CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°162.

“LAZARO CARDENAS DEL RIO”

MODULO PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD DE
INOCUIDAD.

SUBMODULO REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE

DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS.

LIC. Ma. Mirna Pimentel Canizal.

4AM PRODUCCION INDUSTRIAL

ALIMENTOS.

Bolaños Victoria Alejandra

García Moreno Diana Roxana

Sandoval segura Midery Dianelly

Solís Jiménez Elisa

Valdés Jaramillo Andrea.

¿Qué son los métodos de conservación?

La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas

que están encargadas de aumentar la vida útil y disponibilidad de los
alimentos para ser consumidos. Los procesos, técnicas y métodos de
conservación de alimentos son muy diversos, sistemas bacteriostáticos
de conservación de alimentos como ebullición, esterilización,
pasteurización, enlatado, sistemas de irradiación como refrigeración,
congelación, deshidratación y adición de sustancias químicas, entre
otros.

FÍSICOS

CAMBIOS DE LA TEMPERATURA: Los métodos específicos para

cambiar la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan
exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en
la naturaleza, es decir, con los procesos de flujo de energía térmica,
sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos,
deben tener, además de unas buenas características térmicas,
características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a
considerar Para los procesos de conservación de canales y carne fresca.
Los métodos que implican la disminución de la temperatura Son
comúnmente usados como mecanismo para retardar la proliferación
de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que
transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorarías de la
carne. Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método
más usado consiste en incrementar la temperatura rápidamente, con
el propósito básico de destruir los microrganismos potencialmente
toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el
producto.

REFRIGERACION: El proceso de refrigeración

para canales y carne se entiende como la
disminución de su temperatura hasta valores
próximos al punto donde se inicia congelación
del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.5 0C . las carnes refrigeradas son
consideradas como los alimentos más
saludables ya que mantiene su valor
nutricional sin dañarlo y también sus
características organolépticas ya que casi no
diferencian de la carne al principio de su
almacenaje y no se desarrollen los microorganismos.
CONGELACION: Los mecanismos para la congelación son los mismos
que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más
extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por
debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es
decir, por debajo de -1.5°C aproximadamente. Comercialmente se usa
el término congelación de la carne para designar el proceso mediante
el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y
conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan
condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la
velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en
ella.

Existen otros métodos de conservación por congelación como:

 Por ultra congelación o congelación rápida

 Congelación lenta

CONGELACIÓN RÁPIDA

Este método es utilizado para la

conservación de la carne que garantiza
la inocuidad aso como la preservación de
la calidad sensorial y organoléptica, y
también el desarrollo de
microorganismos, actividad enzimática o
la perdida de nutrimentos. Las carnes
sufren un enfriamiento brusco ya que
para alcanzar la cristalización de tamaño pequeño. Se somete a una
temperatura de -18°C, una llegando a tener esa temperatura se
deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas más baja y puede
llegar hasta los -35°C.

CONGELACION LENTA: La congelación lenta se conoce como el paso

de la máxima cristalización por más de 30 minutos y se producen pocos
y grandes cristales de hielo fuera de la célula En la congelación
extracelular se forma el primer cristal de hielo fuera de la célula y
aumenta su crecimiento por la migración del agua intracelular hacia
la pared externa de la célula. Esta migración de agua se condesa en la
superficie del hielo, aumentando su tamaño .La carne congelada
extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una
liberación de fluidos en la descongelación, porque el hielo extracelular
una vez fundido no regresa a las células y permanece fuera de ellas,
dando lugar al drenado de agua procedente de la fusión del hielo.

DESVENTAJAS: una textura de la carne más acuosa, áspera al tacto,

menos sabrosa, más dura y más seca después de la cocción.

LIOFILIZACIÓN: Este proceso consiste en la

deshidratación de la carne, usando el vacío
como mecanismo impulsador de ella. Se
consideran dos procedimientos para llevar
a cabo este proceso, ambos se fundamentan
en hacer el vacío mediante una bomba,
pero mientras que en el primero el agua es
evaporada, en el segundo el agua se
sublima, es decir, en este último, el agua en
estado sólido pasa a vapor directamente.
 Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin
que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La
estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la
de los productos deshidratados por los métodos convencionales. La
carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor
estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes
deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se
les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo
determinante que las carnes puedan estar empacadas al vacío y
libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratación o
reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro
de sodio al 1%

la liofilización pasa principalmente por tres etapas las cuales son:

I. congelamiento: es necesario congelar la materia prima a

procesar, es importante que la estructura de esta permanezca sin
cambio por lo que es importante una congelación rápida a
temperaturas menores a -20°c.

II. secado primario: es la extracción del agua de la materia prima.

después del congelado, la materia prima se coloca en la cámara
de secado en donde se somete a presiones de vacío, en donde
gracias a la temperatura baja del producto se logra sublimar el
hielo.

III. secado secundario: es el calor necesario para retirar el agua

ligada y debe ser más alto que el calor de sublimación. puesto
 que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente
cuando la humedad es pequeña, en esta etapa se incrementa la
temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del
orden de 50°c, dependiendo del material que se trate.

INCREMENTOS DE LA TEMPERATURA: El incremento temporal de la

temperatura como método de conservación o estabilización de los
productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va
complementado con otros métodos de conservación como el uso de
empaques adecuados que impidan la re contaminación, si el
tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la
disminución de la temperatura.

PASTEURIZACIÓN:Este método de
conservación es utilizado para la
ayuda de la destrucción de los
organismos patógenos y la
inactivación de enzimas, ya que en
este método se utiliza el calor, se
efectúa entre los 60°C a 80°C.
También el objetivo de este método
es aumentar la vida útil de la carne
durante varios días.

ESCALDADO: El escaldado de los productos es un tratamiento que

industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
cárnico, en su punto más frío, haya alcanzado una temperatura de por
 lo menos 68ºC Las salchichas, los
salchichones y otros productos
embutidos semejantes, son
considerados escaldados una vez
alcanzan esta temperatura en su
centro geométrico y esta
temperatura se ha sostenido por
un tiempo adecuado. Los cálculos
del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa
homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas
relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son
sencillos de realizar y se ilustran convenientemente.Los jamones
picados moldeados, que en razón a su composición se deterioran al
alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados
industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68ºC.

COCCIÓN: Es un tratamiento un poco más severo

que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos. Esta se usa básicamente
para productos que en razón a su composición y a
la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las
morcillas son un claro ejemplo de estos
procedimientos; las temperaturas alcanzadas en
ellos fluctúan también en un amplio intervalo. La
temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas
temperaturas, la condición microbiológica del
producto es buena.
 ESTERILIZACIÓN: En este método de
conservación se somete a los
alimentos, a temperaturas un poco
inferiores a los 100 0C por tiempos
prolongados en procesos que se
llamaron de caldera abierta y o de
appertización. La esterilización
comercial para carnes se define como
el tratamiento térmico mediante el
cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum
sea 10-9 de las iniciales. Se han determinado las variables indicadoras
del proceso (ciclolotulínico), la temperatura y el tiempo, y los valores
patrón de efectividad: 2.8 minutos a 250 EF como temperatura interna
del producto, además se han derivado equivalencias para poder
establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que
amplían la gama de productos que pueden esterilizarse, así como los
equipos a utilizar.

DESECACION: la desecación se hace con el

objetivo de eliminar agua en el alimento,
esta se puede eliminar mediante varios
procedimientos que van desde exponer la
carne al sol hasta los procedimientos
artificiales que se utilizan en la actualidad
en productos cárnicos, el secado es uno de
los métodos más antiguos utilizados por el
hombre para lo conservación de algunos
alimentos, los métodos más comunes por
desecación son:

SECADO AL SOL: Mediante este

método se elimina la humedad
del alimento mediante la exposición a
los rayos solares, con la cual
lograremos una eliminación de agua
del 40 al 60%, aunque con la
exposición al sol encontramos algunas
desventajas como alguna posible
contaminación ya que las corrientes de
aire pueden contener un sin fin de microorganismos que pueden
alterar al alimento sin mencionar que es un método muy tardado.

DESECACION CON AIRE CALIENTE: Consiste en dirigir sobre la carne a

desecar una corriente de aire caliente para controlar la humedad (se
utiliza el horno de desecación) con este proceso se puede perder hasta
un 95% de agua, alguna de las ventajas que logramos con este método
son la conservación del producto hasta por un año de vida en anaquel,
después de la rehidratación, el color el sabor y su textura no cambian
para después utilizarse como productos húmedos o congelados.

LA IRRADIACIÓN: Puede considerarse como un

método físico de conservación. Las más
importantes son las radiaciones ionizantes que
son aquellas que tienen suficiente energía como
para liberar electrones de los átomos
produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los
microorganismos de los alimentos, razón por la que se denomina
esterilización en frío. Algunos alimentos irradiados son frutas,
vegetales, pescados, raíces, tubérculos, cereales, legumbres, especias y
aderezos vegetales disecados. las ventajas más interesantes de la
irradiación es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha
finalizado todo el procesado del alimento.

ATMÓSFERA MODIFICADA. Este es un

método que si bien es cierto su
descubrimiento se remonta a épocas
anteriores, sólo ahora se está difundiendo
profusamente su uso. Básicamente consiste
en intervenir el catabolismo en alimento, la
carne para el caso, modificando las
condiciones gaseosas ambientales que
favorecen el deterioro. En el capítulo
correspondiente al empaque se amplía este
tema.

Se elimina el aire del interior del envase y su sustitución por un

ambiente gaseoso para la carne y así lograr reducir la velocidad de los
procesos de deterioro de tipo químico, enzimático y microbiológico

Con esto la carne se puede conservar de 20 a 30 días reteniendo la

frescura del producto, los gases utilizados en la atmosfera deben ser de
acuerdo a las características de cada producto, los materiales de
envasado están diseñados para preservar el ambiente gaseoso y la
conservación de los alimentos.
La ventaja de este método es que mantiene la calidad organoléptica
del producto, soporta el metabolismo activo de los productos frescos y
mínimamente procesados.

Este proceso se le puede aplicar a una amplia variedad de alimentos,

por ejemplo: vegetales, carnes, lácteos, entre otros.

PROCESOS QUÍMICOS

SALAZÓN: La sal adicionada a la carne a

bajas concentraciones, proporciona un
incremento en la capacidad de retención de
humedad de la carne, a concentraciones
relativamente altas la sal disminuye la
actividad del agua al aumentar la presión
osmótica, permitiendo con ello un control
microbial creciente en importancia, en la
medida en que más sal sea agregada a la
carne. Adicional a esto debe considerarse el
efecto global deshidratante que puede
presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.

EL SALADO EN SECO: consiste en sumergir los filetes, por capas, con el

lado interno de la canal hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos
semanas, al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo
acondicionamiento de los filetes, por sal fresca en la cual 116
permanece por lo menos otra semana.
EL SALADO HÚMEDO: presenta dos variaciones, las cuales dependen
de la concentración de la salmuera a usar, saturada y fuerte. La
salmuera llamada fuerte corresponde a un 75% de la saturación en las
condiciones de temperatura de operación, mientras que la saturada,
corresponde a una solución 100% saturada de sal a las condiciones de
temperatura del proceso. Es aconsejable que las condiciones del aire
estén próximas a 25ºC y 60% a 70% de humedad relativa. Un método
combinado usa alternativamente salado seco y húmedo, conservando
finalmente las canales en salmueras sobresaturadas. Para carnes
procedentes de otras especies, a no ser que se trate de la elaboración
de un producto poco usual, la sal se usa como agente saborizante,
aunque parece que ella potenciara el efecto conservador de otros
agentes.

EL CURADO: El método del curado en la

actualidad no tiene mucho uso como
procedimiento de conservación, en
contraste con la época antigua donde jugó
un papel preponderante bajo esta
consideración. Para la moderna industria
transformadora de carnes, éste ya no es
considerado como método de conservación
sino como procesamiento, es más, puede
afirmarse que es el principal método de
procesamientos 118 de carnes si se
considera que la mayoría de los productos,
elaborados por la industria, son productos curados.
Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere
indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el
nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el
óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable
puede ser usada al intentar definir el producto curado.

La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones

adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formación del
nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como
procedimiento de curado. La adición de las sales de sodio a la carne, no
garantizan por sí solas la elaboración de un producto curado, se
requiere la formación del nitrosilhemocromo, la cual a su vez no es
posible sin la fuente de Oxido Nítrico.

ACIDIFICACIÓN POR USO DE ÁCIDOS

ORGÁNICOS: El Adobo es un aliño, salsa o
caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros
alimentos. Está compuesta de los siguientes
ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal,
algunas hierbas aromáticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la
marinada.

PROCESOS FÍSICO - QUÍMICOS

AHUMADO: el proceso de ahumado de

carnes puede clasificarse como de
adición de sustancias químicas, o como
método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por
ende como método de conservación físico-químico. El ahumado para la
industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez
el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante él se
propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que
completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a
la carne o al producto, una barrera física que contribuye a la
conservación de la calidad, aparte del control microbial que pueden
ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color característicos
que proporcionan a los productos. Cuando en una planta procesadora
de carnes se produce humo mediante la pirólisis de la madera, es
posible la aparición de compuestos dañinos para la salud del
consumidor Se ha usado el 3-4 Benzopireno, como indicador principal
de compuestos cancerígenos en el humo.

CONCLUSION: todos los métodos son importantes unos más necesarios

que otros pero todos con un mismo fin que es el de tener alimentos en
buen estado por más tiempo, en la carne y en todos los alimentos son
de gran ayuda y a medida que pasa el tiempo estos han ido
mejorando todo para tener carnes de buena calidad y siempre
tratando de mantener la características de estas.

BIBLIOGRAFIAS:

COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinación de los niveles de

nitrito en chorizos comerciales. Medellín, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista).

Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Industrias
alimentarias: productos cárnicos procesados (no enlatados). Bogotá:
ICONTEC, 1982. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta
revisión de 1998). 127 KNIPE, C.L. Fosfatos. En: Memorias del V Cusillo
teórico/práctico de Tecnología Cárnica. Ames, Iowa, USA: Iowa State
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PANREAC. Métodos analíticos en alimentaria: carne y productos

cárnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.

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http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S12.htm

http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf