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Revue française de sociologie

Taxinomies populaires, taxinomies savantes : les objets de


consommation et leur classement
Luc Boltanski

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Boltanski Luc. Taxinomies populaires, taxinomies savantes : les objets de consommation et leur classement. In: Revue
française de sociologie, 1970, 11-1. pp. 34-44;

http://www.persee.fr/doc/rfsoc_0035-2969_1970_num_11_1_1611

Document généré le 02/05/2016


резюме
Болтанский Люк : Общественные таксономии, научные таксономии : предмет потребления и его
классификация.
Это исследование приводит элементы критики употребляемых эконометрами номенклатур для
классификации и приведения в порядок различных товаров. Таким образом, номенклатура по
функциям, которая производит произвольное и абстрактное расчленение, определяемое
натурой техник употребляемых при исчеслении (регресивный анализ) и которая претендует на
теоретическую нейтральность, вводит нехотя, тем не менее, теорию потребления, потребителя
и его нужд. Номенклатура этого типа требует существования натуральных потребностей
существующих еще до продукции товаров которые должны их удовлетворить. Однако,
потребности не независимы от товаров : и это не будет неверным сказать что продукция
производит потребление.
Идеалогия натуральных потребностей нигде так хорошо не выражается как в анкетах
продовольственного потребления, которые не принимают, в большинстве случаев, во внимание
диететические категории свойственные каждой группе или классу. Употребляемые в этих
анкетах номенклатуры для классификации различного типа продовольствия производят
абстрактные расчленения без соотношения с категориями, которые побуждают к действию
социальных субъектов когда они покупают или потребляют. Таким образом, употребление такой
номенклатуры делает трудным понимание разниц потребления в различных социальных
группах.

Zusammenfassung
Luc Boltanski : Volkstümliche « Taxinomie », wissenschaftliche « Taxinonomie » : die Konsumgüter
und ihre Klassifizierung.
Diese Studie gibt Elemente einer Kritik der Nomenklaturen, die von den Oekonometern gebraucht
werden, um die verschiedenen Waren zu klassifizieren und zu ordnen. Die Nomenklatur nach
Funktionen, die sich in der Theorie neutral will, und die eine, vom Wesen der Rechnensarten
(Regressionsanalyse) bestimmte willkürliche und abstrakte Unterteilung vollzieht, bedingt eine im-
plizite Théorie des Verbrauchs, des Verbrauchers und der Verbraucherwünsche. Eine Nomenklatur
dieser Art setzt die Existenz natürlicher Bedürfnisse voraus, die vor der Produktion der Güter besteht,
die jene zufriedenstellen. Die Bedtirfnisse sind jedoch nicht unabhängig von den Gütern und es ist
nicht unrichtig zu behaupten, dass die Produktion den Verbrauch erzeugt. Die Ideologie der natürlichen
Bedürfnisse drückt sich nirgends so deutlich aus, wie in den Ernährungserhebungen, die meistens
nicht auf die, jeder Gruppe oder Klasse eigenen, diätetischen Kategorien Rücksicht nehmen. Die
Nomenklaturen, die bei den Erhebungen gebraucht werden um die verschiedenen Arten von
Nahrungsmitteln zu klassifizieren, vollziehen abstrakte Unterteilungen ohne Bezug auf die Kategorien,
die die sozialen Individuen gebrauchen, wenn sie einkaufen und verbrauchen. Die Benutzung solcher
Nomenklaturen erschwert folglich das Verstandnis der Verbrauchsunterschiede bei den verschiedenen
sozialen Gruppen.

Resumen
Luc Boltanski : Taxonomías populares, taxonomías sabias : los objetos de consume y su clasificación.
Presenta ese estudio los elementos de una crítica de las nomenclatures utilizadas por los
económetros para clasificar y ordenar las diferentes mercancías. Así; la nomenclatura por funciones
que opera según un recorte arbitrario y abstracto, determinado por la naturaleza de las técnicas de
cálculo utilizadas (análisis de regresión) y que aspira a la neutralidad téorica, empeña sin embargo
una teoría implícita del consumo, del consumador y de sus necesidades. Una nomenclatura de ese
tipo supone la existencia de necesidades naturales que anteceden la produccíon de las mercancías
que las satisfacen. Ahora bien las necesidades no son independientes de las mercancías, y no es
falso decir que la producción produce el consumo. La ideología de las necesidades naturales no se
exprime en ninguna parte tan bien que en las informaciones sobre el consumo alimentario que, los
más a menudo, no tienen en cuenta las categorías dietéticas propias de cada grupo o de cada clase.
Las nomenclaturas utilizadas en esos informes para clasificar los diferentes tipos de alimentos realizan
recortes abstractados sin relación con las categorías que forman los sujetos sociales cuando compran
y consumen. La utilizacíon de tal nomenclatura háce difícil la interpretación de las diferencias de consumo
en los diferentes grupos sociales.

Abstract
Luc Boltanski : Popular taxinomies, scientific taxinomies : the objects of consumption and their
classification.
This study criticizes the methods used by the econometricians to order and classify the different
merchandises. By listing according to function, an abstract and arbitrary division is made which is
determined by the nature of the techniques used to analyse the merchandise (regression analysis) ; this
method claims theoretical neutrality, nevertheless it involves an implicit theory of consumption, of the
consumer, and his needs. A list of this kind supposes the existence of natural needs which exist before the
production of merchandise. Needs are not independent of merchandise: and it is not false to say that
production produces consumption. The ideology of natural needs, expresses itself best in surveys on food
consumption, which most often, do not account for dietary categories. The nomenclature used in these
surveys, in classifying different types of food use abstract divisions without relation to categories which
people use when they buy and consume. The utilization of such a list makes it difficult to discern the
differences in consumption among various social groups.
R. franc. Sociol., XI, 1970, 34-44

Luc BOLTANSKI

Taxinomies populaires, taxinomies savantes :

les objets de consommation et leur classement.

On peut se demander par quel paradoxe sociologues et anthropologues


qui ont porté à un degré extrême de raffinement l'analyse des taxinomies
indigènes, qui ont révélé, parfois en l'amplifiant, leur caractère
systématique et ordonné et qui ont montré comment les systèmes de dénomination
et de classification de l'univers naturel et culturel déterminaient, en
dernière analyse, les perceptions des sujets sociaux et leurs productions
culturelles, omettaient, le plus souvent, de fournir les principes de
constitution des taxinomies qu'ils utilisent quotidiennement dans leur pratique
scientifique — codes, nomenclatures ou échelles — et se dispensaient
même parfois de contrôler méthodiquement et explicitement leur
invention et leur utilisation, comme si le fait d'avoir posé aux taxinomies
du savoir populaire la question de leur cohérence logique les dispensait
de s'interroger sur la cohérence logique des taxinomies du savoir savant
c'est-à-dire des taxinomies qu'ils constituent et utilisent. Ainsi, pour ne
prendre qu'un exemple, les nomenclatures utilisées dans les enquêtes de
consommation pour classer et ordonner les différentes marchandises que
les consommateurs consomment et s'approprient, qui sont reprises d'une
enquête à l'autre, par souci de comparabilité, certes, mais peut-être aussi
par routine et par inertie et qui se présentent implicitement comme
« naturelles » et « nécessaires » sans fournir les principes de leur
constitution, ne déterminent-elles pas une lecture et une seule des statistiques
et, par voie de conséquence, une représentation particulière de la
consommation et du consommateur ? (1) .

(1) Ce travail présente des thèmes et des questions qui ont fait l'objet d'exposés
et de discussions au séminaire de M. Pierre Bourdieu au Centre de Sociologie
européenne (consacré en 1968-69 aux classes sociales). Il s'appuie sur le compte rendu
et l'analyse de quelques enquêtes de consommation dont les résultats sont
consignés dans les articles suivants : Thi NGuyen Huu, « Résultats d'une enquête
permanente sur les conditions de vie des ménages», Etudes et Conjonctures, 22, (11),
novembre 1967, pp. 3-102. Thi NGuyen Huu et G. Vangrevelinghe, « Premiers résultats
d'une enquête permanente sur la consommation alimentaire des français », Etudes
et Conjoncture, 22, (7), juillet 1967, pp. 3-90. P.^ L'Hardy et A. Villeneuve, «Le
comportement des consommateurs d'après l'enquête budgets de famille de 1963 »,
Etudes et Conjoncture, 23, (10), octobre 1968, pp. 3-83. Тш NGuyen Huu et D.
Richard, « Principaux résultats de l'enquête permanente sur la consommation
alimentaire des français », Etudes et Conjoncture, 23, (10) , octobre 1968, pp. 83-154. Thi
NGuyen Huu et Y. Liautard, « Principaux résultats de l'enquête permanente sur
les conditions de vie des Français», Etudes et Conjoncture, 24, (3), mars 1969, pp.
3-61.
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Luc Boltanski

Dans un article, au demeurant remarquable, consacré à l'analyse


du « Comportement des consommateurs d'après l'enquête budget de
famille de 1963 », dont la moindre qualité est d'éveiller la vigilance du
lecteur en posant le problème des conditions de validité des enquêtes
de consommation et en insistant sur les précautions qui doivent présider
à la lecture de leurs résultats, Philippe L'Hardy et André Villeneuve
s'interrogent sur les différents objectifs d'une analyse économétrique
d'enquête. Cet article, parce qu'il ne se contente pas de fournir des tableaux
présentant les dépenses moyennes relatives à chaque groupe de produits
ventilées selon divers critères d'études et le « commentaire » de ces
tableaux (c'est-à-dire, le plus souvent, la simple traduction en discours
des chiffres qu'ils contiennent), mais livre une réflexion préalable sur
les principes de méthode qui président souvent de façon implicite à la
réalisation de la plupart des enquêtes de consommation et qui, enfouis en
quelque sorte dans le passé de l'économétrie, sont acceptés sans contrôle
ni examen, introduit, mieux que tout autre, à la discussion de ces
principes et, s'il y a lieu, à leur critique.
Bien que la consommation d'un produit particulier soit, déclarent les
auteurs, « sous l'influence des consommations des autres produits », ce
qui fait « qu'on ne doit pas expliquer les consommations de chaque
produit indépendamment les unes des autres, mais l'ensemble des
consommations de tous les produits simultanément », l'analyse par régression
(telle qu'elle est utilisée ici) permet seulement d'expliquer les
consommations de chaque produit séparément. L'analyse par régression ne fournit
donc qu'une « approximation dont la validité dépend en grande partie
de la nomenclature des produits utilisés ». En effet, ajoutent les auteurs,
« l'indépendance entre les consommations des différents produits
correspond au phénomène de substitution entre produits : quand le niveau de
vie s'élève les consommateurs préfèrent le produit A au produit B. Il en
résulte que les conditions de l'offre en produit A (donc la dépense de
consommation en produit A) influe sur la consommation en produit В ».
Afin de neutraliser « l'effet de substitution » et donc de rendre légitime
l'analyse poste par poste de la consommation, les économètres essaient de
construire des nomenclatures qui regroupent les produits de façon telle
qu'il n'y ait pas de substitution entre groupements mais seulement à
l'intérieur d'un groupement, de sorte que l'évolution de chaque
groupement soit indépendante des autres et puisse donc être étudiée de façon
autonome. « L'expérience des analystes de la consommation — poursuivent
les auteurs — a conduit à une nomenclature répondant dans la mesure
du possible à cette condition : c'est la nomenclature par fonction...
L'idée de cette nomenclature est de dégager des besoins bien définis du
consommateur (exemple : alimentation, habitation ..., et à l'intérieur du
poste alimentation : légumes, viandes, ..., boissons, etc.) ; chaque besoin
peut être satisfait par différents produits, donc substituables entre eux,
mais il est plausible d'admettre qu'entre les besoins eux-mêmes, il n'y
a pas de substitution possible. » La nomenclature par fonctions, très
communément utilisée par le Centre de Recherches d'Etudes et de
Documentation sur la Consommation (C.R.E.D.O.C.) ou l'Institut national de

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la Statistique et des Etudes économiques (I.N.S.E.E.) dans la production


des enquêtes de consommation ou la présentation de leurs résultats (2),
se veut seulement « un bon outil de prévision des dépenses de
consommation » et prétend à la neutralité théorique : les auteurs lui opposent
plus loin les « nomenclatures incluant une hypothèse ». Elle engage
pourtant, on le voit bien, une théorie implicite de la consommation et des
besoins, du consommateur et de ses désirs. Plus précisément, une
nomenclature de ce type postule, implicitement, l'existence de besoins
indépendants des marchandises qui les satisfont, postule par là même,
l'antériorité du besoin par rapport à la marchandise, de la consommation
— réelle ou virtuelle — par rapport à la production, bref, l'existence de
besoins naturels qu'une multiplicité de marchandises, substituables les
unes aux autres, pourraient également satisfaire. Le découpage
arbitraire et abstrait qu'opèrent les économètres et qui est déterminé par la
nature des techniques de calcul utilisées, tend à apparaître comme une
description des besoins réels des consommateurs réels (3) : dès lors
chaque poste de la nomenclature prétend recouvrir un besoin effectif
du consommateur et toutes les marchandises utilisées pour « satisfaire
ce besoin » sont tenues pour équivalentes puisque également aptes à
remplir une « fonction » essentielle et naturelle de la vie : fonction
d'alimentation, de logement, d'habillement, d'éducation.
Produites selon une théorie naturaliste des besoins, d'autant plus
tyrannique qu'elle n'est jamais totalement explicitée ou déclarée, les
enquêtes de consommation imposent une lecture naturaliste de leurs
résultats. Parce qu'elles se contentent de présenter la part du budget
familial consacré à la satisfaction des « besoins » qui correspondent à
chacune des fonctions naturelles de la vie et postulent, par là même,
l'existence de besoins stables dans le temps et similaires dans les
différents groupes sociaux, ces enquêtes, tout en respectant les règles
formelles qui doivent rendre possible la comparaison, c'est-à-dire en
utilisant des nomenclatures identiques pour ordonner et classer les
marchandises consommées par tous les groupes sociaux et dans tous les temps (4)
et, précisément parce qu'elles les respectent, se ferment la voie des
comparaisons réelles et s'interdisent l'étude comparée des consommations,
à un moment donné du temps, des membres des différentes classes
sociales, ou, ce qui revient au même, de l'évolution dans le temps des

(2) « Chacune des enquêtes spécialisées de 1'I.N.S.E.E. — lit-on par exemple dans
le compte rendu de Г « Enquête permanente sur les conditions de vie des ménages »
(Etudes et conjoncture, 22, (11), 1967, p. 5) — enquête sur les vacances, enquête sur
les transports, enquête sur les consommations alimentaires, permet ainsi l'analyse
d'une fonction particulière et des démarches suivies par chacun des ménages
interrogés pour satisfaire au besoin correspondant. »
(3) On lit ainsi dans la présentation de Г « Enquête permanente sur les
conditions de vie des ménages» (Etudes et Conjoncture, 2i, (3), mars 1969) «L'enquête
sur les budgets familiaux permet les études de typologie du comportement en
définissant, de façon objective, des groupes de ménages et des groupes de produits ».
(4) Ainsi, et le fait est par soi-même significatif, la nomenclature utilisée
couramment aujourd'hui dans les études de budgets familiaux est très proche de la
nomenclature inventée et utilisée par Ernst Engel autour des années 1860, c'est-à-
dire il y a plus d'un siècle. Cf. sur ce point, L. Berthomien, « La loi et les travaux
d'Engel », Consommation, 13, (4), octobre- décembre 1966, pp. 59-90.

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Luc Boltanski

consommations. Ce qui varie, en effet, d'une classe sociale à une autre,


ou dans le temps, ce sont moins des besoins généraux, naturels et
abstraits que les marchandises effectivement consommées et les besoins
particuliers de ces marchandises, c'est-à-dire la production et la
distribution des marchandises et, par voie de conséquence, la production et
la distribution ou si l'on veut la diffusion des besoins. Voir, pour ne
prendre qu'un exemple, dans le besoin de bougies et dans le besoin de
néon deux manifestations substituables d'un besoin d'éclairage, c'est
oublier que la production de l'objet, le néon plutôt que la bougie,
produit le besoin de l'objet parce qu'elle produit les catégories de perception
de l'objet ou, si l'on préfère, fixe le mode approprié de consommation
de l'objet (5). Il s'ensuit que si l'évolution de la consommation est bien,
d'un certain point de vue, le résultat de l'évolution des besoins,
l'évolution dans le temps des « besoins », c'est-à-dire des catégories de
perception du monde des objets, est déterminée à son tour, par l'évolution
de la production, les différences de consommations et de besoins entre
classes à un moment donné du temps résultant, au moins partiellement,
des différences dans la vitesse de distribution des nouvelles marchandises
sur chacun des marchés auxquels s'approvisionne chaque classe et,
corrélativement, des différences dans la vitesse de diffusion des catégories
de perception des objets d'une classe à une autre qui peut ne pas être
absolument identique à la vitesse de distribution des objets (6).
L'objet propre des études de consommation est donc bien cet « effet
de substitution » que les économètres pour des raisons techniques doivent
mettre entre parenthèses. Mais si les économètres abandonnent aussi

(5) K. Marx, Contribution à la critique de l'économie politique, Paris, Editions


sociales, 1966, p. 157 : « La production ne produit donc pas seulement un objet pour
le sujet, mais aussi un sujet pour l'objet. La production produit donc la
consommation 1°) en lui fournissant la matière; 2°) en déterminant le mode de
consommation; 3°) en faisant naître chez le consommateur le besoin de produits posés d'abord
simplement par elle sous forme d'objets. Elle produit donc l'objet de la
consommation, le mode de consommation, l'instinct de la consommation. »
(6) Les études concernant la « diffusion » d'un produit déterminé omettent, le
plus souvent, d'opérer la distinction entre la distribution des marchandises sur les
différents « marchés » où s'approvisionnent les membres des différentes classes
sociales et la diffusion dans les différentes classes sociales des catégories adéquates
de perception de ces marchandises ou, si l'on préfère de leurs caractères pertinents.
Ainsi, pour ne prendre qu'un exemple, la confusion entre la distribution des
marchandises et la diffusion de leurs caractères pertinents conduit Bernard Barber et
Lyle S. Lobel ( « Fashion in women clothes and the American social system », Social
Forces, 31, (2) 1952, pp. 124-131) à voir dans la logique de l'affiliation et de
l'opposition le mécanisme de base de la diffusion de la mode selon la classe sociale.
C'est oublier que les producteurs de mode produisent deux types de biens : d'une
part des biens symboliques, des « caractères pertinents », d'autre part des biens
matériels, des marchandises, que la diffusion des caractères pertinents et la
distribution des marchandises n'obéissent pas à la même logique (la réception des
caractères pertinents étant essentiellement fonction du niveau d'instruction, l'acquisition
des marchandises du niveau de revenu) et que la vitesse de diffusion des
pertinences et la vitesse de distribution des marchandises ne sont pas identiques :
premièrement, en règle générale, dans le cas de la mode la vitesse de diffusion des
pertinences est supérieure à la vitesse de distribution des marchandises, de sorte
que les producteurs produisent le besoin de la marchandise avant de donner aux
femmes les moyens de le satisfaire (par la mise en vente de marchandises de plus
en plus mauvaise qualité mais possédant toujours les caractères pertinents quant
à la mode) et, deuxièmement, le rythme de production des nouvelles pertinences
est supérieur au rythme de distribution des marchandises (et à leur vitesse d'usure).

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Revue française de sociologie

facilement l'analyse des effets de substitution, c'est peut-être que la


technique qu'ils utilisent est en affinité avec toute une idéologie du
besoin naturel et de la stabilité des besoins humains. La prégnance de
cette idéologie tient sans doute, pour une bonne part, à son caractère
optimiste : elle est en accord, en effet, avec l'utopie du nivellement à
long terme des consommations des membres des différentes classes sociales
par « effet de saturation », utopie que la lecture naturaliste d'enquêtes
de consommation, reposant elles-mêmes sur une idéologie du besoin
naturel et des « fonctions », ne peut que confirmer et entretenir. Car si les
besoins sont donnés une fois pour toutes dans le réel, comme ils le sont
dans les nomenclatures, la saturation des besoins des membres des
classes supérieures puis de ceux des membres des classes moyennes, enfin
des classes populaires ne peut qu'entraîner à long terme une sorte de
nivellement par le haut des consommations, les membres de toutes les
classes sociales satisfaisant « leur besoin de transport » par la possession
d'une voiture et leur « besoin d'aliments frais », par celle d'un
réfrigérateur (7). Ainsi, par exemple, en se contentant d'étudier les
«équipements durables importants » satisfaisant des besoins essentiels, c'est-
à-dire des objets techniques dont l'invention et l'apparition sur le marché
est déjà ancienne, réfrigérateurs, aspirateurs ou machines à laver, sans
tenir compte des appareils dont la conception , la production et la
distribution sont plus récentes — machines à laver la vaisselle ou à éplucher
les pommes de terre, fours et friteuses automatiques, etc. — mais aussi
en laissant de côté l'analyse de la qualité des marchandises consommées
et celle de la constellation des biens possédés pour se borner à comparer
des « taux de saturation » en fonction de la catégorie
socio-professionnelle, on se donne les moyens objectifs de constater objectivement «
l'existence d'une très grande homogénéité dans les équipements » des ménages
appartenant aux différentes classes sociales (8). Celui qui refuse, en effet,
l'analyse des « effets de substitution » et s'interdit par là même l'analyse
de la structure réelle de la consommation, c'est-à-dire de la
constellation des biens qu'un consommateur cherche à s'approprier, mais aussi
l'étude de la stratégie du consommateur qui opère en faisant varier la
qualité, la quantité et la nature des biens qu'il consomme, chaque achat
pouvant être décrit ausi bien comme l'appropriation d'un bien que comme
le renoncement à d'autres biens, se condamne ou s'autorise à constater
la « stabilité dans le temps des structures de consommation » ou, pour ce
qui est des différences entre classes, à la réinvention permanente de la
loi d'Engel montrant que la part dans la consommation d'un ménage

(7) Cf. P. Bourdieu, J. C. Chamboredon, J. C. Passeron, Le métier de sociologue,


Paris, Mouton/Bordas, 1968, p. 74 : « Si les méthodologues sont plus attentifs aux
règles qui doivent régir la manipulation de catégories déjà constituées qu'aux
opérations qui permettent de les constituer, c'est que le problème de la construction de
l'objet ne peut jamais être résolu à l'avance et une fois pour toutes, qu'il s'agisse
de découper une population en catégories sociales, en tranches de revenu ou en
classes d'âge. Du fait que toute taxinomie engage une théorie, un découpage
inconscient de ses choix s'opère nécessairement en fonction d'une théorie inconsciente,
c'est-à-dire presque toujours d'une idéologie. »
(8) Cf. Thi NGuyen Hiro et Yvette Liautard, « Principaux résultats d'une enquête
permanente sur les conditions de vie des ménages », loc. cit., p. 13.

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des biens de « première nécessité » qui satisfont les besoins les plus
« naturels » d'entre tous les « besoins naturels » diminue quand le revenu
de ce ménage augmente.
A la nomenclature classique qui est communément utilisée dans les
enquêtes de consommation et qui se borne à « énumérer les différents
produits en les regroupant selon une notion intuitive des besoins »,
P. L'Hardy et A. Villeneuve opposent, on l'a dit, les « nomenclatures
contenant une hypothèse ». Tel est le cas de la « nomenclature des
produits alimentaires par modernité » qu'ils proposent et utilisent dans
la seconde partie de leur travail. Cette « nomenclature plus ambitieuse »
prétend, d'une certaine façon, rendre possible la prise en compte des
effets de substitution. Si, étudiant les consommations alimentaires, les
auteurs ressentent le besoin de dépasser la simple analyse des besoins
simples c'est, disent-ils, que « la consommation alimentaire est de plus
en plus saturée » et corrélativement que les « ménages consacrent et
consacreront une part de plus en plus faible de leur budget à la
consommation alimentaire ». Cette nomenclature permet de classer l'ensemble
des produits alimentaires à l'intérieur de quatre catégories :
l'alimentation traditionnelle A, l'alimentation traditionnelle B, l'alimentation semi-
traditionnelle, l'alimentation moderne. Tout semble indiquer que cette
nomenclature, dont les principes de constitution sont plutôt suggérés
que clairement énoncés, est construite par combinaison d'une
multiplicité de critères ou de « traits » différents qui s'entremêlent et se
chevauchent, certains explicitement manipulés, d'autres introduits de façon
implicite et comme à l'insu des auteurs, de sorte que l'opposition entre
l'alimentation traditionnelle et l'alimentation moderne concentre et
exprime toute Une série d'oppositions binaires dont les champs ne se
recouvrent que partiellement.
1) La première opposition, qui paraît reposer sur une sorte de biolo-
gisme manichéen, distingue semble-t-il les besoins naturels ou innés
et les besoins culturels ou créés (9). Alors que les produits traditionnels
satisfont « les véritables besoins alimentaires c'est-à-dire nutritifs », les
produits modernes auraient plutôt pour fonction de satisfaire des besoins
accessoires, « besoins nouveaux » qui « ne sont pas de véritables besoins
alimentaires mais correspondent plutôt à la facilité ou à l'agrément de
l'emploi des produits».
2) L'opposition entre produits traditionnels et produits modernes fait
allusion également à la date d'apparition des produits sur le marché.
Les produits traditionnels sont des produits anciens, commercialisés sur
le marché depuis longtemps, alors que les produits modernes sont des

(9) D'une manière générale la théorie des besoins naturels, qui sous-tend
implicitement la plupart des enquêtes de consommation, n'apparaît jamais aussi
clairement que dans les enquêtes de consommation alimentaire. Ainsi, s'agissant
d'expliquer — dans le compte rendu de Г « enquête permanente sur la consommation
alimentaire » — les caractères particuliers de la consommation alimentaire des
agriculteurs ou des ouvriers, on invoque presque exclusivement la recherche « d'aliments
riches en éléments énergétiques... ce qui peut s'expliquer par la pénibilité du
travail physique exercé ». (Cf. Thi NGuyen Huu et D. Richard, « Principaux
résultats de l'enquête permanente sur la consommation alimentaire des Français », loc.
cit., p. 96.)

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Revue française de sociologie

produits nouveaux commercialisés depuis peu. Ainsi le lait condensé est


classé dans la catégorie des aliments « semi-traditionnels » et le lait
frais dans celle des « aliments traditionnels ».
3) Mais les produits traditionnels sont aussi selon toute apparence,
des produits « simples » ou « naturels » alors que les produits modernes
sont des produits complexes ou « fabriqués »; la distinction prendrait
donc cette fois en compte l'importance de la transformation qu'ont subie
les produits avant leur commercialisation : comment expliquer autrement
que les pâtisseries soient tenues pour moins traditionnelles que le pain,
les confiseries moins que le sucre ?
4) L'échelle traditionalisme-modernisme mesure également un effet
de présentation — les auteurs opposent les produits de présentation
classique à ceux dont « la présentation est plus élaborée » — qui ne se
confond pas totalement avec le degré de transformation du produit :
ainsi le « pain en tranches » dont la fabrication (et le goût) ne diffèrent
pas fondamentalement de la fabrication et du goût du « pain ordinaire »
est classé dans la catégorie des aliments modernes, alors que le « pain
ordinaire » est classé dans la catégorie des aliments traditionnels A.
5) II semble qu'on a tenu compte également dans l'attribution d'un
produit à une catégorie « plus » ou « moins » traditionnelle du prix de
ce produit sur le marché : ainsi, si les vins A.O.C. et le champagne sont
classés dans la catégorie des produits traditionnels B, et les vins
courants dans la catégorie des produits traditionnels A, ce ne peut être
que parce que les seconds sont plus coûteux que les premiers.
6) Tout paraît indiquer enfin (bien que cela ne soit jamais dit
explicitement) que l'opposition entre les aliments traditionnels et les aliments
modernes repose également, et pour une part non négligeable, sur une
sorte de sociologie spontanée du consommateur, les produits classés dans
la catégorie des aliments traditionnels étant d'abord ceux dont on
soupçonne qu'ils correspondent aux consommations et aux goûts des membres
des classes populaires et les produits classés dans la catégorie des
aliments modernes aux consommations et aux goûts des « couches sociales
évoluées », c'est-à-dire des classes supérieures. On ne peut expliquer
d'une autre façon que le lard soit tenu pour plus traditionnel que la
viande de porc, les viandes à bouillir pour plus traditionnelles que les
viandes à rôtir, le café pour plus traditionnel que le thé, l'eau minérale
et les jus de fruits pour plus modernes que le vin et le cidre, etc.
Parce qu'elle est opérée par des économètres qui connaissent bien les
différences de consommation alimentaire en fonction de la catégorie
socio-professionnelle, la sociologie spontanée des goûts des consommateurs
de chaque classe sociale, mise en œuvre implicitement dans la constitution
de la « nomenclature par modernité », est loin d'être totalement dénuée
de fondement. Ainsi, une analyse systématique des catégories diététiques
utilisées par les membres de chaque classe pour qualifier et ordonner les
produits alimentaires, c'est-à-dire des principes de constitution des
taxinomies alimentaires qui, sans jamais être connues de façon systématique
et complète ni exprimées sous une forme théorique, sont implicitement
mises en œuvre par les membres de chaque classe lorsqu'ils choisissent,

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Luc Boltanski

achètent et consomment un produit alimentaire déterminé, montre que


les aliments rangés par les auteurs dans la catégorie des aliments
traditionnels sont plutôt valorisés et consommés par les membres des classes
populaires alors que ceux qu'ils rangent dans la catégorie des aliments
modernes sont plutôt valorisés et consommés par les membres des classes
supérieures. Les membres des classes populaires qui opposent
premièrement les aliments forts, sapides, échauffants et constipants — le chou,
l'ail, la vinaigrette — aux aliments doux, fades et « délayants » — les
fécules, les laitages par exemple — , et deuxièmement, les aliments
nourrissants (dont la liste recouvre partiellement celle des aliments doux)
— les pâtes, les pommes de terre, le riz, les bananes — aux aliments qui
« ne sont pas nourrissants » — les crudités, les jus de fruits, etc. — et
qui valorisent les aliments nourrissants plutôt que ceux qui ne le sont
pas et, sous certaines réserves, les aliments doux plutôt que les aliments
forts, consomment et apprécient la plupart des aliments classés par les
auteurs dans la catégorie des aliments traditionnels A tels que le tapioca,
la saucisse, etc. De leur côté les membres des classes supérieures
qui opposent premièrement les aliments sains aux aliments malsains et,
deuxièmement, les aliments amincissants aux aliments grossissants et
qui valorisent les aliments sains et amincissants — comme la viande
grillée, les jus de fruits, les biscottes, etc. — consomment et apprécient
plutôt les aliments classés par les auteurs dans la catégorie des aliments
semi-traditionnels ou modernes (10). Mais parce que la correspondance
entre la taxinomie savante construite et manipulée par les économètres
et les taxinomies populaires mises en œuvre quotidiennement par les
sujets sociaux lorsqu'ils achètent et consomment n'est pas le résultat
d'une analyse systématique des catégories diététiques propres à chaque
classe, mais repose uniquement sur une connaissance intuitive et
incertaine des goûts des classes populaires et des goûts des « couches sociales
évoluées »; mais aussi parce que la nomenclature des économètres est
construite en fonction d'une multiplicité de critères différents et
confondus, la coupure entre les « produits traditionnels » et les « produits
modernes » ne passe pas toujours au bon endroit, certains produits étant
confondus qui devraient être distingués ou étant distingués qui devraient
être confondus. Ainsi, par exemple, l'attribution du tapioca et des
pommes de terre à la classe des aliments traditionnels A et celle du riz
et des pâtes à la classe des aliments semi-traditionnels, ou celle du pain
ordinaire à la classe des aliments traditionnels A et celle du pain en
tranches à la classe des aliments modernes contredit le principe de
classement qui est celui des consommateurs, les membres des classes
populaires réunissant tous ces produits dans la classe des aliments doux
et nourrissants. Au contraire l'attribution des oranges et des bananes à
une même classe, celle des aliments traditionnels B, confond ce qui

(10) Cette analyse repose sur une enquête par interviews réalisée en 1967-68 dans
le cadre du Centre de Sociologie européenne. Les résultats de cette enquête sont
exposés dans : L. Boltanski, Prime éducation et morale de classe, Paris, Mouton,
1969 (Cahiers du Centre de Sociologie européenne) et, L. Boltanski, La découverte
de la maladie, Paris, Centre de Sociologie européenne, 1969, ronéogr.

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Revue française de sociologie

devrait être distingué, les bananes étant classées dans la catégorie des
aliments doux et nourrissants est donc valorisée par les membres des
classes populaires qui en font une forte consommation alors que les
membres des classes supérieures préfèrent les oranges « saines et
amincissantes ».
Seule la reprise en compte des caractéristiques de la « nomenclature
des produits alimentaires par modernité » et la reconstitution ou la
redécouverte des principes qui ont implicitement présidé à sa construction,
c'est-à-dire, mutatis mutandis, l'application à cette taxinomie savante
de la procédure de l'analyse componentielle, habituellement réservée à
l'étude des taxinomies populaires, permet d'interpréter correctement les
résultats statistiques que produit l'étude économétrique quand elle utilise
cette nomenclature (11).
Cherchant à déterminer si le passage de Г « alimentation
traditionnelle » à Г « alimentation moderne » s'opère plutôt en fonction de la
catégorie de commune ou en fonction de la catégorie socio-professionnelle,
les auteurs découvrent que « cette évolution est nettement liée à
l'urbanisation (...) le tableau par catégorie socio-professionnelle étant moins
significatif que celui par catégorie de commune ». Mais comment pourrait-
il en être autrement ? Utilisant un découpage correct des catégories de
communes mais un mauvais découpage des catégories
socio-professionnelles qui divise l'ensemble des salariés en deux catégories « cadres
salariés » et « autres salariés » où employés et ouvriers sont confondus
et qui rassemble dans une même catégorie « agriculteurs » et « autres
entrepreneurs individuels » alors que, comme c'est le cas chaque fois
qu'une consommation est en relation avec une technique du corps,
l'opposition entre travailleurs manuels et travailleurs non manuels doit être
ici déterminante; utilisant, en outre, une nomenclature des produits
alimentaires qui ne recoupe que partiellement les taxinomies
alimentaires propres à chaque classe sociale et qui confond une multiplicité de
critères différents dont certains se réfèrent aux caractéristiques du
consommateur et d'autres aux caractéristiques de la marchandise, les
auteurs ne parviennent finalement à mettre en évidence qu'un effet de
marché plus facile à saisir parce que plus brutal et surtout plus aisément
visible à Г « œil nu » que les différences dont l'appartenance de classe
constitue le principe : les produits « modernes » dont la fabrication est
plus récente sont distribués d'abord dans certains types de marchés,
prisunics, self-services, etc. dont l'implantation est particulièrement forte
dans les grandes agglomérations. Mais ce faisant ils trahissent un des
objectifs qu'ils se donnaient pourtant en début d'enquête à savoir de
distinguer ce qui « dans le comportement du consommateur dépend du
consommateur lui-même » et ce qui dépend de son « environnement éco-

(11) Sur l'application de la procédure de l'analyse componentielle à l'étude des


taxinomies indigènes, voir, par exemple, les articles suivants : M. Durbin, « The
goals of ethno-sciences », Anthropological Linguistics, 8 (8), 1966, pp. 22-41. В. N.
Colby, « Ethnographie semantics : a preliminary survey », Current Anthropology, 7,
(1), févriers 1966, pp. 3-32. B. Berlin, D. E. Breedlove, P. H. Raven, «Covert
categories and folk toxinomies », American Anthropologist, 12, (2), avril 1968, pp. 290-299.

42
Luc Boltanski

nomique », c'est-à-dire « des conditions de l'offre devant lesquelles le


ménage est placé... d'abord les prix mais aussi tous les aspects de la
commercialisation des produits que le ménage achète : type de magasin,
proximité et facilité d'accès, etc. » Certes, s'il est vrai que la production
produit aussi la consommation, le consommateur et ses besoins, il doit
exister une adéquation relative entre la distribution d'une marchandise
sur les différents marchés où viennent s'approvisionner les membres des
différentes classes sociales et la diffusion du besoin de ces marchandises
dans les différentes classes. Mais parce que la vitesse de distribution de
la marchandise n'est pas nécessairement égale à la vitesse de diffusion
du besoin qu'elle a suscité; mais aussi parce qu'une marchandise peut
être achetée et consommée par des consommateurs qui ignorent le mode
adéquat de consommation de cette marchandise, qui ignorent, par exemple,
que le pain en tranches se donne à consommer comme pain à sandwich,
qu'il est donc en affinité avec les crudités, salades, tomates ou radis qui
le recouvriront et avec les occasions de sa dégustation, surprise-parties
ou pique-niques familiaux, la confusion dans une même nomenclature
entre les critères qui renvoient aux caractéristiques du consommateur et
ceux qui renvoient aux caractéristiques de la marchandise interdit l'étude
des processus de réinterprétation et de redéfinition de la marchandise
par le consommateur. Ces processus de réinterprétation ne sont pourtant
pas négligeables puisqu'ils peuvent conduire à la consommation «
traditionnelle » d'un produit « moderne » (celle par exemple du pain en tranches
qui plus « compact » que le pain ordinaire doit être « plus nourrissant »)
ou, à l'inverse, à la consommation « moderne » d'un produit « traditionnel »
(celle du pain de campagne ou du pain complet, par exemple, parce qu'on
lui attribue des qualités diététiques particulières comme de « contenir
des vitamines ») (12) .
Le champ d'application de l'analyse componentielle et des techniques
qui en dérivent est délimité par la nature des taxinomies qu'on se donne

(12) L'étude de processus de ce type peut être ébauchée, au contraire, par le


moyen d'une analyse secondaire des enquêtes réalisées par la Section de Nutrition
de l'Institut national d'Hygiène. Ces enquêtes, parce qu'elles ne se contentent pas
de mesurer les consommations des différents produits alimentaires mais accordent
aussi attention aux circonstances de leur acquisition (dans l'épicerie voisine, dans
un libre service, etc.), aux occasions de leur consommation (à midi ou le soir, en
semaine ou le dimanche, les jours ouvrables ou les jours de fête) et à la perception
économique (produits de luxe, de substitution, etc.) et diététique (produits sains ou
malsains, maigres ou gras, d'été ou d'hiver, etc.) qu'en ont les sujets, bref parce
qu'elles sont construites avec un grand souci des « détails » et, mutatis mutandis, sur
le modèle des guides utilisés par les ethnologues dans leur travail de terrain, rendent
possible l'interprétation sociologique des comportements alimentaires lors même
qu'elles visent essentiellement à permettre leur interprétation biologique. Cf. par
exemple, J. Cariage et M. Bresard, «La consommation des matières grasses dans
le Doubs», Bulletin de l'Institut national d'Hygiène, 11, (4), 1962, pp. 625-666; Mlle
Chabert, Mme Méda, « La consommation des matières grasses à Marseille », Bulletin
de l'Institut national d'Hygiène, 18, (1), 1963, pp. 31-104; J. Cariage, M. Bresard,
« La consommation des produits laitiers dans le département du Doubs », Bulletin
de l'Institut national d'Hygiène, 19, (1), 1964, pp. 67-110; F. Trémolières, J. Claudian
et Y. Serville, « La consommation des fromages à Marseille », Bulletin de l'Institut
national de la Santé et de la Recherche médicale, 20, (6), 1965, pp. 675-734; F.
Trémolières, J. Claudian et Y. Serville, « La consommation des viandes à Marseille »,
Bulletin de l'Institut national de la Santé et de la Recherche médicale, 21, (6), 1966,
pp. 1209-1252.

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Revue française de sociologie

pour objet d'étude : l'utilisation de cette technique s'avère en effet de


moins en moins légitime lorsqu'on passe de l'étude des taxinomies
implicites construites et manipulées par des agents qui ne peuvent les
maîtriser en totalité ni fournir leurs principes de constitution, bref, qui sont
incapables d'en avoir une connaissance théorique, aux taxinomies
construites explicitement selon des principes définis et dont la cohérence
interne a été testée par la confrontation de chaque catégorie avec toutes
les autres, c'est-à-dire lorsque l'on passe des taxinomies propres aux
sociétés sans écriture où il n'existe pas de savoirs savants, aux
taxinomies populaires dans les sociétés qui possèdent une culture savante,
enfin aux taxinomies du savoir savant lui-même. Cette technique reprend
pourtant tous ses droits et retrouve son efficacité chaque fois que les
taxinomies savantes opèrent une sorte de régression vers les taxinomies
populaires, comme si ceux qui les produisent oubliaient les règles de
méthode qui doivent présider aux opérations scientifiques de classement.
La sociologie qui, en les étudiant, donne une forme théorique et explicite
aux systèmes que les agents sociaux produisent et manipulent
implicitement, devrait pourtant porter ceux qui la pratiquent à la vigilance
et les inciter à soumettre aux mêmes analyses rigoureuses les taxinomies
qu'ils utilisent et routinisent en se dispensant parfois d'en fournir la
théorie ou d'en opérer la critique.

LUC BOLTANSKI,
Centre de Sociologie européenne.