FORMATO DE PROCEDIMIENTOS

MIKEL AREVALO PISCO

436271

SENA
AUXILIAR EN COCINA
CUCUTA, NORTE DE SANTANDER
2014
 Nombre de la receta: FONDO OSCURO
PRODUCTO CANTIDAD ESTANDAR Und PORCENTAJE
Hueso Carnudo 2000 10 19,7
Tiempo de Preparación: 10 HORAS
Vino tinto 2000 10 19,7
Apio 150 1 1,5
CebollaTiempo de Cocción: 5 A 6 HORAS
cabezona 200 1\2 2,0
Cebolla puerro 300 1 2,9
Zanahoria MISE EN PLACE 300 1 2,9
Perejil las verduras
1. Lavar y desinfectar 50 3 0,5
2. Dorar los huesos
Pimentón 100 1\2 0,98
3. Armar bouquet de garni y cortar las verduras
Romero 5 1 0,05
4. Poner una olla a calentar con agua
Laurel 5 1 0,05
5. Dorar el mirepoix y ajo
Tomillo 5 1 0,05
Ajo 5 3 0,05
Sal y pimienta 50 a\g 0,49
PREPARACION
Agua PASO A PASO 5000 5L 49,16
TOTAL 10170 100,00
PASO TÉCNICA PROCESO

1. Cubrirlos con agua fría.

2. Hervirlos lentamente y espumar.
BLANQUEAR
1 3. Una vez que han hervido unos minutos, colar y
HUESOS
enjuagar.
4. Proceder a elaborar el fondo.

Dorar los huesos y mirepoix.

1. Precalentar el horno a 200°C
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la
charola y agregar los huesos en una sola capa y sin
encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede
llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
4. Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y
dejar dorar.
SALTEAR LOS
5. Cuando los huesos y el mirepoix estén
2 HUESOS Y EL
completamente rostizados, sacar del horno y
MIREPOIX
colocarlos en una olla.
6. Aprovechando la temperatura de la charola recién
sacada del horno, desglasaremos, lo cual consiste
en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto,
etc.) y raspar con una pala de madera para obtener
todos los sabores y jugos que se caramelizaron y
quedaron en la charola durante el rostizado de los
productos. Esta extracción la agregaremos a la olla
en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
 1. Ahora sacas los huesos, (mirepoix , bouquet de
garni) especias y verduras, y los colocas en una
olla Marmita.
2. Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos
los huesos y verduras, unos 5 litros y un toque de
sal.
3. Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico
aplicando calor sólo por un lado de la cazuela, con
esto la espuma se arrinconará en el lado que no
está hirviendo y podrás des espumar.
4. Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a
medida que hierva.
5. Aquí ya des espumado. Lo dejaras cocer a fuego
muy lento, durante 4 horas.
6. A las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego.
3 HERVIDO 7. Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha
evaporado líquido.
8. Retira las verduras...
9. Y luego los huesos...
10. Colocar el fondo a través de un chino y manta de
cielo húmeda y colocar en un recipiente adecuado
para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor
claridad, será más traslucido si los ingredientes
sufren menos movimiento mientras se cuela. Es
mejor tomar porciones de la olla principal que
vaciarlo directamente de ella.
11. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con
hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos
de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 °C.
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar,
fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o
4 MIREPOIX: parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil,
zanahoria, etc.
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales
5 BOUQUET GARNI: van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo
de olor.
HIGIENE DEL
Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
COCINERO
Cuchillo de Chef
Bowl
Bandeja de horno
Horno Ollas
INSTALACION Y Espumadera Pelador
Estufa Sartén
EQUIPOS Tabla
Chino y manta de
cielo
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA
 Nombre de la receta: FONDO CLARO DE AVE
PRODUCTO CANTIDAD ESTANDAR Und PORCENTAJE
Alas 2000 10 19,5
Tiempo de Preparación: 8 HORAS
Carcasas 2000 10 19,5
Apio 150 1 1,5
CebollaTiempo de Cocción: 4 A 5 HORAS200
cabezona 1\2 1,9
Cebolla puerro 300 1 2,9
Zanahoria MISE EN PLACE 300 1 2,9
1. Lavar y desinfectar
Perejil las verduras 50 3 0,5
2. Blanquear losPimentón
huesos 100 1\2 0,97
3. A listar el mirepoix
Romero 5 1 0,05
4. Armar bouquet de garni y cortar las verduras
Laurel
5. Poner una olla a calentar con agua 5 1 0,05
Tomillo 5 1 0,05
Ajo 5 3 0,05
PREPARACION
Vino blanco 100cc 1 0,97
PASO A PASO
Sal y pimienta 50 a\g 0,49
TÉCNICA PROCESO
PASO Aceite vegetal 10 cc c/s 0,10
Agua 5000 5L 48,64
TOTAL 10280 100,00
 Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte
de las impurezas, toxinas y exceso de grasa añadida a
los huesos. consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
BLANQUEAR
1 2. Cubrirlos con agua fría.
HUESOS
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y
enjuagar.
5. Proceder a elaborar el fondo.
1) En una marmita adecuada, sudar o acitronar a
fuego medio con un poco de grasa el mirepoix por
2 ACITRONAR
aproximadamente 15 minutos, incorporar los
retazos de pollo y sudar por 5 minutos más.
1. Agregar el agua 5 litros, un toque de sal, junto con
los elementos aromáticos (bouquet de garni), subir
la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al
mínimo.
2. Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico
aplicando calor sólo por un lado de la cazuela, con
esto la espuma se arrinconará en el lado que no
está hirviendo y podrás des espumar.
3. Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a
medida que hierva.
4. Aquí ya des espumado. Lo dejaras cocer a fuego
muy lento, durante 3 horas.
5. A las 3 horas y 30 minutos y fuera del fuego.
6. Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha
3 HERVIR evaporado líquido.
7. Retira las verduras...
8. Y luego los huesos...
9. Colocar el fondo a través de un chino y manta de
cielo húmeda y colocar en un recipiente adecuado
para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor
claridad, será más traslucido si los ingredientes
sufren menos movimiento mientras se cuela. Es
mejor tomar porciones de la olla principal que
vaciarlo directamente de ella.
10. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con
hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos
de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 °C.
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar,
fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o
4 MIREPOIX: parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil,
zanahoria, etc.
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales
5 BOUQUET GARNI: van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo
de olor.

HIGIENE DEL
Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
COCINERO
 Cuchillo de Chef
Tabla
INSTALACION Y Horno Ollas Bowl
Chino y manta de cielo
EQUIPOS Estufa Sartén Bandeja de horno
Pelador
Espumadera

MONTAJE

CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA
 Nombre de la receta: FONDO DE PESCADO
PRODUCTO CANTIDAD ESTANDAR Und PORCENTAJE

Cabeza de bagre 2000 10 12,7

Tiempo de Preparación: 8 HORAS
Espinas de pescado. 5000 10 31,7
Vino blanco 2000 10 12,7
Apio Tiempo de Cocción: 4 A 5 HORAS 150 1 1,0
Cebolla cabezona 200 1\2 1,3
Cebolla puerro MISE EN PLACE 300 1 1,9
6. Lavar y desinfectar las verduras
Champiñones fileteados 600 6 3,8
7. Blanquear lasZanahoria
espinas 300 1 1,90
8. A listar el mirepoix
Perejil 50 3 0,32
9. Armar bouquet de garni y cortar las verduras
10. Poner una ollaPimenton
a calentar con agua 100 1\2 0,63
Romero 5 1 0,03
Laurel 5 1 0,03
PREPARACION
Tomillo 5 1 0,03
PASO A PASO
Ajo 5 3 0,03
PASO TÉCNICA PROCESO
Sal y pimienta 50 a\g 0,32
BLANQUEAR
Mantequilla Se emplea principalmente
10 cc para eliminar la 1
mayor parte 0,06
AguaHUESOS O de las impurezas, toxinas
5000 y exceso de sangre 5 Lañadida a 31,69
ESPINAS las espinas. consiste en:
TOTAL 15780 100,0
1. Enjuagar las espinas y colocarlos en una olla.
1 2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y
enjuagar.
5. Proceder a elaborar el fondo.
2 ACITRONAR Este proceso se emplea para acelerar la extracción de
O aromas y sabores contenidos en el interior de un
SUDAR producto. A través de este método se puede sudar o
acitronar ingredientes tales como:
mirepoix, huesos, espinas, caparazones de crustáceos y
conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de
hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las
proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al
fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los
productos se deben sudar no freír, por lo que se deberá
controlar tanto la temperatura, la grasa y la cantidad de
productos que se incorporan al recipiente en el que se
sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite
en un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix
3. Cocinar con un calor moderado como moviendo

3 HERVIR
4 MIREPOIX:
5 BOUQUET GARNI:
ocasionalmente hasta que el color de los huesos o
espinas se opaque o el color de las conchas y
caparazones se intensifiquen o cuando comience a
soltar su humedad el mirepoix.
1. En una marmita adecuada, fundir un poco de
mantequilla y sudar por aproximadamente 10
minutos el mirepoix y los champiñones y después
se suda por el mismo tiempo las espinas bien
lavadas.
1. Desglasear con vino blanco y reducir al 100%
2. Agregar el agua 5 litros, un toque de sal, junto con
los elementos aromáticos (bouquet de garni), subir
la temperatura y al primer hervor, bajar el fuego al
mínimo.
3. Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico
aplicando calor sólo por un lado de la cazuela, con
esto la espuma se arrinconará en el lado que no
está hirviendo y podrás des espumar.
4. Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a
medida que hierva.
5. Aquí ya des espumado. Lo dejaras cocer a fuego
muy lento, durante 3 horas.
6. A las 3 horas y 30 minutos y fuera del fuego.
7. Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha
evaporado líquido.
8. Retira las verduras...
9. Y luego los huesos...
10. Colocar el fondo a través de un chino y manta de
cielo húmeda y colocar en un recipiente adecuado
para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor
claridad, será más traslucido si los ingredientes
sufren menos movimiento mientras se cuela. Es
mejor tomar porciones de la olla principal que
vaciarlo directamente de ella.
11. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con
hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos
de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 °C.
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar,
fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o
parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil,
zanahoria, etc.
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales
van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo
de olor.

HIGIENE DEL
Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
COCINERO
Horno Ollas Cuchillo de Chef Pelador
INSTALACION Y Estufa Sartén Bowl
EQUIPOS Bandeja de horno
 Espumadera
Tabla
Chino y manta de
cielo

MONTAJE

CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA

Nombre de la receta: CONSOME

PRODUCTO CANTIDAD ESTANDAR Und PORCENTAJE

Fondo de Res 2000 1 22,5

Tiempo de Preparación: 16 HORAS
Apio 150 1 1,7
Cebolla cabezona 200 1\2 2,3
Cebolla puerro Tiempo de300Cocción: 14 HORAS 1 3,4
Zanahoria 300 1 3,4
Perejil 50
MISE EN PLACE 3 0,6
Pimenton 100 1\2 1,1
1. Lavar y desinfectar las verduras
Romero
2. Dorar los huesos 5 1 0,06
Laurel
3. Armar bouquet de garni y cortar5las verduras 1 0,06
4. Poner una olla a calentar con agua
Tomillo 5 1 0,06
5. Dorar el mirepoix y ajo
Ajo 5 3 0,06
Vino blanco 100cc 1 1,13
Sal y pimienta 50 a\g 0,56
Agua 5000 5L 56,37
Huevos 600 10 6,76
TOTAL 8870 100,0

PREPARACION
PASO A PASO
PASO TÉCNICA PROCESO

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte

de las impurezas, toxinas y exceso de grasa añadida a
los huesos. consiste en:
1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
BLANQUEAR
1 2. Cubrirlos con agua fría.
HUESOS
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colar y
enjuagar.
5. Proceder a elaborar el fondo.

Dorar los huesos y mirepoix.

1. Precalentar el horno a 200°C
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la
charola y agregar los huesos en una sola capa y sin
encimarlos. Dorarlos en el horno y voltearlos
ocasionalmente para que sea parejo. Se puede
llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
4. Agregar el mirepoix a la charola con los huesos y
dejar dorar.
SALTEAR LOS
5. Cuando los huesos y el mirepoix estén
2 HUESOS Y EL
completamente rostizados, sacar del horno y
MIREPOIX
colocarlos en una olla.
6. Aprovechando la temperatura de la charola recién
sacada del horno, desglasaremos, lo cual consiste
en agregar un líquido (puré de tomate, vino tinto,
etc.) y raspar con una pala de madera para obtener
todos los sabores y jugos que se caramelizaron y
quedaron en la charola durante el rostizado de los
productos. Esta extracción la agregaremos a la olla
en donde se encuentran los huesos y el mirepoix.
7. Agregar líquido frio y elementos aromáticos.
3 HERVIDO 1. Ahora sacas los huesos, (mirepoix , bouquet de
garni) especias y verduras, y los colocas en una
olla Marmita.
2. Moja con agua fría (importante) hasta cubrir todos
los huesos y verduras, unos 5 litros y un toque de
sal.
3. Lleva a ebullición, utilizando un truco muy básico
aplicando calor sólo por un lado de la cazuela, con
esto la espuma se arrinconará en el lado que no
está hirviendo y podrás des espumar.
 4. Vas retirando la espuma cada vez que aparezca a
medida que hierva.
5. Aquí ya des espumado. Lo dejaras cocer a fuego
muy lento, durante 4 horas.
6. A las 4 horas y 30 minutos y fuera del fuego.
7. Ya fuera del fuego, veras que apenas se ha
evaporado líquido.
8. Retira las verduras...
9. Y luego los huesos...
10. Colocar el fondo a través de un chino y manta de
cielo húmeda y colocar en un recipiente adecuado
para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor
claridad, será más traslucido si los ingredientes
sufren menos movimiento mientras se cuela. Es
mejor tomar porciones de la olla principal que
vaciarlo directamente de ella.
11. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con
hielo y agua moviendo constantemente para
propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos
de 2 horas, tapar, etiquetar y proceder a refrigerar
de 1 a 4 °C.
1. Sacar los elementos nutritivos y aromáticos de la
preparación. Dejar enfriar.
2. Desgrasar. Agregar claras de huevo y poner al
fuego. Batir sin parar hasta que empiece la
4 CLARIFICAR ebullición y suspender el batido
3. Dejar hervir aproximadamente 5 minutos más para
que la espuma se condense en la superficie
4. Retirar del fuego y espumar con cuidado
5. Pasar por paño húmedo
Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar,
fondos, carnes, etc. Van cortadas en emince o
5 MIREPOIX: parmentier. Está compuesto de las siguientes verduras:
cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil,
zanahoria, etc.
Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales
6 BOUQUET GARNI: van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo
de olor.
HIGIENE DEL
Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
COCINERO
Cuchillo de Chef
Bowl
Bandeja de horno
Horno Ollas
INSTALACION Y Espumadera Pelador
Estufa Sartén
EQUIPOS Tabla
Chino y manta de
cielo
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA
 Nombre de la receta: TORTA
PRODUCTO CANTIDAD ESTANDAR Und PORCENTAJE

Harina pastelera 500 GR 26,6

Tiempo de Preparación: 1 HORA 30 MINUTOS
Mantequilla Astral 500 GR 2,7
Azúcar refinada 500 GR 26,6
Huevos Tiempo600
de Cocción: 1 HORA GR 31,9
Polvo de hornear 20 GR 1,1
Crema de Leche 200 EN PLACE
MISE GR 10,6
Naranja
Harina pastelera 10 Crema de Leche ml 0,5
Esencia
Mantequilla Astral 1 Naranja Ml 0,05
Azúcar refinada
Zeste de Naranja Esencia C/N
Huevos TOTAL 1881 Zeste de Naranja 100,0
Polvo de hornear

PREPARACION
PASO A PASO
PASO TÉCNICA PROCESO
Mezclar los ingredientes, el azúcar y la mantequilla,
1 CREMADO hasta obtener una mezcla suave y cremosa.

Añadir los huevos, uno por uno y seguir mezclando.

2 INCORPORAR

Agregar las tazas de harina poco a poco y seguir

3 INCORPORAR mezclando

Incorporar la crema de leche seguir mezclando, seguir

4 INCORPORAR
5 HORNEADO
agregando el polvo para hornear y continuar mezclando.
Agregar la esencia de vainilla o la zeste de naranja.
Enmantequillar y enharinar el molde donde ser horneará
la torta. Verter la mezcla y hornear a una temperatura de
180°, durante 45 minutos, o hasta que al introducir un
 palillo, éste salga seco.

HIGIENE DEL
Uñas cortas, manos limpias, cabello recogido y gorro.
COCINERO
Corne
Bols Diferentes
Plástico
Cuchillo De Chef Tamaños
INSTALACION Y Horno Placa para
Cuchillo De Oficio Tamiz
EQUIPOS Horno
Gramera
MONTAJE
CLASIFICACION
ÁREA DE
COCINA