UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE AGRONOMÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

INFLUENCIA DEL USO DE TANQUES DE FERMENTACIÓN

DE DISTINTO MATERIAL SOBRE LA CALIDAD DEL CAFÉ
EN EL MUNICIPIO DE COROICO

SCHEREZADA BENISE ROMAN PEÑA

La Paz – Bolivia
2011
 Universidad Mayor de San Andrés
Facultad de Agronomía
Carrera de Ingeniería Agronómica

INFLUENCIA DEL USO DE TANQUES DE FERMENTACION

DE DISTINTO MATERIAL SOBRE LA CALIDAD DEL CAFÉ
EN EL MUNICIPIO DE COROICO

Tesis de grado presentada como requisito

parcial para optar al Título de
Ingeniero Agrónomo

SCHEREZADA BENISE ROMAN PEÑA

Asesores:

Ing. Ph.D. David Cruz Choque ……………………………...

Ing. Agr. Helen Latorre Soria Galvarro ……………………………...

Comitê Revisor:

Ing. René Calatayud Valdez ……………………………...

Ing. M. Sc. Ángel Pastrana Albis ……………………………...

Ing. Casto Maldonado Fuentes ……………………………...

APROBADA

Presidente Tribunal Revisor

I
 Dedicatoria:

A mi hija Adriana Carolina

por ser mi inspiración
y la luz de mi vida

II
Agradecimientos:

A Dios por darme la vida y las oportunidades que me brinda.

A mis padres por brindarme la oportunidad de concluir mis estudios, como a mis hermanos
por su apoyo, comprensión y cariño.

Al personal de Caritas – Coroico por la colaboraciòn en la cosecha y selecciòn del grano,

al Ing. Marcelo Coritza por brindarme su apoyo profesional y experiencia de forma
desinteresada, sin la cual no hubiera sido posible llevar a cabo el presente trabajo de
investigación.

A la família del señor Felix Mamani, por permitir realizar la investigación en sus predios,
brindando su colaboración desde el proceso de cosecha al secado.

A mis asesores, Ing. Ph.D. David Cruz por la guia y sus correciones oportunas, a la Ing.
Helen Latorre por su apoyo, guia y amistad incondicionales.

A mis revisores, al Ing, Msc. Ángel Pastrana por todas las correciones que enrriquecieron
el documento, a los Ing, René Calatayud e Ing Casto Maldonado por las observaciones y
correcciones oportunas.

A mis mejores amigos que siempre estuvieron presentes para colaborarme y alentarme
Leticia, Marcelo, Alfredo y Carlos.

III
 CONTENIDO

1. INTRODUCCION .................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 4
2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 4
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ................................................................................................. 4
2.3. HIPOTESIS........................................................................................................................ 4
a) Hipótesis nula ................................................................................................................. 4
3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA ................................................................................................ 4
3.1. Historia y difusión del cultivo y consumo del café a nivel mundial .................................. 4
3.2. El cultivo del café a nivel mundial..................................................................................... 5
3.3. Desarrollo del cultivo de café en Bolivia ........................................................................... 5
3.4. Producción de café en Bolivia y los Yungas...................................................................... 6
3.5. Cafés especiales ................................................................................................................. 7
3.6. Clasificación taxonómica ................................................................................................... 8
3.7. Descripción botánica .......................................................................................................... 8
3.8. Fructificación del café........................................................................................................ 9
a) El cuajado ....................................................................................................................... 9
b) El Desarrollo .................................................................................................................. 9
c) El tiempo de maduración................................................................................................ 9
3.9. Estructura del fruto............................................................................................................. 9
a) Exocarpio ..................................................................................................................... 10
b) Mesocarpio ................................................................................................................... 10
c) Endocarpio ................................................................................................................... 10
d) Espermodermo ............................................................................................................. 10
e) Endospermo .................................................................................................................. 10
3.10. Condiciones climáticas del cultivo de café ...................................................................... 11
3.11. Prebeneficio del café ........................................................................................................ 11
a) Prebeneficio vía seca .................................................................................................... 11
b) Prebeneficio vía húmeda .............................................................................................. 11
3.12. Etapas del prebeneficio por vía húmeda .......................................................................... 12
a) La cosecha .................................................................................................................... 12
b) El despulpado ............................................................................................................... 13
i) Despulpado sin agua ................................................................................................. 13
ii) Despulpado con agua ................................................................................................ 13

IV
 c) Desmucilaginado .......................................................................................................... 14
i) Objetivos del desmucilaginado ................................................................................. 14
ii) Métodos de remoción del mucilago .......................................................................... 14
d) Fermentación Natural ................................................................................................... 14
e) Fermentación del mucilago de café .............................................................................. 16
f) Tanques de Fermentación............................................................................................. 17
g) Factores que afectan la fermentación del mucílago ..................................................... 17
h) Fermentación química .................................................................................................. 18
i) Desmucilaginado mecánico ............................................................................................. 18
j) El lavado .......................................................................................................................... 18
k) El secado ...................................................................................................................... 19
i) Contenido de humedad del café................................................................................ 19
ii) Tipos de secado del café ........................................................................................... 19
l) Almacenamiento .............................................................................................................. 20
3.13. La calidad del café ........................................................................................................... 20
a) La calidad en relación con la comercialización............................................................ 21
b) Factores que influyen en la calidad del café ................................................................ 21
3.14. Catación ........................................................................................................................... 22
a) Características básicas del café .................................................................................... 22
i) Fragancia .................................................................................................................. 22
ii) Aroma ....................................................................................................................... 22
iii) Pureza ....................................................................................................................... 23
iv) Acides ....................................................................................................................... 23
v) Cuerpo ...................................................................................................................... 24
vi) Sabor ......................................................................................................................... 24
vii) Resabio ..................................................................................................................... 24
viii) Balance .................................................................................................................. 24
ix) Impresión Global ...................................................................................................... 24
x) Puntaje Final ............................................................................................................. 25
b) Categorías de calificación ............................................................................................ 25
xi) Desviaciones y defectos de las características organolépticas de la bebida del café.25

V
 3.15. Mercados para café .......................................................................................................... 26
4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................................ 27
4.1. Geomorfología y geología ............................................................................................... 28
4.2. Clima ................................................................................................................................ 28
a) Bosque Húmedo Subtropical ........................................................................................ 28
b) Bosque Húmedo Montano Bajo Subtropical ................................................................ 28
c) Bosque muy Húmedo Montano Bajo Subtropical........................................................ 29
5. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................... 29
5.1. Materiales ......................................................................................................................... 29
a) Materiales de campo..................................................................................................... 29
b) Materiales de laboratorio .............................................................................................. 29
c) Material biológico ........................................................................................................ 30
d) Materiales de Gabinete ................................................................................................. 30
5.2. Métodos............................................................................................................................ 30
a) Procedimiento............................................................................................................... 30
i) Cosecha y selección .................................................................................................. 30
ii) Despulpado ............................................................................................................... 30
iii) Fermentación ............................................................................................................ 31
iv) Lavado ...................................................................................................................... 31
v) Secado ....................................................................................................................... 31
5.3. Análisis de características físicas y sensoriales ............................................................... 31
5.4. Análisis estadístico........................................................................................................... 31
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................ 32
6.1. Descripción de las variables físicas ................................................................................. 32
6.2. Análisis de resultados de las características sensoriales .................................................. 33
a) Análisis de resultados variable “limpieza” ................................................................... 33
b) Análisis de resultados variable “dulzura” ................................................................... 35
c) Análisis de resultados variable “acidez” ..................................................................... 38
d) Análisis de resultados variable “cuerpo”..................................................................... 40
e) Análisis de resultados variable “sabor” ....................................................................... 43
f) Análisis de resultados variable “resabio” .................................................................... 45
g) Análisis de resultados variable “balance” .................................................................... 47
h) Análisis de resultados variable impresión global ........................................................ 49

VI
 i) Análisis de resultados variable puntaje total ................................................................... 51
6.3. Análisis de componentes principales de variables sensoriales ........................................ 54
6.4. Comparación de los costos de implementación de tanques de fermentación de diferente
material ....................................................................................................................................... 55
6.5. Comparación del tiempo de fermentación ....................................................................... 56
7. CONCLUCIONES .................................................................................................................. 58
8. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 59

VII
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Productores principales de café 2001-2010 ......................................................................... 5

Cuadro 2. Evolución de las Exportación de Café Boliviano ................................................................ 7
Cuadro 3. Promedio de la evaluación de las variables físicas Defectos............................................. 32
Cuadro 4. Promedio de la evaluación de las variables físicas cascarilla ............................................ 33
Cuadro 5. Promedio de la evaluación de las variables físicas % Humedad ....................................... 33
Cuadro 6. Homogeneidad de varianzas de la variable limpieza......................................................... 34
Cuadro 7. Análisis de Varianza de la variable limpieza ................................................................... 35
Cuadro 8. Prueba de Duncan para la variable limpieza ..................................................................... 35
Cuadro 9. Homogeneidad de varianzas de la variable dulzura. ......................................................... 37
Cuadro 10. Análisis de Varianza de la variable dulzura ................................................................... 37
Cuadro 11. Prueba de Duncan para la variable dulzura ..................................................................... 37
Cuadro 12. Homogeneidad de varianzas para la variable acidez ....................................................... 39
Cuadro 13. Análisis de Varianza para la variable acidez ................................................................... 39
Cuadro 14. Prueba de Duncan para la variable acidez ...................................................................... 40
Cuadro 15. Homogeneidad de varianzas para la variable cuerpo ...................................................... 41
Cuadro 16. Análisis de Varianza para la variable cuerpo .................................................................. 41
Cuadro 17. Prueba de Duncan para la variable cuerpo ..................................................................... 42
Cuadro 18. Homogeneidad de varianzas para la variable sabor......................................................... 44
Cuadro 19. Análisis de Varianza para la variable sabor..................................................................... 44
Cuadro 20. Prueba de Duncan para la variable sabor........................................................................ 44
Cuadro 21. Homogeneidad de varianzas para la variable resabio...................................................... 46
Cuadro 22. Análisis de Varianza para la variable resabio .................................................................. 46
Cuadro 23. Prueba de Duncan para la variable resabio ..................................................................... 47
Cuadro 24. Análisis de Varianza para la variable balance ................................................................ 48
Cuadro 25. Análisis de Varianza para la variable balance ................................................................. 48
Cuadro 26. Prueba de Duncan para la variable balance .................................................................... 49
Cuadro 27. Prueba de homogeneidad de varianzas para la variable impresión global ...................... 50
Cuadro 28. Análisis de Varianza para la variable impresión global ................................................. 51
Cuadro 29. Prueba de Duncan para la variable impresión global ..................................................... 51
Cuadro 30. Prueba de homogeneidad de varianzas para la variable puntaje total ............................. 52
Cuadro 31. Análisis de Varianza para la variable puntaje total ........................................................ 52
Cuadro 32. Prueba de Duncan para la variable puntaje total ............................................................. 53
Cuadro 33. Depreciación de equipos utilizados en el beneficiado de café ........................................ 56
Cuadro 34. Tiempo de fermentado por tanque en horas .................................................................... 56
Cuadro 35. Análisis de varianza en el tiempo de fermentación ......................................................... 57
Cuadro 36. Prueba de Duncan para la variable tiempo de fermentado .............................................. 58

VIII
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Grafico 1: Ubicación geográfica de Coroico ...................................................................................... 27

Gráfico 2. Promedio de puntaje por tratamiento variable limpieza ................................................... 34
Gráfico 3. Promedio de puntaje por tratamiento variable dulzura ..................................................... 36
Gráfico 4. Promedio de puntaje por tratamiento variable acidez ....................................................... 39
Gráfico 5. Promedio de puntaje por tratamiento variable cuerpo ...................................................... 41
Gráfico 6. Promedio de puntaje por tratamiento variable sabor......................................................... 43
Gráfico 7. Promedio de puntaje por tratamiento variable resabio ...................................................... 46
Gráfico 8. Promedio de puntaje por tratamiento variable balance ..................................................... 48
Gráfico 9. Promedio de puntaje por tratamiento variable impresión global ...................................... 50
Gráfico 10. Promedio de puntaje por tratamiento variable puntaje total ........................................... 52
Gráfico 11. Distribución de las variables sensoriales......................................................................... 54
Gráfico 12. Distribución de las variables sensoriales......................................................................... 55
Gráfico 13. Tiempos de fermentación en distintos tanques de fermentación ................................... 57

IX
 RESUMEN

La región de los Yungas presenta condiciones climáticas, edáficas y de altura

favorables para la producción de un café de alta calidad, sin embargo esta se ve
afectada por distintos factores, uno de los más importantes, es el deficiente manejo
que realizan los productores durante el proceso de prebeneficio, esto debido a la falta
de conocimiento y equipamiento adecuados.
Estas deficiencias, conducen a la pérdida de oportunidades de acceso a mercados
especializados en calidad, los cuales realizan pagos por encima de los precios de
cafés convencionales.
Dentro del proceso de prebeneficio del café, una de las etapas fundamentales es la
fermentación, la cual tiene una relevancia importante para mantener la calidad del
café, sin embargo esta etapa no es adecuadamente manejada, debido a factores de
capacidad y equipamiento de los productores.
Para efectuar la fermentación del café los productores utilizan tanques de distintos
materiales como ser madera, plástico, revestidos con loza y cemento, existiendo
diversas conjeturas respecto a la influencia en la calidad, por el uso de los distintos
tipos de tanques.
Para evaluar la influencia en las características sensoriales del café en la
fermentación, se realizo la investigación comparando los tanques de distinto material.
Esta investigación se efectuó en predios de un productor de la zona de Coroico,
tomando muestras de una parcela de café de la variedad Typica o criolla,
obteniéndose como resultado que no existen diferencias significativas, con respecto a
la calidad del café por el uso de tanques de distinto material.
Concluyendo que para mantener la calidad inherente del café de altura de Coroico, es
imprescindible realizar un manejo eficiente durante las etapas del beneficiado,
comenzando por la cosecha, despulpado, fermentado, secado, selección y
almacenado.
La comparación de la inversión en costos por la implementación de los tanques de
diferente material tampoco es significativa, es decir, que el uso de uno u otro tanque
de fermentación no elevarán o disminuirán los costos a nivel de pequeño productor.
Con respecto al tiempo de fermentación el resultado fue significativo, donde el
material que demoró más la fermentación fue el tanque de madera y en los que fue
mas rápido fue en los tanques de loza y cemento.

1
 SUMMARY / RESUME

The Yungas Region presents high altitude climate conditions and favorable soil for the
production of a high quality coffee, even though, it is affected by several factors. One
of the most important is the poor control / work done by the producers during the pre-
benefit process. It is due to the lack of knowledge and appropriate equipment.

These deficiencies lead to miss opportunities to access to the “quality niche markets”,
which do payments that go over the conventional coffee prices.

During the pre benefit process of the coffee, one of the cores is the fermentation stage,
which has an important bearing to maintain coffee equality, however this stage is not
properly managed, due to factors of capacity and equipment of the producers.

To do the coffee fermentation, the producers use tanks of different materials such as
wood, plastic, coated with porcelain and with cement that generates various
conjectures on the influence of these materials on the quality, due to the use of
different types of tanks.

To assess about the sensory characteristics of coffee in the fermentation was done in
a research of comparing the different material tanks and its effects. This research was
done in the lands / houses of the Coroico producers, sampling the Typica or Creole
varieties, resulting in no significant differences on respect to the quality of coffee, by
using tanks of different materials.

Concluding that, to maintain the inherent quality of Coroico´s altitude coffee, it is

essential to handle/do an effective beneficiary process, during the early stages. To
begin with the harvest, pulp, fermentation, drying, sorting and storage.

Comparing costs for this implementation it is not significant; meaning that, the use of
either fermentation tank will not increase or decrease the level of costs to small
producers.

On respect to the fermentation time, the material in which the fermentation delays the
most was in the wooden tanks and the fastest fermentation took place in the porcelain
and cement tanks.

2
1. INTRODUCCION

Bolivia tiene gran potencial para producir café arábiga de alta calidad en las regiones
altas de la zona sub andina; pero se halló perjudicada por mucho tiempo al no
ingresar a los mercados internacionales del café debido a un mal manejo. El comercio
de café en Bolivia estaba dominado por intermediarios que pagaban un precio
uniforme a los productores, sin interesarles que mejoren la calidad en la producción,
por este motivo el café boliviano ha estado penalizado de entre el 20 y el 30% del
precio de referencia en la bolsa de productos de Nueva York.
En la actualidad esta situación ha mejorado con la participación de las organizaciones
cafetaleras en competencias de calidad de café, donde el café boliviano obtuvo
puntajes de alta calidad permitiéndole competir en los mercados internacionales en
calidad.
Dentro de los factores que afectan la conservación inherente de la calidad del café,
esta el deficiente manejo durante el proceso de prebeneficio que es determinante para
mantener la calidad. Por lo tanto, entre más baja sea la calidad primaria obtenida por
el beneficio del café, menor será el precio.
Una de las etapas del beneficio húmedo, en que la calidad del café puede verse
afectada, es el desmucilaginado, cuando se trata de grandes producciones este
proceso es mecánico realizándose a través de maquinas desmucilaginadoras, en el
caso de los pequeños productores de Coroico estos optan por el método de
fermentación para retirar el mucílago de los granos de café.
El mucílago de café forma parte del mesocarpio del fruto y esta constituido
mayormente por azucares y sustancias pépticas que dificultan el desprendimiento del
mucílago que cubre la semilla, por lo que la fermentación es una práctica necesaria.
Esta fermentación del mucílago se efectúa a expensas de enzimas propias del café y
la acción de microorganismos presentes en los tanques de fermentación.
El pequeño productor yungueño de café, en el proceso de fermentación utiliza
diferentes tipos de materiales para sus tanques, por lo que, se hizo necesario realizar
un estudio comparativo de la influencia de estos materiales, sobre la calidad del café,
debido a que este proceso es uno de los más crítico durante el beneficio húmedo, y
por lo tanto una fermentación deficiente afectará el sabor del café, provocando el
rechazo por el consumidor o su comercialización a un bajo costo.
Debido a que existe mucha especulación acerca de la influencia que ejerce el material
del tanque sobre la calidad del café, se decidió realizar el presente estudio,
planteándose los siguientes objetivos:

3
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Comparar tanques de fermentación de distinto material para evaluar la calidad del
café.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Determinar las características sensoriales de calidad de las muestras
 Comparar las características físicas del café verde
 Evaluar el tiempo de fermentación y costos de implementación de tanques
 Comparar los tanques de fermentación de cuatro distintos tipos de material
para evaluar la calidad del café

2.3. HIPOTESIS

a) Hipótesis nula
En el proceso de fermentación No existe influencia en la calidad del café, por
ninguno de los cuatro diferentes materiales de los tanques

3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1. Historia y difusión del cultivo y consumo del café a nivel mundial
La especie de café mas cultivada en el mundo es la Coffea arabica, que
originalmente crecía en las mesetas de Etiopía, de su centro de origen la Coffea
arabica paso a Yemen (Asia occidental), en el transcurso de los siglos XIII y XIV
pasó a las Guyanas, Antillas y Sumatra, fue introducida al Brasil en 1727 y a fines
del siglo XVIII se encontraba distribuida en toda América Central y México (Cuba,
2006).
La variedad Typica de la Coffea arabica fue la única planta de café cultivada en
América y las Antillas hasta la década de los 60 del pasado siglo .
El mismo autor indica que el café comenzó a conquistar territorio en el mundo, y
llego a Italia en 1645, por cortesía del comerciante veneciano Pietro Della Valle,
en Inglaterra se comenzó a tomar café en 1650, gracias al comerciante Daniel
Edwards quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en
Inglaterra y Europa.
FECAFEBa (2006), indica que los grandes propagadores del cultivo del café
fueron, los holandeses quienes establecieron y explotaron grandes plantaciones
4
 en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Ellos fueron los importadores del cafeto y
quienes lo plantaron en los jardines botánicos de Ámsterdam, París y Londres.
Gracias a esto en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a
una bebida universal

3.2. El cultivo del café a nivel mundial

De acuerdo a la FECAFEBc (2010), la producción mundial del café para el
periodo 2009/2010 fue de 123,1 millones de sacos, notándose una baja en la
producción mundial de café del 3,9 %.
En el periodo 2008, las exportaciones mundiales de café verde alcanzaron 97,67
millones de sacos que en términos monetarios correponde a 15,38 US$ billones.
En el periodo 2009 se exporto 94,66 millones de sacos de café verde alcanzando
un valor de 13,48 US$ billones. FECAFEBc, (2010)

Cuadro 1. Productores principales de café 2001-2010

Volumen
País
(Miles de Sacos de 60 kg)
Brasil 39
Viet Nam 1.800
Indonesia 10.632
Colombia 9.000
India 4.827
Etiopia 4.500
México 4.200
Honduras 3.527
Guatemala 3,5
Perú 3.315
Fuente : FECAFEBc (2010)

3.3. Desarrollo del cultivo de café en Bolivia

Según Barrientos (2000), el cafeto fue traído por los africanos que huían de la
esclavitud en Brasil en 1780 y que se establecieron en la región de los Yungas.
Al principio el cafeto servía mayormente como cultivo de lindero, para marcar los
límites de la propiedad rural, recién a partir de 1950, el café comienza a
explotarse en mayor escala y va tomando características de cultivo rentable.
Cuba (2006), indica durante los años 30, los hacendados alquilaban sus terrenos
a productores peruanos quienes cosechaban y comercializaban el café, hasta la
reforma agraria donde se produce el fenómeno de la colonización y estos colonos

5
 utilizaron las plantas de cafeto para marcar limites y la producción era destinada
al autoconsumo.
Barrientos (2000), explica que en 1953 se produce una fuerte helada en Brasil, y
crea una gran expectativa en la producción de este cultivo, y aparecen varias
empresas privadas acopiadoras de café. Entre 1955 y 1956 se inicia un gran
despliegue de colonos a la región de Nor Yungas y se empiezan a dedicar al
cultivo de café principalmente.
El mismo autor afirma que hasta 1977 el estado no le da importancia al cultivo de
café, pero dentro del contexto del Programa de sustitución de drogas de USA, con
el apoyo de USAID, implementó un programa de rehabilitación agronómica y
fitosanitaria en plantaciones, el cual tuvo grandes logros. En la década de 1980
aparece la roya en los cultivos, el estado boliviano con ayuda de la FAO, crean un
plan para su control y el IBTA inicia la producción de semillas y plantines para su
posterior distribución a los productores.
Cuba (2006), en los dos siguientes párrafos explica, que a principios de 1990 con
el proyecto AgroYungas, se lograron implantar en los cinco años siguientes mas
de 2000 hectáreas en asistencia técnica y financiamiento para los agricultores y a
la vez se incrementa la producción orgánica.
En los últimos años la rentabilidad por hectárea de la coca superó en dos veces al
café, como consecuencia muchos agricultores se dedican al cultivo de la coca,
dejando de lados a otros cultivos entre ellos el cafeto y reduciendo su área de
explotación.

3.4. Producción de café en Bolivia y los Yungas

FECAFEBb (2006), explica que actualmente en todas las zonas cafetaleras de
Bolivia, se cultiva la especie Coffea arabica con una predominancia de la variedad
Tipica o criolla, ocupando el 85% de la superficie total y un 15% de las variedades
mejoradas como: catuai amarillo y rojo, catimor y cavimor amarillo y rojo. Bolivia
produce un 100% de café suave lavado, para la exportación y el consumo
nacional.
FECAFEBb (2006), asevera que en el departamento de La Paz la producción de
café alcanza a un 95,4 %, siendo el departamento de mayor producción a nivel
nacional, luego sigue Santa Cruz con 2,5%, Cochabamba 1%, Tarija 0,5%, Beni
0,4% y Pando con 0,2%.
La actividad cafetalera nacional, absorbe una gran cantidad de mano de obra; en
el proceso de producción se estima la participación de 23.000 familias de
pequeños caficultores, en forma directa y cerca de 87.500 personas de forma
temporal en la época de cosecha y 8.000 personas, con empleo indirecto, en los
6
 procesos de transporte, comercialización e industrialización. Adicionalmente se
calcula la participación de 4.000 personas involucradas en procesos
complementarios a la actividad cafetalera, entre empleados permanentes y
eventuales, dedicados a trabajos de selección manual del producto de
exportación, así como, para la comercialización de café para consumo local.
FECAFEBc (2010),
FECAFEBa (2006), indica que la producción de café en Bolivia esta situada entre
los 450 y 1800 m.s.n.m. Como se mencionó anteriormente cerca de un 85% de
las plantaciones son de la variedad typica o criolla las cuales se plantan entre
1300 a 1670 plantas/ha, con un promedio de 1484 plantas/ha. Mientras que el
cultivo con variedades mejoradas, tienen una densidad promedio de 2650
plantas/ha. Esta densidad esta influenciada por diversos factores como ser la
pendiente del terreno, la variedad utilizada, la fertilidad de los suelos y el manejo
de los cultivos.
Según Cuba (2006), la producción nacional y los ingresos que proporciona el
cultivo de café varían de año en año dependiendo del mercado y los factores
climáticos.

Cuadro 2. Evolución de las Exportación de Café Boliviano

Año Vol. Miles TM
1999 14,40
2000 13,60
2001 4,20
2002 10,10
2003 9,80
2004 5,40
2005 5,10
2006 5,10
2007 4,80
2008 4,03
2009 4,46
Fuente: FECAFEBc (2010)

3.5. Cafés especiales

FECAFEBc (2010), en los dos siguientes párrafos indica, que la evolución de los
Cafés Especiales, como tal comenzó desde el año 2003 con ayuda del Proyecto
MAPA Yungas, dando inicio a una competencia de Cafés Especiales denominado
Catando el Pico de la Montaña, donde hubo una demostración, de que Bolivia
tiene cafés finos para ofertar, dando un salto dentro de la comercialización

7
 llegando al programa Taza de Excelencia, que se inicia el 2004, logrando avances
significativos en las exportaciones de cafés especiales.
El crecimiento en cuanto a volúmenes realizados bajo subastas de Cafés
Especiales, es muy significativo alcanzando a 132,79 %, exclusivamente en cafés
finos, lo cual demuestra que se descubrió un nicho de mercado en el mundo,
tomando en cuenta que las exportaciones fueron realizados a consumidores
sumamente exigentes en cuanto a calidad.

3.6. Clasificación taxonómica

El IHCAFE (2001), indica que el cafeto pertenece a la siguiente clasificación
taxonómica:
Reino Vegetal
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Orden Rubiales
Familia Rubiaceae
Genero Coffea
Especie arabica

3.7. Descripción botánica

Barrientos (2000), afirma que la vida del cafeto comprende tres grandes periodos,
el primero es del crecimiento que comienza con la germinación de la semilla y
termina con el periodo de máximo desarrollo de la planta (4 a 5 años dependiendo
de la variedad), el segundo es el de producción, siendo el mas largo (de 15 a 20
años) y el tercero es la decadencia fisiológica que termina con la muerte de la
planta.
Cuba (2006), afirma que el café se reproduce por semilla, la cual tiene una
germinación lenta de 4 a 5 semanas, la plántula recién germinada recibe el
nombre de “fosforito”, posteriormente pasa al estado de “mariposa” cuando los
cotiledones se desdoblan y salen del endosperma. El crecimiento de la planta se
realiza por medio de un tallo principal; las hojas son opuestas y crecen con una
torsión de 120°, del tallo principal salen las ramas primarias y de estas las
secundarias y terciarias, que son las productivas.
El mismo autor, realiza la siguiente descripción de la planta de café
Raíz, es pivotante con numerosas raíces secundarias las cuales se encuentran
de 30 a 40 cm del suelo razón por la cual se asocian con otros árboles para
obtener sombra.

8
 Tallo, es ortotrópico (de crecimiento vertical) y de el nacen las ramas que son
plagiotropicas o de crecimiento horizontal. Las ramas primarias nacen del tallo
principal y cada nudo nacen las hojas opuestas.
Hojas, las hojas son opuestas, enteras su forma es generalmente elíptica, de
peciolo corto, coriáceas verde brillante en el haz, algo mas pálidas en el envés y
con nervaduras salientes.
Flores, son hermafroditas, gamopétalas y gamosépalas y se insertan en las axilas
de las hojas de las ramas plagiotrópicas. El total de flores por axilas es de 2 a 16
son de color blanco y el pistilo es tubular, con dos lóculos donde crecen las
semillas.

3.8. Fructificación del café

Cuba (2006), indica que la fructificación comprende tres etapas: cuajado,
desarrollo y maduración.
A continuación, el mismo autor explica estas tres etapas:

a) El cuajado
El cuajado la polinización se realiza antes de que la flor se abra
completamente asegurando un elevado grado de autofecundación en el caso
de la Coffea arabica

b) El Desarrollo
El desarrollo, el crecimiento del fruto depende de la disponibilidad de agua ,
además de las reservas de almidón en el tallo y las hojas duran cerca de 8 a
12 semanas después de la floración.

c) El tiempo de maduración
El tiempo de maduración varía de 28 a 32 semanas, de acuerdo a la
temperatura del lugar de plantación y la variedad, en este periodo ocurre el
engrosamiento del pericarpio y endocarpio, que se vuelve mas denso por la
deposición de la materia seca, por lo que el fruto aumenta de tamaño y peso.

3.9. Estructura del fruto

El fruto del café es una drupa con dos semillas generalmente de forma
planoconvexa, pero a veces suele ser redonda, el tiempo de maduración del fruto
varía de 28 a 32 semanas, dependiendo del clima de la zona y la variedad,
pasado este tiempo el fruto ya esta maduro adquiriendo una forma ovoide. Las

9
partes del fruto son el exocarpio, mesocarpio, endocarpio y endospermo Cuba
(2006).

a) Exocarpio
Exocarpio, o epicarpio es la cáscara del fruto que al madurar adquiere color
rojo o amarillo, compuesto por una capa de células de paredes finas (Pujol y
Zamora, 2004). La cáscara secada al sol se utiliza como subproducto para
obtención de la sultana (Barrientos, 2000).

b) Mesocarpio
Mesocarpio, o mucílago es la pulpa adherida al endocarpio y exocarpio, es la
parte dulce del fruto (Cuba, 2006). Se compone de parénquima rico en
azucares, taninos y sustancias colorantes, hacia la parte externa de las
células son pequeñas e isodiamétricas, hacia el centro mas grandes y con
frecuencia aplanadas, y hacia el endocarpio hay una a dos capas de células
grandes rectangulares, en la madurez estas ultimas rellenan el mucílago y se
desintegran separando así el mesocarpio del endocarpio (pulpa pergamino)
(León, 1987).
El mesocarpio según Vásquez e Hidalgo (2006) se compone de azúcares y
pectinas (33%), azúcares reductores (glucosa 30%), azúcares no reductores
(sacarosa 20%), celulosa y cenizas (17%). Cuba (2006) indica, que el
mucílago tiene un pH de 5 a 5,2 que al ser despulpado en agua llega a 6,4.

c) Endocarpio
Endocarpio, o pergamino es una capa formada por varios estratos de células
de paredes gruesas, las fibras son amarillentas (Café Imperial, 2002).

d) Espermodermo
Espermodermo, o tegumento seminal es una película plateada que cubre el
cotiledón y esta formada por varias capas de células fibrosas, translucidas de
paredes finas, esta película es removida al pulir el café para el comercio
(Café Imperial, 2002).

e) Endospermo
Endospermo o semilla es la parte útil del café conocida como café oro o
grano verde y que permite la elaboración del café después el tueste y la
molienda (Cuba, 2006).

10
3.10. Condiciones climáticas del cultivo de café
Figueroa (1996), el medio ambiente para el cafeto comprende un grupo de
factores que varia según las interacciones entre estos, generando diversas
condiciones bajo las cuales este cultivo vegeta y da cosecha: se trata del clima y
los suelos, material genético y sistemas de plantación.
El mismo autor explica sobre las condiciones climáticas; el cultivo del café se
puede cultivar en un rango altitudinal de 400 a 2000 msnm. La zona altitudinal que
ofrece las mejores condiciones para obtener una café de buena calidad está entre
1200 a 1800 msnm. Con respecto a la temperatura, la óptima oscila entre 19°C y
21°C con extremos de 17°C a 23°C, la precipitación pluvial en las zonas
cafetaleras varía entre 1000 a 3500 mm anuales, presentando problemas de baja
producción por debajo de 1000 mm anuales y proliferación de enfermedades con
precipitaciones por encima de 3000 mm año.
La humedad relativa que prevalece en los cafetales es del 70 al 95%,
caracterizándose por una humedad relativamente alta.
Referido al tipo de suelos el mismo autor afirma que el café requiere suelos
profundos y con buen drenaje de color pardo, rojo o anaranjado, ligeramente
acido, rico en nutriente particularmente en potasio y con bastante materia
orgánica.

3.11. Prebeneficio del café

El prebeneficio es el proceso mediante el cual se prepara el café para la
exportación y comprende una serie de etapas o actividades, para la estabilización
de las cualidades del fruto. Un buen beneficiado mantiene la calidad natural del
café (IHCAFE, 2001).
Barrientos (2000), indica que, existen dos métodos de prebeneficio del grano: el
prebeneficio por vía seca (no se realiza en el país) y el prebeneficio por vía
húmeda que permite obtener un café de mejor calidad.

a) Prebeneficio vía seca

Este tipo de prebeneficio consiste en secar directamente el café cosechado
con su cáscara, después de secado se separa la almendra mediante el
beneficiado, este método no permite conseguir café de alta calidad, y
requiere de mucha energía para secar el grano (Cuba, 2006).

b) Prebeneficio vía húmeda

El café procesado por vía húmeda, produce los cafés suaves que se
distinguen por su alta calidad en taza (IHCAFE, 2001).
11
 El objetivo principal del beneficio húmedo, es garantizar la calidad y
rendimiento del grano, teniendo control de los equipos usados durante el
beneficio (Katseff, 2001).

3.12. Etapas del prebeneficio por vía húmeda

El beneficio del café por vía húmeda es un proceso continuo, que consta de varias
etapas para transformar la cereza del café en pergamino seco (CENICAFE,
1991).
Comprende desde la cosecha, despulpado, desmucilaginado, lavado, clasificado y
secado (IHCAFE, 2001).
Es importante realizar un beneficio óptimo, al comprometerse todos los esfuerzos,
cuidados y gastos realizados durante el año en el cafetal (Barrientos, 2000).
La calidad del café se adquiere en el cafetal hasta el momento de la cosecha, por
eso es tan importante realizar un beneficio con un buen control en sus diferentes
etapas, minimizando el deterioro de la calidad del café (Figueroa, 1996).

a) La cosecha
Soleibe y Toro (2005), explican que una cosecha oportuna asegura la buena
calidad de café, realizándola en lotes con suficiente cantidad de guinda para
cosechar, separando preferiblemente en ese momento los granos secos,
brocados y sobremaduros de los pintones.
La maduración del fruto de café se presenta por lo general a las 32 o 33
semanas después de la floración, este parámetro permite acondicionar los
equipos para el beneficio, es muy importante conocer el porcentaje de mayor
cosecha, controlando el volumen cosechado, este dato permite calcular la
capacidad del prebeneficiadero (dimensiones, número de despulpadoras,
cantidad de agua y superficie de secado) (Barrientos 2000).
FECAFEBa (2006), indica que la cosecha del café en la región de los
Yungas se realiza de 3 a 4 oportunidades con un intervalo de 2 a 3 semanas,
la primera donde se recolecta los primeros frutos que presentan defectos
como granos brocados, pequeños y secos (aproximadamente el 15% de la
producción), esta primera recolección sirve para mejorar el rendimiento y
calidad de los granos de la cosecha principal, después de la cosecha
principal se realiza la cosecha sanitaria o chajmeo, para controlar el ataque
de la broca.

12
El café debe procesarse el mismo día de la cosecha, para ser despulpado,
no debe ser expuesto al sol y debe despulparse el mismo día de la cosecha,
no debe mezclarse cosechas de distintos días, porque se deteriora la calidad
por la sobrefermentación, las bolsas para el manipuleo de la guinda deben
ser de yute y no de plástico porque se calienta iniciando la fermentación
(Cuba, 2006)

b) El despulpado
Clevez (1995), indica que entre la pulpa y el pergamino de los granos de café
maduros se encuentra el mucílago, que mediante la acción de fuerzas que
presionan el grano en las despulpadoras, ocurre el despulpado que separa
los granos de café de la pulpa.
El despulpado es un sistema completamente mecánico y debe hacerse con
café homogéneo en cuanto a tamaño, madurez y procedencia (IHCAFE,
2001).
Debe realizarse de preferencia el mismo día para evitar pérdida de calidad y
peso del café (Clevez, 1995).
La maquina despulpadora debe estar bien calibrada, no debe picar ni morder
los granos, tampoco debe dejar pasar frutos con cáscara (FECAFEBa, 2006).
Según Roa (1999), en la actualidad se emplean dos sistemas para despulpar
café:
i) Despulpado sin agua
Este tipo de despulpado ahorra agua y por lo tanto reduce los niveles
de la contaminación esta, consiste en el movimiento de la cereza
madura hacia la despulpadora ya sea por la gravedad o empujada en
forma mecánica, de igual manera se mueven el café despulpado y la
pulpa.
ii) Despulpado con agua
Se coloca agua sobre la tolva de la despulpadora, porque se supone
que facilita la operación de despulpado, pero se ha demostrado que
existe un consumo de 100 y 300 litros de agua por quintal de café oro,
al realizar el despulpado con agua se produce el 75% de la
contaminación del fruto, por lo que hay que evitar el contacto agua-
pulpa. Además que el agua que contiene la cereza madura es
suficiente para separar la pulpa sin deterioro del grano.

13
c) Desmucilaginado
i) Objetivos del desmucilaginado
 El propósito de la eliminación del mucílago es facilitar el secado
del grano, debido a la naturaleza coloidal del mucílago, retiene el
agua dificultando el secado (IHCAFE, 2000).
 Evitar que se deteriore la calidad por efecto de fermentos o
sobrefermentos. En efecto el mucílago es un excelente medio de
cultivo para toda clase de microorganismos, algunos de los cuales
favorecen y aceleran su degradación, mientras que otros pueden
originar el defecto conocido como café con fermento (Cleves,
1995)
 El mismo autor explica, que se debe prevenir que en el secado los
granos recubiertos con mucílago se adhieran entre sí

ii) Métodos de remoción del mucilago

La remosión del mucílago puede realizarse de tres formas: mediante
fermentación natural o enzimática, mediante fermentación química o
por medio mecánico (IHCAFE, 2000).

d) Fermentación Natural
Según Warner (1993), los microorganismos como todos organismos
vivientes, constituyen complejos mecanismos químicos, convierten las
sustancias químicas que obtienen de su ambiente en energía y los materiales
que necesitan para vivir, los productos finales de esas reacciones,
generalmente se excretan por el organismo como producto de desecho.
Mc Elroy (1983), indica que la fermentación es un proceso anaerobio, es
decir, se realiza en ausencia del oxigeno por la acción de ciertos
microorganismos. El término glucólisis, se refiere a la fermentación o la
oxidación anaerobia, el término fermentación fue definido inicialmente por
Pasteur como respiración en ausencia de aire.
Los microbios han explotado distintas vías de fermentación en su lucha por la
vida (Giese, 1980).
Díaz et al; (1992), indican que el metabolismo de los carbohidratos en cierta
forma es hablar del metabolismo de la glucosa. Todas las células cuentan
con un mecanismo para degradar la glucosa, ya sea, en dos fragmentos de
tres átomos de carbono o bien hasta dióxido de carbono y agua, la glucólisis
es el camino que lleva a la glucosa en estos fragmentos. La fermentación es

14
una variable de la glucólisis, mediante la cual la glucosa se convierte, no en
dos moléculas de lactato sino en dos moléculas de etanol.
Para Fernández (1990), la fermentación es un proceso por el cual, los
microorganismos obtienen energía, proceso estrechamente ligado a la
nutrición y respiración de los microorganismos. La fermentación constituye un
complicado proceso bioquímico de descomposición incompleta de los
carbohidratos y sustancias afines, hasta sustancias mas simples. Este
proceso ocurre en ausencia del oxigeno libre del aire y se realiza bajo la
acción de las enzimas de microorganismos.
Martínez, et al ;(1989), definen a la fermentación como el proceso metabólico
de generación de ATP, en el cual los donantes y los aceptores de electrones
son moléculas orgánicas, los compuestos, que llevan a cabo estas dos
funciones son usualmente dos metabolitos diferentes derivados de un
sustrato fermentable simple, la fermentación posee tres características
distintivas:
 En la fermentación tanto los aceptores como los donantes de
electrones de moléculas orgánicas en ocasiones es la misma molécula
la que se oxida y se reduce
 El proceso ocurre en ausencia de oxigeno
 Existe un riguroso balance carbono, oxigeno e hidrogeno entre los
sustratos
A esto podemos adicionar que este proceso es ineficiente puesto que queda
gran cantidad de energía aprovechable en los sustratos.
Son tres los principales mecanismos de fermentación, es decir, las vías
empleadas por los microorganismos fermentativos para el aprovechamiento
energético de los sustratos:
 La vía fructuosa-difofasto(FDP) también conocida como glicolisis o vía
de Embden-Meyerhoh
 La vía de las pentosas-fosfato(PP) o de Warburg Dickens Horecker
 Vía de Entner-Doudoroff
 Según Brock (1993), las vías para la oxidación de los compuestos
orgánicos y la conservación de la energía en el ATP se puede dividir
en dos grupos principales:

15
  Fermentación, en el cual el proceso de oxido-reducción se efectúa en
ausencia de cualesquiera otros aceptores terminales de electrones
adicionales.
 Respiración, en lo que el oxigeno molecular o algún otro oxidante
actúa como el aceptor terminal de electrones.
Hay muchos tipos diferentes de fermentación, pero en condiciones
fermentativas solamente se efectúa una oxidación parcial de los átomos de
carbono del compuesto orgánico y por consiguiente solo una pequeña
cantidad de la energía potencial disponible se libera, la oxidación en una
fermentación esta acoplada a la reducción posterior de un compuesto
orgánico, generado a partir del catabolismo del sustrato inicial fermentable,
así no se requiere un aceptor de electrones suministrado externamente
(Brock, 1993).
En la fermentación del café, existe la participación de una abundante flora
microbiana, bacterias, hongos y levaduras que están presentes en las
paredes de las pilas de fermentación y se encargan de romper las cadenas
de acido poligalacturónico que constituyen los materiales pépticos del
mucílago del café.
El mismo autor explica, que Inicialmente la fermentación es alcohólica y
luego láctica, es decir los azucares presentes en las mieles se transforman
durante la fermentación, dando primero alcohol etílico y luego ácidos
orgánicos de bajo peso molecular, el pH de la masa de café desciende desde
un valor cercano a 6 hasta aproximadamente 4.

e) Fermentación del mucilago de café

Según Vásquez e Hidalgo (2006), tradicionalmente el mucílago es digerido
por fermentación natural por la acción de microorganismos que se encuentran
en los tanques de fermentación
Durante los procesos de fermentación el mucílago se descompone
produciendo ácido galacturónico, ácidos orgánicos (acético y láctico), alcohol
y el pH se reduce a 4,0; en este momento los granos de café se lavan y se
producen las aguas mieles caracterizadas por una demanda química de
oxígeno de 17.000 mg/l; la producción de agua miel por Kg. De café oro
producido es de 3.8 a 6.1 lt (Lardé et al ; 1997).
Para identificar el punto óptimo de fermentación de la pulpa de café
(Figueroa, 1996), sugiere realizar las siguientes pruebas:

16
  Lavar un puñado de café para ver si este aun presenta adherencias
flemosas del mucílago.
 Introducir un palo en el montón de café despulpado, si las paredes del
hueco no se desmoronan al retirar el palo, la fermentación ha
concluido.

f) Tanques de Fermentación
De acuerdo, a lo indicado en el manual de FECAFEBa (2006), la
fermentación se realiza en recipientes, los cuales no contaminen ni
perjudiquen el proceso de fermentación, en el caso de cooperativas con
grandes volúmenes de producciòn, la fermentación se realiza en tanques
revestidos con azulejo y en algunos casos utilizan maquinas
desmuscilaginadoras, las cuales evitan el proceso de fermentación.
El mismo autor indica que, en el caso de los pequeños productores estos
utilizan diversos recipientes como ser tinas plásticas, bateas de madera,
pequeños tanques revestidos con loza o sin revestimiento (cemento),
algunos productores utilizan bolsas de yute apiladas para el fermentado.
No es recomendable que el productor fermente en sacos ya que esto no le
permite tener un control adecuado del avance de la fermentación por lo tanto
debe construir tanques para fermentación (IHCAFE 2001)

g) Factores que afectan la fermentación del mucílago

Según IHCAFE (2001), los factores que afectan la calidad de fermentación,
esta determinada por varios factores:
 Estado de madurez de la cereza. En el estado óptimo de maduración,
el mucílago es mas jugoso y rico en azucares, acelerando el proceso
de fermentación.
 Temperatura ambiente. En zonas calientes el tiempo de fermentación
es mucho mas corto que en zonas frías
 Presencia de pulpa en las pilas de fermentación. Esto provoca que
donde haya acumulación de pulpa se produzcan focos de sobre
fermento, provocando una fermentación dispareja que daña la calidad
del café. La pulpa presente en la masa del café debe ser separada
antes de ser almacenada en las pilas mediante el uso de zarandas
vibratorias o cribas rotativas
 Espesor de la capa de fermentación. Las pilas para la fermentación
deben tener una altura de un metro y una altura útil de 0.50 metros,
17
 esto debido a que se produce un gradiente de temperatura. En zonas
frías se fermenta primero las capas inferiores que las superiores, esto
ocasiona en muchas oportunidades que el lavador no detecte el
fenómeno antes expuesto y el café se sobrefermente

h) Fermentación química
IHCAFE (2001), indica que este método de desmucilaginado del grano de
café es similar a la fermentación natural, con la diferencia que para acelerar la
fermentación se le adicionan sustancias químicas como hidróxido de calcio,
sulfato ferroso o cloruro de calcio. Este método presenta la dificultad de
requerir personal especializado y un alto costo.

i) Desmucilaginado mecánico
El desmucilaginado mecánico es un sistema de flujo continuo que permite
trabajar en serie las operaciones de despulpado, desmucilaginado y lavado
de café, se acorta la duración del proceso y se obtiene mucílago fresco para
la obtención de pectinas, pero existe mayor consumo de energía eléctrica,
además del daño mecánico en el pergamino y el propio endospermo (Cleves,
1995).

j) El lavado
Figueroa (1996), indica que el lavado tiene el propósito de eliminar las
sustancias residuales del mucílago que todavía se encuentran adheridos al
pergamino del grano de café.
Según Roa (1999), es práctica común la utilización de tanques de
fermentación para simultáneamente lavar y clasificar, también se puede
minimizar el consumo de agua mediante el procedimiento de cuatro
enjuagues. La técnica consiste en aplicar al café con el mucílago fermentado
el agua necesaria para cubrir completamente los granos y remover
vigorosamente la masa.
Toda demora para lavar el café es inconveniente, porque significa perdida de
peso y calidad de la bebida. Sino se puede lavar inmediatamente, se
recomienda inundar la pila con agua limpia hasta cubrir el grano totalmente,
de esta forma se retrasa el proceso de fermentación y permite lavarlo unas
horas después (IHCAFE, 2001).

18
k) El secado
i) Contenido de humedad del café
Roa (1996), en los 4 siguientes párrafos explica que el contenido de
humedad de café cereza es de aproximadamente 67%. El fruto del
café es altamente perecedero y preserva una intensa actividad
fisiológica inmediatamente después de la cosecha.
El proceso mas adecuado para disminuir la humedad del café consiste
primero en retirarle la pulpa y el mucílago; así se obtiene el café
pergamino húmedo cuyo contenido de humedad es aproximadamente
del 50% en base húmeda y 100% en base seca. Con este método
(beneficio vía húmeda) se procesan los cafés suaves de mejor calidad
en el mundo
La humedad es el factor individual de control mas importante para la
conservación mas adecuada de los granos. El valor del 12 % de
humedad corresponde al máximo valor bajo el cual se puede
almacenar el café en condiciones ambientales durante varios meses
sin deterioro. Por encima de este valor las actividades fisiológicas de
poscosecha como la respiración se realizan con alta intensidad y para
esto, el grano consume energía propia de su materia seca y se libera
calor, lo cual se traduce en pérdida de peso, malas condiciones de
almacenamiento y pérdida de la calidad del producto.
Con valores superiores del 12% de humedad en el grano, el aire ínter
granular adquiere niveles altos de humedad relativa de equilibrio por
encima del 70%, por lo cual la actividad de los microorganismos,
especialmente hongos, mohos y bacterias incrementa
considerablemente contribuyendo al deterioro a veces total de la
calidad del producto.
ii) Tipos de secado del café
El secado influye determinantemente en la calidad del café por lo cual
debe realizarse cuidadosamente. Existen básicamente dos tipos de
secado: el natural o al sol y el artificial en guardiolas. La mejor calidad
sin embargo se obtiene secando el café al sol (Figueroa, 1996).
 Secado artificial. Según IHCAFE (2001), el secado artificial es el
que se realiza utilizando fuentes de energía que no sea la solar.
Consta de un generador de calor, un ventilador para forzar el aire
caliente a través del grano y una estructura en compartimentos
para colocar el café a secar. El aire puede estar en contacto
directo durante todo el proceso del secado o en forma intermitente.
19
 Para que el aire adquiera la condición desecante, es necesario
elevar su temperatura la cual se realiza por medio del horno, este
aire eleva la temperatura de agua del grano y la convierte en vapor
de agua y posteriormente lo transporta fuera de la secadora.
 Secado al sol. Cuba (2006), indica que después del lavado, el café
es secado en cachis (empedrado de loza) por unas horas, en este
estado con hasta 40% de humedad, suele ser comercializado bajo
el nombre de café mote en los mercados locales.
Según Barrientos (2000), el café escurrido es trasladado a los
secaderos, construidos de madera y tela metálica a un metro de altura
del suelo, de esta manera no adquiere olor a tierra y el proceso es
más rápido y limpio (necesita aproximadamente de 10 a 12 días para
que el café alcance el 12% de humedad, en función a las condiciones
climáticas de la zona). Durante toda esta etapa se debe realizar la
elección de los granos partidos, sobremaduros, impurezas, basura y
otros.

l) Almacenamiento
De acuerdo a lo indicado por Soleibe y Toro (2005), antes de empacar el
café, se debe realizar una selección de los granos sacando los que presenten
defectos. El café se debe almacenar en sacos de yute limpios y sobre tarimas
de madera a unos 10 cm del suelo, en ambientes separados de otros
productos que lo puedan contaminar con malos olores. Debe estar
completamente seco (12% de humedad) porque de lo contrario se
desarrollarían hongos bajando su calidad. El café debe ser transportado a los
centros de acopio evitando el contacto con otros productos que puedan
contaminar y afectar sus características organolépticas.

3.13. La calidad del café

Roa (1999), explica que la calidad de los alimentos se define según su valor
nutritivo, estado sanitario características organolépticas y aceptación del
consumidor, para algunos productos como el café, las características sensoriales
son mas importantes que su valor nutritivo.
Para la CCI (2002), la calidad del café proviene de una combinación, de la
variedad botánica, la situación topográfica, la climatología y el cuidado con que el
café se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se
transportó.
El mismo autor indica que, la variedad botánica y las condiciones topográficas son
constantes y por ello dominan el carácter inherente de un café, las condiciones

20
climáticas son variables y no pueden influirse en ellas, con lo que la calidad
fluctúa de una temporada a otra.
Para Katseff (2001), solamente es posible obtener un café de calidad si cada una
de las etapas de cultivo se realiza adecuadamente, aspectos como una adecuada
selección de la variedad, siembra y manejo de la plantación contribuyen a obtener
un buen café.

a) La calidad en relación con la comercialización

Los elementos básicos de la calidad en relación con la comercialización
según la C.C.I. son simples:
 Ser adecuado para el consumo humano
 Carecer de materias extrañas, plagas o mohos vivos
 Responder plenamente a la descripción del contrato o la muestra de
venta y ser de calidad uniforme en la totalidad de la remesa
 Ser limpio en la bebida es decir, no presentar gustos ofensivos.
Los primeros dos puntos se refieren a la aceptabilidad general de un café, y el
tercero y cuarto se ocupan directamente de la calidad.

b) Factores que influyen en la calidad del café

Según OCA (2005), la calidad se entiende como:
 Producirlo en regiones acordes con las condiciones agro ecológicas
apropiadas.
 Respetar las fronteras agrícolas desde el punto de vista altitudinal
(m.s.n.m.).
 Cultivar el café con el manejo, nutrición y controles fitosanitarios
necesarios
 Realizar el beneficiado asegurando así la conservación de las
características físicas y organolépticas de esa calidad de origen que le
da el medio donde se cultiva, traducida en aroma, acidez, cuerpo y
sabor, que tanto gustan a los consumidores.
De acuerdo a los indicado por Puerta (1998), la calidad de la bebida del café
depende de varios factores: origen genético, latitud, altitud, clima del lugar de
cultivo, cuidados sanitarios, practicas agronómicas, cultura cafetera, calidad
de cosecha, tipo y control durante el proceso de beneficio, trilla,
almacenamiento, tostación y preparación de la bebida.

21
3.14. Catación
IHCAFE (2001), indica que la catación o el análisis sensorial es un examen que
se realiza a una muestra de café con el propósito de conocer las cualidades o
defectos que posee. Durante una sesión de catación se analiza el café en verde,
conocido comúnmente como café oro, se analiza el café tostado y también la
taza.
En el café verde se analiza la uniformidad, color, olor, humedad, tamaño, forma y
las imperfecciones. En el café tostado se analiza la apariencia de la ranura,
uniformidad, color y el carácter. En la prueba de taza se analizan las
características que finalmente el consumidor podrá sentir en su paladar (IHCAFE
2001).
El catador profesional sabe la calidad de café que una zona productora puede
producir, el catador busca el café que mas tipifica los sabores de la región,
conoce el café clásico tradicional y sabe el gran esfuerzo que se hizo para
preservar todo el sabor, tomando en cuenta que el grano de café pasa por 20 a 25
pasos del árbol a la taza (Katseff, 2001).

a) Características básicas del café

i) Fragancia
Boot (2003), señala que la fragancia del café evalúa el olor de los
granos secos, o sea el café recién molido, el carácter de la fragancia
indica la naturaleza del sabor. Esencias dulces nos llevan a sabores
ácidos y esencias fuertes nos llevan a sabores marcados.
La intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra, la
fragancia se compone de los mas volátiles componentes aromáticos,
particularmente aquellos que contienen azufre (Leech 2003).
ii) Aroma
El aroma es el segundo paso de evaluación, después de que el agua
ha sido vaciada sobre el café, es cuando la capa formada se rompe,
los gases que se formaron como resultado de la elevada temperatura
del agua. Se deben absorber vigorosamente por la raíz, esta acción
nos permite detectar el amplio rango de carácter aromático de la
muestra que esta siendo catada (Becker, 1992).
La experiencia hace que los catadores puedan clasificar por la
memoria; así se distingue un café de otro, la intensidad del aroma
depende de la frescura del café, es decir, el tiempo entre el tueste y

22
preparación, depende del almacenaje, la humedad y la protección del
oxigeno (Boot, 2003).
iii) Pureza
Es el verdadero inicio de la calidad del café. Una taza limpia esta
totalmente libre de fallas y defectos, es la transparencia necesaria que
permitirá resaltar en la taza los valores del café que viene del terruño
(COE, 2004).
iv) Acides
Como explica Katzeff (2001). La acidez es quizá la característica mas
importante del café, es la sensación gustativa básica que se percibe
en la parte lateral de la lengua, producida por los ácidos orgánicos del
café, y hace referencia a su suavidad. Entre mas suave el café es más
acido, característica generada por el proceso tecnológico al cual es
sometido el café.
Según el Centro de preparación de café (1998), la acidez es una
característica natural especialmente en el café arabica, deseable
intensa, fina y placentera que puede llegar a ser indeseable cuando es
punzante y astringente. Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.
Esta característica es la que define un café, le da vida, es su “nervio”.
La cantidad de acidez no esta necesariamente relacionada con la
calidad, y distinguen dos tipos de acidez, la positiva como vibrante,
intensa, viva, suave y como una acidez negativa aguda, dura,
astringente, vinosa ( Boot, 2003).
A través de la degustación se determina la acidez del grano de café la
cual apunta a una acidez frutal que no se mide químicamente, sino
que se detecta directamente como elemento intrínseco del mismo,
este factor se relaciona con el cuerpo (Becker, 1992).
Para explicar la diferencia entre acidez y amargura, se da como
ejemplo lo siguiente “la acidez es la principal impresión sensorial de
los limones, naranjas inmaduras y el vinagre, mientras que el amargo
es el sabor principal de la naranja agria, cerveza y muchas medicinas”
(Katzeff, 2001).
Según Songer (2004), la acidez es una cualidad positiva en el café.
Sin esta un café aparece plano y con poca personalidad.

23
v) Cuerpo
Cleves (1995), afirma que el cuerpo es el elemento que se determina
por la densidad o peso de la bebida en la boca, es la sensación táctil
de un café en el paladar.
Es la característica que se determina con la degustación del liquido,
absorviendo con fuerza una cucharilla de café donde se mide la
adherencia del sabor en el paladar y paredes interiores de la boca,
según su intensidad se lo clasificara como excelente, bueno, regular,
malo y muy malo (Katzeff, 2001).
Para evaluar el cuerpo, Becker (1992), define que la bebida se debe
pasear por la boca y con la lengua subirla hasta tocar el paladar. El
tocar una sensación resbaladiza indica la cantidad de grasa, mientras
el espesor indica fibra y proteína y entonces se puede determinar el
cuerpo. Puede también incluir la valoración de la percepción de
viscosidad, densidad, peso, textura y astringencia. Como la acidez, el
grado de presencia de cuerpo no es el sinónimo de la calidad.
vi) Sabor
Boot (2003). al aspirar el café con fuerza nos ayudara a la percepción
de las cuatro sensaciones básicas (dulce, salado, agrio y amargo) y
aroma su interacción entre ellas, nos da como resultado una completa
modulación del sabor.
Aquí es donde un café puede destacarse como elegante, e incluso
poderoso, expresión del terruño donde se produjo el café (COE, 2004).
vii) Resabio
Según Boot (2003), es el sabor persistente una vez ingerido el café
puede reforzar el placer derivado de los otros atributos, o bien puede
debilitarlos e incluso saborearlos. Es la impresión final de un café a
base del café que permanece en la boca después de probarlo.
viii) Balance
En concreto es la evaluación de cómo se comporta en café de frío a
caliente sus características se mantuvieron estables a lo largo de la
catacion o de pronto sufrieron cambios negativos o positivos (COE,
2004).
ix) Impresión Global
COE, (2010). Esta categoría es una expresión personal del catador:

24
 En resumen, ¿tiene el café una complejidad simple pero muy
placentera? o simplemente ¿no le gusta al catador? Este factor de
compensación es un ajuste basado en el juicio final del catador en
base a como se relacionan, cada muestra relativa al otro, y las
expectativas del origen de ese café.
Todas estas características deben calificarse en una escala numérica
que va de 2 a 8 puntos de valoración, especificados en el protocolo de
catación.
x) Puntaje Final
Como explica Boot (2003), cada característica es calificada en una
escala de comparación no así de números estrictos, por ello el catador
debe ser especifico en sus calificaciones.

b) Categorías de calificación
Las características organolépticas de la bebida de café de buena calidad
según Boot (2003), son:
 Fragancia y aroma: Intenso, pronunciado, balanceado, equilibrado,
fresco, con notas dulces, florales, frutales, a especias, en anteriores
versiones estas categorías eran calificadas, pero con el nuevo
protocolo solo es un indicador de la posible calidad del café, se tomo
como una referencia.
 Acidez: Alta, agradable, pronunciada, delicada, equilibrada,
balanceada.
 Cuerpo: Moderado, medio, equilibrado, balanceado, completo.
 Dulzura: Suave, alto
 Impresión global: Buena, balanceada, suave, sabores dulces, tostados,
cítricos, florales, frutales, a especies.
xi) Desviaciones y defectos de las características organolépticas
de la bebida del café.
 Aroma: Verde, contaminado, olores extraños a sustancias
químicas, tierra, mohos, fermento, reposo, envejecido, humo,
carbonoso.
 Acidez: Nula, agria, picante, astringente, imperceptible, vinagre,
fermento, metálico, muy fuerte, no equilibrado, imperceptible,
escasa.

25
  Cuerpo: Aguado, sucio, flojo, pesado.
 Dulzura: Muy baja o escasa
 Impresión global: Insípida, astringente, fermento, fenol,
contaminado, tierra, mohoso, sucio, envejecido, carbonoso,
quemado, ahumado, humo y metálico (Boot 2003).

3.15. Mercados para café

CARITAS COROICO (2008), actualmente se cuenta con distintos nichos de
mercados especializados como ser mercado del comercio justo, café orgánico,
cafés con distintas certificaciones (café amigable con las aves, kurtz) y el
especial o de calidad. Este último mercado paga precios preferenciales de
acuerdo a la calidad de producto en competencias de calidad, ferias y remates de
lotes. También existe el mercado solidario que compra café con certificación
ecológica de productores y agrupaciones pequeñas, pero que no diferencia la
calidad del producto.

26
4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Grafico 1: Ubicación geográfica de Coroico

Coroico es la primera sección Municipal de la provincia Nor Yungas, se sitúa entre los
16° 08'00 de latitud sur y 67°46'00 de longitud Oeste a una altitud de 1.782 msnm
(PDM Coroico, 2006)
Se encuentra ubicada al Nor este del Departamento de La Paz y al Este de la
cordillera Oriental de los Andes en la región interandina de los Yungas los cuales
conforman una extensión territorial que se extiende de Noroeste a Sudeste por la
ladera oriental de la cordillera andina y representan un espacio geográfico
intermediario entre las alturas y la Amazonía. Tiene una extensión de 1.088 km² y
ocupa el 2,18 % del territorio departamental. (Montes de Oca, 1988)

27
4.1. Geomorfología y geología
Según Montes de Oca (1988), el área de Coroico está formada físicamente por
colinas con pendientes moderadamente escarpadas y en algunos casos
montañosas, las pendientes comprendidas varían entre 16 - 70%. Los paisajes
que dominan son terrazas altas disectadas, colinas y pendientes aluviales muy
inclinadas donde se han originado suelos superficiales con distinto grado de
granulometría.
El mismo autor indica que las transformaciones geomorfológicas ocurridas en la
región tuvieron la influencia de la acción ejercida por los hielos sobre la superficie
de la tierra generando diversas formaciones geológicas en su suelo, tales como la
presencia de gigantescas rocas, localizadas principalmente en los ríos, y los
valles interandinos producto de la acción erosiva glacial.

4.2. Clima
Coroico pertenece a la región Subtropical de tierras de Valles, considerada una
unidad mayor en la clasificación geográfica, dentro de la cual existen zonas de
vida con condiciones fisiográficas específicas, predominando áreas de climas muy
húmedos hasta pluviales combinados con suelos de gran relevo. (PDM Coroico,
2006)
Según el SERNAP (2005), Coroico se caracteriza por presentar los siguientes
Pisos Ecológicos:

a) Bosque Húmedo Subtropical

Ubicados a una altitud de 1.500 msnm y se identifica con Coroico por la
existencia de tres meses efectivamente secos y ninguno muy húmedo, es
decir que hay una mejor distribución de la precipitación.

b) Bosque Húmedo Montano Bajo Subtropical

Se diferencia del Bosque Húmedo Subtropical con la que colinda, por su baja
eficiencia térmica y por sufrir temperaturas críticamente bajas que en
ocasiones pueden llegar a escarchar durante las horas más frías. Las lluvias
se prolongan todo el año y en lugares expuestos de colinas y cerros, las
neblinas son frecuentes y densas, así como las nubes como ocurre en el
sector de Chuspipata.

28
 c) Bosque muy Húmedo Montano Bajo Subtropical
Ubicado en el sector de Pacallo (Cantón de Coroico). Donde existe una
influencia en el desarrollo de especies vegetales y animales típicamente
tropicales.
La temperatura media anual es de 18,4º C., siendo junio y julio los meses de
menor temperatura, mientras que enero y febrero representan los meses más
calurosos (PDM Coroico, 2006).
Las precipitaciones pluviales ocurren a lo largo de todo el año, además de la
presencia de neblinas orográficas concentradas en las laderas superiores de las
montañas durante gran parte del año que influyen en el bosque y causan
procesos de condensación y captación de agua. Los límites de las precipitaciones
medias mensuales son de 21 y 189 mm, siendo la precipitación media anual de
1.227 mm (PDM Coroico, 2006).

5. MATERIALES Y METODOS

5.1. Materiales

a) Materiales de campo
Los materiales de campo utilizados de acuerdo de las distintas etapas fueron:

Cosecha Sacos de yute para cosecha

Maquina despulpadora tradicional, granos de café

Despulpado
seleccionados de la cosecha
Tanques de fermentación de cemento, loza, madera y
Fermentación
plástico, termómetros, granos despulpados

Secado Tarimas de secado, granos fermentados

b) Materiales de laboratorio
 Medidor de humedad
 Balanza
 Trilladora de café
 Tostadora de café
 Zarandas
 Pocillos de catación
29
  Cucharillas

c) Material biológico
 Para la investigación se utilizo 8 quintales de café en guinda de la
variedad criolla o typica, en dos cosechas con intervalo de dos
semanas, tomadas de un cafetal de la comunidad de San Félix,
Municipio de Coroico, la cual esta a una altura de 1450 m.s.n.m. los
cuales se procesaron y se tomo muestras de café pergamino para su
análisis.

d) Materiales de Gabinete
 Protocolos de catación
 Registros de control de café verde.

5.2. Métodos

a) Procedimiento
i) Cosecha y selección
Los granos de café recolectados para la investigación correspondieron
a la segunda cosecha, la cual se realizo de manera manual y
selectiva. El grano se recolecto en costales que se trasladaron, hasta
el modulo de prebeneficio, teniendo el cuidado de no amontonar los
sacos para favorecer la ventilación y así evitar la fermentación de los
granos en los sacos.
Previo al despulpado se efectuó la selección de los granos de café
eliminándose ramas, granos de café sobremaduros, verdes o
brocados.
La cosecha para la investigación se realizo en dos etapas, la primera
donde se obtuvo el grano de café para las la repetición I y II, la
segunda etapa para la repetición III y IV. Entre estas dos cosechas
hubo un intervalo de 2 semanas.
ii) Despulpado
El mismo día de la cosecha, se procedió al despulpado de los granos
de café, previa limpieza y calibración de la maquina despulpadora
(manual metálica). El objetivo fue separar la cáscara del grano de
café, el cual fue distribuido de forma homogénea en los cuatro tanques
de fermentación (cemento, loza, madera y plástico).

30
 iii) Fermentación
La fermentación se hizo para eliminar el mucílago que cubre el
pergamino. Previa limpieza de los cuatro tanques (cemento, loza,
madera y plástico) se distribuyó en la misma cantidad el grano de café,
midiendo el tiempo de fermentado. Para las cuatro repeticiones y los
cuatro tratamientos
iv) Lavado
Concluida la fermentación se lavaron los granos de cada tanque por
separado para eliminar los restos del mucílago, el agua miel fue
vertida en el pozo de sedimentación para tratamiento de aguas mieles.
v) Secado
Concluido el lavado de las semillas de café, estas se secaron
extendidas en tarimas, removiendo constantemente hasta alcanzar
una humedad del 12%. Los días de secado para las cuatro
repeticiones fueron similares ya que se observo un comportamiento
climático similar. Para la repetición I y II el grano seco en 11 días, y
para las repeticiones III y IV el secado fue de 12 días.

5.3. Análisis de características físicas y sensoriales

Una vez secado los granos de café se tomo muestras de 500 g de cada
tratamiento y sus respectivas repeticiones, para ser llevados al laboratorio de
Café&Calidad y realizar el análisis de las características sensoriales y físicas, de
los cuatro tratamientos y sus cuatro repeticiones, el método utilizado en el
laboratorio para la catación, fue de calificación por medio de la escala cualitativa
de 2 a 8 puntos, rango de calificación para la calidad del café, que describe las
categorías de calidad para cada característica del producto, basadas en el
vocabulario sensorial para la infusión del café.
Culminado este proceso el laboratorio realizo la entrega de resultados mediante
un informe técnico para su análisis y evaluación. Los resultados del análisis se
encuentran en los protocolos de catación en el anexo

5.4. Análisis estadístico

Para realizar el análisis de los resultados, en función a los objetivos planteados,
como la comparación de las características sensoriales de la calidad del café en
los diferentes materiales de los tanques de fermentación y la comparación del
tiempo de fermentado se utilizo el método de Duncan de comparaciones múltiples

31
 de medias, utilizando el estadístico de Levene para la homogeneidad de
varianzas.
El análisis de componentes principales para determinar que variables tienen
mayor relación con la calidad del café en función a los diferentes tanques de
fermentación.
En el análisis de costos se determino el valor actualizado neto de la producción de
un cafetal promedio en Coroico, en función a la inversión y depreciación de los
materiales de los tanques de fermentación

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para efectuar el análisis de los resultados, en función a los objetivos

planteados, para la comparación de las características sensoriales de la calidad
del café en los diferentes materiales de los tanques de fermentación, se utilizo
el método de Duncan de comparaciones múltiples de medias, utilizando el
estadístico de Levene para la homogeneidad de varianzas entre tanques de
fermentación.
El análisis de varianza para un factor, que analiza la diferencia de cada variable
entre repeticiones y diferentes tanques de fermentación.
Y la prueba de Duncan para agrupar tanques de fermentación que presenten
diferencias significativas para cada una de las variables.
Para comparar los costos de implementación de los tanques se realizo el
análisis del VAN (valor actualizado neto) en función a la vida útil de los tanques
de fermentación del mucílago de café.

6.1. Descripción de las variables físicas

La descripción de las variables físicas de las muestras de café, son de carácter
homogéneo, al pertenecer todas a una misma plantación de café, variedad
manejo y proceso de prebeneficio, al realizar la evaluación de las variables
físicas, corroboramos la homogeneidad entre repeticiones, para llevar a cabo un
análisis organoléptico confiable, con muestras de características similares, de
manera general se obtuvo los siguientes datos:

Cuadro 3. Promedio de la evaluación de las variables físicas Defectos

32
 Repetición Repetición Repetición Repetición
Tratamiento Promedio
1 2 3 4
Madera 0,4 0,4 0,3 0,6 0,425
Loza 0,5 0,4 0,5 0,6 0,500
Plastico 0,6 0,4 0,3 0,5 0,450
Cemento 0,3 0,4 0,3 0,3 0,325

Como se puede observar en el cuadro 3 existen diferencias mínimas en los

promedios de defectos encontradas en las muestras de café, que indica que se
efectuó una buena selección del grano durante el proceso de prebeneficio.

Cuadro 4. Promedio de la evaluación de las variables físicas cascarilla

Repetición Repetición Repetición Repetición
Tratamiento Promedio
1 2 3 4
Madera 15,6 15 18,1 14 15,675
Loza 15,7 16 16,3 15,1 15,775
Plastico 15,8 14,7 17,9 16,6 16,25
Cemento 15,4 16,1 16,4 19,5 16,85

El cuadro 4 muestra diferencias mínimas en el promedio de perdida por la

cascarilla, lo que indica que las muestras tomadas fueron homogéneas ya que
procedían de una parcela de café y una misma variedad.

Cuadro 5. Promedio de la evaluación de las variables físicas % Humedad

Repetición Repetición Repetición Repetición
Tratamiento Promedio
1 2 3 4
Madera 9 9,9 9,9 9,8 9,65
Loza 9,9 10 10 9,9 9,95
Plastico 9,8 9,8 9,8 10 9,85
Cemento 9,3 9,7 9,9 9,7 9,65

El porcentaje de humedad es un requisito importante para iniciar el análisis de

calidad del café, las muestras analizadas para la investigación contenían
humedades que están dentro los parámetros requeridos < a 12%, datos que se
corroboran en el cuadro 5.

6.2. Análisis de resultados de las características sensoriales

a) Análisis de resultados variable “limpieza”

Como lo indica la SCAA 2003, la variable limpieza es el inicio para la
determinación de la calidad del café y según el protocolo de catación es la
primera característica en ser evaluada. Analizando el grafico 1 se observa
que el nivel de puntuación obtenido en promedio por cada uno de los
33
tratamientos, varia de 6.125 a 6.35 puntos, con un margen de 0.225 puntos
entre la máxima y mínima puntuación obtenidas, denotando una mínima
diferencia.

6,125 6,275 6,300 6,350

7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 2. Promedio de puntaje por tratamiento variable limpieza

De acuerdo a los resultados detallados en la gráfico 2, indica que cada una

de las muestras del café procesado, fueron consideradas por los catadores
como taza limpia, clara y libre de defectos y/o sabores extraños, situándolas
en el rango de valoración:
Calificación 6 puntos igual al rango de “buena calidad”.
Según Roa 1999, la falta de control durante los procesos de fermentación
ocasionan defectos en el café como el fermento stincker, tierra, fenolito,
mohoso, decolorado y cristalizado, características que determinan una taza
sucia, la cual es retirada por malos atributos, este problema no se presento
en ninguna de las muestras analizadas

Cuadro 6. Homogeneidad de varianzas de la variable limpieza.

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

0,373 3 12 0,774
34
 De acuerdo al cuadro 6 los niveles que muestra el análisis de varianza según
el estadístico de Levene, con nivel de significancia de 0,774>0,05 con
resultado no significativo.

Cuadro 7. Análisis de Varianza de la variable limpieza

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,112 3 0,037 1,475 0,271
Intra.-grupos 0,305 12 0,025
Total 0,417 15

En el cuadro 7 se observa que al igual que los análisis anteriores el ANOVA

0,271>0,05 indica una diferencia no significativa, en los puntajes de la
variable limpieza, debido al proceso de fermentación natural en los diferentes
tanques de fermentación.

Cuadro 8. Prueba de Duncan para la variable limpieza

Material del Subconjunto para alfa = .05
N
tanque 1
Madera 4 6,125 A
Loza 4 6,275 A
Cemento 4 6,300 A
Plástico 4 6,350 A
SIG. 0,088

La prueba de Duncan agrupa a los 4 tratamientos en uno solo grupo, la

variable limpieza no presenta alteración alguna en la calidad del café. (Ver
cuadro 8).
De acuerdo a los resultados obtenidos es posible indicar que no existen
diferencias de calidad respecto al atributo de limpieza, en el puntaje que
obtuvieron las muestras de los cuatro tratamientos en los diferentes tanques
de fermentación, indicando que la calidad inherente del café referente al
atributo limpieza no se alteró en ninguno de los tratamientos.

b) Análisis de resultados variable “dulzura”

Según Katzeef 2001, la sensación de la dulzura está relacionada
directamente con la maduración del fruto y la uniformidad de los granos del

35
café. La dulzura no es nada más que la caramelización de los azúcares
naturales del café, que crean la impresión de dulzura en el café. Unos tipos
de café, presentan la dulzura con sabor a caramelo muy pronunciado, o como
miel, y en consecuencia un sabor muy agradable al paladar del consumidor,
es una dulzura completamente natural e inherente como la calidad del propio
grano.
La característica Dulzura marca la diferencia entre las variedades mas
comerciales de café, siendo así que los cafés de altura “Arabica” presentan
como característica propia la dulzura en comparación a los robusta.
Según el grafico 3 los valores promedio de calificación entre tratamientos
representan diferencias aun más pequeñas, de la variable Dulzura, con una
diferencia de 0.05 puntos entre la máxima y mínima calificación.

6,100 6,100 6,125 6,150

7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 3. Promedio de puntaje por tratamiento variable dulzura

En la totalidad de las muestras analizadas se presentaron características

dulces y agradables, lo cual nos refiere que las muestras procedían de granos
maduros y que la cosecha fue realizada en el momento oportuno
Esta misma variable también denota el tipo de cosecha de los frutos; los
frutos maduros alcanzan plena formación y madurez, optimo punto de
calidad, presentaran mejores características de dulzura, el café procesado en
cada uno de los tratamientos conserva su característica de dulzura fina, muy
parecida a la de frutas maduras (ver grafico 3).

36
 Cuadro 9. Homogeneidad de varianzas de la variable dulzura.
Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

5,778 3 12 0,11

Según el cuadro 9 las mínimas diferencias halladas para la variable dulzura,

entre los tratamientos con una valoración según la prueba de homogeneidad
de 0,110>0,05 indican que el resultado obtenido presenta, diferencias no
significativas, lo que ayuda a afirmar la hipótesis del trabajo.

Cuadro 10. Análisis de Varianza de la variable dulzura

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,007 3 0,002 0,234 0,871
Intra.-grupos 0,118 12 0,01
Total 0,124 15

De acuerdo al cuadro 10, los resultados del análisis de varianza 0,871>0,05,

asignaron al atributo el mismo nivel de calificación entre tratamientos y sus
repeticiones, manteniendo a la característica dulzura en un mismo nivel de
calidad e intensidad.

Cuadro 11. Prueba de Duncan para la variable dulzura

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,100 A
Loza 4 6,100 A
Cemento 4 6,125 A
Plástico 4 6,150 A
SIG. 0,52
Según el cuadro 11, la prueba de Duncan, reúne a los 4 tratamientos en un
solo grupo, es decir, que para el panel de catadores que degustaron las

37
muestras en cada una de las repeticiones, se mantienen los niveles de gusto
y aceptación.
En base a todos los análisis anteriores y resultados obtenidos se deduce que
el material utilizado en la fermentación del café no altera su calidad de
dulzura. Asimismo se puede aseverar que efectuando la cosecha selectiva es
decir solo granos maduros, es posible obtener tazas con buena dulzura la
cual esta dada por las características de la variedad, clima y suelo.

c) Análisis de resultados variable “acidez”

La acidez en una combinación adecuada con la dulzura, definen en gran
manera el sabor de un café y por lo tanto su calidad esta dada por los ácidos
orgánicos que contiene el café, Songer (2004).
Por ello la acidez constituye la característica más importante, para muchos
compradores de café, es la característica más atrayente, exótica y buscada
por los catadores de café; sin embargo, la cantidad de acidez no es
directamente relativa a un café de calidad, existen una gama amplia de tipos
de acidez. En evaluaciones químicas se ha podido comprobar que un café
sobrefermentado (dañado) tiene los mismos o mayor grado de acidez que el
de un café de altura, por lo que podemos decir, que la acidez también puede
ser un factor negativo (Katseff, 2001).
Según el gráfico 4 de comparación de puntajes promedios la variable acidez
determina que esta variable presenta una variación de puntaje entre
tratamientos y repeticiones de 0,15 puntos, valor bastante pequeño de
diferencia entre tratamientos, manteniendo a la calidad de la variable acidez
en el parámetro de buena fina; agradable muy parecida a cítricos.

38
 6,275 6,350 6,375 6,425
7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 4. Promedio de puntaje por tratamiento variable acidez

Las muestras analizadas presentaron una acidez viva e intensa, haciendo

referencia a su suavidad ya que entre mas suaves es el café es mas acido.
Al ser el atributo más apreciado por los catadores es también al que mayor
atención se le presta, por ello las diferencias que puedan existir entre
muestras son importantes a la hora de valorar un café.

Cuadro 12. Homogeneidad de varianzas para la variable acidez

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

0,267 3 12 0,848

Según el cuadro 12 el estadístico de Levene confirma que no existe diferencia

significativa para la variable acidez

Cuadro 13. Análisis de Varianza para la variable acidez

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,047 3 0,016 0,434 0,733
Intra.-grupos 0,432 12 0,036
Total 0,479 15

39
Al obtener 0,733>0,05 en el análisis de varianza se acepta la hipótesis
planteada en la investigación, no existe diferencia significativa en los puntajes
de la variable acidez entre los diferentes tanques de fermentación y las
repeticiones. La cualidad y valoración del atributo se mantienen en un mismo
rango de aceptación (ver el cuadro 13)

Cuadro 14. Prueba de Duncan para la variable acidez

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,350 A
Loza 4 6,375 A
Cemento 4 6,425 A
Plástico 4 0,32
SIG. 0,52

La prueba de Duncan ubica a los 4 tratamientos en uno solo grupo, al igual

que con todas las anteriores variables de cuantificación de la calidad de café,
según el puntaje asignado se cataloga como una acidez fina, propia de un
café de calidad especial muy apreciada en el mercado mundial del café (ver
el cuadro 14).
En base a todos los análisis anteriores y resultados obtenidos se deduce que
la acidez del café esta dada por dos factores un buen manejo durante el
proceso de prebeneficio, las características edafoclimaticas en las cuales se
desarrolla la planta de café, siendo las condiciones de la localidad de Coroico
adecuadas para obtener cafés con acidez intensa y viva, las cuales son
reconocidas por los compradores y consumidores de café.

d) Análisis de resultados variable “cuerpo”

Según Latorre 2006, El término “cuerpo” se relaciona a las características y
propiedades físicas de la infusión vale decir el contenido de sólidos
perceptibles como la mayor o menor consistencia de la bebida. Las muestras
analizadas presentaron cuerpo redondo y compacto, siendo estas buenas
características del cuerpo.
La calidad e intensidad del café fermentado en tanques de distinto material,
no tuvieron cambios o alteraciones que varíen en gran magnitud de
tratamiento a tratamiento, presentando una diferencia de 0,15 puntos, para la
variable cuerpo, como se puede observar en el gráfico 5.

40
 6,275 6,350 6,375 6,425
7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 5. Promedio de puntaje por tratamiento variable cuerpo

Al ser la única característica que define la densidad o peso de la bebida, es

también la que despierta especial interés entre los expertos a la hora de
evaluar un café, por su gran utilidad en la industria del café expresso, por ello
además de valorar la característica con una puntuación también es valorada
por sus niveles de intensidad.

Cuadro 15. Homogeneidad de varianzas para la variable cuerpo

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

0,576 3 12 0,642

El cuadro 15 homogeneidad de varianza de la variable cuerpo, sitúan a las

muestras por tratamiento en un nivel de calificación buena/ aceptable.
El estadístico de Levene confirma que no existe diferencia significativa para la
variable cuerpo

Cuadro 16. Análisis de Varianza para la variable cuerpo

41
 Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,065 3 0,022 0,981 0,434
Intra.-grupos 0,265 12 0,022
Total 0,33 15

Según el cuadro 16, al tener la relación 0,434>0,05 se acepta la hipótesis

planteada en la investigación, no existe diferencia significativa en los puntajes
de la variable cuerpo entre los diferentes tanques de fermentación y las
repeticiones. La cualidad y valoración del atributo se mantienen en un mismo
rango de aceptación.

Cuadro 17. Prueba de Duncan para la variable cuerpo

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,175 A
Loza 4 6,275 A
Cemento 4 6,300 A
Plástico 4 0,21
SIG. 0,52

Según el cuadro 17, todas las pruebas de comparación respecto a la variable

Cuerpo demuestran que las calificaciones obtenidas por cada tratamiento son
casi inexistentes, indicando una vez mas, que la calidad inherente del café no
fue alterada al someter las muestras a la fermentación natural en tanques de
diferentes material.
La prueba de Duncan ubica a los 4 tratamientos en uno solo grupo, al igual
que con todas las anteriores variables de cuantificación de la calidad de café,
según el puntaje asignado se cataloga como cuerpo redondo, propia de un
café de calidad.
En base al análisis de los resultados obtenidos en el control de calidad
(catación), se afirma que al combinar las características de las variables
acidez y aroma determinan las características del cuerpo, en el caso de las
muestras analizadas tanto la acidez como el aroma presentan buenas
características por lo tanto estas presentan cuerpos consistentes y fuertes
que a su vez también dependen de las características fisiográficas, climáticas
de Coroico.

42
e) Análisis de resultados variable “sabor”
Según Katzzeff 2001, al absorber el café con fuerza, los catadores se ayudan
para tener una mejor percepción de las sensaciones básicas del sentido del
gusto y con el aroma se modula de forma perfecta el sabor de la bebida y
comienza con la evaluación de los atributos de forma combinada, la armonía
entre las características dará como resultado un café de sabor característico
de la zona de cultivo, e incluso determina el buen proceso al que fue
sometido; por el contrario características que sean muy agudas o débiles
presentaran una bebida que tuvo problemas a la hora de ser procesado
resultando un café poco atrayente.
Al obtener un café con sabor dulce y agradable para todos los tratamientos se
verifico que el proceso de fermentación fue el correcto al no presentar
sabores anormales como el sobre fermentado y hediondo, no haciéndose
presente el acido acético vinagre, y que el material de los tanques no afecta
el sabor del café que se fermenta en ellos.

6,150 6,350 6,250 6,200

7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 6. Promedio de puntaje por tratamiento variable sabor

43
 Como se puede apreciar en el gráfico 5, la variable sabor tampoco presenta
alteraciones, si bien presenta diferencias entre los tratamientos las mismas no
alteran el parámetro de calidad otorgado por los catadores en su evaluación.

Cuadro 18. Homogeneidad de varianzas para la variable sabor

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

5,211 3 12 0,16

El estadístico de Levene, indica que las diferencias halladas no son

significativas, la característica de sabor de las muestras se mantiene en el
grado de calidad asignado por los catadores indicando que es una bebida
agradable y de buen sabor (ver el cuadro 18).

Cuadro 19. Análisis de Varianza para la variable sabor

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,087 3 0,029 1,4 0,291
Intra.-grupos 0,25 12 0,021
Total 0,337 15

Como muestra el cuadro 19 de análisis de varianza se tiene un nivel de

significancia 0,291>0,05, se acepta la hipótesis planteada en la investigación,
no existe diferencia significativa en los puntajes de la variable sabor entre los
diferentes tanques de fermentación y las repeticiones. La cualidad y
valoración del atributo se mantienen en un mismo rango de aceptación.

Cuadro 20. Prueba de Duncan para la variable sabor

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,150 A
Loza 4 6,200 A
Cemento 4 6,250 A
Plástico 4 6,350 A
SIG. 0,094

Todos los tratamientos pertenecen al mismo grupo, según el resultado

proporcionado por la prueba de Duncan, indicando claramente que no existen
diferencias de calidad que pudieran haber sido apreciadas o halladas por los
44
catadores en la evaluación del sabor de las muestras y sus respectivas
repeticiones (ver el cuadro 20).
De acuerdo al análisis de los resultados obtenidos se puede afirmar que la
variable sabor generalmente viene dada por las características de la zona de
cultivo, en el caso de las muestras procedieron de parcelas en las cuales
existen asociación de cultivos como ser café-cítricos las cuales fueron
percibidas al momento de la catación.

f) Análisis de resultados variable “resabio”

Latorre 2006, afirma que el resabio denota los atributos que permanecen
agradables o no en el paladar, define la calidad de un café; su final, marca la
fineza del café, indica que características (acidez, cuerpo, dulzura, sabor) se
mantienen o no, si sus niveles de aceptación persisten o se transforman
bruscamente a ser desagradables al tornarse amargo o vacío.

45
 6,150 6,250 6,280 6,300
7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 7. Promedio de puntaje por tratamiento variable resabio

Según el gráfico 7, se determina que el resabio de las diferentes tratamientos

se mantiene en el rango de aceptación y gusto, lo definen como un café
elegante y fino, esta variable es importante ya que si uno de los tratamientos
presentara un retrogusto desagradable o sabores extraños a causa del
material del tanque de fermentación estaría reconocido y valorado por el
equipo de catación.

Cuadro 21. Homogeneidad de varianzas para la variable resabio

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

1,9 3 12 0,183

Con el nivel de significancia de 0,183>0,05 del estadístico de Levene se

acepta la hipótesis, es decir, no existe diferencia entre los puntajes de resabio
en los diferentes tanques de fermentación (ver el cuadro 21)

Cuadro 22. Análisis de Varianza para la variable resabio

46
 Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,052 3 0,017 0,485 0,699
Intra.-grupos 0,428 12 0,036
Total 0,479 15

Con un valor de 0,699>0,05 en el análisis de varianza, se acepta la hipótesis,

no existe diferencia significativa en los puntajes de la variable resabio entre
los diferentes tanques de fermentación y las repeticiones (ver cuadro 22)

Cuadro 23. Prueba de Duncan para la variable resabio

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,150 A
Loza 4 6,250 A
Cemento 4 6,275 A
Plástico 4 6,300 A
SIG. 0,318

Todos los tratamientos pertenecen al mismo grupo según el resultado

proporcionado por la prueba de Duncan, indicando claramente que no existen
diferencias de calidad en la variable resabio (ver cuadro 23).
Al ser evaluadas las características de acidez, cuerpo y sabor con puntajes
positivos de intensa acidez, cuerpo redondo, sabor dulce y agradable se
corrobora que se obtiene un resabio consistente y sostenible, favorecido por
el buen manejo durante el proceso de fermentación en los tanques sin
mostrar diferencia alguna entre los tratamientos.

g) Análisis de resultados variable “balance”

Según Roa 1999. El balance es la característica que evalúa el
comportamiento de un café desde el inicio hasta el final, en pocas palabras el
catador analiza si la bebida de café mantuvo sus características de dulzura
sabor acidez etc., desde el primer sorbo hasta el último Esta se refiere a la
armonía de los elementos del café catado, en donde todos sus componentes
se conjugan para dar una muestra equilibrada en todos los sentidos, y en
especial en los tres estados de temperatura (caliente, tibio y frio), denotando
un similar comportamiento.

47
 6,175 6,250 6,250 6,325
7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 8. Promedio de puntaje por tratamiento variable balance

En el gráfico 8, se observa una diferencia mínima de 0.2 puntos para la

variable balance, indicando que la fermentación, indistintamente del material
del tanque solo depende de un buen manejo, para conservar las cualidades
inherentes del café

Cuadro 24. Análisis de Varianza para la variable balance

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

2,149 3 12 0,147

Las muestras de café al mantenerse inalterables en la variable balance, son

un indicio de un café fino y de alta calidad, como lo demuestra el estadistico
de Levene, todos los tratamientos son considerados cafés balanceados con
características sólidas de alta calidad (ver cuadro 24).

Cuadro 25. Análisis de Varianza para la variable balance

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,045 3 0,015 0,655 0,595
Intra.-grupos 0,275 12 0,023
Total 0,32 15

48
Tanto en la prueba del análisis de varianza (cuadro 25), como en la prueba de
Duncan (cuadro 26), las muestras de café, presentan bebidas finas que no
sufrieron alteraciones al ser sometidas a la fermentación natural en distintos
materiales, que es la característica primordial de un café especial.

Cuadro 26. Prueba de Duncan para la variable balance

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,175 A
Loza 4 6,250 A
Cemento 4 6,250 A
Plástico 4 6,325 A
SIG. 0,218

También se debe indicar que es la característica del café más susceptible a

tener cambios durante toda la evaluación, ya que los catadores le prestan
atención a un café, que debe mantenerse inalterable en su calidad para ser
realmente apreciado por el comprador final.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede afirmar que la característica
Balance está definida por la conjunción de las características positivas de un
café (acidez, cuerpo, sabor, aroma), su armonía y consistencia del principio a
fin, en todos los estados de la bebida caliente, tibia y fría.

h) Análisis de resultados variable impresión global

Según Food Sciencie 1993, mediante las evaluaciones sensoriales se evalúa
la impresión global basada en el sabor aroma y sensación bucal de un
producto alimenticio en otras palabras es un resumen de todas las anteriores
características y el comportamiento de cada una en toda la evaluación pero
mas a un nivel personal del catador, con el objetivo de evaluar que todas
tengan una uniformidad en todos sus elementos como son: fragancia/aroma,
acidez, cuerpo, sabor, dulzura, resabio.
Las evaluaciones y las repeticiones respectivas sugieren que a la mayoría de
los catadores les agrada el café, y cada una de sus características están
definidas y estables para ser consideradas propias de un café especial como
se puede apreciar en el gráfico 9.

49
 6,275 6,350 6,375 6,375
7,000

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 9. Promedio de puntaje por tratamiento variable impresión global

La impresión global es una característica totalmente subjetiva, es por ello que

el análisis de varianza y las pruebas estadísticas son tan importantes al
momento de analizar esta característica.

Cuadro 27. Prueba de homogeneidad de varianzas para la variable impresión

global
Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

2,5 3 12 0,109

Al determinar el resultado 0,109>0,05 no significativo en el estadistico de

Levene, indica que no hay diferencias en la apreciación de la calidad del café.
En otras palabras las características de buena calidad, que presenta el café
no fueron susceptibles a ser dañadas por ninguno de los materiales de los
tanques de fermentación.

50
 Cuadro 28. Análisis de Varianza para la variable impresión global
Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,027 3 0,009 0,323 0,809
Intra.-grupos 0,332 12 0,028
Total 0,359 15

Cuadro 29. Prueba de Duncan para la variable impresión global

Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,275 A
Loza 4 6,350 A
Cemento 4 6,375 A
Plástico 4 6,375 A
SIG. 0,446

La prueba de Duncan (cuadro 29) agrupa a los cuatro tratamientos en uno

solo, no existe diferencia en el puntaje de la variable impresión global, es
decir, que no afecta el material del tanque de fermentación en la impresión
global. De acuerdo a los resultados obtenidos se afirma que las muestras de
café analizadas, los catadores coincidieron en calificar como cafés especiales
de alta calidad, encontrando un equilibrio en todas las características
anteriormente analizadas, que nos permite afirmar que un buen manejo
durante el proceso de prebeneficio es esencial para obtener una café de
calidad, así también considerando las condiciones climáticas de la zona de
estudio.

i) Análisis de resultados variable puntaje total

Katseff 2001, indica que el puntaje total es calculado sumando los puntajes
individuales de cada una de las 8 variables, en base a 36 puntos (con un
máximo de 100 puntos), para los cuatro tratamientos de tanques de
fermentación se obtuvo un puntaje total de 85,68 a 86,28 con una diferencia
mínima de 0,6 puntos, entre el puntaje máximo y el mínimo calificándolo
como muy buen café, de taza limpia sin defectos, dulce de buena acidez,
estable y de cuerpo redondo. Y al estar dentro del rango de 85 a 89 puntos se
lo califica como muy bueno.

51
 85,680 86,000 86,200 86,280
91,000
81,000
71,000
61,000
51,000
41,000
31,000
21,000
11,000
1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 10. Promedio de puntaje por tratamiento variable puntaje total

En el gráfico 10, se observa que la diferencia entre puntajes finales para los
cuatro tratamientos es mínima.

Cuadro 30. Prueba de homogeneidad de varianzas para la variable puntaje total

Estadístico de
Gl1 Gl2 Sig.
Levene

0,202 3 12 0,893

Como se puede ver en el cuadro 30, el valor de no significancia es de

0,893>0,05 confirma la homogeneidad de los puntajes finales de los
tratamientos, llevándonos a calificarlo como muy bueno indistintamente del
material del tanque de fermentación en el que fue desmucilaginado.

Cuadro 31. Análisis de Varianza para la variable puntaje total

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 0,863 3 0,288 0,57 0,645
Intra.-grupos 6,055 12 0,505
Total 6,918 15

El valor de no significancia de 0,645>0,05 para el análisis de varianza del

puntaje final corrobora la aceptación de la hipótesis.
52
 Cuadro 32. Prueba de Duncan para la variable puntaje total
Subconjunto para alfa =
Material del
N 0.05
tanque
1
Madera 4 6,275 A
Loza 4 6,350 A
Cemento 4 6,375 A
Plástico 4 6,375 A
SIG. 0,446

La prueba de Duncan agrupa a los 4 tratamientos en uno solo, no existe

diferencia en el puntaje final, es decir, que no afecta el material del tanque de
fermentación en el puntaje final (ver el cuadro 32).
El puntaje total es la sumatoria de todas las características sensoriales del
café, las cuales no se vieron afectadas por los materiales de los distintos
tanques utilizados, se puede deducir que por el contenido de lignina
(41,86%), grasas (5,83%) del pergamino de los granos de café, se crean
condiciones de impermeabilidad durante el tiempo de fermentación, que no
permiten que los materiales de los tanques afecten en la calidad del mismo.
Con los resultados obtenidos en la variable puntaje total se puede aseverar
que todas las muestras fueron clasificadas como cafés especiales de alta
calidad, los cuales tienen una alta demanda a altos precios por compradores
y tomadores de café.

53
6.3. Análisis de componentes principales de variables sensoriales
El análisis de componentes principales nos permite ver si existe interrelaciones
entre las variables organolépticas.

Componente 2

Componente 1

Gráfico 11. Distribución de las variables sensoriales

En el gráfico 11, se analiza que existe una correlación positiva entre el primer y
segundo componerte, es decir, al aumentar el puntaje de cuerpo acidez y
balance aumenta el puntaje para las variables de dulzura, resabio e impresión
global
Para analizar si existe variación de la calidad del café, con el empleo de diferentes
materiales en la fermentación del mucílago, mediante el análisis de componentes
principales, se obtiene una distribución homogénea en todo el plano factorial sin
diferenciación entre los materiales de los tanques, puesto que no se forman
grupos con respecto a un tipo de material en especifico y no existe efecto alguno
en el uso del material del tanque, manteniendo la misma calidad del café para los
diferentes tratamientos.

54
 1,5 CEMENTO2 CEMENTO3
MADERA_3

LOZA_3
1,0 MADERA_2
1

LOZA_2
REGR factor score 1 for analysis

,5

PLASTIC3 PLASTIC2
0,0 CEMENTO4
LOZA_4

-,5 PLASTIC4
MADERA_1
LOZA_1
-1,0 CEMENTO1
PLASTIC1
MADERA_4
-1,5
-2,0 -1,5 -1,0 -,5 0,0 ,5 1,0 1,5 2,0

REGR factor score 2 for analysis 1

Gráfico 12. Distribución de las variables sensoriales

6.4. Comparación de los costos de implementación de tanques de fermentación

de diferente material
Después de realizar el estudio del efecto del material de tanque de fermentación
en la calidad del café, se hace necesario hacer un breve análisis de costos para
su implementación en el proceso de beneficiado, para poder sugerir el uso de
estos tanques, tomando en cuenta la accesibilidad en precios por parte de los
pequeños productores de café de la región de Coroico. Para ello se calcula el
valor agregado neto (VAN) en función al material del tanque mediante la siguiente
formula, indicada por Apollin y Eberhart, 1999:

VAN = VAB – D = PB – CI – D

Donde:
VAN : valor agregado neto
VAB: valor agregado bruto
D: valor de las herramientas/vida útil
PB: producto bruto
CI: consumo intermedio

55
 Con datos obtenidos de CARITAS-COROICO 2008, se tiene que la producción
promedio de pergamino seco de café al 12% es de 7 qq por hectárea, el promedio
cultivado de café por familia es de 0.75 ha (3 catos), y el precio promedio por
quintal de café con un puntaje de calidad de 86 puntos, es de 1100.00 Bs. para la
campaña 2010.
El producto bruto, para una producción de 0.75 hectárea de cultivo de café
variedad criolla (5.25 quintales) por productor, es de 5775 Bs aproximadamente.
El consumo intermedio corresponde a los insumos utilizados para la producción,
en el caso del cultivo de café de calidad en Coroico solo se utiliza el controlador
biológico Beauberia bassiana para combatir la broca, consumiendo 1 bolsa por
cato a un valor de 16 bs, es decir, 48 Bs. para 0.75 ha

Cuadro 33. Depreciación de equipos utilizados en el beneficiado de café

Valor unitario Depreciación
Cantidad Equipo Vida útil
actual Bs anual
1 despulpadora 2800 10 280
3 tarimas secado 70 2 105
1 tanque de madera 150 4 37,5
1 tanque cemento 312 5 62,4
1 tanque de loza 492 4 123
2 tanques de plástico 60 2 60

En el gráfico 13 se observa que la diferencia en el costo de implementación de los

tanques de fermentación es mínima, solo de 22 Bs. es decir, que no existe
diferencia en la inversión para el uso de cualquiera de los tanques, ya sea de
madera, loza, cemento o madera.

6.5. Comparación del tiempo de fermentación

En el cuadro 34, se observa que el fermentado del mucílago de café fue mas
rápido en el tanque de loza y cemento y tardo cuatro horas mas en el tanque de
madera.

Cuadro 34. Tiempo de fermentado por tanque en horas

Madera Loza Plástico Cemento

17,625 13,43 14,43 13,63

56
 17,625
19,000
13,430 14,430 13,630
17,000

15,000

13,000

11,000

9,000

7,000

5,000

3,000

1,000

Madera Loza Cemento Plástico

Gráfico 13. Tiempos de fermentación en distintos tanques de fermentación

Mediante el análisis de varianzas tenemos que, la media del tiempo empleado en

la fermentación del mucílago de café para al menos uno de los cuatro
tratamientos es significativa (0.00<0.05) (ver cuadro 35).

Cuadro 35. Análisis de varianza en el tiempo de fermentación

Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter.-grupos 45,296 3 15,099 129,414 0
Intra.-grupos 1,4 12 0,117
Total 46,697 15

Para comparar el tiempo de fermentado en los diferentes materiales de los

tanques, se utilizo el método de Duncan que permite agrupar tanques de
fermentación que presenten similitudes (ver el cuadro 36)

57
 Cuadro 36. Prueba de Duncan para la variable tiempo de fermentado
Material del Subconjunto para alfa = .05
N
tanque
1 2 3
Loza 4 13,4375 AB
Cemento 4 13,6375 AB
Plástico 4 14,4300 C
Madera 4 17,6250 D
Sig. 0,424 1 1

La prueba de Duncan permite agrupar a los tanques de fermentación en tres

grupos, en función del tiempo de fermentado, el grupo 1 donde la diferencia de
tiempo de fermentado en los tanques de loza y cemento es no significativa con un
tiempo de 13,5 hrs. promedio, y el tiempo utilizado es menor en relación a los
otros dos grupos. El grupo 2 del tanque de plástico con 14,43 hrs. de fermentado
del mucílago y por ultimo el grupo 3 del tanque de madera, que necesito más de
17 hrs. para el fermentado (ver cuadro 36).

7. CONCLUCIONES

 Se acepta la hipótesis de la investigación, concluyendo que no existe

influencia en la calidad del café, por los diferentes materiales (madera,
cemento, loza y plástico) de los tanques empleados en la fermentación del
mucílago del fruto del café,
 Se concluye que el tipo de material de tanque utilizado para la
fermentación del mucílago no afecta a la calidad intrínseca del café,
hecho que se corrobora al analizar cada uno de los resultados
estadísticamente obtenidos de las comparaciones de las características
sensoriales evaluadas por las pruebas de control de calidad (catación),
aroma, dulzura, sabor, acidez, balance, impresión global y resabio.
 Como tercera conclusión se afirma que al realizar un efectivo y adecuado
proceso de prebeneficio húmedo del café, es posible mantener la calidad
inherente, independientemente del material del tanque de fermentación,
hecho validado en las pruebas de control de calidad (catación)
efectuadas, señalándose que no existen diferencias en el uso de distintos
materiales para el fermentado del café.
 Las características físicas de las muestras utilizadas fueron homogéneas
al proceder de una parcela de café y una sola variedad Typica o criolla,
concluyéndose que estas dependen del manejo principalmente durante la
cosecha la cual deber ser selectiva y asimismo se debe realizar la
selección de granos con defectos en las distintas etapas del prebeneficio.
58
  Con respecto a la inversión económica, se concluye que los cuatro
materiales utilizados tienen el mismo costo de implementación a nivel de
pequeño productor, sin embargo se evidenció que el uso de tanques de
plástico es más operativo y funcional en este nivel.
 Finalmente se concluye que existen diferencias signicativas en cuanto al
tiempo de fermentado, siendo el tanque de madera el que requirió mayor
tiempo de fermentación (17.6 hr.), lo que indica que la retención de calor
en este material es menor con relación a los otros tanques, el tanque de
plástico conserva mejor el calor en relación al tanque de madera, teniendo
un tiempo de fermentación de 14.43 hr, en cambio los tanques de loza y
cemento son mas eficientes en la retención del calor, acelerando el
proceso de fermentado del mucílago del café presentando un tiempo de
fermentado de 13.43 hr y 13.63 hr respectivamente.

8. RECOMENDACIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación se recomienda que:

 Al no existir influencia en la calidad del café por el uso de tanques de
fermentación de distintos materiales, se recomienda que los pequeños
productores deberían utilizar cualquiera de estos, en función a sus
volúmenes de producción y la disponibilidad de mano de obra, siendo los
tanques de madera y plástico para volúmenes menores y los tanques de
cemento y loza para volúmenes mayores.
 La capacitación, asistencia técnica y equipamiento a pequeños
productores en el proceso de prebeneficio, son factores fundamentales
para mantener la calidad del café, en este sentido se recomienda a
Instituciones gubernamentales y no gubernamentales realizar esta labor
con el objeto de mejorar el manejo en este proceso y así acceder a
mercados especializados en calidad, coadyuvando de esta forma a
incrementar los ingresos de las familias productoras de café.
 Finalmente se recomienda realizar trabajos de investigación sobre la
comparación de costos de producción entre el procesamiento de café de
calidad y el procesamiento de café convencional, determinando el margen
de utilidad para el pequeño productor.

59
ANEXOS

60
Anexo 1: Informes de Control de Calidad

61
62
63
64
65
66
Anexo 2: Fotografías
67
 Cosecha

Selección

Despulpado

68
 Tanque Fermentador de Loza

Tanque Fermentador de Madera

69
Tanque Fermentador de Cemento

Tanque Fermentador de Plástico

70
Determinación del Punto de Fermentación

Secado

71
72