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PROFISA PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.

PRODUCCIÓN – COMERCIALIZACIÓN – EXPORTACIÓN – IMPORTACIÓN – SERVICIOS

PLAN DE NEGOCIOS 2017

PRESENTACION
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PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A – PROFISA, es una empresa
que nace con los mejores auspicios el año 1986 y desde ese momento, nuestra
preocupación ha sido brindar un producto de calidad, 100% natural que vive y se
alimenta naturalmente.
Todos nuestros productos son de origen marino, viven en mar abierto y en las
profundidades, alimentándose naturalmente como hace miles de años; son
capturados responsable y racionalmente por pescadores artesanales de nuestro
litoral, reunidos en cooperativas y gremios. Asegurando así la permanencia y
sostenibilidad de las especies, utilizando aparejos y métodos de pesca tradicionales
y selectivos: arpón, espinel, pinta, muestra; con este tipo de pesca se captura: pez
espada, tiburón, tollo, perico, atún, congrio, merluza, mero, etc. enfriamos con hielo
todos nuestros productos desde la captura. Solamente empacamos pescado 100 %
natural y no utilizamos preservantes, colorantes o aditivo alguno.
Según su contenido de grasa los pescados que trabajamos, pueden ser: MAGROS,
hasta 2 %, son de carne blanca (tollo, lenguado, corvina, merluza, congrio, etc);
GRASOS, más de 2 % son de carne oscura (atún, bonito, caballa, jurel, sardina,
anchoveta, etc).
Nuestros productos tienen una vigencia de cinco (5) años después de haber sido
procesados, esto se logra porque son embolsados al vacío y bajo estrictas normas
de calidad, esto se fundamenta por tener la experiencia formativa y profesional en
pesquería y que, contamos con jóvenes ingenieros expertos en tratamiento de
productos pesqueros curados.
Para mediados del 2017, retomamos la conserva de caballa, atún, bonito, jurel,
sardina, etc., enriquecidas con zanahoria, brócoli y tomate, considerados como
alimentos con propiedades anticancerígenas, sumadas a los ácidos grasos anti
insaturadas Omega – 3 de los pescados de carne oscura, considerados esenciales
porque el cuerpo no puede producirlas, nos garantiza seguir ocupando el liderazgo
en la producción y comercialización del pescado seco salado “Tipo bacalao”.
Dada la vasta trayectoria en el negocio, utilizamos las diversas sinergias con
pescadores, mayoristas, camiones cámara, muelles de descarga, etc. lo que nos
permite manejar nuestros costos, para luego transmitir a nuestros clientes productos
de calidad de exportación a precios de minorista.
A esto, debemos agregar que, en base a nuestro trabajo como proveedores de
supermercados, nos hemos ganado la Confianza de todos ellos, al extremo que sólo
nos reunimos para definir precios y plazos de entrega, lo demás los manejamos
directamente nosotros, tienda por tienda.
Ing. Orlando Alvarado Puescas
PLAN DE NEGOCIOS DE LA EMPRESA “PACIFIC PRODUCTS FISHING AND
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FOODS S.A.”
PARA SU PRODUCTO SECO SALADO DE TOLLO

INTRODUCCIÓN. –
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas
por el hombre para conservar alimentos. Es un método de conservación efectivo,
rápido, barato y el producto obtenido es rico en proteínas; estable a temperatura
ambiente y no necesita de métodos elaborados de empaque para su
comercialización. En el Perú, esta tecnología, es practicada desde hace cientos de
años y sólo requiere el control de una serie de variables: temperatura, concentración
de sal, especies de pescado y otras, y aún sigue vigente. Con su aplicación se
vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente (carnes o pescados). Con estas características,
estos productos pueden ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de
refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente
algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
Todos los alimentos que contengan agua son susceptibles de deteriorarse
rápidamente; el pescado, contiene agua, siendo común observar que rápidamente
se deteriora. Por tanto, cualquier proceso que reduzca su contenido de
humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las
bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su
supervivencia.
A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es
necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores
físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que
el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles
que intervienen en los procedimientos de elaboración.

Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al

contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles,
los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados,
los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento
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específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser
sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.
La empresa “PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.” fue planeada
siguiendo la tradición familiar de pesca artesanal para el inmediato consumo
humano, como una opción practica de prestar un gran servicio a la comunidad,
mediante excelentes productos cercanos a su lugar de trabajo y/o residencia,
contribuyendo de una manera sana y saludable a la buena alimentación de quienes
tengan la oportunidad de utilizar estos productos.
La visión que tuvieron el señor Orlando Alvarado Puescas y su esposa la señora
Angela Ysabelina Chuquihuara Araujo de Alvarado ambos Ingenieros
pesqueros, la de fundar una empresa con fines productivos; como actividad
principal la transformación y comercialización de recursos hidrobiológicos, teniendo
como política empresarial, la de obtener productos de excelente calidad alimenticia
y sanitaria y, que esta visión los acercara a su origen ancestral de pesquero
artesanal y a su formación profesional haciendo una verdadera simbiosis. Esta
circunstancia permitió que naciera el año 1986 “PACIFIC PRODUCTS FISHING
AND FOODS S.A.”, ubicándose al Noreste de Máncora, lugar de clima cálido todo
el año y de pesca netamente artesanal, altura del Kilómetro 1,169 de la Carretera
Panamericana Norte, a 500 metros de la playa cerca al balneario Punta Sal, en el
lugar denominado Cerro pelado, quebrada Fernández, distrito de Zorritos, provincia
de Contralmirante Villar, departamento de Tumbes.
Desde ese año (1986), la empresa asumió el delicado encargo de ser proveedores
ininterrumpidamente de todos los supermercados del Perú (Monterrey, Tía, Súper
Epsa, Scala Gigante, Todos, Galax) por señalar algunos y, hoy (2017) tiendas y
supermercados, Metro, Tottus, Vivanda, Plaza Vea, Makro y otras, como
proveedores de pescado seco salado tipo bacalao.
Como ingenieros pesqueros y sabedores de la necesidad de contar con productos
hidrobiológicos de calidad para el consumo humano, buscaron las materias
primas más utilizadas en el Perú para el procesamiento de los productos
salados y que son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son
principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre
otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados
húmedos. Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante,
martillo, zorro, tollos) rayas, guitarras y merluza, las cuales son siempre
relacionadas con la elaboración de productos salados - secos denominados
tipo “bacalao” (en alusión a un producto similar proveniente de los países
escandinavos, elaborados a partir de la especie bacalao), que después de saladas
son sometidas a un proceso de secado y empacadas al vacío en materiales
plásticos de alta barrera al vapor de agua, y presentadas en cajitas de cartón, de
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colores vistosos y con una vida útil de consumo de 5 años, sin que pierda sus
cualidades físico-químicas y organolépticas; para ser luego almacenadas en lugares
frescos y ventilados.
Al utilizarse la sal en el pescado, se inicia un proceso de intercambio, la sal es
absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir
fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Al tener el
pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible
para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los
procesos de descomposición por la actividad de las enzimas.

A mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación

del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el
control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.

Independientemente de las especies acuícolas utilizadas, es muy importante que

presenten un alto grado de frescura, (uso adecuado de hielo u otro sistema de
conservación). Si se parte de materia prima en estado de descomposición se
obtendrán productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida
corta de almacenamiento. Es muy importante mantener la cadena de frío desde que
el pescado es capturado, debiendo éste permanecer con hielo una vez llegado a
planta y almacenado, si fuera posible, a temperaturas de refrigeración, para ir
siendo retirado gradualmente, de acuerdo al avance del proceso.
Cuando se trate de especies de gran tamaño, como los tiburones, merluzones,
bonitos, caballas grandes, u otros pescados similares, es recomendable iniciar el
proceso con la operación de desangrado, (eliminación de la sangre del pescado,
inmediatamente después de su captura, mediante un corte en la aleta caudal). Si la
sangre permanece en el pescado después de muerto, actuará como promotor
de la oxidación en las especies grasas, mientras que, en las magras, como los
tiburones y otros cartilaginosos, convertirá la urea presente en la sangre en
otros compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.
OBJETIVOS. -
1.General:
 Producir y comercializar pescado seco-salado “tipo bacalao” de alta calidad
a precios justos.
2.Especifico:
  Reducir costos de producción a través del uso de empresa maquiladora,
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acercando el centro de producción al consumidor final.
 Mejorar la calidad de vida de consumidores finales haciendo accesible el
producto a su capacidad económica
 Mejorar el proceso productivo, controlando los factores que afectan el
proceso de salado: pureza de la sal, grosor del filete de pescado, control de
la cadena de frio, contenido de grasa y limpieza durante el manipuleo.
VISIÓN. -
Ser líder, ubicándose entre las cinco mejores empresas de América en producción
y comercialización de pescado seco-salado “tipo bacalao”, a precios justos que
ayuden a mejorar la calidad de vida del consumidor final.
MISIÓN. -
Satisfacer las necesidades alimenticias de productos marinos del mercado peruano
e internacional con responsabilidad social y ambiental, ofreciendo productos
adecuados a las necesidades de los consumidores.
VALORES. -
Los valores son los “cimientos sobre los cuales se forman las actitudes y
preferencias personales” (Whetten, Cameron. Desarrollo de Habilidades
Directivas. Pearson. 2005). En esta época de alta competitividad empresarial, la
tecnología y su desarrollo vertiginoso hacen que las competencias y las ventajas
empresariales propias ya no sean garantía de permanencia en el mercado; esto
hace que nuestros valores organizacionales sean los cimientos para construir
actitudes y preferencias de las personas que forman parte de “PACIFIC
PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.” y que sean nuestra forma de actuar, de
pensar, de las maneras de hacernos reconocer por los demás, de desarrollar una
cadena de competencias que conduzcan los esfuerzos hacia los objetivos velando
por la competitividad y la productividad y, ayudar al cumplimiento de nuestros
propósitos organizacionales de crecer, permanecer y ser rentables.
 Disciplina. - Procuramos ser puntuales en nuestros compromisos
comerciales, laborales y personales. Nos trazamos objetivos y nuestra lucha
concluye más allá del logro de los mismos.
 Confianza. - Las relaciones con nuestros clientes internos son fluidas y
eficaces, en base a unas comunicaciones honestas y abiertas.
 “Uno de los valores fundamentales en Tiny Prints es tratarnos los unos a los otros como
si fuéramos familia. Cuando hacemos convocatorias buscamos a personas que valoren
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las relaciones significativas. El ambiente de trabajo en nuestra compañía es muy colegial.
Las personas se han vuelto compañeros de cuarto, buenos amigos y mentores unos de
otros. Se tienen gran lealtad y tratamos de generar la confianza de tal manera que todos
puedan ser honestos y decir lo que piensan por más duro que sea. Cuándo hay confianza,
sabes que estas críticas vienen de una buena intención”. Laura Ching, cofundadora de
Tiny Prints

 Autocrítica. - Aceptamos nuestros errores pues representan la adquisición

de experiencias y conocimientos que nos permitirán evolucionar como
empresarios y personas; permitimos que nos lo hagan notar para corregir y
mejorar con nuestros clientes internos y externos.
 Disponibilidad al Cambio. - Nos retroalimentamos constantemente para
efectuar los cambios que sean necesarios y no rezagarnos en relación a la
competencia; buscamos la innovación que nos permita mejorar nuestros
procesos para reducir nuestros costos y compartir mejor las utilidades con
nuestros colaboradores.
 Proactividad. - Procuramos aprovechar las oportunidades que se nos
presentan diariamente; prever, intuir y actuar de manera positiva sobre
cualquier problema que se nos presenta reaccionando instantáneamente de
forma eficaz.
 Compromiso. - Nuestros colaboradores se encuentran identificados con
nuestros objetivos y son socios circunstanciales de nuestro proyecto
contribuyendo al logro del mismo, actúan con lealtad protegiendo los
intereses de “su” empresa.

“Los contratos son intenciones. Si la oportunidad de negocios que significa

romper un contrato es mayor que los costos de romper un contrato,
romperemos el contrato”. W. Disney

IDEA DE NEGOCIO. –
PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.”, es una empresa procesadora
de pescado seco - salado “tipo bacalao”, el mismo que se prepara con pescado
sano y en buen estado, apto para el consumo humano. Para tal fin, se utiliza sal
limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, la misma que no deberá
presentar señales visibles de contaminación como suciedad, aceite u otras materias
extrañas
 “PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.”, se ubica al Noreste de
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Máncora, altura del Kilómetro 1,169 de la Carretera
Panamericana Norte en el lugar denominado Cerro
pelado, quebrada Fernández, distrito de Zorritos,
provincia de Contralmirante Villar, departamento
de Tumbes. Ocupa un área de terreno de
37,275.00 M2, distribuidos en áreas de oficina,
sala de procesos, vivienda de residente, taller de
redes, lavado y secado de materia prima, servicios
higiénicos para el personal y almacenes.

Somos una empresa artesanal – familiar y damos trabajo a pescadores

artesanales de la zona; profesionalmente hemos realizado estudios y trabajos en
Europa. Nos apoyamos con jóvenes ingenieros del lugar expertos en tratamiento
de producción de pescados curados.

La inversión que se necesita en calidad de préstamo es del orden de US $

1’300,000.00 (Un Millón Trescientos Mil y 00/100 Dólares americanos), los mismos
que se invertirán en la ampliación y mejoramiento de la Planta Procesadora;
construcción de una nave central con cobertura de fibraforte, un área techada
aligerada, pre cámara de recepción de materia prima, área de retiro de
desperdicios, instalar agua caliente y cerámicos en duchas para hombres y
en la de mujeres, techar aligerado para almacenes de sal, de envases y zona
de embarque de productos terminados; concluir la construcción y habilitación
de la vivienda del residente y de las oficinas administrativas; concluir la
construcción y cobertura del taller de redes, techar y colocar piso de cerámica
y cuatro (4) pozas para el lavado y secado de la materia prima; construir con
material noble (ladrillos y barras de acero) el cerco perimétrico de la fábrica e
instalar medidas de seguridad en los bordes. (ANEXOS 1 Y 2)

DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE PESCADO SECO - SALADO “TIPO

TOLLO”. -

Ordenamiento Pesquero y la Planificación del Desarrollo Pesquero, que se vienen

aplicando en el marco de los Lineamientos de Política Pesquera del Perú, cumplen
como objetivo principal el de promover el desarrollo sostenido de la actividad
pesquera como fuente de alimentación, empleo e ingresos, asegurando el
aprovechamiento responsable de los recursos hidrobiológicos y optimizando los
beneficios económicos, en armonía con la preservación del medio ambiente y la
conservación.
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A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es

necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores
físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera
tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de
los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos
destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal,
el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen
en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el
reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos,
que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y
comercialización en mercados internos o externos.
Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo de
la actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de
deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado.
La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial cuando se
trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto salado entra en
contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose cambios
indeseables en el color de la carne y la generación de olores y sabores rancios, que
no tan solo dañan las características sensoriales del producto, sino que su consumo
podría en el largo plazo ser dañino para la salud. Por supuesto que estos problemas
pueden ser solucionados evitando que el producto entre en contacto permanente
con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado del producto final.

LA SAL.-
La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto
natural que casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin embargo,
dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de evaporación, la sal puede
ser clasificada como: solar y de minas.
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La sal solar es obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de

asentamiento, mientras que la sal de minas es derivada de depósitos subterráneos
de sal, constituidos por restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún
océano en tiempos pasados.
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como
agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de
descomposición.

La sal al estado natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y

una serie de elementos e impurezas, que podrían originar que los
productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de
corta vida de conservación.

Los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera
directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas
(microorganismos halófilos), seguido de olores abombados, con la presencia visible
de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.
Si se utiliza sal sin procesar se puede observar que al disolverse en agua corriente
se produce abundante espuma sucia como producto de la tierra contenida. Por eso
la sal, tanto de consumo directo como la utilizada para procesamiento, deberá ser
tratada mediante un proceso de lavado y secado a altas temperaturas, seguido
de una clasificación y envasado de acuerdo al tamaño del grano.

COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines domésticos y casi
siempre resulta inadecuada para salar especímenes de tamaño mediano, pues al
ser aplicada sobre el pescado se disuelve muy rápido, formando una capa dura
en la superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del músculo. Esto
da como resultado un proceso de salado incompleto que podría hacer al producto
vulnerable a la descomposición en el corto plazo.
La aplicación de sal gruesa sobre el pescado podría ser también inadecuada, por
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cuanto es posible que el grano demore en disolverse, retardando la penetración de
la sal en el músculo, con el riesgo de que el producto se descomponga
prematuramente.

Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado de tamaños

medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5 mm de diámetro,
conocida internacionalmente como sal de grado # 2

La sal común disuelta en agua se denomina salmuera artificial y puede ser

preparada por distintos métodos y a diferentes concentraciones dependiendo de su
uso final. Si el agua proviene del propio pescado que ha sido sometido a un
proceso de salado, decimos que se trata de “salmuera natural”.

DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima se recepciona al estado fresco refrigerado, la misma que llega
entera y en cajas plásticas de 20 litros. Se toma la temperatura en el centro del
pescado con un termómetro digital, la lectura debe arrojar una temperatura de 4°C
para materia prima refrigerada; la calidad de la materia prima se determina a través
de un análisis físico-organoléptico (sensorial).
 PESADO
La materia prima que se recepciona, es pesada utilizando una balanza electrónica,
se lleva un registro de los pesos.
 ENFRIADO
La materia prima recepcionada se enfría rápidamente, para ello los mejores
ejemplares son colocados en dinos que contienen una mezcla de agua y hielo
molido, denominada “cremolada”, la temperatura disminuye rápidamente hasta
colocarse muy cerca del punto de congelamiento(0°C). Se realiza una verificación
de temperatura durante esta etapa.
 DESCABEZADO / EVISCERADO
Se procede a descabezar, con el uso de buenos cuchillos se procede a filetear
ambos lados para finalmente sacar la piel. Esta es una de las operaciones más
importantes y delicadas en la elaboración de la Congrio Seco Salado, la misma que
es llevada a efecto por personal de gran experiencia, ya que un buen fileteado
supone obtener filetes con una superficie totalmente lisa y uniforme, que permitan
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un contacto total y homogéneo entre el filete y la sal durante el tiempo que dura el
salado, la evaporación sea uniforme, además influye enormemente en el
rendimiento y la presentación final del producto. Una buena operación de fileteado
evita pérdidas innecesarias de materia prima con lo que se aumenta el rendimiento
de cada ejemplar.
 LAVADO / ESCURRIDO
El filete se lava en agua que contiene: 0,5 ppm de cloro residual, hielo y sal (3% del
volumen de agua de lavado) con el objeto que los filetes liberen toda la sangre
presente y se reduzca la carga microbiana. Después de lavarlos, los filetes son
colocados en cajas de plástico que tienen como fondo una rejilla por cuyas ranuras
escapa el agua, permitiendo que el pescado pierda parte de la humedad adicional
recibida durante el lavado.
 SALADO
Con los filetes ya escurridos, se procede la operación de salado en pila húmeda.
Con anterioridad se desinfectan y lavan los dinos en que se realiza el salado.
Cumplidos estos pasos previos, se procede a colocar ordenadamente una capa de
filetes tratando que no se sobrepongan unos sobre otros y que haya un espacio libre
entre filete y filete que permita la circulación de la salmuera que se forma al liberarse
la humedad interna de los tejidos.
Luego de colocar la primera capa de filetes, se adiciona sal sobre los mismos en
forma manual y al boleo, procurando cubrir uniformemente el pescado. De este
modo se continúa alternando capas de sal y de pescado hasta llenar el dino: Ya
llenos se cubren con film plástico a fin de mantener los filetes aislados del medio
exterior.
La operación de salado dura 72 horas, al término de la misma la sal ha penetrado
lo suficiente en el músculo del pescado para saturar el centro del filete con lo que
concluye la operación de salado. La cantidad de sal (Kg) que se adiciona es el 30%
del peso de los filetes a salar.

 APILADO - PRENSADO.

Finalizada la operación de salado, se sacan los filetes del dino, enjuagándolos en

salmuera a fin de retirar el exceso de sal de la superficie. Los filetes ya salados se
van apilando ordenadamente sobre una parihuela de plástico sobre la que se ha
extendido un film plástico, las capas deben ser uniformes y van siempre cruzadas
una sobre otra, hasta que todos los filetes de un dino descansen sobre una misma
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parihuela, formando una ruma o pila que se tapa con una manta hecha de plástico
previamente perforada para que el agua superficial pueda evaporarse.
Así dispuesto, el peso de los filetes de la parte superior comprime a los que están
colocados en la parte inferior, eliminándose por la presión ejercida parte de la
humedad presente en los filetes. No se ponen pesos sobre la ruma de pescado
salado. Esta operación dura 48 horas, al término de las 24 horas de apilado-
prensado se invierte la ubicación de las capas de filetes para que el drenado sea
parejo.
 SECADO
El Secado que se realiza es un secado natural. Esta operación se cumple a la sobra
colocando los filetes ya oreados sobre parrillas de acero que a su vez descansan
sobre soportes de aluminio. Las inmejorables condiciones de temperatura,
humedad y viento presentes en el lugar donde se ubica el establecimiento permiten
un óptimo desarrollo de los mecanismos de transmisión de calor y transporte de
materia. La operación termina cuando se logra que el producto salado y secado
tenga aproximadamente 25% de humedad. El tiempo que toma esta operación está
entre 3 y 5 días, dependiendo del clima y espesor del filete, entre otros.

 CORTE Y RETOQUE DE LOS FILETES

Transcurridos dos días en que los filetes han sido secados, ya están listos para ser
cortados y acondicionados convenientemente. La longitud de cada filete debe ser
tal que ya secos, puedan tener todo un tamaño uniforme y entrar holgadamente en
las cajas y en las bolsas sin tener que deformar los envases, ni dificultar la operación
de sellado al vacío. Es por esta razón que el corte y acondicionamiento final debe
ser bien hecho, eliminándose también las partes que resten presentación al
producto.
 PESADO / EMPAQUE
Posteriormente a que el producto ha sido salado y secado, los filetes se pesan y
acomodan en bolsas de polietileno que se sellan al vacío, las mismas que se
colocan en cajas de cartón o bolsas correctamente rotuladas y selladas. Para el
envasado del pescado seco salado, se ha llegado a establecer por la práctica que
entre 650 y 800 milibares son más que suficientes para evacuar totalmente el
contenido de aire de las bolsas y darle al producto una mejor presentación y mayor
tiempo de vida útil sin que varíen para nada sus condiciones físico-químicas y pueda
ser consumido hasta 12 meses después de su envasado sin perder ninguna de sus
cualidades.
  ALMACENAMIENTO
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Una vez paletizadas, las parihuelas son llevadas al almacén de productos
terminados, este debe estar limpio, seco y ventilado. Al ser nuestro producto de baja
humedad, este se mantiene en el almacén a temperatura ambiente.

 DISTRIBUCION
Cuando llega el momento de distribución y con las órdenes de entrega
correspondiente, el producto se cuenta y se traslada en una unidad móvil hasta los
supermercados, hoteles y restaurantes.
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FLUJO DE PROCESAMIENTO 16

COMPRA DE PESCADO
Materia Prima

Pesado y Enfriado
Temperatura: entre 1- 2
°C

Descabezado y Eviscerado

Lavado, Escurrido y Salado

Apilado y Prensado

Secado

Corte y Retoque de los Filetes

Pesado y Empaque

Almacenamiento

DISTRIBUCION
ANALISIS FODA “PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.”
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FORTALEZAS
1. Ubicación de la planta cercana a carretera y al litoral marino
2. Infraestructura adecuada al tipo de producción ejecutado
3. Profesionales experimentados y de formación académica apropiada
4. Tener como cliente a grandes corporaciones comerciales
5. Potencial de recursos hidrobiológicos
6. Capacidad para maniobrar el ambiente y optimizar rendimiento
7. Materia prima de calidad para exportar de extracción y producción
OPORTUNIDADES
1. Producción a través de maquila en lugar cercano al mercado consumidor
2. Existe demanda por alimentos hidrobiológicos por su contenido de Omegas
3. Asesoramiento accesible de universidades y centros de investigación
4. Variedad y riqueza de masa hidrobiológica
5. Explotación racional de los tratados de libre comercio
6. Ingreso a nuevos mercados vía la diversificación productiva

DEBILIDADES
1. Limitada oferta exportable
2. Escasa difusión del mercado de oferta y demanda
3. Falta de socios estratégicos para la exportación
4. Altos costos para implementar la cadena de frio
5. Abastecimiento estacional y variable sujeto a cambios de la naturaleza
6. Bajo nivel de asosietividad para cadena productiva diversificada

AMENAZAS

1. Nacimiento de nuevas empresas competidoras

2. Poca difusión de investigaciones relacionadas con fenómenos naturales
3. Riesgo de robo y hurto
4. Desaceleración económica de gigantes mundiales
5. Riesgo de contaminación de la producción por manipuleo o proceso
inadecuado.
6. Poca preparación empresarial
7. Posibilidad de ingreso de pesca depredadora perjudicando la sostenibilidad
de población de peces
 ESTRATEGIAS DEL ANALISIS FODA
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1. Estrategia MAXI – MAXI (FO) – Estrategia Ofensiva

Mejorar la producción para ampliar nuestra participación en mercados
internos y orientarnos a la conquista de mercados extranjeros.

F3, F4, F5 O1, O4, O5, O6

F2, F6, O2, O4
F3, F5, F7 O1, O2, O6

2. Estrategia MAXI – MINI (FA) – Estrategia Defensiva

Firmar contrato de maquila con empresas especializadas que se ubiquen en
la provincia constitucional del Callao por su cercanía a grandes almacenes y
al aeropuerto.

F1, F2, F3, F4 A1, A4, A5

3. Estrategia MINI – MINI (DA) – Estrategia Defensiva

Buscar socios estratégicos o inversionistas que apuesten por mejorar la
producción de planta y sus procesos, así como también mejorar el
abastecimiento de materia prima de calidad, para ser capaces de exportar,
aprovechando tener como clientes a grandes corporaciones comerciales

F2, F4, F6, F7 D1, D3. A1, A4

 RENTABILIDAD DE LA PLANTA
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El proyecto requiere de una inversión inicial de 1’300,000.00 (Un Millón Trescientos

Mil y 00/100) dólares americanos; este monto será utilizado en mejoras de la planta
según detalle señalado en el anexo 1 y con el presupuesto adjunto, señalado en el
anexo 2.
Debido a la limitación impuesta por las leyes y normas del PRODUCE, que señala
las épocas de veda (dos por año), que permiten la renovación por crecimiento de la
masa ictiológica, nuestra empresa “PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS
S.A.” sólo puede trabajar 90 (noventa) días por cada temporada, haciendo un total
de 180 (ciento ochenta) días anuales.
En cada temporada de 90 días, nuestra empresa puede procesar sin ningún apuro
5 toneladas de pescado seco – salado “tipo bacalao”, las mismas que son
embolsados al vacío y en pesos diferenciados debido al mismo proceso industrial y
a la media de longitud de los pescados materia prima.
Se ha preparado el flujo de caja respectivo, considerando todos los ingresos que
percibe nuestra empresa. Asimismo, se considera los gastos administrativos del
personal de oficina y gerencial.
Estamos en la capacidad de producir al 100% de Capacidad instalada, y de ser
necesario, que es una de nuestras estrategias, contrataremos con empresas la
maquila que nos acerca al mercado y reduce significativamente nuestros costos sin
desmedro de la calidad que siempre nos hemos preocupado.
Las temporadas de veda, nos dedicamos a limpieza y mantenimiento de la planta.
Nuestros negocios en estas temporadas se dirigen a la venta de pescado
refrigerado (merluza, bonito, caballa, tollo, etc) en el mercado capitalino, este
negocio también aporta a las utilidades de la empresa y a evitar el desempleo
temporal de nuestros colaboradores.
 SERVICIO DE DEUDA "PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOOD " S.A. 20
EXPRESADO EN DOLARES
VARIABLE DATOS RESULTADO
US$
VP (Valor Préstamo)
800,000.00
NPER (Número de Cuotas) 48
US$
Pago
37,744.52
IP (Interés Periódico) 0.003333333 IP = TN/K
K (capitalización/meses) 12
TN (Tasa Nominal) 4%

PERIODO SALDO INICIAL INTERES CUOTA AMORTIZACION SALDO FINAL

1 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
2 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
3 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
4 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
5 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
6 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ - US$ - US$ 800,000.00
7 US$ 800,000.00 US$ 2,666.67 US$ 19,333.33 US$ 16,666.67 US$ 783,333.33
8 US$ 783,333.33 US$ 2,611.11 US$ 19,277.78 US$ 16,666.67 US$ 766,666.67
9 US$ 766,666.67 US$ 2,555.56 US$ 19,222.22 US$ 16,666.67 US$ 750,000.00
10 US$ 750,000.00 US$ 2,500.00 US$ 19,166.67 US$ 16,666.67 US$ 733,333.33
11 US$ 733,333.33 US$ 2,444.44 US$ 19,111.11 US$ 16,666.67 US$ 716,666.67
12 US$ 716,666.67 US$ 2,388.89 US$ 19,055.56 US$ 16,666.67 US$ 700,000.00
13 US$ 700,000.00 US$ 2,333.33 US$ 19,000.00 US$ 16,666.67 US$ 683,333.33
14 US$ 683,333.33 US$ 2,277.78 US$ 18,944.44 US$ 16,666.67 US$ 666,666.67
15 US$ 666,666.67 US$ 2,222.22 US$ 18,888.89 US$ 16,666.67 US$ 650,000.00
16 US$ 650,000.00 US$ 2,166.67 US$ 18,833.33 US$ 16,666.67 US$ 633,333.33
17 US$ 633,333.33 US$ 2,111.11 US$ 18,777.78 US$ 16,666.67 US$ 616,666.67
18 US$ 616,666.67 US$ 2,055.56 US$ 18,722.22 US$ 16,666.67 US$ 600,000.00
19 US$ 600,000.00 US$ 2,000.00 US$ 18,666.67 US$ 16,666.67 US$ 583,333.33
20 US$ 583,333.33 US$ 1,944.44 US$ 18,611.11 US$ 16,666.67 US$ 566,666.67
21 US$ 566,666.67 US$ 1,888.89 US$ 18,555.56 US$ 16,666.67 US$ 550,000.00
22 US$ 550,000.00 US$ 1,833.33 US$ 18,500.00 US$ 16,666.67 US$ 533,333.33
23 US$ 533,333.33 US$ 1,777.78 US$ 18,444.44 US$ 16,666.67 US$ 516,666.67
21
24 US$ 516,666.67 US$ 1,722.22 US$ 18,388.89 US$ 16,666.67 US$ 500,000.00
25 US$ 500,000.00 US$ 1,666.67 US$ 18,333.33 US$ 16,666.67 US$ 483,333.33
26 US$ 483,333.33 US$ 1,611.11 US$ 18,277.78 US$ 16,666.67 US$ 466,666.67
27 US$ 466,666.67 US$ 1,555.56 US$ 18,222.22 US$ 16,666.67 US$ 450,000.00
28 US$ 450,000.00 US$ 1,500.00 US$ 18,166.67 US$ 16,666.67 US$ 433,333.33
29 US$ 433,333.33 US$ 1,444.44 US$ 18,111.11 US$ 16,666.67 US$ 416,666.67
30 US$ 416,666.67 US$ 1,388.89 US$ 18,055.56 US$ 16,666.67 US$ 400,000.00
31 US$ 400,000.00 US$ 1,333.33 US$ 18,000.00 US$ 16,666.67 US$ 383,333.33
32 US$ 383,333.33 US$ 1,277.78 US$ 17,944.44 US$ 16,666.67 US$ 366,666.67
33 US$ 366,666.67 US$ 1,222.22 US$ 17,888.89 US$ 16,666.67 US$ 350,000.00
34 US$ 350,000.00 US$ 1,166.67 US$ 17,833.33 US$ 16,666.67 US$ 333,333.33
35 US$ 333,333.33 US$ 1,111.11 US$ 17,777.78 US$ 16,666.67 US$ 316,666.67
36 US$ 316,666.67 US$ 1,055.56 US$ 17,722.22 US$ 16,666.67 US$ 300,000.00
37 US$ 300,000.00 US$ 1,000.00 US$ 17,666.67 US$ 16,666.67 US$ 283,333.33
38 US$ 283,333.33 US$ 944.44 US$ 17,611.11 US$ 16,666.67 US$ 266,666.67
39 US$ 266,666.67 US$ 888.89 US$ 17,555.56 US$ 16,666.67 US$ 250,000.00
40 US$ 250,000.00 US$ 833.33 US$ 17,500.00 US$ 16,666.67 US$ 233,333.33
41 US$ 233,333.33 US$ 777.78 US$ 17,444.44 US$ 16,666.67 US$ 216,666.67
42 US$ 216,666.67 US$ 722.22 US$ 17,388.89 US$ 16,666.67 US$ 200,000.00
43 US$ 200,000.00 US$ 666.67 US$ 17,333.33 US$ 16,666.67 US$ 183,333.33
44 US$ 183,333.33 US$ 611.11 US$ 17,277.78 US$ 16,666.67 US$ 166,666.67
45 US$ 166,666.67 US$ 555.56 US$ 17,222.22 US$ 16,666.67 US$ 150,000.00
46 US$ 150,000.00 US$ 500.00 US$ 17,166.67 US$ 16,666.67 US$ 133,333.33
47 US$ 133,333.33 US$ 444.44 US$ 17,111.11 US$ 16,666.67 US$ 116,666.67
48 US$ 116,666.67 US$ 388.89 US$ 17,055.56 US$ 16,666.67 US$ 100,000.00
49 US$ 100,000.00 US$ 333.33 US$ 17,000.00 US$ 16,666.67 US$ 83,333.33
50 US$ 83,333.33 US$ 277.78 US$ 16,944.44 US$ 16,666.67 US$ 66,666.67
51 US$ 66,666.67 US$ 222.22 US$ 16,888.89 US$ 16,666.67 US$ 50,000.00
52 US$ 50,000.00 US$ 166.67 US$ 16,833.33 US$ 16,666.67 US$ 33,333.33
53 US$ 33,333.33 US$ 111.11 US$ 16,777.78 US$ 16,666.67 US$ 16,666.67
54 US$ 16,666.67 US$ 55.56 US$ 16,722.22 US$ 16,666.67 US$ 0.00

TOTAL DE PAGOS US$ 81,333.33 US$ 865,333.33 US$ 800,000.00

 22

PACIFIC PRODUCTS FISHING AND FOODS S.A.

CUADRO DE DISTRIBUCION DE GASTOS FIJOS (PRIMEROS 12 MESES)

Gasto Monto Mensual US $ Monto total US $

Administrador 3,000.00 36,000.00

Asistente 2,000.00 24,000.00
Contador 1,000.00 12,000.00
Operarios (8) 3,800.00 45,600.00
Vendedor (2) 2,200.00 26,400.00
Comisión por Ventas (1,5%) 4,875.00 58,500.00
Pago Deuda 19,000.00 228,000.00

SUB TOTAL I 35,875.00 430,500.00

Ipmtos Sociales 13% 9,086.00 60,270.00

Gratificaciones (2) 22,000.00 22,000.00
CTS (100%) 11,000.00 11,000.00
Pago Feriados (35%) 2,030.00 2,030.00

SUB TOTAL II 44,116.00 95,300.00

Publicidad 3,000.00 36,000.00

Servicio de la Deuda 18,100.00 217,200.00
Papelería de oficina 1,500.00 18,000.00
Caja Chica 2,000.00 24,000.00
SUB TOTAL III 24,600.00 295,200.00

TOTAL 104,591.00 821,000.00

ANEXO 1: Metrato de ampliación y mejoramiento de planta

ANEXO 2: Presupuesto de metrado