10

BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1. Alat yang digunakan adalah :
 11

1. Cheese vat 6. Multi Moulding

2. Cheddaring Machine 7. Hardening tunnel
3. Screw Conveyer 8. De-Moulder
4. Cooker 9. Brining Bath
5. Dry Salting 10. Store
 12

3.1.2. Bahan yang digunakan adalah :

1. Susu murni
2. Asam Sitrat
3. Enzim Rennet
4. Garam

3.2 Prosedur Pembuatan Keju Mozarella

Susu sapi segar dipasteurisasi pada suhu 30oC selama 30 menit. Pada
proses koagulasi asam sitrat ditambahkan dan dilarutkan dalam air. Pemberian
asam ini dilakukan sedikit demi sedikit sambil diaduk. Selain itu penambahan
rennet juga dilarutkan pada air, yang berfungsi untuk menggumpalkan susu
membentuk padatan dan mengendap yang disebut curd. Kemudian curd yang
terbentuk dipotong dengan ukuran 1cm x 1cm dan dibiarkan selama 15 menit
untuk mengeluarkan whey (cairan). Whey yang keluar disaring, kemudian
ditimbang dan dibuang, proses ini dilakukan secara terus-menerus sampai whey
benar-benar tidak keluar lagi dari curd. Curd yang telah dipisahkan, akan masuk
ke tahap pencampuran dengan mencampur curd dengan stabilizer, emulsifier, dan
garam. Kemudian curd yang telah dicampur akan masuk proses working pada
suhu 80° C dengan penekanan pada seluruh bagian. Setelah itu dilakuakn
penarikan dan pelemasan sampai tekstur menjadi kalis (ditandai dengan
permukaan yang licin dan homogen) lalu dibentuk. Proses ini disebut stretching.
Kemudian keju dikemas dan dilakukan proses pematangan keju yang nantinya
akan di dinginkan dan disimpan pada kondisi temperature 3° C untuk
memungkinkannya matang. Dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini.

3.3 Blok Diagram

Diagram alir pembuatan keju mozarella.

Raw Milk

Pasteurisasi
Dengan temperature 30oC

Starter Culture Koagulasi

CaCl2 Rennet
 13

Curd and Whey

Separasi Curd Cheese whey

(filter)

Whey
Pemotongan curd treatment plant

Emulsifier
Vitamin A Mixing
Gums
Flour/Starch/Salt
Cooker/Streching

Temperature 80oC

Pengemasan

Cooling

Penyimpanan