TCC - O Surgimento Do Fast Food e As Transformações Da Sociedade - Da Alimentação No Século XX Aos Rumos Da Alimentação No Século XXI Versão Impressa e Entregue

Centro Universitário SENAC Campus Campos Do Jordão
Guilherme Augusto Sesti Grangeiro

Luis Frederico Ferreira Victal
O surgimento do Fast Food e as transformações da sociedade: Da alimentação no
Século XX aos rumos da alimentação no Século XXI.
Campos do Jordão
2016
Guilherme Augusto Sesti Grangeiro
O surgimento do Fast Food e as transformações da sociedade: Da alimentação no
Século XX aos rumos da alimentação no Século XXI.
Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao Centro Universitário
Senac campus Campos do Jordão, como
exigência parcial para a obtenção do título
de especialista em Gastronomia: História
e Cultura.
Orientadores: Prof. Dr. Ricardo Antonio

Barbosa e Prof.ª Dr.ª Ana Lúcia Rodrigues
da Silva.
Campos do Jordão
2016
Aluno: Guilherme Augusto Sesti Grangeiro
Título: O surgimento do Fast Food e as

transformações da sociedade: Da
alimentação no Século XX aos rumos da
alimentação no Século XXI.
Trabalho de conclusão de curso

apresentado ao Centro Universitário
Senac campus Campos do Jordão, como
exigência parcial para a obtenção do título
de especialista em Gastronomia: História
e Cultura.
Orientadores: Prof. Dr. Ricardo Antonio

Barbosa e Prof.ª Dr.ª Ana Lúcia Rodrigues
da Silva.
A banca examinadora dos Trabalhos de Conclusão em sessão

pública realizada em ____/____/____, considerou o(a)
candidato(a):
1) Examinador(a)
2) Examinador(a)
3) Presidente
Dedicatória: A Deus que possibilitou a
realização desse estudo e ao meu pai que
me apoiou em todos os momentos de
necessidade.
AGRADECIMENTOS
A Deus criador de tudo, pois graças

ele podemos realizar esse estudo.
A minha família que apoiou nos
momentos mais difíceis.
Aos professores, Mestres e Doutores
que nos orientaram ao longo desse
percurso.
Aos colegas que fizeram dessa pós-
graduação um momento de alegria
A todos que estavam presentes e
ajudaram ao longo desse projeto.
Acredito que o orgânico é uma proposta de uma
agricultura do futuro, e não do passado, como
muitos pensam.
Rogério Dias
RESUMO
O texto a seguir mostra o caminho pelo qual a indústria alimentícia percorreu para
aumentar a produção, conservação e logística de distribuição dos alimentos para
suprir a demanda da humanidade em grande expansão, bem como seu resultado
com benefícios e malefícios. A partir dos dados da indústria alimentícia e da
pesquisa de dados primários em redes de fast food de origem brasileira, foi possível
traçar uma comparação entre o fast food brasileiro e o americano, mostrando o
nivelamento cultural sofrido pelo fast food no Brasil para se adaptar ao gosto do
brasileiro, bem como o alto valor econômico para seu consumo. Foi também, feito
um estudo referente as afirmações sobre o futuro alimentar feito no passado, no qual
muitos não se tornaram realidade, e foram feitas previsões de alguns possíveis
rumos da alimentação no século XXI, como é o caso do movimento Slow Food, dos
alimentos transgênicos e da nutrigenômica, pela busca do aumento da produção de
alimentos e da melhoria na alimentação e saúde do ser humano.
Palavras-chave: fast food; nivelamento cultural; fast food brasileiro.

ABSTRACT
The following text shows the way in which the food industry has come to
increase production, conservation and food distribution logistics to supply humanity's
demand booming, and its result with benefits and detriments. From the food industry
data and primary research data in fast food chains from Brazil, it was possible to
draw a comparison between the fast Brazilian food and the US, showing the cultural
adaptation suffered by fast food in Brazil to adapt it to Brazilian taste, as well as high
economic value for consumption. It was also made a study regarding the claims
about the food future in the past, in which many have not come true, and were made
predictions of some possible feed directions in the twenty-first century, such as the
Slow Food movement, food GM and nutrigenomics, the search for increased food
production and improved nutrition and health of human beings.
Keywords: fast food; cultural adaptation; Brazilian fast food

LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Gráfico 1 - Analise comparativa de cardápio ................................................. 30

Gráfico 2 - Montagem dos cardápios ............................................................. 31
Gráfico 3 - Presenças de pratos típicos ......................................................... 31
Gráfico 4 - Presença de arroz feijão no cardápio ........................................... 32
Gráfico 5 - Consumo em fast food por mês ................................................... 33
Gráfico 6 - Motivos para comer fast food ....................................................... 34
Gráfico 7 - Preferência por pratos camarão & Cia ......................................... 35
Gráfico 8 - Preferência por pratos Giraffas .................................................... 35
Gráfico 9 - Preferência por pratos Montana Grill ........................................... 35
Gráfico 12 - Preferência geral por pratos ....................................................... 36
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 11
2 O NASCIMENTO DA ERA DE CONSUMO MODERNA ................................ 13
2.1 ORIGEM E DESTINO ........................................................................................... 13

2.2 DESENVOLVIMENTO E EXPANSÃO DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ATRAVÉS DAS TÉCNICAS
DE CONSERVAÇÃO ....................................................................................................... 14
2.3 PRODUÇÃO, EVOLUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS EM CONSERVA. ........... 16
2.4 PARADOXO AMERICANO: ABUNDÂNCIA DE ALIMENTOS E ESCASSEZ DE SAÚDE ......... 18
2.5 A CONSOLIDAÇÃO DO FAST FOOD........................................................................ 20
2.6 FAST FOOD E A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ............................................................... 21
2.7 A INDÚSTRIA FAST FOOD, SEUS EFEITOS COLATERAIS E A POLITICA. ................... 23
3 O FAST FOOD NO BRASIL .......................................................................... 27
3.1 NIVELAMENTO CULTURAL .................................................................................. 27

3.2 METODOLOGIA DA PESQUISA: PESQUISA PRIMARIA ............................................... 28
3.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO ................................................................. 29
3.4 ANALISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS ...................................................... 29
3.4.1 PESQUISA COMPARATIVA DE CARDÁPIOS: ......................................... 29

3.4.2 QUESTIONÁRIO ESTRUTURADO ............................................................. 33
3.4.3 TÉCNICA DE OBSERVAÇÃO .................................................................... 34
3.4.4 Resultados.................................................................................................. 36
4 FUTURO ALIMENTAR................................................................................... 38
4.1 DEFININDO A FORMA .......................................................................................... 38

4.2 AFIRMAÇÕES PASSADAS SOBRE O FUTURO ALIMENTAR ......................................... 39
4.3 TENDÊNCIAS ATUAIS PARA O FUTURO ALIMENTAR ................................................. 42
4.3.1 Slow Food ................................................................................................... 42

4.3.2 Transgênicos.............................................................................................. 44
4.3.3 Nutrigenômica ............................................................................................ 46
5 CONCLUSÃO ................................................................................................ 49
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 51
ANEXO A – CARDÁPIO CAMARÃO & CIA............................................................. 56
ANEXO B – CARDÁPIO GIRAFFAS ........................................................................ 58
ANEXO C – CARDÁPIO MONTANA GRILL ............................................................ 61
ANEXO D - CARDÁPIO SPOLETO .......................................................................... 67
ANEXO E – CARDÁPIO VIVENDA DO CAMARÃO ................................................ 69

11
1 INTRODUÇÃO
A indústria alimentícia surgiu entre o século XVIII e XIX para aumentar a

produção, o método de conservação e estruturar a logística de distribuição dos
alimentos, isso para suprir a grande demanda de alimentos criada pelo crescimento
da população, e a partir disso, surge também o fast food, uma alimentação rápida e
barata, baseada em sal, açúcar e gordura. No Brasil, o fast food existe, porém de
maneira diferente, e para observar essas diferenças, foram feitos estudos de campo,
em busca de dados primários, usando a técnica de observação, além da analise
comparativa de cardápios e pesquisa de campo com consumidores de redes de fast
food brasileiras, para observar e contrastar com o fast food original (americano).
Nessa comparação, pode se observar as diferenças pelo gosto alimentar do
brasileiro, mais voltado para refeições completas, observou se as diferenças de
valores, que consequentemente fez com que o fast food no Brasil fosse consumidos
apenas em casos de necessidade, seja por tempo curto de almoço ou pela longa
distancia entre o local de trabalho e a residência. Outro fator foi o de avaliar se os
cardápios eram adaptados ao gosto brasileiro bem como a hipótese de que o
brasileiro prefere uma refeição completa baseada em arroz e feijão, considerado um
prato típico nacional.
O futuro alimentar é discutido desde o passado. Desde eras a trás, o ser
humano discute como será a alimentação de amanha, se irá faltar alimentos, se irá
sobrar, como é o caso da teoria de Malthus e o que fazer com relação a esse
alimento. A partir de estudo de livros, foi possível observar as afirmações do
passado de como seria a alimentação hoje, e como muitas dessas afirmações não
se tornaram realidade, pois com a industrialização, aumentou se o tempo de
conservação dos alimentos aumentou a produção e forneceu o alimento necessário,
porém algumas teorias ainda continuam preocupando certos pesquisadores, como é
o caso da teoria de Malthus de que a população cresce mais do que o crescimento
da produção de alimentos, e é nesse momento que surgem as previsões do futuro
alimentar no século XXI.
Com o intuito de aumentar a produção, e proteger contra pragas e doenças,
surgem os organismos geneticamente modificados, que possuem modificação em
seu DNA para cumprirem com seu objetivo. Outro movimento em surgimento, e
contrario aos transgênicos, é o movimento Slow Food, no qual se busca resgatar os
12
métodos de produção do passado, uma alimentação mais natural livre de

agrotóxicos, uma alimentação com calma, no qual se respeita o tempo de preparo
dos alimentos e as técnicas antigas de preparo, com intuito também de defender a
terra da destruição causada pela industrialização do campo.
Com um intuito um pouco diferente, surge a nutrigenômica, que busca através
de um estudo dos genes das pessoas individualmente, suprir as necessidades do
corpo com uma dieta personalizada relacionando cada tipo de alimento com a
pessoa, evitando desse modo, doenças crônicas não transmissíveis e melhorando a
vida das pessoas.
Todo esse estudo foi feito de modo que a população brasileira, sem muitos
dados sobre o assunto, possa entender as diferenças do fast food no Brasil, bem
como os possíveis rumos da alimentação, sendo esse um assunto de grande
crescimento e interesse da população, pois, devido aos males causados pela má
alimentação da população, inúmeras doenças surgiram, e com isso, surgiu a busca
por outros métodos e movimentos que prevenissem esses problemas e oferecessem
uma solução ao problema, como é o caso da nutrigenômica.
13
2 O NASCIMENTO DA ERA DE CONSUMO MODERNA
Neste capitulo investigamos historicamente o caminho da evolução dos

métodos para alimentos processados, desde sua preservação por necessidade de
sobrevivência até chegar à opulência da indústria alimentícia, desta vez visando
primeiramente o lucro.
2.1 ORIGEM E DESTINO
Atualmente, produtos alimentícios industrializados fazem parte da vida de

praticamente toda a população do planeta. Um mesmo produto pode ser encontrado
em praticamente todos os países. A praticidade para se preparar ou comprar uma
refeição hoje contrasta com o enorme trabalho que se despendia tempos atrás.
Tempos de escassez foram substituídos pela maior produção de alimentos de toda a
história da humanidade. Com o desenvolvimento da indústria alimentícia novos
tempos vieram e novos problemas também. A era fast food hoje consolidada teve
sua trajetória marcada pela busca de soluções para o abastecimento e distribuição
de alimentos – e não somente com a conotação de “restaurante de pratos rápidos”.
Foi o desenvolvimento contínuo de métodos de conservação de alimentos
que, por sua vez, estimularam o aumento da produção de alimentos, que por sua
vez ensinaram o caminho do comércio e do lucro. Países que se tornaram uma
potência com a oportunidade, como os Estados Unidos, também serviram de
“laboratório” para se observar os efeitos positivos e negativos da superalimentação
industrializada, inclusive com a própria saúde.
Após décadas do milagre do progresso sem precedentes, observam-se hoje
os efeitos colaterais nos ecossistemas e no meio ambiente. O conceito fast food se
originou antes mesmo dos vidros de conservas, quando um humano lançou mão de
técnicas para preservar seu alimento excedente, e garantir uma refeição mais
rápida.
14
2.2 DESENVOLVIMENTO E EXPANSÃO DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

ATRAVÉS DAS TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO
Com a industrialização da Inglaterra e de outros países da Europa ocidental,

surgem nos séculos XVIII e XIX os problemas de abastecimento alimentar. A massa
populacional que se desloca dos campos para as cidades causa o desequilíbrio no
abastecimento dos gêneros alimentícios, que se tornam escassos e caros, pois a
infraestrutura existente como mercados e matadouros não comportam receber mais
alimentos para atender a nova demanda (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
A reação do sistema europeu para este problema é o aumento da produção
dos itens agrícolas mais importantes como os cereais e o gado, e então surge um
novo setor industrial, a indústria alimentícia, com o objetivo de diminuir os custos de
produção, promover comercialização eficaz e distribuição racional. Ainda assim,
sendo insuficiente para atender a demanda, no final do século XIX são as
economias dos países colonizados e as antigas colônias que passam a se destacar,
devido a sua abundância de recursos. Os Estados europeus se abastecem de
produtos agrícolas e exportam produtos industriais excedentes que compensam
essa importação (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
A indústria europeia, para aumentar sua produtividade, recorre a novos
sistemas de acondicionamento e conservação dos alimentos, na maioria perecíveis,
substituindo métodos antes totalmente rurais. Seu crescimento se deu com as
fábricas de conservas para produtos de origem animal e vegetal – conservação de
longo prazo, e a indústria do frio para conservação de curto e médio prazo - para
produtos de origem animal como peixes e carnes de boi e porco, muito procurados
(FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
Os primeiros setores atingidos são os da panificação e vinificação, produtos
básicos na alimentação dos mais pobres. Os moinhos são modernizados
aumentando a produção e a qualidade das farinhas, que passam a ser armazenadas
em grandes silos. Também são desenvolvidos equipamentos para o preparo da
massa e para assar pães. Para os vinhos, regras seculares de produção são
substituídas por estudos técnico-científicos. O ciclo produtivo adota novas
orientações – mecanização e recursos químicos, reduzindo mão de obra e
15
produzindo grande quantidade de vinhos conservados por longos períodos

A indústria de conserva de alimentos passa a disponibilizar para as classes
inferiores gêneros antes de luxo, como carne e peixe, além de abastecerem
exércitos e tripulações de navios. Seu crescimento se dá com a conservação de
vegetais, que passam a ser produzidos em grande escala, enlatados e exportados
para regiões onde é difícil seu cultivo (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
No início do século XIX surge a primeira fábrica de conservas nos Estados
Unidos pelas mãos de William Underwood, um imigrante inglês. Mas a indústria das
conservas só decolou em meados do século para abastecer os exércitos durante a
Guerra de Secessão. Após a guerra, as indústrias passaram a abastecer os
mercados urbanos com a imigração maciça procedente da Europa (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
Na segunda metade do século XIX a economia americana teve grande
desenvolvimento graças à sinergia entre comercialização e produção em massa,
favorecida pela ciência e tecnologia. Essa modernização exigia grande aporte de
capital e para diminuir custos e aumentar o lucro, a produção em massa dependia
de dois fatores cruciais: rápido escoamento da produção e comercialização eficaz
A depressão agrícola europeia de 1873 favoreceu o predomínio dos Estados
Unidos e sua exportação maciça de gêneros alimentícios. As empresas de
conservas Campbell, Heinz e Borden investem em publicidade para aumentar suas
vendas de varejo. Buscam grandes redes de venda mundial para escoar sua
produção. E para garantirem a produção, estabelecem redes para comprar matéria-
prima que abastecerá suas fábricas permanentemente (FLANDRIN E MONTANARI,
1998).
Para concorrerem com os Estados Unidos, Estados europeus retiraram
barreiras protecionistas após sua crise e implementaram produções agrícolas e
criação de gado em locais como Rússia, Argentina e índia, pois estes podiam
enfrentar a concorrência com os preços americanos (FLANDRIN E MONTANARI,
1998).
A tecnologia da refrigeração veio suprir o aumento da demanda por gelo
natural, única técnica utilizada até então nas indústrias e companhias de transporte.
Com o progresso científico, o primeiro refrigerador é patenteado nos Estados Unidos
16
em 1851, para refrigerar corredores hospitalares. Nos vinte anos seguintes, outras
máquinas são aperfeiçoadas também na França e Inglaterra, mas seu auge se deu
com o primeiro cargueiro frigorífico em 1876, transportando carne de Buenos Aires a
Paris por 105 dias (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
No início do século XX a exportação de carne dos países produtores a outros
continentes se intensifica, devido ao seu baixo preço no local de produção
O grande negócio da alimentação industrial obtém rápido desenvolvimento
econômico, ainda que as populações relutem na aceitação dos produtos em
conserva, pois o novo estilo de vida do século XX e as zonas metropolitanas
inverteram a relação entre os recursos alimentares e a população (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
2.3 PRODUÇÃO, EVOLUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS EM

CONSERVA.
Até a Revolução Francesa o termo conservas referia-se a produtos

preparados em calda de açúcar transformados em pasta seca, geralmente frutas e
flores. Num segundo momento, em 1810, as conservas são preparadas em vidros
hermeticamente fechados em banho-maria. Praticamente qualquer alimento poderia
ser conservado; pouca alteração ocorria entre o produto fresco e a conserva. As
conservas em banho-maria difundem-se no ambiente doméstico, devido à
praticidade para consumo e aproveitamentos das safras (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
Mas desde o final do século XVIII farmacêuticos e químicos haviam
desenvolvido o caldo de carnes em tabletes, destacando as vantagens de se
concentrar no menor volume possível a maior quantidade de sucos nutrientes. Nesta
mesma época foi desenvolvida a lata de folha de flandres. Frascos de vidro e latas
tornam-se a imagem das conservas (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
Foram os cozinheiros e cozinheiras que difundiram a praticidade das
conservas. Com a distribuição destas a amplos mercados e a redução dos preços,
são os grandes chefes de cozinha que se tornam relutantes em usá-las, pois surgem
produtos falsificados e envenenados pelas reações ocorridas no alimento. Em
17
contrapartida, as conservas permitem o consumo do mesmo produto fora da

sazonalidade e viabilizaram o cardápio francês de preço fixo. Coube à indústria
desenvolver técnicas seguras de produção para ampliar o mercado (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
Em seu tratado La Conserve alimentaire, de 1891, Auguste Corthay (apud
FLANDRIN E MONTANARI, 1998 p.786). - industrial e ex-cozinheiro do rei da Itália
Humberto I, cita que “as grandes fábricas de conservas hão de entregar,
cotidianamente, alimentos preparados, cozidos, saborosos e baratos. Tal será o final
do século!”.
Surge então um embate entre a indústria e a preparação das refeições, por
questões qualitativas. Os chefes franceses, como Escoffier, reivindicam alimentos
frescos – mesmo que fora da estação. Por questões financeiras, a França não
consegue competir com a Grã-Bretanha e os Estados Unidos na distribuição das
conservas e dos alimentos refrigerados (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
As indústrias estão a pleno vapor quando se inicia a Primeira Guerra Mundial
e com o racionamento alimentar imposto, o consumo urbano de produtos
desidratados como cubos de caldo, leite em pó, café solúvel torna-se comum
A uniformização das necessidades (segundo os novos

critérios de medida das calorias) e das preferências (um cardápio padrão é
definido para milhões de consumidores dos países aliados) constitui a grande
novidade imposta pelo racionamento (FLANDRIN E MONTANARI, 1998.
p.790).
Intensifica-se também o uso de produtos congelados, disseminado pelo

governo. Os produtos antes alterados para conservação – com vinagre, salmoura,
óleo ou açúcar, passam a sofrer menor alteração com o congelamento em relação
ao seu sabor natural. Após a Guerra, a refrigeração passa a ser utilizada por
serviços coletivos e chega ao uso domiciliar na década de 1950 (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998).
A adoção de tal tecnologia acaba por revolucionar os

valores do cru e do cozido, do fresco e do clima. [...] durante o século XIX a
lata de metal sela a fé no progresso; após a Segunda Guerra Mundial o fim
18
da horta e do pomar faz com que, no Ocidente, deixe de haver interesse

pelas reservas e variedades dos gêneros alimentícios (FLANDRIN E
MONTANARI,1998. p.791).
Toda sorte de alimentos em conserva ou congelados evoluiu e se multiplicou.

Coexistem com alimentos frescos, secos ou defumados, são pratos prontos ou
ingredientes para o preparo prático de refeições. Foram gerações sucessivas de
conservas ao longo da história que contribuíram para enriquecer o patrimônio
sensorial de cada indivíduo. E a tendência atual é substituir antigos métodos pelo ar:
gases diversos inodoros e insípidos fazem a vez de conservantes vegetais. Inicia-se
a era da simulação do fresco, macio ou crocante (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
2.4 PARADOXO AMERICANO: ABUNDÂNCIA DE ALIMENTOS E ESCASSEZ DE

SAÚDE
Desde o início da colonização dos Estados Unidos no século XVII, os

americanos se orgulham de ser o país da abundância, principalmente nutricional.
Mesmo não possuindo grande variedade de alimentos, consumiam grandes
quantidades de carne, principalmente de porco – que seria substituída por bovina,
pão de milho – que seria substituído por farinha de trigo branca, e centeio, frutas,
legumes, peixes e mariscos nas regiões costeiras. Logo eram mais altos em média e
mais bem nutridos que seus antepassados britânicos. Contudo, mais tarde a
América também se viu às voltas com inúmeros métodos para limitar o consumo
excessivo da profusão de alimentos que produziam e a que tinham acesso. Surgiam
então as dietas alimentares – das mais bizarras às mais cientificamente respeitáveis
(FLANDRIN E MONTANARI,1998).
O progresso da década de 1830 transforma a economia de subsistência em
economia de mercado, e esta estimula o desenvolvimento do comércio e da
indústria (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
O primeiro movimento de reforma alimentar que surgiu entre 1830 e 1840 foi
amplamente defendido por um reverendo protestante e vegetariano, William
Sylvester Graham. Ele desconfiava de qualquer alimento que tivesse seu estado
natural modificado, além de que as carnes, as especiarias e o álcool estimulavam o
sistema nervoso central do qual se cria que a vida e a saúde dependiam; teve
19
muitos seguidores, principalmente da classe média da população (FLANDRIN E

MONTANARI,1998).
O segundo movimento de reforma dietética ocorreu do final do século XIX ao
início do século XX, com uma reação burguesa aos excessos alimentares,
principalmente após o grande desenvolvimento dos rebanhos bovinos no Oeste,
facilitado pela construção das ferrovias. Novas ideias científicas apoiaram o
movimento, visando contribuir para a melhoria da saúde e, ao mesmo tempo, da
moralidade do país. Surge o New Nutrition1, com novas teorias científicas que
descobriram que a energia dos alimentos se media por calorias e que sua
composição era por elementos como proteínas, hidratos de carbono e gordura, cada
qual com sua função fisiológica. Mais uma vez, a classe média é receptiva ao novo
movimento, o qual é abominado pela classe operária. Sua maior motivação foi
justamente o fato de não conseguirem acompanhar os modelos culinários franceses
e o luxo oferecido nas recepções promovidas pela classe superior (FLANDRIN E
MONTANARI,1998).
Neste cenário, John Harvey Kellog – um dos inventores do corn flakes,
recupera a maior parte das ideias de Graham, dirigindo com sucesso um sanatório
vegetariano com dietas e métodos suspeitos, mas bem frequentado pela elite da
época. Seu interesse pelas novas teorias do perigo da autointoxicação o aproximou
também da geração de nutricionistas científicos surgida na década de 1910. Destes
surgem então os dietistas profissionais, visando às recomendações da necessidade
de se comer menos (FLANDRIN E MONTANARI,1998).
Com a Primeira Guerra Mundial é a vez de o governo persuadir os
americanos a reduzirem voluntariamente o consumo de certos alimentos,
principalmente carne bovina e trigo, para serem enviados às suas tropas e aos
aliados. Mais uma vez a classe operária foi insensível e, ao contrário, com o
aumento dos ganhos gerados pelo conflito, passou a comprar uma quantidade ainda
maior de carne de boi (FLANDRIN E MONTANARI,1998).
No início do século XX, já haviam sido descobertas as primeiras vitaminas, e
em meados dos anos 1920 a dieta das vitaminas dá origem ao Newer Nutrition2,
1
Movimento no qual se buscava a saúde, no qual surgem as dietas em que se deve consumir
uma quantidade especificas de calorias, prezando apenas o necessário sem excessos.
2
Movimento no qual se buscava a saúde, no qual todos buscavam por alimentos com mais
vitaminas.
20
novo movimento, precoce nos Estados Unidos, esse movimento viria a ser difundido
mundialmente. Qualquer produtor de qualquer segmento podia enaltecer seu
produto com benefícios para a saúde – advindos das vitaminas contidas. Os
imensos conglomerados da indústria alimentícia financiados por Wall Street
investiram maciçamente na promoção de seus produtos “vitaminados” e “curativos”.
As indústrias de laticínios foram as que mais impactaram a obsessão por vitaminas
inclusive transformando a imagem do leite como alimento infantil sendo então ideal
para todas as idades. Mais uma vez as ideias de Graham são ressuscitadas. São
valorizados alimentos integrais adicionados de vitaminas, como a farinha de trigo
No final dos anos 1930 a maioria das vitaminas já era sintetizada, produzida
comercialmente em forma de pílula ou fortificante. Começa então o embate entre as
gigantes farmacêuticas e a indústria alimentícia: esta última desvia o foco do poder
das vitaminas em seus produtos e passa a valorizar outras vantagens, como
“energia rápida”, garantida pelo açúcar. A união dos produtores, da associação
médica e do governo definiu a tese que perdurou até os anos 1970:
“os alimentos americanos eram de uma qualidade nutritiva

inigualável, e bastava consumir os bons alimentos para obter todas as
substâncias nutrientes indispensáveis à saúde” (FLANDRIN E
MONTANARI, 1998. p.835).
Estas afirmações seriam contestadas na década de 1970, com o movimento

Negative Nutrition3. Este advertia contra o consumo de gorduras e açúcar que
promoviam diversos distúrbios físicos e mentais. Todos os problemas de saúde da
nação deviam-se à supernutrição (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
2.5 A CONSOLIDAÇÃO DO FAST FOOD
Durante e logo após a Segunda Guerra, a população americana se ressentiu

por sofrer racionamento de alimentos, conflitando diretamente com a imagem que
3
Movimento no qual se buscava a saúde, recomendava o consumo de diversas categorias de
alimentos, e advertia que o consumo em excesso de açúcar e gordura causava diversos males a
saúde.
21
tinham de sua pátria – a abundância. Quando a ordem nos mercados foi

restabelecida no país por volta de 1948, o foco da população foi a família
“A era do baby boom - entre 1946 e cerca de 1963 –foi marcada pela
família: os americanos fundaram milhões de lares e sua principal
preocupação era a adaptação à nova realidade. No plano alimentar, as
questões de saúde ou gastronomia cederam lugar à “comodidade”; isso
marcou o início do que os fabricantes de alimentos industriais designaram
por “pronto-a-servir” (FLANDRIN E MONTANARI,1998 p.835).
A indústria agropecuária aperfeiçoou métodos de cultivo, criação, pré-preparo,

conservação e embalagem dos alimentos, com a ajuda de mais de 400 novos
aditivos químicos apresentados entre 1949 e 1959, para que os alimentos
resistissem aos procedimentos industriais. Passam a ser destaque a alimentação
industrial, os aparelhos eletrodomésticos e os supermercados – estes participando
de exposições internacionais organizadas e financiadas pelo governo, a fim de
impressionar os estrangeiros com as realizações do capitalismo americano
Mesmo que a admiração dos feitos americanos não fosse unânime, as
considerações gastronômicas tornaram-se secundárias em relação à praticidade, ao
preço e à saúde. A distinção das classes sociais deu lugar a uma população inteira
consumindo os mesmos pratos: bife e batata frita, frango assado, hambúrguer,
sopas prontas. Convictos, com a afirmação do governo, da mídia, dos educadores e
produtores, de que eram o povo mais bem alimentado do mundo (FLANDRIN E
MONTANARI,1998).
2.6 FAST FOOD E A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
As mudanças ocorridas no cotidiano das populações com o desenvolvimento

econômico, principalmente nos grandes centros urbanos, trouxeram consigo
mudança de hábitos diversos, inclusive na alimentação. O conceito fast food vem
atender uma demanda surgida da necessidade de se alimentar rapidamente, de se
preparar um alimento em menor tempo, da praticidade e facilidade em realizar uma
refeição. O maior número de mulheres no mercado de trabalho fez com que estas
abandonassem parte de sua vida doméstica, requerendo praticidade no preparo das
22
refeições, no qual não são mais necessárias horas para a elaboração de um prato e
sim, apenas alguns minutos ao colocar um alimento pré-preparado no micro-ondas,
ou simplesmente, a compra de comida em um restaurante fast food, por exemplo. E
com isso, perdeu-se também o hábito do convívio a mesa (FREIXA E CHAVES,
2009).
A alta tecnologia da indústria alimentícia desenvolve e utiliza os mais variados
produtos químicos para criação de sabores e aromas artificiais. A padronização
alimentícia vem contribuir para a produção dos alimentos oferecidos pelas redes de
restaurantes fast food e produtos semiprontos em supermercados, com o intuito de
mascarar por vezes produtos de baixa qualidade que não seriam consumidos por
humanos, e produtos nem sempre saudáveis.
A indústria brasileira de alimentos fatura quase 15% do setor industrial e
emprega mais de um milhão de pessoas. Preocupa-se em seguir as tendências
internacionais na área de produção, mas requer desenvolvimento e inovação na
criação de produtos com maior valor agregado, visando o nicho do mercado de
alimentos saudáveis de preparo rápido, que está em crescimento. A produção de
alimentos é essencial para a economia de qualquer país, pois movimenta direta e
indiretamente vários setores como o agrícola, de serviços, insumos, aditivos,
fertilizantes, agrotóxicos, bens de capital, embalagens, entre outros. No Brasil, cerca
de 25% da produção da indústria alimentícia é destinada ao setor de serviços de
alimentação, como o fast food, entre outros, e possui taxa de crescimento anual
acima de 10%. O restante da produção é destinado como insumo a várias outras
indústrias, assim como para o consumidor final. Pesquisas apontam que, em 30
anos, o consumo de alimentos como arroz, feijão, batata, pão e açúcar caiu,
enquanto o consumo de alimentos industrializados como iogurte, refrigerante e
alimentos preparados aumentaram em até 500%, graças à demanda por alimentos
industrializados, ora reprimidos, e seu aumento de poder aquisitivo. Observa-se
ainda que além da importância do poder de compra, a industrialização de alimentos
em larga escala oferece menores preços, o que influencia na escolha dos alimentos
a serem consumidos. Preços que não diminuíram os lucros das indústrias, mas tem
impactado negativamente na saúde dos consumidores atingindo patamares da
ordem de problemas de saúde pública. A política desigual para subsídios e taxas
cobradas para a produção de alimentos dificulta a opção por parte dos
consumidores por alimentos saudáveis, além do apelo artificial dos alimentos
23
industrializados por se tornarem agradáveis aos paladares diversos. (ANDREYEVA,

BROWNELL E LONG, 2010; FREIXA E CHAVES, 2009; GOUVEIA, 2006)
2.7 A INDÚSTRIA FAST FOOD, SEUS EFEITOS COLATERAIS E A POLITICA.
No final dos anos 1960, todos os aspectos da sociedade americana passam a

ser autocriticados. Na década anterior, o Congresso já havia iniciado o processo de
regulação do uso de aditivos alimentares permitindo o uso de apenas 704 tipos.
Desde então, os industriais deveriam solicitar permissão para o governo para utilizar
qualquer aditivo novo. Na mesma época, a utilização intensiva de pesticidas e
fertilizantes na agricultura, e de antibióticos e produtos químicos na produção de
carne incomodava a população. As pessoas retomam a preocupação com a
qualidade nutritiva dos alimentos, anterior à Segunda Guerra (FLANDRIN E
MONTANARI,1998).
Como consequência, a contestação tornou-se a moda dos alimentos
biológicos ou naturais, também propagados pelo movimento hippie e a contracultura.
Defensores dos direitos dos consumidores também mantiveram as preocupações
com a segurança alimentar. Críticas à moral do capitalismo o acusavam de degradar
a qualidade dos alimentos e do meio ambiente (FLANDRIN E MONTANARI,1998).
A indústria alimentícia, após breve embaraço, logo encontra maneiras de
aperfeiçoar a apresentação de seus produtos: estes passam a destacar em suas
embalagens qualidades como “fresco”, “natural”, “direto da fazenda”, “da montanha”,
entre outros, mesmo que enganosas. Desprezaram assim a maioria das críticas,
preservando as vendas e o comércio. Os lucros foram ameaçados somente pela
ciência dietética que substituiu o movimento Newer Nutrition pelo Negative Nutrition
O Negative Nutrition aconselha o consumo de produtos variados de cada
categoria alimentar e vem alertar a população contra o consumo de determinados
alimentos, como gorduras e açúcar, destacando os distúrbios que estes causavam
como doenças cardíacas, desenvolvimento de câncer, diabetes, dermatites, entre
outros distúrbios físicos e mentais. Desde os anos 1950 era observado o aumento
do colesterol (FLANDRIN E MONTANARI,1998).
Mais uma vez, a classe média é a maior apoiadora do movimento, que após
obter o apoio do Senado, passa a fazer parte da política alimentar nacional em 1977.
24
Novamente surge um embate político econômico com a indústria alimentícia. E

novamente essa indústria se utiliza de artifícios para recuperar o mercado perdido,
com a oferta de produtos “atenuados” como os de ”baixas calorias”, “0% de
gordura”, “sem colesterol”, “sem sal”. No governo do presidente Reagan foi proibida
a publicidade de produtos com os termos “bom para a saúde”, “bom para o coração”,
reafirmando os alertas do Negative Nutrition. Coube aos governos Bush e Clinton
acabarem com as meias verdades e informações falsas dos produtos alimentícios
Como resultado, têm-se paradoxos da abundância americana. A nova onda
de lipofobia4 das classes média e alta dissemina dietas e prática de esportes
intensivos, mesmo que não houve queda do peso médio da população nos vinte ou
trinta anos seguintes. Houve um fenômeno inverso, observado inclusive no aumento
da obesidade em mulheres jovens, causado pela substituição das gorduras de
origem animal, como carnes e laticínios, por gorduras, sal e açúcar em alimentos
como batatas fritas e biscoitos (FLANDRIN E MONTANARI, 1998).
O processo de industrialização pelo qual o mundo passou nos últimos
duzentos anos teve seus efeitos colaterais. De início, o tempo de vida das pessoas
aumentou sensivelmente, onde desnutrição ou dificuldade de encontrar alimentos
tornaram-se vagas lembranças. Porém, esse desenvolvimento sem limitações criou
um panorama insustentável na era pós-industrial (PETRINI, 2009)
Em conjunto com o processo de industrialização, em pouco

mais de um século, instalou-se uma forma de ditadura tecnocrática em que
o lucro prevalece sobre a política, a economia sobre a cultura e a
quantidade é a principal (se não a única) medida para julgar as atividades
humanas (PETRINI, 2009, p.26).
Esse conjunto gerou um regime totalitário em que prevalece a técnica, e a

economia se torna a única finalidade, em vez do meio, para servir aos objetivos e
valores da coletividade.
“[...] Trata-se de uma predominância absoluta que se alimenta e se
difunde com a globalização, tornando-se o principal fator de padronização do
planeta” (PETRINI, 2009, p.26).
4
Medo, aversão ou preconceito contra pessoas gordas. (DICIONÁRIO INFORMAL)
25
Com o domínio da natureza surge o setor agroalimentar, profundamente

transformado para atender às necessidades pós-guerra e suprir a demanda por
alimentos, sem medir os prejuízos colaterais causados como poluição, morte dos
solos, desfiguração das paisagens, redução das fontes de energia, perda da
biodiversidade e culturas (PETRINI, 2009).
“A situação deve-se principalmente à maciça conversão da

terra para uso agrícola: desde 1945, houve mais ocupação do solo do que
nos dois séculos precedentes, e hoje as terras cultivadas ocupam um quarto
da superfície terrestre. A utilização da água dobrou em relação a 1960, e
70% de seu uso se destina à agricultura. No mesmo período, a introdução
de nitratos nos ecossistemas dobrou, e a de fosfatos triplicou. Após 1985,
foi utilizada mais da metade dos fertilizantes químicos produzidos desde sua
invenção, no início do século XX. A partir de 1750, a concentração de
dióxido de carbono na atmosfera aumentou 32%, sobretudo devido a
utilização de combustíveis fósseis e mudanças no uso da terra (por
exemplo, o desmatamento). Cerca de 60% desse aumento ocorreu a partir
de 1959 (PETRINI, 2009 p.30).
Tamanha interferência no equilíbrio natural resultou no aumento do

coeficiente de extinção das espécies em mil vezes nos últimos cem anos, em
relação à média já registrada na história, com o declínio da diversidade genética de,
principalmente, espécies cultivadas. “O benefício mais importante e insubstituível
que se obtém dos ecossistemas é a nutrição“ (PETRINI, 2009 p. 31).
A população do planeta dobrou entre 1960 e 2000, assim como a produção
de alimentos cresceu duas vezes e meia. São seis bilhões de pessoas e alimentos
suficientes para 12 bilhões. As terras cultivadas aumentaram e cerca de metade da
força de trabalho humana dedica-se à agricultura. O reflexo se dá com a escassez
dos recursos hídricos, diminuição da biodiversidade, solos desertificados e
empobrecidos com o uso excessivo de produtos químicos, quebrando a relação
sustentável entre homem e natureza de tempos anteriores. A avidez por produção
de alimentos resultou em mais prejuízos que benefícios (PETRINI, 2009).
“A contradição emerge: de alguma forma, a agroindústria

criou a ilusão de que os problemas alimentícios da humanidade pudessem
ser resolvidos. E mais: nos últimos cinquenta anos, transformou a produção
do alimento em algoz vítima. Algoz porque os métodos insustentáveis da
agroindústria decretaram o desaparecimento de inúmeras culturas
produtivas sustentáveis que identificavam comunidades [...] Vítima porque
os mesmos métodos insustentáveis - num primeiro momento indispensáveis
para saciar a fome de um número elevado de pessoas - reduziram o setor
agro alimentar a um setor desprezado, distante da realidade de milhões de
26
pessoas, como se conseguir alimento tivesse se tornado uma coisa natural

e não comportasse nenhum tipo de trabalho” (PETRINI, 2009 p. 31).
A ignorância dos consumidores quanto a o que estão comendo segue-se da

imensa dificuldade de se obter essa informação. É necessário retomar a
importância e destacar a produção de alimentos como atividade central humana, não
mais com foco na quantidade e sim, na qualidade complexa, considerando gosto e
variedade, respeito ao meio ambiente, ao ecossistema e ao ritmo da natureza,
incluindo o respeito à dignidade humana (PETRINI, 2009).
O desenvolvimento industrial e econômico disponibilizou novas tecnologias e
demanda por mão de obra, em vários setores nas sociedades, principalmente
urbanas. A estrutura familiar mudou, com homens e mulheres trabalhando fora de
casa, e a demanda por praticidade em suprir necessidades básicas, como
alimentação, fez da indústria alimentícia sua aliada. Os supermercados oferecem
inúmeras opções de alimentos semiprontos, industrializados, congelados que muitas
vezes basta que sejam aquecidos. As redes de restaurantes fast food se
multiplicaram indefinidamente. A ocorrência de desastres ecológicos, contaminações
alimentares, problemas de saúde de ordem pública passaram a preocupar a
população. Se em um primeiro momento o conceito fast food foi produzir e preservar
alimentos para garantir o abastecimento, a indústria alimentícia de hoje requer
ampla revisão de conceitos e valores. Não basta promover a magia fast food:
comida rápida, comida pronta, restaurante instantâneo, lucro instantâneo. Faz-se
necessário observar o que nos é oferecido como “alimento”.
27
3 O FAST FOOD NO BRASIL
Neste capitulo, investigou se o fast food no Brasil, seus aspectos próprio e as

alterações sofridas para se adaptar ao gosto dos brasileiros em comparação com o
fast food americano tradicional, bem como a coleta de dados demonstrando essas
alterações, sendo elas nos tipos de refeições, no aspecto econômico e o a causa de
seu consumo.
3.1 NIVELAMENTO CULTURAL
O Fast Food, como citado anteriormente, surgiu em conjunto com a indústria

alimentícia e teve seu crescimento difundido pela falta de tempo e a necessidade de
se fazer uma refeição rápida. Segundo Fonseca (2004) e Venturi (2010), os
restaurantes da tipologia fast food, podem apresentar diversas caracterizações, mas
todas tendo em comum, como em seu nome, a rapidez no serviço. Citando alguns
conceitos do fast food, como Coffee Shop, restaurante com cardápio de fácil
preparação, normalmente com salgados, lanches, pratos grelhados, sopas, massas
e sobremesas; Lanchonete, possuem ambientação mais simples e em geral seu
cardápio utiliza se muito de sanduíches e Self-Service, ou restaurante autosserviço,
no qual o cliente se serve e escolhe entre diversas opções o que quer comer.
Criou se o habito de comer fast food pelas condições criadas com a expansão
urbana, aumentando a distância que o trabalhador percorre entre sua residência e
seu local de trabalho, e somando se o transito a essa distância e o pequeno tempo
de almoço, forçando o trabalhador a comer algo mais rápido e prático. (LOUVERA,
2005).
Em geral, a população brasileira se dirige aos shoppings para consumir fast
food, porém existem algumas diferenças no fast food no Brasil. Ocorreu um
nivelamento cultural, no qual foram sofridas alterações e adaptações no fast food
para se adequarem ao gosto dos brasileiros, não generalizando, pois da mesma
forma que houve um nivelamento cultural, existem também redes de fast food
americano com o padrão próprio presentes nas praças de alimentação no Brasil.
O fast food nos Estados Unidos da America, segundo Schlosser (2001), e
Lovera (2005) é uma alimentação de baixo custo, sendo acessível principalmente
pela população de baixa renda, que a consome por necessidade. Existe também um
padrão alimentar das franquias de fast food americanas, que são basicamente a
28
base de lanches, principalmente sanduiches geralmente acompanhado com batata

frita. Porém, para se adequar ao padrão alimentar brasileiro, as redes que surgiram
no Brasil, desenvolveram cardápios adaptados ao gosto brasileiro, sendo assim,
pode se dizer, que ocorreu um nivelamento cultural, no qual em maior parte, o
consumo é de refeições mais completas, geralmente baseadas em arroz e feijão,
possuindo também algumas opções mais saudáveis, como são os casos dos pratos
baseados em saladas. Outro fato estudado é de que a alimentação fast food no
Brasil, possui um custo mais elevado, não sendo consumida tanto por necessidade
como nos EUA, mas sim muitas vezes em momentos de lazer e descontração. A
seguir poderá se obter um melhor entendimento do assunto, ao se observar os
dados obtidos em estudos primários.
“fast food não compreende apenas hambúrgueres, cachorro

quentes e outras comidas similares, mas também pratos nativos, que
podem, também, ser considerados fast food.” (Louvera, 2005. P.127.
Tradução nossa).
3.2 METODOLOGIA DA PESQUISA: PESQUISA PRIMARIA
Para desenvolver o trabalho, foi necessária a realização de um estudo para

obtenção de dados primários, pois o assunto estudado possui poucos estudos que
seguem no mesmo caminho dessa pesquisa. Para se adequar e obter um resultado
padrão, que fosse real a realidade brasileira, foram escolhidas redes de franquias de
fast food de origem brasileira, presentes na praça de alimentação do Center Vale
Shopping em São José dos Campos - SP e que estejam presentes na maior parte
do território brasileiro, para isso foram escolhidos 5 redes de fast food:
1- Camarão & Cia
2- Giraffas
3- Montana Grill
4- Spoleto
5- Vivenda do Camarão
A partir da escolha dos restaurantes, foi feita a coleta de dados, no qual

consistiu em:
29
 Obter, analisar e comparar os cardápios de cada um dos restaurantes.

(Todos os cardápios estão presentes nos anexos A, B, C, D, E deste
trabalho).
 Observar durante uma hora completa, às 14h, de dias úteis em frente
de cada um desses restaurantes o comportamento e escolha dos
clientes. (As fichas utilizadas para pesquisa estão presentes nos
apêndices A, B e C deste trabalho).
 Aplicar breve questionário aos clientes, de modo geral, de redes de fast
food para avaliar as preferências. (O questionário aplicado aos clientes
está presentes no apêndice B deste trabalho).
3.3 CRITÉRIOS DE INCLUSÃO E EXCLUSÃO
Devido os cardápios estudados serem de diferentes redes de fast food sem

interligação entre si, eles não possuem um padrão, e dessa forma foram escolhidos
alguns parâmetros para que pudessem ser feitas comparações. Para que a analise
fosse feita, era necessário saber a quantidade, o valor e o tipo da refeição, portanto,
as opções foram classificadas em Sanduiches e refeições completas seguindo os
seguintes parâmetros:
 No caso da avaliação de sanduiches, foi considerado o valor do

combo, ou seja, o valor do sanduiche, batata frita e refrigerante.
 Algumas refeições completas possuem a opção de escolher as
guarnições que acompanham o prato principal, desse modo, foram
considerados os pratos com sugestões de arroz e feijão para
acompanhamento.
 Para saber se a média de preço foi somado os valores de todos os
pratos e divididos pelo numero de opções contadas.
 Foram desconsideradas porções e bebidas a parte que não fossem
partes de combos sugeridos.
3.4 ANALISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS
A seguir a apresentação dos dados obtidos nas pesquisas primárias.
3.4.1 PESQUISA COMPARATIVA DE CARDÁPIOS:

30
A partir de uma pesquisa comparativa entre os cardápios dos cinco

restaurantes estudados, foram obtidos os seguintes dados:
Após comparação dos cardápios, pode se chegar aos dados dispostos nos
gráficos a seguir mostrando a média de preço de cada restaurante estudado, a
quantidade de opções em seus respectivos cardápios e a proporção entre lanches e
refeições completas.
Analise comparativa de cardápio

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Média de Quantidade Quantidade Quantidade
Preço R$ de opções de Refeições de Lanches
completas
Camarão & Cia 23,61 23 21 2
Giraffas 18,66 39 27 12
Montana Grill 22,31 31 22 3
Spoleto 22,12 31 31 0
Vivenda do Camarão 30,83 42 42 0
Gráfico 1 - Analise comparativa de cardápio
No gráfico 1, pode se observar a média de preços dos cinco restaurantes

estudados, sendo a média de valor entre eles R$23,51, observa se a quantidade
total de opções nos cardápios de cada restaurante e dentro dessas opções, a
quantidade de refeições completas e a quantidade de lanches.
31
Montagem dos cardápios

Refeiçõa completa Lanches
11%
89%
Gráfico 2 - Montagem dos cardápios
O gráfico 2 mostra que 89% das opções de todos os cardápios apresentam

opções com refeições completas, contra 11% de opções de lanches.
Possui pratos tipicos

nacionais
Sim Não
40%
60%
Gráfico 3 - Presenças de pratos típicos
O gráfico 3, apresenta dados que revelam que 40% dos cardápios possuem
pratos típicos nacionais, contra 60% de pratos originários de outra tipologia.
32
sugestões com arroz e feijão

Sugestões com arroz e feijão Sugestões sem arroz e feijão
10%
90%
Gráfico 4 - Presença de arroz feijão no cardápio
O Gráfico 4 apresenta dados que revelam que 90% das opções de refeições
completas dos cardápios apresentam sugestões com arroz e feijão, contra apenas
10% das sugestões com arroz e feijão.
A partir da observação dos gráficos, foi possível chegar às conclusões

listadas abaixo:
 A média global de preço dos cinco restaurantes estudados é de R$
23,51. Comparado com a média, referente a cidade de São José dos
Campos, de R$12,79, o valor obtido foi de aproximadamente 83%
maior que a média local. (CUSTO DE VIDA, 2016)
 A partir da observação da quantidade de pratos, foi possível analisar o
padrão de montagem dos cardápios, mostrando que os cardápios
seguem o gosto de consumo dos brasileiros, sendo 89% das opções
refeições completas, e 11% Lanches.
 Observou-se a presença de pratos típicos do gosto nacional
(Compostos por arroz, feijão, carne vermelha ou branca, farofa, e suas
variações) em 40% dos cardápios e existência de uma adaptação de
diversas tipologias, de diversos tipos de restaurantes, principalmente
internacional, para o gosto nacional, em todos os cinco restaurantes
estudados, no qual se mesclava um prato de uma tipologia ao estilo ou
tempero tipicamente brasileiro.
 Observou-se que apenas 10% das opções com refeições completas
apresentam arroz e feijão como sugestão. Foi constatado que nos
cardápios de todos os restaurantes, existem pratos de outras tipologias
adaptadas ao gosto nacional.
33
 Observou se que todos os cardápios (100%) possuem pratos de

diferentes tipologias adaptadas ao gosto nacional
3.4.2 QUESTIONÁRIO ESTRUTURADO
A partir de entrevistas feitas com 120 consumidores de restaurantes do

tipo fast food, pode se obter os seguintes dados:
Quantidade de vezes consumidas em fast

food no mês
1 a 3 vezes 4 a 8 vezes 9 a 15 vezes 15 a 20 vezes Mais de 20
3%
10%
12%
14% 61%
Gráfico 5 - Consumo em fast food por mês
Segundo a pesquisa, exposta no gráfico 5, 61% dos entrevistados disseram

comer em restaurantes do tipo fast food de 1 a 3 vezes no mês, 14% comem de 4 a
8 vezes no mês, 12% comem de 9 a 15 vezes no mês, 3% comem de 15 a 20 vezes
no mês e 10% comem mais de 20 vezes no mês.
34
Motivo para comer fast food

necessidade Preço acessivel lazer falta de tempo
17% 25%
3%
55%
Gráfico 6 - Motivos para comer fast food
55% dos entrevistados disseram comer em fast food em momentos de lazer,

25% por necessidade, 17% por falta de tempo e 3% por preço acessível.
Com esses dados, foi possível observar que a maioria dos consumidores
come poucas vezes por mês (1 a 3 vezes no mês) em restaurantes do tipo fast food,
e maioria (55%) vai nesses restaurantes em momentos de lazer, precedido da
necessidade que leva 25% das pessoas a consumirem nesses restaurantes.
3.4.3 TÉCNICA DE OBSERVAÇÃO
Para realizar a técnica de observação, foram observados 315 consumidores e

suas escolhas de compras nos 5 restaurantes estudados. A pesquisa ocorreu nos
dias 08 e 09 de agosto de 2016, na praça de alimentação do Center Vale shopping,
na cidade de São José dos Campos, com início às 14 horas, na qual observou se
durante 1 hora em frente de cada restaurante a escolha dos consumidores,
utilizando o Apêndice C como roteiro para realização do mesmo.
Dos consumidores observados, por restaurante, pode se observar que:
35
Preferência por pratos Camarão

& Cia
Refeições completas Lanches
10%
90%
Gráfico 7 - Preferência por pratos camarão & Cia
Dos consumidores observados no restaurante camarão & Cia, 90%

escolheram refeições completas, contra 10% que escolheu lanche.
Preferência por pratos Giraffas

Refeições Completas Lanches
46%
54%
Gráfico 8 - Preferência por pratos Giraffas
Dos consumidores observados no restaurante Giraffas, 54% escolheram

refeições completas, contra 46% que escolheu lanche.
Preferência por pratos Montana

Grill
Refeições Completas Lanches
4%
96%
Gráfico 9 - Preferência por pratos Montana Grill

36
Dos consumidores observados no restaurante Montana Grill, 96% escolheram

refeições completas, contra 4% que escolheu lanche.
Os restaurantes Spoleto e Vivenda do Camarão não apresentam lanches em
seus cardápios, e por isso 100% consumidores tiveram como escolha refeições
completas.
Preferencia por prato Geral

Refeições completas Lanches
15%
85%
Gráfico 10 - Preferência geral por pratos
De todos os consumidores estudados, 85% deles escolheram refeições

completas contra 15% que escolheu lanches.
3.4.4 Resultados
A partir da apresentação e comparação dos dados obtidos na pesquisa

primaria, foi possível observar um padrão, confirmando a ideia de que o fast food no
Brasil sofreu um nivelamento cultural para se adaptar ao gosto e padrão de consumo
do brasileiro.
Diferente do fast food padrão, o fast food brasileiro apresenta a maioria de
opções em seu cardápio, voltadas para uma refeição completa, bem como a
preferência dessa refeição completa pelos consumidores, no qual 85% dos
consumidores preferem refeições completas, outra confirmação, foi a de que a
37
maioria dos brasileiros consome fast food poucas vezes no mês, indo mais em
momentos de lazer e esse fato ocorre pelo alto custo das refeições se comparadas
com refeições disponíveis do dia a dia, sendo esse custo aproximadamente 83%
maior.
Inicialmente, a ideia era de que os cardápios seriam baseados em pratos com
arroz e feijão, por serem alimentos típicos do dia a dia do brasileiro, porém, após
análise dos cardápios, foi possível concluir que essa ideia era equivocada, pois
apenas 10% das sugestões dispostas nos cardápios possuíam arroz e feijão.
38
4 FUTURO ALIMENTAR
Neste capitulo citaremos e explicaremos os possíveis rumos da alimentação

no Século XXI.
4.1 DEFININDO A FORMA
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das

necessidades humanas. Mas a alimentação, além de uma necessidade biológica, é
um complexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos,
éticos, estéticos, entre outros. (CARNEIRO, 2003).
O alimento é algo universal e geral. Algo que diz respeito a todos os seres
humanos: amigos ou inimigos, gente de perto ou de longe, da rua ou de casa, do
céu ou da terra. Mas a comida é algo que define um domínio e põe as coisas em
foco. Assim, a comida é correspondente ao famoso e antigo "de-comer", expressão
equivalente a refeição, como de resto é a palavra comida. Por outro lado, comida se
refere a algo costumeiro e sadio, alguma coisa que ajuda a estabelecer uma
identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. (DAMATTA,
1986).
O que distingue a comida dos homens da dos outros animais? O homem,
além de consumir recursos disponíveis na natureza, aprende a produzi-los, ele
mesmo, com a prática da agricultura e da pecuária. Isso, no entanto, diz respeito à
fase preliminar de localização do alimento, não às modalidades de seu consumo.
Além disso, o homem, sendo onívoro, seleciona o alimento com base em
preferências individuais e coletivas ligadas a valores, significados e gostos cada vez
mais diversificados. Tudo isso, porém, não basta para identificar o modo de comer
da espécie humana, porque também as outras espécies animais, ainda que de modo
elementar, desenvolvem hábitos precisos e gostos diferenciados. (MONTANARI,
2008).
O alimento é importante. Na verdade, nada é mais fundamental. O alimento é
o elemento mais indispensável da vida, nossa maior indústria, nossa maior
exportação e o prazer ao qual mais frequentemente nos entregamos. A alimentação
implica criatividade e diversidade. Como espécie, os humanos são onívoros; temos
tentado comer de tudo sobre a face da Terra, e a nossa capacidade para
39
transformar uma série notável de substâncias cruas em pratos cozidos, refeições e

banquetes é a evidência de incríveis versatilidade, adaptabilidade e engenhosidade
estética. O alimento também é objeto de considerável preocupação e temor. O que
comemos e como comemos juntos, podem constituir a causa isolada mais
importante de doença e morte. (BELASCO, 2009).
4.2 AFIRMAÇÕES PASSADAS SOBRE O FUTURO ALIMENTAR
As histórias sobre o futuro tendem a grandes abstrações. Em parte, isso

ocorre simplesmente porque o futuro é uma abstração; ele ainda não aconteceu. E
também porque os “futuristas” gostam de pensar em importantes dinâmicas e
direcionamentos: crescimento populacional, variáveis demográficas, recursos
renováveis, capacidade demográfica máxima, desenvolvimento econômico,
industrialização, entre outros. Similarmente, as previsões alimentares envolvem
grandes generalizações e conceitos teóricos: abundância, escassez, demanda
calórica global, potencial das produções agrícolas, ciclos hidráulicos, aquecimento
global e hibridação, para citar alguns. (BELASCO, 2009).
Em Ensaio sobre o princípio da população, Malthus, citou que a terra utilizada
para pastagem, ou seja, para produção de gado, produz uma quantidade menor de
alimentos para subsistência humana do que a mesma terra plantada com milho, e
com o crescimento descontrolado da população, seria necessária uma redução da
carne. (MALTHUS, 1798)
Ao contrário, a posição dominante tem sido aquela do outro oponente de
Malthus, o marquês de Condorcet, um filósofo do iluminismo que insistia no fato de
que não temos que desistir de nada. Abudantista declarado, Condorcet previu que a
pesquisa científica aumentaria indefinidamente a produção agrícola. Com o
encorajamento apropriado das “artes agrícolas”[...], um pequeno pedaço de terra
conseguirá produzir uma grande quantidade de suprimentos úteis e da mais alta
qualidade”. (BELASCO, 2009).
Quanto às respostas à grande questão – “haverá comida suficiente?” -, os
Malthusianos dizem que não. Como o crescimento da população finalmente
superará a produção de alimentos, um equilíbrio só pode ser alcançado por meio de
aferições preventivas e constantes do controle de natalidade e da conservação
40
voluntária dos elementos mais preciosos da natureza, ameaçados pelo apetite, pela
fome e pela continuidade das guerras. (BELASCO, 2009).
Expressando um otimismo tecnológico, os abundantistas acreditam que
podemos ter nossos bebês e também manter nossos bifes. Acompanhando
Condorcet, eles acham que a criatividade científica e tecnológica pode alimentar
muito mais pessoas. Muitos desses denominadores comuns entraram em jogo na
revolucionária década de 1790, quando ocorreu o debate entre Malthus e Condorcet.
(BELASCO, 2009).
O quadro global piorou esses medos. Na década de 1870, a amplamente
divulgada fome na Índia e na China matou mais de 25 milhões de pessoas e
estimulou a especulação sobre desastres similares no Ocidente. O renomado
darwinista William Graham Summer se mostrava preocupado com o fato de que a
“fome mundial” resultante da superpopulação pudesse desencadear ainda mais
guerra, fome, tirania e outras restrições malthusianas. (BELASCO, 2009).
No fim do século XIX, essas teorias etnocêntricas do progresso mesclaram-se
com apelos à eficiência que pareciam um pouco mais científicos. Adotando os
cálculos de controle do tempo que o historiador Jarvey Levenstein chamou de “nova
nutrição” (1890-1930), muitos especialistas apoiaram o uso dos produtos de origem
animal como a maneira mais eficiente de ingerir nutrientes, particularmente calorias
e proteína. Para estes teóricos da era progressista, os alimentos de origem animal,
ricos em nutrientes, tinham a qualidade fundamental da “inteligência” que
caracterizaria muitos produtos “futuristas” do século XX, como as pílulas de vitamina,
os shakes dietéticos, as barras energéticas, os nutracêuticos5 e outros “alimentos
funcionais”. (BELASCO, 2009).
Para provar a vulnerabilidade de um sistema alimentar globalizado e
consolidado, as colheitas de trigo malograram no mundo todo na década de 1890, e
os preços em ascensão dos grãos desencadearam uma nova série de advertências
malthusianas e reafirmações abundantistas. Segundo o matemático H. S. Pritchett,
que inferiu que a população dos Estados Unidos aumentaria de 63 milhões em 1890
para 1,1 bilhão em 2100, os futuros norte-americanos enfrentariam grandes
5
O termo Nutracêutico vem da junção de “Nutriente” + “Farmacêuticos”, pois os nutrientes
têm a capacidade comprovada de proporcionar benefícios à saúde, como a prevenção e o tratamento
de doenças.
http://www.equaliv.com.br/nutraceuticos/
41
catástrofes, O célebre naturalista Felix Oswald duvidava que os Estados Unidos

contabilizassem mais de 300 milhões de habitantes no ano 2000, mas mesmo esse
número mais baixo (e, na verdade, certeiro) requereria uma transição agrícola para
colheitas perenes, como ingredientes para a fabricação de pão derivados de árvores
frutíferas. (BELASCO, 2009).
Os temores de escassez estimularam a expansão agrícola, que, por sua vez,
conduziu a inevitáveis excessos de comida e arrogância otimista do tipo “eu lhe
disse”, como aquela expressada pelo economista Simon Patten (1885 apud
BELASCO, 2009, p.87) “Nunca houve uma época na história mundial em que a
população estivesse tão bem suprida de alimentos e gastasse tão pouco com mão
de obra como na época atual”.
Escrevendo durante a escassez de 1917, sir William Crookes foi bastante
otimista: “A fome será evitada com a ajuda dos laboratórios”. Embora Henry Ford
tenha afirmado que uma vaca mecânica seria menos “esbanjadora” de grãos e
forragem, as principais apostas estavam no fermento rico em proteína – substituto
nutritivo usado na Alemanha na época da guerra. (BELASCO, 2009).
Enquanto isso, as expectativas malthusianas foram além da exploração
especulativa e insustentável de terras improdutivas usando os mais novos
implementos, especialmente arados de disco puxados por tratores e máquinas para
ceifar e debulhar. Contrariando a profecia original de Crookes, em todo o mundo, os
produtores de trigo expandiram o plantio e a produção muito mais depressa que o
aumento dos consumidores de pão. (BELASCO, 2009).
O resultado foi a grande expansão e instalação de “fábricas nos campos”,
com um sistema altamente industrializado de produção de vegetais. Em quase todos
os setores houve modernização, os agricultores substituíram os cavalos por tratores,
as propriedades aumentaram e os pequenos agricultores foram desencorajados. A
eliminação dos cavalos também possibilitou o uso dos grãos da alimentação desses
animais para outras criações, diminuindo assim os temores de uma iminente
escassez de carne. Essa tendência a generalizar e universalizar sua própria visão
de mundo foi bem estabelecida, pelos contendores originais, como quando Malthus
afirmou que “a paixão entre os sexos” sempre superaria a capacidade de produzir
alimentos, ou quando Condorcet declarou que a busca pela convivência
inevitavelmente conduziria a humanidade na direção da maior racionalidade e da
democracia. Como bem sabem os escritores de ficção, a realidade é muito mais
42
confusa do que esses absolutos sugerem. Malthus podia não saber o que fazer de
um mundo que tem mais paixão sexual e menos grãos do que pode, nem Condorcet
poderia ser capaz de compreender um mundo em que a proliferação dos fast foods -
o máximo da conveniência - superou o desenvolvimento da democracia racional.
(BELASCO, 2009).
São muitos os exemplos similares do tipo profético de intelectual público, a
começar pelos próprios Malthus e Condorcet, que vieram de nichos estabelecidos
para assumir posições arriscadas e ameaçadoras à própria vida, sobre importantes
questões. (BELASCO, 2009).
4.3 TENDÊNCIAS ATUAIS PARA O FUTURO ALIMENTAR
4.3.1 Slow Food
Slow Food é uma organização eco-gastronômica internacional, sem fins

lucrativos, apoiada pelos seus membros. Foi fundada em 1989 para combater o
estilo de vida fast food e o ritmo de vida acelerado. A sede internacional do Slow
Food é em Bra, Itália. O Slow Food opera tanto localmente, como junto de
instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações Unidas para a
Agricultura e a Alimentação. (WEINER,2005)
Esta organização internacional tenta impedir o desaparecimento das tradições
alimentares locais, contrariar o desinteresse dos indivíduos pela alimentação, alertar
para a origem dos produtos, assim como alertar para o impacto que as escolhas
alimentares têm no resto do mundo. A Slow Food baseia-se no princípio da
qualidade alimentar e do paladar, bem como da sustentabilidade ambiental e de
justiça social - na sua essência é baseada num sistema alimentar “bom, limpo e
justo”. (FERREIRA, 2009)
Bom - Conceito relacionado com a esfera sensorial, fortemente influenciado
por fatores pessoais, culturais, socioeconômicos e históricos. Ao definir o que é bom,
surgem dois fatores subjetivos cruciais: o paladar (que é pessoal e ligado à esfera
sensorial de cada um) e o conhecimento (que é cultural, ligado ao meio ambiente e à
história das comunidades). Para reapropriar a realidade, é necessário ter em
consideração dois passos importantes: recuperar a sensibilidade, sendo este o ato
fundador de uma nova forma de pensar, e adquirir respeito por outras culturas ao
43
aprender a perceber as escolhas das outras pessoas. Os Italianos, por exemplo, têm
pratos tradicionais com coelho; para os Americanos, que vêm apenas este animal
como um animal de estimação, isso é considerado um ato desumano e abominável.
(FERREIRA, 2009)
Limpo - Um produto é limpo quando o seu processo de produção segue os
seguintes critérios: limpo para a Terra e para o Ecossistema. Limpo significa ser
sustentável, significa que não polui e não coloca a Terra em condição de déficit
ecológico. A sustentabilidade é obtida pelo respeito dos recursos humanos, vegetais,
animais e produtivos. Uma produção que respeite as leis da natureza produzirá
melhores frutos, os animais criados de forma natural produzirão carne e leite com
características sensoriais bem superiores aqueles que proporcionam os animais
mantidos em cativeiro. (FERREIRA, 2009)
Justo - Um alimento para ser de qualidade deve ser justo. Na produção de
alimentos, a palavra justo, tem conotação com justiça social. Assim sendo, justo
equivale ao respeito pelos trabalhadores, pela sua sabedoria, ruralidade e
consideração por um pagamento justo e adequado ao trabalho realizado. Há a
necessidade, segundo a SF, de criar um novo sistema que dará a estas pessoas o
reconhecimento pelo papel vital que desempenham. Essa justiça será obtida pelo
respeito do Homem – o agricultor, o artesão – e do seu trabalho. (FERREIRA, 2009)
Melhorar a qualidade da nossa alimentação e ‘arranjar’ tempo para saborear.
Desempenhando a alimentação um papel central na vida quotidiana, esta tem uma
profunda influência no que nos rodeia - a paisagem, a biodiversidade da terra e as
suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes
relações entre prato e planeta. (WEINER,2005)
O nosso século, que se iniciou e se tem desenvolvido sob a insígnia da
civilização industrial, inventou primeiro a máquina e depois fez dela o seu modelo de
vida. Somos escravizados pela rapidez e sucumbimos todos ao mesmo vírus
insidioso: Fast Life, que destrói os nossos hábitos, penetra na privacidade dos
nossos lares e nos obriga a comer fast food. (WEINER,2005)
Esta organização procura catalisar uma mudança cultural ampla que fuja dos
efeitos destrutivos do sistema alimentar industrial e do ritmo de vida demasiado
acelerado que conduzem a uma degeneração cultural, social e econômica. Deste
modo, a Slow Food defende um sistema alimentar sustentável, preservando as
44
tradições alimentares locais e o prazer das refeições à mesa, criando um ritmo de

vida mais calmo e harmonioso. (FERREIRA, 2009)
A Slow Food defende a necessidade de promover uma campanha em larga
escala para educar o consumidor, permitindo que todos os indivíduos estejam numa
posição de escolher uma alimentação saudável. A consciência da complexidade do
sistema alimentar é adquirida pela educação, pelo estudo e pelo exercitar dos
sentidos. Por isso, a SF acredita que os sentidos, quando treinados, possibilitam a
escolha de uma dieta adequada, através da primazia da experiência sensorial: visão,
audição, olfato, tato e paladar. (FERREIRA, 2009)
Com uma abordagem fresca e inovadora, baseada em despertar e treinar os
nossos sentidos, o Slow Food encara as degustações como uma experiência
educativa que alarga consciências. O Slow Food organiza programas educativos a
todos os níveis e para todos os públicos: crianças, professores, associados e
qualquer pessoa que queira participar num evento do Slow Food. (WEINER,2005)
Atualmente, a nossa alimentação baseia-se em poucas espécies - menos de
30 plantas são responsáveis pela alimentação de 95% da população no mundo. No
século passado, extinguiram-se 250 000 espécies vegetais. Desde o início do século
XX, a América perdeu 93% dos seus produtos agrícolas e a Europa quase 85%.
(WEINER,2005)
A Arca do Gosto tem como objetivo redescobrir e catalogar sabores
esquecidos, documentando produtos gastronômicos excelentes, que estão em risco
de desaparecer. Desde o início da iniciativa em 1996, mais de 750 produtos de
dezenas de países foram integrados na Arca, coisas tão variadas como milho
argentino Capia, mel de tomilho siciliano dos Monti Iblei ou pão finlandês Kalakukko.
(WEINER,2005)
4.3.2 Transgênicos
Os transgênicos são organismos ou culturas geneticamente modificados

(OGMs) que contêm um gene que foi artificialmente inserido, em vez de adquirido
naturalmente por polinização como são as culturas convencionais. A “nova
agricultura”, baseada em produtos transgênicos, aponta para uma menor
degradação dos solos e do meio ambiente, com redução dos custos de produção e
dos preços finais para o consumidor. Todavia, seus efeitos sobre a saúde humana
45
ainda são desconhecidos e, por esse mesmo motivo, diversas restrições a esse tipo
de alimentos vêm sendo impostas. (ALMEIDA E LAMOUNIER, 2005)
O ponto de partida foi a descoberta da estrutura do DNA em 1953, a “dupla
hélice” que daria em 1962 o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina ao norte-
americano James Watson e ao britânico Francis Crick. (LEITE,1999)
Duas décadas depois da descoberta de Watson e Crick, geneticistas
começaram a desenvolver processos de laboratório para manipular e interferir nas
sequencias de DNA, dando origem ao que ficaria conhecido como engenharia
genética. As possibilidades abertas nas áreas de saúde humana e agropecuária logo
ficaram evidentes: modificar genes (blocos funcionais de DNA responsáveis pela
codificação de uma proteína ou característica hereditária) para corrigir “defeitos”,
como doenças, ou introduzir características desejadas. Uma das formas de fazê-lo é
transferir genes inteiros de um organismo para outro, quando então o OGM é dito
“transgênico”, pois adquire uma característica que nunca fizera parte do repertório
de sua espécie e, mais do que isso, a capacidade de transmiti-la para sua progênie,
uma vez que o traço genético é definitivamente incorporado ao genoma do
organismo alterado. Em 1994, a tecnologia estreou no mercado consumidor norte-
americano na forma do tomate Flavr Savr, que tivera seus genes alterados para
resistir mais tempo nas prateleiras dos supermercados. (LEITE,1999)
O Brasil é a nação com maior riqueza genética, também conhecida como
biodiversidade, a matéria-prima da biotecnologia. Apesar disso, somente em 5 de
janeiro de 1995 – quase três anos depois da negociação da Convenção da
Biodiversidade durante a Conferência das Nações Unidas sobre Ambiente e
Desenvolvimento (Rio-92) – o país adotou legislação normatizando o uso de
técnicas de engenharia genética e a liberação no ambiente de organismos
geneticamente modificados (OGMs), mais comumente referidos como
“transgênicos”. A lei 8.974/95. (LEITE,1999)
Algumas das variedades transgênicas mais populares entre agricultores dos
Estados Unidos, atualmente, são as de milho, algodão e batata resistentes a insetos,
conhecidas como “Bt”. A planta produz seu próprio inseticida e o inseto que a infesta
morre, quando dela se alimenta. Esse efeito é obtido introduzindo nas plantas
material genético de uma bactéria de solo, Basillus thuringiensis (daí o nome “Bt”),
que produz naturalmente uma toxina capaz de literalmente derreter o aparelho
digestivo de insetos. Isolado o gene responsável pela produção da toxina na B.
46
thuringiensis, ele é introduzido em células do vegetal-alvo por meio de outra

bactéria, Agrobacterium tumefaciens, que tem a capacidade de contrabandear DNA
para dentro de seus núcleos. Em geral, transferem-se para a planta também genes
marcadores, como aqueles que conferem resistência a herbicidas e antibióticos,
para permitir a posterior seleção das células que tenham incorporado o gene
bacteriano (sobrevivem à administração desses compostos químicos apenas
aquelas efetivamente alteradas). Selecionadas as células transgênicas, elas dão
origem, por regeneração, a plantas adultas que, por sua vez, serão selecionadas
pela capacidade de produzir a toxina Bt. As melhores são então empregadas para
produzir as sementes destinadas à comercialização. (LEITE,1999)
Esses alimentos colocam-se, por um lado, como alternativa viável para o
aumento da produtividade agrícola, tendo como consequência o crescimento da
oferta de alimentos agrícolas para toda a sociedade, além de reduzir o número de
hectares para o plantio de certas culturas. Por outro lado, enfrenta-se a oposição
dos ambientalistas. Por falta de pesquisas e resultados, eles afirmam que, em longo
prazo, o uso desses alimentos fará mal ao organismo humano, trazendo certas
doenças, como, por exemplo, o câncer. (ALMEIDA E LAMOUNIER, 2005)
A indústria, por seu turno, responde às críticas com otimismo neomalthusiano
e ortodoxia tecno-regulatória. Seus representantes argumentam que os produtos
desenvolvidos com a tecnologia de DNA recombinante são o único recurso
disponível para gerar os ganhos de produtividade necessários para alimentar a
população crescente e que obedecem em cada país onde alcançaram o mercado, a
regulamentação democraticamente estabelecida pelos respectivos governos. Em
recente entrevista ao jornal Folha de S. Paulo, Robert Horsch, diretor de
Desenvolvimento Sustentável da Monsanto (a famigerada empresa-alvo dos críticos
da biotecnologia, líder mundial do setor), afirmou: “Porque essa área de tecnologia é
intensa e cuidadosamente regulamentada e fiscalizada, não acredito que estejamos
sujeitos ao risco de consequências indesejáveis”. (LEITE, 1999)
4.3.3 Nutrigenômica
A Nutrigenômica é uma ciência atual dentro da nutrição que estuda a

interação dos alimentos com o corpo humano, mais precisamente, a interação com o
47
genoma humano, esse estudo foi possível somente após o mapeamento do genoma
humano ocorrido em 2003. O ser humano está exposto à alimentação ao longo de
toda sua vida, e isso faz com que a expressão gênica seja alterada de acordo com a
ingestão de certos tipos de alimentos.
“Assim, diante desta interação de “genômica + nutrição”, surge a

Nutrigenômica que busca compreender as funções de todos os genes e suas
interações com a alimentação, com o objetivo de promover a saúde e reduzir
o risco de desenvolver doenças crônicas não transmissíveis.” (CONTI, p.2,
2010).
A partir do conhecimento dos genes específicos de cada pessoa, é possível

estabelecer dietas especificas que possam promover a saúde e evitar diversos tipos
de doenças crônicas não transmissíveis. O ser humano, possui 99,9% do seu gene
igual, a diferença entre uma pessoa para outra é de apenas 0,01%, responsável
pelas variações como Cor da pele, cor dos olhos, característica físicas, processo
fisiológicos, além de influenciar no risco de doenças crônicas não transmissíveis e a
necessidade de nutrientes e resposta para cada tipo de alimento. O conhecimento
desses genes e da prescrição de dietas específicas, além de evitar diversas
doenças, poderá fazer com que a pessoa emagreça sem muito esforço, ser mais
ativo no dia a dia, e isso poderá ser obtido em poucos anos (CONTI, MORENO,
ONG, ALVES, 2010)
“Parte desse conhecimento foi possível por meio da conclusão do

projeto Genoma Humano, em 2003. Atualmente, sabe-se que nosso genoma
contém aproximadamente 20.000 genes, número bem menor do que os
120.000 inicialmente estimados. Assim, o objetivo da era pós-genoma é
compreender a função desses genes e como são afetados por fatores
ambientais, como tabagismo, poluição, atividade física, estresse,
medicamentos e a própria dieta”. (CONTI, p.2, 2010)
Diferente dos fármacos, que atuam diretamente em vias especifica, os

alimentos apresentam componentes que atuam em múltiplos alvos moleculares, e
mesmo com uma menor potência comparado a uma molécula sintética, eles podem
atuar de forma sinérgica por serem encontrados em diferentes combinações nos
alimentos. A partir do momento que se sabe que um determinado gene, por
48
exemplo, faz com que o organismo necessite de uma determinada vitamina, pode se
buscar alimentos que supram essa necessidade. (CONTI, 2010)
“O consumo de ácidos graxos ômega-3, presente em alguns tipos de
peixes, altera a expressão de mais de 1000 genes, muitos dos quais
envolvidos com a inibição do desenvolvimento da aterosclerose.” (CONTI,
2010, p.2).
Segundo Conti(2010) acredita-se que no futuro a nutrigenômica irá influenciar

a alimentação de forma individual nas pessoas, prevenindo doenças e poderá afetar
até mesmo o modo como os alimentos são produzidos e processados.
49
5 CONCLUSÃO
A partir do estudo realizado ao longo deste trabalho, pode se obter diversas

conclusões. Com a contextualização histórica no primeiro capítulo, pode se obter
uma visão clara do início da indústria alimentícia, do modo que tudo ocorreu para se
aumentar à produção de alimentos, os avanços para conservação e distribuição de
alimentos, o surgimento do fast food no qual ao invés de alimentos saudáveis, se
oferecia uma alimentação baseada em sal, açúcar e gordura por um preço acessível
a toda a população.
A partir desse contexto histórico, pode se comparar o fast food americano
com o fast food brasileiro, no qual algumas hipóteses foram comprovadas ao
pesquisar dados dos restaurantes: Camarão & Cia, Giraffas, Montana Grill, Spoleto
e Vivenda do Camarão, como é o caso do fast food brasileiro ser adaptado ao gosto
brasileiro, de ter sofrido um nivelamento cultural, pois tanto o cardápio quanto a
preferência dos brasileiros, é por refeições completas, sendo essa a escolha de 85%
dos clientes observados contra 15% que escolheram lanches, oposto do americano
que se baseia em lanches. Outro fator comprovado foi do alto valor das refeições do
fast food, sendo aproximadamente 83% maior do que uma alimentação comum,
fazendo que seu consumo ou fosse por necessidade ou em momentos de lazer.
Houve também, uma hipótese que ao ser pesquisada, se provou errônea, na
qual era esperado nas pesquisas primárias, que a maioria dos cardápios de fast food
brasileiro tivessem a maioria de suas sugestões com arroz e feijão, e na verdade
apenas 10% das sugestões em cardápios eram com arroz e feijão, provando que o
gosto do brasileiro é sim por refeições completas, mas não somente por arroz e
feijão, deixando espaço para o consumo de refeições completas de diversas
nacionalidades adaptadas ao gosto nacional.
Outro aspecto estudado foi das afirmações passadas sobre o futuro alimentar
e que acabam nem sempre por serem verdade mostrando que as tendências
alimentares nem sempre podem ser realistas, principalmente pelo fato do homem
estar sempre em evolução principalmente na atual era da informação, e sugere se
alguns possíveis rumos da alimentação no século XXI, como é o caso do Slow Food,
movimento que busca o alimento e a alimentação pura, natural sem pressa, voltando
e restaurando métodos de produção e cultivo do passado, em contrapartida temos o
transgênico que busca aumentar a produção de alimentos modificando e
50
melhorando geneticamente as sementes para aumentar a produção e serem

resistentes a pragas e doenças diminuindo perdas, porém, sem muitos estudos
comprovando seu efeito em longo prazo. Cita se por último a nutrigenômica como
uma grande aposta para o futuro, pois poderá se evitar doenças e melhorar a vida
do homem a partir do conhecimento de quais alimentos podem afetar em nível
molecular o ser humano de forma individual. As teorias de futuro alimentar
mencionadas são as que possuem maior atenção no momento, porém existem
outras teorias de futuro alimentar, teorias que podem ser ou não benéficas ao ser
humano e ao planeta, teorias que ainda estão em desenvolvimento e precisam de
mais estudos para ser mencionadas com alguma certeza ou possibilidade de ser
verdadeiras.
51
REFERÊNCIAS
ALMEIDA,G. C. S.; LAMOUNIEN, W. M. Os alimentos transgênicos na

agricultura brasileira: evolução e perspectivas. Organizações Rurais &
Agroindustriais, Lavras, v. 7, n. 3, 2005. Disponível em:
http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/43932/2/Artigo%208%20(05.172).pdf acesso
em: 31 de ago de 2016
ALVES, Ivan. Nutrigenômica: uma dieta só para você. Revista Viva Saúde.
Disponível em: http://revistavivasaude.uol.com.br/saude-nutricao/82/nutrigenomica-
uma-dieta-so-para-voce-e-tempo-de-nutricao-161037-1.asp/ Acesso em: 31 de ago
de 2016.
ANDREYEVA, T; LONG,M.W; BROWNELL,K.D. The Impact of Food Prices on
Consumption: A Systematic Review of Research on the Price Elasticity of Demand
for Food. Am J Public Health. 2010 February; 100(2): 216–222. Disponível em:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2804646/ . Acesso em 12 jun 2015.
BELASCO, Warren. O que iremos comer amanha? Uma história do futuro da

alimentação. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009.
CAMARÃO & CIA. Cardápio Camarão & Cia. Disponível em:

http://www.camaraocia.com/cardapio acesso em: 14 de jul de 2016.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: uma história da alimentação. Rio
de Janeiro: Campus, 2003.
CONTI, Aline de. Nutrigenômica: a ciência da nutrição na era pós-genoma.

FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 15 – 2010. Disponível em: http://www.revista-
fi.com/materias/153.pdf
CONTI, Aline de; MORENO, Fernando Salvador; ONG, Thomas Prates.
Nutrigenônica: revolução genômica na nutrição. Ciência Cultura vol.62 no.2 São
Paulo, 2010. Disponível em: http://cienciaecultura.bvs.br/scielo. php?pid=S0009-
67252010000200002&script=sci_arttext acesso em: 31 de ago de 2016.
CUSTO DE VIDA. O custo de vida em São José dos Campos. Disponível em:
http://www.custodevida.com.br/sp/sao-jose-dos-campos/ acesso em:19/08/2016.
52
DAMATTA, Roberto. O que faz o Brasil, Rio de Janeiro: Editora Rocco, 1986.
FERREIRA, Ana Rita Alves Cruz. O Movimento Slow Food. 2009. Monografia.
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Universidade do Porto, Porto,
2009. Disponível em: https://repositorio-
aberto.up.pt/bitstream/10216/54666/4/132873_09116TCD116.pdf acesso em: 31 de
ago de 2016.
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. A história da alimentação. São
Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo:

Ed SENAC 2004.
FREIXA, D; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Ed.

SENAC,2009.
GIRAFFAS. Cardápio Giraffas. Disponível em: http://giraffas.com.br/cardapio

acesso em: 05/05/2016.
GOUVEIA, F. Indústria de alimentos: no caminho da inovação e de novos
produtos Inovação Uniemp v.2 n.5 Campinas nov./dic. 2006 Disponível em:
http://inovacao.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&pid=S1808-
23942006000500020&lng=es&nrm=iso. Acesso em: 13 jun 2015
LEITE,Marcelo. Os genes da discórdia – Alimentos transgênicos no Brasil.

Política Externa, vol. 8, nº 2. Set 1999. Disponível em:
http://www.agrolink.com.br/downloads/89261.pdf
LOVERA, José Rafael. Food Culture in South America. West Port: Greenwood
Publishing Group, 2005
MALTHUS, Thomas. An Essey on the Principle of Population. Londres: St. Paul’s

Church-Yard, 1798. Disponível em:
http://www.esp.org/books/malthus/population/malthus.pdf acesso em: 31 de ago de
2016.
MONTANA GRILL. Cardápio Montana Grill. Disponível em:

http://www.montanagrill.com.br/cardapio acesso em: 09/05/2016
53
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura, São Paulo: Editora SENAC São
Paulo, 2008.
PETRINI, Carlo. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Editora
SENAC São Paulo, 2009.
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal.
Nova York. 2001
SPOLETO. Cardápio Spoleto. Disponível em: http://www.spoleto.com.br/ acesso

em: 17/08/2016
VENTURI, James Luiz. Gerenciamento de bares e restaurantes. Porto Alegre:
ARTMED Editora S.A., 2010.
VIVENDA DO CAMARÃO. Cardápio Vivenda do Camarão. Disponível em:

http://www.vivendadocamarao.com.br/PT/cardapio acesso em: 10/08/2016
WEINER, Sarah, O manual Slow Food. 2ª edição: Abril de 2005. Disponível em:
http://www.slowfoodbrasil.com/documentos/manual-do-slowfood-2013.pdf acesso
em:31 de ago de 2016
DICIONÁRIO INFORMAL. Fonte: www.dicionarioinformal.com.br/lipofobia/ acesso
em: 28 de set de 2016.
54
APÊNDICE A – Pesquisa comparativa de cardápios:
Camarão Giraffas Montana Spoleto Vivenda

& Cia Grill do
Camarão
Média de
preço em
R$
Quantidade
de opções
Quantidade
de
sanduiches
Quantidade
de
refeições
completas
Quantidade
de pratos
com arroz
e feijão
Possui
diferentes
tipologias
adaptadas
ao gosto
nacional?
Possui
pratos
típicos
nacionais?
55
APÊNDICE B - ROTEIRO PARA ENTREVISTA CLIENTE:
1)Quantas vezes por mês você consome em restaurantes tipo fast food ?
1 a 3 Vezes 4 a 8 vezes 9 a 15 vezes 15 a 20 vezes Mais de 20

vezes
2) Qual você diria ser o maior motivo para você comer em restaurantes tipo fast food?
a)Necessidade
b)preços acessíveis
c)Lazer
d)falta de tempo
e)Nenhuma das anteriores
APÊNDICE C - ROTEIRO PARA ANALISE OBSERVATÓRIA
Restaurante a ser observado? ( ) Camarão & Cia ( ) Giraffas ( ) Montana

Grill ( ) Spoleto ( ) Vivenda do Camarão
A observação deve ser feita às 14h em dias úteis
1) Quantidade de pratos vendidos:
2) Quantidade de refeições completas:
3) Quantidade de lanches:
56
ANEXO A – CARDÁPIO CAMARÃO & CIA

57
58
ANEXO B – CARDÁPIO GIRAFFAS

59
60
61
ANEXO C – CARDÁPIO MONTANA GRILL

62
63
64
65
66
67
ANEXO D - CARDÁPIO SPOLETO

68
69
ANEXO E – CARDÁPIO VIVENDA DO CAMARÃO

70

TCC - O Surgimento Do Fast Food e As Transformações Da Sociedade - Da Alimentação No Século XX Aos Rumos Da Alimentação No Século XXI Versão Impressa e Entregue

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

TCC - O Surgimento Do Fast Food e As Transformações Da Sociedade - Da Alimentação No Século XX Aos Rumos Da Alimentação No Século XXI Versão Impressa e Entregue

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Centro Universitário SENAC Campus Campos Do Jordão

Guilherme Augusto Sesti Grangeiro

O surgimento do Fast Food e as transformações da sociedade: Da alimentação no

Século XX aos rumos da alimentação no Século XXI.

O surgimento do Fast Food e as transformações da sociedade: Da alimentação no

Século XX aos rumos da alimentação no Século XXI.

Trabalho de conclusão de curso

Orientadores: Prof. Dr. Ricardo Antonio

Título: O surgimento do Fast Food e as

Trabalho de conclusão de curso

Orientadores: Prof. Dr. Ricardo Antonio

A banca examinadora dos Trabalhos de Conclusão em sessão

A Deus criador de tudo, pois graças

Palavras-chave: fast food; nivelamento cultural; fast food brasileiro.

Keywords: fast food; cultural adaptation; Brazilian fast food

Gráfico 1 - Analise comparativa de cardápio ................................................. 30

2 O NASCIMENTO DA ERA DE CONSUMO MODERNA ................................ 13

2.1 ORIGEM E DESTINO ........................................................................................... 13

3 O FAST FOOD NO BRASIL .......................................................................... 27

3.1 NIVELAMENTO CULTURAL .................................................................................. 27

3.4 ANALISE E APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS ...................................................... 29

3.4.1 PESQUISA COMPARATIVA DE CARDÁPIOS: ......................................... 29

4.1 DEFININDO A FORMA .......................................................................................... 38

4.3.1 Slow Food ................................................................................................... 42

ANEXO A – CARDÁPIO CAMARÃO & CIA............................................................. 56

ANEXO B – CARDÁPIO GIRAFFAS ........................................................................ 58

ANEXO C – CARDÁPIO MONTANA GRILL ............................................................ 61

ANEXO D - CARDÁPIO SPOLETO .......................................................................... 67

ANEXO E – CARDÁPIO VIVENDA DO CAMARÃO ................................................ 69

A indústria alimentícia surgiu entre o século XVIII e XIX para aumentar a

métodos de produção do passado, uma alimentação mais natural livre de

2 O NASCIMENTO DA ERA DE CONSUMO MODERNA

Neste capitulo investigamos historicamente o caminho da evolução dos

2.1 ORIGEM E DESTINO

Atualmente, produtos alimentícios industrializados fazem parte da vida de

2.2 DESENVOLVIMENTO E EXPANSÃO DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Com a industrialização da Inglaterra e de outros países da Europa ocidental,

produzindo grande quantidade de vinhos conservados por longos períodos

2.3 PRODUÇÃO, EVOLUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS EM

Até a Revolução Francesa o termo conservas referia-se a produtos

contrapartida, as conservas permitem o consumo do mesmo produto fora da

A uniformização das necessidades (segundo os novos

Intensifica-se também o uso de produtos congelados, disseminado pelo

A adoção de tal tecnologia acaba por revolucionar os

da horta e do pomar faz com que, no Ocidente, deixe de haver interesse

Toda sorte de alimentos em conserva ou congelados evoluiu e se multiplicou.

2.4 PARADOXO AMERICANO: ABUNDÂNCIA DE ALIMENTOS E ESCASSEZ DE

Desde o início da colonização dos Estados Unidos no século XVII, os

muitos seguidores, principalmente da classe média da população (FLANDRIN E

“os alimentos americanos eram de uma qualidade nutritiva

Estas afirmações seriam contestadas na década de 1970, com o movimento

2.5 A CONSOLIDAÇÃO DO FAST FOOD

Durante e logo após a Segunda Guerra, a população americana se ressentiu

tinham de sua pátria – a abundância. Quando a ordem nos mercados foi

A indústria agropecuária aperfeiçoou métodos de cultivo, criação, pré-preparo,

2.6 FAST FOOD E A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

As mudanças ocorridas no cotidiano das populações com o desenvolvimento

industrializados por se tornarem agradáveis aos paladares diversos. (ANDREYEVA,

2.7 A INDÚSTRIA FAST FOOD, SEUS EFEITOS COLATERAIS E A POLITICA.

No final dos anos 1960, todos os aspectos da sociedade americana passam a

Novamente surge um embate político econômico com a indústria alimentícia. E

Em conjunto com o processo de industrialização, em pouco

Esse conjunto gerou um regime totalitário em que prevalece a técnica, e a