1.

Uji Fisik
- Bekatul

Sampel Uji Hasil Pertama Penetralan

Bekatul A + HCl Larut, Putih↓ Larut, kuning bening
B + NaOH Larut, kuning Bening Larut,kuning bening
C + Akuades (dipanaskan) Tidak Larut, keruh Tidak larut, kuning keruh ↓

Susu Bubuk A + HCl ↓Larut, Putih Larut, putih

B + NaOH Tidak Larut, putih Larut, putih
C + Akuades (dipanaskan) Larut sebagian, Bening putih ↓

Putih Telur A + HCl Larut, Putih ↓ Larut, Bening

B + NaOH Tidak Larut, bening Larut, Bening
C + Akuades (dipanaskan) Larut, putih keruh
Tabel.1 Uji Fisik
Pada praktikum protein dilakukan pengujian fisik dengan sampel protein yang
digunakan adalah bekatul, susu bubuk, dan putih telur. Pada uji ini bertujuan untuk
membuktikan bahwa protein pada suhu dan pH yang ekstrim maka protein akan denaturasi.
Proses denaturasi protein meliputi pecahnya rantai polipeptida pada molekul protein.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadinya perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein. Proses denaturasi protein mempengaruhi ikatan hidrogen,
ikatan hidrofobik, ikatan ionik dan ikatan intramolekuler. Denaturasi terlihat dari perubahan
sifat fisik dari protein.
Pada sampel putih telur didapat hasil seperti di tabel 1. Pada tabung A sampel diuji
pada suasana asam, dan kemudian diberi penambahan basa untuk menetralkan, pada
penambahan asam mengakibatkan pH putih telur menurun dan terdapat endapan. Asam yang
sedikit karena asam ini menghasilkan ion yang ada dalam larutannya (hanya terionisasi
sebagian), karena sampel masih ada sedikit cairan didalamnya. Hal ini terjadi karena sifat
protein yang koagulan amfoter. Pada tabung B sampel diuji pada suasana basa dan kemudian
diberi penambahan asam berlebih guna penetralan, dimana pada penambahan basa pH putih
telur menjadi meningkat, berwarna putih dan tidak larut. Ini dikarenakan karena basa
menghasilkan ion OH. Pada tabung C diberi penambahan akuades dan diuji dengan cara di
panaskan, setelah dipanaskan warna menjadi putih keruh. Hal ini akan merusak struktur
primer protein karena terdenaturasi. Sehingga pada percobaan ini membuktikan jika protein
terdenaturasi pada pH ekstrim, selain itu protein juga akan mengalami denaturasi lebih
maksimal saat diberi penambahan asam maupun basa.
Pada sampel bekatul setelah penambahan asam (HCl)
Pada tabung A ketika bekatul berada di dalam HCl, bekatul dapat larut sebagian dan
terdapat endapan kuning namun hanya sedikit, kemudian bekatul dinetralkan dengan NaOH
dan bekatul menjadi larut serta endapan atau tidak terbentuk. Pada tabung B ketika bekatul
berada di dalam NaOH, bekatul dapat larut dan larutan berwarna kuning jerami, kemudian
dinetralkan dengan HCl dan bekatul tetap larut dan larutan berwarna kuning jerami. Dari
pengujian tersebut dapat dilihat bahwa bekatul mengalami perubahan struktur molekul
protein.
Pada tabung A ketika susu bubuk berada di dalam HCl, susu bubuk dapat larut
sebagian dan terdapat endapan putih namun hanya sedikit, kemudian susu bubuk dinetralkan
dengan NaOH dan susu bubuk menjadi larut serta endapan putih tidak terbentuk. Pada tabung
B ketika susu bubuk berada di dalam NaOH, susu bubuk dapat larut dan larutan berwarna
putih kemudian dinetralkan dengan HCl dan susu bubuk tetap larut dan larutan berwarna
putih. Dari pengujian tersebut dapat dilihat bahwa v mengalami perubahan struktur molekul
protein.

2. Uji Ninhidrin

Sampel Uji Sebelum dipanaskan Sesudah dipanaskan

Bekatul Bening
↓ 𝑏𝑖𝑟𝑢
Susu bubuk Kuning ++ Ungu

Putih telur Bening Ungu ++

Tabel.2 Uji Ninhidrin

Pada praktikum protein dilakukan pengujian fisik dengan sampel protein yang
digunakan adalah bekatul, susu bubuk, dan putih telur. Pada uji ini prinsipnya suatu
 protein bereaksi dengan triketohidrindenahidrat (ninhidrin) untuk membentuk
ldehida yang lebih kecil, dengan membebaskan karbondioksida, ammonia, dan
menghasilkan warna biru – ungu secara teoritis.

Reaksi Ninhidrin digunakan sebagai uji umum protein. Dari persamaan reaksi
dapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna biru yang berasal dari asam
amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2. Warna biru
yang dihasilkan setelah pemanasan dapat berbeda-beda. Dalam hal ini, intensitas
warna yang dihasilkan berbanding lurus dengan konsentrasi protein yang ada. Seperti
yang dapat dilihat pada tabel.2 pada tabung bekatul setelah pemanasan terdapat
perubahan warna biru disertai dengan ada endapan. Untuk tabung susu bubuk setelah
pemanasan terjadi perubahan warna ungu . Dan untuk tabung putih telur setelah
pemanasan terjadi perubahan waran ungu++. Karena terjadinya perubahan berupa
ungu atau biru nya itu menunjukkan untuk ketiga sampel itu positif dalam pengujian
Ninhidrin,

Pemanasan dengan Ninhidrin menghasilkan produk berwarna biru/ungu pada semua

asam amino yang mempunyai gugus L α-amino bebas. Dari hasil pengamatan
diperoleh hasil bahwa akuades dan kasein hasilnya negative ditandai dengan tidak
timbul warna biru/ungu hal ini sudah cukup sesuai dengan literature, berdasarkan
literatur akuades dan kasein meman dihasilkan negative karena mereka tidak
mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan amino terbuka. Dan untuk sampel
glisin dihasilkan positif sesuai dengan yang ada pada teori jika glisin mengandung
gugus alfa amino bebas

3. Uji Presipitasi
 + CuSO4 +CuSO4 berlebih
Sampel Uji
Bekatul ↓ hijau muda + ↓ hijau

Susu bubuk Larut ,biru muda Larut , ↓ putih

Putih telur ↓ putih++,larutan biru ↓ putih .larutan biru