UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
ANUL IV

CONTROLUL CALITĂȚII PRODUSELOR ALIMENTARE

- PROIECT –

Vinul alb sec

Cadru didactic: Studentă:

Dr.ing. Buculei Amelia Dîrţu Nicoleta- Alexandra
Program de studii: CEPA
Anul: IV

SUCEAVA, 2017

1
 CAPITOLUL 1

Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-
chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară
a vinurilor.
Oenologia este o știința complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie,
viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura
strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea
vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări
producătoare, funcționează academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt
următoarele:
• cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
• cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea
mustului în vin;
• cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-
un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul
ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și
valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.

Importanța alimentară a vinului alb

Vinul conține o serie de substanțe ușor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerină,
acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, săruri minerale și altele.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce în bilanțul
energetic 600 - 700 calorii, care reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de
vin echivalează, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau
1 kg cartofi.
Celelalte substanțe din vin, dețin cantități mici, au valoare nutritivă. Conținutul mai bogat
în cationi (potasiu în special) constituie o rezervă de substanțe alcaline care neutralizează acizii
proveniți din metabolismul lipidelor, contribuind la menținerea unui pH constant al sângelui.
De asemenea, fierul și cuprul intră în compoziția hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza
fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intră în
constituția anumitor țesuturi și enzime din organism. Asupra organismului uman, vinul are o
acțiune fiziologică, bactericidă și terapeutică.
Acțiunea fiziologică a alcoolului din vin, influențează direct funcțiunile aparatului
digestiv, circulator și sistemul nervos.
Doze mici de vin activează secreția salivară și gastrică, mărind în același timp secreția
pancreasului ajutând la saponificarea grăsimilor. De asemenea, reglează pH ul sucului gastric,
stimulează contracția stomacului, favorizează digestia și absorbția (deschide apetitul).
Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, în doze moderate, produce o senzație de
căldură. Cantități mari de vin duc la hipertensiune și la creșterea temperaturii periferice.

2
 Acțiunea bactericidă a vinului. Vinul este un aliment care nu are în compoziția sa
microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoară bacteriile tifice și
paratifice, în 15 minute. Acțiunea bactericidă a vinului se datorează componenților acestuia: acizi,
taninuri și în special antocianii din vin. Vinul este folosit în cazurile de tuberculoză, holeră, tifos.
Acțiunea terapeutică. Consumul de vin se recomandă în bolile căilor respiratorii (bronșite,
bronhopneumonii, tuberculoză), în unele boli ale aparatului circulator (acțiune vasodilatatoare și
cardiotonică), în combaterea malariei, în unele boli digestive (colită, constipație), în anemii, răceli,
în formele ușoare de astenie, în stări de oboseală fizică etc.
Consumul de vin în cantități moderate, activează circulația sanguină la nivel capilar și
cranian, având efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea
amintim: reduce riscul afecțiunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a
osteoporozei, a insuficienței renale, a apariției cancerului, a apariției hipertensiunii arteriale, a
apariției calculilor biliari și a litiazei, a apariției bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimulează
digestia, elimină apariția ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul și stările depresive.

CAPITOLUL 2

Clasificarea vinurilor

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.
Noțiunea de vin se atribuie și băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când
aceștia ajung în faza de supracoacere.
Conform legislației viticole din țara noastră, clasificarea vinurilor se bazează pe compoziția
chimică a lor, însușirile gustativ olfactive, modul de obținere și destinația vinurilor.
În funcție de destinația vinurilor, acestea se grupează în:
• vinuri de consum;
• produse pe bază de struguri, must și vin.
Numărul mare de vinuri și diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime și
tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au
determinat elaborarea unor clasificări.

În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasifică în:

• vinuri liniștite (de masă), cu un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;
• vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și spumante, au un conținut între
8,5 și 14% vol. alcool;
• vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;
• vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;
• vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.

În funcție de compoziția ampelografică, vinurile se împart în:

• vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri
ampelografice de struguri, de aceeași specie botanică și culoare a boabelor, dar nu mai
mult de 15%;

3
 • vinuri cupajate obținute din vinuri brute care la rândul lor au fost obținute din mai
multe soiuri, în anumite proporții bine determinate, prin intermediul amestecului între
ele;
• vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a diferitelor soiuri de struguri de
aceeași specie botanică, în proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.

În funcție de calitate se disting:

1. Vinuri de consum curent obținute din struguri după o tehnologie generală, cu un
conținutul de alcool de cel puțin 8,5% vol. alcool, ele se împart în:
• vinuri tinere obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu
aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializează
îmbuteliate sau în vrac, în anul de recoltare a strugurilor;
• vinuri obișnuite obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora
cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toți, se îmbuteliază de la 1 ianuarie
anul următor recoltei.
2. Vinuri de calitate superioară obținute din soiuri cu însușiri calitative superioare, după o
tehnologie tradițională, cu maturitatea ulterioară de cel puțin 6 luni, au un conținut de
alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:
• vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu
aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toți cu condiția unei maturări pe
parcursul a 6 luni;
• vinuri de oenotecă (colecție) sunt vinuri de calitate superioară, care după încheierea
ciclului tehnologic de producție, inclusiv maturitatea în recipiente staționare,
suplimentar se învechesc cel puțin 2,5 ani;
• vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înaltă cu proprietăți organoleptice
înalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate în
podgoriile strict delimitate, în condițiile ecologice specifice locului concret indicat în
denumirea vinului.

În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:

• Vinuri naturale obținute prin fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor,
mustului sau mustuielii, care conține alcool etilic de proveniență exclusiv endogenă
(naturală), iar după conținutul de zahăr acestea se împart în vinuri seci, demiseci și
demidulci;
• Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri brute prin
aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprimă vinului calități speciale.

Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se grupează în:

• vinuri de consum curent (VCC) au concentrația alcoolică de 8-10% vol. alcool, se
obțin din soiuri de mare productivitate, cultivate în areale specializate, din acestea fac
parte:
o vinul de masă (VM), cu tăria de 8,5-9,5% vol. alcool;
o vinul de masă superior (VMS), cu tăria de peste 9,5% vol. alcool.

4
 o vinuri de calitate superioară (VS) au concentrația alcoolică minimă de 11,5% vol.
alcool, se obțin din soiuri cu însușiri tehnologice superioare, cultivate în areale
delimitate și consacrate, care aplică o tehnologie proprie, din acestea fac parte:
o vinul de calitate superioară (VS) obținute în anumite podgorii, cu tăria minimă de
11,5% vol. alcool, vinurile poartă denumirea podgoriei;
o vinul de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) obținute în anumite
podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de
soiuri, de modul de cultură și de tehnologia folosită, provin din struguri cu un conținut
de zaharuri de minimum de 180g/l;
o vinuri de calitate cu denumire de origine și trepte de calitate (DOCC) sunt obținute
pe areale restrânse, după reguli severe, la recoltare strugurii trebuie să conțină zahăr,
minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respectă trei trepte de calitate:
o recoltare la maturitatea de înobilare, strugurii trebuie să conțină zahăr minimum
220g/l, la strugurii albi și minimum 204g/l la strugurii roșii, iar vinurile sunt DOCC-
CT;
o recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie să conțină zahăr minimum 240 g/l,
cu atac de mucegai nobil sau stafidiți, iar vinurile sunt DOCC-CIB.
o vinuri hibride, se obțin din struguri hibrizi direct producători (HPD), sunt folosiți în
consumul familial, pentru obținerea de oțet alimentar și pentru obținerea distilatelor.

După culoare, vinurile se împart în:

o vinuri albe;
o vinuri roze;
o vinuri roșii.

După conținutul în zaharuri, vinurile se clasifică în:

o seci, cu maxim 4g/l zahăr;
o demiseci, cu 4,1-12g/l zahăr;
o demidulci, cu 12,1-50g/l zahăr;
o dulci, cu peste 50g/l zahăr.

După caracterul aromatic, vinurile se împart în:

o nearomate;
o aromate.

Vinuri speciale obținute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentând
unele caracteristici ale materiilor prime folosite și a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente,
aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice:
o vinuri spumante este vinul care conține dioxid de carbon de origine endogenă,
obținut prin fermentare naturală a mustului, care dezvoltă în sticlă o presiune de 3,5
bari, la temperatura de 20oC, tăria alcoolică de 11-12% vol. alcool, se împart în:
1. vinuri spumante fermentate în butelii;
2. vinuri spumante fermentate în rezervoare și transvazat în butelii;
3. vinuri spumante fermentate în rezervoare.

5
 În funcție de conținutul în zahăr al vinurilor spumante, acestea pot fi:
 extra brute, între 0-6g zahăr/l;
 brute, între 6-15g zahăr/l;
 extra seci, între 12-20g zahăr/l;
 seci, între 17-35g zahăr/l;
 demiseci, între 33-50g zahăr/l;
 dulci, peste 50g zahăr/l.
o vinuri spumoase conțin dioxid de carbon de origine exogenă parțial sau total, obținut prin
administrarea licorii de expediție și impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvoltând în sticlă
o presiune de 2,5 bari, la temperatura de 20oC, iar după conținutul în zahăr pot fii:
1. seci, maxim cu 12g zahăr/l;
2. demiseci, cu 12-30g zahăr/l;
3. demidulci, cu minim 30g zahăr/l.
o vinul petiant conține dioxid de carbon de origine exogenă, dezvoltând în sticlă o presiune
de 1,5 bari, la temperatura de 20oC, iar tăria alcoolică este de 7% vol. alcool;
o vinul perlant conține dioxid de carbon de origine exogenă total sau parțial, dezvoltă în
sticlă o presiune cuprinsă între 1 și 2,5 bari, la temperatura de 20oC, iar tăria
alcoolică este de minimum 9% vol. alcool;
o vinuri speciale aromatizate cu aport de aromă, obținute din extract de plante aromatice.

Vermutul este obținut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahăr, caramel și extract de
plante aromatice, tăria alcoolică este de 17-18% vol. alcool, iar conținutul în zahăr
cuprins între 60-100 g/l, pot fi:
1. foarte sec, cu maximum 6g zahăr/l;
2. sec, cu 6-30g zahăr/l;
3. demisec, cu 30-50g zahăr/l;
4. dulce, cu minimum 50g zahăr/l.

Vinuri special nearomatizate, din această categorie fac parte vinurile licoroase și speciale,
seci, de tip oxidativ:
 vinul licoros se obține din must, din vin sau amestecul acestora, must concentrat, distilat
de vin cu tăria alcoolică de 52-86% vol. alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool și
mistel, are concentrația alcoolică cuprinsă între 15-22% vol. alcool și un conținut în zahăr
de 80g/l;
 vinuri special seci de tip oxidativ au o tărie alcoolică de 17-18% vol. alcool și un conținut
în zahăr de 10-40g/l.

6
 CAPITOLUL 3

Valoarea nutritivă și calorică a vinului alb

Strugurii sunt alcătuiți din ciorchini (3-7%) și boabe, care la randul lor, conțin între 7 și 11
% pieliță, între 85 și 90% miez și între 3-5% semințe. Proporțiile dintre părțile constituente sunt în
funcție de: soiul viței de vie, condițiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere
etc.
Ciorchinii conțin 85-90% apă, 2% substanțe azotoase, 5% celuloză, 1-1,5% substanțe
tanante, 0-0,3% acid tatric, 1-2% substanțe minerale. În general , în vinificație desciorchinatul este
obligatoriu.

Pielița conține, în medie, 60-80% apă, 20% substanțe extractive neazotate, 0,5-4%
substanțe tanante, 4% celuloză, 2% substanșe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5-1% substanțe minerale,
urme de zahăr și acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii grase, în
principal ceride), care îndeplinește diferite funcții: aspect catifelat ''brumat'', diminuarea pierderilor
prin evaporare, protecție față de dăunători, fixare microfloră epifidă etc.
Semințele conțin, în medie, 28-50% apă, 28-36% glucide, 13-22% grăsimi, 2-8%
substanțe tanante, 2-6% substanțe azotoase, 2-4% substanțe minerale.Fosforul organic constituit
din lecitine și fitină (0,36-0,39%) poate trece parțial în vin.
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conține constituenții
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică și fascicule fibrovasculare care reprezintă
partea solidă.

Componentele chimice ale miezului sunt:

- glucidele care reprezintă 15-25% și sunt reprezentate de glucoză și fructoză, raportul dintre ele
fiind o caracteristică de soi la maturitate deplină (0,95 pentru strugurii din Europa și ≤ pentru
soiurile americane).
- zaharoza se găsește în cantitate de ≈ 3 g/L. La strugurii soiurilor americane și la unii hibrizi
direct producători se află în cantitate de 7-8 g/L. Repartizarea zaharurilor în bob nu este
uniformă, mezocarpul (partea de mijloc) fiind mai bogată în zaharuri decât epicarpul (partea
periferică) sau endocarpul (partea centrală).
- poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani, arabani, glucani fructani (0,5% în miez, 1-
3% în pieliță și 4-5% în ciorchini), iar cele neomogene sunt reprezentate de pectină, gumă,
mucilagii. Substanțele pectice (protopectina, pectina, acizii pectici reprezintă 1-3,5% g/kg
struguri). În must trec 0,8-1 g/L și formează coloizi care împiedică limpezirea.
- acizii din struguri mai importanți sunt cei tartric și malic (95% din aciditatea totală), apoi acidul
citric și, în cantități mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic,gluconic, glicolic, ascorbic.
Acidul tartric se găsește în cantitate de 2-7 g/L, din care liber 0,4-1,3 g/L. Cantități mari de
acid tartric imprimă mustului și vinului gust de verdeață. Formează săruri acide și neutre (Na,
K, Ca, Al, Fe, Cu etc.). La creșterea concentrației de alcool și la scăderea temperaturii, tartratul
acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun și formează tirighia (piatra
vinului).
- acidul malic reprezintă 1-4 g/L Și formează săruri acide și neutre greu precipitabile. Este
metabolizat de unele drojdii și de către bacteriile malolactice. La concentrații mici asigură
vinului fructozitate, iar la niveluri mari conferă gustul de crud. În struguri se găsesc și sărurile
acizilor minerali: sulfați, cloruri, fosfați în cantități < 1g/L.

7
- substanțele azotoase se găsesc în cantitate de 0,6-2,4 g/kg struguri exprimată ca azot total. În
must trec 0,2-1,4 g/L. Substanțele azotoase măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului,
vinului și constituie sursa de azot pentru drojdii și bacterii utile/neutile.
- compușii fenolici din struguri dau musturilor și vinurilor culoare, corpolență, astringență,
savoare, participă la o serie de reacții (oxidoreducere, condensare), posedă însușiri bacteriacide
și de vitamină. Pielița și ciorchinele sunt bogate în compuși fenolici , 0,3-4,3%, un kilogram
de struguri conținând 2,5-6,0 g. Compușii fenolici suferă modificări cantitative/calitative în
timpul maturării și învechirii vinurilor.
- substanțele colorate sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone, antociani ș.a.
Se găsesc, în principal, în pieliță, numai la soiurile tinctoriale și la unii hibrizi apăreau și în
miez. Conținutul lor variază în funcție de soi, condițiile ecologice și agrotehnice, desimea și
vârsta plantației etc.
- substanțele odorante (< 1 mg/L) sunt într-un număr mai mare de 400, fiind prezente în
cantități mai însemnate (0,5-3,5 mg/L) la soiurile aromate (Muscat, Tămâioasă) reprezentate
mai ales de geraniol, α-terpinol, linalol, citronelol ș.a.; 0,5 mg/L la soiurile discret aromate
(Saugvinon, Muscadell) și 0,2 mg/L la cele nearomate. Substanțele de aromă sunt localizate în
straturile adânci ale pieliței, iar la unele soiuri de hibrizi și în miez.
- substanțele minerale sunt reprezentate de macroelemente (K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S, Si)
și microelemente (F, Cl, Br, I, Al, Bo, Ti, Mo). Conținutul de substanțe minerale este în funcție
de soi, condiții climaterice-pedologice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în
părțile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă 8-
20% din totalul substanțelor minerale.
- vitaminele reprezentate de grupul vitaminelor B (B, B2, B6), acid pantotenic, mezoinozitol,
biotină, niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliță.
- enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza (polifenoloxidaza),
lactaza secretată, în principal, de Botryotinia fukeliana (produce casarea oxidazică în must și
vin), enzimele pectolitice, proteazele.

CAPITOLUL 4

Factorii care influențează calitatea vinului alb

Factorii fizici:
1. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. În fermentarea mustului de
struguri temperaturile optime sunt cuprinse între 22-27ºC. Sunt drojdii care pot fermenta
între limitele de 13ºC și 35ºC.
Fermentarea la temperaturi mai scăzute prezintă următoarele avantaje:
o menținerea aromei vinurilor;
o reținerea unei cantități mai mari de 𝐶𝑂2 în vin;
o pierderi mici în alcool;
o aciditate volatilă mică;
o evitarea fermentațiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii sălbatice;

8
 2. Presiunea osmotică. Substanțele care se găsesc dizolvate în must și în special zahărul,
exercită o anumită presiune osmotică asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor
sunt jenate în activitatea lor (multiplicare și fermentare) în soluții cu concentrații mari de
zahăr. Viteza de fermentare scade odată cu creșterea concentrației zahărului. Presiunea
osmotică mare a soluției determină fenomenul de plasmoliză (concentrarea și strângerea
conținutului celular) stare în care drojdia este inhibată.

Factorii chimici:
1. Conținutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină metabolismul aerob)
ceea ce are consecința înmulțirea rapidă a drojdiilor și acumularea unei cantități mari de
biomasă capabilă să amorseze într-un timp scurt fermentația.

2. Aciditatea are un rol favorabil pentru activarea drojdiilor, pH-ul oprim este de 3,5.
Dezvoltarea drojdiilor este încetinită de asemenea în mediu ușor alcalin. Acizii volatili
jenează activitatea drojdiilor, acidul acetic jenează în doze de peste 2g/L, acidul formic
oprește fermentația în doze de 1,5g/L. Amestecul de mai mulți acizi determină o întrerupere
a fermentației alcoolice.

3. Dioxidul de carbon folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor
microorganisme:

- în doze de 50 mg/L inhibă timp de 10 ore fermentația;

- în doze de 100 – 150 mg/L inhibă 24 de ore fermentația.

CAPITOLUL 5

Metode de analiză pentru vinul alb sec.

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere fizico-chimic, organoleptic și microbiologic

pe toată durata evoluției lor.

Analiza fizico-chimică aplicată vinurilor urmărește cunoașterea compoziției chimice a

acestora sau a unor indici chimici și fizico-chimici importanți pentru dirijarea evoluției vinului și
calitatea produsului.

Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanță deosebită pentru caracterizarea acestora.

Indicii organoleptici (culoare, limpiditate, miros și gust) trebuie să corespundă tipului,
sortimentului și vârstei vinului. Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o
obișnuință, o educație specială a simțurilor. Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de
subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise, cum ar fi:
 cunoștințe multiple despre vin, despre caracterele și însușirile sale, raportate
permanent la compoziția sa chimică;
 respectarea cu rigoare a unor condiții și a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
 folosirea corectă a termenilor utilizați în descrierea caracterelor și însușirilor
vinurilor;

9
  practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate și un
grad ridicat de obiectivitate;

Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must și vin

și stabilitatea microbilogică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a
microorganismelor.

a) Determinarea concentrației alcoolice prin distilare

Metoda este utilizată în caz de litigiu pentru determinarea concentrației alcoolice în toate
tipurile de vin și facultative pentru cele cu extract redus. Prin distilare se înlătură influența
extractului solubil asupra densității. Distilatul rezultat conține tot alcoolul din probă și
corespunde cantității probei introdus în lucru, motiv pentru care concentrația alcoolică a
probei este identică celei existente în distilat.

b) Determinarea concentrației alcoolice prin ebuliometrie

Metoda ebuliometrică se aplică vinurilor seci, cu extract solubil sub 30g/L, sănătoase și
limpezi, nealterate, cu aciditate volatilă mai mică de 1,2 g acid acetic la litru.
Această metodă permite determinarea temperaturii de fierbere care variază în funcție de
concentrația alcoolică, în intervalul determinat de valorile punctelor de fierbere ale celor
doi componenți principali ai vinului: apa și alcoolul, 100º C și respective 78,4º C.
Vinurile au în compoziția lor acizi liberi și săruri acide provenite din material primă sau
rezultate din procesele fermentative. Suma acizilor și a sărurilor acide determinabile prin
titrare, în condițiile metodei, formează aciditatea totală.
Vinurile slab acide, cu aciditate sub limita inferioară sunt plate, nu prezintă caracteristici
organoleptice tipice și sunt instabile în timpul păstrării, ele neatingând de cele mai multe
ori maturitatea.
Vinurile cu aciditate mare, peste valorile normale, pot prezenta caracteristici organoleptice
modificate, în special gust acru.
Aciditatea totală a vinurilor are două componente: aciditate fixă și aciditate volatilă. Prima
este reprezentată de acizii nevolatili (tartric, citric etc.) și provine din materia primă și
într-o proporție mai redusă, din procesele fermentative normale. Aciditatea volatilă este
alcătuită din suma acizilor volatili, provine partial din materia primă, din fermentația
alcoolică a mustului și din procesele de alterare. În vinurile sănătoase, aciditatea volatilă
are valori reduse, pe când în vinurile bolnave, ea are valori ridicate, iar vinurile nu trebuie
puse în circulație și nici amestecate cu cele sănătoase. Predominând acidul acetic, aciditatea
volatilă se exprimă în grame de acid acetic pe litru (g acid acetic/l), sau în g 𝐻2 𝑆𝑂4 /𝑙 la fel
ca aciditatea totală.

c) Corelația dintre concentrația alcoolică și aciditate

Între gradul alcoolic și aciditatea vinurilor există o strânsă corelație, după care, fiecare grad
alcoolic volumetric îi corespunde o aciditate fixă minimă, care variază în sens invers cu aceasta,
iar suma lor are o valoare minimă , care crește neliniar odată cu creșterea concentrației alcoolice.

10
 Concentrația vinurilor în alcool etilic sau titrul alcoolmetric se măsoară în volum de alcool
sau în grame de alcool. Se deosebește:
 titrul alcoolmetric dobândit (efectiv) care reprezintă cantitatea de alcool etilic
existent în vin exprimată în procente volumetrice;
 titrul alcoolmetric potential dat de către conținutul de glucide reducătoare
(fermentescibile) din vin, exprimat în procente volumetrice.

d) Corelația dintre alcool și extract

Prin extract sau substanță uscată/materie uscată se înțelege totalitatea substanțelor din must
și vin care nu se volatilizează în anumite condiții fizice (evaporare la sec). Se deosebește:
o extractul sec total, care reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile din vin care nu
se volatilizează în anumite condiții;
o extractul nereducător care se obține prin scăderea din extractul sec total al
glucidelor conținute în vin;
o extractul redus care rezultă prin scăderea din extractul sec total al glucidelor care
depășesc 1g/L, a manitolului și a altor substanțe chimice adăugate fraudulos;
o restul de extract, mai puțin utilizat, reprezintă extractul nereducător din care se
scade aciditatea fixă a vinului exprimată în acid tartric.

Corelația dintre titrul alcoolic și extract se exprimă prin raportul R:

R=Alcool total (g/L)/Extractul redus (g/L).

Alcoolul total este format din alcoolul efectiv (dobândit) și a alcoolului potențial.
Conținutul de extract crește odată cu mărirea concentrației alcoolice.
Valoarea medie a raportului R, în limita unei concentrații alcoolice cuprinse între
8,5 – 15% vol. este de 4,3 pentru vinurile albe și are o valoare de 3,6 pentru vinurile
roșii, având ca limite superioare 5,5 și respectiv 4,5. Depășirea acestor valori indică
falsificarea vinului prin adaos de alcool.

e) Corelația dintre concentrația alcoolică și glicerol

Între cantitatea de glicerol și concentrația alcoolică efectivă a vinului există o corelație

liniară, cantitatea de glicerol crescând odată cu mărirea concentrației alcoolice.
În mod normal, cantitatea de glicerol reprezintă 6,5 până la 10% din masa alcoolului
etilic. Neîncadrarea între aceste limite presupune o intervenție frauduloasă prin
alcoolizare sau glicerinare.

f) Corelația dintre cenușă și alcalinitatea cenușii

Între cenușă și alcalinitatea cenușii există o corelație liniară, redată de suma:

cenusă (g/L) + alcalinitatea cenușii (g/L). Pe baza acestei corelații se pot depista unele
fraude privind reducerea acidității prin neutralizare.

11
g) Identificarea antisepticilor adăugați în vin

În oenologie, singurii antiseptici admiși sunt dioxidul de sulf și acidul sorbic ca atare sau
sub orice formă de săruri de sodiu sau potasiu.
In mod fraudulos, cu scopul inactivării microorganismelor din must și vin, mai ales în cazul
vinurilor cu rest de zahăr, se utilizează diverși antiseptic, cum sunt: acidul salicilic, acidul
benzoic, acidul boric și sărurile sale, derivații monohalogenați ai acidului acetic ș.a.
Decelarea lor se face mai întâi prin testul de fermentescibilitate prin care se pune în
evidență prezența substanțelor cu acțiune antifermentivă, iar apoi se face pentru
determinarea substanțelor antiseptice.

Identificarea prezenței substanțelor odorante străine, îndeosebi a celor de sinteză, se face

prin evaluare senzorială (miros strain vinului, atipic, uneori pregnant), dar mai ales prin
cromatografie în fază gazoasă și analiza spectroscopică RMN.

12
 CAPITOLUL 6
Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe.

STRUGURI

Recepție cantitativă și calitativă

Struguri Zdrobire - desciorchinare Ciorchini, pieliță, semințe

Mustuială Valorificare

SO2 Sulfitare mustuială

Must ravac Separare must ravac

Boștină scursă

Presare Tescovină

Must de presă Valorificare

Asamblare

Zahăr, oenotanin (Corecție de compoziție)

SO2 Limpezire - deburbare Burbă

Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate Valorificare

Umplerea golurilor

SO2 Tragerea vinului de pe drojdie Drojdie

13

VIN ALB Valorificare

 Descrierea etapelor de pe fluxul tehnologic

1. Culesul strugurilor se execută la maturitatea tehnologică, respectiv în momentul

realizării unui conținut de zahăr în must de: minimum 185 g/L pentru vinuri cu indicație
geografică, minimum 196 g/L pentru vinuri cu denumire de origine și minimum 204 g/L
pentru vinuri cu denumire de origine controlată și trepte de calitate.
2. Recepția strugurilor.
Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea centrului de vinificare,
strugurii trebuie analizați atât din punct de vedere cantitativ cât și din punct de vedere
calitativ. Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să stabilească ce tip de vin
și ce categorie calitativă se poate obține din recolta respectivă și, evident, care pot fi
operațiile de prelucrare.

Analiza cantitativă se face prin cîntărirea strugurilor.

3. Zdrobirea – desciorchinarea strugurilor

Sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execută de obicei cu
ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea
pulpei, cu scopul de a pune în libertate sucul. Desciorchinarea, cunoscută și sub denumirea
de desbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchine.

4. Sulfitarea mustului are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a

compușilor din mustuială și must. Un al doilea scop, la fel de important, este acela de a
elimina sau inhiba microorganismele din flora spontană, care se găsesc din abundență pe
boabele de struguri, pe pereții mijloacelor de transport și de prelucrare.
Pentru evitarea oxidărilor, se asigură protecția strugurilor, mustuielii și mustului
prin sulfitare, utilizându-se doze de dioxid de sulf diferențiate în funcție de starea de sănătate
a recoltei, după cum urmează: pentru struguri sănătoși: 60-80 mg 𝑆𝑂2/kg. Se recomandă
administrarea fragmentată a dozei de dioxid de sulf în două etape: 60% pe struguri, în vasele
de transport sau în buncărul de recepție și 40% pe mustuiala în scurgător.

14
 5. Scurgerea mustului ravac
În prezent procedeul modern de scurgere a mustului se face cu prese pneumatice.
Acestea sunt prese moderne care realizează scurgerea mustului în 3 etape. Astfel putem
obține 3 categorii de must: must ravac (provenit de la presa utilată cu separator pentru must
ravac), must de ușoară presiune (0,2 bari) provenit de la o ușoară presare și must de presă.

6. Presarea boștinei se poate realiza prin folosirea următoarelor utilaje: prese

discontinue orizontale (pneumatice), prese discontinue verticale și prese continue
perfecționate reglate.
7. Asamblarea mustului.
Asamblarea constă în omogenizarea diferitelor fracțiuni de must, după cum
urmează: pentru vinurile cu indicație geografică, must ravac + must de la presa I și a II-a la
presele discontinue, must ravac + must de la ștuțul I la presele continue, pentru vinurile cu
denumire de origine, must ravac + must de la presa I la presele discontinue și numai must
ravac în cazul presării cu presele continue.

8. Corecții de compoziție aplicate mustului

Principalele corecții se fac pentru modificarea conținutului de zahăr, a acidității și
taninului. Corectarea conținutului de zahăr: corectarea deficitului de zahăr din must se face
prin adăugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte
de fermentație. Corectarea acidității mustului: între anumite limite, aciditatea constituie un
element de calitate, de conservare a vinurilor preîntîmpinând îmbolnăvirile bacteriene.

În general se fac corecții la musturile ce au aciditate mai mică.

Corectarea conținutului de tanin: se consideră musturi cu un conținut normal de

tanin cele care au 0,2-0,5 g/L. Sub aceste limite sunt necesare corecții, administrându-se 2-
5 g/L oenotanin la începutul fermentației.

9. Limpezirea mustului urmată de deburbare se realizează, frecvent, prin decantare

gravitațională timp de 6 – 18 ore, cu adaos în prealabil al unei cantități de care să asigure un
conținut de 𝑆𝑂2 – liber de 25 – 30 mg/L. Limpezirea mustului se realizează printr-unul din

15
următoarele procedee: limpezire prin refrigerare, limpezire prin sulfitare, limpezire prin
centrifugare și limpezire prin filtrare.

10.Fermentarea alcoolică se face în două etape:

 Umplerea recipientelor de fermentare: se execută la tragerea mustului în recipienții
de fermentare cu asigurarea golului de fermentare.
 Însămânțarea cu maia de drojdii: pentru declanșarea rapidă a fermentației și pentru
derularea acesteia în condiții normale. Se execută însămânțarea mustului cu maia
activă de drojdii în doza de 3-5%.
 Conducerea fermentației se realizează prin: controlul temperaturii mustului (de 2-
3 ori pe zi) și a densității (zilnic) și aplicarea măsurilor de dirijare a temperaturii de
fermentare, pentru evitarea temperaturilor mai mari de 20-22º.
11.Tragerea vinului de pe drojdie
Pritocul se efectuează în felul următor: la vinurile provenite din recolte sănătoase
la 15-20 de zile după terminarea fermentației alcoolice, dacă s-a efectuate separarea mustului
de depozitul grosier în timpul fermentării sau la 8-10 zile după terminarea fermentației dacă
această separare nu s-a făcut, la vinurile provenite din recolte avariate imediat după
terminarea fermentației alcoolice. Tragerea se face de regulă închis, cu excepția vinurilor cu
miros sulfhidric.

CAPITOLUL 7

Defecte și remedieri ale vinului alb sec

Defecte ale vinului alb sec

Defecte produse de bacterii – dintre bacteriile care au condiții să se dezvolte în vin

fac parte bacteriile aerobe și anaerobe

16
 - este produsă de bacterii aerobe ale
genului Acetobacter. Este considerată
o boală a vinului care se poate produce
când nu se menține o igienă
corespunzătoare și poate avea loc în
vinuri cu grad alcoolic < 10º.
Dezvoltarea bacteriilor este optimă la
temperaturi de 24 – 30º C dar, o dată
declanșată fermentația acetică, aceasta
se desfășoară și la temperaturi scăzute,
de 0 - 4º C. Dintre bacteriile acetice
Oțetirea vinurilor izolate din vinuri oțetite fac parte:
Acetobacter pasteurianus care
formează un voal fragil, transparent,
ușor ascendant pe pereții sticlei,
Acetobacter rancens și Acetobacter
xylinum și xylinoides producătoare de
voal gelatinos. Răspândirea bacteriilor
acetice se realizează ușor prin
intermediul musculiței de oțet,
Drosapfilla cellaris, care preia
bacteriile din medii contaminate și le
inoculează în vin.

- bacteriile care provoacă manitarea

sunt: Bacterium manitopeum,
Bacterium intermedium, Bacterium
gayoni, care devin active când
temperatura de păstrare a vinului este
Manitarea mai ridicată și, uneori, chiar în timpul
fermentației mustului. Bacterium
gayoni este active și la 38º C. Vinul
capătă un gust acru – dulceag și suferă
modificări de culoare.

- este datorată bacteriior lactice ale

Borșirea sau înăcrirea
genului Lactobacillus, cu speciile Lb.
brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum
care produc prin fermentarea
glucidelor acid lactic; în vin crește
cantitatea de azot aminic, ceea ce
favorizează creșterea altor bacterii
associate, care produc tulburare. Acest
defect poate fi asociat cu băloșirea
vinului produsă de Bacterium viscosis
vini.

17
 - are loc în vase fără acces de aer, în
vinuri seci, fiind datorată bacteriilor
Bacterium saprogenes vini, Bacterium
Boala presiunii tartarophtorum, Leuconostoc gracille
care pot produce degradarea acidului
tartric cu formarea de acid latic, acetic,
propionic și dioxid de carbon.

- este un efect datorat activității

bacteriilor care pot produce degradarea
glicerolului cu formarea de acroleină.
Aceasta se poate combina la cald cu
Amăreala taninuri, cu formarea gustului amar,
care se intensifică la pasteurizare.
Bacteria izolată din vinuri cu gust amar
este Bacterium amaracrylis.

Defecte produse de mucegaiuri – mucegaiurile pot avea o influență indirectă asupra

calității vinului la păstrare

 Botrytis cinerea – prin eliberare de oxidaze, în cazul vinului obținut din boabe
mucegăite, poate produce la transvazarea vinului, în contact cu oxigenul din
aer, cassa oxidazică, cu modificarea culorii, apariția de precipitat și gust de
oxidat au de vin fiert.

 Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce în must, poliglucide

mucilaginoase.

 Mucegaiuri din genul Penicillium, în pivnițe cu umezeală relativă a aerului de

peste 75%, pot produce mucegăirea dopurilor de plută și a lemnului.

 Cladopsporium cellare se dezvoltă preferențial pe pereții pivnițelor, pe lemn,

pe dopuri. Formează un fetru măsliniu – negru caracteristic pivnițelor vechi.

 Merulis lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatică

a celulozei și ligninei până la produși finali și contribuie la putrezirea lemnului.

 Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formând pete negre

mucilaginoase foarte rezistente în timp; se poate dezvolta și în vin.

18
 Defecte produse de drojdii

- poate avea loc în vinurile dulci și poate

fi datorată drojdiilor sulfitorezistente
ale genului Schizosaccharomyces, ce
produc fermentarea zahărului rezidual
cu formarea pe lângă a alcoolului
Refermentarea etilic, dioxid de carbon, acid acetic și a
acetatului de etil. Prin refermentare,
vinul se tulbură, spumează energetic la
deschiderea recipientului și are gust
acru.

- se produce la vinuri cu grad alcoolic

Defectul „de floare‟
redus, la temperaturi mai mari de 12ºC,
în prezență de aer, condiții care
favorizează dezvoltarea la suprafața
vinului a drojdiilor oxidative
aparținând următoarelor specii:
Candoda mycoderma (valida), Pichia
membranefaciens, Pichia fermentans,
specii ale genului Hansenula. La
început, la suprafață se dezvoltă celule
în lanț cu formarea de pseudohife și,
prin asociere, formează un voal
subțire; prin creșterea suprefeței,
voalul se cutanează, este fragil și se
destramă ușor, dând tulburare și
sediment.

- pot fi produse de unele drojdii care pot

Defectele de gust și miros
forma hidrogen sulfurat din sulfiți și
sulfați prin procese de reducere, sau
pot să formeze mercaptani prin
înlocuirea atomului de oxigen din
alcoolul etilic cu atomul de sulf, care
dau vinului un gust dezagreabil.
Drojdiile din genul Brettanomyces pot
degrada glicerolul, în condiții de
anaerobioză, în vinuri păstrate în timp
îndelungat și, prin reacții ce au loc în
prezența substanțelor azotate eliberate
prin autoliza celulelor microbiene,
rezultă acetamida care imprimă vinului
așa - numitul „iz de șoarece‟ și
deprecierea calității.

19
Remedierile defectelor vinului alb sec

Remedierea defectelor vinului

- este un cărbune activ de origine

Cărbunele activ Granucol GE
- dozele folosite:
animală sau vegetală ce elimină
(absoarbe) mirosul sau gustul neplăcut
din vin. Se adaugă direct, fără o
dizolvare prealabilă, granulele
dizolvându-se instant. După adăugare
se va omogeniza intensiv, câteva
minute. În cursul zilei se efectuează
omogenizarea de 2-3 ori. După 24 de
ore, depunerile cărbunelui trebuie
înlăturate.
 pentru mucegai, miros de butoi,
miros de drojdie și alte gusturi
străine → 10 – 40 de grame/100
litri vin;
 hidrogen sulfurat, miros de ulei
sau petrol → 50 – 100 de
grame/100 litri vin;
 la must cu miros de mucegai →
50 – 100 grame/100 litri must.

- este un complex de sulf-tanin-

vitamine ce se folosește pentru
prevenirea și remedierea vinurilor
casate, precum și remedierea altor
defecte ale vinului, precum oxidarea.
Se recomandă pentru: vinurile casate
Tannisol și oxidate, vinurile puțin alcoolizate și
cu aciditate scăzută, în păstrarea
vinului în vase parțial umplute, ca
tratament antioxidativ în musturile ce
urmează a fi fermentate cu drojdii
selecționate, după deburbare sau
pitrocire, în transportarea vinului și în
perioada caldă.

20
 CAPITOLUL 8

Concluzii:

Vinul (din latină "vinum") este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5
% vol prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului din struguri. Vinul este un produs
agroalimentar, la care folosirea de arome sau extracte este interzisă.
Vinul alb – cuprinde un spectru larg de nuanțe, ce variază de la verde pal, până la un
auriu intens. Culoarea sa depinde foarte mult de soiul de strugure folosit.
Vinul are o importanță deosebită asupra organismului, aceasta fiind datorată acțiunii
fiziologice, bacteriacide și terapeutică.
Numărul mare de vinuri și diversitatea lor apărute ca urmare a folosirii materiilor prime
și tehnologiilor de vinificare variate, precum și anumite considerente de ordin economic au
determinat clasificarea lor în funcție de mai multe criterii: indici fizico-chimici, compoziție
ampelografică, culoare, conținutul în zaharuri, caracterul aromatic, etc.
Materia primă care se folosește în industria vinicolă, și anume strugurii, au în
compoziția lor o serie de substanțe cu acțiune benefică asupra organismului uman.
Vinul poate fi supus mai multor metode de analiză pentru a se determina calitatea și
proprietățile acestuia.
Pentru obținerea vinului, începând de la recepția calitativă și cantitativă a strugurilor,
până la produsul finit, se parcurg mai multe etape.
Ca orice produs alimentar, vinul este deasemenea supus unor defecte de natură umană
sau nu, însă acestea se pot remedia folosind metode naturale, astfel încât calitatea produsului
finit să nu fie depreciată.

21