerar los procesos pero perjudicando sus
cualidades de sabor y aroma, esta función se puede realizar como máximo 8
veces.
A CONTINUACIÓN 02 IMÁGENES DE ALAMBIQUES EN DONDE SE DESTILA
03.- Percolación.- Proceso donde se aplica el uso de

alambiques y que a través del capitel se extraen elementos
aromáticos y de sabor de diversas materia previamente
depositadas en el mismo.

04.- Maceración.- Consiste en depositar materias diversas,

enteras, partidas o pulverizadas en un alcohol base por
periodos de tiempo variable con la finalidad de intercambiar
sabores, colores y aromas a temperatura ordinaria.
05.- Digestión.- Consiste en aplicar calor a un producto en

maceración pero sin llegar a la ebullición, con la finalidad de
acelerar el proceso e intensificar el intercambio de sabores
y aromas. (Baño María).
06.- Añejamiento.- Consiste en depositar diversas bebidas

alcohólicas en barriles o barricas de roble, por periodos de
tiempo variable, con la finalidad de que la madera aporte
componentes tánicos, además de color aroma y sabor.
07.- Infusión.- Consiste en colocar diferentes productos en

tanques con alcohol vinico o neutral a temperaturas altas
hasta que esta adquiera sus sabores y aromas deseados.
EL COCKTAIL
Definición : Es la bebida resultante de una mezcla equilibrada de dos o mas

insumos de contenido alcohólico o no, generalmente servida a temperatura fría o
con hielos y que tienen diversas propiedades o funciones y se pueden servir a
distintas horas del día. Además deben mantener las siguientes características o
cualidades :
Atractiva Presentación: De cuerpo o textura y de decoración.

Grato Aroma: Natural o aromatizado.
Buen Sabor: Seco, semi seco, ácido, amargo, salado, semidulce, dulce o
cremoso.
Orígenes: Deriva de la palabra inglesa COCKTAIL que literalmente significa:
COCK: Gallo
TAIL:Cola

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES
Son los procedimientos que se siguen en formas ordenadas, independientes o

consecutivas para obtener mezclas homogéneas de los insumos y a temperaturas
apropiadas. Contamos con cinco métodos y son los siguientes:
COCTELES BATIDOS: Se preparan en coctelera y se identifican por llevar

insumos densos difíciles de mezclar y generalmente se agitan con hielo y se
sirven sin el. Ejemplo: Pisco Sour, Algarrobina, Alexander.
COCTELES REFRESCADOS: Son aquellos que se preparan en vaso mezclador

o mixing glass y por lo general llevan hasta tres insumos, son fáciles de mezclar y
se enfrían con hielo y se sirven sin el. Ejemplo: Dry Martíni, Manhattan, Rob Roy.
COCTELES DIRECTOS: Son aquellos que se preparan directamente al vaso de

presentación y se caracterizan por llevar regular hielo y son refrescantes, por lo
general se complementan con bebidas gaseosas o zumos de frutas.
Ejemplo: Cuba Libre, Vodka lome, Pianter's Punch.
COCTELES LICUADOS: Son aquellos que llevan en su composición frutos

frescos enteros y que se requieren que sean triturados o aquellos del tipo frozzen
que llevan abundante hielo que forma parte de la mezcla.
Ejemplos: Daíquiris de Frutas, Banana Ice.
COCTELES COMBINADOS : Se caracterizan por requerir de más de
un procedimiento en su preparación debido a sus componentes o a su técnica de
servicio.
Ejemplo : Gin Fizz ( Clara de huevo y soda ) Linda Ñusta ( Pousse café y batido de
huevo)
FUNCIONES O PROPIEDADES DE LOS COCTELES
Son las cualidades que tienen los cócteles, según sus componentes y
características de sabor que actúan sobre el organismo estimulando una
sensación de reacción como abrir el apetito, aplacar la sed y refrescar o revitalizar
al degustador.
Ocasionalmente, encontramos en los cócteles una dualidad de funciones. Estas

propiedades o funciones no están relacionadas con los métodos de preparación
de los cócteles, sin embargo los componentes son indicativos de sus cualidades
ya que estos aportan para el sabor final, considerando que siempre deberá existir
un equilibrio.
COCTELES APERITIVOS - PRE DINNERS: Generalmente son cócteles cortos

donde predomina la presencia del aguardiente base bajo los siguientes sabores:

SECOS: Sin presencia de azúcar, de sabor muy alcohólico.
SEMI SECO: La mínima presencia de azúcar neutraliza la intensidad alcohólica.
ACIDOS: Son aquellos donde predomina el sabor de los cítricos, aunque con
mínima presencia de azúcar.
AMARGOS: Sabor muy peculiar que tiene notable aprecio entre los consumidores
de cócteles, su base son las bebidas del tipo bitter.
SALADOS: En cuya composición se busca el equilibrio entre la sal con el limón.
COCTELES DIGESTIVOS - AFTER DINNERS: También son cócteles cortos y

ayudan al proceso de digestión y sus sabores característicos son:
DULCES: Son aquellos que están preparados a base de licores con algún
aguardiente y otros insumos de complemento.
SEMIDULCE: Mantienen un equilibrio de dulzor y otros elementos.
CREMOSOS: Su principal componente es la leche, crema de leche o licores

cremosos.
COCTELES REFRESCANTES: Se pueden servir a cualquier hora del día y

aplacan la sed o calman el calor, se caracterizan por llevar abundante hielo y son
las que tienen mayores variantes de sabor y son:
SECOS: Vodka Tonic, Gin Tonic, Etc...
SEMISECOS: Cuba Libre, Chilcano de Pisco, Gin con Gin, Etc...
ACIDOS: Tom Collins, Screwdriver, Etc...
AMARGOS: Garibaldi, Campan Sling, Americano, Etc...
SALADOS: Bloody Mary, Bull Shot, Etc...
DULCES: Pina Colada, Blue Hawaian, Etc.
SEMIDULCE: Planter's Punch, Tequila Sunrise, Etc.

CREMOSO: Piscoco, Etc...
COCTELES NUTRITIVOS: Son aquellos que sus componentes tienen valores

alimenticios y que pueden beberse como revitalizantes (Huevo, leche, etc...)

COCTELES CALIENTES: Son aquellos que se deben calentar al fuego o servirse

con base de café, en algunos casos hay cócteles que se tienen que flambear, y
son este tipo de cócteles muy propicio para climas fríos.
COCTELES SIN ALCOHOL: Ocupan un sitio muy importante dentro de la

coctelería, dándole alternativas al publico que no tiende a consumir alcohol y que
solo suele refrescarse o nutrirse a través de mezclas variadas, aunque usando las
cualidades de sabor antes descritas pueden tener funciones como Aperitivos,
Digestivos y/o Refrescantes.
En los casos de cócteles que no lleve alcohol se utiliza el término de cócteles
VÍRGENES.
UNIDADES DE MEDIDA Y CONVERSIONES
Nosotros trabajaremos utilizando el sistema métrico internacional (mililitros,

gramos); pero sabemos que muchas personas utilizan otras formas de medir en
casa, tales como tazas, onzas fluidas, cucharadas, cucharaditas...
Veamos pues estas conversiones:
1 oz (onza) equivale aproximadamente a 30 mililitros

½ oz equivale aproximadamente a 15 ml
1 ½ oz equivale a 45 ml
1 cucharadita es aproximadamente equivalente a 5 gramos
1 cucharada es aproximadamente equivalente a 15 gramos
Una taza equivale a 8 onzas fluidas, 240 ml.
Cubos de hielo (90 gramos aprox.)
Familias de Cocktails
Los tragos, entre otras clasificaciones, se agrupan por familia de cócteles; cada
una de ellas tiene ciertas caracteristicas singulares que las distinguen de las
demás.
Aqui están las principales familias de tragos
CUPS : Ideal para las reuniones sociales. Se sirven en una Jarra adecuada con
hielo y macedonia. Para completarlo son ideales los vinos blancos y espumantes.
COOLERS : Cócteles ideales para el periodo estival. Se sirven en vaso tipo

Collins, agregando azúcar o cualquier tipo de jarabe, hielo, un espiral de limón y
una medida de la bebida elegida. Se completa con Ginger Ale.

COBBLERS : Cócteles decorativos y refrescantes, que se preparan en copa de

agua con hielo picado fino, macedonia y generalmente se realizan a base de vinos
generosos. También pueden elaborarse con aguardientes.
CRUSTAS : Son cócteles similares a los Cobblers, pero con la diferencia que no
lleva fruta; se corona la copa con azúcar y se le agrega un espiral de limón.
COLLINS : Son tragos largos preparados directamente en vaso largo con jugo de
limón, azúcar, el aguardiente elegido y se completa con soda.
DAISIES : Estos cócteles se sirven en Copa de Champagne, con hielo,

macedonia, granadina, el aguardiente solicitado y se completa con soda.
EGG-NOGS : Cóctel nutritivo y recostruyente que se prepara con huevo y leche.

Es interesante destacar que la leche puede adicionarse fría o caliente. Se decora
con nuez moscada.
FIZZES : La principal característica de estos cócteles es su efervescencia debido

a que se pueden preparar con Champagne o completar con soda.
FLIPS : Cóctel nutritivo que se puede servir tanto en la mañana como en la tarde.
En su composición se incluye la yema de huevo, azúcar, un vino generoso o un
aguardiente.
Se prepara con batidora eléctrica y en copa que no sea inferior a los 150 gr.
HIGHBALLS : Cóctel refrescante, elaborado con una medida del aguardiente

elegido, hielo y se completa con Ginger Ale o soda.
JULEPS : Son tragos muy refrescantes originarios de EEUU. Se preparan a base

de hojas de menta machacada con agua fría, Whisky, Bourbon y hielo granizado.
POUSSE-CAFÉ : Cóctel de origen Francés, que se prepara en copa o vaso que

no exceda los 70 gr. Se van colocando los licores de a uno según densidad
decreciente, logrando un efecto visual muy interesante ya que estos no se
mezclan.
SOURS : La principal característica de esta familia de tragos es el gusto agrio del

limón. Los más famosos son el Whisky Sour y el Pisco Sour.
SANGAREES : Cóctel de los países tropicales que se prepara disolviendo azúcar

en agua. Se agrega una medida del aguardiente solicitado, se completa con agua
y, sobre la superficie, flotando, una cucharita de vino Oporto con ralladura de nuez
moscada.

SLINGS : Variedad de trago largo, empleando azúcar, limón y el aguardiente

elegido.
SMASHES : Se prepara estos cócteles en vaso Old Fashioned, con hielo, azúcar,
ramitas de menta y el aguardiente elegido.
SWIZZLEZ : Esta familia de cocktails recibe el nombre de la varilla o removedor

con que se sirve. La característica de estos preparados es la espuma que se logra
al hacer girar el removedor entre las manos.
ZOOMS : Tragos que utilizan la miel y la crema de leche, además del aguardiente
elegido. Se prepara batido y en Copa Cóctel.
¿QUE SON LOS LICORES?
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,

infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por
mayor o menor contenido de azúcares.
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así
permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es
reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la

astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.
 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando
bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y

saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
 Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
 Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan
destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar
y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más
utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y
el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los
Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o
después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de
bebidas y cócteles.

LICORES
 AMARETTO
El amaretto o apricot es un licor en el que se combinan el dulzor de los

huesos de albaricoque con el amargor de las almendras los cuales están
acompañados por alcohol puro, azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete
plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla,
aunque tiene también melocotón(durazno) y cereza. Su graduación alcohólica
suele rondar los 25 grados y no supera en ningún caso los 30.
 COINTREAU
Es una marca comercial, actualmente ésta ha pasado a ser una denominación

común del licor Triple sec.Tomado como aperitívo (pousse-café), es un licor de
alta graduación. Tiene un toque único y especial que se debe a la calidad de
sus ingredientes. Se suele servir formando parte de algunos de los más
importantes cóckteles, como el conocido "Original Margarita" y el "Cointreau
Cosmopolitan".
Parte de su fama va unida a su forma característica del envase, siendo su

presentación un diseño particular, pues su botella es cuadrada con bordes
redondeados y de color ambar, lo que logra que su contenido no se corrompa
con la luz.
 ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.
 AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y
45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados
o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales:
De Uva........... De Frutas.... De Cereales.........
De Caña de Azúcar. . . De Cactus.......... De Raíces....
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos

exclusivamente al destilado de jugos de caña de azucar ya sea en su estado
natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).
 AKVAVIT
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada
y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los
productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales

como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit.

Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe
muy helado.
 ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)
Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de
genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como
saborizante y aromático en muchos cocteles. Actualmente se fabrica en
Trinidad.
 ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales,
entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre
ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con
hielo y agua.
 ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de
Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o
brandy de esa región.
 APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques
maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento
de cocteles.
 B&B
Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
 BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres
Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto
original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-café o como ingrediente de cocteles.
 BLANKO
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell.
En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es
muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles
aperitivos.
 BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se
aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departarnento de
Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con
características muy variadas. Más de 40 grados.
 BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los
demás destilados también llamados whisky o whiskey.

 CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al
Ron. Más de 40 grados.
 CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía,
Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.
 CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de
destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la
quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o
menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.
 CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.
 CHERRY BRANDY
Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies
seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con
"sherry" que es la traducción inglesa de jerez.
 CHERRY HEERING (PETER HEERING)
Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas.
35 grados.
 CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los
padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre
ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se
presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un
excelente pousse-café.
 CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto
del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en
vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente
enterradas durante meses. La chicha joven fermentada en vasijas y
ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar
comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta
graduación. Está prohibida su comercialización.
En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es una
palabra quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación,
el maíz fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran
consumo popular, no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterés
gubernamental.

 CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
 COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma
marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.
 CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza
de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se
presenta bajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante
también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y
mucho menos dulce. 35 grados.
 DRAMBUIE
Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al
que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40
grados. Es un fino pousse-café.
 FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Milán, Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades
medicinales. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42
grados.
 GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería
L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs
seleccionados y cáscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de
licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta
amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand
Marnier. 40 grados.
 GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico a
vainilla. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cocteles.
 GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a
50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.
 HPNOTIQ
Es una bebida fusión fruto de la estudiada combinación de un vodka

premium triplemente destilado, un fino coñac francés y zumo natural de
naranja y frutas tropicales y exóticas como la fruta de la pasión y el
arándano azul (blueberry), fruto que da a la bebida ese curioso color azul.
El resultado es una bebida sin gas, de 17º de alcohol y con un sabor difícil
de definir.

 JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de
Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de
diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y
el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas
o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no
debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades
de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre
15.5 y 17 grados.
 KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade
granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.
 KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy
alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.
 KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del
Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre
35 y 45 grados.
 MALIBU Ron
blanco que a diferencia de las demás marcas que tienen 40º de alcohol,
Malibú es más flojo ya que tiene 20º, además de un suave y dulce sabor a
coco.
 MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de
la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados.
No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para
decorar cocteles y que viene con jarabe.
 OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le
agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de
envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el
Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Es,
en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20
grados.
 PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)
Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de
brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le
atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.
 PASTIS
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se
suele beber con agua

 PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche,
huevo y aromatizantes.
 SAKE
Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se
bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual
se calienta ligeramente en las épocas frías.
 STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas
de eucalipto. 35 grados
 VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos,
ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja,
genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Además De Italia se
fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se
presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry
(blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
 WATERMELON Licor de Sandia.

Historia del Pisco
La Vida como cultivo se introdujo en el Perú en 1551 con cepas traídas de España
por Hernando de Montenegro. Fue plantada en Lima y en Cusco, luego se
propagó a Ayacucho y a Arequipa, pero sin embargo fue en la región de ICA
donde los cultivos se expandieron y cobraron particular relieve debido a las
condiciones climáticas del lugar y a la adaptación de la planta a sus peculiares
recursos acuíferos.
A partir de la 2da mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la
futura industria de vinos y aguardientes por la extensión creciente de sus viñedos.
Casi simultáneamente florecieron actividades que hicieron más sólido este
proceso, como la fabricación de tinajas y botijas de barro (llamadas también
PISCOS) para depositar los mostos y conservar vinos y aguardientes.
Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboración
era artesanal y no tenían significación económica.
Según el historiador Lorenzo Huertas, la información más antigua encontrada en el

Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un
testamento de un morador de Ica que dice tener entre sus bienes: una esclava
criolla, treinta tinajas de aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de la dicha
aguardiente, más una caldera de cobre lo que muestra que para ese momento ya
se había iniciado a cierta escala la fabricación del producto.
La referencia clara y sin ambages al Pisco se hace en una nota de 1630 por López
de Caravantes.¨El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes
vinos de todo el Perú. Dáse allí uno que compite con nuestro jerez, el llamado
aguardiente de ¨Pisco¨ por extraerse de la uva pequeña; es uno de los licores más
exquisitos que se bebe en el mundo¨. Fue la primera mención del Pisco como
sinónimo del aguardiente de uva peruano.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes
históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una
cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el
aguardiente de Pisco . La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje
que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra
identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En 1830 el autor De Sartiges en su obra ¨Viaje a las Repúblicas de América del

Sur¨ habla de los jarros de barro llamados ¨pisquitos¨ y alude inequívocamente a
un embrionario ¨Pisco-Sour¨al relatar que en el Perú se preparaba y bebía un
ponche sambayón espumoso compuesto de aguardiente, clara de huevo y azúcar.
En 1834 el Cónsul Británico Mr. Wilson emite un informe indicando que en los
valles de Ica, Palpa y Nazca anualmente se destilaban 20,000 botijas de 112 a

150 libras cada una, lo que significa aproximadamente 6 arrobas por botija y nos
da 120,000 arrobas, que son 1´400,000 litros.Puerto Caballa (Palpa). Embarque–
restos de botijas en la playa hoy.
El proceso del Pisco:
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos

frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas y respetando las normas en su
elaboración, así productoras previamente reconocidas y declaradas como tales
por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de
los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba,
Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados,
desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la
toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida
tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga
estirpe y raíces propias.
¿Qué es el pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos

frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente
reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas
productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna
en el Perú.
Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa,
Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la
existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando,
además, el cultivo de la vid así como la elaboración de vinos y aguardientes en
dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas"
escritas en 1586 menciona expresamente los valles de ICA, Yumay y Pisco al
describir la costa sur del Perú.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes
históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una
cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el
aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que
enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra
identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados,
desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la

toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida

tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga
estirpe y raíces propias.
Tipos de Pisco:
Pisco Puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas. Pero no mezcladas.

Por lo que es hecho lógicamente de un solo tipo de uva, ahora dependiendo de la
cepa puedes ser o no aromático.
Pisco Acholado originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva;

y usualmente se usan cepas distintas, pueden ser o no aromáticas. Es un Pisco
Mezclado o Combinado.
Pisco Mosto Verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente

fermentados, lo que quiere decir que se interrumpe la fermentación y se destila
cuando aún tiene algo de azúcar.
Pisco Aromático: de uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.

COCTELES A BASE DE PISCO
PISCO SOUR
 03 oz de pisco acholado
 01 oz de zumo de limón
 01 oz de jarabe de goma
 01 dash de clara de huevo
 03 – 04 cubos de hielo
Vaso: Olf fashion
Método: Batido
Función: Aperitivo
Decoración: Tres gotas de amargo de angostura
DOLFHIN SOUR
 ¾ oz de blue curacao
 ¾ oz de zumo de limón
Copa: Olf fashion
Método: Batido
Función: Aperitivo
Garnish: Gotas de amargo de angostura
RINTO SOUR
 02 oz de pisco quebranta
 ½ oz de crema de menta verde
 01 oz de zumo de limón
Copa: Vino blanco
Método: Batido
Función: Aperitivo
Decoración: Hojas de menta
PISCOCO

 02 oz de pisco puro
 02 oz de crema de coco
 02 oz de leche evaporada
Método: Licuado
Vaso: Olf fashion
Función: Cremoso
Decoración: Coco rallado fino mezclado con jarabe granadina
ALGARROBINA
 02 oz de pisco
 ½ oz de algarrobina
 01 yema de huevo
Método: Licuado
Copa: copa vino blanco
Función: Nutritivo
Decoración: Canela en polvo
SOL Y SOMBRA
 1 ½ oz de pisco puro
 ¾ oz de crema de guinda
 04 gotas de amargo de angostura
 ½ oz de zumo de limón
 Completar con ginger ale
Método: Directo
Vaso: Hig ball
Función: Refrescante
Decoración: Media luna de naranja, y una rodaja de limón
CHILCANO DE PISCO
 02 oz de pisco puro o Italia

 ½ oz de jarabe de goma
 05 -06 cubos de hielo
Método: Directo

Vaso: Hig ball

Decoración: Rodaja de limón
AMAZONAS
 02 oz de pisco
 ½ oz de licor de anís
 05 oz de jugo de naranja
 ½ oz de jarabe de granadina
Método: Mezclado
Vaso: Long drink
Decoración: Estrella de carambola y cereza mondada
ABANDERADO
 02 de pisco
 ½ oz de amaretto
 04 oz de jugo de piña
 ½ oz de crema de coco
Método: Licuado
Copa: Pera
Decoración: Laska de piña mondada con cereza
PERUANISIMO
 02 oz de pisco
 03 oz de chicha morada
 04- 06 cubos de hielo
Método: Mesclado
Copa: Pera
Decoración: Espiral de naranja

CHISPAS EN LA NOCHE
 ¾ oz de licor de café
 01 oz de pisco quebranta
 ¾ oz de cointreu o triple sec
 Canela en polvo
Método: Directo
Vaso: Shott
Función: Digestivo
Garnish: Flambeado
CAPITAN
 01 1/2 oz de pisco puro
 01 1/2 oz de vermut rosse
 04 cubos de hielo
Método: Refrescado
Copa: Martini
Función: Aperitivo semi seco
Garnish: Uva blanca en el interior
MACHUPICCHU
 02 oz de pisco
 ½ oz de crema de menta verde
 ¾ oz de jarabe de granadina
 05 - 06 cubos de hielo
Método: Directo
Copa: Flauta alargada
Garnish: Espiral de naranja con cereza
MACHUPICCHU ESPECIAL
 02 oz de pisco
 3/4 oz de crema de menta verde
 ¾ oz de jarabe de granadina
 1/2 oz de zumo de limón
 1/2 oz de jarabe de goma
Método: Compuesto (Licuado, Directo edificado)

Garnish: Espiral de naranja con cereza
PERU LIBRE
 02 oz de pisco quebranta.
 01 dash de zumo de limón.
 Completar con cola negra.
 04-05 cubos de hielo
Vaso: Long drink

Método: Directo.
Garnish: 01 rodaja de limón.
PISCO SOL
 02 oz de pisco puro
 ½ oz de jarabe de Granadina
 Completar con jugo de naranja.
 04-05 cubos de hielo.
Vaso: Long Drink
Método: Directo.
Garnish: Media rodaja de Naranja.
LINDA ÑUSTA
 1 1/2 oz de jarabe de granadina

 01 oz de crema de menta verde
 O1 oz de pisco
 01 Dash de clara de huevo
Método: Compuesto (licuado, directo edificado)
Copa: Martini (6 oz)
Función: Digestivo
Garnish: Marrasquino al Borde de la copa

PISCO CRUSTA
 02 oz de pisco
 1/2 oz de cherry brandy
 1/2 oz de jarabe de granadina
 03- 04 gotas de amargo de angostura
Método: Batido
Copa: Martini
Función: Aperitivo
Garnish: Crusta de azúcar
PISCO FLIP
 O2 oz de pisco
 1/2 oz de crema cacao marrón
Método: Batido
Copa: Champagne clásica
Función: Nutritivo
Garnish: Canela en polvo
BICHERO
 02 oz de pisco
 03 oz de jugo de durazno
 02 oz de vino tinto
Método: Directo edificado
Garnish: Media luna de naranja mondada con marrasquino

ROSA DE AMOR
 01 oz de crema de banana
 1/4 oz de crema de melocotón
Método: Batido
Función: Digestivo
Garnish: Rodaja de plátano mondada con marrasquino.
ZUMBADOR
 1 1/2 de pisco
 1 1/2 de licor de manzana
 1/2 oz de lime juice
 1/2 de curacao rojo
Método: Batido
Función: Aperitivo
Garnish: Tuis de naranja al borde
FORTALEZA ROSADA
 1 1/2 oz de pisco puro

 1/2 oz de malibu
 1/2 oz de lime juice
 01 oz de gramberry juice
Metodo: Mezclado
Vaso: Long drink
Funcion: Refrescante

PERUANO DE PURA CEPA
 1 1/2 oz de pisco acholado

 1/2 oz de oporto
 Completar con inka cola
Vaso: Long drink

Método: Directo
Garnish: Rodaja de limón y espiral de limón
SILVIA
 1 1/2 oz de pisco macerado con ayrampo
 1/2 oz de malibu
 05 oz de jugo de pera
Método: Compuesto (Mezclado – Completado)

Vaso: Long drink
Garnish: 03 laskas de pera
CHIVAEñA
 02 oz de pisco
 01 bola de helado de chocolate
 1/2 oz de triple sec
 1/2 oz esencia de café
Método: Licuado
Copa: Pera
Función: Refrescante cremosa
Garnish: Fosgue y media luna de naranja
RON

La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y
cultivada principalmente en las costas del sur, hoy muy conocidas por poseer un
clima adecuado para toda clase de cultivos tropicales, hecho que aprovecharon
los árabes para la obtención de azúcar de caña y otros derivados para pastelería o
cierto tipo de bebidas. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más
antiguo trapiche del mundo. Además los árabes también trajeron a España, a
Europa, el proceso de destilación de alcoholes con alambique (ambas palabras de
origen árabe). Cuando los cristianos conquistan el reino nazarí de Granada, se les
ocurre imitar la forma de hacer un licor con el dulce jugo de caña que ya
practicaban los árabes y que éstos a su vez habían copiado de otras culturas, de
modo que el ron más antiguo del que se tiene conocimiento procede de Granada.
Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe,
principalmente a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción,
tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en Canarias y en América. Cuando
ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta
graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para
tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido
también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña
fue sembrada en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que
los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas.
Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de
ciudadanía caribeña y canaria y pasaporte universal, merced a su versatilidad para
lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y licores, al igual que le pasó al tabaco,
de origen persa, del que se tiene noticias desde la época romana en cuanto a la
"rara costumbre de introducirse por la nariz cierta hoja molida", y que sin embargo
es seña típica de muchos países caribeños, como Cuba con los famosos puros
"Cohíba".
¿Qué es el ron?
Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados

de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja
añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble
por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las
cualidades de sus productos.
CATEGORIAS Y TIPOS DE RON

Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se

produce en muchos paises y cada uno tiene su propia legislación. No existe un
acuerdo para la vejez mínima o para una clasificación estandard. Argentina los
divide en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, and Matured,
otros países no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos una
retahila de términos, como Añejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO,
Old, o de edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son más que un término de
marketing y que por lo tanto son de dudosa credibilidad para usarlos como
elemento discriminatorio.
A pesar de estas diferencias se acepta a nivel regional tres grandes tipos de ron:
 Rones de origen hispano
Producción: A partir de melaza.

Crianza: Por sistema de soleras y criaderas.
Estilo: Rones ligeros, de secos a dulzones. Se añade caramelo y azúcar.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner un número en la etiqueta que en algunos
paises representa el más viejo de la mezcla, en otros la edad de la solera, en otros
es simplemente un número. Este número no debería interpretarse como la edad
del ron.
Zonas: Cuba, Venezuela, Republica Dominicana, Colombia, Guatemala o Puerto
Rico son los típicos rones de este origen.
 Rones de origen británico
Producción: A partir de melaza.

Crianza: Diversos sistemas desde soleras y criaderas a crianzas estáticas en
barrica los de mayor calidad.
Estilo: Rones oscuros y potentes, dulzones y especiados. Se añadé caramelo
(color), azúcar y especias.
Categoría y vejez: Acostumbran a poner una descripción independiente en la
etiqueta (Spiced rum, extra old,...) que tiene un significado diferente para cada
productor.
Zonas: Barbados, Bermuda, Belize, o Guyana son los típicos rones de este
origen.
 Rones de origen francés Agrícolas
Producción: A partir de caña de azúcar.

Crianza: Crianza estática en barrica (mísmo sistema que el Whisky de Malta
Escocés).
Estilo: rones ligeros que destacan por su paleta aromática que proviene de la
caña de azúcar. Secos y potentes. Rones controlados por una Denominació de
Orígen. Caramelo y cualquier tipo de aditivo altamente restringido.

Categoría y vejez: Rhum Ambré (crianza en madera), Rhum Vieux (Crianza en

madera superior a 3 años), y años de vejez. Debido a que en estos rones los años
representan la edad mínima del ron y que están bajo control, no acostumbran a
sobrepasar los 10 años.
Zonas: Guadalupe y Martiníca son los típicos rones de este origen. Debido a su
producción y sobre todo a su crianza estática, acostumbran a ser más caros que
los rones de melaza.
Elaboración
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
 Fermentación
 Destilación
 Añejamiento
 Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado
añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los
principales países productores.
Sin embargo, los rones colombianos andinos (ej. Ron Viejo de Caldas 3, 5 y 8
años) no requieren de la mezcla, ya que son tan particulares y especiales sus
características de elaboración y añejamiento, que permite al ron, estar en el
mismo barril de roble blanco colombiano, durante años, tanto como 25 años y
más. El añejamiento natural es uno de los principales valores de los rones de la
región de Caldas en Colombia, prueba de ello es la elaboración de un Ron de 25
años de añejamiento, envejecido naturalmente en el mismo barril pacientemente
durante ese cuarto de siglo.
TIPOS DE RON
Ron blanco: Este ron es incoloro, de consistencia ligera. Se elabora en

alambiques y se añejan en barriles de roble, y son tratados con carbón para
quitarle el color, este tipo de ron también acepta tonalidades de amarillo.
Ron dorado: Es de un sabor más dulce e intenso que el blanco, algunos

productores le agregan caramelo como colorante. Este tipo de ron es típico de
Cuba y Puerto Rico.
Ron añejo: Estos rones son de color marrón claro, se añeja en barriles de roble,
durante un tiempo menor a un año. Suelen ser de excelente calidad, buen cuerpo
e intenso aroma.
COCTELES A BASE DE RON

PIÑA COLADA
 02 oz de ron blanco
Método: Licuado
Copa: Pera
Función: Aperitivo cremoso
Decoración: laska de piña con cereza y parasol
PLANTER´S PUNCH (I.B.A.)
 02 oz de ron rubio
 Completar con soda
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Media luna de naranja y marrasquino
PLANTER´S PUNCH
 02 oz de ron
Método: Mezclado
Vaso: Long drink
Garnish: Laska de piña monda con marrasquino
SAMBA PA´ TI
 1 1/2 oz de ron rubio
 1/2 oz de licor de café
 1/2 oz de cointreau
 Completar con coca cola
Método: directo
Función: refrescante
Vaso: Long drink
Garnish: Una rodaja de limón en el interior y media luna de naranja

SIETE MACHOS
 11/2 oz de ron
 1/2 oz de curacao rojo
Método: Directo
Copa: Vino tinto
Garnish: Rodaja de naranja al borde de la copa
CUBA MARTINI
 01 oz vermut dry
Método: Refrescado
Copa: Martini
Garnish: Tuis de limón
MOJITO
 02 cucharaditas de azúcar blanca
 04 hojas de hierbabuena
Método: directo
Vaso: Long drink
Garnish: rodaja de limón
AISLAN MARTINI

 ½ oz de vermut dry
 ½ oz de vermut rosse
Método: Refrescado
Copa: Martini
Garnish: cereza verde interior
DAYQUIRI DE PLATANO
 ½ oz de licor de banana
 ½ unid de plátano
Método: Licuado
Copa: Pera
Garnish: Rodaja de plátano
PASCUAL
 1 ½ oz de ron blanco
 ½ oz de licor de melón
Método: Licuado
Copa: Pera
Función: Cremoso refrescante
Garnish: Laska de piña y cereza verde
BON AMI
 01 dash de jarabe granadina
Método: Mezclado
Copa: Pera

Garnish: Laska de piña
MARACAIBO
 02 oz de ron dorado
 ½ oz de triple sec
Vaso: Hig ball
Método: Batido
Garnish: Laska de piña
MAI TAI
 01 dash de jarabe de granadina
Vaso: Long drink
Método: Mezclado
Garnish: Laska de piña y cereza
GAROTA DE IPANEMA
 1 ½ de ron blanco
 ½ oz de crema de cacao marrón
 01 dash de jarabe de goma
 ½ oz de algarrobina
Método: Licuado
Copa: pera
Función: Aperitivo cremoso
Garnish: Canela Molida

CUBA LIBRE
 02 oz de ron negro
 01 dash de zumo de limón
 Completar con cola negra
Método: Directo
Copa: Long drink
Garnish: Rodaja de limón
CUBA BELLA
 02 oz de ron negro
 01 oz de jarabe de granadina
 04 oz de soda
Método: Directo edificado
Vaso: Long drink
HAWAIANA
 1½ oz de ron
 ½ oz de curacao azul
 01 rodaja de piña en almibar
Método: batido licuado

Cristalería: copa pera
Garnish: una lasca de piña un marrasquino y una sombrilla al borde de la
copa acompañado con dos sorbetes.
BLUE SUMER
 01 de ron
 ½ de jarabe de goma
 01 oz de curacao azul
 Hielo frappe
 Completar con sprite

Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Media luna de naranja dentro del vaso acompañado de 2
sorbete
DAIQUIRI CRIOLLO
 1½ oz de ron
 1½ oz de jarabe de granadina
 Hielo frappe
Método: directo
Copa: flauta llana
Garnish: una rodaja de limón y un marrasquino al borde de la copa
MARY PICKFORD (I.B.A)
 1½ oz de ron black
 1½ oz de jugo de piña
 1/2 oz de licor de marrasquino
Metodo: Batido
Copa: coctel
HEMMINGWAY DREAM
 02 oz de ron black
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: una lasca de piña un marrasquino y una sombria al borde del vaso
acompañado de 2 sorbetes

BACARDI COCTEL
 02 oz de ron
Método: Batido
Función: Aperitivo
Copa: Martini
Garnish:Una rodaja de limón y un marrasquino al borde de la copa
PRESIDENTE
 02 oz de ron
 ½ oz de vermouth dry
 2 o 3 gotas de amargo de angostura
Método: refrescante
Función: aperitivo
Copa: coctel
Garnish: 1 marrasquino al borde de la copa
COCO LOCO
 05 oz de jugo de mango
Método: Mezclado
Copa: Pera
Garnish: 1 estrella de carambola con un marrasquino al borde del vaso
acompañada con dos soportes
Historia del Vodka
El origen del vodka (y de su nombre) no están muy claros aun todavía, pero se
cree que tuvo su origen en Polonia o Rusia. Sorprendentemente hasta hace poco

no ha habido investigaciones históricas sobre el vodka. Casi toda la investigación

sobre el vodka es sobre su consumo y su venta más incluso que sobre su
fabricación.
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón, tradicionalmente de grano
como centeno (generalmente considerado superior a otros tipos de vodka) o trigo,
pero también de patata y melaza.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos productores
estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory.
El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los paises escandinavos siendo
la sueca Absolut y la finlandesa Finlandia, las marcas de vodka mas prestigiosas
por muchos groumets del vodka.
En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de mayor consumo;
esta representa más del 87% de la demanda global de licores de dicha nación,
formando parte así de su cultura popular.
El vodka o "vodka", es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia, donde en
ambos países la "w" se pronuncia como una "v". Su significado es el de "agüita",
una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.
Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor de la tabla periódica

de elementos, Dimitri Mendeleiev. Precisamente él descubrió que la proporción
ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes
investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco del mismo
número, llegaron a la conclusión de que 42º eran una proporción incluso más
óptima.
El vodka producido en Rusia contenía 40 % de alcohol y las de Polonia

alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica
oscila entre 37,5% y 42% en vodkas ordinarios (hasta 70% en algunas
especialidades rusas), por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg
(aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. Las costumbres para beberla difieren
según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida
es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y acompañada a
menudo de comida. En los países occidentales, es utilizada principalmente en
combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "Premium" hace que cada
vez sea más frecuente consumir vodka por sí solo.
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y abundantes como el trigo, maíz, patatas, caña de
azúcar o la combinación de cualquiera de estos. El proceso consistía en una
filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base
de carbón vegetal, en lugar de un caro y prolongado proceso de destilación. El
líquido purificado era después reducido, sin añejarse hasta ser potabilizado
mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. El resultado de
este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con
una graduación alcohólica elevada.

Definición de vodka
Para los países que elaboran este licor de forma tradicional, el vodka debe resultar
de la destilación de patata o cereal fermentado; pero también es posible encontrar
vodka procedente de remolacha, uvas u otras frutas. La Eurocámara quiere
terminar con la discusión con una nueva legislación europea sobre licores, en la
que también se aclare de qué debe estar hecho el vodka El vodka, cuyo nombre
deriva de la palabra "agua" en las lenguas eslavas, nació en el siglo quince en
Rusia y Polonia. Actualmente se elabora a partir de cualquier producto agrícola
que sea capaz de fermentar, al que posteriormente se destila con alcohol y se le
añade agua. Aquí empieza la polémica.
Tipos de Vodka
Vodka de Centeno: El centeno es uno de los ingredientes más populares en

Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en
épocas de escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo
consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor
mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que
deja.
Vodka de Melaza: Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente,

se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a
los avances en cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado.
Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se
sienten un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.
Vodka de Papa: Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y
dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de
consolación, pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo
que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues
resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la
fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas
con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en
las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón,
mientras que Las corrientes registran 12%.
Vodka de Trigo: Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados

Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para
producir sus destilados.
COCTELES A BASE DE VODKA
CHIN CHIN

 02 oz de vodka
 ¼ oz de zumo de limón
 04-05 cubos de hielo
Vaso: Long drink
Método:Mezclado
Garnish: Laska de piña y cereza
DON WORRY BY HAPPY
 02 oz de vodka
Vaso: Long drink
Método: Mezclado
Función. Refrescante
Garnish: Media luna de naranja y cereza
COSMOPOLITAN
 1 ½ de vodka
 1 ½ de jugo de granberry
 ½ oz de jugo de lima
Copa. Martini
Método: Batido
Decoración: Cereza verde
GODMOTHER
 02 oz de vodka
 01 oz de amaretto
Copa: Martini

Método: Refrescado
Decoración: Cereza verde interior
DESTORNILLADOR
 02 oz de vodka
 Completar con jugo de naranja
Vaso: Long drink
Método: Directo
Decoración: Media luna de naranja
BLACK RUSSIAN
 1 ½ oz de vodka
 01 oz de licor de café
Vaso: Olf fashion
Método: Directo
Función: Digestivo
Garnish: Cereza roja interior
WHITE RUSSIAN
 1 ½ de leche evaporada
Vaso: Olf fashion
Método: Directo
Función: Digestivo
Garnish: Marrasquino rojo en el interior
VODKA LIME
 02 oz de vodka
 02 oz de jugo de lima
Vaso: Olf fashion
Método: Directo
Función: Digestivo
Decoración: Rodaja de limón y cereza roja mondada

ACUARIUS
 Completar con jugo de naranja
Vaso: Long Drink
Método: Directo
Decoración: Media luna de naranja
SEX ON THE BEACH(I.B.A)
 O2 oz de vodka
 2 ½ oz de jugo de cramberry
Método: directo
Vaso: long drink
Decoración: una lasca de piña, un marrasquino, parasol al borde del vaso
MELON SEX ON THE BEACH (I.B.A)
 1½ oz de vodka
 01 oz de licor de melon
 2½ oz de jugo de cramberry
Método: directo
Vaso: long drink
Decoración: una lasca de piña, un marrasquino, parasol al borde del vaso
acompañado de 2 sorbetes}
BLUE LAGOON
 2 oz de vodka
 ½ oz de curacao azul

Método: directo edificado

Vaso: Long Drink
Decoración: una rodaja de limon y un marrasquino al borde del vaso
LAGUNA AZUL
 02 oz de vodka
 ¾ oz de blue curacao
 04– 05 cubos de hielo
 Completar con gaseosa blanca
Vaso: Long drink

Método: Directo
Decoración: Rodaja de limón
CAIPHIROSKA
 02 oz de vodka
 03 cucharaditas de azúcar blanca granulada
 01 limón trozado en cuatro
Vaso: olf fashion

Método: directo
Función: Aperitivo refrescante
MELOMANIA
 ½ oz de pech tree
 ½ oz de crema de melocotón
 Completar con jugo de durazno
Copa: Pera
Método: Compuesto, batido y completado
Garnish: Laska de durazno con marrasquino

ACUEDUCTO
 02 oz. de vodka
 1/4 oz. de triple sec
 1/4 oz de apricót brandy
 3 o 4 cubos de hielo
Método: Refrescado
Copa: Copa Martini de 4 oz.
Función: Aperitivo
Garnish Tuis de limón
BLO0DY MERY
 02 oz de vodka
 Sal
 Pimienta blanca al gusto
 4 a 6 gotas de salsa tabasco
 1/4 oz de salsa inglesa
 04 a 05 cubos de hielo
 Completar con jugo de tomate
Método: directo
Vaso: Long drink
Función : reconstituyente
Garnish: un tallo de apio y removedor
CAMINO AL CORAZON
 11/2 oz de vodka
 1/2 oz de marrasquino
 1/4 oz de anís
 1/2 de jarabe de granadina
Método: Mezclado
Copa: Pera
DINOSAURIO
 1 1/2 oz de vodka
 1/2 oz licor de melón
 1/2 oz curacao azul

 1/2 de zumo de limón

Método: Directo
Vaso: Pilsener
Garnish: Estrella de carambola mondada marrasquino
HEROTIC COLADO
 1 1/2 de vodka
 1/2 de licor de melón
 1/2 oz de green curacao
Método: Licuado
Función: Cremoso
Garnish: Lasca de piña mondada con parasol y marrasquino
FLOR DE NARANJO
 1/ 2 oz de triple sec
 1/2 de peach tree
 1 dash de claro de huevo
Método: Mezclado
Vaso: Long drink
Garnish: Media luna de naranja
GREYHOUND
 02 oz de vodka
 Completar con jugo de toronja
Método: Directo
Vaso: High ball

Garnish: Media luna de toronja
EARLYBIRD
 1/2 de jarabe de goma
 1/4 oz de peach tree
 1/2 de zumo de limón
 1/4 oz de licor de melón
Método: Directo
Vaso: High ball
Garnish: Una rodaja de limón
MAMADERA COCKTAIL
 01 oz de vodka
 1/2 oz de licor de plátano
 3/4 oz de ron blanco
 1/4 oz de crema de menta blanca
Método: Compuesto(batido y completado)
Copa: Pera
Garnish: Una Laska de piña, marrasquino y parasol
METROPOLITAN
 1 1/2 oz. de jugo de lima
 1 1/2 oz. de jugo de arándano
 1/2 oz. de licor cassis
Método: Batido
Copa: Martini de 6 oz.
Función: Aperitivo
Garnish: Un twist de limón
HISTORIA DE LA GINEBRA

En el siglo V, Ginebra fue sucesivamente ocupada por los romanos y el reino de

Borgoña. La ciudad conoció una progresiva prosperidad gracias a sus ferias y
mercados, despertando así el interés de la Casa de Saboya, que barajó varias
estratagemas para controlar la urbe. En 1530, presionado por la Confederación
Suiza, el duque de Saboya aceptó finalmente dejar Ginebra en paz.La Reforma
fue introducida en Ginebra en la década de 1530, por cortesía de Juan Calvino.
Sus predicaciones desde el púlpito disfrutaron de tanto éxito en la ciudad que
Ginebra recibió el apodo de Roma Protestante. Siguió entonces un tiempo de
austeridad tan extrema que el propio concepto de diversión parecía haber sido
condenado al infierno; bailar y enjoyarse estaba considerado como señal de
corrupción y, por tanto, prohibido. Fue aproximadamente en la misma época
cuando se legalizó por primera vez el cobro de intereses por los préstamos. La
represión reinante en la ciudad hubiera podido ahuyentar a los visitantes, pero la
reputación de Ginebra como centro intelectual atrajo a muchos librepensadores,
entre ellos Rousseau y Voltaire.Paralelamente, Ginebra sufrió una nueva incursión
de la Casa de Saboya en 1602. En una famosa y conmemorada victoria, los
astutos ginebrinos, a pesar de contar con menos efectivos, consiguieron rechazar
el ataque del ejército saboyano, que no volvería a actuar. En 1798 los franceses
incorporaron la urbe a sus dominios, y mantuvieron su poder durante 16 años,
hasta su liberación en 1814, cuando se incorporó a la Confederación Suiza.
La fama de Ginebra como sede de muchas instituciones humanitarias

internacionales se remonta a 1859 y al trabajo de Henry Dunant, hombre de
negocios y filántropo, cuyas iniciativas culminaron con la creación de la Cruz Roja
Internacional.
La primera convención de Ginebra se firmó en 1864, y Dunant compartió el primer

Premio Nobel de la Paz en 1901.Gracias a su sólida neutralidad, la sede europea
central de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Salud y más de 250
organizaciones internacionales tienen su base en la ciudadanote el temor de que
su neutralidad se viera comprometida, Suiza declinó su pertenencia como
miembro de la ONU (de la que poseía un estatuto de observador) o de la OTAN.
Sí se unió, en cambio, a la EFTA (Asociación para el Libre Comercio en Europa).
En 1992 presentó su solicitud de entrada a la Unión Europea, y como preludio a su
integración plena debía unirse a la EEA (Zona Económica Europea). Pero la
estrategia del gobierno fracasó cuando, en el referéndum de diciembre de 1992,
los ciudadanos votaron en contra de la entrada: la solicitud para integrarse en la
UE quedó congelada.
Tipos de ginebra:
Ginebra Beefeater: pesar de que tenemos una ginebra que es española como la
Ginebra Larios esta esta bastante extendida y tiene una muy buena publicidad,
tales que organizan es carreras de motos de agua por todo el país y tiene grandes
anuncios puestos por todas las ciudades, una gran publicidad

Ginebra Bombay: Después de haber escrito una opinión sobre la tónica nordic,
ahora le toca a la ginebra con la que acompañe el otro día esa tónica. Lo cierto es
que a la hora de entrar en un bar. de copas y de tomarse algo siempre acaba uno
fijándose en las botellas y en las bebidas.
Bombay Sapphire: Somos así de raros, pero lo del Bombay, no es para

perdérselo. La web del bombay Zapphire
Ginebra Tanqueray: Hola, esta Ginebra la descubrí en un bar. de Calafell del que
soy asidua ya que mis padres tienen una casa allí. El bar. en cuestión se llama
Don Corbatón, y preparan la mejoras copas que he probado nunca..
Ginebra Gordon's: Aunque después de leer la opinión de un “entusiasta” de esta

marca, me doy cuenta de las diferencias de apreciación que hay entre unos y
otros, no por eso no voy a romper una lanza a favor de esta ginebra, tal vez por
los recuerdos que me trae, más que por su sabor o aroma.
Ginebra befeater no seca wet: Hace un mes aproximadamente fuimos a cenar a

casa de unos amigos, y siempre cuando cenas en casa de alguien está bien llevar
algo. Nosotros somos de los que siempre llevamos vino, pero como eramos
bastantes (creo que 12)pensamos en llevar alguna bebida alcoholica.
¿QUE ES LA GINEBRA?
Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano, que debe su sabor más

característico a la infusión de bayas de enebro.
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés

genièvre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.
ELABORACIÖN DE LA GINEBRA
El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever, Ginebra,

Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada,
fermentada, rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados
para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los
agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un
producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta con cierto
aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación alcohólica es de
aproximadamente 250 kcal.
El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de

whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son
luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y

aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se

llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los
40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos
son las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia; mas algún
otro saborizante que se encuentre en menor proporción; orris, angelica o licorice;
almendras, coriandro, carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja,
etc.
Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le
aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla, por lo que todos han
desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público.
Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos

productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción.
Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante.
Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto que la frase de
etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los productores independientemente del
lugar de producción de la bebida.
Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra parte del mundo,
será la forma de tomarlo. El gin holandés suele ser tomado solo, o con hielo;
mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo), suele ser
utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.
El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que
es producido con una variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser
confundido con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas
identificadas como licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros
agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una
graduación de un 80 o un 90%.
La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del
arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe
combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
COCTELES A BASE DE GIN
TON COLLINS
 02 oz de gin

Vaso: Long drink
Método: Directo
Garnish: Rodaja de limón y cereza.
SINGAPUR
 02 oz de gin
 ¾ oz de cherry brandy
 ½ oz de jugo de limón
Vaso: long drink
Método directo
Garnish: laska de piña
PRIMAVERA
 02 oz de gin
 01 oz de jugo de maracuya
 01 oz de jugo de mango
Vaso: Long drink

Método: Batido
Garnish: Laska de piña y naranja
RAYITO DE LUNA
 1 ½ oz de gin
 ½ oz de blue curacao


Vaso: Copa flauta alargada
Método: Directo
Garnish: Fruta picada en brunoise
ATLÁNTICO
 01 oz de gin
 ½ oz de Nassau
 ½ oz de ron blanco
 01 dash de anís
Método: Cocteleado
Copa: Martini
Garnish: Cereza verde al borde de la copa
BEATIFUL DAY
 1 1/2 oz de gin
 ½ oz de crema de cassis
 ½ oz de Nassau
 ¼ oz de zumo de limón
Método: Refrescado
Copa: Martini
Garnish: Cereza roja al borde de la copa
BELMONT
 1 ½ oz de gin
Método: Batido
Copa: Vino blanco
Función: Digestivo
Garnish: Cereza roja al borde de la copa
BLUE MOON
 1 ½ oz de gin
 ½ oz de curaccao azul

 ¼ oz de triple sec
 ½ oz de clara de huevo
Método.: Licuado sin hielo
Garnish: Laska de piña y cereza verde
DRY MARTINI
 02 oz de Gin
 01 oz de vermut dry
Método: Refrescado
Copa: Martini
Función: Aperitivo
Garnish: Aceituna verde en el interior
GIN CON GIN
 02 oz de gin
 04 05 gotas de amargo de angostura
Método: Batido
Vaso: Long drink
Garnish: Rodaja de limón en el interior
NEGRONI
 3/4 oz de gin
 3/4 oz de vermouth rosse
 3/4 oz de campari
Método: Directo
Vaso: Olf fashion
Función: Aperitivo
Garnish: Media luna de naranja en el interior
GIN DAYSI

 02 oz de gin
 01 oz de jarabe de granadina
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: O2 rodajas de limón y piel de limón al borde
PINK LAIDY
 11/2 oz de gin
 1/2 oz de crema de cacao blanco
Método: Batido
Función: Nutritiva
Copa: Tulipán
Garnish: Marrasquino al borde de la copa
BLUE LADY
 1 1/2oz de gin
 1/2 oz de curacao azul
Método: Batido
Función: Aperitivo
Copa: Margarita
Garnish: Rodaja de limón mondada con marrasquino
GIN FIZZ
 02 oz de gin

Método Compuesto : (Batido, completado)
Vaso: Hig ball
Garnish: Rodaja de limón al Borde
GOLDEN FIZZ
 02 oz de gin
Método Compuesto : (Batido, completado)
Vaso: Hig ball
Garnish: Rodaja de limón al Borde
GIN COOLER
 1 1/2 oz de gin
 01 oz de peach tree
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Espiral de naranja y rodaja de limón
IDA Y VUELTA
 1 1/2 oz de gin
 1/2 oz de crema de coco


Método: Mezclado
Vaso: Hig ball
Garnish: Laska de piña mondada con dos marrasquinos
CABALLO DE TROYA
 3/4 oz de gin
 3/4 oz de pisco
Método: Mezclado
Copa: Pera
Garnish: Laska de piña mondada con parasol

¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?
Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido

por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del
alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .
ORIGEN DEL BRANDY
La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico

holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la
gran cosecha que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de
volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron
en "brandy".
Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen

llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente
de vino de baja graduación, no superior a 70º.
En el marco jerezano, las partidas de

holandas, se venían guardando en
barriles de madera, antes de ser
embarcadas, algunas durante largo
tiempo. El aguardiente evolucionaba,
ganaba en finura, en calidad,
apreciablemente. Con el paso del tiempo,
la fama del cognac, movió a los
destiladores a usar vinos sanos para la
obtención de los aguardientes más
selectos, ya que hasta entonces se
venían utilizando los orujos de la uva y
los vinos más deficientes, y así la mejora
en la materia prima y en el producto final.
Comienza la trayectoria internacional del
"spanish brandy".
A la izquierda, etiqueta de Coñac de

Alvear, de mitad del siglo XX. Curiosa por
poner COÑAC en vez de BRANDY.
Colección particular de Eduardo Ramírez.

ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC
Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un

brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La
holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se
denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que
proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar
y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la
proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a
igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja
graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez

define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación
alcohólica no superior a 70 grados; el aguardiente de vino de baja graduación,
que es aquél que no supera los 80 grados; y el aguardiente de vino de alta
graduación, obtenido por destilación del vino, o de aguardientes de vino de baja
graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94,8º.
En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a
más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es
lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre
superior al de los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy,
con capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben
cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad
ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en
ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder,
lentamente, al brandy diversas sustancias que influirán en su color, aroma y
sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños
a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media bota (16
arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante
muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura,

humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción
catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de
mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños
edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden,
aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos

fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe

así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e

investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies
de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de
roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la cabida y vejez
de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da cualidades muy
distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de
grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en
las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de
las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por
tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales, pero lo general es
proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la
graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su envejecimiento por el
mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o sea por el sistema de
soleras.
Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a

seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a
200 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser

superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por
cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de

tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100
c.c.
¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?
Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes

más volátiles. Posteriormente éstos vapores llamados "cabezas" se
condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada
"broulli". Se vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar,
al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se
vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como brandy
o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el
proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de
crianza en barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.
Recogiendo las cabezas del orujo.
Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al

cognac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).
Una "estrella": de 2 a 5 años

Dos "estrellas": de 3 a 8 años
Tres "estrellas": de 10 a 15 años
V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años.
V.O.P.: Producto muy añejado 15 años
V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años
X.O.: Extraordinario añejado, 30 años
EXTRA: Extraordinario añejado, 50 años.
COCTELES A BASE DE BRANDY
ALEXANDER
 1 ½ oz de brandy
 ½ oz de crema cacao marrón
Método: Batido
Copa: Martini
Función: Digestivo
Garnish: Nuez moscada o canela en polvo
BOMBAY
 01 oz de brandy
 ½ vermut rosse
 ½ oz de anís
 01 dash de curacao rojo
Método: Refrescado
Copa: Martini
Garnish: Cereza interior
CABALLASO
 ½ oz de brandy
 ½ oz de ron
 ½ oz de tequila
 01 dash de licor de café

Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Granos de café
PINGÜINO
 01 oz de brandy
 01 oz de leche Evaporada
Método: Directo
Vaso: Hig ball
Función: Aperitivo
ENTRE SABANAS
 01 oz de brandy
Método: Refrescado
Copa: Martini (4 oz )
Función: Aperitivo
Garnish: Marrasquino en el interior y pétalo de rosa
PONCHE EUROPEO
 02 oz de brandy
 Completar con leche caliente
Método: Compuesto (batido y completado)
Copa: Irish coffee
Función: Reconstituyente
Garnish: canela en polvo

SHALALALA
 01 oz de brandy
 01 oz de crema de bananas
 1/2 oz de crema de cacao blanca
Método: Batido
Copa: Tulipán
Función: Cremoso
Garnish: Rodaja de plátano y marrasquino
AMERICAN ROSEN
 1 1/2 oz de brandy
 02 oz de néctar de durazno
 1/4 oz de pernod
 Completar con champagne
Método: Directo
Copa: Tulipán
Función: Aperitivo
Garnish: Durazno picado en brunoise
BETWEEN THE SHEETS
 ¾ oz de brandy
 ¾ oz de triple sec
 ¾ oz de ron Blanco
 01 dash de limón
Método: Batido
Copa: Martini
Decoración: Espiral de limón

BRANDY JULEP
 02 oz de brandy
 02 cucharadas de azúcar
 04 hojas de menta
Método: Directo
Vaso: Hig ball
Garnish: Una ramita de menta y removedor
BRANDY SLING
 02 oz de brandy
Método: Directo
Garnish: Marrasquino y rodaja de limón

TEQUILA
El tequila, según se documenta, sea fabricado en México durante 400 años, y

toma su nombre del expueblo y ya ciudad de Jalisco, en donde aseguran que
significan “piedra que corta”, en donde alterna un clima templado y otro
agresivamente caluroso.
También, en un principio se proceso gracias a los agaves azules o verdes o de

tono cenizo, y a los mezcales de nombre hoy pintoresco y antes entrañables: azul,
rayado, sigguin, criollo. Pata de mula, chato, mano larga, bermejo, azuayo u
zopilote (ya todos jubilados).
A fines del siglo XIX el mezcla o tequila comienza sus15 min. de fama prorrogable
por siglos. Un botánico alemán Herr Weber, estudia las variedades del agave y en
1902 o 1903 inscribe en la taxonomia, esa puntualización científica de una
realidad indisciplinada, a la familia tequilaza azul, también llamadas, por muchos
corazones similares a las de quienes honraron al cartógrafo americano Vespucci
extendiéndole su nombre al nuevo mundo, agave tequiliana Weber azul.
La gama agresiva del tequila, dibuja sin mayor precisión en los años de dictadura
de Porfirio Díaz, se extiende por obra y movilizaciones de la revolución mexicana.
En toda América se le han abierto las puertas, desde el sur de brasil hasta la tierra
de los esquimales.
México ha fabricado tequila durante 400 años, y apenas hay al cierre del siglo XX,
esta en el gran ruedo para recibir y vivir su alternativa.
MAGUEYES
En una lengua antillana, magueye era el nombre que los naturales a la savila o
aloe. Así lo escucharon los españoles cuando llegaron en el siglo XVI y lo hicieron
extensivo a todas las plantas similares que hallaron en el continente, desde
California has Venezuela.
Llamaron magueyes a las poco mas de 400 variedades de plantas amatilidaceas

en cuña forma predominan una especie de piñas de la cual emergen pencas o
ramas a manera de brazos delgados, varían en tonalidad desde el verde discreto
hasta algo que recuerda al púrpura sin dejar de tener color de planta comestible y
pasando por varios tonos de azules, esta planta contiene jugos excepcionalmente
dulces y nutritivos.

En lengua náhuatl el nombre del maguey era metl o mexclametl.
Jalisco cuenta con microclimas, con suelos donde prosperan al menos 136
especies, 26 sub.-especies, 24 variedades y 7 formas de magueyes.
EL PULQUE
Los antiguos mexicanos utilizaron diferentes técnicas para obtener los jugos de los
agaves, por ejemplo, mediante el corte y reposado del maguey de manera que la
planta, a un viva, exhume sus jugos y estos se acumulan en el nicho así abierto,
con el aspecto de un líquido cristalino y viscoso, muy dulce y ligeramente
astringente.
Los españoles le llamaron aguamiel, recién cosechado, este liquido es una bebida
refrescante y alimenticia, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un
color blanco perlizo mientras en se seno se forma una cierta cantidad de
alcoholes.
En cantidades discretas, el pulque es alimenticio y funciona como una

reconstituyente, a partir de cierta cantidad, embriaga y, por cierto, como continua
su fermentación en el estomago, puede darle a una increíbles sorpresas.
LOS MEZCALES
Para obtener los jugos de otros agaves hace falta algo mas que raspar el corazón
de la planta. Desde un tiempo inmemorial los antiguos habitantes de meso
América descubrieron que el corazón de los agaves, cocido o tatemado en hornos
de tierra, producía un jugo extraordinariamente dulce que, era también
embriagante.
MAGUEYES, AGAVES Y MEZCALES
se llamo mezcal al producto de destilación de los jugos fermentados de un agave.

Entonces el tequila es un mezcal ¿Cuál de todos? Puede que el que comenzó a
elaborarse hace unos 380 años en la región de Tequila, en el estado de Jalisco, y
de hay tomo su nombre la bebida.
Se manejan diferentes tipos de magueyes, pero si hablamos de bebidas, la

cuestión se torno mas puntual, maguey es la planta de lo que proviene el pulque,
bebida que no se destila. Y agave es la planta de cuyos jugos fermentados se
obtiene, por destilación un mezcal.
LAS TIERRAS DEL TEQUILA Y SU AGAVE AZUL

(Viva voz) en el pueblo de Tequila Jalisco, cada habitante es un experto en su

historia y tradición.
Dicen los habitantes de Tequila que el nombre de su pueblo y bebida tradicional

esta relacionado con singulares formas de una laja que hay podemos encontrar: la
obsidiana, que esta piedra es muy filosa y por el significado de la palabra tequila,
tienen algo en común.
En Tequila, un municipio del estado de Jalisco, al pie de un volcán también

llamado Tequila, con varios accidentes geográficos, a unos 1300 metros sobre el
nivel del mar, con un clima a veces templado y, a veces, francamente calido,
entre varias especies de agaves predomino que a alfombrar los terrenos creo
mantos de un color azul.
Hacia 1896, Franz Weber, un naturista alemán, llego a México. Este hombre se
dedico a estudiar la flora de occidente.
Weber entablo relación con una familia de tequila, que poseía la destilaleria de la
región, su trabajo duro entre 6 y 7 años y que probo que la variedad mas
abundante era agave tequilana azul, en 1902 o 1903 el naturista lo llamo agave
tequilana Weber azul.
Jalisco cultiva el agave Weber azul en una basta superficie superior a 50 000
hectáreas cuadradas.
Las firmas que poseen las mayores destilerías de Jalisco han realizado grandes
inversiones para poblar con Weber azul las tierras autorizadas de los estados que
a un no producen tequila.
Hoy por hoy, Jalisco fabrica los volúmenes significativos de Tequila en el 90%
corresponden a las regiones de Amatitán, Arandas, Atotonilco, El arenal,
Tepatitlan y Tequila. Un 8% corresponde a los municipios del sur de Jalisco y el
resto proviene de los estados de Gto y Tamaulipas.
LA COSECHA
La tradición dicta que la tradición de la cosecha del mezcal debe ocurrir hacia el
octavo o noveno año de vida. Esto puede variar. Los mezcales que se cosechan
antes rinden menos porque los corazones son pequeños y pobres en azucares.
A la cosecha del mezcal se le llama jima o jimado. Cuando el mezcal esta listo
para el proceso industrial, llegan a los campos los jimadores, jornaleros equipados
con diferentes herramientas siendo la principal una coa cuya cuchilla de acero es
extraordinariamente filosa.
Habitualmente esta tarea sucede al amanecer o en el ocaso. A un que aparente es
facil jimar a un mezcal, en la practica requiere gran esfuerzo.

El aprendizaje del jimador, como el de todos los hombres que participan en la

cadena productiva del tequila, es ancestral.
La jima se realiza en cualquier época del año, al margen del clima, la humedad y
otras contingencias. Lo único que se toma en cuenta es que los mezcales estén
maduro
PROCESOS

CONOCIMIENTO
La fabricación ancestral del mezcal consistía del cocer los corazones de agave en
un horno de tierra. Un hombre o varios cavan un hoyo y dentro de este depositan
leña, y, sobre esta, forman una cama de piedra dejaban arder la leña hasta que
las piedras y la propia tierra, incandescentes, formaban las brasas.
A continuación introducían los corazones de agave, directamente sobre el brasero

o malla, entre camas de zacate húmedo, y entonces cerraban el horno
acumulando tierra encima dejaban un respiradero para que la combustión no se
extinguiera inmediatamente y también para que el hornero tuviese una idea de lo
que ocurría adentro, por el olor y el vapor saliente. Este proceso lleva por nombre
tatemado del mezcal.
Este proceso fue cambiando para cocerla a vapor, aun que en el caso del tequila
los productores abandonaron el tatemado desde antes de 1850, a un que algunas
destilerías aisladas en los altos de Jalisco, todavía lo usaban en los años 20.
Este cocimiento al vapor dura, en su forma tradicional, de 24 a 36 hrs. Según el

tamaño y la capacidad de carga del horno. La temperatura de cocción es de 80 a
95 grados Celsius.
Al terminar el proceso de cocción y enfriamiento, los retazos de mezcal han

cambiado de aspecto.
La otrora blanca pulpa tiene ahora un color entre marrón y naranja oscuro. Cruda
era prácticamente inodora y amarga o agridulce astringente; ahora libera un olor
dulzon, muy agradable, y esta convertida en un dulce exquisito.
MOLIENDA DE AGAVE
El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de

disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra
(todavía no hay extracción de jugo).
El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se
extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de
azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague).
Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de
bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila.

PREPARACION DE MOSTOS Y FERMENTACION
El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se

agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación)
adaptada ya al medio desde un día anterior.
Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde
permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de
30,000 lts.).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volúmenes de 30,000 lts.).
Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares
serán convertidos en alcohol etílico.
DESTILACION
Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las

columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como
producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado
en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en
donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55%
en volúmen. Este es colectado en el tanque de recepción de Tequila y de ahí es
bombeado el área de almacenes.
FERMENTACION
El Tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para

este propósito. De estos tanques el Tequila es pasado a diferentes tipos de
barricas, dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es el proceso, de
elaboración es el mismo para todos los Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de
barrica y el volúmen de la barrica dependen las características del Tequila que se
va a obtener y la marca con que este se comercialice.
Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por las autoridades
competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua
destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volúmen.

TIPOS DE TEQUILA
TEQUILA BLANCO
Al concluir el proceso de destilación el resultado es el tequila blanco, un producto

que en las destilerías sale de los alambiques o torres con un contenido alcohólico
del orden de los 55 grados GL. Este se almacena, en algunas fabricas todavía
utilizan, como en el pasado, pipones o tanques de madera de encino, lo cual no
hace diferencia porque este es muy breve por que el tequila pasa a las
embotelladoras días u horas después de su fabricación. Allí se diluye con agua
(desmineralizada, destilada o sencillamente de buena calidad) es frecuente el
paso por un ultimo filtro; termina en las botellas con una graduación mínima de 38°
GL. Algunas marcas tienen 40°GL y el máximo llega a 46°GL.
TEQUILA JOVEN
Se llama joven al tequila que reposa menos de 60 días. Este tipo de tequila, es por
principio, tequila blanco que pasa unos cuantos días en los piponesde madera. Ahí
recibe un tratamiento para modificar artificial y aceleradamente sus características
organolépticas, a veces es incoloro o blanco pero mas frecuente tiene un color
dorado o ámbar. La graduación del tequila joven alcanza normalmente de 38 a 40°
GL.
TEQUILA REPOSADO
Para que un tequila merezca el nombre de reposado tiene que permanecer en

pipones o barricas de madera al menos durante 60 días naturales. En ese lapso
mínimo necesario, la madera hace su trabajo y modifica el sabor y, mas
ligeramente el color el tiempo de reposo puede extenderse durante varios meses,
siempre y cuando no transcurra mas de un año.
El tequila reposado marco un enorme cambio en el patrón de consumo. Mas
suave que el blanco (los reposados se embotellas a 38°GL.) con un color natural
que va desde un dorado muy tenue hasta un ámbar claro y con un sabor que ya
tiene el dejo de la madera.
La tendencia de los reposados es de ser 100% de agave, aunque hay muchos que
no lo son.
TEQUILA AÑEJO
Un tequila empieza a ser oficialmente añejo cuando a estado reposado por mas de
12 meses en barricas de roble, nuevo o de segundo uso. Tras ese lapso, el tequila
blanco original adquiere un color que va de un dorado bien definido hasta un
ámbar intenso y hasta oscuro, su sabor se impregna fuertemente con el de la
madera de la barrica.

El añejamiento prolongado del tequila lo transforma paulatinamente en una bebida

de manteles muy largos, hoy en día algunas firmas venden tequila añejado
durante 2, 3 y hasta 5 años cuya calidad compite al tu por tu con el coñac y el
buen brandy, con un contenido alcohólico de 38 o 40° GL.
COCTELES A BASE TEQUILA
ACAPULCO DE NOCHE
 01 oz de tequila
 01 oz de ron
 04 – 06 oz de jugo de naranja
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Crusta de azúcar moreno
MEXICOLA
 Completar con cola negra
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Rodaja de limón interior
TEQUILA SUNRISE
Método: Directo
Vaso: Pilsener
Garnish: Rodaja de naranja,
ADELITA
 02 oz de tequila blanco

 ½ oz de licor de café
Método: Batido
Copa: Martini
CUCARACHA
 1 ½ oz de tequila blanco
 1½ oz de licor de café
Método: Directo
Copa: Martini
Función: Digestivo
Garnish: Flambeado
MARGARITA
 01 oz de triple sec
 ¾ oz de zumo de limón
Método: Batido
Copa: Margarita
Garnish: Crusta de sal
LONG ISLAND ICET TEA
 1/2 oz de tequila
 1/2 oz de ron
 1/2 oz de vodka
 1/2 oz de gin
 Completar con coca cola
Método: Directo
Vaso: Long drink
Función: Refrescado
Garnish: Rodaja de limón y marrasquino
BLUE ISLAND ICED TEA
 1/2 oz de tequila
 1/2 oz de ron

 1/2 oz de vodka
 1/2 oz de gin
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Rodaja de limón al borde y removedor
KISS TO KISS
 1/2 oz de crema de menta blanca
 1/2 oz de cassis
Método: Batido
Copa: Tulipán
Función: Digestivo
Garnish: marrasquino al borde de la copa
LIGA DEL SUEÑO
 1 1/2 oz de tequila dorado

 1/2 oz de crema de coco
 06 oz de jugo de maracuyá
 1/2 oz de clara de huevo
Método: Mezclado
Vaso: Long drink
Garnish: Rodaja de limón torneado y marrasquino
MOCKIN BIRD
 01 oz de crema de menta verde
Método: Directo
Vaso: olf fashion
Función: Digestivo

Garnish: Hojas de menta y Rodaja de limón
WISKY
Descripción General
Es la bebida alcohólica obtenida de la destilación del fermento de granos de cereal

molidos y añejados en en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Su
graduación calórica, según su productor, oscila entre los 35º a 50º. Esta bebida,
en Inglaterra y Canadá se conoce como Whisky, mientras que en Irlanda y
Estados Unidos como Whiskey.
Los whiskies producidos en los distintos paises son distintos debido
a las diferencias en los métodos de producción, tipo y características
de los cereales y principalmente debido al tipo de agua empleada
para su elaboración. Por ejemplo el whisky elaborado en Escocia,
conocido como Scotch Whisky, es inimitable debido a que solamente
escocia dispone de aguas de deshielos que provienen de
formaciones rocosas de granito colorado.
Debido a esta razón, la mayoría de las destilerías se encuentran en los lugares

que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algún
tipo de formación rocosa. Las formaciones rocosas americanas van desde
Pennsylvania, pasando por el sur de Indiana y hasta Kentucky. La segunda
formación equivalente se encuentra en Maryland.
Según su origen, el whisky cambia su graduación alcohólica, contando gran parte
de los escoceses con 35º y los irlandeses con 40º.
El aporte calórico promedio de los whiskies es de 264 kcal, por cada 100 g
(aproximadamente 100 ml) de bebida.
Historia
No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia
o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la
cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor
destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo
de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el
proceso de destilación en sus escrituras del siglo 10.
El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae,

en inglés water of life. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el

término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a
'whisky'.
En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo sus
resultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían
apreciar. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se
impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad
a los 500 galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para
Irlandeses.
El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién
inventó una columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este
invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras
permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se
producían hasta entonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron
patentadas o como columnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los
Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con cuerpo y con cierto
ahumado en la malta.
Descripción básica del proceso de elaboración
El proceso comienza con la limpieza de la cebada, donde se la despoja de todas

sus impurezas y del polvo, luego es empapada con agua dejando que germine
durante 12 a 15 días.
De allí es llevada a los hornos para su secado, ésta operación se hace con el
propósito de que la cebada adquiera gusto a humo, lo que se obtiene empleando
una clase de carbón vegetal llamada turba. Luego la malta es molida, mezclada
con agua caliente y vertida en una cuba donde los azúcares solubles se convierten
en mosto que se retiran para su fermentación. El mosto es enfriado y colocado en
cubas grandes donde se deja fermentar con levadura, transformándose en un
líquido de bajo contenido alcohólico llamado "wash". Historicamente el "wash" se
destilaba dos veces en alambiques de cobre, de la primera obteniendo un líquido
llamado "low wine" que trasla segunda destilada producía aguardiente. Una vez
añejado, la concentración alcohólica del líquido se reducía agregando agua
destilada, para luego filtrarla y embotellarla.

Tipos de whisky
Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente

cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones
variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan
sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores
continuos, lo que produce un licor de sabor suave.
La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky
escocés combinado. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el
escocés. El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los
diferentes obtenidos entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al
whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el
fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles
de roble nuevo quemados.
Entendiendo las etiquetas de whisky escocés
Como muchas otras marcas, el whisky escocés combina legado, tradición y

mercadeo, que le han permitido su difusión a nivel internacional. La etiqueta puede
identificar la destilería como el mismo producto o como una parte de la descripción
del mismo. El más agradable es el caso para una simple malta.
Algunos whiskys malteados solo son vendidos anónimamente o con un nombre
ficticio de la marca. Esto no indica calidad, pero sucesivamente las botellas
pueden ser completamente diferentes. La única manera rentable de identificar la
destilería es usar una referencia.
El alto grado del alcohol es denotado en muchos países. Tipicamente, el whisky
tiene entre 40 y 46%. Un menor contenido alcohólico puede indicar un whisky
económico o de fabricación local. La edad es a veces indicada. Si una botella dice
12 años quiere decir que todo el whisky de la botella fue añejado en una barrica
por al menos 12 años antes del embotellado.

COCTELES A BASE DE WHISKY
WISKY SOUR
 02 oz de whiskey
 ¾ oz de jarabe de goma
 01 dash clara de huevo
Método: Batido
Copa: Martini
Función: Aperitivo
MANHATTAN
 02 oz de whiskey americano
 01 oz de vermut rojo
 03 – 04 gotas de amargo de angostura
Método: Refrescado
Copa: Martini
Función: Aperitivo seco
SHAKESPEARE DREAN
 02 oz de whisky escoses
Método: Refrescado
Copa: Martini
Función: Aperitivo seco
Garnish: Espiral de naranja interior

TNT
 1½ oz de whisky escoses
 ¾ oz de anís dulce
Método: Batido
Copa: Martini
Función: Aperitivo semi seco digestivo
RUSTY NAIL
 01 oz de triple sec
Método: Directo en las rocas
Vaso: Olf fashion
JHON COLLING
Completar con soda
Método: Directo
Vaso: Long drink
Garnish: Rodaja de limón, Cereza interior
OLF FASHION
 02 oz de whiskey
 01 cucharadita de azúcar impalpable
 02 oz de soda
Método: Directo
Vaso: Olf fashion
Función: Aperitivo semi seco digestivo
Garnish: Rodaja de naranja, mondada con cereza

GLORIA
 01 oz de whisky
 1/2 oz de campari
 1/2 oz de brandy
 1/4 oz de amaretto
 1/4 oz de vermut rosse
Método: Refrescado
Copa: Martini
Función: Aperitivo
Garnish: Tuis de limón
CACHACA
(también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida

alcohólica destilada más popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene
como producto de la destilación de la caña de azúcar. El nombre de la cachaça
proviene de cagassa o cachassa y es de origen español.[1]

Definición legal
Según la definición legal, la cachaça es el producto de la destilación del jugo
fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de alcohol de entre el
38% y el 51%. Pueden también ser añadidos hasta 6 gramos de azúcar por litro.
Producción
Existen dos tipos de cachaça: artesanal e industrial.
Cachaça artesanal
La cachaça artesanal la elaboran miles de pequeños productores repartidos por

todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas
Gerais y también Sao Paulo, en la ciudad de Pirassununga.
Tradicionalmente, el agente de fermentación es una harina de maíz llamada fubá y
la destilación se realiza en un recipiente de cobre.
Generalmente estas cachaças son añejadas para mejorar su sabor y calidad.

Cachaça industrial
La cachaça industrial se elabora por medianos y grandes productores

principalmente ubicados en las afueras de São Paulo. Los productores industriales
emplean el proceso de destilación continua y el producto se vende a los
embotelladores. En su mayoría, estas cachaças no están añejadas, pero hay
también productores muy antiguos y tradicionales localizados en Sao Paulo,
especialmente en la ciudad de Pirassununga, donde hasta hoy tiene una gran
cantidad de productores artesanales.
Consumo
La cachaça suele beberse en cócteles, siendo el más conocido la caipirinha,
hecha con limón, azúcar, hielo y cachaça. También es común beberla sola, ya sea
de un solo trago, o saboreándola (sobre todo cuando es de una calidad superior).
CACHACCA
CAIPIRIÑA
 02 oz de cachacca
 04 gajos de limón
 02 cucharaditas de azúcar
 Hielo pille
Método: Directo
Vaso: olf fashion
MARACANA
 1 ½ oz de cachacca
 ½ oz triple sec
Método: Batido
Vaso. Olf fashion
Garnish: Cereza interior y media luna de naranja

BOSSA NORA
 02 oz cachacca
 01 oz de jugo de maracuya
Método: Batido
Vaso: Pilsener
Garnish: Naranja en estrella y cereza
CARNAVAL NIGHT
Método: Compuesto (batido y completado)
Copa: Pera
Decoración: Carambola y cereza
BATIDO DE FRUTAS
 02 oz de fruta de estación
Método: Licuado
Vaso: Pilsener
Función: Cremoso
Decoración: Rodaja de fruta al borde

CERVEZA
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar

mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz,
maíz, lúpulo y agua.
Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran
importancia. Así por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos
de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos).
Siendo la bebida alcohólica mas consumida del mundo, se la reconoce por sus
distintas clasificaciones, existiendo las siguientes variedades: Lager, Abadía,
Gueuze-Lambic, Blanca, Ale y Stout.
En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un
chopp de cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su
composición de un 94% promedio de agua.
Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios,
anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar
la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en
relación con abstemios.
Historia
La historia de la cerveza esta íntimamente ligada a los primeros pasos dados por
el hombre en la agricultura y la consiguiente necesidad de almacenamiento de los
granos. Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia,
por referencia a Ceres, diosa de la Agricultura.
Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos, puestos en
un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la acción de
microorganismos existentes en el ambiente). El resultado de lo obtenido les
agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento.
Por el siglo XIII, se incorporó el lúpulo a la mezcla, quien estaba encargado de
darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas, que otorgan
estabilidad a la bebida.
La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII,
quedando muy pocos rastros de aquellas marcas.
En la actualidad, beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi
todos los pueblos del mundo. Para su elaboración no se depende exclusivamente
de un grano determinado, sino de los cereales locales (existieron y existen
cervezas de maíz, cebada, arroz, mijo, avena, etc.).

Composición de la cerveza
Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el

lúpulo y el agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los
'adjuntos' (arroz y harina de maíz).
 La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada
cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el
desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento
final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón,
las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto.
 El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo.
Dota a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo
caracteriza, interviniendo también en la formación y calidad de espuma.
 El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora
en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los
demás componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos,
nitratos, cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de
calidad exigidos, en las plantas se cuenta con equipamientos de ultima
generación, que permiten desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
 Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen
sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
 La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por
gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de
materia seca de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de
elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias
presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el
interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son
transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la
conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula
se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil
organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad
biológica a través del tiempo, sin alterar la composición del producto.
Se mide en Unidades de Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado

pasteurímetro.
Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45
minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias
de agua caliente, pasando de los 30°C en su ingreso, hasta 62°C en la cuarta y
quinta cámaras para finalmente descender a la temperatura original.

Tipos de cervezas
Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con

malta pálida. De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia
entre sus distintos tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3
semanas como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de
abadías. También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la
producción artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico
asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la
distingue de todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma
de fermentación. De hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la
caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que ésta se produce
naturalmente por fenómenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida
y de color más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol
bajo, tiene un sabor ligero pero marcado.
Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a
altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez
consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento,
conocido como alta fermentación, define de manera característica a la cerveza
Tipo Ale. El color y su fuerza varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale,
Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.
Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación
alcohólica.
Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La
Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.
Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación
alcoholica es de 4.5 grados.

Conservación de la cerveza
El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una
vez envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado
tiempo, durante el cual mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por
ejemplo, una vez llegada a los lugares de venta, se dejan los envases al sol en
pleno verano, o quedan debajo de la lluvia, esto irá en detrimento de la calidad del
producto.
El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una
determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su
conservación
 Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
 Botellas y latas
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.
Factores que afectan a la durabilidad y la conservación

La durabilidad del líquido depende de diversos factores:
 Exposición a la luz
Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el
sabor, el color y el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al
sol, se debe cuidar la intensidad de la luz en los lugares de exhibición y
debe cubrirse durante el transporte.
 Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón
y etiquetas, favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.
 Temperatura:
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a
temperaturas extremas, es decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe
conservarse en depósitos secos y ventilados.
 Tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la
contra-etiqueta. Las latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se
debe rotar correctamente el producto, vendiéndose primero las partidas
más antiguas.
 Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de
ellos son la cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

COCTELES A BASE DE CERVEZA
SUBMARINO
 1 1/2 oz de tequila blanco

 Completar con cerveza helada rubia
Metodo: Directo
Vaso: Hig ball y shot
Función: Aperitivo
Garnish: Crusta de sal
1592
 1 1/2 oz de pisco
 Completar con cerveza helada rubia
Método: Directo
Vaso: Hig ball – shot
Función: Aperitivo
Garnish: Crusta de azúcar
BULL PETRONIO

 1/2 oz de bitter campari
 Completar con cerveza rubia halada
Método: Directo
Copa: pilsener
Función: Aperitivo
Garnish: Espiral de limón en el interior de la copa
UN SOLO VIAJE

 1/2 oz de curacao rojo

 04 – 05 gotas de amargo de angostura

 Completar con cerveza de rubia
Método: Directo
Vaso: Pilsener
Función: Aperitivo
Garnish: Rodaja de Limón al borde del vaso
PANTERA
 04 oz de cerveza negra
 1/2 oz de ron
 01 bola de helado
 02 oz de leche
Método: licuado
Copa: Pera
Función: Nutritivo
Garnish: Canela en polvo
BLUE BEAR
 Completar con cerveza rubia
Método: Directo
Vaso: Pilsener
Función: Aperitivo
Garnish: Media luna de naranja en el interior
TORNILLO

Método: Directo
Garnish: Rodaja de naranja

BULL CRISTAL

 01 oz de gin
Método: Directo
Copa: Pilsener
Función: Aperitivo
Tragos I.B.A.
La Internacional Bartender Association (IBA), es una organización mundial

creada 24 de febrero del año de 1951 en la pequeña ciudad de Torquay, Reino
Unido, con los representantes de asociaciones de bartenders de varios países.
Como su nombre indica esta organización reúne hoy en día los destinos de más
de 60 asociaciones de bartenders de igual número de naciones.
Desde su inicio la IBA priorizó la idea de unir los profesionales del bar alrededor
del mundo, con el fin de mejorar de este modo el nivel técnico profesional
apostando al intercambio de experiencias y a la solidaridad.
No todos los cócteles que existen pertenecen a la lista de cocktails de IBA, de
hecho, solo un pequeño porcentaje es parte de esta selecta lista, los cocktails
oficiales de IBA son los cócteles más reconocidos y con más trayectoria a nivel
mundial.
La importancia de la lista de cocktails de IBA es que brinda un estandar para
todos los bartenders del mundo, ya que en España, en Italia, en EEUU o en
Argentina un Negroni se elabora de la misma manera, y así sucede con todas las
recetas de I.B.A.
Además de brindar un standart al bartender, brinda la seguridad al consumidor de
que un cierto cocktail será el mismo en cualquier parte del mundo.
A efectos prácticos, la lista de tragos de IBA, es la lista los tragos más clásicos
reconocidos a nivel mundial, que todo bartender debería saber elaborar.
Debido a la importancia de estos cocktails, en Tragos y Copas decidimos crear

una etiqueta para todos los cocktails que pertenezcan a esta lista, por lo tanto en
el menú encontrarán ahora la sección "Tragos de IBA" donde aparecerán las
recetas de estos cócteles.
Gin & French
Tipo de Trago :
Refrescado, Copa Cocktail
Ingredientes :
50 gr Gin (Una medida)
25 gr Vermouth Dry
Decoración :
Twist de Limón
Preparación :
Colocar hielo en la copa cocktail y en el vaso mezclador; refrescar primero la
copa y luego el vaso mezclador utilizando la cuchara mezcladora y haciendo
girar el hielo. Retirar el agua que se haya formado en el vaso mezclador (sin tirar
los hielos). Agregar el gin y el vermouth dry. Retirar los hielos de la copa ya
refrescada. Revolver (suavemente) los ingredientes en el vaso mezclador
utilizando la cuchara mezcladora. Servir en la copa utilizando el colador para no
servir con los hielos.
Hacer un twist de limón sobre el cocktail y presentar.
El Gin & French es un aperitivo bastante fuerte y de sabor contundente.

Bacardi Cocktail
Tipo de Trago :
Batido, Copa Cocktail
Ingredientes :
60 gr Ron Bacardi Blanco
15 gr Jugo de Limón
5 gr Granadina
Decoración :
Rodaja de Limón
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera y en la copa, enfriamos la copa y agregamos los
ingredientes en la coctelera; batimos hasta que se integren y se enfrien. Quitamos
el hielo de la copa cocktail y servimos la preparación. Decoramos nuestro Bacardi
Cocktail y con una rodaja de limón y presentamos.
Americano
Tipo de Trago :

Refrescado, Copa Cocktail
Ingredientes :
50 gr Vermouth Rosso (Una medida)
30 gr Bitter Rojo
Decoración :
Twist de Limón
Preparación :
Colocar hielo en la copa cocktail y en el vaso mezclador; refrescar primero la
copa y luego el vaso mezclador utilizando la cuchara mezcladora y haciendo
girar el hielo. Retirar el agua que se haya formado en el vaso mezclador (sin tirar
los hielos). Vertir la medida de Martini Rosso y el bitter angostura. Retirar los
hielos de la copa ya refrescada. Revolver (suavemente) los ingredientes en el
vaso mezclador utilizando la cuchara mezcladora. Servir en la copa utilizando el
colador para no servir con los hielos.
Hacer un twist de limón sobre el cocktail y presentar nuestro cocktail Americano.
Planters Punch
Tipo de Trago :
Batido, Vaso Highball
Ingredientes :
50 gr Ron (Una medida)
50 gr Jugo de Naranja
Jugo de 1/2 Limón

2 Golpes de Triple Sec o Curaçao
Decoración :
Espiral de Naranja
Preparación :
Colocamos hielo granizado en la coctelera; le agregamos el ron, el triple sec o
curaçao, el jugo de naranja y el jugo de limón y la agitamos ligeramente.
Servimos la mezcla con hielo en un vaso highball, decoramos con un espiral de
naranja.
El Planters Punch es un cocktail veraniego muy rico, refrescante y de baja
graduación alcoholica.
Historia :
Se tiene el primer registro del nombre del cocktail Planters Punch en un poema
publicado en 1908 en el New York Times, que hace referencia a una preparación.
Cabe destacar que su receta ha sido aceptada como oficial por la International
Bartenders Association.
También debemos aclarar que como pasa con la mayoría de los cocktails, existen
numerosas variantes a la receta original y según el lugar a veces varía la
preparación.
Parssons Special
Tipo de Trago :
Batido, Vaso Collins
Ingredientes :
20 gr Granadina
1 Yema de Huevo

Soda (Completar el vaso)
Decoración :
Media Rodaja de Naranja; Removedores o Sorbitos
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera; le agregamos los ingredientes y la agitamos bien
hasta que los ingredientes queden homogeneos. Servimos la mezcla con hielo en
un vaso collins, completamos el vaso con soda y decoramos con media rodaja de
naranja y presentamos con removedores o sorbetes.
Este cocktail sin alcohol es muy espumoso y refrescante, además de nutritivo!
Kir
Tipo de Trago :
Directo, Copa Flauta
Ingredientes :
50 gr Licor de Cassis (Una medida)
Vino Blanco (Completar la copa)
Decoración :
Cereza o Twist de Limón
Preparación :
Agregar hielo en la copa flauta, refrescar la copa utilizando la cuchara
mezcladora y haciendo girar el hielo. Retirar los hielos. Vertir la medida de licor de
cassis y luego completar la copa con vino blanco seco bien frío. Decoramos con
una cereza o hacemos un twist de limón sobre el trago.

El Kir es un trago aperitivo a base de vino similar al Kir Royal, en una versión un
poco más economica.
Kir Royal
Tipo de Trago :
Directo, Copa Flauta
Ingredientes :
50 gr Licor de Cassis (Una medida)
Champagne (Completar la copa)
Decoración :
Cereza o Twist de Limón
Preparación :
Agregar hielo en la copa flauta, refrescar la copa utilizando la cuchara
mezcladora y haciendo girar el hielo. Retirar los hielos. Vertir la medida de licor de
cassis y luego completar la copa con champagne. Decoramos con una cereza o
hacemos un twist de limón sobre el trago.
El Kir Royal es un trago aperitivo de mucha clase y elegancia.
Grasshopper

Tipo de Trago :
Ingredientes :
30 gr Crema de Cacao Blanco
30 gr Licor de Menta Verde
30 gr Crema de leche
Decoración :
Hoja de Menta
Preparación :
Agregar hielo en la copa cocktail y en la cóctelera; refrescar la copa utilizando la
cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Agregamos los ingredientes en la
coctelera. Retirar los hielos de la copa ya refrescada. Batimos la coctelera
energicamente hasta que se integren y se enfríen los ingredientes. Servir la
mezcla en la copa utilizando el colador. Decoramos el cocktail con una hoja de
menta.
Alexander I
Tipo de Trago :
Ingredientes :
50 gr Cognac (Una medida)
15 gr Licor de Cacao
20 gr Crema Doble Batida
Decoración :
Canela Espolvoreada

Preparación :
Antes que nada debemos batir la crema doble y reservarla en un recipiente.
mezcla en la copa utilizando el colador. Espolvoreamos nuestro Alexander con un
poco de canela y presentamos.
Historia :
El cocktail Alexander es un fiel representante de la coctelería clásica, sin duda
una de las recetas más famosas y antiguas. Alexander I es, además, la base de
otras recetas de coktails : Alexander II y Alexander III, donde se cambia
simplemente el aguardiente en la preparación.
El cocktail Alexander fue creado supuestamente en el momento de la boda de la
Princesa Real y Vizconde Lascelles, en Londres, en 1922.
Godmother
T
ipo de Trago :
Directo, Vaso Old Fashion
Ingredientes :
50 gr Vodka (una medida)
50 gr Licor de Almendras
Decoración :
Cereza o Cascara de Cítricos
Preparación :
Colocamos abundante hielo en el vaso y vertimos la medida de Vodka y el Licor
Amaretto en el vaso Old Fashion.

Su nombre, "Godmother", es bastante parecido a su versión masculina

Godfather, mas cambian los ingredientes y las proporciones de estos.
Godfather
Tipo de Trago :
Directo, Vaso Old Fashion
Ingredientes :
50 gr Whisky (una medida)
20 gr Licor Amaretto
Decoración :
Ninguna
Preparación :
Colocamos abundante hielo en el vaso y vertimos la medida de Whisky y el Licor
Amaretto en el vaso Old Fashion.
El Godfather (El Padrino) es un trago fuerte creado en honor al famoso personaje
de Marlon Brando.
Quizás también le interese:
Tequila Sunrise

Tipo de Trago :
Directo; Vaso Highball
Ingredientes :
50 gr Tequila (Una medida)
Jugo de Naranja (Completar el vaso)
5 gr Granadina
Decoración :
Rodaja de Naranja; Sorbito
Preparación :
En un vaso highball con hielo, vertir la medida de Tequila y completar con Jugo de
Naranja. Vertemos un chorrito de granadina y decoramos con una rodaja de
Naranja en el borde del vaso y un sorbito.
Historia :
Cuenta una historia que un bartender sorprendido por su jefe en la madrugada,
esperó el alba para mostrarle el cóctel que había preparado, cuya apariencia era
muy similar a los colores del amanecer (de ahí el nombre Tequila Sunrise).
También se dice que ya existía una receta con ese nombre, compuesta por
Tequila, crema de Cassis, zumo de limón y soda pero no tuvo la popularidad de la
cual goza la receta actual (Tequila, jugo de naranja y jarabe de granadina).
En 1988 la película protagonizada por Mel Gibson, Michelle Pfeiffer y kurt Russell
“Tequila Sunrise” hizo aún más popular el nombre.
Diez años más tarde, el grupo latino de Rap de South Gate, California "Cypress
Hill" popularizó aún más este cocktail con su éxito "Tequila Sunrise".

Piña Colada
Tipo de Trago :
Batido; Vaso Highball
Ingredientes :
75 gr Jugo de Ananá
25 gr Leche de Coco
Decoración :
Ananá; Cereza; Sorbito
Preparación :
Agregar hielo en el vaso highball y en la cóctelera; refrescar el vaso utilizando la
cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Vertir en la cóctelera el ron, el jugo
de ananá y la leche de coco. Retirar los hielos del vaso ya refrescado. Batir los
ingredientes en la cóctelera y servir la mezcla en el vaso utilizando el colador.
Decorar con un trozito de ananá y una cereza en el borde y servimos con un
sorbito.

La Variante : mucho más colorida de presentar este trago es

en un ananá (o piña, quitandole previamente la pulpa) usando este en vez del
vaso Highball. En este caso el procedimiento es el siguiente : Colocamos hielo en
la coctelera, agregamos los ingredientes y batimos hasta que se integren y se
enfríen (La cantidad de los ingredientes varía en este caso, dependiendo del
tamaño de la piña, pero siempre se deben respetar las proporciones); servimos la
mezcla en el ananá, decoramos con las frutas que prefieramos y servimos con
sorbito. De esta manera nos va a quedar un trago mucho más caribeño, tropical y
veraniego, perfecto para lucirnos como bartenders!
Historia :
Existen muchas historias sobre el origen de la Píña Colada. Entre estas son dos
las que me parecen más creíbles : Una de ellas fue la del camarero del Hotel
Caribe Hilton (Puerto Rico) de San Juan Ramón "Monchito" Marrero, en 1954.
Según la gerencia del hotel, Marrero estuvo tres meses mezclando, probando y
descartando hasta que finalmente encontró la combinación perfecta.
Además de los ingredientes típicos de la piña colada, Marrero le añadía crema de
batir ("heavy cream") para darle un poco más de consistencia, pero luego el
ingrediente fue retirado de la receta.
La segunda versión es la del restaurante Barrachina, cuya administración asegura
que fue en 1963 cuando el español Ramón Portas Mingot, uno de sus camareros,
mezcló por primera vez los ingredientes habituales de la piña colada y leche
condensada.

Bloody Mary
Tipo de Trago :
Directo; Vaso Old Fashion
Ingredientes :
50 gr Vodka (Una medida)
80 gr Jugo de tomate
5 gr Jugo de limón
2 Golpes salsa Inglesa
Sal de Apio (A gusto)
Tabasco (A gusto)
Un Toque de Sal y Pimienta
Decoración :
Tallo de Apio; Rodaja de Limón
Preparación :
Colocamos el hielo en el vaso old fashioned y colocamos los ingredientes,
revolvemos y decoramos con un tallo de apio y rodaja de limón.
Es otro de los tragos clásicos de la coctelería mundial y se dice que el Bloody
Mary fue el cocktail preferido de Marilyn Monroe.
Historia :
Este cóctel cuyo nombre se traduce como "María la sanguinaria" es muy conocido
cuando se trata de rebajar la resaca. Dicen los que saben, que debido a sus
propiedades, un buen Bloody Mary te ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol
que hayas bebido el día anterior.
El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en Estados Unidos. Sin
embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que en
París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y zumo de tomate a partes

iguales. Corrían los años '20, y 10 años más tarde, ya en Nueva York, en el King
Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa
Perrins y tabasco.
Se dice que el nombre de este cóctel está íntimamente emparentado con María I,
hija de Eduardo VIII, que reinó en Inglaterra durante cinco años y que por afianzar
el Catolicismo fue capaz de mandar quemar en la hoguera a más de 300
protestantes.
Otra leyenda cuenta que el nombre fue inspirado en una asesina en serie que
mató a cientos de mujeres para desangrarlas y bañarse en su sangre, para así
conservar su belleza. Dice esa misma leyenda que si te colocas frente a un espejo
en una habitación a oscuras y dices 13 veces las palabras “Bloody Mary”, esa
mujer aparecerá frente a ti saliendo del espejo…
Margarita
Tipo de Trago :
Batido; Copa Cocktail
Ingredientes :
50 gr Tequila (Una medida)
25 gr Triple Sec
Decoración :
Copa Escarchada con Sal y Limón; Rodaja de Limón
Preparación :
Para escarchar la copa, se debe colocar la sal sobre una superficie plana (como
un plato) y humedecer el borde de la copa con limón (o bien, colocar en un

recipiente de 1/2 cm de alto, apróximadamente, jugo de limón e impregnar la copa

con éste); después, poner la copa sobre la sal y, cuidadosamente, impregnar el
borde con ésta. Teniendo la copa escarchada, pasamos a la elaboración del trago.
Cabe aclarar que en éste trago no se refresca la copa.
Vertir en la cóctelera el tequila, el triple sec y el jugo de limón. Batir los
ingredientes en la cóctelera y servir la mezcla en la copa utilizando el colador.
Decorar con una rodaja de limón la copa ya escarchada.
Mucha gente le agrega azúcar a la preparación, sin embargo la receta original no
lleva.
Historia :
Cuenta la leyenda que un barman Mexicano estaba enamorado de una actríz
Estadounidense, la cual el único licor que toleraba su cuerpo, era el tequila, pero
detestaba tomarlo puro. Entonces el barman, en su afán de conquistarla, le hizo
este exquisito cocktail denominado Margarita.
El cóctel se originó en el bar Kentucky en Cd. Juarez, Chihuahua, y más allá de la
veracidad o no de la leyenda, no cabe duda que el Margarita es un ícono, no solo
de la coctelería, sino también de la cultura Mexicana.
Negroni
Tipo de Trago :
Directo; Vaso Old Fashion
Ingredientes :
30 gr Gin
30 gr Bitter
30 gr Vermouth Rosso
Decoración :
Cereza; Rodaja de Naranja

Preparación :
Colocar hielo el vaso old fashion, agregar el gin, el bitter y el vermouth. Decorar
con una cereza y una rodaja de naranja.
Es un trago fácil de elaborar y que dá un toque de clase a nuestra carta de tragos.
Es un cocktail muy usado como aperitivo en Restaurantes.
Historia :
Este famoso aperitivo denominado Negroni se originó en los años '20 en
Florencia, Italia. Esta ciudad era el lugar de reunión más conocido de Europa de la
alta aristocracia; un lugar donde disfrutar de una bebida elegante en un ambiente
de alto postín conversando de temas políticos. Y fue en Florencia donde el conde
Camillo Negroni se reunía hace ya más de 90 años.
Se trataba del Café Casoni, y el barman Fosco Scarselli, quien ya conocía el gusto
habitual del conde: siempre pedía un Americano, Vermuth y Campari a partes
iguales. Sin embargo, con el paso de los días y meses, el conde se cansó de
aquella bebida, así que ambos se pusieron de acuerdo en hacer una prueba, y
añadieron al Americano habitual, Dry Gin a partes iguales también. Y así nació el
Negroni, un cocktail al que el barman le puso el nombre de su cliente más
habitual.
Daiquirí
Tipo de Trago :
Batido; Copa Cocktail
Ingredientes :
60 gr Ron
1 Cucharadita de Azúcar Impalpable
Decoración :
Rodaja de Limón; Cereza
Preparación :
cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Vertir en la cóctelera el ron, el jugo

de limón y el azúcar impalpable. Retirar los hielos de la copa ya refrescada. Batir

los ingredientes en la cóctelera y servir la mezcla en la copa utilizando el colador.
Decorar con una rodaja de limón y una cereza.
Historia :
El nombre del Daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una
mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero
estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien inventó la bebida
cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país.
Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para
mejorar su sabor.
Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox,
Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó
de bautizar este cóctel como “Daiquirí”.
La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W.
Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la
introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913,
en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González
también ofrece a sus clientes “Daiquirí”.
El Daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las
bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno
de los bares mas famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una
estatua del escritor.
Tequila Slummer
Tipo de Trago :
Ingredientes :
70 gr Tequila
Jugo de 1/2 Limón

Gaseosa de Lima-Limón (Completar el vaso)
Decoración :
Media Rodaja de Limón
Preparación :
En un vaso highball con hielo, colocar la medida de tequila, el jugo de limón y
completar con jugo de lima-limón. Decoramos con una media rodaja de limón en el
borde del vaso.
Tequila Slummer es un cocktail versatil, que puede servir tanto como cocktail
aperitivo, como trago de ocasión.
Silver Fizz
Tipo de Trago :
Ingredientes :
1 Clara de Huevo
2 Cucharaditas de Azúcar Impalpable o Jarabe de Goma
Decoración :
Rodaja de Limón o Espiral de Limón
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera; colocamos los ingredientes (todos menos la
soda) y agitamos energicamente para que se integren bien. Servimos la mezcla
con hielo en un vaso highball, completamos el vaso con soda y decoramos con
una rodaja de limón o espiral limón.
Silver Fizz es un cocktail de ocasión casi idéntico al Golden Fizz, sólo que éste

último se elabora con la yema del huevo, mientras que la receta del Silver Fizz se
elabora con la clara; a eso se debe el cambio de colores de la mezcla, que genera
además dos nombres diferentes que le calzan perfecto a los dos cocktails.
Golden Fizz
Tipo de Trago :
Ingredientes :
50 gr Dry Gin (Una medida)
1 Yema de Huevo
Decoración :
Rodaja de Limón o Espiral de Limón
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera; colocamos los ingredientes (todos menos la
soda) y agitamos energicamente para que se integren bien. Servimos la mezcla
con hielo en un vaso highball, completamos el vaso con soda y decoramos con
una rodaja de limón o espiral limón.
Golden Fizz es un cocktail de ocasión que combina muchos sabores en una
sola receta. Los amantes de los cócteles no pueden no degustar este trago!
Pink Rose

Tipo de Trago :
Ingredientes :
10 gr Granadina
10 gr Crema Doble
Decoración :
Ninguna
Preparación :
Antes que nada, con anticipación batimos la crema doble y reservamos.
Colocamos hielo en la coctelera y en la copa, enfriamos la copa y agregamos los
ingredientes en la coctelera; batimos bien hasta que se integren y se enfrien.
Quitamos el hielo de la copa cocktail y servimos la preparación.
El Pink Rose es un trago de ocasión bastante suave y muy femenino, tanto por
su gusto particular, como por su color. No es excesivamente dulce, ni
excesivamente fuerte. Para aquellos caballeros que no saben con que cocktail
invitar a una dama, esta es una opción que no falla!
En ocasiones romanticas, como detalle, se puede decorar con petalos de rosa si
se dispone de ellos.
Pantera Rosa

Tipo de Trago :
Ingredientes :
50 gr Vodka (Una medida)
35 gr Piña Colada
20 gr Jugo de Ananá
15 gr Licor de Frutilla
Decoración :
Sorbito
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera; le agregamos el vodka, la piña colada, el jugo de
piña y la agitamos ligeramente. Servimos la mezcla con hielo en un vaso highball,
agregamos el licor de frutilla y presentamos con removedores o sorbetes.
El Pantera Rosa es un cocktail de boliche muy rico, dulce y popular entre los
jovenes. Su receta varía y por lo general se lo encuentra así o también suele
elaborarse del mismo modo, pero variando las proporciones de los ingredientes de
la siguiente manera : 3 partes iguales de vodka, piña colada y licor de frutilla.
Mateo

Tipo de Trago :
Ingredientes :
50 gr Dry Gin (Una medida)
15 gr Jugo de Lima
100 gr Jugo de Pomelo
1 Sobrecito de Azúcar
Decoración :
Media Rodaja de Pomelo
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera y en el vaso; agregamos los ingredientes en la
coctelera; batimos ligeramente para integrar el azúcar con los otros ingredientes.
Servimos la mezcla en el vaso highball con hielo y decoramos con media rodajita
de pomelo.
Origen :
El nombre viene de un conocido del creador del trago, que jugaba al futbol con el y
le llamaban "Pomelo"; debido a que su apellido era Mateo, asi surgió el nombre
del cocktail.

Planters Punch
Tipo de Trago :
Ingredientes :
Jugo de 1/2 Limón
2 Golpes de Triple Sec o Curaçao
Decoración :
Espiral de Naranja
Preparación :
Colocamos hielo granizado en la coctelera; le agregamos el ron, el triple sec o
curaçao, el jugo de naranja y el jugo de limón y la agitamos ligeramente.
Servimos la mezcla con hielo en un vaso highball, decoramos con un espiral de
naranja.
El Planters Punch es un cocktail veraniego muy rico, refrescante y de baja
graduación alcoholica.
Historia :
Se tiene el primer registro del nombre del cocktail Planters Punch en un poema
publicado en 1908 en el New York Times, que hace referencia a una preparación.
Cabe destacar que su receta ha sido aceptada como oficial por la International
Bartenders Association.
También debemos aclarar que como pasa con la mayoría de los cocktails, existen

numerosas variantes a la receta original y según el lugar a veces varía la

preparación.
Parssons Special
Tipo de Trago :
Batido, Vaso Collins
Ingredientes :
20 gr Granadina
1 Yema de Huevo
Decoración :
Media Rodaja de Naranja; Removedores o Sorbitos
Preparación :
Colocamos hielo en la coctelera; le agregamos los ingredientes y la agitamos bien
hasta que los ingredientes queden homogeneos. Servimos la mezcla con hielo en
un vaso collins, completamos el vaso con soda y decoramos con media rodaja de
naranja y presentamos con removedores o sorbetes.
Este cocktail sin alcohol es muy espumoso y refrescante, además de nutritivo!
Vaina Chilena

Tipo de trago :
Batido; Copa Flauta
Ingredientes :
20 gr Cognac
60 gr Jerez
2 Yemas de Huevo
Decoración :
Canela Espolvoreada
Preparación :
Agregar hielo en la copa flauta y en la cóctelera; refrescar la copa utilizando la
energicamente hasta que se integren y se enfríen los ingredientes. Servimos la
mezcla en la copa utilizando el colador. Espolvoreamos canela sobre el cocktail y
tenemos nuestra Vaina Chilena lista para degustar!
Daiquirí Frozen de Kiwi

Tipo de Trago :
Licuado, Copa Baja de Champagne
Ingredientes :
15 gr Licor de Kiwi
25 gr Jugo de Kiwi o Kiwi
1 Golpe de Jugo de limón
Decoración :
Coronado con Azúcar; Rodaja de Kiwi
Preparación :
Para coronar la copa, por un lado sumergimos la copa en un pequeño recipiente
(puede ser un platito pequeño) con 1/2 cm de jugo de limón o de kiwi
(dependiendo del efecto que le quieramos dar al color del azúcar : con el jugo de
kiwi el azúcar va a quedar verde) y enseguida lo pasamos a otro recipiente
parecido con 1/2 cm de azúcar; así coronamos la copa con azúcar. Luego
colocamos hielo en la licuadora (luego del hielo, si queremos podemos agregar
azúcar, si nos gusta mas dulce), el kiwi y los líquidos, licuamos todo hasta que
quede una mezcla homogenea y servimos en copa baja de champagne
escarchada y decorada con una rodaja de kiwi.
El Daiquirí Frozen de Kiwi es un trago valido ya sea como digestivo tanto como
de ocasión. Es una exquisita variante del Daiquirí Frozen de Frutilla y del
Daiquirí Frozen de Durazno entre otros.
Grasshopper
Tipo de Trago :
Ingredientes :
30 gr Crema de Cacao Blanco

30 gr Licor de Menta Verde

30 gr Crema de leche
Decoración :
Hoja de Menta
Preparación :
mezcla en la copa utilizando el colador. Decoramos el cocktail con una hoja de
menta.
Alexander III
Tipo de Trago :
Ingredientes :
50 gr Whiskey (Una medida)
Decoración :
Canela Espolvoreada
Preparación :


El Alexander III, tal como el Alexander II,es otro de los cocktails basados en el
Alexander I. Esta variante lleva como aguardiente base el whiskey.
Alexander II
Tipo de Trago :
Ingredientes :
Decoración :
Canela Espolvoreada
Preparación :
Historia :

El Alexander II tiene una larga historia, siendo el más popular hijastro de la

ginebra basado en cóctel Alexander I.
La citación más antigua de este cocktail es un libro de recetas de Hugo Ensslin
datado en 1915 en el que describe una mezcla por igual de sus tres ingredientes:
Gin, crema de cacao y crema (todo ello mezclado con hielo picado).
Sex on the Beach
Tipo de trago :
Ingredientes :
50 gr Vodka (una medida)
50 gr Licor de Durazno (una medida)
Un Chorro de Granadina
Decoración :
Cereza o Media Rodaja de Naranja
Preparación :
En un vaso highball con hielo, vertir la medida de Vodka y de licor de durazno;
completar con jugo de naranja y un chorrito de granadina. Se decora con media
rodaja de naranja o cereza en el borde del vaso.
El Sex on the Beach es un trago realmente rico y facil de preparar, además, su
sabor dulce y su nombre tan "hot" hacen que el Sex on the Beach sea uno de los
cocktails de pubs y discotecas más solicitados por los jóvenes a nivel mundial.
Daiquirí Frozen de Durazno

Tipo de Trago :
Ingredientes :
15 gr Licor de Durazno
25 gr Jugo de Durazno o Durazno
1 Golpe de Jugo de limón
Decoración :
Coronado con Azúcar; Un Trozo de Durazno
Preparación :
(puede ser un platito pequeño) con 1/2 cm de jugo de limón o de durazno
durazno el azúcar va a quedar amarillento) y enseguida lo pasamos a otro
recipiente parecido con 1/2 cm de azúcar; así coronamos la copa con azúcar.
Luego colocamos hielo en la licuadora (luego del hielo, si queremos podemos
agregar azúcar, si nos gusta mas dulce), el durazno y los líquidos, licuamos todo
hasta que quede una mezcla homogenea y servimos en copa baja de champagne
escarchada y decorada con un trozo de durazno.
El Daiquirí Frozen de Durazno es un exquisito trago digestivo y de ocasión. Al
igual que el Daiquirí Frozen de Frutilla, este cocktail es uno de esos cócteles que
todo barman debe saber preparar!
Daiquirí Frozen de Frutilla

Tipo de Trago :
Ingredientes :
15 gr Licor de Frutilla
25 gr Jugo de Frutillas o Frutillas
Un Golpe de Jugo de limón
Decoración :
Coronado con Azúcar; Una Frutilla
Preparación :
(puede ser un platito pequeño) con 1/2 cm de jugo de limón o de frutilla
frutilla el azúcar va a quedar roja) y enseguida lo pasamos a otro recipiente
parecido con 1/2 cm de azúcar; así coronamos la copa con azúcar. Luego
colocamos hielo en la licuadora (luego del hielo, si queremos podemos agregar
azúcar, si nos gusta mas dulce), las frutillas y los líquidos, licuamos todo hasta que
quede una mezcla homogenea y servimos en copa baja de champagne
escarchada y decorada con una frutilla.
El Daiquirí Frozen de Frutilla es sin duda el cocktail licuado más conocido a nivel
mundial, un excelente trago digestivo y de ocasión. Es uno de esos cócteles que
todo barman debe saber preparar!

Orígenes y tipos de bares

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Orígenes y tipos de bares

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INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA “AMBROSSIA”

EL BAR DEFINICION Y ORIGENES

DEFINICION: El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento dedicado al expendio

La expresión BAR mundialmente conocida procede del vocablo ingles BARRIER

ORIGENES: El origen del Bar se mantiene en el anonimato, algunos dicen que

Existen varias versiones acerca de la aparición del Bar:

2.- La aparición del Bar se le asigna a la Península de Yucatán, en donde a los

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 1

TIPOS DE BAR Y SU DESCRIPCION

Piano Bar : Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento y es a la

Bar de Discoteca: En estos bares se ofrecen también cocteles muy refrescantes

Tasca Bar: Se dedica especialmente al expendio de variadas marcas de

Café Bar : Son establecimientos en donde no solo se sirven bebidas y cócteles,

Night Club: Lugares en donde antiguamente se podían apreciar espectáculos de

 BUSCAR MAS TIPOS DE BARES Y PRESENTARLOS EN CLASE

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 2

EQUIPAMIENTO, CRISTALERÍA Y MAQUINARIA

El equipamiento del bar puede variar de un bar a otro y de cantinero en

Hay 2 estilos básicos de coctelera:

a) La coctelera Boston, a veces llamada la coctelera americana.

La coctelera Boston está hecha de 2 partes de forma cónica, en algunos casos,

La coctelera estándar está casi siempre hecha sólo de metal y está

El vaso mezclador está hecho de muchas formas y tamaños. Los principales

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 3

ambos usualmente tienen un pico de vaciado o un pico de retención de hielo.

Esta pieza de equipamiento es usada con ambas, la coctelera y el vaso

Esta en una cuchara de mango largo usualmente con un tronco espiral, es

Esta pieza del equipamiento es similar en diseño a una licuadora de alimentos

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 4

EL MEZCLADOR ELÉCTRICO DE TRAGOS

Esta pieza del equipamiento todavía no es encontrada en la mayoría de bares.

Trituradores de hielo pueden variar de un simple triturador de mano para

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 5

eléctrica. En muchos bares el cantinero pude obtener abastecimiento de jugos

Esta sección cubre hacedores de hielo, refrigeradoras, estantes fríos,

- Máquinas para fabricar hielo

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 6

Los utensilios de bar es el instrumental necesario para la elaboración de las

 Pinza para hielo

 Vaso mesclador o vaso de bar (mixing glass)

 Coctelera de tres cuerpos

 Onzera o dosificador de licores

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 7

 Cucharilla de bar o de mango largo

 Pala para hielo

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 8

 Pinzas para garnish

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 9

 Tanques para jugo

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 10

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 11

VASOS CAPACIDADES USOS

Shot / Shooter 1 - 2 Oz. Aguardientes puros.

Shot / Tequilero 1 ½ - 2 ½ Oz. Tequila y otros.

Cóctel Chico 3 0z. Cócteles para eventos.

BARTENDER INSTRUCTOR: JORGE CACERES C. 12

Cóctel Mediano 5 0z. Cócteles para eventos.

Bebidas 0 cócteles con

Cócteles largos con

Cócteles con abundante

Vaso Mezclador Para refrescar y/o

COPAS CAPACIDADES USOS

Licor / Pousse Café 1 - 2 Oz. Para Licores Puros.