Conservação de

alimentos pelo uso

do frio
Prof. Inara Oliveira do Carmo Nascimento
  “Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a
colheita.”
I
N
Processos biológicos + alto teor de água livre:
T
ALTAMENTE PERECÍVEIS
R
O
 “No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa
D do consumidor ocorrem perdas de até 40% das
U frutas e hortaliças produzidas.”
Ç
Perdas quantitativas: mais visíveis
à  Perdas qualitativas (senescência, brotamento, injúrias
O física ou deterioração patológica): mais difíceis de serem
quantificadas
A produção de frio para a indústria de alimentos
foi um grande avanço e possibilitou o
armazenamento e transporte de produtos
perecíveis.

Qualidades nutritivas
Qualidades sensoriais
Longo período de tempo
Vantagem:
Retarda as reações químicas e enzimáticas
 Retarda ou inibe o crescimento e a atividade dos
micro-organismos

Desvantagem:
Não elimina os micro-organismos
Não elimina a ação nociva das toxinas
O objetivo é o de PROLONGAR a vida útil daqueles
produtos que foram submetidos a tratamentos de
conservação pouco severos.

Processo caro  cadeia do frio

 Colheita

Beneficiamento

Resfriamento

Armazenamento em
câmaras
Cadeia
do frio
Transporte frigorífico

Armazenamento em
balcões frigoríficos

Consumidor
 Os alimentos são conservados a uma temperatura
superior a 0°C. A refrigeração comercial utiliza uma
temperatura entre 5 a 7,2°C.

 Vantagens do método
 Reduz o crescimento da maior parte dos agentes
patogênicos
 Reduz a velocidade das reações químicas e
enzimáticas

 Aplicada a vegetais, carne, peixe, queijo fresco

 Temperatura:
 Cada alimento tem uma temperatura ótima de refrigeração;
 A temperatura deve ser mantida sem flutuações (±1°C)
durante todo o tempo até o uso final.

 Umidade relativa:
 Umidade muito baixa produz a desidratação (murchamento)
do vegetal.
 Umidade muito alta pode favorecer o crescimento de micro-
organismos e aparecimento de rachaduras em algumas
frutas.

 Velocidade do ar: o ar deve ter uma velocidade ideal de

circulação, para manter a temperatura uniforme. É
importante que o empilhamento seja adequado para não
bloquear a passagem do ar no interior da câmara fria.
 Luz: o local deve ser mantido às escuras para evitar a
catálise das reações químicas.
 Objetivo
 Inibir o crescimento microbiano
 Retardar os processos metabólicos

 Estoque de alimentos perecíveis por longos

períodos → mantendo as características naturais
do produto.

 Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e

outros vegetais, alimentos pré-cozidos
 É um método caro.
 exige a continuidade da cadeia do frio

 Na prática utilizam-se temperaturas que variam de

-10 a -40°C.

A temperatura recomendada para o

armazenamento é -18°C.
Figura 1: Relação entre a temperatura, as reações de
deterioração e o crescimento e a produção de toxinas
de alguns microorganismos de interesse dos alimentos.
Velocidade do processo de congelamento:

 Fator IMPORTANTE para a qualidade final do

produto.

 Congelamento lento x congelamento rápido

Demora de 3 a 12 horas.
Usa-se temperaturas na faixa de -25°C sem
circulação de ar.
Formação de grandes cristais de gelo no
interior da célula, e principalmente, nos espaços
intercelulares.

Os cristais de gelo afetam fisicamente a célula

→ provocando alterações indesejáveis.
Ocorre em um menor espaço de tempo (menos
de 3h).
Temperaturas
Faixa de -25°C com circulação de ar
 -40°C com ou sem circulação de ar.
Forma-se o gelo amorfo, sem estrutura de
cristais.
Menos prejudicial ao alimento.
Não lesa as células, mantendo os tecidos
inalterados.