1. Aditivii alimentari — prezentare generala Utilizarea aditivilor alimentari nu constituie 0 noutate, din timpuri stravechi oamenii au adaugat in alimente diverse ingrediente, substante chimice, cu scopul de a imbunatati caracteristicil@organoleptice gi termenul de valabilitate a acestora. Conservarea alimentelor prin mijloace chimice a fost si inca mai este o necesitate. Multe dintre tehnticile de conservare a alimentelor aplicate pe scara larga in industrie (pasteurizarea, sterilizarea, refrigerarea si congelarea) sunt relativ noi. Atunci*@ind pentria de alimente inceteazd s& mai fie o problema, accentul este pus pe aspectul calitativ al alimentelor, consumul acestora fiind privit nu ca o necesitate pentru supravietuire ci mai degraba ca o placere, gi mai nou ca un tratament. in general, constituentif'produselor alimentare pe care le consumam pot fi: ingrediente normale, aditivi,alimentari, adjuvanti tehnologici si substanfe contaminante. Materiile prime din care seobtin produsele alimentare, nu contin (sau nu ar trebui sii contina) substante straine, insa pe parcursul procesiirii acestora, un numir variabil de compugichimici sunt utilizati pentrua facilita prelucrarea siaaduce o serie de avantaje, consumatorului si procesatorului. Perfectionarea procedeelor tehnologice de prelucrare a alimentelor a avut drept consecinta secundaria folositea unui numir din ce in ce mai mare de aditivi alimentari. In prezent, la nivebglobal, in industria alimentara se folosese mai mult de 3000 de aditivi alimentariypentru a produce efecte dorite in alimente pe parcursul prelucrarii si.ulterior pe timpul manipularilor si depozitarii lor. Utilizarea aditivilor alimentari, desi acceptata in practicd, nu a fost si nu esté’ lipsita de controverse. in mod logic, daca se adauga alimentului ceva ce estestrim de acesta, apar suspicrmm din partea consumatorilor. Ca o consecinfapsunt manifestate anumite rezerve fafa de aceste ingrediente, care nu suntconsiderate necesare ci dimpotriva daunatoare sanatatii. Rolul aditivilor alimentari in industria alimentara a fost freevent criticat si de multe ori a facut obiectul unor afirmatii tendentioase si incompletargumentate stiintific. Aditivii alimentari au cdzut victima unor ataeuri mediatice concertate, termenul ,,aditivi” fiind de cele mai multe ori asociat cu falsificarea alimentelor, cele cu aditivi fiind ocolite de consumatori, la fel ca cele iradiate sau care contin materii prime provenite din orgaiisme modificate genetic. Autori, a ciror obiectiv principal este deftigrarea unor firme multinationale producatoare de alimente, bazandu-se, pe ighoranta unui segment important de consumatori, au gasit in acest subiect abaditivilor alimentari un ajutor nepretuit si au sporit ingrijorarea consumatorilor prin augmentarea, de cele mai multe ori nejustificata, a efectelor Aegative ale acestor substante. Subiectul aditivilor alimentari a devenit mai acut incepand cu anii 1980, deoarece prin modificarea prevederilor legale refritoare la etichetare, a devenit obligatoric identificarea exact’ a fieetaui ingredient din aceasta categorie ceea ce a condus Ia aparitia pe eticheta und®produse alimentare a unui sir lung de substante chimice, ceea ce aSporitingrijorarea consumatorului. Sistemul european de codificare avaditivilor alimentari, aparut cu scopul de a simplifica ctichetarea alientelor prin inlocuirea denumirilor chimice (uneori prea lungi si complicate) si pentru a indica faptul c& aceste substante au facut obiectul unor proceduri de certificare a inocuitatii lor, s-a dovedit a fi, contrar asteptarilor, perceput ca un mijloc de secretizare a substantelor introduse in alimentysi un motiv suplimentar de respingere a produselor alimentare care le contin. in ultimii ani au fost publicate numeroase materiale informative despre aditivii alimentari, modalitatea deuutilizare a acestora, efectele benefice sau potential daunatoare si prevederile legale care guverneazd aprobarea pentru utilizare si utilizarea acestora, Majoritatea au fost motivate de necesitatea informarii corecte a consumatorului dar au fost si unele care au avut in principal o motiyatie politica, ilustrand in exces doar efectele negative ale aditivilor alimentari¢ Aditivii alimentari sunt utilizati pentru a facilita sau pentru a completa © mare varietate de metode de procesare a alimentelor. Cele dowd functii de baza ale,acestora sunt: de a face alimentele mai sigure, prin prevenirea degradarii aceStora de catre microorganisme si prin fenomene de oxidare gi de a schimba c@facteristicile organoleptice si de palatabilitate a alimentelor. Aditivii alimentari sunt definiti ca: orice substant& care nu este consumata @a atare, in mod obisnuit, drept aliment gi nu este folosita in mod obigsnuitvea ingredient in alimente, indiferent daca are sau nu are valoare nutritiva, fiind adiugata in alimente intentionat, cu scop tehnologic pe parcursul procesarii, ambalarii, transportului sau depozitarii sau pentru un 2efect benefic direct sau indirect asupra caracteristicilor alimentului, devenind. parte integranté a alimentului” (Regulamentul CE. 1333/2008) 1.1. Caracteristicile generale ale aditivilor alimentai Asa cum rezulta din definitie, aditivii alimentari au cateya Caracteristici importante, utile pentru diferentierea lor de alte substante ce pot fi prezente in aliment in mod normal sau accidental si pentru incadraféa lofeorecta in aceasta categorie, utilizarea aditivilor alimentari fiind strict reglementata. Cele mai importante caracteristici ale acestora sunt: 1. Nu sunt alimente sau ingrediente obisnuite ale alimentelor. Ingredientele normale ale unui aliment sunt acelea ce pot fi consumate ca atare crude sau dup’ o preparare sumara, avand valoare nutritiva si contribuind, intr-o masura mai mare'sau mai mica la acoperirea necesarului metabolic al omului. Fiind deosebiti de constituentii normali ai alimentelor, aditivii alimentari sunt substante sttaine alimentului care pot fi gasite in alimente dar care nu fac obiectul consumului ca atare. Majoritatea produselor alimentare se pot obfine iin absenfa aditivilor, insa folosirea lor faciliteaza obtinerea alimentelor si aduee o serié de avantaje procesatorilor si consumatorilor. 2. Se adaugi intent Din acest punct de vedere, aditivii alimentari se deosebese de substantele contaminante care ajung inalimente in mod accidental, consecinta a contaminarilor diverse, intervenite pe parcursul procesdrii alimentelor, de la materia prima pana la momentul utilizarii lor de cdtre consumator. Substantele contaminante din cauza efectelor nocive pe care le pot exercita, sunt nedorite, de cele mai multe ori periculoase iar prezenta lor in alimente este monitorizata. 3. Se folosesc cuun scop specific, bine determinat. in functie de*Stopul utilizarii se apreciazd si necesitatea adiugarii aditivului in alimente. Tendinta, la ora actuala, este de a se restrictiona drastic introducerea unor substante straine in alimente. Scopul utilizarii unui aditiv trebuie foartevelar specificat. De regula, aditivii alimentari se utilizeaza pentru rezolvarea unot ptobleme de ordin tehnologic. 4. Devitt parte integranta a alimentului. Aditivii alimentari se regasesc in aliment la momentul utilizarii acestuia. Din acest punct de vedere se deosebese de adjuvantii tehnologici care suntysubstante adaugate in mod intenfionat in alimente pentru a se facilita desfgurarea unor procese tehnologice (reducerea intensitatii culorii, clarifiearea unor lichide, controlul proceselor de cristalizare) dar care nu ionat in alimente. 3se mai gasese in produsul final, deoarece se consuma in cursul proééStlui tehnologic dupa ce si-au exercitat functia sau sunt indepartati prin metode specifice din aliment. Este foarte important si se facd o distinetie clara intre acesi®doud categorii, deoarece multe dintre substantele folosite ca aditivi/poti, folosite si ca adjuvanti, insa cand sunt folosite cu aceasta functie aceasta excede domeniului de aplicare a legislatiei referitoare la aditivii alimentarieCriteriu principal de diferentiere este prezenta intentionata in, produsul finit si capacitatea substantei de a exercita o functie (un efect) in produsil finit. Spre exemplu, dioxidul de sulf poate fi utilizat/pentru a preveni decolorarea fructelor destinate pentru fabricarea unor produse de patiserie, dar nu are nici un efect in produsele finite, fiind degradat aproape in intregime in timpul prelucrarii. in acest caz substanta este-un adjuvant alimentar si nu un aditiv. Un alt exemplu in acest sens este reprezentat de catre agentii antiaglomeranti care pot fi prezenti in ingredientele sub forma de pulbere, pentru a impiedica formarea de aglomerdti stabile, inainte de utilizarea acestora pentru obtinerea de produse finite (produse de panificatie ete.) dar nu vor exercita nici un efect odata ce produsul este obtinut, astfel incat functia de agent antiaglomerant (aditiv) este exercitata doar in ingredientul alimentar, dar raportat la produsul finit functia Ini este doar de adjuvant tehnologic. Alte exemple de adjuvanti tehfologici sunt substantele folosite pentru a preveni lipirea produselor alimentare de formele in care acestea se obtin si de echipamentele de taiere. $i in.acest caz, chiar in/pe produsul finit pot exista urme din aceste substante, care nv exercita nici un efect in produsul finit, deoarece rolul lor s-a constmatin timpul procesului de fabricare. 5. Pot avea valoare nutritiva sau nu valoare nutritiva. De regula aditivii alimentari datorita concentratiei mici in care se folosese nu contribuie substantial la valoarea nutritiva a alimentului in care se gasese. Spre deosebire’Ue alte (ari (SUA), in Uniunea European suplimentele nutritive, adaugaté pentru a completa sau imbogati alimentele in principii nutritivi deficitari, nu sunt considerate aditivi alimentari. 1.2. Principiide utilizare a aditivilor alimentari Din litéfatura de specialitate si legislatia privind utilizarea aditivilor alimentari Spot identifica urmatoarele principii de utilizare a acestora: 1. Se utilizeaza doar daca se demonstreaza necesitatea lor. Necesitatea unui aditiv alimentar se poate justifica din punct de vederé tehnologic si/sau economic. De regula se solicita aprobarea unui nou aditiy pentru a se solutiona, in conditii de eficienti economic’, o problema 4tehnologica (producerea, prelucrarea, ambalarea, transportul sau depozitarea) ce nu poate fi rezolvata in conditii de eficienta prin alte metode, cu conditia ca aditivul si nu ascunda unele efecte negative induse de utilizareade materi prime defectuoase (inclusiv neigienice) si/sau de practici sau tehniti.ale procesului tehnologic. Utilizarea aditivilor alimentari poate fi luaté in considerare numai in cazul in care existé un beneficiu demonstrabil pentrtconsumator (de exemplu pastrarea calitatii nutritive, obtinerea de produse alimentare destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi dietetice speciale sau imbunatitirea caracteristicilor organoleptice a alimentelor), cu conditia/Ga aceasta sA nu ingele consumatorul. Justificarea doar pe criterii economice este mai dificila dar nu imposibila. in acest ultim caz, trebuic demonstfat.cd prin folosire, aditival alimentar aduce un avantaj economic atat consumatorului cat si procesatorului. 2. Se utilizeaza doar pentru a produceefectul pentru care a fost aprobat. in cazul in care o substantia ar/putea fi folosita si pentru un alt efect in alimente, decat cel pentru care a fost aprobat deja, o noua autorizare este necesarai, deoarece conditiile de utilizare pot prezenta particularititi. 3. Se utilizeaza doar daca nu este periculos pentru consumatori. Evaluarea toxicitatii aditivilor este 0 conditie esentiala a aprobarii utilizarii lor in industria alimentara)Fiecare producator care doreste si introduca un nou aditiv in uzstrebuie si demonstreze cA acesta nu prezinta efecte toxice pentru consumatori,sin conditiile de utilizare specificate. Se testeaza atat toxicitatea acuta“eat si cea cronicd a aditivului. fn Uniunea Europeana, SCF (Scientific\Commitee for Food) pana in anul 2002, si in prezent EFSA (Européan Food Safety Authority), au verificat si verified ori de cate ori se doyedeste'a finecesar toxicitatea substantelor folosite ca aditivi alimentari. La nivel mondial JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) are atributii in acest domeniu. Se utilizeaz& doar aditivii alimentari pentru care exista metode adecvate desdeterminare a cantitatilor aprobate pentru a fi introduse in aliment. Obligativitatea punerii la punct a unor metode cantitative, adeevate de evidentiere® aditivilor in alimentele in care acestea se utilizeaza, revine celui care s6licita aprobarea pentru utilizare. Daca nu exist metode de dozare corespunzatoare aditivul nu poate fi utilizat. 4s Utilizarea aditivilor in alimente trebuie adusa la cunostinta consumatorilor. Prin folosirea unui aditiv nu se urmareste inducerea in eroare a 5consumatorului. Este obligatia producdtorului s& informeze si dreptul consumatorului sa fie informat despre prezenta unui aditiv in aliment, pentru a putea selecta alimentele in functie de preferintele lui. 1.3. Beneficiile utilizarii aditivilor alimentari Fara indoiala, existé numeroase avantaje ale folosirii aditivilor alimentari, atét pentru consumatori cat si pentru proceéSatori@ele mai importante sunt: 1. Obtinerea de alimente mai sigure si cu valoare nutritiva ridicata. Utilizarea conservantilor impiedic& dezvoltarea microorganismelor care pot determina degradarea alimentelor gi, de asemenea, reduc dezvoltarea unor microorganisme implicate in producerea de toxiinfectii alimentare. Substantele antioxidante previn degradarea alimentelor cauzata prin procese oxidative si formarea de compusi cu potential toxieyce apar ca urmare a unor astfel de degradari. Adaugarea acestor substante contribuie la marirea perioadei de viata a alimentelor prin pastrarea caracteristicilor organoleptice sia valorii nutritive pentru o perioada mai mare de timp. 2. Obtinerea de noi alimente. Majoritatea supermarket-urilor ofera consumatorului, prin numarul mare de produse alimentare, posibilitatea de a alege dintr-o gama variata de sortimente, cele care acopera celmai bune necesitatile sale. Utilizarea aditivilor alimentati contribuie la acest aspect atat prin extinderea perioadei de comereializare a numeroase produse sezoniere in afara perioadei traditionale, ct si prin posibilitatea crearii de produse noi. Aditivii alimentari permif‘obtinerea de alimente usor de preparat, cu perioada mare de valabilitate si cu valoare nutritiva ridicata. Cu toate ca, la aceast& diversificaré sortimentala participa gi alte metode de procesare, aditivii sunt indispensabili. Se estimeazd c& perioada de conservare a produselor din/cerealé"a crescut de doua ori prin utilizarea antioxidantilor. Crestereainteresului consumatorilor pentru dietele hipocalorice a condus la cresterea consumului de alimente in care se folosese indulcitorii sintetici si lavaparitia de alimente noi, in care ponderea grasimilor a fost redusa considerabil sau in care acestea au fost inlocuite cu substante ce se comporta a8emanator, dar furnizeazi organismului o cantitate infima de energie®Utilizarea stabilizatorilor, emulgatorilor, coloranfilor gi a aromatizantilor a permis obtinerea de substituenti pentru carne, lapte gi unele produse lactate. Margarina, gnitele pe baza de soia nu ar fi existat fara aditivi alimentari. Majoritatea bauturilor racoritoare sunt de fapt un amestec de constituenti in care aditivii alimentari predomina. fn viitorul 6apropiat, se estimeazi o crestere a utilizarii aditivilor in procesul de obfinete a alimentelor functionale (care exercita efecte benefice asupra starii de sanatate a consumatorului) si mutraceutice. 3. Obtinerea de alimente cu pret convenabil. Scoaterea din uz a aditivilor alimentari va determinaoycrestere a preturilor alimentelor. De exemplu, pentru inlocuirea margarinei constimatorii ar trebui sd apeleze la unt, care este mult mai scump. De asemienea,exeluderea aditivilor din produsele din carne ar face necesara aplicarea unor tehnologii noi de ambalare si pastrare care ar conduce la cresterea prefurilot Totusi, reducerea costului alimentelor prin folosirea de aditivi trebuie s se fac cu pastrarea valorii nutritive a produsului. 1.4. Riscurile asociate consumului de aditivi alimentari in ciuda beneficiilor enumerate, in ultima peridada exist’ o ingrijorare crescdnda privind efectele negative pe care aditivii alimentari ar putea sa le exercite asupra consumatori. Principalele motive de ingrijorare sunt generate de faptul ca studiile de toxicitate, in urma carora se accepta folosirea unui aditiv alimentar, nu pot garanta in totalitate lipsa efectelor toxice ale acestuia. Studiile de toxicitate se efectueaz’ pe animale de laborator, pentru perioade mici timp si au un grad ridicat de relativitate. In realitate, organismul uman este expus zilnic unor doze miei,de aditivi alimentari, de-a lungul unor perioade mari de timp, conditii care nw)pot fi reproduse cu fidelitate in cadrul studiilor toxicologice. in plus,se constati 0 mare variabilitate in ceea ce priveste raspunsul indivizilor la €xpunerea la aditivii alimentari, existind si persoane mai sensibile, la caré’au fost descrise reactii din cele mai diverse (alergii, fenomene de intolerant ete.). Totusi, ludnduése fn considerare situatia epidemiologica actuala, cele mai multe afectiuni generate de consumul de alimente nu au drept punct de plecare aditivii alimentari. Studiile de specialitate stabilesc urmatoarea ierarhie in ceea ce priveste importanta riscurilor asociate consumului de alimente: » agenti patogeni de natura microbiana (Listeria spp., Escherichia spp., Salmonella spp, virusuri, paraziti ete.); d\ excesul sau deficitul de ingrediente obignuite ale alimentelor @itamine, microclemente, zahar, grasimi ete.); » substanfe contaminante (naturale: Pb, Hg, Cd, As; industriale: pesticide, hormoni, medicamente, PCB etc.); » — substanfe toxice naturale (toxine vegetale si animale);» — aditivii alimentari. Cu toate c4, din punct de vedere epidemiologic, sunt mai*putin importanti decat alfi factori de rise, in practica se poate constata ea aditivit alimentari constituie unul dintre cele mai importante motive de ingrijorare pentru consumator. Acest fapt este, printre altele, consecinta a¢ceptarii legale a introducerii lor in alimente, consumatorul find constient.de ingerarea aditivilor, care constituie substante straine de aliment, sintetice (deveele mai multe ori), a cdror toxicitate nu poate fi garantatd la modul absolut) La acesta perceptie a contribuit foarte mult si mass media care in ultima perioada, in cdutarea stirilor de senzatie a aceentuat'de cele mai multe ori aspectele negative ale utilizarii aditivilor alimentari, 1.5. Aditivii alimentari — aspecte legislative 1.5.1. Evolutia legislafiei referitoare la aditiyii alimentari in Uniunea Europeana Armonizarea legislatici curopefie’a fost conditie necesara pentru comertul cu produse alimentare pe piata unica, deoarece diferentele intre legislatia national’ a statelor pot constitui bariere in calea comertului liber cu produse alimentare. Dezvoltarea legislatici®europene referitoare Ia aditivii alimentari incepand cu sfarsitul anilor 1980 nu @fost consecinfa unei lipse a controlului, ci a recunoasterii faptului ci existau diferente in abordarile legislative nationale ale statelor membre, careafectau libera circulatie a marfurilor intr-o entitate economica unica. Nowa legislatie a consolidat obligatia de justificare a nevoii utilizarii aditivilor alimentari si importanta protectiei sanatatii consumatorului. Scopul principal/al industriei alimentare este de a pune la dispozitia consumatorilor/o gama larga de produse sigure, sanatoase, hranitoare si atractive, la preturi aceesibile, pe tot parcursul anului. Acest scop ar fi imposibil de realizatefira utilizarea aditivilor. Acestia sunt esentiali pentru transformarea, materiilor prime agricole vegetale sau animale in produse sigure, stabileyugor de pregatit si de valorificat. im’ evolutia legislatici referitoare la aditivii alimentari in Uniunea Europeana’sau parcurs mai multe etape distincte: Initial, legislatia Uniunii Europene privind aditivii alimentari s-a axai penecesitatea credrii unei liste unice pentru fiecare grup functional de aditivi, Prima directiva in acest sens a fost emisa in anul 1962 si se referea Ja coloranti, utilizand pentru prima data pentru identificarea aditiviloracceptati indicativul E urmat de un numar. Aceasta directiva a fost armata, de altele care au reglementat, dupa aceleasi principii, conservantii (1964), antioxidantii (1970), emulgatorii, stabilizatorii, agentii de ingrosare si agentii de coagulare (1974). Adoptarea acestor acte normative a fOst.un proces lent in urma caruia au fost stabilite listele cu substanfele permise pentru a fi introduse in alimente ca aditivi alimentari. Statele membre au avut ined mult timp dupa emiterea acestor acte libertatea‘de,a preciza care sunt alimentele in care se pot introduce aditivii alimentari specificati si care sunt nivelurile maxime admise. Ulterior, ca parte a demersurilor de creare)a pieféi interne unice, armonizarea legislatiei referitoare la aditivii/alimentari a devenit o necesitate. Acest lucru a fost realizat in perioada 1988-1995 gi a constat in emiterea unei directive cadru (Direetiva 107/89), care stabilea regulile de baza privind utilizarea aditivilor alimentari, a treidirective cu domeniu de aplicare specific, referitoare la induleitor! (Directiva 35/94), coloranti (Directiva 36/94) si alti aditivi (Directiva 2/95) si directivele care precizeazi criteriile de puritate ale aditivilor alimentari. fh acest stadiu s-a reusit 0 apropiere a reglementarii aditivilor alimentari in intreaga Uniune Europeana dar, deoarece, pentru aplicare, directivele/au necesitat transpunerea in legislatia nationala a fiecdrui stat, au persistat numeroase diferente intre statele uniunii in ceea ce privesteutilizarea aditivilor alimentari. in anul 2008, in cadrul unuitdemers mai amplu de reglementare a substanfelor care se utilizeazi in industria alimentara (care a inclus si substantele aromatizante si enzimeéle), au fost emise mai multe acte normative intre care Regulamentul CE 1333/2008 cu referire specifica la aditivii alimentari. Acesta a intrat inwigoare la 20 ianuarie 2010 cu precizarea unor perioade de tranzifie pentruo serie de detalii tehnice care au necesitat timp pentru a putea fipe deplin.implementate. in perioada de tranzitie, aspectele expres precizate im regulament au fost reglementate prin prevederile legislatiei anteri6are. in noiembrie 2011, prin Regulamentul CE 1129/2011, au fost emise dispoZitii detaliate destinate inlocuirii prevederilor actelor normative anterioare emiterii Regulamentului 1333/2008. Prevederile regulamentuli 1129/2011 au intrat pe deplin in vigoare la 1 iunie 2013 data la care ati fost abrogate prevederile directivelor emise in anii 1990. in 2012 aufost actualizate criteriile de puritate ale aditivilor alimentari prin. Regulamentul CE 231/2012 iar prin Regulamentul 234/2011 au fost actualiaté procedura ce trebuie respectata pentru aprobarea unor noi aditivi alimentari in UE. Legislatia alimentara, si in special legislatia referitoare la aditivii 9alimentari, constituie un domeniu in care in permanen{é apar noi reglenientaxi generate de evolutia rapida a tehnologiei si informatiilor din domeniwsi de necesitatea protectiei consumatorilor si asigurarea unui mediu concurential corect. 1.5.2. Aspecte legislative privind utilizarea aditivilor alimentari- Listele comunitare cu aditivi autorizati Numai aditivii alimentari inclusi in listele (comunitare pot fi comercializati ca atare i/sau utilizati in alimente, in aditivii alimentari, in enzimele alimentare si in aromele alimentare. Utilizarea agestora se va face conform conditiilor mentionate in legislatie. 1.5.2.1. Conditii generale pentru includerea $i utilizarea aditivilor alimentari in listele comunitare 1. Un aditiv alimentar poate fi inclus pe listelécomunitare doar daca indeplineste cumulativ urmatoarele conditii » conform dovezilor stiintifice disponibile, nu pune nici o problema de siguran{a pentru sanatatea consumatorului la dozele propuse pentru utilizare; » exista o necesitate tehnologicd suficienté care nu poate fi satisfacuta prin alte metode realizabile din punct de vedere economic si tehnologiés » utilizarea sa nu induce in eroare consumatorul. 2. Pentru a fi inclus in listele comunitare, un aditiv alimentar trebuie sa prezinte avantaje gi un interes pentru consumator gi, prin urmare, trebuie si contribuie la realizarea unuia sau mai multora dintre urmatoarele obiective: » — conservaréa calitatii nutritionale a alimentului; » furnizarea ingredientelor sau componentelor necesare fabricdri de produs@alimentare destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi nutritionale speciale: » sporirea capacitatii de conservare sau a stabilitatii unui aliment sau imbunatatirea proprietitilor sale organoleptice, cu conditia ca natura, consistenfa sau calitatea alimentului si nu fie modificate astfel incat sa induca in eroare consumatorul; » contributia la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportarea sau depozitarea alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare si a aromelor alimentare, cu conditia ca aditivul alimentar sa nu fie utilizat pentru deghizarea efectelor utilizdrii unor materii prime 10defectuoase sau a unor practici sau tehnici neadecvate, inelusiv.a unor practici sau tehnici neigienice, in cursul uneia dintre aceste operatiuni. 3. Un aditiv alimentar care reduce calitatea nutritional a unui aliment poate fi inelus in lista comunitara doar daca: » alimentul mu constituie 0 component’ esentialaja unui regim alimentar normal; » aditivul alimentar este necesar la fabricatea unor produse alimentare destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi dietetice speciale. 1.5.2.2. Continutul listelor comunitare de aditivi alimentari, in listele comunitare rubrica corespunzatoare unui aditiv alimentar mentioneaza: » numele aditivului alimentar ¢i indieativul su (E urmat de un numar); » produsele alimentare in care poate fi adaugat; » conditiile in care poate fi utilizat dditivul alimentar; » daca este cazul, eventualele restrictii la vanzarea aditivului alimentar direct catfe,consumatorul final. 1.5.3. Aspecte legislative privind utilizarea aditivilor alimentari - Cantitatea de aditivi utilizata Cantitatea utilizataveste limitaté la doza minima necesara pentru obfinerea efectului dorit. La stabilirea cantitatii de aditivi ce poate fi utilizata in alimente se iau in considerare urmatoarele elemente: » doza zilnicA admisé (DZA) sau echivalenta, stabilita pentru aditiv, » consumul zilnic probabil de aditiv, din toate sursele. Atunci cand’aditivul alimentar trebuie utilizat in alimente consumate de grupuri speciale de consumatori se tine cont de doza zilnica posibila raportati la exigentele specifice ale acestei categorii de consumatori. Daca ¢ifcumstantele permit acest lucru, nu se stabileste o limita numericd Maxima pentru un aditiv alimentar. Intr-un astfel de caz, aditivul alimentar “este utilizat in conformitate cu principiul ,,quantum satis”. In conforinitate cu legislatia utilizarea quantum satis” inseamna ca nu se specifica nici un nivel numeric maxim iar substantele vor fi utilizate in conformitate cu bunele practici de fabricatie, intr-o cantitate care sa nu 11depaseasca nivelul necesar pentru obtinerea efectului dorit $i cu condifia dea nu induce in eroare consumatorul. in principu, aditivii alimentari nu se utilizeazi in \produsele neprelucrate, dar exist exceptii care sunt prevazute in mod expres in legiSlatie. Aditivi alimentari nu se utilizeaza in produsele pentru /Stigari si copii de varsta mica, inclusiv in alimentele dietetice utilizate pentru sugari gi copii de varsta mica in scopuri medicale speciale, cu exceptia"azutilor in care legislatia prevede altfel. in unele produse alimentare traditionale, expres specificate se poate interzice utilizarea anumitor categorii de aditivi alimentari (un exemplu in acest sens este berea, in Germania). 1. 5.3.1. Principiul transferului Prezenta unui aditiv alimentar este autorizata doar in alimentele expres specificate in legislatie. Ca derogaré;"prezenta unui aditiv alimentar intr-un produs alimentar altul decat cele prevazuteiin legislatia specifica este posibila in una din urmatoarele situatii: » in cazul in care aditivul alimentar este autorizat intr-unul dintre ingredientele alimentului compus} » intr-un produs alimentar cdruia i s-a adaugat un aditiv alimentar, © enzima sau o afoma, iar folosirea aditivului alimentar este autorizata in acestea, fiind transferat in produsul alimentar prin intermediul lor, dar nu are nici o functie tehnologica in produsul alimentar final. 1.5.4. Aspecte legislative privind utilizarea aditivilor alimentari - Etichetarea aditiyiloralimentari 1.5.4.1. Aditivi care nu sunt destinati vanzdrii cdtre consumatorul final Aditivii alimenitari care nu sunt destinati vanzarii catre consumatorul final, indiferent daca sunt vanduti individual sau in amestec unii cu altii si/ sau cu ingrediente ‘limentare, pot fi comercializati numai dupa etichetarea corespunziitoare, Pe ambalajele sau recipientele cu aditivi care nu se comercializeazi ca atare se indie urmiatoarele informatii: » “humele si/sau indicativul european specific fiecdrui aditiv alimentar sau o deseriere pentru vanzare care include numele si/ sau numarul E al fiecarui aditiv » mentiunea ,,pentru produse alimentare” sau, dupa caz, ,,pentru uz alimentar restrictionat” sau o indicatie mai precisa privind 12» » » » » » » utilizarea alimentara prevazuta; conditiile speciale de depozitare si/sau utilizare: identificarea lotului; instructiunile de folosire (in cazul in care omisiunea acestora ar duce la 0 utilizare neadeevata a aditivului alimentar) numele sau denumirea comerciala si adresasfabricantului, a firmei care a ambalat sau comercializeaza produsul; indicarea cantitatii maxime din fiecare element component sau grup de elemente componente supuse unei limitari cantitative in produsele alimentare cantitatea neta; data durabilitatii minimale sau data limita de utilizare. 1.5.4.2. Aditivi destinati vanzarii catre consumatorul final Aditivii alimentari care sunt destinati vanzarii catre consumatorul final, pot fi comercializati numai dacaype ambalaje sunt indicate urmatoarele informatii: » » » » denumirea si/sau indicativul european (E), specific sau o deseriere comerciala care sa includa denumirea si numarul E pentru fiecare aditiv alimentar; mentiunea ,,pentru produse alimentare”, mentiunea ,,uz alimentar restrictionat” sat, indicatie mai precisa privind utilizarea alimentara prevazuta; pentru indulcitorii de masa eticheta include mentiunea ,,indulcitor de masa pe’baza de ...”, completata de denumirea substanfei sau substanteloredulcorante din compozitia sa. indulcitorii, de masa care contin polioli si/sau aspartam si/sau sare-aSpartam-acesulfam poarti urmatoarele mentiuni: polioli: consumul excesiv poate avea efecte laxative” sau confine o sursi de fenilalanina” pentru aspartam si/sau sare aspartam-acesulfam. 3. Produse alimentare care contin aditivi alimentari intconformitate cu legislatia in vigoare este important s& se furnizeze informatiicu privire la prezenta aditivilor alimentari, aadjuvantilortehnologici si aaltor substanfe sau produse cu un efect alergen sau de intoleranta (demonstrat din punct de vedere stiintific) pentru a permite consumatorilor, in special acelora dintre ei care sufera de alergii sau intolerante alimentare, s& Poata alege in cunostinta de cauza produse sigure pentru ei. 13Aditivii alimentari trebuie si fie desemnati prin denumirea catégotiei acestora, urmata de numele specific sau, dacd este cazul, de numarubB. In cazul in care un aditiy apartine mai multor categorii functionale, este indicat categoria care corespunde functiei sale principale in cazul proditsului alimentar etichetat. Mentionarea aditivilor alimentari pe eticheta produselor nu este obligatorie daca prezenta in produsul alimentar este sdatoratasexclusiv faptului ca acestia au fost continuti in unul sau in mai multe ingrediente ale produsului respectiy, in conformitate cu principiul transferului eu conditia s& nu mai indeplineasea nici o functie tehnologica in produsul finit (cu exceptia produselor in care nu se permite adaosul de aditivi). in cazul in care aditivii alimentari sunt utilizati ca adjuvanti tehnologici nu este necesara precizarea lor pe cticheta. Pentru unii coloranti (galben portocaliu - E 110, galben de chinolina - E 104, carmoizina - E 122, rogu allura(= E"129, tartrazin - E 102, rogu ponceau 4R - E 124) este necesara precizatea pe eticheta a unor informatii suplimentare legate de capacitatea potentiala a acestora de a afecta negativ activitatea copiilor si atentia acestora. Aceste informatii trebuie si fie vizibile, lizibile, indelebile si prezentate in termeni usor de inteles de cdtre cumparatori. Informatiile trebuie sa fie furnizate in cel putin una sau mai multe limbi oficiale ale Comunitatii Europene, limbi care urmeazi sa fie stabilite de statul membru respectiv. 1.5.5. Legislatia privind aditivii alimentari - Clasificarea aditivilor Diferite tipuri de aditivi alimentari sunt folositi pentru scopuri strict specificate, majoritatea lorfiind utilizati pentru exercitarea unei singure functii fiind cazuri cand’ Unii dintre acestia pot exercita functii multiple, una dintre aceste fiind funetia principala. Legislatia actual’ identifica un numar 26 de categorii functionale de aditivi alimentari pentru care legislatia stabileste conditiile specifice de utilizare: » _sindulcitori” —se utilizeaza pentrua da un gust dulce produselor alimentare sau ca indulcitorii de masa (sub forme diverse); > ,,coloranti” — adauga sau redau culoare produselor alimentare gi includ componente naturale ale alimentelor sau alte substante naturale care nu sunt de regula consumate ca alimente de sine statatoare si nu sunt de obicei utilizate ca ingrediente caracteristice in alimentatie. fn sensul precizat in legislatia in vigoare, preparatele obfinute din produse alimentare si din alte 14» » » » » » » » » » » materii prime comestibile naturale prin extractie fizica si/sau. chimicd, conducand la o extractie selectiva a pigmentilor in raport cu constituentii nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranti; ,conservanti” — prelungese durata de stabilitate la depozitare a produselor alimentare prin protejarea acestora impotriva deteriorarii cauzate de microorganisme gi/sau café previn cregterea microorganismelor patogene; ,antioxidanti” — prelungese durata de stabilitate la depozitare produselor alimentare prin protejafea a¢estora impotriva deteriorarii cauzate de oxidare, preeum rancezirea grasimii si schimbarea culorii; .substante suport” — dizolva, dilteazi, disperseaz’ sau modifica fizic un aditiv alimentar, aroma alimentara, enzima alimentard, nutrient gi/sau alt&substan{a addugata unui aliment in scopuri nutrifionale sawfizidlogi¢e fara a-i altera functiile (si fri a exercita un efeet tehnologic propriu) in scopul de a facilita manipularea, aplicarea sau folosirea acestuia; ,,acidifianti” — substante care mrese aciditatea unui produs alimentar si/sau ii onfera un gust acru; yeorectori de aciditate™%— substante care modifica sau controleaza aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar; .agenti antiaglomeranti” — substanfe care reduc tendinta particulelor individuale dintr-un produs alimentar de a adera una la alta; ,antispurhanti” + previn sau reduc formarea spumei; .agénti de iM@ircare” — substanfe care contribuie la cresterea volunmului unui produs alimentar, fara si contribuie semnificativ la valoarea sa energetica: ,emulsifianti” — fac posibila formarea sau menfinerea unui améStec omogen de doud sau mai multe faze imiscibile, ca uleittl si apa, in produsele alimentare: ~siruri de topire” — au rolul de a transforma proteinele din branza intr-o forma dispersata si, astfel, determina distributia omogeniia grisimilor $i aaltor componente in cadrul produsului; agenti de intarire” — substante care fac sau mentin tesuturile fructelor sau legumelor tari sau crocante sau interactioneaza cu 1516 » » » » » » » » » » agentii de gelatinizare pentru a produce sau intiri un gel! ,potentatori de aroma” — amelioreaza gustul si/sau mitosul existent al unui produs alimentar; .agenti de spumare” — sunt substante care fac posibild formarea unei dispersii omogene a fazei gazoase intr-un’ aliment lichid sau solid; .agenti gelatinizanti” — dau texturd unui produs alimentar prin formarea de geluri cu consistent variabila: .agenti de glazurare” (inchusiv lubrifiantii)/) — aplicate pe suprafata externa a unui produs alimentar, ii confera acestuia un aspect lucios sau actioneaza ca un strat protector ,agentideumezire” impiedicé us8areaprodusclor alimentare, contracarand efectele unei atmosfere cw un nivel scazut de umiditate, sau stimuleaza dizolvarea intr-un mediu apos a unui aliment sub forma de pulbere: ,amidonul modificat” =— obfinut prin unul sau mai multe tratamente chimice din amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzimatic si poate fi fluidificat sau albit prin tratare cu acizi sau baze; gaze de ambalare” Sgazele altele decat aerul, introduse intr- un container inaintea, in timpul sau dupa plasarea unui produs alimentar in container, pentru a crea o atmosfera cu rol specific; yagenti de propulsare” — gazele, altele decat aerul, care scot un produs alimentar dintr-un container; yagenti de afanare” — substante sau combinafii de substante care elibereaza gaze, mirind astfel volumul aluatului sau al cogii; .ageniti de sechestrare” — formeazi complecsi chimici cu ionii metaliei inactivandu-i; gstabilizatori” — adaugafi intr-un aliment, fac posibila mienfinerea starii fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substantele care permit mentinerea dispersici omogene a dowd Sau mai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar, substantele care stabilizeazi, conserva sau intensifica culoarea existent a unui produs alimentar, precum si substantele care mirese capacitatea de legitura a produsului alimentar, inelusiv formarea de legaturi incrucisate intre proteine permitindlegarea fragmentelor de alimente din alimentele reconstitute; .agenti de ingrosare” — crese vascozitatea produselor se adauga; ,agenti de tratare a fini”, altii decat emulgatorii — substante care se adaugi in find sau aluat pentru a le imb itatile panificabile. 172. Coloranfii alimentari Utilizarea colorantilor pentru a face alimentele mai atractive, mai apetisante, a fost practicata incd din antichitate. fnaintea descoperirii colorantilor artificiali (de sinteza), colorarea “alimentelor se facea preponderent cu extracte din tesuturi vegétale(mai rar animale) gi unele substante minerale existente in natura. Existau diferente mari de la 0 zona la alta, generate de disponibilitatea pigmentilor vegetali sau minerali in acea zona. in general, culoarea este un element important al perceptiei de catre om a mediului inconjurator iar in particular, in ceea ce priveste alimentele, culoarea poate fi considerati @rept cel mai important factor al evaluarii calitatii. Culorile nedorite ale alimentelor (deviatii de la normal) sunt asociate de consumator cu prezenta inaliment a unor compusi straini, aparuti ca urmare a alterarii, invechirii)falsificdrii sau a modificarilor generate de procesarea, ambalarea, trafisportul sau depozitarea necorespunzatoare. in concluzie, culoarea poate fi considerati un element important al acceptarii (sau respingerii) alimentului de catre consumator. Ca urmare a globalizirii, de cele mai multe ori produsele alimentare sunt expuse spré-vanzare la departare de locul de producere, perioada de timp in care, ca urmare’é proeesarii, transportului si depozitarii, apar inevitabil si modificari de culoarey justificand utilizarea freeventa a aditivilor. Colorantii sunt substanfe care au proprietatea de a absorbi radiatiile luminoase/ din’ spectrul vizibil. Componenta cromofora din structura colorantilor absoarbe 0 parte din energia radiatiilor din spectrul vizibil, in timp ce paftea neabsorbita, reflectata sau refractata, este perceputa de ochiul uman, géherdnd impulsurile nervoase responsabile de perceptia culorii. Colorantii alimentari sunt substante care nu sunt consumate ca atare si se adauga in alimente pentru a realiza unul sau mai multe din urmatoarele efecte asupra alimentului: 18» restabilirea culorii originale a alimentului, modificat ca airmare, a proceselor normale care au loc pe parcursul procesarif'si/sau depozitarii; » contracararea variatiilor de culoare generate de modifieaxile sezoniere ale materiilor prime folosit » protejarea unor constituenti valorosi ai alimentelor sensibili la actiunea luminii (substante antioxidante, vitamine etc.); » pentru a da alimentelor un aspect atractiv pentru consumatori; » conservarea culorii caracteristice a unui aliment, atunci cand aceasta reprezinti un element important de identificare si valorificare a acestuia; » asigurarca unui aspect calitativ Abrmal, necesar valorificarii produsului. Colorantii alimentari nu se utilizeazi\in scopul mascarii_unor modificdri aparute ca urmare a deficienfélor de procesare, transport sau depozitare a alimentelor. O astfel de utilizare este interzisa si sanctionata de legislatia in vigoare. Preparatele obtinute din produse alimentare si din alte materi prime comestibile naturale obfinute prin extractie fizicd gi/sau chimicé conducdnd la o extractie selectiva a pigmentilor in raport cu constituentii nutritivi sau aromatici sunt considerate coloranti (extractul de paprica, curcuma, ete) in conformitate cu logislatia actual nu sunt considerati coloranti substantele colorate folosite pentrw acoperirea alimentului dar care nu sunt consumate (straturile de acopétire la branzeturi, colorantii folositi pentru membranele artificiale etc): 2.1. Forme de prezentare ale colorantilor alimentari Colorantii se'€6mercializeaza in stare pura dar mai ales sub forma de amestecuri de coloranti; Puterea de colorare este standardizata prin adaosul de excipienti in concenitratii diverse cu rolul de a diminua sau accentua puterea de colorare, Colorantii) alimentari se pot utiliza sub forma de pulberi, granule, paste sidispersii. Lactirile de colorare au aparut ca urmare a necesitatii de a creste stabilitatea)'colorantilor sintetici, in special la actiunea fazei apoase din alimenthSe prepara prin precipitarea sau absorbtia colorantului pur pe sAruri de ahiminiu. Lacurile obtinute contin colorant in concentratie de 1-40%. Lacurile au marele avantaj cd sunt relativ insolubile in apa, se pot solufii 19incorpora in produs in forma uscata, au o opacitate ridicata si o rezistenta, mare la actiunea huminii si a variatiilor de temperatura. intrucat lacurile colorante contin cantititi apreciabile de)aluminiu’ contribuind semnificativ la aportul prin dieté la anumite categofii, de consumatori, din motive de siguranta alimentara, incepand cuItna august a anului 2014 numai o parte din coloranti pot fi utilizati in alimente sub forma de lacuri. Acestia sunt: » » » £100 Curcurmina E102 Tartrazina E104 — Galben de chinolina E110 — Galben apus de soare (sunset yellow) E120 Cogenila, acid carminic, ¢armine E122 Azorubina, carmoizina E123 Amarant E124 Rosu ponceau 4Rerositeosenila A E127 Entrozina E129 — Rosuallura AC E131 Abastru patent V E132 Indigotina;"earmin indigo E133 Abastru stralucitér FCF E141 — Complée§ide cupru ai clorofilelor si clorofilinelor E142 VerdéS E151 Negrivbriliant BN, E155 (Brun HT E163" _Antocianine E 10% Litolrubina BK 2.2. Conditiile de utilizare ale colorantilor alimentari Pentrua fi utilizat in alimente un colorant trebuie sa indeplineascd urmitoaréle Conditii: » » 20 si tie aprobat pentru utizare prin legislatia in vigoare; sa nu fie toxic pentru consumator, prin el insusi, prin impuritati, sau prin compusii care pot lua nastere in aliment, ca urmare a procesarii sau a interactiunii cu alti constituenti ai alimentului; sa aiba capacitatea de dispersie si/sau solubilitatea in conformitatecu caracteristicile alimentului in care va fi folosit; » sa fie stabil la variatiile factorilor fizico-chimici (temperatura, pH ete.), normale in timpul procesarii si ulterior pé!parcurstil transportului si depozitarii alimentului; » sii nu imprime mirosuri si/sau gusturi particulare/alimentului: » s& poata fi pus in evidenta in aliment prin.tehnici analitice adecvate. 2.3. Clasificarea colorantilor alimentari Colorantii alimentari se pot clasifica dupa mai multe criterii, cele mai importante fiind originea si structura chimicd a acestora, care tine cont de grupirile functionale responsabile de modificaréaculorii. Din punt de vedere al originii lor colorantii alimentari pot fi: naturali, identic naturali si sintetici. {n ultima vreme, Gin cauza confuziei posibile, denumirea de colorant identic natural nu se mai foloseste. Colorantii naturali sunt acei substante colorate care sunt sintetizate, depozitate sau excretate de catre celulele viiySunt pigmenti care se gdsese in natura, in special in {esuturile vegetale $i animale, de unde sunt extragi si concentrafi prin metode specifice. Se caracterizeaza printr-o stabilitatea redusi la actiunea luminii, temperaturilor ridicate si variafiilor de pH. Pentru a corecta aceste deficiente au fost puse la punct tehnologii noi, multe dintre acestea inca neacceptate in intreaga lume. Colorantii identic naturali sunt substante obtinute prin sinteza chimica dar au structura chimica identica cu cea a colorantilor naturali. Colorantii sintetiGi’sau lartificiali sunt substante obtinute prin sintezi chimica, acestea nefiind gasite ca atare in natura. O parte Insemmata a colorantilor alimentari care se folosesc in prezent sunt pigmenti nattirali care au fost modificafi prin diverse procedee fizice si/ sau chimice pentru a le imbunatati caracteristicile tinctoriale. Dupastructura chimica a gruparii cromofore colorantii se clasificd in cromofori” cu sisteme conjugate (antocianii, carotenoizii, betalainele, caramelal, majaritatea colorantilor sintetici) gi porfirine metal-dependente (mioglébina,hemoglobina, clorofila si derivatii acestora) 2.4. Coloranti naturali Principalii pigmengi naturali folosifi in industria alimentard. sunt: antocianinele, betanina, carotenoizii, elorofilele, curcumina, acidul carminic 21si caramelul. Odata cu obtinerea colorantilor de sintez’, cererea pentru coloranti naturali a scazut, deoarece puterea de colorare, stabilitatea acestotasi pretul de obfinere sunt caracteristici care favorizeaza coloranfii artificiali. Decele mai multe ori coloranfii naturali sunt amestecuri de pigmentiypentru a cdror purificare este necesara aplicarea unor etape suplimentare de procesare care sunt destul de costisitoare. in ultimii ani utilizarea colorantilor naturali a cunoscut un reviriment deosebit ca urmare a reducerii drastice a numarului de coloranti artificiali acceptati pentru utilizare in alimente. Respectandusse tendin{a de reducere a aportului de substante straine in alimente, aparifia alimentelor functionale si a celor organice, a condus la cresterea utilizarii colorantilor naturali in detrimentul eelor artificiali. Cu toate ci sursele de obtinere ale acestor pigmenti sunt bogate si foarte diversificate, tehnologiile de obtinere suntcomplexe si costisitoare si ca urmare sunt mai scumpi in comparatie cticolorantii sintetici. 2.4.1. Clasificarea colorantilor naturali Pe baza structurii chimice, colorantii alimentari naturali fac parte din sase clase: » derivafi tetrapiroli¢it}— contin inelul pirolic in structuri ciclice sau lineare. Cuprind pigmentii porfirinici, cel mai important reprezentant fiind clorofila si derivatii acesteia din plante dar si mioglobina si hémoglobina cu origine animal: » — derivati isoprénoidie’ — rispanditi atat in regnul vegetal cat si in cel animal, Cei'mai importanfi, din punct de vedere al utilizarii in industria alimentara, fiind carotenoizii; » compusi Nthetérociclici— foarte putin diferiti de cei tetrapirolici, cuprind/$a8e grupuri distincte de pigmenti (purine, pterine, flavine, fenazine, fenoxazine si betalaine); » — derivati de benzopiran—cuprind compusi heterociclici oxigenati, eimai importanti find antocianinele si pigmentii flavonoizi; » quinone — cei mai importanfi find benzoquinonele, nafioquinonele si antraquinonele; })melanine. Dupa originea lor colorantii alimentari naturali pot fi: » de origine vegetalé — antocianii, carotenoizii, betalainele, clorofila ete.; 22» de origine animaki — hemoglobina, mioglobina, earminul » de origine microbiana —pigmentii de Monascus (admisi péntru utilizare in industria alimentara numai in Japonia) 2.4.2. Coloranti alimentari de origine vegetala 2.4.2.1. Antocianinele (E 163) Sunt substante care se gasese intr-un numar mare de plante, fiind responsabile de culorile frunzelor, florilor sau fructelor acestora. Cea mai importanta sursa industriala de antocianine este pielita strugurilor, dar se extrag in cantitafi apreciabile si din afine, coacdze, zmeura, mure si varza rosie (Tabel 2.1). La ora actual cei mai mari producatori de antocianine, la nivel mondial, sunt Italia, Franta si Germania. Tabel 2.1 Surse de antocianine Aliment Antocianine (mg/100 g) Vinete 750. Coacaze negre 00, Portocale Ridichi Coacaze rosit Struguri rOsit Ceapa rosie Vin rosu Din’ punet de vedere chimic, antocianinele sunt, derivati glicozidici ai antociahidinelor. Principalele grupe de antocianidine sunt: pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina si malvidina (Fig. 2.1). Se extrag din substraturile vegetale in mediul acid. Utilizarea antocianinelor in alimente este limitata de susceptibilitatea acestora de a participa la o serie de reacfii cu substante preexistente in alimente (acid ascorbic, oxigen, dioxid de sulf, peroxid de hidrogen etc.), in ‘urma carora culoarea acestora sufera modificari. 23Antocianinele sunt sensibile la actiunea pH-ului alimentelof find. stabile la pH scazut. De asemenea, culoarea acestora se modifica odata cu variatiile de pH. La pH scazut (mai mic de 4) antocianinele auje, culoaré rosie intensa ajungdnd roz la pH intre 4 si 6, si albastru inchis la pH ttre 7 si 8, dupa care, prin cresterea pH-ului, culoarea devine verde si”apoi galbena. Antocianinele sunt solubile doar in ap’ si in solventi polari sisunt sensibile Ja actiunea temperaturii. Ca urmare a acestor proprietati antocianinele se utilizeaza in alimente cu pH scazut si cu un confinut redus de grasimi. La ora actuala ge utilizeaza in sucurile din fructe, conservele din fructe, iaurturile cu fructe si bauturile alcoolice. R ® Ho. 0, = ‘OH An i OH R RI Pelargonidina H H Cianidina OH H Delfinidina OH OH Peonidina’ OCH, H Malvidina OcH, OcH, Fig2.1. Structura chimica a antocianidinelor Studiile de doxicitate efectuate pana in prezent au aratat ci aceste substanfe nu_sunt toxice si nici mu au efect mutagen. JECFA a stabilit 0 valoare a dézei/@ilnice acceptabile de 0-2,5 mg/kg greutate corporal, pentru antocianitielé extrase din pielita boabelor de strugure. Seteonsidera ca aportul de antocianine in dicta umana prin consumul de fructeeste mult mai mare decat cel prin alimentele in care acestea se adauga.ca aditivi alimentari. 2.4.2.2) Carotenvizii Reprezinta un grup de substante colorante care se gasesc in tesuturile 24vegetale (morcovi, rosii, ardei ete.), in fesuturile animale si chiar in bacterii, fungi si alge, unde indeplinese funcfii metabolice specifice. Se cuno8€ mai mult de 600 de substante din aceasta categorie, caracterizate prin prezenta in structura a 40 de atomi de carbon grupati in 8 umitati izoprenice, la capetele c&rora se leaga substituenti diferiti, care genereaza diversitateastructurala mare in eadrul grupului. Spre deosebire de antocianine, carotenoizii Mint preponderent liposolubili, fiind mult mai stabili pe parcursul procesarii_alimentelor Ja variatiile de temperatura si pH, dar sunt sensibili la actiunea luminii si oxigenului. Cel mai raspandit membru al grupului este beta-carotenul, prezent in cantitati apreciabile in morcov si in uleiul de palmier (Fig. 2.2). Se comercializeazé sub forma de suspensii in uleMyegetal, suspensii in ulei vegetal hidrogenat, granule si emulsii cu confinut variabil de beta caroten. Se utilizeazi pentru colorarea margafinei, untului, branzeturilor, pastelor fainoase, sosurilor, dressing-urilorproduselor de patiserie, supelor concentrate ete., cérora le confer oculoare galben’. De asemenea, beta- carotenul este un precursor al vitaminei A gi poseda proprietati antioxidante, fapt care a condus la folosirea lui frecventa in alimentele functionale. Fig. 2.2. Beta-caroten Annatto este un alt carotenoid de culoare galben-oranj care se extrage din pericarpul semintelor unei plante tropicale (Bixa orellana) (Fig, 2.3). Spre deosebire dé altispigmenti din aceeasi grupa este stabil la variatii de pH si la actiuneaoxigenului dar este moderat stabil la variatiile de temperatura. Este un amestec de bixind yi uorbixind, prima flind preponderenta, iat cea de Wdoud este obtinuta prin hidroliza alcalina a bixinei (Fig. 2.4.). Bixina este liposolubilé, produce 0 culoare oranj si se foloseste singura sau in amestee cu alti coloranti pentru colorarea unor produse lactate, a margarinei, a unor produse de panificatie, cerealelor pentru micul dejun sia ‘unor bauturi alcoolice. 25Fig. 2.3. Bixa orellana (http://en. wikipedia.org) Norbixina este hidrosolubila si se foloseste pentru colorarea unor produse de panificatie, a cerealélor pentru micul dejun, a pestelui afumat si a unor produse din came in membrana. CHs Bixina R = CH, Norbixina R = H Fig. 2.4. Annatto (bixina si norbixina) 262.4.2.3. Extractul de paprica Extractul de paprica (ardei rogu) se obtine din fructele fira seminte ale plantei Capsicum annuum, prin extractie cu solventi organici Sau fluide supercritice acceptate in industria alimentara. Paprica este un foarte cunoseuta pentru proprietatile sale aromatizante. Extractul de paprica are in compozitie, in cantititi apreciabile, doi pigmenti carotenoizi (capsantina si capsorubina), responsabiliide Cpacitatea de colorare a acestuia (Fig 2.5. a si b). Extractul de paprica, Ia fel ca si alti pigmenti carotenoizileste sensibil la actiunea directa a luminii care, prin oxidare determina reducerea intensitatii culorii. Folosit in cantitati mari determina modificarea aromei produsului, fapt nedorit de cele mai multe ori. Se utilizeaza ,, quantum satis” pentru edlorarea supelor, sosurilor, produselor din carne, snaks-urilor ete. Este,considerat lipsit de toxicitate, aroma intensa limitand folosirea aditivului. Ali carotenoizi: licopenul (E 160d)luteina (E 161b), cantaxantina (E 161g) (Fig. 2.6. a,b, ). 27