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1
2 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
alimentos naturales - Formación del aroma en los Ciencia y tecnología de los alimentos
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos - CAMPBELL-PLATT, G.
Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca- Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2.
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos -
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- 4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnología
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura alimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7.
del derecho alimentario alemán - Referencias. Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali-
2007 17 × 24 492 pp. AGOTADO mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie-
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12.
Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisis
estadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla-
ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión del
comercio de alimentos: Principios y práctica - 18.
Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo del
Química de los alimentos producto - 20. Tecnología de la información - 21.
BELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos de Comunicación y habilidades de transferencia - Ín-
la Universidad Técnica de Munich y Director del Institu-
dice alfabético - Incluye Láminas de color.
to de Química de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos de 2017 21 × 26,5 568 pp.
la Universidad Técnica de Munich, Director del Departa- I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9
mento de Investigación Química de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos, Manual de química y bioquímica
proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi- de los alimentos
dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas - COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-
Contaminación de los alimentos - 10. Leche y
ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores
productos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne - - Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14. indeseables - Minerales -Agua -Apéndice I. Nece-
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro- sidades nutritivas y fuentes dietéticas - Apéndice
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali- II. Textos generales.
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
Tercera edición
tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té y (Primera edición publicada con el título
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua de Alimentos. Química de sus componentes)
potable, agua mineral y agua de mesa. 2007 17 × 24 458 pp. Reimp. 2016
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Tercera edición
2012 21 × 26,5 938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2 Proteínas alimentarias
Bioquímica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones químicas
Diccionario de los Bender CHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
de nutrición y tecnología Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
de los alimentos CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier .
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure de
Biologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.
Ver Sección VI, f), pág 32. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 3
Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi- dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-
co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3. cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda- to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-
des funcionales de las proteínas - 5. Propiedades nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: Sistema
nutricionales de las proteínas - 6. Los principales Internacional de Unidades (SI): Sistema métrico
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- modernizado - B: Factores de conversión (Unida-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas . des no SI a unidades SI) - C:Alfabeto griego - D:
1989 17 × 24 364 pp. Cálculo de las polaridades relativas de los com-
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP .
Tercera edición
La reacción de Maillard
2010 21,5 × 26,5 1166 pp. Reimp. 2015
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury ,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-
cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos
- Extracción de los productos de la reacción de Flavores de los alimentos
Maillard de los alimentos - Cromatografía de gases
Biología y química
- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
nologías, nuevos enfoques. Food Sciences and Psychology University of Delaware.
control del rendimiento de un panel del perfil - Contenido: Operaciones preliminares: Interés
Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria- de la creación de un panel de catadores - Recur-
les - B. Glosario de términos empleados en el sos humanos y materiales - Práctica de la cata -
análisis sensorial - C. Contactos útiles. Reclutamiento y selección: Reclutamiento - Se-
Reimpresión 2009
lección - Entrenamiento: Modalidades de entre-
namiento - Organización de las pruebas - Apa-
2002 17 × 24 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
riencia - Bibliografía - Glosario - Anexos.
2001 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8
Métodos de análisis
de la industria charcutera
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re- Calidad del agua potable
copilación. Problemas y soluciones
Contenido: Controles ponderados - Controles GRAY, N. F . Trinity College, University of Dublin,
químicos - Controles de bacteriología - Contro- Ireland.
les histológicos - Controles serológicos - Méto-
Ver Sección VI, f), pág. 83.
dos particulares.
1974 16,5 × 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9
Análisis de lípidos
Microscopía de los alimentos HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queen’ s Medical Centre,
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University Nottingham NG7 2UH, UK
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-
Contenido: Elección del equipo para el análisis drocarburos -Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas
microscópico de los alimentos. Preparación de y quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres
los alimentos para el estereomicroscopio. Técni- - Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-
cas sencillas de preparación de muestras para el dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.
microscopio. Utilización del criotomo en la mi-
2001 17 × 24 200 pp.
croscopía de los alimentos. Técnicas de contras- I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
te para el análisis de los componentes de los ali-
mentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Proteínas vegetales. El recuento Howard de mo-
hos en productos derivados del tomate. Gomas .
Análisis microbiológico
Emulsiones. Apéndice: Equipos. Materiales. de alimentos y aguas
1997 17 × 24 146 pp.
Directrices para el aseguramiento
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 de la calidad
LIGHTFOOT, N. F . Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement andTesting Programme
Guía de selección y entrenamiento Brussels Belgium.
de un panel de catadores Contenido: Prólogo a la edición española 2002
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera - Introducción - Lista de colaboradores - Objeto y
agroalimentaria. campo de aplicación - Implantación de un pro-
10 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ratorios de análisis (químicos) -Apéndice II: Di- Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-
rectrices sobre la incertidumbre en la medición. servaciones sobre los cálculos de las concentra-
2009 17 × 24 362 pp. ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 programa de ordenador - La evaluación de la exac-
titud y la precisión - La determinación del conte-
nido de humedad - La determinación del conteni-
HACCP do en grasas - La determinación del nitrógeno
proteínico - El método del fenol-ácido sulfúrico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and para los hidratos de carbono totales - La determi-
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK nación de la vitamina C mediante el método del
indofenol - La determinación complexométrica
Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de la del calcio - La determinación del sodio utilizando
serie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre- los electrodos selectivos de iones, la volumetría
guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? - de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
¿De dónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuá- naciones del sodio y el potasio mediante la
les son los siete principios? - ¿Es difícil de usar? espectroscopía de absorción atómica y la
- ¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puede espectroscopía de plasma de acoplamiento
usar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobre inductivo-emisión atómica - Las disoluciones
el HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si el patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
HACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real- ción de las grasas - Las proteínas del músculo de
mente se implanta en el puesto de trabajo? - los pescados: la extracción, cuantificación y la
¿Cómo se escribe un plan HACCP? - ¿Quién electroforesis - El análisis enzimático para de-
realiza el estudio HACCP? - ¿Cuál es el punto de terminar el contenido de glucosa - La detec-
vista legal sobre el HACCP? - ¿Cuáles son los ción de la gliadina en los alimentos por medio
otros impulsores del empleo del HACCP? - del inmunoensayo - La inspección de los ali-
¿Cuánto cuesta? - ¿Hay algo más que se deba mentos en busca de materias extrañas - La cro-
saber? - Sección 2. El sistema HACCP explica- matografía líquida de alta resolución - La cro-
do: Repaso al sistema HACCP: ¿Cómo encajan matografía de gases - La medida de la viscosidad
todos los elementos? - El HACCP en el contex- utilizando un viscosímetro Brookfield.
to del resto de actividades de gestión: ¿Qué es
2007 21 × 26,5 170 pp.
HACCP y qué no? - ¿Qué hace falta para empe-
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
zar? La etapa de preparación y planificación -
Sección 3. El HACCP en la práctica: Prepara-
ción para el desarrollo del plan HACCP - Apli-
cación de los principios - Implantación del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Análisis de los alimentos
Conclusión - Epílogo -Apéndices: A. Caso prác- NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
tico. Pastel de queso congelado - B. Acrónimos
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
- Parte I. Información general - 1. Intro-
Segunda edición en preparación ducción al análisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
2004 17 × 24 160 pp. Reimp. 2015
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
dos y las normativas internacionales relacio-
nados con el análisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los
datos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-
Análisis de los alimentos ción de la muestra - Parte II. El análisis de la
composición de los alimentos - 6. El análi-
Manual de laboratorio
sis de las humedades y el contenido total de
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El
12 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las ción - Tablas de composición de los alimentos -
proteínas - 10. El análisis de los hidratos de Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de los
carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. nutrientes de los alimentos - Preparación general
El análisis inorgánico - Parte III. Las propie- de la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-
dades químicas y las características de los nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-
14. La caracterización de las grasas - 15. Los orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
procedimientos para la separación y la carac- hidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.
terización de las proteínas - 16. La utilización 1985 17 × 24 258 pp. AGOTADO
de los enzimas en el análisis de los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de
análisis para la biotecnología agrícola (los
GMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-
das, mic otoxinas y medicamentos en los ali-
mentos - 20. El análisis de la presencia de mate-
rias extrañas - 21. La determinación de la Propiedades físicas
demanda de oxígeno - Parte IV. La espectros- de los alimentos
copia - 22. Los principios básicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- neerings, Middle East Technical University, Turkey.
troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, y
absorción y de emisión atómica - 26. La espec-
trometría de masas - Parte V. La cromatogra- atributos físicos relacionados - 2. Propiedades
fía - 27. Los principios básicos de la cromato- reológicas de los alimentos - 3. Propiedades
grafía - 28. La cromatografía líquida de alta térmicas de los alimentos - 4. Propiedades
resolución - 29. La cromatografía de gases - electromagnéticas - 5. Actividad de agua y
Parte VI. Las propiedades físicas de los ali- propiedades de sorción de los alimentos - 6.
mentos - 30. Fundamentos reológicos para el Propiedades superficiales de los alimentos.
análisis de los alimentos - 31. El análisis térmi-
2009 17 × 24 316 pp.
co - 32. El análisis del color. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008 21 × 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento en atmósferas
controladas de frutas y hortalizas
Análisis de los nutrientes THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
de los alimentos gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaña.
OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- Contenido: Introducción - Uso actual del alma-
glaterra. cenamiento en atmósferas controladas para fru-
VOOGT, P. Investigador de Unilever . Vlaardingen/ tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
Duiven, Zevenaar, Holanda. en atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-
Contenido: Parte I: Química, función biológica dad y la fisiología - Efecto del almacenamiento
y análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí- en atmósferas controladas sobre las plagas y en-
mica y función biológica de los nutrientes - Quími- fermedades - Influencia de factores medio-am-
ca y función biológica de los micronutrientes - bientales sobre el almacenamiento en atmósferas
Análisis de los nutrientes de los alimentos - controladas - Envasado en atmósferas modifica-
Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta- das - Condiciones recomendadas en el almacena-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 13
por los que se deterioran y estropean los alimen- les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-
tos - Factores que influencian a la calidad de los nas naturales de los alimentos vegetales - 6.
alimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidad Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Contami-
en la práctica: Productos de caducidad corta, me- nantes tóxicos de los alimentos procedentes de
dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo de desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
Arrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEE de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
para la seguridad y estabilidad microbiológicas - Tóxicos formados durante el procesado de los
Referencias. alimentos.
Segunda edición en preparación 1996 17 × 24 216 pp.
2004 17 × 24 118 pp. Reimp. 2011 I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1
Compendio de riesgos
Botulismo
alimentarios El microorganismo, sus toxinas,
MOLL, M. Docteur de l’université Henri Poincaré-Nancy la enfermedad
I Consultant international yMOLL, N. Docteur ès sciences
physiques Expert chimiste. SMITH, L. Ds. Ph.D.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Lista Contenido: Introducción histórica. El micro-
abreviaturas - Índice de figuras - Índice de tablas organismo. Las esporas. Bacteriófagos, bacte-
- Parte I. Presentación de los peligros potencia- riocinas, bacteriolisinas. Detección y aislamien-
les en la alimentación del hombre - Sección 1. to. Presencia de Clostridium botulinum. Las
Contaminantes microbiológicos y parasitarios - toxinas de Clostridium botulinum.Acción de las
Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos y toxinas. Toxoides botulínicos. Botulismo huma-
parasitarios - Sección 2. Contaminantes quími- no: presentación. Botulismo en el hombre: la
cos y su prevención - Capítulo 1. Riesgos liga- enfermedad. Botulismo en los mamíferos. Botu-
dos a la agricultura - Capítulo 2. Riesgos ligados lismo en las aves.
al medio ambiente - Capítulo 3. Riesgos ligados
a los hábitos alimentarios - Capítulo 4. Riesgos 1980 17 × 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
ligados a los tratamientos de conservación -
Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografía - Parte II. Glosario.
2006 17 × 24 400 pp.
Clostridios patógenos
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7 STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriología
Aerobia e Inmunología de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunólogo del mismo laboratorio.
Microorganismos indicadores - Bacterias pro- rios - 11. Programas de muestreo para carnes
ductoras de enfermedades transmitidas por los crudas - 12. Programas de muestreo para car-
alimentos - Parásitos y virus transmitidos por los nes procesadas - 13. Programas de muestreo
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por para carnes de aves y productos derivados -
los alimentos - Consideraciones de importancia 14. Programas de muestreo para piensos de
para el analista de alimentos - Parte II. Métodos origen animal y alimentos para animales de
recomendados para el análisis microbiológico compañía - 15. Programas de muestreo para
de los alimentos: Introducción - Preparación y leche y productos lácteos - 16. Programas de
dilución de los homogeneizados de alimentos - muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Enumeración de microorganismos aerobios Programas de muestreo para pescados y ma-
mesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte- riscos - 18. Programas de muestreo para hor-
rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco- talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos de de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es- concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-
cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrio gramas de muestreo para cereales y sus pro-
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo- ductos - 21. Programas de muestreo para es-
coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas - pecias, condimentos y gomas - 22. Programas
Clostridium botulinum - Clostridium perfringens de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho-
deben reunir los ingredientes, los medios de cul- colate y productos de pastelería - 24. Progra-
tivo y los reactivos - Apéndices. mas de muestreo para alimentos formulados -
25. Programa de muestreo para aguas minera-
Segunda edición
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
2000 17 × 24 464 pp. de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
estables - Apéndices - Glosario.
Segunda edición
Microorganismos de los alimentos 2 1999 17 × 24 282 pp.
Métodos de muestreo para análisis I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas
ICMSF El sistema de análisis
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios de riesgos y puntos críticos:
microbiológicos significativos para alimentos Su aplicación a las industrias
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo -3. de alimentos
Principios para la obtención de muestras - 4. ICMSF
Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-
ción del programa de muestreo según el obje- Contenido: Primera parte: Principios - Control
tivo - 6. Programas de muestreo para situa- microbiológico de los alimentos situaciones para
ciones con riesgo directo de presencia de aplicar el sistemaA.R.I.C.P.C. - Enfoque del análi-
patógenos - 7. Control en el punto de origen - sis de riesgos e identificación y control de puntos
aproximación al sistema de análisis de riesgos críticos para controlar la inocuidad y la calidad de
e identificación y control de puntos críticos - los alimentos. Aplicación del sistema A.R.I.C.P.C.
8. Aplicación de programas variables - 9. Re- - Diseño higiénico de las áreas donde se preparan
cogida y manipulación de muestras y unidades alimentos - Consideraciones higiénicas para el di-
analíticas - Parte II. Propuestas específicas seño y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-
para el muestreo y programas de muestreo - ción - Salud e higiene del personal - Conocimien-
10. Introducción: Aplicación y usos de crite- tos que precisa el personal y el público - Segunda
22 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ción y análisis de la muestra - Control del proceso Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Partici-
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche pantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas - Patrocinadores de las actividades de la ICMSF -
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7 Índice alfabético.
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno 2016 17 × 24 500 pp.
picada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos y I.S.B.N.: 978-84-200-1170-7
logros de la comisión internacional de especifica-
ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par-
ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la Microbiología moderna
ICMSF - E. Lista de las fuentes. de los alimentos
2004 21 × 26,5 382 pp. Reimp. 2013
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3 JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
Contenido: I: Antecedentes históricos - Historia
Microorganismos de los alimentos 8 de los microorganismos de los alimentos - II:
Uso de datos para evaluar el control Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento
del proceso y la aceptación del producto - Taxonomía, papel y significado de los microor -
ICMSF ganismos de los alimentos - Parámetros intrínse-
cos y extrínsecos de los alimentos que
Contenido: Tabla de términos inglés/español de
afectan al crecimiento microbiano - III: Microor-
España/español de Latinoamérica - Prefacio -
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-
Colaboradores y revisores - Abreviaturas - Parte
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -
1. Fundamentos del manejo de datos en el control
Leche, fermentación y productos lácteos fermen-
microbiológico - Utilidad de las pruebas tados o no - Alimentos y productos fermentados
microbianas para la seguridad y calidad - Valida- no lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisis
ción de las medidas de control - Verificación del de microorganismos y/o sus productos en los ali-
control del procesado - V erificación del control mentos - Cultivo, microscopía y métodos de
del entorno - Acciones correctoras para restable- muestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos
cer el control - Pruebas microbiológicas en las - Bioensayos y métodos afines - V: Protección de
relaciones entre proveedor y cliente - Parte II. los alimentos y algunas propiedades de las bacte-
Aplicaciones de los principios a las categorías de rias psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes -
productos - Aplicaciones y utilización de crite- Protección de los alimentos con sustancias quími-
rios y otras pruebas - Carne y productos cárnicos cas y mediante biocontrol - Protección de los ali-
- Carne de aves y productos derivados - Pescado y mentos mediante atmósferas modificadas - Pro-
productos pesqueros - Piensos y alimentos para tección de los alimentos mediante radiaciones y
animales de compañía - Hortalizas y derivados - naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-
Frutas y derivados - Especias, sopas deshidratadas tección de los alimentos mediante bajas tempera-
y condimentos asiáticos - Cereales y derivados - turas y características de los microorganismos psi-
Frutos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres crotróficos - Protección de los alimentos mediante
secas y café - Cacao, chocolate y confituras - altas temperaturas y características de los micro-
Alimentos a base de aceites y grasas - Azúcar, organismos termófilos - Protección de los alimen-
jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas - Agua - tos mediante deshidratación - Otros métodos de
Huevos y ovoproductos - Leche y productos lác- protección de los alimentos - VI. Indicadores de
teos - Alimentos estabilizados mediante trata- calidad y seguridad alimentaria, principios del
miento térmico - Alimentos deshidratados para control de calidad y criterios microbiológicos -
bebés y niños - Alimentos combinados - Apéndi- Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
ce: Consideraciones del muestreo y aspectos es- de los alimentos - Los sistemasAPPCC y FSO para
tadísticos de los planes de muestreo - Cálculos la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-
para el Capítulo 2 - Métodos ISO citados en las mentarias - Introducción a los patógenos alimen-
24 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
croorganismos para la obtención de ácidos or- ciones para el muestreo e interpretación de re-
gánicos, grasas, aminoácidos, proteínas, enzi- sultados - Sección 2. Legislación, códigos de
mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora- prácticas y criterios microbiológicos - Sección
ción de algas y sus productos como alimentos y 3. Programas para el análisis de los alimentos -
forrajes o piensos. Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-
1981 17 × 24 310 pp.
ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3 ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Sección 7. Leche y productos
lácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos -
Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas
Microbiología de las carnes - Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de los
conservadas por el frío alimentos sospechosos de incidentes de toxiin-
NOSKOWA, G. L. fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-
cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
Contenido: Características de la microflora solicitud de análisis de alimentos - E. Relación
de las carnes - Características de los microor- de distribuidores de equipo y utillaje.
ganimos psicrófilos que se desarrollan en las
2000 17 × 24 292 pp.
carnes - Características de los organismos I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
mesófilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el frío - Microflora de las car-
nes refrigeradas en condiciones aeróbicas - Re-
comendaciones para la conservación de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congela-
Microbiología de los alimentos
das - Descongelación de carnes - Control mi- Manual de laboratorio
crobiológico de las carnes.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio S tate
1979 13,5 × 21 112 pp. University.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-
cas de un laboratorio de microbiología de ali-
Microbiología práctica mentos - Técnicas microbiológicas básicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
de los alimentos en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
Métodos para el examen de coliformes en alimentos - Esporas mesófilas
microorganismos de los alimentos aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
de interés para la salud pública del procesado de alimentos - Parte III. Patóge-
nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-
Food Hygiene Laboratory , Public Health Laboratory monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. Fermentación de alimentos - Fermentación áci-
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory , Poole, Dorset, UK.
do láctica y producción de bacteriocinas -Apén-
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST , dices: Informe de las prácticas de laboratorio -
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole, Cinética del crecimiento microbiano - Medios
Dorset, UK. microbiológicos.
Contenido: Guía de referencia rápida para la 2006 17 × 24 312 pp. AGOTADO
realización de las pruebas - Sección 1. Indica- I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
V. HIGIENE ALIMENTARIA
Inspección sanitaria
de la carne de ave Higiene y toxicología
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med.Vet.
de Berlín.
de los alimentos
Contenido: Producción y consumo de carne de HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
ave. Composición de la carne de ave. Calidades
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-
o clases. Fundamentos legales. Cría y explota- dres.
ción de las aves de abasto. Tecnología e higiene ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
de la matanza de las aves. Reconocimiento de Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory ,
las aves de abasto. Inspección de su carne y de- London.
terminaciones complementarias. Enfermedades Ver Sección III, pág. 14. AGOTADO
y alteraciones patológicas más importantes para
la inspección de la carne. Aditivos no autoriza-
dos y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus produc- Higiene de los alimentos
tos derivados en el comercio. Intoxicaciones Directrices para profesionales de
alimenticias de origen bacteriano tras el consu- hostelería, restauración y catering
mo de carne de ave y sus productos derivados.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
1982 17 × 24 354 pp. Reader and Director of Research The Hotel School City
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- Diseño sanitario y construcción de las instalacio-
tos, microorganismos y parásitos - 3. Productos nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria -
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene 13. Fabricación de alimentos pobres en humedad
de los alimentos y legislación - 5. Higiene de los y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la
alimentos y manejo de instalaciones y edificios - fábrica de productos lácteos - 15. Sanidad de la
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta fábrica de productos cárnicos y aves - 16. Sanidad
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo de la fábrica de productos marinos - 17. Sanidad
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma- de la fábrica de procesado de frutas y hortalizas -
nejo del procesado - 9. Estrategia y política de la 18. Sanidad de la fábrica de elaboración de bebidas
higiene de los alimentos -Apéndices: Respuestas - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
a los ejemplos - Glosario. rios - 20. Manejo y sanidad.
2000 17 × 24 396 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3 2003 17 × 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3
AGOTADO
Introducción a la nutrición
y el metabolismo Manual de nutrición
BENDER, D. A. University College London. BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: ¿Por qué comemos? Dieta y salud:
las enfermedades de la opulencia. Las bases quí- Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-
micas de la vida. Compuestos biológicamente vechamiento: Introducción a la nutrición; algu-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 33
nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Proteí- Nuevos alimentos - Formas de alimentación es-
nas. Necesidades energéticas y consumo de ali- peciales - La alimentación en casos especiales -
mentos. Digestión de los alimentos y absorción Dietética - ¿Alimentos - Medicamentos? - Índi-
de los principales nutrientes. Minerales.Vitami- ce alfabético.
nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par- 2006 11,5 × 16,5 262 pp.
te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die- I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
tas: Introducción y efectos generales de los
procedimientos de preparación y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determi- Nutrición, dieta y salud
nados grupos de población.Apéndices: Unidades GIBNEY, M. J. Professor de Nutrición. Trinity College,
de medida comunes y factores de conversión. Dublin.
Composición de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porción comesti- Contenido: Nutrición, un tópico contro-
ble. Utilización de las tablas de composición de vertido: Desde Hipócrates hasta los rumores
alimentos para el cálculo del valor nutritivo de actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
los mismos. Raciones aproximadas de algunos Fibra. La belleza corporal. Cómo muere media
alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali- humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-
mentarios. Legislación sobre composición y eti- gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-
quetado de los alimentos. Libros recomendados. lares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
1987 16,5 × 24 168 pp. Otros temas de interés. Salud y bienestar.Apén-
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
dices.
1990 17 × 24 198 pp.
Alimentos I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7
tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera- de las uvas y de los cítricos - 6. Productos
da - 4. Dietas líquidas y sus modificaciones - 5. funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la y propiedades de los productos y componentes
diabetes - 7. Dietas con restricción en grasas - 8. de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-
Dietas con restricción en sodio - 9. Dietas en la dos - 9. Productos funcionales de plantas
enfermedad renal y hepática - 10. Dieta con autóctonas de Latinoamérica: amaranto, quinoa,
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi- judías y plantas medicinales - 10. Componen-
cadas - 12.Asistencia en el comedor/Necesidades tes fisiológicos y efectos sobre la salud del
especiales - Apéndices - Referencias. ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-
ductos lácteos funcionales - 12. Lípidos y pro-
AGOTADO teínas funcionales del pescado - 13. Aspectos
2008 17 × 24 218 pp. normativos de los productos funcionales.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
2000 17 × 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9
ción y fomento de salud - La paradoja de la GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
prevención - Influencia de factores de tipo so- University of Reading.
cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición - Contenido: Lista de colaboradores - Introducción
Prevención de las enfermedades asociadas a la - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-
nutrición - Actividad física y salud - Estrategias tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
de la promoción de la salud y la prevención - los alimentos - Inhibición de la oxidación - Medida
Prevención y promoción de la salud en la escue- de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-
la: «escuela saludable» - Prevención y promo- tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-
ción de la salud en la ciudad: «ciudad saludable» - tancias fenólicas nutricionales - Propiedades
Prevención y promoción de la salud en la comu- antitumorales de los antioxidantes - Predicción de
nidad: estrategias de difusión comunitaria - Me- la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-
didas de prevención con el ejemplo del tabaquis- mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-
mo - Posibilidades ylimitaciones de la prevención tioxidantes naturales - Introducción a los antioxi-
clínica - Prevención de riesgos en la protección dantes naturales - Origen de los antioxidantes
de la salud del consumidor - Aspectos económi- naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
cos de la prevención y de la promoción de la legumbres, productos de origen animal y de origen
salud - Metas y política de la salud: ¿en el buen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
camino hacia una sociedad saludable? verduras, frutas, hierbas, especias y tés - Parte 4.
Aplicaciones prácticas - La legislación de los an-
2008 17 × 24 304 pp.
tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
turales en alimentos de origen animal - Preparación
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
Valor nutritivo de la carne (8) alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y
alimentos de origen vegetal.
ANTILA, P. 2005 17 × 24 380 pp. Reimpresión 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-
ción: División y papel de los principios nutriti-
vos - Contenido energético de los principios nu- Nutrición pediátrica práctica
tritivos y necesidades de energía del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Proteínas - POSKITT, E. M. E.MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’s
bre la riqueza nutritiva de la carne y productos Hospitals.
cárnicos: Composición y contenido energético de
Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
trición durante el embarazo y sus efectos sobre
de la carne - Proteínas de la carne - V
itaminas de la
el feto - Lactancia materna - Alimentación con
carne - Sustancias minerales de la carne.
leches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-
1973 13,5 × 21,5 184 pp. miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 ción proteico-energética - Deficiencias de mi-
nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
Antioxidantes de los alimentos frecuentes - Nutrición y dentición - Errores in-
natos del metabolismo - Reacciones por intole-
Aplicaciones prácticas rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-
testinales - Nutrición parenteral - Alimentación
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 37
cia - Nutrición del niño y salud en edades poste- Minerales y oligoelementos - 6. Ácidos grasos
riores de la vida. esenciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas y
1992 17 × 24 352 pp.
minerales de diversos alimentos y aporte dia-
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9 rio recomendado.
1995 17 × 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Calidad y valor nutritivo
de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de la Nutrición
Universidad de Mainz.
Una alternativa para promover la salud
Contenido: La cantidad como signo de valor -
Evaluación de la calidad - Valor útil - Valor bio- WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
lógico como expresión de calidad - Influencia de University of East London, London, UK.
la herencia y medio ambiente sobre el valor bio- Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
lógico - Técnica de cultivo - Recolección: Tiem- 1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -
po más propicio - Transporte, conservación y 3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-
almacenado - Tamaño, pesos y aspecto - Mo- cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-
derna estimación de la calidad: Productos co- ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-
rrientes y especiales - Standards de calidad. trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas y
1968 17 × 24 276 pp. aminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 1 1.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Minerales - Parte III. La nutrición de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectos
Tablas de composición nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
de alimentos 14. Otros grupos y situaciones -Parte IV. Seguri-
dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
El pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT» calidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre- 1999 17 × 24 428 pp.
sente tabla de alimentos y nutrición. Parte B. I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Tablas del valor nutritivo y de la composición de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos cárnicos. Caza y aves. Pescados y deri- Complementos nutricionales
vados. Crustáceos y moluscos. Cereales (trigo y alimentos funcionales
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azúcar y dulces. Bebi- WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
das. Tablas comparativas. Varios. of East London, UK.
- 10. Auditorías internas de la calidad- 11. For- Transporte, manipulación y gestión de materia-
mación - 12. Proceso de auditoría - 13. Conse- les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -
cución de la certificación con la norma: ¿Qué 21. Envasado y empaquetado -Apéndices: I. Fór-
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi- mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de la
tación/certificación - Apéndice A: Manual de transmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-
la calidad modelo: SAC Servicios deAlimentos tema internacional de unidades (SI).
de Calidad - Apéndice B: Organismos acredita- Tercera edición AGOTADO
dos de certificación por terceras partes -Apén-
dice C: Notas de asesoramiento para la aplica- 1998 17 × 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
ción de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apéndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicación
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Manual del procesado
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apéndice E: Código de Base-Q de Nueva
de los alimentos
Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
pequeñas y medianas empresas - requerimien-
tos generales TB 004: 1995 - Apéndice F: Glo- Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-
sario. pulación post-cosecha y preparación de mate-
rias primas para su transformación - Procesado
Reimpresión 2010
térmico - Evaporación y deshidratación - Con-
2000 17 × 24 240 pp. servación por frío - Irradiación - Procesado con
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
alta presión - Procesado con pulsos eléctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologías
emergentes - Panificación, extrusión y fritura -
Las operaciones de la ingeniería Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnología
de los alimentos de los alimentos -Aspectos ambientales del pro-
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de los y de los efluentes - Separaciones en el procesado
Alimentos Universidad de Reading. de alimentos - Mezcla, emulsión y reducción de
tamaño.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. 2008 17 × 24 606 pp.
Limpieza de las materias primas - 3. Selección y I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
clasificación de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño y
tamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión - Envasado de alimentos
6. Filtración y separación por membranas - 7. en atmósferas controladas,
Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido y
estrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien-
modificadas y a vacío
to térmico I - Parte III: Operaciones de conser- BRODY, A . L. Schotland Business Research, Inc.,
vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva- Princeton.
poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación
- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de los Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado de
productos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi- carne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseño Envasado de aves y productos relacionados en
higiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi- atmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasado
nistro de agua y eliminación de residuos - 19. de pescado y marisco en atmósferas modificadas
42 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
39. Ensayos sobre los embalajes de transporte - pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
40. Coordinación dimensional - 41. Elementos de el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-
pliego de condiciones de un embalaje. Garantía de sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne.Aves
calidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/ y caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge-
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-
producto acabado - 43. Práctica cotidiana de los tas de té y galletas. Productos de repostería. Masa
problemas de embalaje en una empresa agroali- de levaduras. Platos misceláneos.
mentaria. Gestión de las existencias. 1987 17 × 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
1995 17 × 24 792 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3
Biotecnología:
Ciencia y tecnología de los alimentos
Manual de microbiología industrial
CAMPBELL-PLATT, G.
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2. AG. Wuppertal. Alemania.
Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos - CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnología BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
alimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7. Contenido: Selección de nuevos metabolitos
Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali- (Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie- para la fermentación industrial - Métodos de
ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12. fermentación - Recuperación de productos -
Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisis Productos orgánicos producidos por fermenta-
estadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla- ción - Ácidos or gánicos - Aminoácidos - Nu-
ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión del cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-
comercio de alimentos: Principios y práctica - 18. dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -
Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo del Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
producto - 20. Tecnología de la información - 21. bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -
Comunicación y habilidades de transferencia - Ín- Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
dice alfabético - Incluye Láminas de color. Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otros
procesos de fermentación y perspectivas futuras.
2017 21 × 26,5 568 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9 AGOTADO
1993 17 × 24 414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4
Ultracongelación de alimentos
COX, P. M. B.Sc. Principios de ingeniería
Contenido: Primera parte: 1. Introducción - de los bioprocesos
2. Principios físicos de la congelación de los DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. Australia.
Importancia de los enzimas y los microorganis- Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-
mos en la congelación - 4. El congelador - 5. rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.
Materiales de envase - 6. Elección del correcto Introducción a los cálculos de ingeniería - 3. Pre-
material de envase - 7. Aspectos comerciales - sentación y análisis de datos -Parte 2. Balances de
Segunda parte: 8. Congelación de alimentos materia y energía - 4. Balances de materia - 5.
básicos - 9. La fruta - 10.Verduras y hortalizas - Balances de energía - 6. Balances de materia y
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. energía en estado no estacionario - Parte 3. Pro-
Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobre cesos físicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2: Datos térmicos relacionados con los alimentos y
Análisis de la distribución de tiempos de residen- la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos. almacenamiento y envasado de los alimentos.
1990 17 × 24 226 pp. 1992 17 × 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7 I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4
Tecnología de la congelación
Ciencia y tecnología
de los alimentos
de las especias
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelación deAlimentos. HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos de
la tecnología y práctica de la congelación - 3.Tec- Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos
nología de la congelación de alimentos - 4. Depó- básicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
sito, transporte y distribución de productos conge- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelo
lados - 5. Control de la producción y almacena- del uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de los
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de componentes de las especias - 6. Propiedades an-
los alimentos congelados - Apéndice. timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiológicos del flavor/aroma.
AGOTADO
2002 17 × 24 250 pp.
1986 17 × 24 632 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6
CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la de incidencia - Tablas y diagramas psicrométricos -
National Society of Professional Engineers, American Bibliografía referente a los procesos alimentarios.
Institute of Chemical Engineers
Reimpresión 2010
Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-
dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba, 2002 21 × 26,5 240 pp.
primera línea - 1. Introducción - 2. Provisiones I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
cionales - Apéndices: Guías para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de
Conservación química
seguimiento. de los alimentos
2002 17 × 24 124 pp. Características, usos, efectos
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
LÜCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.
a) Gastronomía y catering
Química culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y después de cocinados Teoría del catering
COENDERS, A. KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp.Studies,
Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes Contenido: I. La industria del catering. Intro-
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be- ducción a la industria del catering. Alimentos y
bidas - Aditivos, digestión y microorganismos. sociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.
Reimpresión 2011 Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
trición elemental, ciencia de los alimentos y su
1997 17 × 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3 conservación. Desarrollo del producto. Química
de la cocina. Planificación de un menú. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-
Restaurantes: Servicio básico logía del catering. Planificación, organización y
supervisión de la cocina. Equipo del catering.
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Servicio del catering. Sistemas de catering. La
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de informática y el catering. IV. Legislación y ca-
mesa y colocación - Antes de la llegada de los tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
comensales - Iniciación del servicio - Servir la ne. Relaciones industriales. Guía para estudio y
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de empleo.
emergencia - Realización del servicio con un 2000 21 × 26,5 552 pp.
sistema computarizado - Servicio de vinos y de I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMÍA Y CATERING 55
Los secretos de los pucheros trufa - Los pescados y crustáceos: 22. Lucio
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusión
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina. de verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -
26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
fisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,
«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbal
del huevo - Un suflé exitoso - La cocción - El
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
patatas fritas - 32. Codornices asadas con puré
lento - Problemas de presión - El asado - La
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
verdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso de
Todavía más tierno - La salazón - Las microondas
faisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
candente - La ensalada, oasis de frescor Yogur
- y - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40.Asado
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, de cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:
polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - El 41. Mouss e de limón - 42. Las tres hojas de
vino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lo chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
frío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. - 46. Tarta merengada de limón - 47. Melocoto-
nes al sabayón de gewurtztraminer - 48. Sorbete
Reimpresión 2014 de melocotón - 49. Isla flotante - 50. «Bolsi-
1997 17 × 24 292 pp. tas» de manzana a la canela - 51. Fondant a la
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7 naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limón -
55. Confitura de moras - Epílogo - Glosario.
La cocina y sus misterios Reimpresión 2007
colate - Sexto miércoles por la noche: Patatas espuma de los sabayones - Las frutas en almí-
gratinadas, salsa besamel y mousse de limón - bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
Séptimo miércoles por la noche: Suflé de queso colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
y un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
jos para ser un genio - Glosario. sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
2000 15 × 22 128 pp.
- El frío y el calor -El Champagne y su espuma
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8 - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocina
para el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
Cacerolas y tubos de ensayo sólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenes
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi- de magnitud - Los huevos de 100 años - El
co-química de la cocina. ahumado del salmón - La receta y el principio
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- - Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-
plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos de
«acogotadas» - El huevo duro perfecto - textura - Recetas de Navidad - El escondido
Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis - sabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -
Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue - Glosario.
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón - 2005 17 × 24 254 pp.
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
blanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -
Segunda parte: La fisiología del gusto, base de
la cocina - Alimentación curativa - Gusto y Tratado elemental de cocina
digestión - El sabor en el cerebro - En las papilas
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-
- Cómo la sal modifica el gusto - La detección tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
de los sabores - Los sabores amargos - Muy co-química de la cocina.
picante - El sabor del frío - La masticación - Contenido: Prólogo - Primera parte: Las bases
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina
pantalón corto - Alergias a los alimentos -Aler- moderna - Ni expansión ni concentración - El
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- bonito color marrón - El buen obrero - Técnica,
ciones y modelizaciones - El secreto del pan - tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
grumos - Las mousses - El salchichón - El ja- La persistencia en boca - El sabor y la textura -
món ibérico - El foie gras - Los agentes an- Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa- tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
bor del asado - El ablandamiento de la carne - - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-
Al dente - V erduras olvidadas - La conserva- nas y royales - El volumen en la cocina - La
ción del champiñón - Especies de trufa - Más dispersión de chocolate - Todavía más ligereza -
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú
puré y la salsa blanca - Las fibras de las algas - «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire -Anexo.
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores 2005 17 × 24 234 pp. Reimpresión 2016
del queso - Los yogures - La leche sólida - La I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La cocina... es amor, arte, técnica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Tomás de Aquino y el colorante verde césped -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- 13. La estética durante la Edad Media - 14. La
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi- alegoría una estética de correspondencia Parte
coquímica de la cocina.
IV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influencia
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina oculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-
artesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
ción. La solución del amor - 4. La cuestión de la Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el en día - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer -
origen de lo bello - 7. La belleza a través de los 23. ¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores -
números... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci- 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni- 2009 17 × 24 282 pp.
to clásico - 10. La elaboración de la buena mística I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 59
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críti- canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-
cos en industrias cárnicas - 38. Introducción a la mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
microbiología de la carne y de los productos Limpieza y desinfección - Apéndices.
cárnicos - 39. Microbiología de bacterias de la
2001 21 × 26,5 254 pp.
carne - 40. Microbiología predictiva para pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
ductos cárnicos - Índice alfabético.
17 × 24 720 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-
La investigación en la ciencia
de la carne (1)
Enlatado de pescado y carne
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Química y Física del Departamento Federal de Investiga-
Liverpool. ciones Cárnicas (Alemania).
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne Contenido: Predominio empírico en los tiem-
como materia prima - 4. Características de la pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. vos descubrimientos irrumpen en la práctica -
El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento y Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
distribución - 10. Servicios de laboratorio - 11. cadas personalidades reconocen a la unidad de
Limpieza - Apéndices. las investigaciones cárnicas - Ampliación del
1999 17 × 24 352 pp. campo científico - Los tres caminos de la inves-
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1 tigación estadística - Investigación fundamen-
tal - La investigación estadística - La ciencia
hace fecunda la práctica - Aspectos futuros.
Congelación y calidad de la carne 1971 13,5 × 21,5 84 pp.
GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas de I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introducción - Aspectos generales
de la congelación - Pérdidas de agua en la carne Inspección sanitaria
durante la congelación - Congelación y textura
de la carne - Congelación y flavor de la carne -
de la carne de ave
La congelación y el color de la carne - Congela- GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med.Vet.
ción y propi edades nutricionales de la carne - de Berlín.
Conservación de la calidad de la carne durante la
congelación - Conclusión - Bibliografía -Léxico. Ver Sección III, pág. 29.
2003 17 × 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Proteína de soja y fórmulas
Mataderos industriales: para productos cárnicos
Tecnología y funcionamiento HOOGENKAMP, H. W.
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólogo -
Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo básico de
- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio- la proteína de soja - Paradigmas y evolución de la
namiento del matadero - 4. Los animales - 5. proteína de soja - Un largo y sinuoso camino:
Bienestar animal y manejo del ganado - 6.Atur- Historia del procesado de la carne - Paradigmas de
dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la los alimentos acordes con el estilo de vida - Redu-
62 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
cir el gran tamaño de las raciones de los alimentos Calidad comestible de la carne - 11. Carne y nu-
- Organismos modificados genéticamente (GMOs) trición humana - 12. Carne mimética.
- Propiedades funcionales de las proteínas no 1998 19 × 24 390 pp. Tercera edición
cárnicas - Emulsiones cárnicas - Hamburguesas - I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
Ingredientes para la elaboración de productos a
partir de piezas cárnicas enteras - Empanados de
ave - Embutidos crudos curados - Embutidos y patés Avances de la ciencia
de hígado - Derivados cárnicos frescos enriqueci-
dos en proteínas - Glosario - Apéndices. de la carne
2008 17 × 24 368 pp. LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1 CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G ./ PENNY, I. F ./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
A. L. y PARK, R. J.
ne - Composición y propiedades de los produc- calidad del huevo - 21. Huevos: Características
tos ahumados - De la leña al humo - Reacciones físicas, químicas, nutritivas y funcionales - 22.
de los componentes del humo con el producto Microbiología de los huevos - 23. Procesado de
ahumado - Tecnología del ahumado - Productos huevos - 24. Métodos de análisis de huevos y
de la condensación del humo y sustratos ahuma- productos derivados.
dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
mentos ahumados - Defectos de fabricación - 2001 17 × 24 464 pp.
Aspectos higiénicos del ahumado. I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2
AGOTADO
de carnes
Tratamiento térmico
PREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
de los productos cárnicos (13)
Contenido: 1. Importancia del reconocimien- Fundamentos de los cálculos y aplicaciones
to de los animales de abastos y de las carnes - 2. REICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie and
Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos, der Fachhochschule Lippe Lemgo.
óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, Ver Sección V, pág. 50.
eliminación innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfección - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima- Nuevos métodos de transforma-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce-
dentes de mataderos - 7. Formación y reciclaje
ción industrial de la carne (2)
de los técnicos en medicina veterinaria (no ve- (Programas de normalización)
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi- REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
nos médicos. vestigación de la Carne, Kulmbach.
RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science, Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
University of Bristol, UK. en la producción de alimentos. Maduración de
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- embutidos y cultivos de iniciación. Obtención
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. de los cultivos de iniciación. Prácticas de la uti-
Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de la lización de cultivos. Consideraciones económi-
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y cas. Fundamentos legales. Métodos para la in-
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- vestigación de defectos.
culares: aspectos morfológicos - 3.Anormalida-
des musculares: mecanismos fisiopatológicos - 1978 13,5 × 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de producción y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de Elaboración casera de carne
producción que influyen en el rendimiento y la y embutidos
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
LÖRTZING, D. V.R.
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10. Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-
Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri- ración de la carne. Fundamentos de microbiolo-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte gía. Maduración y putrefacción de la carne. Des-
III. Calidad microbiológica de la carne y los pro- piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infección Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-
por Salmonella spp. en las aves de granja: el ductos curados de larga duración. Productos
66 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Técnica del picado - Curado - Formación y con- Contenido: Valores y aparatos de medida -Tem-
servación del color - Embutir y ahumar - Tra- peratura - Humedad relativa del aire - Circulación
tamiento por calor - Conservabilidad - Produc- del aire - Intensidad luminosa - Concentración en
tos frescos y preenvasado s - Productos de iones de hidrógeno -Actividad del agua - Valores
conservación prolongada. orientativos para la carne y para los productos
1992 17 × 24 246 pp. cárnicos - Carne fresca - Carne congelada - Em-
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6 butidos escaldados - Productos cárnicos curados
en salmuera - Embutidos de hígado - Morcillas o
embutidos de sangre - Embutidos crudos - Pro-
Valores normativos ductos cárnicos crudos curados - Conservas
de la tecnología cárnica cárnicas.
WIRTH, F. Investigador . Bundesanstalt für Fleisch- 1981 13,5 × 21,5 128 pp.
forschung y otros. I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4
1979 13,5 × 21,5 190 pp. AGOTADO Contenido: Bioquímica dinámica y calidad del
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1 pescado fresco y congelado - Conservación del
pescado mediante curado (secado, salazón y ahu-
mado) - Productos del surimi y pescado picado -
Avances en tecnología Refrigeración y congelación del pescado - Con-
de los productos pesqueros servas de pescado y productos de la pesca - Méto-
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D.
dos de identificación de especies de pescado fres-
co o procesado - Envasado del pescado y productos
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- de la pesca en atmósferas modificadas - HACCP
lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodos y aseguramiento de la calidad en los productos de
convencionales - Productos y métodos de utiliza- la pesca - Modelización de la temperatura y su
ción más recientes - Comercialización y otros fac- relación con el transporte del pescado.
tores que afectan al consumo.
1987 13,5 × 21,5 136 pp. 2001 17 × 24 320 pp. Reimp. 2009
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8 I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
68 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda- ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas y
des fisicoquímicas, nutricionales y químicas. Pro- caseinatos - Separación y fraccionamiento de
ducción de leche de cabra. Apéndice: Leches de las proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos-
otras especies animales. tres helados - Conclusión - Bibliografía.
1991 17 × 24 412 pp. AGOTADO 2003 17 × 24 192 pp. Reimp. 2011
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6 I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4
materia prima del queso - Bacteriología quesera nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le-
- Pruebas de acidez y análisis químico en el con- ches contaminadas y con buqués desagradables.
trol del proceso - Aditivos de la leche para que- 1974 17 × 24 308 pp.
sería - Cultivos de arranque - Preparación de la I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-
ción tecnológica quesera - Maduración del queso
- Defectos y clasificación del queso - Filtración Elaboración artesanal
con membrana de leche y suero - Suero de quese- de mantequilla, yogur y queso
ría y usos - Selección de recetas de quesos. SCHMIDT, K. F.
Segunda edición, Reimpresión 2010 Contenido: Las delicias del queso - La leche
2002 17 × 24 506 pp. materia prima para elaboración del queso - La
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7 verdadera elaboración del queso - ¿Cómo se
transforma la leche en queso fresco (requesón)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-
La leche y sus componentes ración de quesos blandos - Recetas para preparar
Propiedades químicas y físicas quesos de pasta blanda - Elaboración de quesos
duros y semi duros - La maduración del queso:
SCHLIMME, E. Institut für Chemie und Physik Un proceso sencillo si nos construimos una caja
Bundesanstalt für Milchforschung.
de maduración - Elaboración de quesos con le-
Contenido: La leche: aspectos químicos y físi- che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
cos de su composición - Lípidos de la leche: del queso - El suero: Un subproducto útil - Con-
ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras servación del queso - Elaboración casera de man-
sustancias solubles en disolventes orgánicos - tequilla - Elaboración del yogur - El kefir un
Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero tradicional alimento caucasiano - Recetas que
y proteínas minoritarias - Hidratos de carbono tienen como base el queso - Postres preparados
de la leche - Sustancias minerales y componen- con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
tes minoritarios de la leche. preparar mantequillas aromatizadas.
2002 17 × 24 132 pp. Reimpresión 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6 1990 13,5 × 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6
Biología de la lactación
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University Elaboración de quesos
(USA).
de oveja y de cabra
Contenido: La glándula mamaria y su secreción
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
- Anatomía, histología y citología de la glándula
mamaria - Desarrollo de la glándula mamaria - Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de
Control hormonal y nervioso de la lactación - la leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-
Involución de la glándula mamaria - Ritmo de deraciones microbiológicas - 3. Proteína de la
secreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacas leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
lecheras - Factores que influyen en el rendimien- ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -
to y composición de la leche - Bioquímica del II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria - Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de los
72 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnología de la elaboración
Productos de panadería
de pasta y sémola
Ciencia, tecnología y práctica
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
Gloucestershire, UK.
ducción - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -
ción de los productos de panadería - 2. Princi- Diseño de la forma de la pasta - Secado de la
pales características de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadería existentes y sus variaciones más to de la calidad en una fábrica de pasta seca.
típicas - 3. Descripción de los productos de
2004 17 × 24 262 pp.
panadería según su formulación y función prin- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
cipal de los ingredientes básicos usados en pa-
nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-
mulación y los métodos de procesado - 7. Inte-
Tecnología de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.
el desarrollo de nuevos productos.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
2008 17 × 24 264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
zanas - Conservación y maduración de las peras - Vides - Frutales en baya - Cítricos - El kiwi - Frutos
Lesiones fisiológicas - La cámara frigorífica - La subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -
planta refrigerante - Cámara de atmósfera con- Frutos secos comestibles - Glosario.
trolada - Atmósferas generadas exteriormente -
2003 17 × 24 396 pp.
Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com- I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
probación - Funcionamiento - Apéndice.
1980 13,5 × 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 Legumbres alimenticias
KAY, D. E.
las frutas y hortalizas mínimamente procesa- McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y Scientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Austra-
hortalizas mínimamente procesadas - 5. Prin- lia.
cipios físicos y biológicos del envasado en at- GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
mósferas modificadas - 6. Cambios biológicos de la División of Food Science and Technology, Australia.
y bioquímicos en frutas y hortalizas refrige- JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
radas mínimamente procesadas - 7. Altera-
ción microbiológica y microorganismos pa- Contenido: Estructura y composición - Fisio-
tógenos de frutas y hortalizas refrigeradas logía y bioquímica - Efectos de la temperatura -
mínimamente procesadas - 8. Calidad nutri- Pérdida de agua y humedad -Atmósfera de alma-
tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce- cenamiento - Tecnología de almacenamiento -
sos mínimos - 9. Reglamentaciones relativas a Alteraciones fisiológicas (fisiopatías) - Patolo-
los alimentos refrigerados mínimamente pro- gía - Valoración y gestión de la calidad - Prepa-
cesados - Apéndice. ración para el mercado - Embalaje (empacado) -
1997 17 × 24 374 pp.
Recomendaciones para el almacenamiento de
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 los distintos productos - Apéndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botánicos
- III. Determinación de la temperatura y la hu-
Introducción a la fisiología y ma- medad - IV. Análisis de gases.
nipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales Segunda edición
g) Cacao y derivados
La ciencia del chocolate Colorantes y condimentos; empaquetado y alma-
cenaje - Aspectos nutricionales - Apéndices - Ta-
BECKETT, S. T. Nestlé Product Technology Centre, Haxby blas: A.1. Composición nutricional del chocolate
Road, York YO91 1XY, UK.
puro no endulzado - A.2. Ídem de los granos de
Contenido: La historia del chocolate - Ingre- cacao puro y sin cáscara - A.3. Ídem de varios
dientes del chocolate - Procesado del haba de dulces - A.4. Ídem de azúcar oscuro y blanco -A.5.
cacao - Fabricación del chocolate líquido - Con- Temperaturas de ebullición del azúcar y pruebas.
trol de las propiedades de fluencia del chocolate 1981 13 × 21,5 86 pp.
líquido - Cristalización de la grasa en el chocola- I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5
te - Fabricación de los productos con chocolate
- Técnicas analíticas - Envasado de los produc-
tos con chocolate - Experimentos con chocola- La ciencia de las golosinas
te y productos que lo contienen.
EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
2002 17 × 24 220 pp. Reimp. 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6 Contenido: Introducción - Ciencia básica - In-
gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -
La fábrica de golosinas - Azúcar vítreo en la
Dulces elaborados con azúcar química de los caramelos duros - Productos que
y chocolate contienen azúcar en gránulos - Grageado -
Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-
Research Sciences. ductos aireados, espumas - Confitería sin azúcar
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con- - Pastillas o lozengues -Tabletas o comprimidos
fitería - Elaboración de dulces de azúcar - Elabora- - Experimentos - El futuro.
ción y uso de chocolate - Elaboración de chocola- 2002 17 × 24 200 pp. Reimp. 2008
tes - Elaboración de compuestos recubiertos - I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS 87
A Biotecnología básica 49
Aceites y grasas alimentarios Tecnología, utilización Biotecnología vegetal agrícola 47
y nutrición 4 Biotecnología: Introducción con experimentos
Acuicultura. Texto introductorio 68 modelo 46
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias Biotecnología: Manual de microbiología industrial 43
agroalimentarias 48 Biotecnología: Principios biológicos 52
Alergia e intolerancia a los alimentos 15 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
Agenda de degustación del vino 84 la enfermedad 16
Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos
y de procesado 5, 35 C
Alimentos seguros: Microbiología 19 Cacerolas y tubos de ensayo 57
Alimentos, fermentación y microorganismos 32 Caducidad de los alimentos 15
Alimentos. Lo que conviene saber para una Calidad del agua potable.
alimentación correcta 33 Problemas y soluciones 9, 83
Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37
y hortalizas 12,51,78 Carne y productos cárnicos. Tecnología, química
Alumbramiento de aguas. Guía para la construcción y microbiología 66
y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Cereales 74
Análisis de lípidos 9 Cereales y legumbres ecológicos 74
Análisis de los alimentos 11 Cereales y productos derivados. Química
Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 y tecnología 73
Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, Cerveza. Calidad, higiene y características
aplicaciones 10 nutricionales 83
Análisis de los nutrientes de los alimentos 12 Ciencia de la carne 62, 66
Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Ciencia de la carne de ave 65
Directrices para el aseguramiento Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 64
de la calidad 9, 25, 30 Ciencia de la leche y tecnología de los productos
Análisis microbiológico de carne roja, lácteos 72
aves y huevos 10, 25 Ciencia de los alimentos 6
Análisis nutricional de los alimentos 8 Ciencia de los alimentos. Bioquímica microbiológica,
Análisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84 procedimientos, productos 4
Análisis sensorial en el desarrollo y control Ciencia y tecnología de las especias 45
de la calidad de alimentos 8 Ciencia y tecnología de los alimentos 2, 43
Análisis y producción de vino 86 Ciencia y tecnología de los alimentos congelados 44
Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones Cítricos 75
prácticas 36 Clostridios patógenos 16
Asesoramiento nutricional y dietético Clostridium botulinum. Una aproximación práctica
en la Oficina de Farmacia 35 al microorganismo y su control en los alimentos 17
Avances de la ciencia de la carne 62 Compendio de riesgos alimentarios 16
Avances en maduración y post-recolección de frutas Complementos nutricionales y alimentos
y hortalizas 77 funcionales 13, 37
Avances en tecnología de los productos pesqueros 67 Congelación y calidad de la carne 61
Conservación casera de frutas y hortalizas 78
B Conservación de frutas y hortalizas 77
Bases biológicas de la calidad de la fruta 76 Conservación de la carne por el frío 62
Bases científicas y tecnológicas de la enología 82 Conservación no térmica de alimentos 39
Bases científicas y tecnológicas de la viticultura 82 Conservación química de los alimentos.
Bebidas. Tecnología, química y microbiología 85 Características, usos, efectos 47
Biología de la lactación 71 Control de la calidad del pescado 67
Biología molecular y biotecnología 52 Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80
Bioquímica agroindustrial: Revalorización Creación culinaria: Introducción a los servicios
alimentaria de la producción agrícola 5 de alimentación y a las cocinas del Mundo 5, 55
88 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
A C F
CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17 CAMPBELL-PLATT, G. 2, 43 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8 CARPENTER, R. P . 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39 CAUVAIN, S. P . 73 FEINER, G. 60
ANZALDÚA MORALES, A. 8 CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75 CENTRO TÉCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79 VERO FRANCÉS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1 CHANDAN, R.C. 69 FIELDS, M. 19
CHEFTEL, J. C. 2 FINK, E. 33
B CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
BALTES, W. 1 CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BAMFORTH, Ch . W. 32 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BARBOSA CÁNOVAS, G. 39, COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
40 CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 81
FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59
DAHL, O. 59 G
BARTHOLOMAI, A. 40
DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86
DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17
DELANOË, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2
DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17
DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 32
DONATH, E. 75 GOAMAN, J. F . 76
BENDER, D. A. 2, 32
DORAN, P. M. 43 GRACEY, J. F . 61
BLOUIN, J. 80 DOYLE, M. P . 18 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 DURAND, P. 59 GRAU, R. 61
BOULTON, R. B. 80
GRAY, N. F . 9, 83
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
BRASSINGTON, R. 80 E GRUDA, Z. 45
BREMNER, A. S. 28 EARLY, R. 69 GUY, R. 45
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 H
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HALL, G. M. 67
BRUNETON, J. 14 ELEY, A. R. 14, 28 HAYES G. D. 45
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HAZELWOOD, D. 29
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HEMMING, F. W. 9
BUSS, D. 32 EVANS, J. 44 HIRASA, K. y otros 45
92 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
HOBBS, B. C. 14, 29 M R
HOOGENKAMP, H. W. 61 RAHMAN, M. 49
HORNSEY, I. S. 83 MAFART, P. 47
RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 70
HOUGH, J. S. 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
HUGHES, P. S. 83 RAJOTTE, P. 84
MAIER, H. G . 10
HYGINOV, 20, 84 RATLEDGE, C. 49
MALMERTOFT, T. 62
REES, J. A. G. 50
I MAN, D. 15
REICHERT, J. E. 50, 64
IBARZ RIBAS, A. 45 MANLEY, D. J. R. 73
REUTER, H. 65
ICMSF 20, 21, 22, 23 MARRIOTT, N. G . 30, 35 RIAZ, M. N. 50
MASON, P. 35 RICHARDSON, P., 50
J MATISSEK, R. 10 RICHARDSON, R. I. 65
MATTHEWS, K. R. 25 ROBERTS, D. 27
JACKSON, R. S. 84
MAZZA, G. 5, 35 ROBERTS, H. R. 31
JACKSON, D. I. 76
MEAD, G. C. 10, 25 ROBINSON, R. K. 70
JAGNOW, G. 46
MÖHLER, K. 62, 63 ROSENTHAL, A. J. 6
JASPER, W. 62
MOLL, M. 16 RUITER, A. 68
JAY, J. M. 23
MONTVILLE, T. J. 25
JEANTET, R. 4, 46
MORGAN, J. L. 5, 55
JOHNS, N. 29, 54
MORTIMORE, S. 1 1, 26, 30 S
K MOSSEL, D. A. A. B.M., 26
MOUNTNEY, G. 63 SAHIN, S. 12
KAY, D. E. 76 MULTON, J. L. 48 SALUNKE, D. K. 77
KILL, R. C. 73 MULLER, G. 26 SATIN, M. 50
KIMBALL, D. A. 46, 77 MULLER, H. G . 5 , 35 SCADE, J. 74
KINTON, R. 54 MÜLLER, M. J. 35 SCHIFFNER, E. 65
KNEE, M. 76 SCHLIMME, E. 71
KOLB, E. 84 N SCHMIDT, G. H. 71
KOOPMANS, M. 24 SCHMIDT, K. F . 71
KUNZ, B. 24 NIELSEN, S. S. 11 SCHOLZ, W. 71
NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHUPHAN, W. 37
L NOSKOWA, G. L. 27, 63 SCHWEDT, G. 55
SENIOR, D. A. G. 51, 85
LAWRIE, R. A. 62 O SOUCI/FACHMAN/KRAUT 37
LAWSON, H. 4 SHIBAMOTO, T. 16
LEE, B. H. 46 OCKERMAN, H. W. 63
SIELAFF, H. 51
LESSOF, M. H. 15 ORIA ALMUDI, R. 77
SIKORSKI, Z. E. 68
LEVEAU, J. Y. 24 OSBORNE, D. R. 12
SINGH, R. P. 51
LEVINSON, P.E. 46 OTT, D. B. 5
SINNELL, H. J. 31
LEWIS, M. J. 4 OUGH, C. S. 8 4
SMITH, L. 16
LIGHTFOOT, N. F . 9, 25, 30 SOKOLOW/TEPLY/MEYER
P
LINDEN, G. 5 72
LINDNER, E. 15 PELLÓN, J. R. 48 SOUTHGATE, D. 77
LINDSEY, K. 47 POKORNY, J. 36 SPELLMAN, F. R. 85
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 SPREER, E. 72
LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47 POTTER, N. N. 6 STERNE, M. 16
LOOMIS, T. A. 15 PRÄNDL, O. 64 STICKNEY, R. R. 68
LÜCK, E. 47 PREUß, B. 6 4 STUDER, A./DAEPP, H./
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F . 64 SUTER, V. 78
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 93