Los microorganismos se han identificado y explotado durante más de un siglo.

Los babilonios y sumerios utilizan levaduras para preparar el alcohol. Hay una gran
historia más allá de los procesos de fermentación que explica las aplicaciones de
procesos microbianos que dieron lugar a la producción de alimentos y bebidas. En la
mitad del siglo 19, Louis Pasteur entendio el papel de los microorganismos en los
alimentos fermentados, vinos, alcoholes, bebidas, queso, leche, yogurt y otros productos
lácteos e industrias quimicas finas. Se identificó muchos procesos microbianos y
descubrió el primer papel principal de la fermentación, que era que los microbios
requieren sustrato para producir metabolitos primarios y secundarios y productos
finales.

En el nuevo milenio, una amplia aplicación de bioprocesos ha creado un entorno

para muchos ingenieros para ampliar el campo de la biotecnología. Una de las
aplicaciones útiles de la biotecnología es la utilización de microorganismos para
producir alcoholes y acetona, que se utilizan en los procesos industriales. Los
conocimientos relacionados con la microbiología industrial se ha visto revolucionado
por la capacidad de las células modificadas genéticamente para hacer muchos nuevos
productos. La ingeniería genética y el montaje de genes se han desarrollado en la mejora
de la fermentación industrial. En consecuencia, la biotecnología es un nuevo enfoque
para la fabricación de productos comerciales que utilizan organismos vivos. Por otra
parte, el conocimiento de bioprocesos se ha desarrollado para ofrecer productos de alta
calidad.

La aplicación de las ciencias biológicas en los procesos industriales se conoce

como proceso biotecnológico. Hoy en día, la mayoría de los productos biológicos y
farmacéuticos se producen en bioprocesos industriales bien definidos. Por ejemplo, las
bacterias son capaces de producir la mayoría de los aminoácidos que se pueden usar en
alimentos y medicamentos. Hay cientos de productos microbianos y fúngicos puramente
disponibles en el mercado de la biotecnología. La producción microbiana de
aminoácidos se puede utilizar para producir L-isómeros; los resultados de producción
química en tanto D- y L-isómeros. La lisina y ácido glutámico son producidas por
Corynebacterium glutamicum. Otro aditivo de alimentos es el ácido cítrico, que es
producida por Aspergillus niger. Tabla 1.1 resume varias aplicaciones generalizadas de
microbiología industrial para ofrecer una variedad de productos en las industrias
aplicadas.

El crecimiento de células a gran escala se llama fermentación industrial. La

fermentación industrial se lleva a cabo normalmente en un biorreactor, que controla la
aireación, pH, y temperatura. Los microorganismos utilizan una fuente orgánica y
producen metabolitos primarios, tales como etanol, que se forman durante la fase de
crecimiento exponencial de las células. En algunos bioprocesos, de levadura o de
hongos se utilizan para producir productos valiosos avanzados. Esos productos se
consideran como metabolitos secundarios, tales como la penicilina, que se produce
durante la fase estacionaria. Las levaduras se cultivan para de vino y la panificación.
Hay otros microbios tales como Rhizobium, Bradyrhizobium, y Bacillus thuringiensis
que son capaces de crecer y utilizar los hidratos de carbono y fuentes orgánicas
procedentes de residuos agrícolas. Las vacunas, antibióticos y esteroides son también
productos de crecimiento microbiano.

1.2 El PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA

La biotecnología es un área interdisciplinaria que regula la aplicación de la

biología y la química en las ciencias de ingeniería. De hecho, es el conocimiento de la
explotación de los microorganismos vivos y sus subproductos, tales como enzimas,
metabólitos secundarios, y cualquier producto de la vía de los organismos vivos. Estos
productos de base biológica se están expandiendo como aditivos seguros para
alimentos, medicamentos y cosméticos.

En las últimas décadas, la aplicación de la biotecnología se centró sólo en la

biotecnología animal o la tecnología de célula vegetal y horticultura. Pero hoy en día, el
desarrollo de la biotecnología ha mejorado y se trasladó más allá de las fronteras. El
conocimiento se ha expandido en muchos campos de la ingeniería, así como en
biomateriales avanzados y productos nano-biotecnologicos.

Productos de fermentación microorganismo Aplicaciones

Etanol Saccharomyces cerevisiae

ácido cetoglucónico
Pectinasa, proteasa
Amilasa bacteriana
Pseudomonas sp.
Aspergillus niger, A. aureus
Un intermediario para la
producción de acido
ascórbico (vitamina C); un
precursor para la síntesis de
acido isoascorbico.
Agentes clarificantes en jugos
de frutas

A mediados del siglo XIX, Louis Pasteur entendió bien la aplicación industrial
de microorganismos para entregar productos útiles mientras implementaba varios
bioprocesos. Las materias primas se usaron como sustratos y nutrientes para que los
microorganismos crearan productos adecuados. Los productos fueron utilizados por
humanos, y la velocidad de producción fue a escala comercial. Los microorganismos en
condiciones normales producen una gran cantidad de sustancias químicas, productos
farmacéuticos y productos alimenticios.

Otras aplicaciones de microorganismos están claramente establecidas en la

minería y la biolixiviación. Los metales se lixivian de minerales de bajo grado. En la
eliminación de contaminantes orgánicos, los microorganismos se usan de forma segura
para muchos procesos de tratamiento y biorremediación. Son capaces de eliminar los
contaminantes desagradables de una fase acuosa. En los biofiltros, los contaminantes se
eliminan de los vapores de aire a través de los medios filtrantes. La biodegradación de
compuestos orgánicos volátiles en un biofiltro se lleva a cabo fácilmente por los
consorcios de microorganismos vivos en el lecho filtrante. Las aplicaciones de
microorganismos se gastan en muchos procesos biológicos por razones económicas y
ambientales. En general, la aplicación industrial de microorganismos se puede resumir
en una simple reacción:

Materia prima; Contaminantes orgánicos como sustratos + Microorganismos

= Productos finos biodegradables y subproductos

En la mayoría de los casos, los microorganismos se usan para convertir material

orgánico residual en productos útiles y estables. Los organismos utilizados en los
procesos de tratamiento no son patógenos y no tienen efectos secundarios en la salud
humana. Por ejemplo, los desechos de productos lácteos (suero de leche), pulpa y papel
a menudo se utilizan para la propagación de microorganismos.

Las fermentaciones industriales se utilizan en tanques a gran escala, a menudo

con una capacidad de 15 a 50 m3. A partir del metabolismo de los microorganismos en
los medios de crecimiento, la fase heterogénea de la masa celular existe en un caldo de
cultivo, mientras que los productos específicos se liberan. Los productos celulares
deseados deben recuperarse en los procesos downstream mediante la separación y
purificación de productos en fases acuosas o sólidas para la recuperación del producto
en materia cristalizada o precipitada, ya que los productos sólidos son fácilmente
recuperados y removidos en los procesos downstream. Los productos comerciales son
masas de celulas con productos intercelulares. Las enzimas se clasifican como
productos intracelulares y extracelulares. Los productos celulares y los metabolitos
secundarios se pueden usar como compuestos esenciales para el crecimiento celular.
Los metabolitos intermedios pueden no ser esenciales como nutrientes para el
crecimiento celular. Los productos de origen biológico originados a partir de
microorganismos se usan como compuestos químicos y farmacéuticos, como
antibióticos, interferones, hormonas, insulina y esteroides. Las bacterias modificadas
genéticamente o las células montadas en genes pueden producir estrictamente el
producto objetivo para el tratamiento y los fines del fármaco. La producción masiva de
suplementos alimenticios se realiza a través de bacterias, levaduras, hongos y algas. Las
materias primas baratas se utilizan para la producción de suplementos alimenticios que
son comercialmente viables en la producción a gran escala. La producción de
aminoácidos es un ejemplo práctico; entre los aminoácidos, los ácidos glutámico y
fólico se fermentan a partir de los desechos lácteos. Las industrias de bebidas son las
más antiguas plantas de producción a gran escala que producen bebidas alcohólicas y no
alcohólicas. Además, las bacterias se usan para la producción de vacunas y antígenos.
Los cuerpos celulares anotados se usan como un antígeno para la generación del
anticuerpo para la inmunización de pacientes y para protegerlos de enfermedades. Una
de las aplicaciones comerciales de los microorganismos industriales es la limpieza de
derrames de petróleo y la eliminación de contaminantes costeros. Los organismos que
tienen una alta tolerancia a los hidrocarburos y aromáticos pueden degradar y utilizar
fuentes de hidrocarburos, mientras que las fuentes de nitrógeno inorgánico se equilibran
para un crecimiento celular máximo. Las aplicaciones industriales de microorganismos
con el producto designado se resumen en la Tabla 1.1. Los productos más biobasados
son el ácido láctico y aminoácidos como la lisina y los ácidos glutámicos. Las
descripciones detalladas de cada producto se discuten en diferentes capítulos y en
bioprocesos relacionados.

Varios tipos de fuentes de carbono, como el jarabe de maíz, el almidón de patata,

la melaza y el suero de leche, se utilizan a menudo para la producción de ácido láctico.
Si se usa almidón, entonces el polímero natural se debe hidrolizar a azúcar monomérico
mediante hidrólisis enzimática. Los monosacáridos liberados de la hidrólisis se usan
para el proceso de fermentación.

1.3 EL PAPEL DE LAS CIENCIAS BIOLOGICAS

En siglos pasados, se expandió el límite del conocimiento de las ciencias

aplicadas, lo que resultó en una evolución de áreas interdisciplinarias como las carreras
de ciencias biológicas que han ayudado a las ciencias de la ingeniería a desarrollar el
campo más extendido de las ciencias aplicadas. En la década de 1960, los ingenieros
nunca pensaron en involucrar microorganismos en los procesos de producción. La
expansión del proceso se ocupa del conocimiento biológico y las ciencias biológicas
fundamentales; en la mayoría de los procesos de tratamiento, los microbios y las
bacterias están involucradas. El uso de enzimas en las refinerías de base biológica para
la producción de biocombustibles y productos farmacéuticos creó una tecnología
avanzada para mejorar la vida. La idea del reemplazo de combustibles fósiles por
combustibles limpios como el biohidrógeno se ha discutido en artículos recientemente
publicados. La combustión del hidrógeno nunca genera contaminación del aire. Incluso
para la desulfuración de gas natural, el proceso no requiere disolventes químicos para
los procesos de sorción porque los gases de azufre son utilizados por los microbios y el
azufre se elimina de la corriente de gas natural. En la ingeniería química tradicional,
incluso el funcionamiento simple de la unidad y la transferencia de masa fueron
suficientes para derivar los procesos, mientras que los ingenieros de procesos modernos
no pueden vivir sin el conocimiento biológico y la aplicación de microorganismos en su
vida rutinaria diaria. Por lo tanto, la identificación, el aislamiento, la propagación y el
cultivo en masa de organismos potentes son necesarios para muchos procesos. Los
organismos vivos con mayor frecuencia actúan como biocatalizadores en muchos
procesos bioquímicos y biológicos. De hecho, los microorganismos juegan un papel
importante. Hoy, la expansión de la investigación biológica desarrolló la biología
molecular. En este campo, la ingeniería metabólica y la ingeniería genética sirven para
ampliar el conocimiento de los ingenieros sobre un avance en el nivel de producción y
la mejora del rendimiento del proceso. Por ejemplo, las aplicaciones de organismos
recombinantes en los campos de la medicina y las ciencias farmacéuticas son casos
exitosos de biociencias. Además, el conocimiento de la microbiología para la
degradación de compuestos orgánicos tóxicos y pesticidas por cepas microbianas en un
proceso anaeróbico ha creado un entorno para la bioconversión de sustancias químicas
orgánicas a metano y dióxido de carbono para ser utilizado como fuente de energía. Si
la microbiología se dividio dentro de las ciencias básicas y de aplicadas, entonces uno
puede usar directamente la microbiología aplicada en el campo de los bioprocesos. Por
otro lado, las enzimas y las hormonas o los 5etabólitos celulares intermedios como
productos de organismos vivos se utilizan en muchos bioprocesos.

1.4 FUNCIONES DE LOS MICROORGANISMOS

Los microbios se definen como criaturas que no se pueden observar a simple

vista. Su morfología se ve fácilmente bajo los microscopios. Los microorganismos se
clasifican como bacterias, hongos, algas y protozoos. Además, un virus se identifica
como un organismo vivo que puede causar infección. Los microorganismos se
clasifican en función de su morfología, fisiología, estructura de la pared celular,
divisiones celulares y propagación de las células. El impacto de los microorganismos en
la vida humana se puede categorizar como útiles, no patógenos y patógenos. La clase de
organismos no patógenos puede vivir en un ambiente amigable sin causar ninguna
enfermedad, mientras que los patógenos causan infección. La clase de organismos no
patógenos se usa en alimentos y bebidas para humanos. Esta clase de organismos se usa
para la producción de hormonas, interferones, enzimas y muchos productos
farmacéuticos. Estos organismos se utilizan a menudo en muchos procesos industriales
para la producción de alimentos, combustibles y productos químicos finos. Un solo
organismo puede vivir de forma independiente y funcionar en una red; los organismos
pueden actuar en un órgano para una función específica. La manifestación de la vida
puede venir a través de la evolución, ya que cada órgano lleva a cabo tareas específicas
para funcionar y operar en un sistema vivo.

Los microorganismos basados en la morfología y la estructura de los

principiantes son bastante similares, todos tienen paredes celulares para proteger los
materiales celulares. El citoplasma de una célula está encerrado por la pared celular;
incluso los componentes celulares dentro de la célula pueden ser identificados o no
identificados. Todas las células pueden funcionar perfectamente a medida que se espera
la vida de un organismo vivo.
 El término celda fue introducido en siglos pasados. Las células están rodeadas
por límites que se conocen como la pared celular. La pared protege el contenido celular,
también conocido como citoplasma, y los órganos celulares dentro de la célula. El
órgano puede estar formado por la unificación del número de células; la mayoría de las
veces esto se parece a la estructura celular de las abejas melíferas con paredes celulares
definidas, ya que una masa de células se reúne de forma unánime para actuar para
funciones específicas.

Las células son organismos vivos; son únicos y se identifican todos sus
componentes celulares. El material coloidal dentro de la célula se conoce como
citoplasma encapsulado por la pared celular. Los componentes celulares dentro de la
célula se pueden observar claramente por microscopio electrónico. Las células se
replican en un entorno adecuado y los nutrientes son esenciales para el crecimiento
celular. La pared celular es permeable a los nutrientes dentro de los medios; la célula se
duplica en un tiempo definido, que es un indicador de crecimiento conocido como
tiempo de duplicación.

Los microorganismos que tienen actividades biológicas requieren fuentes de

nutrientes tales como carbono, nitrógeno y fosfato. La mayoría de los organismos deben
obtener energía de fuentes de carbono. Algunos de los organismos pueden usar
nitrógeno del aire y fijar nitrógeno como nitrato o generar aminoácidos para la síntesis
de proteínas. Ellos son capaces de producir compuestos nitrogenados complejos.
Algunos otros organismos usan nitrógeno inorgánico y orgánico para la síntesis de
proteínas.

Los microorganismos pueden usar varias fuentes de carbono con una amplia
reacción metabólica. Se adaptan a muchas fuentes de nutrientes. El uso de nutrientes de
bajo costo puede crear una oportunidad para que los microbios conviertan los desechos
en productos útiles. Especialmente los residuos industriales, que existen en ellos fuentes
orgánicas que pueden convertirse fácilmente en productos deseados en presencia o
ausencia de oxígeno mediante el proceso de fermentación.

Un organismo puede tener productos comerciales enumerados en cuatro

categorías:

1. Células individuales

2. Moléculas grandes, como las enzimas

3. Metabólitos primarios

4. Metabólitos secundarios.

Los metabólitos primarios y secundarios en un bioproceso se pueden estimar

basándose en las vías proyectadas para la producción de subproductos intracelulares y
extracelulares.
 Hay cuatro clases de organismos que se usan en procesos industriales. Son
levaduras, mohos, bacterias únicas y actinomicetos (hongos). Las levaduras y los mohos
están bien desarrollados en procesos industriales. El moho y los actinomicetos tienen
una forma filamentosa que crece en un sistema ramificado. No son como células
individuales. Las levaduras en comparación con las células individuales son mucho más
grandes, mientras que se consideran como células únicas individuales. Los hongos
presentan una estructura filamentosa conocida como hifa. Por ejemplo, Candida utilis es
un tipo de hongo que se caracteriza porque tiene aplicaciones industriales, como la
producción de proteína unicelular. Los mohos son ciertamente conocidos por sus
actividades antibacterianas. Este grupo, incluyendo Aspergillus oryzae y A. niger y
géneros de Penicillum, son bien conocidos. Los anaerobios estrictos y células
procariotas como Streptomycetes, son hongos filamentosos que producen antibióticos.
Los organismos son eucariotas como hongos y células vegetales. El punto distintivo de
las células eucariotas es el núcleo, la célula rodeada por la membrana. Todos los
órganos en la célula se identifican bajo microscopio electrónico. Tienen más de un
cromosoma con mitocondrias definidas. Las mitocondrias de la célula son responsables
de la energía celular, y todas las reacciones químicas se llevan a cabo en este centro. Por
el contrario, los organismos sin un núcleo definido se conocen como células procariotas.
Las bacterias y los microbios son procariotas; sus células son unidades únicas y
aisladas, mucho más pequeñas que una célula eucariota. Los tamaños de las células
eucariotas son, con toda probabilidad, 10 veces más grandes que los procariotas. En una
célula procariota, los materiales del núcleo se extienden dentro de la célula y los
órganos celulares no se identifican. Entre las células procariotas anaeróbicas, las
especies de Clostridium pueden producir toxinas como el botulismo sintetizado por C.
botulinum y C. butericum; son organismos vivientes notorios que causan serios
problemas de salud para los seres humanos. En la fermentación de un sustrato orgánico,
las vías de los organismos son siempre cuestionables. Los organismos en términos de
entrega de productos se conocen como homofermentativos y heterofermentativos. El
organismo homofermentativo libera un producto principal o significativo, mientras que
los organismos heterofermentativos pueden generar dos o más productos a través de
diferentes rutas metabolicas. Por ejemplo, las levaduras pueden fermentar 6 carbonos de
azúcar, ya sea glucosa o fructosa, a 2 mol de etanol y 2 mol de dióxido de carbono. Las
rutas o vías metabólicas pueden verse influenciadas por la composición de los medios.
Si la levadura se negó a producir alcohol debido al pH ácido del medio, entonces la vía
metabólica microbiana cambiará a producción de ácido láctico. Si el medio de
fermentación está contaminado con cualquier especie de Lactobacillus, la glucosa se
convierte en ácido láctico. De hecho, el cultivo heterofermentativo puede convertir
glucosa en varios productos, como ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, a través
de una ruta metabólica microbiana alternativa. Clostridium acetobutylicum es un
heterofermentativo que puede producir dos productos principales. Este organismo puede
usar glucosa y producir una mezcla de acetona, etanol, isopropanol y butanol. La cultivo
es aeróbico; se usa una cierta fracción de sustrato y se convierte en un metabolito, luego
la fracción restante se convierte en una biomasa o proteína beneficiosa para la célula.
Sin embargo, en la oxidación completa con una cantidad excesiva de oxígeno, todos los
sustratos se oxidan en dióxido de carbono y agua a través de una ruta conocida como
glucólisis. El hecho es que el proceso aeróbico no solo termina en dióxido de carbono y
agua, sino que también libera moléculas importantes como un portador de energía que
se utilizan para la síntesis de biomoléculas.

1.5 LOS PROCESOS DE FERMENTACION

El término "fermentación" se obtuvo del verbo latino fervere, que describe la

acción de la levadura o la malta sobre el azúcar o extractos de frutas y granos. La
"ebullición" observada durante la fermentación se debe a la producción de burbujas de
dióxido de carbono de la fase acuosa del catabolismo anaeróbico de los hidratos de
carbono en el medio de fermentación.

El arte de la fermentación es definido como la transformación de los compuestos

orgánicos mediante la acción de las enzimas. Los babilonios y sumerios conocieron la
capacidad de la levadura para producir alcohol antes del 6000 a.c. Los egipcios
descubrieron la generación de dióxido de carbono por la levadura de cerveza en la
preparación del pan. La degradación de los carbohidratos por los microorganismos es
seguida por las vía glucolíticas o vías Embden-Meyerhofe-Parnas. Por lo tanto, los
mecanismos de reacción bioquímica general para extraer energía y formar productos en
condiciones anaeróbicas se denominan procesos de fermentación. En el proceso de
producción de etanol, los carbohidratos se reducen a piruvato con la ayuda de
dinucleótido de nicotinamida y adenina; el etanol es el producto final. Otros procesos de
fermentación que incluyen cultivos de bacterias como la del ácido acético para la
producción de vinagre. Las bacterias del ácido láctico conservan la leche y sus
productos como el yogurt y el queso Diversas bacterias y mohos están involucrados en
la producción de queso. Louis Pasteur, quien es conocido como el padre del proceso de
fermentación, a principios del siglo XIX definió la fermentación como la vida sin aire.
El Probo que la vida microbiana existente provenía de una vida preexistente. Había una
fuerte creencia de que la fermentación era estrictamente una reacción bioquímica.
Pasteur refutó la hipótesis química. En 1876, los destiladores de Lille en Gran Bretaña
me pidieron que investigara por qué el contenido de su producto de fermentación se
agria. Pasteur encontró la contaminación microbiana del caldo de levadura bajo su
microscopio. Descubrió la formación de ácidos orgánicos, como el ácido láctico antes
de la fermentación del etanol. Su mayor contribución fue establecer diferentes tipos de
fermentación por microorganismos específicos, lo que permitió trabajar en cultivos
puros para obtener productos puros. En otras palabras, la fermentación se conoce como
un proceso con la existencia de una vida estrictamente anaeróbica; es decir, vida en
ausencia de oxígeno. El proceso esta resumido en los siguientes pasos:

 La acción de la levadura sobre extractos de zumo de frutas o granos

malteados: las reacciones bioquímicas están relacionadas con la
generación de energía por catabolismo de compuestos orgánicos.
  La biomasa o la masa de materia viva (células vivas) en una solución
líquida con nutrientes esenciales a temperatura y pH adecuados crece:
Como resultado, el contenido de biomasa aumenta con el tiempo.

En la Primera Guerra Mundial, Alemania estaba desesperada por fabricar

explosivos y necesitaba glicerol para esto. Habían identificado el glicerol en la
fermentación alcohólica. Carl Neuberg descubrió que la adición de bisulfato de sodio al
caldo de fermentación favorecía la producción de glicerol a expensas del etanol.
Alemania desarrolló rápidamente una fermentación a escala industrial, con una
capacidad de producción de aproximadamente 35 toneladas por día. En Gran Bretaña, la
acetona tenía una gran demanda; se obtuvo por fermentación anaeróbica de
acetonaebutanol-etanol utilizando C. acetobutylicum.

En la producción de fermentación a gran escala, la contaminación de cultivos

puros con otros organismos y bacteriófagos o virus es el problema principal. Los
microorganismos son capaces de realizar una amplia gama de reacciones metabólicas
utilizando diversas fuentes de nutrientes. Eso hace que los procesos de fermentación
sean adecuados para aplicaciones industriales con nutrientes económicos. La melaza, el
jarabe de maíz, los productos de desecho de la cristalización de las industrias azucareras
y la molienda húmeda de maíz son sustratos valiosos para la producción de antibióticos
y productos químicos finos. Discutiremos muchos procesos de fermentación industrial
en el próximo Capítulo. En primer lugar, nos centraremos en los conceptos
fundamentales de la ingeniería bioquímica en lugar de las aplicaciones.

Hay varias industrias que usan procesos biológicos para producir nuevos
productos, como antibióticos, productos químicos, alcoholes, lípidos, ácidos grasos y
proteínas. La comprensión profunda del bioproceso puede requerir conocimientos reales
de biología y microbiología en las aplicaciones de los procesos anteriores. Es muy
interesante demostrar experimentos a escala de laboratorio y hacer uso de la tecnología
avanzada a gran escala. Sin embargo, la aplicación del bioproceso a gran escala y el
control de los microorganismos en 100.000 l de medio puede no ser tan simple de
manejar. Por lo tanto, los ingenieros capacitados son esenciales y de gran demanda; esto
se puede lograr mejorando el conocimiento en los bioprocesos forrados. Para lograr
tales objetivos, es posible que tengamos que explicar todo el proceso a la mano de obra
calificada y al personal capacitado para implementar el conocimiento sobre bioprocesos
en biotecnología.

1.6 APLICACIONES DE LOS PROCESOS DE FERMENTACION

El hombre ha estado utilizando las capacidades fermentativas de los

microorganismos en diversas formas durante muchos siglos. Las levaduras se usaron
por primera vez para hacer pan; más tarde, su uso se expandió a la fermentación de
productos lácteos para hacer queso y yogur. Hoy en día, hay más de 200 tipos de
productos alimenticios fermentados disponibles en el mercado. Existen varios procesos
biológicos activos en la industria que producen productos de alta calidad, como varios
antibióticos, ácido glutámico, ácido cítrico, ácido acético y ácidos butírico y propiónico.
La síntesis de proteínas y aminoácidos, lípidos y ácidos grasos, azúcar simple y
polisacáridos como goma de xantano y glicerol, y muchos más productos químicos y
alcoholes finos se lleva a cabo a través de bioprocesos con aplicaciones industriales
adecuadas. El conocimiento del bioproceso es una integración de la bioquímica, la
microbiología y la ciencia de la ingeniería aplicada en la tecnología industrial. La
aplicación de microorganismos viables y células de tejidos cultivados en un proceso
industrial para producir productos específicos se conoce como bioproceso. Por lo tanto,
los productos de fermentación y la capacidad de cultivar grandes cantidades de
organismos son el foco del bioproceso, y tales logros se pueden obtener utilizando
recipientes conocidos como fermentadores o biorreactores. El cultivo de grandes
cantidades de organismos en fermentadores y biorreactores con productos de
fermentación relacionados es el principal enfoque del bioproceso.

Un biorreactor es un recipiente en el cual un organismo se cultiva y crece de

manera controlada para formar el subproducto. En algunos casos, se cultivan
organismos especiales para producir productos muy específicos, como antibióticos. La
escala de laboratorio de un biorreactor está en el rango de 2 a 100 l, pero en procesos
comerciales o en una operación a gran escala, esto podría ser de hasta 100 m3.
Inicialmente, el término "fermentador" se utilizó para describir estos recipientes, pero
en términos estrictos, la fermentación es un proceso anaeróbico, mientras que la mayor
parte de los fermentadores utilizan condiciones aeróbicas. El término "biorreactor" se ha
introducido para describir un recipiente de fermentación para hacer crecer los
microorganismos en condiciones aeróbicas o anaeróbicas.

Las plantas de bioprocesos son una parte esencial de las industrias de alimentos,
química fina y farmacéutica. El uso de microorganismos para transformar materiales
biológicos en alimentos fermentados, queso y productos químicos tiene su antigüedad.
Los bioprocesos se han desarrollado para una amplia gama de productos comerciales,
como se enumera en la Tabla 1.1. La mayoría de los productos provienen de materias
primas relativamente baratas. La producción de alcoholes industriales y disolventes
orgánicos se origina principalmente en existencias de alimentos baratos. Los
bioprocesos más costosos y especiales están en la producción de antibióticos,
anticuerpos monoclonales y vacunas. Las enzimas industriales y las células vivas tales
como la levadura de panadería y la levadura de cerveza también son productos
comerciales obtenidos de plantas de bioprocesamiento.

1.7 PRODUCTOS DE BIOPROCESOS

Los principales productos de bioprocesos se encuentran en el área de productos

químicos, productos farmacéuticos, energía, alimentos y agricultura, como se muestra
en la Tabla 1.2. La tabla muestra los aspectos generales, los beneficios y las
aplicaciones de los procesos biológicos en estos campos. La mayoría de los productos
fermentados se forman en tres tipos. Las principales categorías ahora se discuten.

1.7.1 Biomasa.

En dichos bioprocesos, el objetivo es producir una biomasa o masa de células

tales como microbios, levaduras y hongos. La producción comercial de biomasa se ha
visto en la producción de levadura de panadería, que se utiliza en la industria de la
panificación.

Tabla 1.2 Productos y servicios provenientes de los procesos biológicos

Sector Productos y servicios

Químicos Etanol, acetona, butanol
Ácidos orgánicos (acético,
butírico, propionico y
cítrico)

Farmacéuticos Antibióticos
Enzimas
Inhibidores de enzimas
Antibióticos monoclonales
Esteroides
Vacunas
Energía Bioalcohol (gasohol)
Metano (Biogas)
Alimentación Productos lacteos (queso,
yogurt, etc)
Levadura de panadería
Bebidas alcoholicas
(cerveza, vinos)
Aditivos
Aminoácidos
Vitamina B
Proteínas (SCP)*
Agricultura Piensos para animales
(SPC)*
Tratamiento de desechos
agrícolas
Vacunas
Biopesticidas
Biofertilizantes e
inoculantes microbianos

La proteína de unicelular (SCP) se produce como una biomasa enriquecida en proteína.

En algunos países se ha utilizado una alga llamada Spirulina como alimento para
animales. SCP se usa como fuente de alimentos producidos a partir de recursos
renovables como suero de leche, celulosa, almidón, melaza y una amplia gama de
desechos de plantas.

1.7.2 productos celulares

Los productos son producidos por células con la ayuda de enzimas y metabolitos
conocidos como productos celulares. Estos productos se clasifican como extracelulares
o intracelulares. Las enzimas son uno de los principales productos celulares utilizados
en la industria. Las enzimas se extraen de plantas y animales. Las enzimas microbianas
también pueden producirse en grandes cantidades mediante técnicas convencionales. La
productividad de la enzima puede mejorarse mediante la mutación, la selección y tal vez
la manipulación genética. El uso de enzimas en la industria es muy extenso,
especialmente en panadería, fabricación de cereales, café, dulces, chocolate, jarabe de
maíz y productos lácteos, así como en la industria de zumos y bebidas de frutas. Las
enzimas más comunes utilizadas en las industrias alimentarias son la amilasa en la
cocción; proteasa y amilasa en productos de carne de res; pectinasa y hemicelulasa en la
industria del café; catalasa, lactasa y proteasa en productos lácteos; y glucosa oxidasa en
la industria del jugo de fruta.

1.7.3 Compuestos modificados

Casi todos los tipos de células se pueden usar para convertir un compuesto
agregado en otro compuesto, que involucra muchas formas de reacción enzimática
incluyendo deshidratación, oxidación, hidroxilación, aminación, isomerización, etc.
Estos tipos de conversión tienen ventajas sobre los procesos químicos porque la
reacción puede ser muy específica y realizar a temperaturas moderadas. Los ejemplos
de transformaciones que usan enzimas incluyen la producción de esteroides, la
conversión de antibióticos y prostaglandinas. La transformación industrial requiere la
producción de grandes cantidades de una enzima; la semivida de las enzimas puede
mejorarse mediante la inmovilización, y la extracción puede simplificarse mediante el
uso de células completas. En cualquier bioproceso, el biorreactor no es una unidad
aislada, sino que es parte de un proceso integrado con componentes ascendentes
(procesos upstream) y descendentes (procesos downstream). Los procesos upstream
consisten en tanques de almacenamiento, crecimiento y preparación de medios seguidos
de esterilización. Además, el cultivo de siembra para inoculación requiere de los
procesos upstream, con materia prima esterilizada, principalmente azúcar y nutrientes,
requerida para el funcionamiento del biorreactor. La esterilización del biorreactor puede
realizarse con vapor de 15 libras por pulgada cuadrada a 121 ºC o utilizando cualquier
reactivo químico desinfectante como el óxido de etileno. Los procesos downstream
implica la extracción del producto y la purificación como unidades químicas normales
de operación. Los sólidos se separan del líquido, y la solución y el sobrenadante de la
unidad de separación pueden purificarse después de que el producto se haya
concentrado.

1.8 PRODUCCION DE ACIDO LACTICO

El ácido láctico se produjo a partir de la leche agria. Se cree que Louis Pasteur
fue el primer científico que identificó la fermentación de la leche agria como ácido
láctico. La bioconversión se encontró a través de la fermentación homoláctica; como
resultado, la maltosa se convierte en lactato. El ácido láctico (lactato) se conoce como
un acidulante, un agente aromatizante para la conservación de alimentos, y en la
industria láctea se utiliza como materia prima para la producción de ácido polilactatico,
que se conoce como polímero biodegradable. El ácido láctico también se usa para la
conservación de verduras como zanahorias y rábanos. La demanda mundial anual de
ácido láctico se aproxima a 150,000 toneladas (métricas). La producción de ácido
láctico a través de la fermentación se lleva a cabo principalmente por la especie
Lactobacillus, que es un estereoisómero de L (+) y D (-), o una mezcla de ácido láctico
DL racémico. El proceso de separación para un isómero específico es costoso y tedioso.
Se identifican más de 100 especies de Lactobacillus como organismos potenciales para
la producción de ácido láctico. Las especies más populares de productores de ácido
láctico son Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei y Lactobacillus manihotivorans. En general, los Lactobacillus son
homofermentativos y pueden producir una alta concentración de ácido láctico, mientras
que los heterofermentativos pueden convertir el 50% del sustrato en ácido láctico.
Varios hidratos de carbono, como el almidón de maíz y la papa, la melaza y el suero, se
pueden usar para producir ácido láctico. El almidón primero debe ser hidrolizado a
glucosa por hidrólisis enzimática; luego la fermentación se realiza en la segunda etapa.
La elección del material de hidratos de carbono depende de su disponibilidad, y se
requiere un pretratamiento antes de la fermentación. Describiremos el bioproceso para
la producción de ácido láctico a partir del suero. Se recomienda una materia prima
barata para la producción de ácido láctico. Es costumbre convertir una proporción
significativa de suero de queso en ácido láctico. La fermentación del ácido láctico en
crecimiento suspendido es más favorable que la fermentación en estado sólido (SSF). Se
cree que los hongos son más adecuados para SSF, mientras que el uso de especies de
Lactobacillus en crecimiento suspendido y cultivo sumergido es más favorable para el
proceso de fermentación.

Grandes cantidades de suero de leche constituyen un producto de desecho en el

proceso de fabricación de productos lácteos como el queso. Desde el punto de vista de
la contaminación ambiental, se considera un problema importante, y la eliminación de
los desechos no tratados puede crear desastres ambientales. Es deseable usar suero de
leche para hacer algún producto útil. El suero se puede convertir de un producto de
desecho a algo más deseable que puede usarse para el crecimiento de ciertas bacterias
porque contiene lactosa, sustancias nitrogenadas, vitaminas y sales. Los organismos
pueden usar lactosa y crecer en desechos de queso; los más adecuados son las especies
de Lactobacillus como L. bulgaricus, que es la especie más adecuada para el suero. Este
organismo crece rápidamente, es homofermentativo y, por lo tanto, es capaz de
convertir la lactosa en el único producto final del ácido láctico. Los cultivos madre
(stock) del organismo se mantienen en un medio de leche desnatada. Se prepara un tres
a cinco% en volumen de inóculo y se transfiere al biorreactor principal, y el cultivo se
almacena en leche descremada pasteurizada a una temperatura de incubación de 43 ºC.
Durante la fermentación, el pH se controla mediante la adición de una suspensión de cal
para neutralizar el producto y evitar la inhibición de este. La acumulación de ácido
láctico retrasaría el proceso de fermentación debido a la formación de lactato de calcio.
Después de dos días de incubación completa, el material se hierve para coagular la
proteína y luego se filtra. La torta solida y filtrada obtenida es un producto de proteína
enriquecido y útil que se puede usar como un suplemento de alimento para animales. El
filtrado que contiene lactato cálcico se concentra después eliminando el agua al vacío,
seguido de la purificación del producto final. El diagrama en flujo de este proceso puede
apreciarse en la Figura 1.1.

Figura 1.1. Producción de acido láctico mediante suero de leche.

1.9 PRODUCCION DE VINAGRE

Los azúcares en las frutas, como las uvas, son fermentados por levaduras para
producir vinos. En la vinificación, las bacterias del ácido láctico convierten el ácido
málico en ácido láctico en la fermentación maloláctica en frutas con alta acidez.
Acetobacter y Gluconobacter oxidan el etanol en el vino al ácido acético (vinagre).

La palabra “vino” es originaria de francia, el termino vinagre significa “vino

agrio”. Este es preparado por el vino agriado bajo condiciones controladas. La
producción de vinagre involucra pasos de cambios bioquímicos:

1. Fermentación alcoholica en fermentación de un hidrato de carbón

2. Oxidación del alcohol a acido acético
 Hay varios tipos de vinagres. La diferencia entre ellos esta primeramente
asociada con el tipo de material usado en la fermentación alcohólica, por ejemplo, jugos
de frutas, azúcar, y materiales de fécula hidrolizados. Según las definiciones basadas
por el departamento de agricultura de los estados unidos, hay unos pocos tipos de
vinagres, entre esos esta el vinagre de cidra y el vinagre de manza. Los productos son
elaborados por el alcohol y las subsecuentes fermentaciones acetosas de los jugos de
manzana. El acido acético contenido en el producto es aproximadamente del 5 %. La
fermentación por levaduras es usada para elaboración de alcohol. El alcohol es ajustado
del 10 al 13%, luego este es expuesto a bacterias acido acéticas (como las especies de
Acetobacter) por medio de cuanto oxigeno es requerido para la oxidación de alcohol a
acido acético. La temperatura adecuada para Acetobacter es de 15 a 13 ºC. la reacción
para este proceso es:

La oxidación de etanol a acido acético para la producción de vinagre no es un

proceso completamente oxidativo, ya que existen organismos aeróbicos que son capaces
de convertir la glucosa a acido gluconico siendo una vía de oxidación incompleta. Los
derivados del trifosfato de adenosina (ATP) de oxidación limitada están asociados al
crecimiento; finalmente, con la ayuda de nutrientes suplementarios en el medio, los
organismos son capaces de completar las reacciones bioquímicas para la producción de
acido acético.

1.10 PRODUCCION DE AMINOACIDOS (LISINA Y ACIDO GLUTAMICO) E

INSULINA

Muchos organismos son capaces de sintetizar aminoácidos compuestos por

nitrógeno inorgánico. La concentracion y cantidad de aminoácidos producidos pueden
sobrepasar las necesidades celulares para la síntesis de proteínas, en cuanto a los
aminoácidos excedidos son excretados dentro de la célula. Algunos microorganismos
con capaces de producir ciertos aminoácidos tales como la lisina, el acido glutámico y
triptófano. Los metabólitos primarios son usados por organismos primarios para
sintetizar los siguientes componentes. Algunos organismos aérobicos C. glutamicum
pueden producir lisina. Los mutantes de C. glutamicum son capaces de producir altas
concentraciones de lisina; la concentracion apreciable pueden alcanzar los 50 gl-1. La
lisina es uno de los veinte aminoácidos esenciales para síntesis de proteínas. El bajo
peso molecular de los productos celulares como los metabólitos primarios son
esenciales para el crecimiento celular. Otros grupos de productos microbianos
conocidos como metabólitos secundarios no son directamente involucrados en la
síntesis de biomoléculas como los antibióticos. Los metabólitos secundarios también
son producidos por ciertos microorganismos; ellos no son organismos de rápido
crecimiento, como los productos preciados encontrados en las últimas etapas del ciclo
de crecimiento celular. Los metabólitos primarios son involucrados en la biosíntesis de
las células, mientras que los metabólitos secundarios son principalmente considerados
productos biológicamente útiles fácilmente comerciales teniendo así numerosas
aplicaciones. Los metabólitos secundarios pueden contribuir a ciertas acciones como la
anti supervivencia de los organismos. La acción detallada de los metabólitos
secundarios puede ser competidora e inhibidora en los sistemas de crecimiento. Los
organismos a través del crecimiento rápido; cuando más adelante el crecimiento es
detenido por el agotamiento de nutrientes esenciales en el medio, los organismos entran
a la siguiente fase. Los metabólitos secundarios son frecuentemente usados para le
control y supervivencia; por lo tanto, son mas benéficamente usados para drogas y
productos farmacéuticos.

1.10.1 Escalamiento de la producción de aminoácidos

La lisina es un aminoácido esencial para la nutrición de los humanos y es usado

como suplemento alimentario con pan y otros productos alimenticios. Este aminoácido
es un producto que es también usado como aditivo alimentario y proteína cereal. Uno de
los métodos comerciales para la producción de lisina consiste en dos etapas de procesos
usando dos especies de bacterias como las siguientes:

1. Formación acido diaminopmelico (DAP) por E.coli

2. Decarboxilación de DAP por Enterobacter aerogenes

Las fuentes de carbono más reconocidas y estudiadas para la producción de

aminoácidos son el maíz, el almodón de papa, melazas y suero lácteo. Si las féculas son
usadas para este proceso, es importante que estas sean hidrolizadas a glucosa para asi
obtener altos rendimientos en la producción. Escherichia coli es puesta a crecer en un
medio consistente de glicerol, licor de maíz remojado, y fosfato diamónico bajo
condiciones aeróbicas con temperatura controlada y pH para un periodo de incubación
de tres días.

Muchas especies de microorganismos, especialmente bacterias y hongos son

capaces de producir cantidades considerables de acido glutámico. El acido glutámico es
producido por metabólitos microbianos de Micrococcus, Arthrobacter y Brevibacterium
a través del ciclo de Krebs. El glutamato monosódico es conocido como un saborizante
en la industria de alimentos. El medio generalmente utilizado para la producción de este
consiste en carbohidratos, peptona, sales inorgánicas y biotina.

La concentracion de biotina, tiene una influencia significativa en el rendimiento

del acido glutámico. El acido α-ketoglutarico es un intermediario en el ciclo del acido
tricarboxílico o el ciclo de krebs y es el precursor del acido glutámico. La conversión
del acido α-ketoglutarico a acido glutámico es acompañado en presencia del acido
glutámico deshidrogenasa (GDH), amoniaco, y nicotinamida adenina dinucleotido
fosfato (NADPH) como se muestra en la siguiente ecuación:

Las células asimilan nitrógeno incorporando en ellas acido α-ketoglutarico,

luego a acido glutámico y glutámina.

1.10.2 Insulina

En el cuerpo humano, una tercera parte de la glucosa proveniente de la dieta es

convertida a glucógeno en el hígado. Cerca de la mitad de mitad de los carbohidratos
provenientes de la dieta son convertidos a glucógeno en los tejidos musculares. Los
carbohidratos restantes son inmediatamente oxidados por los requerimientos energéticos
del cuerpo. Tanto el consumo de glucosa como la síntesis de esta son estimuladas por
hormonas péptidicas producidas por el páncreas conocido como insulina, hormona de
gran importancia en el metabolismo de los carbohidratos y las grasas en el cuerpo
humano. La hormona estimula el glucógeno agotándolo y liberándolo en glucosa en el
hígado. En hecho, la insulina actúa recíprocamente cuando los niveles de azúcar son
altos respondiendo y regulando la glucosa de la sangre, asegurando que la concentracion
de azúcar en la sangre este relativamente constante y en niveles seguros (110 mg dl-1).
La glucosa sobrante es polimerizada y almacenada en el hígado y músculos como
glucógeno.

La insulina es uno de los productos farmacéuticos producidos comercialmente

por bacterias genéticamente modificadas. Anteriormente, la insulina comercial era
aislada de tejidos pancreáticos de animales. La insulina microbiana fue disponible a
partir del año de 1982. El gen humano de la insulina es introducido en el genoma de una
bacteria como la E. coli. Dos ventajas mayores de la producción de insulina a partir de
microorganismos son que la insulina resultante es químicamente idéntica a la insulina
de los humanos y que puede ser producida en cantidades ilimitadas.

1.11 ANTIBIOTICOS Y PRODUCCION DE PENICILINA

La producción comercial de penicilina y otros antibióticos es una de las

manifestaciones más dramáticas de la microbiología industrial. La producción anual de
penicilina es aproximadamente de 15000 toneladas métricas, con un mercado anual de
ventas de mas de US$400 millones. Las ventas mundiales de los cuatro grupos más
importantes de antibióticos, normalmente penicilina, cefalosporina, tetraciclina y
Eritromicina, son US$ 4.2 x 103 millones por año. El primer hongo aislado por
Alexander Fleming a principios de 1940 fue Penicillium notatum. El noto que esta
especie de hongo mataba sus cultivos de Staphyloccus aureus. La producción de
penicilina es ahora hecha por una meor especie productora de penicilina, conocida como
Penicillium chrysogenum. El desarrollo de técnicas de cultivos sumergidas aumento la
cultivación de hongos en una operación a gran escala usando aire estéril suministrado.
P. chrysogenum puede producir 1000 veces mas penicilina que el cultivo original de
Fleming. Varios subproductos de desecho, incluyendo melazas, licor de maíz, productos
de desecho de la industria azucarera y maíz húmedo molido pueden ser usados para la
producción de penicilina.

La estreptomicina es comúnmente producida por bacterias Actinomycetes. Los

pasos en la comercialización y producción de penicilina son:

1. Preparación del inoculo.

2. Preparación y esterilización del medio
3. Inoculación del medio en el fermentador
4. Aireación forzada con aire estéril durante la incubación
5. Eliminación de micelios del hongo después de la fermentación
6. Extracción y purificación de la penicilina

1.12 PRODUCCION DE ENZIMAS

Muchos hongos sintetizan y excretan granndes cantidades de enzimas dentro de

sus medios circundantes. Las enzimas son proteínas; se desnaturalizan por calor y son
extraídas por o precipitadas por disolventes químicos como el etanol y sales inorgánicas
como el sulfato de amonio. Las coenzimas también son proteínas con moléculas
orgánicas de bajo peso molecular como la vitamina B. es industrialmente aplicable y
económicamente factible de producir, concentrar, extraer y purificar enzimas
provenientes de cultivos de hongos tales como Aspergillus, Penicillium, Mucor y
Rhizopus.las enzimas de hogos como las amilasas, invertasas, proteasas, y pectinasas
son usadas para el procesamiento y refinamiento de materiales. Las amilasas hidrolizan
el almidón a dextrinas y azucares. Estos son usados para la producción y elaboración de
adhesivos, quita manchas, clarificadores de jugos, manufacturación de fármacos y otros
productos. La invertasa hidroliza la sacarosa a glucosa y fructosa (azucares invertidos).
Es ampliamente usada en la elaboración de golosinas y en la producción de sirope
monocristalizable de sacarosa, como es en parte hidrolizada por esta enzima. Las
enzimas proteolíticas como las proteasas son usadas en la industria de cuero para
obtener mejores texturas de estas. Las proteasas también son usadas en la
manufacturación de engrudos líquidos, pegamentos, telas de seda y clarificación de
proteínas de cerveza. Estas enzimas también han sido usadas en forma inmovilizada en
la fabricación de detergentes y jabones. La Pectinasa se utiliza en la clarificación de
zumos de fruta y para hidrolizar las pectinas en el enriado del lino para la fabricación de
ropa. La apoenzima es la porción proteica de la enzima que está inactiva. La reacción
entre coenzimas de bajo peso molecular y apoenzima da holoenzima activa:

Apoenzima + coenzima Holoenzima (activa)

 PRODUCCION DE LEVADURA DE PANADERIA

El uso de la levadura como agente de fermentación en la cocción se remonta a

los primeros historias de los egipcios, griegos y romanos. En aquellos días, el pan
fermentado se hacía mezclando la masa sobrante del pan anterior con masa fresca. En la
cocción moderna, los cultivos puros de cepas seleccionadas de Saccharomyces
cerevisiae se mezclan con la masa de pan para producir los cambios deseados en la
textura y el sabor del pan. Las características de las cepas de S. cerevisiae se
seleccionan para la producción comercial de levadura de panadería. Estas cepas tienen
la capacidad de fermentar azúcar en la masa de forma vigorosa y rápida.

Las cepas seleccionadas deben ser estables y producir dióxido de carbono, que
resulta del proceso de fermentación para fermentar o elevar la masa. La calidad del pan
depende de la cepa de levadura seleccionada, el período de incubación y la elección de
las materias primas. Los azúcares en la masa del pan son fermentados por la levadura a
etanol y CO2, y el CO2 hace que el pan suba.

En la fabricación de levadura de panadería, la cepa de reserva se inocula en un

medio que contiene melaza y licor de maceración de maíz. El pH del medio se ajusta
para que sea ligeramente ácido a pH 4-5. El pH ácido puede retardar el crecimiento
bacteriano. El medio inoculado se airea durante el período de incubación. Al final, las
células se recolectan centrifugando el caldo de fermentación y se recuperan mediante
filtro prensa. Se agrega una pequeña cantidad de aceite vegetal para actuar como un
plastificante, y luego la masa celular se moldea en bloques. El proceso es observado en
la Figura 1.2.

En la Figura 1.3 se muestra un conjunto completo de biorreactores con

controladores de pH y temperatura. El conjunto completo de fermentadores con todas
las unidades de control de accesorios crea una buena oportunidad para proporcionar una
producción adecuada de productos bioquímicos con variación de los parámetros del
proceso. El bombeo de nutrientes frescos y el funcionamiento en lotes, en lotes
alimentados y en modo continuo son fáciles y adecuados para producir productos
químicos finos, aminoácidos e incluso antibióticos.
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Una enzima es una proteína o un compuesto orgánico que es similar a una proteína y
tiene actividades catalíticas. Una enzima actúa muy específicamente con un grupo
funcional especificado que actúa como un sitio activo. Una enzima [E] interactúa con el
sustrato [S] y, como resultado, se forma un complejo enzimático de sustrato [ES] como
compuesto intermedio. Las reacciones de iniciación son reversibles y se alcanza el
equilibrio. Luego, el compuesto intermedio pasa por una reacción irreversible para
producir un producto y una enzima libre. La enzima liberada busca un sustrato para
formar un [ES]. El mecanismo de reacción definido continúa hasta que los sustratos se
convierten en productos. De hecho, la presencia de la enzima en el medio de reacción es
para acelerar la velocidad de reacción. El concepto de reacción como energía
involucrada es similar al mecanismo de reacción catalítica.

La mayoría de las enzimas se nombran de acuerdo con la reacción involucrada.

Generalmente, todas las enzimas llevan el nombre de la reacción con un sufijo como
"ase", por ejemplo, una enzima amilolítica que reacciona con amilosa se llama amilasa;
eso significa que la enzima que hidroliza la amilosa se llama amilasa. Además, la
configuración orgánica es similar a los carbohidratos que se especifican para la enzima
también. Otro ejemplo es que la enzima que cataliza la descomposición de la urea se
denomina ureasa. La enzima que reacciona con la tirosina se conoce como tirosinasa. El
nombre de la enzima que interactúa con un sustrato como el ácido úrico es la uricasa.

Las reacciones enzimáticas pueden tener lugar en fases homogéneas o heterogéneas.

Depende de las fases o condiciones de la enzima y el sustrato. En general, pueden
ocurrir tres casos. Si la enzima es soluble y el sustrato está en la fase líquida, que se
llama fase homogénea, la enzima y el sustrato interactúan en una sola fase líquida. En
este caso, tanto la enzima como el sustrato son solubles en una fase acuosa. En el caso
de la fermentación en estado sólido (SSF), un sustrato sólido como el salvado de arroz o
las habas de soja utiliza un cultivo específico, digamos Aspergillus niger, que vive en
nutrientes licuados. El sustrato sólido debe contener la humedad deseada, y el proceso
SSF libera con éxito la enzima. Este proceso se conoce como heterogéneo, ya que existe
más de una fase.

Para la producción de enzimas, están involucrados varios biorreactores. Los

biorreactores de bandejas a menudo se emplean para SSF. Los lixiviados de los medios
sólidos se recogen para la recuperación de una enzima. En este caso, las enzimas están
disponibles en una fase acuosa mientras que los sustratos permanecen en la fase sólida.
En el caso heterogéneo, cualquiera de las enzimas o sustratos están en fases sólidas o
líquidas. En el caso de SSF, los organismos utilizan un sustrato para generar biomasa y
una enzima. La enzima puede estar involucrada en una reacción enzimática adicional.
La enzima o los organismos deben penetrar en un sustrato sólido para la licuefacción del
sólido y, como resultado del lavado, se aíslan los productos sólidos. En SSF, las
enzimas liberadas se lavan del lecho sólido, mientras que la biomasa celular se lava
junto con la enzima liberada.