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CÁLCULOS EM PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

1) De acordo com a composição centesimal do leite fluido e do leite em pó, indicada no quadro abaixo, converter para base seca e discutir sobre as quantidades de nutrientes encontradas:

 

Leite de vaca UHT 100 mL

Leite em pó

100g

Umidade

87

3,5

Energia

68 Cal

515 Cal

Proteína

3,5 g

28,2 g

Lipídeos

3.8 g

28,2 g

Carboidratos

5 g

37,1 g

Cinzas

0,5 g

3,71 g

Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. www.fcf.usp.br/tabela/>)

2) Durante uma entrevista um profissional de saúde se limitou a comentar que “o leite tem 50% de gordura”. Observando a composição do leite do quadro do exercício 1, comente o possível motivo que o levou a este comentário equivocado, considerando tanto a quantidade de lipídeos em gramas quanto a sua participação no valor calórico total.

3) No quadro abaixo constam os valores de licopeno em alguns alimentos, expressos em mg/100g de matéria seca. Converta de acordo com o teor de umidade e discuta sobre os valores encontrados de acordo com a “ingestão habitual” de cada um deles.

Alimento

Quantidade

Umidade**

Sugestão

de licopeno

(%)

de ingestão

(mg/peso seco)*

 

(g)

Tomate fresco

5,5

94,5

1un. M –100g

Extrato

11,0

81,5

1 c. café – 5g

Catchup

16,5

64,0

1 c. sopa – 10g

Melancia

4,0

94,5

1 ft

M – 200 g

Mamão

3,5

87,5

½ un -150g

Fonte: *Neguyen & Schwartz, 1999; ** Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. www.fcf.usp.br/tabela/>) *** Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras

4) Na embalagem de uma linguiça de porco, consta no rótulo a seguinte informação: peso/unidade-50g; gordura total-8,8g. Após preparação em chapa aquecida a 250ºC por 8 minutos a linguiça apresenta peso final de 28 g. Considerando que a porcentagem de gordura total final foi de 10,7%, discuta as alterações na quantidade de gordura total encontrada e suas possíveis causas.

5 ) Uma margarina incorporou ao seu nome os termos Fibra e Cálcio. Observe a Tabela de Informação Nutricional da mesma e analise as quantidades dos referidos nutrientes para uma porção de 14g do produto. Discuta a respeito.

Dados: Cálcio IA = 1000 a 1200mg (IA = Ingestão adequada) (NRC

1998)

De acordo com a Portaria nº 27/1998 - ANVISA

Alimento fonte de minerais de vitaminas – mínimo de 15% da IDR* de referência por 100g (sólido).

Alimento fonte de fibras alimentares - mínimo de 3g/100g

(sólidos).

Alimento com alto teor de fibras alimentares - mínimo de 6g /100g (sólidos).

Nutriente

100g

Carboidrato

0

Proteína

0

Gordura Total

43g

Gordura Saturada

11g

Fibra Alimentar

3,5g

Cálcio

121 mg

6) Em uma revista de Saúde e Boa Forma, foi encaminhada a Nutricionista a seguinte questão: “Comer torradas ao invés de pão é mais eficiente para perder peso?” Qual seria a sua resposta?

7) O Sistema Internacional de Unidades preconiza para Vitamina A, a utilização de medidas molares, no entanto os valores expressos em Unidades Internacionais (U.I.) são os mais encontrados. Em média 1 litro de leite contém 1500 U.I. de vitamina A, sendo que 1 mol de vitamina equivale a 2900g. Calcule a concentração de vitamina A no leite em mol/l, dado que 1 U.I. =3,0x10 -7 g.

8) De acordo com a quantidade de fibra alimentar presente nos

alimentos abaixo, comente qual seria a melhor fonte de fibra

levando em consideração as porções sugeridas.

Alimento

Fibra

Sugestão de consumo**

Alimentar*

(g)

(g/100g)

Alface lisa

1,20

prato de sobremesa cheio picado – 30 g

1

Feijão cozido

6,95

1 concha M rasa –80g

Barra de cereal

4,00

1 unidade.-25g

Fonte: *Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. www.fcf.usp.br/tabela/) ** Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras

PRODUÇÃO E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – 2º sem/2016