Libro de Resumenes Caslan 108 109

XL Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de
Nutrición (CASLAN)
VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: Congreso Alimentos, Nutrición y Salud
XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición

(CASLAN)
VII Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICION Y SALUD

“Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud”
Santa Fe, 29,30 de noviembre y 1 de diciembre de 2017
NÓMINA DE TRABAJOS
PRESENTADOS
Nutrición (CASLAN)
ALIMENTOS Y CONTEXTO SOCIAL

PÓSTERS
ACS-P01 EVALUACIÓN DEL CULTIVO DE STEVIA RIBAUDIANA BERTONI EN LA HUERTA AGROECOLÓGICA DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS Y APLICACIÓN DE PROCESOS TECNOLÓGICOS PARA TRANSFERENCIA EN MICRO
ESCALA. Yedvab M, Pelatelli L, Moreno A, Goñi M, Castro R, Ugarte M, Boschi ME, Díaz FM, Wallinger ML
ACS-P02 ACEPTABILIDAD Y CONTENIDO DE POLIFENOLES EN INFUSIONES DE YERBA MATE ELABORADA Y COMPUESTA

COMERCIALIZADA EN ZONA METROPOLITANA. Drunday F, Higa F, Calviño, A
ACS-P03 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA YERBA MATE Y EL TÉ VERDE MEDIANTE LA

DETERMINACION DE FENOLES TOTALES. Higa F, Drunday F, Tévez E, Calviño A
ACS-P04 CALIDAD DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIONES SENSORIALES DE

ALIMENTOS (IISA). PROPUESTA DE MEJORA PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LOS RECURSOS HUMANOS. Guanca
MR
COMUNICACIONES ORALES
ACS-CO1 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS TEXTURALES EN GALLETITAS DULCES LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDAS

CON PASAS DE ARÁNDANOS A BASE DE DIFERENTES ACEITES VEGETALES. Malleret AD, Velazque MS, Martínez HJ, Giudici
V
ACS-CO2 MEJORAMIENTO DE LA DIETA DE FAMILIAS CAMPESINO INDÍGENAS DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA, PCIA

DE JUJUY. Velasquez, DL, Colqui RA, Llanes C
ACS-CO3 DESARROLLO DE UN EXTENSOR GRASO COMO ALTERNATIVA PARA REEMPLAZAR EL TOCINO DE CERDO DE
SALAMES ARTESANALES. Celeghin A, Iribarren GN, Maidana Petersen M
Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y la salud - 1

Nutrición (CASLAN)
CALIDAD ALIMENTARIA
PÓSTERS
CA-P01 ESTUDIO DE PARÁMETROS DE TEXTURA EN BIZCOCHUELOS APTOS PARA CELÍACOS ENRIQUECIDOS CON
HARINA DE CHÍA Y HARINA DE QUÍNOA. Velazque MS, Martínez HJ, Giudici V, Malleret AD
CA-P02 FORMACIÓN DE UN BANCO DE DATOS FOTOGRÁFICO PARA EL ESTUDIO MACROSCÓPICO VISUAL DE LA CALIDAD
DE LA MIGA Y DE LA CORTEZA EN PANIFICADOS. Velazque MS, Martínez, HJ, Giudici V, Malleret, AD
CA-P03 REDUCCIÓN DEL CONTENIDO GRASO EN BAÑOS DE REPOSTERÍA: EFECTO EN LA ADSORCIÓN DE AGUA COMO
PARÁMETRO DE CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO. Carboni AD, Peralta JM y Meza BE
CA-P04 COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN DIFERENTES CULTIVARES DE LECHUGA. González R, Aquindo N, Morón
A, Lanza Volpe, M
CA-P05 PUNGENCIA Y CONTENIDO DE SÓLIDOS DE CULTIVARES DE AJO DESTINADOS A CONSUMO EN FRESCO. González
R, Giusti R, Portela JA
CA-P06 EVALUACION DE LA INOCUIDAD EN CONSERVAS DE ESCABECHE EN SISTEMAS DE LOCALES-SAN FERNANDO

DEL VALLE DE CATAMARCA. Murua Carrizo, GL
CA-P07 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES EN FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

(CONSERVAS, CONGELADOS), Y DESARROLLO DE UNA TABLA DE INFORMACIÓN NUTRICIONAL PARA ESTE GRUPO DE
ALIMENTOS. Aschemacher NA, Siano AS, Maidana Petersen M
CA-P08 CARACTERIZACIÓN DE ALMIDONES PROVENIENTES DE HÍBRIDOS DE SORGO ROJO Y BLANCO. Díaz Y, Fernández
N, Albarracín M, Drago SR
CA-P09 EVALUACIÓN ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTOS ROJOS PROVENIENTE DE PLANTAS ORNAMENTALES. Sosa
L, Durán K, Pattacini S, Scoles G
CA-P10 OPTIMIZACIÓN DE LA DERIVATIZACIÓN DE LA COLINA PARA SU CUANTIFICACIÓN EN FÓRMULAS INFANTILES

POR ELECTROFORESIS CAPILAR CON DETECCIÓN UV. Vera-Candioti L, Mancini S, Bernal CA
CA-P11 EVALUACIÓN DE PARÁMETROS DE DETERIORO DE ACEITES COMESTIBLES EMPLEANDO ANTIOXIDANTES

NATURALES. Brunello D, Ayala O, Durán K, Pattacini S, Scoles G.
CA-P12 DETERMINACIÓN DE LA ADULTERACIÓN DE KÉTCHUP MEDIANTE ESPECTROSCOPIA INFRARROJO CERCANO

(NIR) Y ANÁLISIS MULTIVARIANTE. Gimena J, Trentanni Hansen L, Albertengo M, Rodríguez S, Di Anibal CV
CA-P13 COMPARACIÓN DE COMPUESTOS FENOLICOS EN VINOS TINTOS ARTESANALES DE LA QUEBRADA DE

HUMAHUACA E INDUSTRIALES DEL NOA. Gareca RM; Romero A, Ávila Carreras, N
CA-P14 DETERMINACIÓN DE AGROQUÍMICOS EN ALIMENTOS REGIONALES DE LA PROVINCIA DEL CHUBUT. Garrido B,

Gutierrez M, Fajardo M, García J, Alassia F, Morales M, Herrero M, Strobl A, Camarda S, Marino R, Willers V, Acuña A, Pérez
A
CA-P15 EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE CARNE DE PACU ALIMENTADO CON DIFERENTES DIETAS. Campos Soldini
MA, Cian RE, Casenáve J, Hernandez DR, Sánchez S, Drago SR.

Nutrición (CASLAN)
CA-P16 CARACTERIZACIÓN DE MIELES DEL GRUPO FLOR DE MUÑA MUÑA, CAMBIO RURAL II. QUEBRADA DE
HUMAHUACA. JUJUY. ARGENTINA. Colqui, RA, Rozo VF, Velázquez D L, Sánchez AC
CA-P17 FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE BUDÍN CON HARINA DE ALGARROBA NEGRA (PROSOPIS NIGRA) COMO
SUSTITUTO DE CHOCOLATE. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACEPTABILIDAD. Castro A, Singh G, Del Castillo V, Armada M
CA-P18 FORMULACIÓN DE GALLETAS CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa)
DESTINADAS A NIÑOS EN EDAD ESCOLAR. Sosa Quintana C, Claverie JS, Del Castillo V, Armada M
CA-P19 DESEMPEÑO DE UN CULTIVO ADJUNTO AUTÓCTONO EN QUESO CREMOSO SOMETIDO A INTERRUPCIONES DE

LA CADENA DE FRÍO. Peralta G, Bergamini C, Costabel L, Audero G, Cuatrín A, Nieto I, Perotti M, Hynes E
CA-P20 EVALUACIÓN DE PANES ELABORADOS CON Y SIN SEMILLAS DE CHÍA, COCIDOS EN HORNO SOLAR. Bailey J,
Quiroga N, Raimondo E, Valdez A, Esteves A
CA-P21 ANÁLISIS EN EL PERFIL DE NUTRIENTES DE POROTOS COLORADOS: COCCIÓN EN “CAJA TÉRMICA” Y DE FORMA
TRADICIONAL. Bailey J, Raimondo E, Valdes A, Morelli C, Quiroga N
CA-P22 CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE SEMILLAS DE ZAPALLO Cucurbita maxima VAR. HÍBRIDA, DESARROLLADO
EN LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. Raimondo E, Almonacid F, Peralta I, Dip G, Valdés A, Gascón A
CA-P23 USO DE HARINA DE OKARA LIOFILIZADA EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS LIBRES DE GLUTEN. Ostermann
Porcel MV, Rodriguez Furlan LT, Rinaldoni AN, Campderrós ME
CA-P24 VALIDACIÓN DE LA DETERMINACIÓN DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN FÓRMULAS INFANTILES POR

CROMATOGRAFÍA GASEOSA. Campos S, Adorni MB, Cuatrin A, Costabel L, Páez R.
CA-P25 EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y EL SECADO SPRAY SOBRE LAS PROTEÍNAS
DE INTERÉS NUTRICIONAL EN CALOSTRO BOVINO. Audero G, Campos S, Lavari L, Páez R, Cuatrin A, Costabel L
CA-P26 IMPACTO DE LA PREPARACIÓN Y COMPOSICIÓN DEL FERMENTO EN LOS PERFILES PEPTÍDICOS Y DE

FERMENTACIÓN DE QUESO REGGIANITO. Cuffia F, Perotti MC, George G, Pozza L, Hynes E, Bergamini C
CA-P27 DESARROLLO DE PELÍCULAS POLIMÉRICAS PARA PREVENIR LA DEGRADACIÓN POR RADIACIÓN UV DE

BEBIDAS COLOREADAS. Di Anibal C, Passaretti MG, Ninago MD, López OV, Villar MA
CA-C01 EVALUACIÓN DE COLOR Y PRUEBA DE ACEPTACIÓN GLOBAL EN GALLETITAS DULCES LIBRES DE GLUTEN
ENRIQUECIDAS CON PASAS DE ARÁNDANOS. Malleret AD , Velazque MS, Martínez HJ, Giudici V
CA-C02 PRÁCTICAS ALIMENTARIAS Y FACTORES DE INFLUENCIA EN ESTUDIANTES DEL SEGUNDO AÑO DE LAS
CARRERAS DE LA FACULTAD DE BIOQUÍMICA Y CIENCIAS BIOLÓGICAS. Berta EE, Ávila O, Cúneo F, Vargas M, Fortino MA
CA-C03 EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA E INGESTA DE BEBIDAS EN RELACIÓN A GAPA 2016 EN ESTUDIANTES
DE LA FBCB-UNL. Vargas M, Noseda J, Cúneo F, Berta E, Ávila O, Gavilán L, Fortino MA
CA-C04 EVALUACION DE LA COPA DE LECHE Y ALMUERZO ESCOLAR DE UNA ESCUELA DE LA CIUDAD DE SANTA FE.
Franco Donda D, Grinóvero JB, Cova V, Dupont A, Balbi M, Martinelli M, Berta E, Carrera L

Nutrición (CASLAN)
CA-C05 DESARROLLO DE FORMULACIONES DE PAN DE ELEVADO VALOR NUTRICIONAL. ESTUDIO DEL AGREGADO DE
PROTEÍNAS DE PLASMA BOVINO Y FIBRAS SOLUBLES E INSOLUBLES COMO AGENTES MEJORADORES. Dios Sanz ME,
Rodriguez Furlán LT
CA-C06 PARÁSITO ZOONÓTICO EN MOLUSCOS BIVALVOS PARA CONSUMO EN ARGENTINA. Torrecillas C, Fajardo M,
Sánchez M, Córdoba M, Mellado I, Tolosano J, Garrido B, Alassia F, Galleguillo L, Hermann E
CA-C07 ANÁLISIS DE LA ADHESIVIDAD EN PREMEZCLAS DE MASAS BATIDAS LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDAS CON
HARINAS DE CHÍA Y QUINOA. Martínez HJ, Velazque MS, Giudici V
CA-C08 ANÁLISIS DE LA FUNCIÓN DESEABILIDAD EN EL DESARROLLO DE BIZCOCHUELOS LIBRES DE GLUTEN

ENRIQUECIDOS CON DIFERENTES PROPORCIONES DE HARINA DE CHÍA Y HARINA DE QUÍNOA. Martínez HJ, Velazque,
MS, Zapata LM
CA-C09 MODIFICACIONES EN EL PERFIL LIPÍDICO E ÍNDICE DE ACIDEZ DE LA SEMILLA DE CHÍA TRITURADA SOMETIDA
A DIFERENTES PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN EN DISTINTOS TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO, MARZO 2017,
ROSARIO. Chaín P, Gatti B; Lardino J, Salas, G

Nutrición (CASLAN)
NUTRICIÓN Y SALUD
PÓSTERS
NS-P01 ADHERENCIA A DIETA LIBRE DE GLUTEN SEGÚN CARACTERÍSTICAS SOCIOECONÓMICAS Y CONOCIMIENTOS DE

LA ENFERMEDAD EN ADULTOS CELÍACOS. Musuruana S, Berta EE, Cúneo F
NS-P02 ESTADO NUTRICIONAL, INFORMACIÓN Y PRÁCTICAS DE AUTOCUIDADO DE PERSONAS TRASPLANTADAS

RENALES ASISTIDAS EN UNA UNIDAD PÚBLICA DE TRASPLANTE DE SANTA FE. Bonacina LA, Gimenez VS, Cuneo F
NS-P03 CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN EN ESCOLARES QUE ASISTEN A ESCUELAS PÚBLICAS CON Y SIN COMEDOR
ESCOLAR. Cova V, Benintendi V, Berta E, Martinelli M, Reus V, Carrera L
NS-P04 EFECTOS DEL CONSUMO DE UNA BARRA DE CEREAL CON PLIDEXTROSA SOBRE LA SACIEDAD EN INDIVIDUOS
CON SOBREPESO. Hick E, Drago S, Walz F, Martinelli M
NS-P05 ACCIONES PARA LA NUTRICIÓN Y SALUD DE LOS NIÑOS ESCOLARES DE SALTA REPERCUSIÓN EN DIFERENTES
SECTORES DE LA SOCIEDAD. Martínez Bustos M, Rocha AM, Mendoza IY, Lotufo A
NS-P06 DETERMINACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL Y ENTEROPARASITOSIS DE NIÑOS DE 0 A 5 AÑOS DE EDAD.

Mateoda J, Gómez Colussi A, Aro C, Vera Garate V, Rodriguez E, Gutiérrez CE
NS-P07 ACONTECIMIENTOS DE LA VIDA QUE INFLUYEN SOBRE EL PESO CORPORAL Y PERCEPCIÓN DE LA IMAGEN
CORPORAL DE MUJERES DE 35 A 59 AÑOS DE EDAD DEL PODER JUDICIAL DE LA CIUDAD DE SALTA. AÑO 2015. Romero
Talló E, Corregidor J, Arias N, Aré M
NS-P08 DETECCIÓN PRECOZ DE FACTORES DE RIESGO DE ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES (ECNT) EN

LA CIUDAD DE SANTA FE. Turbay C, Perezlindo F, Noseda J
NS-P09 CARNE DE CAIMAN LATIROSTRIS: UN ALIMENTO SALUDABLE Y SUSTENTABLE. Rey Paez A, Lábaque MC, Perlo
F, Fernandez ME, Leiva PML, Teira G, Larriera A, Piña CI, Simoncini MS
NS-P10 EFECTO DE LA DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL EN LAS PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE PÉPTIDOS DE

PHASEOLUS LUNATUS MICROENCAPSULADOS CON DIFERENTES FÓRMULAS DE MATRICES POLIMÉRICAS. Campos
Soldini M, Cian RE, Chel Gerrero L, Betancur Ancona D, Drago SR
NS-P11 HALLAZGO DE DEGENERACIÓN NEURONAL Y DEPÓSITO DE β AMILOIDE EN CEREBRO DE RATAS TRATADAS

CON GLUTAMATO MONOSÓDICO. Fabro A, Benmelej A, Villafañe N, Contini M
NS-P12 HÁBITOS, PRACTICAS ALIMENTARIAS Y ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS CON TRASTORNOS DEL ESPECTRO
AUTISTA. Schuck VS
NS-P13 INFLUENCIA DEL MODELO ESTÉTICO, CONDUCTAS ALIMENTARIAS DE RIESGO DE TRASTORNOS ALIMENTARIOS
Y ESTADO NUTRICIONAL DE ESTUDIANTES INGRESANTES Y AVANZADOS DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA
UNL EN EL AÑO 2015. Cúneo F, Gesualdo C, Pividori G
NS-P14 EDUCAR EN SALUD: UN PROYECTO DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA NUTRICIONAL INTEGRAL E INNOVADOR.

Arribas A, Arriola I, Cabreriso MS
NS-P15 DETECCION DE TRAZAS DE SOJA EN SEMILLAS Y HARINAS DE TRIGO. Lopez LB

Nutrición (CASLAN)
NS-P16 EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y LA ACEPTABILIDAD DE GALLETITAS FORMULADAS CON

DISTINTAS CONCENTRACIONES DE ARÁNDANOS LIOFILIZADOS. López Marenghini L, Llopart E, Revelant G, Piccirilli G
NS-P17 ESTUDIO DE LA COMPOSICION NUTRICIONAL DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DE ARROZ. Zuleta A, De la

Casa l, Pellegrino N, Weisstaub A, Levin G, Campaña A, Cossani E, Melchiori MC
NS-P18 DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN FÓSFORO/PROTEÍNAS DE ALIMENTOS NATURALES Y PROCESADOS Y

APLICACIÓN A LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS PARA PACIENTES CON PROBLEMAS RENALES. Gozalbez, M, Milesi M,
Perotti M, Wolf V
NS-P19 COMPOSICIÓN CENTESIMAL, PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y CALIDAD CULINARIA DE FIDEOS PRODUCIDOS CON
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE SÉMOLA DE TRIGO CANDEAL POR HARINA DEL ALGA PORPHYRA COLUMBINA. Varela C,
Garrido B, Fajardo M, García J, Alassia F, León N, Garrido C, Pérez A
NS-P20 APORTE DE SODIO DEL ARROZ Y DE ALIMENTOS DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL A BASE DE ARROZ. Gómez G,
Pighín A, de Landeta M
NS-P21 EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE ARROCES INTEGRALES. Marchesich C, Medanich M, Martin MC, Las Heras G,
Panatu V, Cames E y Cabrera M.
NS-P22 ALIMENTOS FUNCIONALES: IMPACTO DE LA PUBLICIDAD PARA SU CONSUMO. Sánchez S, Forsyth MS, Peralta
Bassani A, Aparício S, Navarro A, Costas P
NS-P23 MENÚS APTOS PARA CELÍACOS Y CONOCIMIENTO DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS
GASTRONÓMICOS COMERCIALES DE LA CIUDAD DE SANTA FE. Jacobi MF, Rigoni AS, Tolosa Müller AR, D'Alessandro ME
NS-P24 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE INFLAMATORIO DE LA DIETA EN LA POBLACIÓN DEL GRAN MENDOZA. Asus N,
Luna C, Sosa P, Petkovic E, Diaz J
NS-P25 DESCRIPCIÓN DE ASPECTOS ALIMENTARIOS EN UNA POBLACIÓN EXPUESTA A ARSÉNICO EN AGUA DE BEBIDA
(PROVIDENCIA, SANTA FE). Lunguni I, Leonarduzzi E, Erben M, Grigolato RA, Simoniello MF
NS-P26 OBTENCION Y USO DE ANTIOXIDANTES NATURALES EN ACUICULTURA. Cretton M, Cerda R, Barrera R, Mazzuca
M, Malanga G
NS-P27 ESTADO NUTRICIONAL Y LA EVOLUCIÓN POSTOPERATORIA EN PACIENTES ONCOLÓGICOS DE UN HOSPITAL DE

LA CIUDAD DE SANTA FE. Silvi J, Fugas V, Berta EE
NS-P28 COMPORTAMIENTOS SALUDABLES EN PERSONAL DEL PODER JUDICIAL: BENEFICIOS Y BARRERAS PARA EL
CONSUMO DE ALIMENTOS CON FIBRA Y SAL. SALTA. CAPITAL. AÑO 2016. Romero Talló E, Arias N, Corregidor J
NS-P29 COMPUESTOS BIOACTIVOS Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN HARINAS DE LUPINO (Lupinus mutabilis Sweet y
Lupinus albus) CRUDAS Y DESAMARGADAS. Curti CA, Rivas MA, Curti RN, Bonini N, Corregidor P, Ramón AN
NS-P30 FORMULACIÓN DE UN SUCEDÁNEO VEGETARIANO TIPO QUESO TYBO. Caruso S, Ugarte M
NS-P31 INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN MATERNA SOBRE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE HUMANA. Diaz J, dos Santos E,
Ramos N, Yannelli A, Vega P, Sosa P
NS-P32 EVALUACIÓN DEL EFECTO PREBIÓTICO SOBRE LA MICROFLORA INTESTINAL Y LA RETENCIÓN DE CALCIO DE
UN PAN LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINA INTEGRAL DE SORGO ROJO, EN UN MODELO ANIMAL DE RATAS EN
CRECIMIENTO. Zuleta A, Drago S, Osella C, Weisstaub A
Nutrición (CASLAN)
NS-P33 PRESENCIA DE COMPUESTOS BIOACTIVOS EN QUESOS Y YOGURES COMERCIALES: ÁCIDO LINOLEICO

CONJUGADO Y GALACTOOLIGOSACÁRIDOS. Vénica C, Rebechi S, Bergamini C, Velez MA, Pozza L, Wolf I, Perotti MC
NS-P34 ACEPTABILIDAD DE LECHES SABORIZADAS ADICIONADAS ELABORADAS EN UNA ESCUELA PRIMARIA Y UNA
ESCUELA SECUNDARIA, PARA INCORPORAR EN EL PROGRAMA COPA DE LECHE. AÑO 2017. SALTA CAPITAL. Arias N,
Ceballos S, Mérida R, Zapiola V, Romero Talló E
NS-P35 FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANIFICADOS A BASE DE HARINA DE TRIGO Y GARBANZO,

MEJORADOS EN SU CALIDAD PROTEICA. Spahn S, Caballero M, Martinelli M
NS-P36 PARBOLIZADO DE SORGO COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR EL RENDIMIENTO DE MOLIENDA Y REDUCIR LA
PÉRDIDA DE MINERALES EN HARINAS REFINADAS. Galán MG, Yerien V, Drago SR
NS-P37 EFECTO DEL CONSUMO DE HARINAS REFINADAS DE SORGO PRECOCIDAS POR EXTRUSIÓN EN EL PERFIL
LIPÍDICO DE RATAS WISTAR EN CRECIMIENTO. Galán MG, Cian RE, Zuleta A, Weisstaub A, Drago SR
NS-P38 EFECTO DE LA SUSTITUCION DE INGREDIENTES EN LA CALIDAD SENSORIAL EN MASA PARA PIZZA SALUDABLE.
Yazlle S, Jiménez M.J.
NS-P39 PRESENCIA DE JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA EN ALIMENTOS CONSUMIDOS POR NIÑOS DE
GUALEGUAYCHÚ. Asrilevich E, Gasparovic A, Raffart M, Pereyra C, Jacquet J, Campañá A, Díaz F
NS-P40 CALIDAD NUTRICIONAL DE LA MATERIA GRASA DE CHOCOLATES Y BAÑOS DE REPOSTERÍA. Negro E, Radosevich
A, Williner MR
NS-P41 CALIDAD NUTRICIONAL DEL CAMARÓN DE RÍO Macrobrachium borellii. D’Alessandro ME, Collins P
NS-P42 EFECTO DE LOS PORTA-INJERTOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE FRUTOS
DE CULTIVARES CRIOLLOS Y COMERCIALES DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.). Vargas E, Sance M, Peralta I
NS-P43 ESTUDIO IN VITRO DEL EFECTO DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS DE CONSUMO MASIVO EN ARGENTINA SOBRE LA
ESTRUCTURA DEL ESMALTE DENTAL. Radenti JM, Rigalli A, Olguin MC, García F, Lombarte M, Posadas M
NS-P44 UNA BEBIDA 100% NATURAL: JUGO DE UVA MALBEC. Muñiz V, Giménez A, Palero S, Vignoni L
NS-P45 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DE HARINA DE SEMILLAS DE Amaranthus

cruentus L. (LÍNEA AVANZADA). Razzeto G, Rojas Moreno J, Aguilar E, Peiretti G, Albarracín G, Escudero N
NS-P46 DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN MINERAL Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTES DE LÍNEAS AVANZADAS DE

SEMILLAS DE QUINOA. Razzeto G, Lucero López R, Rojas Moreno J, Uñates MA, Escudero N
NS-P47 FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE FACTURAS DULCES SALUDABLES. Benitez CA,
Jiménez MJ, Margalef, MI, López, EP
NS-P48 EFECTOS DE LAS TÉCNICAS DE MARKETING Y DEL ROTULADO FACULTATIVO DE LOS ENVASES DE ALIMENTOS
SOBRE LAS PREFERENCIAS Y CONSUMO DE ALIMENTOS DE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES: REVISIÓN NARRATIVA.
Nessier, MC
NS-P49 SNACK SALUDABLE: COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CONTENIDO DE COMPUESTOS FENÓLICOS DE BARRAS DE

CEREAL, FORMULADAS CON KIWICHA (Amaranthus caudatus). Vargas Ferra E, López EP, Curti C, Rivas M, Ramón AM

Nutrición (CASLAN)
NS-P50 IMPLEMENTACION DEL CONSULTORIO NUTRICIONAL EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA EN EL MARCO

DE LAS ACTIVIDADES DEL SERVICIO Y PROGRAMA “KIOSCOS SALUDABLES”. Chauqui E, Egea R, Griso JP, Martínez Bustos
M, Mendoza IY, Zambrano C
NS-P51 INOCUIDAD ALIMENTARIA EN TRES COMEDORES ESCOLARES DE LA CIUDAD DE SANTA FE Y VALORACIÓN DE

INTERVENCIONES EDUCATIVAS A MANIPULADORES. Marcolín MF, Coyanis E, Lamas M, Cuneo F
NS-P52 PERCEPCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR Y ESTADO NUTRICIONAL EN NIÑOS 2 A 6 AÑOS. Cortez
AA, Couceiro ME
NS-P53 EL ENTORNO FAMILIAR COMO PREDICTOR EN LA ELECCIÓN Y RECHAZO DE LOS ALIMENTOS EN

PREESCOLARES. AVERSIÓN SENSORIAL ALIMENTARIA EN PREESCOLARES DE 5 AÑOS DEL INSTITUTO SUDAMERICANO
MODELO DE BUENOS AIRES. Escobar DM, Monnerais FA
NS-P54 ESTILO DE VIDA E INGESTA DE NUTRIENTES EN MUJERES DEL GRAN MENDOZA. Raimondo E, Mezzatesta P, Díaz
J, Barrionuevo B, Llaver C
NS-P55 PERFIL ANTROPOMÉTRICO Y COMPOSICIÓN CORPORAL DE NADADORES DE AGUAS ABIERTAS DE LAS

CATEGORÍAS CADETE Y JUVENIL DE LA ASOCIACIÓN SANTAFESINA DE AGUAS ABIERTAS 2012. Irasuegui MC, Simonella
MS, Ravelli SD
NS-P56 INGESTA DE HIERRO Y COMPOSICIÓN CORPORAL DE JUGADORAS DE FÚTBOL DE PRIMERA DIVISIÓN DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL. Ravelli SD, Sosa HO, Sosa L.
NS-P57 SUPLEMENTOS DEPORTIVOS: PERFIL DEL CONSUMIDOR, CARACTERÍSTICAS DE SU USO. ANÁLISIS EN TRES
DIFERENTES DISCIPLINAS DEPORTIVAS DE LA CIUDAD DE SANTA FE, AÑO 2015. Pereyra R; Ravelli SD, Falco MC
NS-P58 FACTORES INTERVINIENTES EN EL DESARROLLO DE SÍNDROME METABÓLICO (SM) EN EL PERSONAL DEL

“CENTRO DE COORDINACIÓN OPERATIVA DE LA POLICÍA DE SALTA (C.C.O.P.S)”, 2016. Dágostino M, Cravero B, Andrea
P, Olivares Lamadrid AP
NS-P59 PROPUESTA Y VALIDACIÓN DE MATERIALES EDUCATIVOS EN ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA UNA

POBLACIÓN DE TRASPLANTADOS RENALES. Nagel V, Bouchet S, Cúneo F
NS-P60 ESTUDIO ALIMENTARIO Y ANTROPOMÉTRICO DURANTE EL PERÍODO COMPETITIVO DE LOS BOXEADORES DE

LA CATEGORÍA “LIGERO” DE UN GIMNASIO DE LA CIUDAD DE SALTA CAPITAL. López N, Ola Castro E
NS-P61 GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO PARA LA PROMOCIÓN DE ESTILOS DE VIDA SALUDABLE EN RELACIÓN A
NUTRICIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA, MEDIANTE EL USO DE LAS TICs EN LAS REDES SOCIALES. Ola Castro E, Yapura S,
Herrera M, Méndez V, Céliz O, López N, Gallardo V, Fernández G, Ortiz P, Frías A, Saravia P, Barrios L
NS-P62 EFECTOS DEL CONSUMO DE SEMILLA DE SALVIA HISPÁNICA L. (CHÍA) SOBRE LA ADIPOSIDAD VISCERAL Y
SENSIBILIDAD INSULÍNICA EN UN MODELO EXPERIMENTAL DE DISLIPEMIA Y RESISTENCIA INSULINICA. Ferreira MR,
Oliva ME, Calloni R, DÁlessandro ME
NS-P63 DESARROLLO DE ENZIMOINMUNOENSAYOS COMPETITIVOS PARA LA DETECCIÓN DE TRAZAS DE LECHE, SOJA

Y HUEVO EN PRODUCTOS ELABORADOS CON HARINA DE ARROZ. Cellerino K
NS-P64 USO DE AYUDAS ERGOGÉNICAS EN ADULTOS DEPORTISTAS DEL PLANTEL SUPERIOR DE TRES DEPORTES DE LA
CIUDAD DE SANTA FE. Marinochi MV, Otamendi LS

Nutrición (CASLAN)
NS-P65 EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE CARNE DE PACÚ ALIMENTADO CON DIFERENTES DIETAS. Campos Soldini
MA, Cian RE, Casenáve J, Hernandez DR, Sánchez S, Drago SR
NS-P66 INFLUENCIA DEL CONSUMO DE EXTRUDIDOS DE SORGO DESCASCARADO EN LA COMPOSICIÓN DE FÉRMUR DE

RATAS WISTAR EN UN MODELO DE CRECIMIENTO. Galán MG, Zuleta A, Weisstaub A, Drago SR
NS-P67 EFECTO DE UN YOGUR CON GALACTOOLIGOSACÁRIDOS GENERADOS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN

SOBRE LA MICROBIOTA INTESTINAL: MODELO EXPERIMENTAL EN RATAS EN CRECIMIENTO. Seijo M, Vénica C, Pita
Martin de Portela ML, Bergamini C, Wolf I, Perotti MC, Zeni S
NS-P68 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA C REACTIVA (PCR) COMO PREDICTOR DE RIESGO EN UNA
POBLACIÓN CON SOBREPESO U OBESIDAD. Presner N, Felipoff AL, Dupraz H, Weisstaub A, Perdomo C, Gonzáles Infantino
C, Zago L.
NS-P69 COMPOSICIÓN CENTESIMAL Y VALOR CALÓRICO DE CARNE DEL PULPO (Enteroctopus megalocyathus) GOLFO
SAN JORGE, CHUBUT. Crovetto C, Alvarez V, Franzen L, Varisco M, Risso S
NS-P70 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MEJILLONES (Mytilus edulis) DE BANCOS NATURALES. Crovetto C, Alvarez V,
Varisco M, Colombo J, Gallardo A, Barrionuevo L, Risso S
NS-P71 CARACTERIZACIÓN DE JUGO DE ARÁNDANO SECADO POR SPRAY. Olivares La Madrid, AP, Cravero Bruneri AP,
Armada M, Blanco S, Villalva F
NS-P72 INGESTA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN VARIETAL CORATINA DE CATAMARCA (ARGENTINA) EN EL PERFIL DE
ÁCIDOS GRASOS PLASMÁTICO DE UNA POBLACIÓN MASCULINA CON CARDIOPATÍA ISQUÉMICA. Espeche MN, Luna MC,
Acosta GE, Barrionuevo OT
NS-P73 OPTIMIZACIÓN EN LA EXTRACCIÓN DEL MUCÍLAGO DE SEMILLAS DE CHÍA (Salvia Hispanica L.) Bleckwedel I,
Acuña E, Burke S, Sammán N, Rossi A
NS-P74 FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA DIETÉTICA SABOR MANGO (Mangífera indica L.) – NARANJA (Citrus sinensis L.)
CON FIBRA FUNCIONAL. Cruz VE, Paz NF, Vargas Ferra EV, Kosmatos AG, Ramón AN
NS-P75 RELACIÓN ENTRE NIVELES SÉRICOS DE 25-OH-VITAMINA D Y RESISTENCIA INSULÍNICA EN UNA POBLACIÓN
CON SOBREPESO U OBESIDAD. Felipoff AL, Dupraz H, Weisstaub A, Presner N, Perdomo C, Maselli MC, Ortíz V, Gonzáles
Infantino C, Zago L
NS-P76 ESTUDIO PRELIMINAR DEL EFECTO DE LA GRASA LÁCTEA FUNCIONAL EN CIERTOS PARÁMETROS
COMPORTAMENTALES EN ROEDORES. Ramirez MR, Gerstner CD, Saín J, González MA, Bernal CA
NS-C01 ROTULADO FACULTATIVO Y TECNICAS DE MARKETING DIRIGIDAS A NIÑO/AS EN ENVASES DE ALIMENTOS

PROCESADOS SELECCIONADOS DE ARGENTINA. Nessier MC
NS-C02 DETERMINACIÓN DE SODIO EN ACEITUNAS EN CONSERVA Y LAVADAS PARA EL CONSUMO EN DIETAS.

Domínguez OJ, Barrientos EI, Echalar SR
NS-C03 ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS Y ALIMENTACIÓN SALUDABLE: ANÁLISIS DIAGNÓSTICO Y SU RELACIÓN CON

MENSAJES DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA). Ortigoza L, Sedlacek N, Pacheco J,
Dezar G

Nutrición (CASLAN)
NS-C04 HÁBITOS SALUDABLES EN EL DESAYUNO: UNA PROPUESTA DE TALLERES LÚDICO-DIDÁCTICOS Y TECNOLOGÍAS

DE LA INFORMACIÓN Y LA COMUNICACIÓN. Paravano, MA
NS-C05 ESTABILIDAD Y PROCESO DE LIBERACIÓN DE ASTAXANTINA INCORPORADA EN MICROCÁPSULAS DE ALGINATO

DE SODIO. Espinaco BY, Sihufe GA, Niizawa I.
NS-C06 ESTIMACIÓN SOBRE LA INTOXICACIÓN POR PLAGUICIDAS EN ARGENTINA ENTRE EL AÑO 2009 Y EL AÑO 2015.
Zanini A
NS-C07 ALIMENTOS SEGUROS Y SALUDABLES. Asrilevich E, Rafart M, Pereyra C, Castro L, Jacquet J
NS-C08 ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS EN INGRESANTES A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

LITORAL. Zapata MM, Dezar GV, Ortigoza L
NS-C09 LA GRASA LÁCTEA FUNCIONAL ATENÚA EL ESTRÉS OXIDATIVO OCASIONADO POR EL CONSUMO DE DIETAS
CONTENIENDO ALTOS NIVELES DE GRASA EN RATAS. Quiroz N, Contini MC, Lavandera J, Bernal CA, González M
NS-C10 METABOLISMO DE LA GLUCOSA EN MÚSCULO ESQUELÉTICO DE RATAS ALIMENTADAS CON UNA GRASA LÁCTEA
FUNCIONAL EN DIETAS CONTENIENDO ALTOS NIVELES DE GRASA. Scanarotti IG, Saín J, Gerstner CD, Lavandera JV,
González MA, Gagliostro G, Bernal CA
NS-C11 DIETAS CON DISTINTAS CONCENTRACIONES DE ACEITE GIRASOL ALTO OLEICO: EFECTO SOBRE PERFIL DE
ÁCIDOS GRASOS EN SUERO, TIMO, HÍGADO Y CEREBRO DE RATAS. Impa Condori A, Perris PD, Fernandez I, Mambrin MC,
Pellegrino N, Slobodianik NH, Feliu MS.
NS-C12 EVALUACIÓN DE ACEPTACIÓN E IMPACTO DE CAMPAÑAS DE PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES EN EL

ÁMBITO LABORAL. Nicola C, Castillo R, Turbay C, Perezlindo, F
NS-C13 BUSCANDO NUEVOS AROMAS Y SABORES: ELABORACIÓN DE CERVEZA RUBIA ALE CON EL AGREGADO DE PASAS
DE UVA. Giménez, A, Rodríguez OS, Riveros MS
NS-C14 DISEÑO, VALORACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA UTILIDAD DE UN ATLAS FOTOGRÁFICO. Sequeira V, Wallingre S,

Henaín Y, Contini MC, Mellano A.
NS-C15 REGULACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN TEJIDO ADIPOSO DE RATAS ALIMENTADAS CON GRASA LACTEA
FUNCIONAL. Gerstner C, Lavandera J, González M, Bernal C
NS-C16 EFECTO DE CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO Y DESTILADOS DE DESODORIZACIÓN DE ACEITES SOBRE
METABOLISMO DE LIPIDOS EN HIGADO DE RATONES ALIMENTADOS CON DIETAS RICAS EN GRASAS. Costa F, Wagner
MA, Fariña AC, Bernal C, Lavandera J
NS-C17 EFECTO PREVENTIVO DE CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO Y DESTILADOS DE DESODORIZACIÓN DE ACEITES
SOBRE ALTERACIONES LIPÍDICAS EN RATONES ALIMENTADOS CON DIETAS RICAS EN GRASA. Wagner MA, Lavandera J,
Saín J, Gerstner C, Bernal C, Fariña AC

Nutrición (CASLAN)

PÓSTERS
Evaluación del cultivo de Stevia ribaudiana Bertoni (2017) en la huerta
agroecológica de la Universidad Nacional de Lanús y aplicación de procesos
tecnológicos para transferencia en micro escala
Yedvab M (1); Pelatelli L(1); Moreno A(1); Goñi, M(1); Castro R(2); Ugarte M(1); Boschi ME(1);
Díaz FM(1); Wallinger ML(1)
mlwallinger@gmail.com
(1) (2)
Universidad Nacional de Lanús (UNLa) – PRO Huerta (INTA)
Introducción / Objetivo: Argentina presenta alta prevalencia de enfermedades crónicas

no transmisibles relacionadas con la alimentación y nutrición y afectan principalmente a la
población socialmente vulnerable. Desarrollar un alimento dietético aplicando tecnologías
de baja complejidad en micro escala mejoraría el acceso a un producto alimenticio de bajo
costo y saludable a la población por medio de la transferencia tecnológica y educativa a la
misma. Para ello, en una primera etapa se propuso cultivar en el espacio de la huerta
demostrativa y agroecológica de la UNLa semillas de Stevia riboudiana (variedad criolla),
y evaluar las condiciones de crecimiento de la misma en la región de influencia de la
Universidad, para, posteriormente, realizar diferentes procesos tecnológicos de baja
complejidad transferibles a micro escala. Materiales y Métodos: Se sembraron semillas
de Stevia riboudiana, en almácigos durante los meses de abril-mayo de 2016, y luego
fueron trasplantadas en el sector de chacra de la huerta. En marzo de 2017 se procedió a
la cosecha de acuerdo al calendario biodinámico con tijera de podar. Lo cosechado se
secó naturalmente en manojos en el Laboratorio Oscar Varsavsky de la UNLa,
realizándose con ello dos procesos tecnológicos: 1) solución hidroalcóholica, y 2) mezcla
con diferentes especies agronómicas. Resultados y Discusión: Las plantas presentaron
crecimiento arbustivo medio sin inconvenientes de desarrollo. Si bien, el tamaño de la
planta resultó menor al del clima de origen, el tamaño final cumple objetivos productivos,
resultando muy similar al crecimiento de la planta en regiones tropicales y subtropicales
de 4 m2 (20 plantas). El secado demoró 10 días hasta obtener una humedad menor al
10%. La stevia secada permitió la realización de una solución hidro-alcohólica (30/70) con
alcohol de cereales a una concentración de 20%m/v, y la mezcla con hierbas (té negro/ té
rojo/ manzanilla/ yerba mate) en dos concentraciones 40%m/m y 60%m/m.
Conclusiones: Podemos concluir que las características agronómicas de la región donde
se encuentra la UNLa es apta para el cultivo y producción de Stevia riboudiana, teniendo
un rendimiento adecuado para su posterior aplicación de procedimientos tecnológicos
simples. Queda pendiente para la siguiente etapa del proyecto la evaluación sensorial de
los productos desarrollados, así como las estrategias adecuadas para la difusión y
transferencia de los mismos a pequeños productores y familias.
ACEPTABILIDAD Y CONTENIDO DE POLIFENOLES EN INFUSIONES DE YERBA MATE
ELABORADA Y COMPUESTA COMERCIALIZADA EN ZONA METROPOLITANA.
Drunday, Fabián1;Higa, Federica1; Calviño, Amalia 2
1 Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de

Fisiología. CABA, Buenos Aires. Argentina. 2 IQUIMEFA, UBA-CONICET, Buenos
Aires. Argentina. e-mail:federica.higa@gmail.com,amalia1055@gmail.com
Introducción y objetivo:La yerba mate compuesta (YMC) es un producto derivado de la

yerba mate (YM), con un agregado de hierbas aromáticas naturales que le confieren un
sabor diferente al mate tradicional actuando como alimento funcional. El objetivo del
presente trabajo consistió en averiguar la aceptabilidad y el contenido de compuestos
fenólicos (CPT) y taninos (TT) en 5 yerbas comerciales despalada (D), barbacuá (B),
canchada (C), compuesta con peperina (P) y compuesta con menta y eucalipto (M).
Metodología: Los mates cebados se prepararon en termos tipo mate listo que mantiene la
temperatura constante durante el ensayo. Un total de 93 consumidores evaluaron la
aceptabilidad en una escala de 9 puntos. Mediante CATA (check all that apply) se relacionó
la aceptabilidad con atributos sensoriales (20) y no sensoriales (4) referidos al hábito de
consumo. Para caracterizar cada yerba se determinó CPT y TT mediante Folin Ciocalteau y
una solución de polivinilpolipirrolidona. El análisis estadístico se realizó con XLStat.
Resultados: La aceptabilidad de las yerbas siguió el orden P = M > D = B > C (p < 0,05).
Los atributos más relacionados en cada caso resultaron: para las muestras D y B, atributos
asociados a nota química, muy amargos, seca la boca, sin nota a peperina y sin nota a
hierbas. Para la muestra C, los atributos de nota ahumada, a madera y a humedad fueron
los más característicos. Las muestras P y M mostraron atributos positivos relacionados a
notas refrescantes, a hierbas, peperina, menta, no seca la boca y poco amargo. Estas dos
últimas, también estuvieron relacionadas con atributos no sensoriales como: para tomar al
aire libre, para el trabajo y estudio y calma tensiones.
Los CPT expresados como g equivalentes a ácido gálico (g EAG) / 100 g de muestra seca
fueron 3,82 y 4,26 para la yerba M y P, 6,77 y 7,23 para las yerbas C y B respectivamente y
8,62 para la muestra D (p < 0,01). Los valores de TT expresados tanto en g EAG / 100 g de
muestra seca como en porcentaje en función de CPT oscilaron en las yerbas según M: 1,37
(36,0%) / P: 1,45 (34,1%) / C: 2,13 (31,5%) / B: 2,61 (36,2%) / D: 2,96 (34,4%)
Conclusión: Puede concluirse, sobre la base de los resultados obtenidos, que los
consumidores metropolitanos prefirieron las muestras de yerbas compuestas (P y M) que
asimismo presentaron el menor contenido de CPT y TT, mientras que las yerbas D y B,
menos aceptadas, mostraron las concentraciones más altas en CPT y TT.
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DELA YERBA MATE Y EL TÉ
VERDE MEDIANTE LA DETERMINACION DE FENOLES TOTALES
Higa, Federica1; Drunday, Fabián1; Tévez, Edyt1; Calviño, Amalia2
1
Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de
2
Fisiología. CABA, Buenos Aires. Argentina. IQUIMEFA, UBA-CONICET, Buenos
Aires. Argentina. e-mail: amalia1055@gmail.com , federica.higa@gmail.com
Introducción y Objetivo: Cobra interés determinar la capacidad antioxidante de

alimentos para prevenir enfermedades (diabetes y aterosclerosis). Asimismo, las
combinaciones de yerba mate (Ilex paraguariensis) (YM) y de té verde (Camellia sinensis)
(TV) comerciales son consideradas alimentos funcionales, con alto contenido en polifenoles.
Los objetivos de este estudio preliminar fueron analizar el rango de fenoles totales y de
taninos totales de diferentes muestras de TV (A, B, C) en hebras y diferentes combinaciones
YM-TV para ser evaluadas sensorialmente en una próxima etapa.
Metodología: Primero, se determinó por triplicado, aplicando el método de Folin
Ciocalteau y una solución de polivinilpolipirrolidona el contenido de fenoles totales (CPT) y
de taninos totales (TT) de YM despalada y un TV (A), cada uno por separado y en tres
mezclas: 95%YM - 5%TV (95-5), 90%YM – 10%TV (90-10) y 80%YM – 20%TV (80-20).
Segundo, se evaluó por triplicado el CPT de tres marcas comerciales de TV nacional (A, B y
C) solo y en la mezcla (80-20).
Resultados: El CPT se expresó como g ácido gálico/ 100 g de muestra. No se
detectaron diferencias significativas en el CPT entre la YM (10,51 ± 0,55) y las mezclas 95-5
y 90-10 (10,25 ± 0,19 y 10,09 ± 0,07 respectivamente), pero el CPT de YM supero al de la
mezcla 80-20 y al del TV (9,46 ± 0,02 y 7,11 ± 0,19) p < 0,05. El CPT en las mezclas resultó
de la suma del CPT de los componentes por separado, enriqueciéndose el contenido de
polifenoles del té verde por la adición de YM. Los TT expresados en porcentaje en función
del CPT, fue de 93,7% para el TV y significativamente menor en la YM (31,9%, p < 0,05).
Los TT de las mezclas resultaron de la suma de ambos componentes por separado (67,3%,
64,9%, y 63,7%), enriqueciéndose la yerba por la adición de té verde.
Se detectaron mayores concentraciones de CPT expresados como g ácido gálico/
100 g de muestra en la YM (13,32 ± 1,50) que en las muestras de TV (A: 6,98 ± 0,55, B: 7,94
± 1,94 y C: 9,63 ± 0,12). Se observaron diferencias significativas entre los TV A y C (p <
0,05). Para las distintas marcas de TV la mezcla 80-20 alcanzó los siguientes valores de
CPT: 8,70 ± 0,72, 8,16 ± 1,17 y 8,76 ± 2,09 respectivamente, no observándose diferencias
significativas entre ellas.
Conclusión: Estos resultados indican la necesidad de evaluar otras muestras de TV
antes de buscar las diferencias sensoriales entre las distintas combinaciones YM-TV.
CALIDAD DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DEL INSTITUTO DE
INVESTIGACIONES SENSORIALES DE ALIMENTOS (IISA).
PROPUESTA DE MEJORA PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LOS RECURSOS
HUMANOS DEL IISA
AUTOR: Guanca, M.R.
Castilla44902384@yahoo.com.ar
UNIV ERSI DAD NACIONAL DE SALTA FACULTAD DE CI ENCI AS DE LA SALUD
INTRODUCCIÓN: El IISA se dedica a la formulación, evaluación sensorial de los

alimentos, estudio de costos, servicios a terceros, capacitación, investigación y difusión de
las actividades.
Es preciso analizar el proceso de funcionamiento de la institución, a la luz de
herramientas para conocer la organización desde adentro, como así también las
influencias del entorno.
Los problemas que se evidencien de dicho proceso permitirá, conociendo sus causas y
efectos, estar en condiciones de proponer soluciones a través de la formulación de
objetivos estratégicos de mejora para los próximos años.
OBJETIVOS:
- Analizar el proceso de funcionamiento del Instituto de Investigaciones Sensoriales de
Alimentos.
- Visualizar los problemas derivados de su funcionamiento.
- Implementar una propuesta de mejora Institucional.
METODOLOGIA: Se utilizaron distintas herramientas de análisis institucional: Matriz
FODA; Análisis del entorno (Matriz EFE); Matriz del Perfil Competitivo; Factores Internos
(Matriz EFI); Diagrama de análisis de los procesos - subprocesos mediante un enfoque de
Sistema y análisis de la causa raíz de problemas utilizando el diagrama de espina de
pescado.
RESULTADOS: Se rediseño el diagrama de funcionamiento, de los procesos, se formuló
la Misión - Visión del Instituto y se propuso un Plan de Mejora Continua 2017-2021.
CONCLUSIÓN: El Instituto, tiene oportunidades del entorno; El plan propuesto está
orientado a reducir las amenazas y debilidades internas, aprovechando las fortalezas. Se
necesita capacitar los Recursos Humanos. Se destaca un trabajo consolidado en el área
de formulación de alimentos, a través Proyectos de Investigación. La misión y visión
constituirán ejes orientadores que permitirán lograr un sistema de gestión altamente
calificado y de competitividad en los servicios que brinda a nivel local y en la región.
Nutrición (CASLAN)

EVALUACIÓN DE PARÁMETROS TEXTURALES EN GALLETITAS DULCES LIBRES DE
GLUTEN ENRIQUECIDAS CON PASAS DE ARÁNDANOS A BASE DE DIFERENTES
ACEITES VEGETALES
Malleret, A.D.(1), Velazque, M.S.(1), Martínez, H.J.(1), Giudici, V.(1),

(1)
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Mons. Tavella Nº 1450 (3200), Concordia, Entre Ríos,
Argentina.
Dirección de e-mail: malleretd@fcal.uner.edu.ar

Eje temático: Calidad alimentaria
Presentación (oral o poster): oral
Introducción y objetivo.La celiaquía es una intolerancia total y permanente a las proteínas

llamadas prolaminas presentes en los cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Este sector
está solicitando una accesibilidad a productos sin gluten, que tengan algùn tipo de valor
nutricional agregado, similar a la de los productos que existen en el mercado. El objetivo del
presente trabajo analizar algunos parámetros físicos y texturales en galletitas dulces libres de
gluten, elaboradas a partir de tres formulaciones utilizando diferentes aceites vegetales (Maíz,
Soja y Oliva) y enriquecidas con pasas de aràndanos.
Metodología. Se utilizaron como base, mezclas de harinas libres de gluten: (Arroz, Mandioca y
Maiz), pasas de arándanos osmodeshidratadas y diferentes aceites vegetales. Los parámetros
físicos y texturales determinados fueron: Peso (gr.), Diámetro (mm), Espesor (mm), Relación
D/E, y Humedad (% ) y dureza al corte (N). La Humedad se determinó por el método AOAC. La
dureza al corte se midió con texturómetro TA-XT2 de Stable Microsystem (Surrey, Reino
Unido).Los valores obtenidos fueron analizados mediante test de ANOVA, Mètodo de diferencia
mìnima significativa (LSD) de Fisher y Prueba Mùltiple de Rangos .
Resultados. Respecto a los paràmetros Peso; Diàmetro, Relaciòn D/E, Humedad, se
observan diferencias estadisticamente significativa con un 95% de confianza (p<0.05), para las
tres formulaciones desarrolladas. En cuanto al valor de dureza al corte es deseable encontrar
valores de la fuerza (N), que no sea demasiado bajo porque los productos de panificación aptos
para celíacos, en general, tienden a desintegrarse y tampoco demasiado alto porque dificulta el
corte con los dientes incisivos. La dureza al corte (N) obtenida para las distintas formulaciones
fueron de: Ac. Maiz: 136.13±39.13 N; Ac. Oliva 85.72±35.89 N, y con Ac. Soja 30±45.99 N. El
test de ANOVA muestra diferencias estadísticamente significativas para la formulación con Ac.
de Oliva con un 95% de confianza (p<0.05), con respecto a las demás.
Conclusión. Los valores de humedad registrados para el producto terminado està por debajo
de los reportados para productos similares comercializados en el mercado. En cuanto a la
fuerza hallada para determinar la dureza al corte en las distintas formulaciones se han
encontrados valores similares a los reportados en otros trabajos consultados.Las masas a base
de harina de arroz requieren una hidratación muy alta, lo que explicarìa el comportamiento de la
humedad. La formulaciòn con Ac. Oliva es la que presenta el mayor contenido de humedad y el
menor valor de dureza al corte, esto esta relacionado con la cantidad de agua en la formulación,
teniendo en cuenta que la misma actuarìa como plastificante y al diminuir la humedad aumenta
la fuerza que explica la dureza al corte para las formulaciones conAc. de Maìz y Soja.
1
Incorporación de la miel a la dieta de familias campesino indígenas de la
Quebrada de Humahuaca, Pcia de Jujuy
Velasquez, D.L. 1, Colqui, R.A. 2 y C. Llanes3

1 2.
.Cátedra de Microbiología de la Leche. Laboratorio de Palinología. Universidad Nacional de
3
Jujuy. Facultad de Ciencias Agrarias. Alberdi 47 C.P. 4600. Red Puna MNCI
veleond@yahoo.com.ar
Introducción y objetivos
El proyecto se inició en el año 2015, en las localidades de Humahuaca, Hornocal,
Ocumazo, El Churcal, San Roque, El Zenta, todas ubicadas dentro de la Quebrada de
Humahuaca Provincia de Jujuy. Se caracterizan por la producción hortícola, con
presencia de árboles frutales de carozo, plantaciones de maíz, papa andina y quinua.
La cría de ganado menor como cabras y ovejas es también una alternativa productiva
de la zona. En primera instancia la producción se destinada al autoconsumo y el
excedente se comercializa, a pesar de ello el acceso a los alimentos se ve menguado
por las distancias y factores socio-económicos diversos; un proceso de transición tanto
a nivel epidemiológico como nutricional está asociado al rápido proceso de
urbanización y crecimiento económico, que implican cambios importantes en el patrón
de consumo, lo que puede tener incidencia en enfermedades asociadas a la nutrición.
Por las propiedades farmacológicas y nutricionales de la miel el objetivo de este
trabajo fue incorporarla a la dieta diaria de familias campesino indígenas de 6
localidades de la quebrada de Humahuaca garantizando la disponibilidad para el
autoconsumo.
Metodología
Se desarrolló de la producción apícola mediante la instalación de apiarios generados
por la Implementación del proyecto FAO destinado a 20 familias campesino indígenas
de las localidades trabajadas.
Desde el Programa Cambio Rural lI INTA y área de producción y comercialización de
Red Puna MNCI, se puso en marcha una agenda común para el acompañamiento
técnico para el cuidado de los apiarios, y las capacitaciones quedaron a cargo de la
Facultad Ciencias Agrarias UNJu.
Identificar mediante entrevistas el consumo de miel dentro de la dieta de los
participantes.
Resultados
Se introdujeron 100 colmenas en toda la zona. Se realizaron tres Módulos de
capacitación; Introducción a la apicultura, Preparación de material inerte y Sanidad
Apícola. Actualmente se cuenta con acceso al Programa Cambio Rural lI. Las
entrevistas mostraron que la miel es parte de los desayunos y/o meriendas. No se
realizan platos elaborados. Eventualmente aparece como postre.
Conclusión
Se logro complementar los procesos de producción de alimentos, en un sistema de
agricultura familiar en territorios campesinos indígenas, caracterizado por el
autoconsumo, mediante la promoción de la actividad apícola. Se incorporó la miel
como alimentos de alto valor nutricional a la dieta de las familias.
Desarrollo de un extensor graso como alternativa para reemplazar el tocino de cerdo
de salames artesanales
Celeghin, Adelina1,2; Iribarren, Gissel N.1; Maidana Petersen, Magdalena1,3
1Cátedra de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad
Nacional del Litoral, Argentina; 2Cátedra de Fisicoquímica, Facultad de Bioquímica y Ciencias
Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina; 3Asociación Santafesina de
Seguridad Alimentaria (ASSAL), Santa Fe, Argentina.
gi_iribarren@hotmail.com
Introducción: Múltiples factores influyen en la alimentación del hombre, por lo cual es muy
difícil modificarla totalmente. Para suplir estas falencias, la industria alimentaria ofrece
opciones de alimentos más saludables. Una manera de reducir los efectos perjudiciales para
la salud del consumo excesivo de grasas contenida en embutidos cárnicos, es la sustitución
parcial del tocino de cerdo por otros ingredientes.
Objetivo: Desarrollar un extensor graso a partir de una mezcla de tocino dorsal de cerdo,
sales de calcio e hidrocoloides para ser utilizado en la elaboración de salames artesanales.
Metodología: Se prepararon 11 formulaciones utilizando agar al 2%, 2,5% y 3% con
carbonato de calcio, y 11 formulaciones con alginato al 1,5%, 2% y 2,5% con cloruro de calcio
Se evaluaron las características sensoriales de los extensores grasos a través de un Análisis
Descriptivo Cuantitativo (QDA) para cada descriptor de atributo.
Resultados: Se observó variación entre los descriptores de atributos sensoriales analizados
para cada extensor, principalmente en la textura, lo cual pudo deberse a las distintas técnicas
de gelificación utilizadas, las propiedades intrínsecas de cada hidrocoloide y/o a factores no
estudiados. No obstante, los extensores elaborados con alginato de sodio recibieron las
calificaciones más próximas a los puntajes otorgados al tocino de cerdo, que fue considerada
como muestra de referencia.
Conclusión: En función a los resultados obtenidos se determinó que es factible obtener un
extensor graso con características sensoriales semejantes al tocino dorsal de cerdo
sustituyendo hasta un 75% de grasa por alginato de sodio en concentraciones superiores al
2%. Además, fueron elaborados con una metodología fácilmente reproducible que podría ser
adaptada a escala industrial. Este hallazgo constituye una alternativa saludable e innovadora
de presentación de un alimento tradicional ampliamente utilizado por la industria y que puede
contribuir a combatir la pandemia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT).
Nutrición (CASLAN)
CALIDAD ALIMENTARIA
PÓSTERS
ESTUDIO DE PARÁMETROS DE TEXTURA EN BIZCOCHUELOS APTOS PARA CELÍACOS
ENRIQUECIDOS CON HARINA DE CHÍA Y HARINA DE QUÍNOA
Velazque, Mirta S.(1), Martínez, Horacio J.(1), Giudici, Vanesa(1), Malleret, Antonio D.(1)
(1)
Argentina.
velazquem@fcal.uner.edu.ar
Introducción y objetivo. La celiaquía es una intolerancia total y permanente a las proteínas

llamadas prolaminas presentes en los cereales: trigo, avena, cebada y centeno. Este sector
está solicitando una disponibilidad de productos sin gluten similar a la de los productos
elaborados en base a harina de trigo. El objetivo del presente trabajo fue analizar los
parámetros texturales de firmeza y dureza al corte en bizcochuelos aptos para celíacos
enriquecidos con harina de chía y de quínoa.
Metodología. Se desarrollaron distintas premezclas con harina de chía (región experimental 0-
15%) y harina de quínoa (región experimental 0-15%). La firmeza es un atributo primario que da
una indicación del comportamiento mecánico del alimento ante una deformación. La dureza al
corte es la fuerza necesaria para separar en dos o más partes una sustancia sólida. Se utilizó
un texturómetro TA-XT2 de Stable Microsystem (Surrey, Reino Unido) para ambas mediciones.
Resultados. Los resultados de firmeza variaron en un amplio rango, dependiendo de la
formulación. La formulación con 2,1% de harina de chía y 2,1% de harina de quínoa tuvo un
valor de firmeza de 4,98±1,48N que se correspondió con el mínimo valor de este parámetro;
mientras que para la formulación con 12,8% de harina de chía y 12,8% de harina de quínoa
22,59±1,64N se correspondió con el máximo. Respecto a los valores de dureza al corte se
busca que no sea demasiado bajo porque los productos de panificación aptos para celíacos, en
general, tienden a desintegrarse y tampoco demasiado alto que dificulte el corte con los dientes
incisivos que es la manera en que habitualmente se consume. Las mejores formulaciones
fueron las formulaciones con harina de chía y quínoa al 7,7% c/u y con harina de chía 0% y
quínoa 7,5%, con valores de 17,71±6,97 N y 17,27±1,81 N, respectivamente; mientras que las
formulaciones con harina de chía y quínoa al 2,1% c/u y con harina de 7,5% de chía y 0% de
quínoa resultaron las más altas con un valor de 36,02±8,58 y 38,46±3,71 N, respectivamente.
Conclusión. Para la firmeza, los resultados estuvieron algunos por encima de lo informado por
la bibliografía específica y otros por debajo, por lo que se consideran adecuadas las cantidades
empleadas en las formulaciones. Los valores de dureza al corte de las formulaciones
desarrolladas son más altos que los informados por la bibliografía, por lo que se presume que el
agregado de chía y quínoa tiende a aumentar este parámetro.
FORMACIÓN DE UN BANCO DE DATOS FOTOGRÁFICO PARA EL ESTUDIO
MACROSCÓPICO VISUAL DE LA CALIDAD DE LA MIGA Y DE LA CORTEZA EN
PANIFICADOS
Velazque, Mirta S.(1), Martínez, Horacio J.(1Giudici, V.(1), Malleret, Antonio D.(1)
(1)
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Mons. Tavella Nº 1450 (3200), Concordia, Entre
Ríos, Argentina.
velazquem@fcal.uner.edu.ar
Introducción y objetivo. El aspecto de un producto es lo primero que impacta en los

consumidores, ya sea como producto entero o una vez cortado en las porciones en
que se consume de manera habitual. El objetivo del presente trabajo fue formar un
banco de datos fotográficos de diez formulaciones de productos panificados libres de
gluten enriquecidos con harina de chía (rango: 0-15%) y harina de quínoa (rango: 0-
15%) que permita analizar la calidad en cuanto al aspecto de la miga y de la corteza
se refiere.
Metodología. El equipo técnico procedió a un análisis macroscópico visual de las
características del aspecto general de los bizcochuelos enteros y cortados en
porciones (aspecto, color, tamaño y forma de los alveolos), tanto de la corteza como
de la miga. Se trabajó con bizcochuelos circulares cortados en 8 porciones, a través
de 4 diámetros, como es de uso en el consumo habitual. Posteriormente se tomaron
fotografías con una cámara fotográfica digital marca Kodak M.1663 y se realizó el
análisis sobre las mismas. Los criterios utilizados se basaron en la obra “Fabricación
de pan” de Cauvain y Young, (2007), adaptados a bizcochuelos. También se
compararon con los trabajos de Ji-Myoung, K. y col., (2014), Ahmed, A. R., (2014),
Tsatsaragkou, K. y col., (2015), Davdmary, C. B. y col., (2015).
Resultados. Respecto a los bizcochuelos enteros, los de mejor apariencia fueron los
correspondientes a las formulaciones con mayor contenido de quínoa, muy parecido al
aspecto del bizcochuelo elaborado con una pre-mezcla comercial con buena
aceptación en el mercado. En cuanto a los bizcochuelos cortados con más alto
contenido de harina de quínoa se observan alveolos de tamaño pequeño y mediano;
con una corteza de fino espesor, teniendo en cuenta que en los productos panificados
libres de gluten la corteza es más gruesa que en los productos equivalentes
elaborados con harina de trigo. Respecto a los bizcochuelos con alto contenido de
chía molida, en general, se ha observado que produjeron migas más apretadas, de
alveolos pequeños y con distribución más uniforme, influyendo en el color la presencia
de puntos oscuros debido a la granulometría de la molienda.
Conclusión. Las formulaciones con alto contenido de quínoa resultaron con mejor
aspecto, tanto en los bizcochuelos enteros como cortados, en cambio deberán
continuarse los estudios para mejorar las características físicas de las formulaciones
con alto contenido de chía.
Reducción del contenido graso en baños de repostería: efecto en la adsorción
de agua como parámetro de calidad durante el almacenamiento
Angela D. Carboni1,2, Juan Manuel Peralta1,2 y Bárbara E. Meza1

1
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC), Universidad Nacional del
Litoral – CONICET. Güemes 3450, S3000GLN, Santa Fe, Argentina.
2
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral. Ruta Nacional
Nº 168, km 472, S3000ZAA, Santa Fe, Argentina.
e-mail: acarboni@fbcb.unl.edu.ar
Introducción y objetivo
Los baños de repostería (BR) son utilizados para recubrir alimentos panificados. Durante el
almacenamiento, los BR se encuentran expuestos a variaciones de temperatura y humedad
que modifican su actividad de agua (aw). La capacidad de adsorción de agua puede
considerarse un parámetro de calidad y estabilidad ya que, a valores de aw0,6-0,7, se
favorece el crecimiento microbiano y disminuye la vida útil del alimento.
La reducción de la ingesta de grasa en la dieta es una alternativa viable durante el
tratamiento del sobrepeso y la obesidad. La elaboración de productos reducidos en grasa
constituye una alternativa tecnológica para este propósito.
El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la reducción del contenido graso
sobre la capacidad de adsorción de agua en BR durante el almacenamiento.
Metodología
Se elaboraron BR tradicionales usando cacao, leche, azúcar y aceite vegetal (3, 6 y 9%).
Los BR reducidos en grasa se obtuvieron utilizando 3, 6, y 9% de un sustituto de grasa a
base de proteína del lactosuero microparticulada (PLM).
Los BR secos (60C-24 h) fueron colocados en frascos de vidrio que contenían soluciones
salinas saturadas con aw conocida (0,225-0,927). Los mismos se almacenaron en
condiciones controladas (25C-5 semanas). La humedad de equilibrio (HE) alcanzada por
cada BR fue determinada gravimétricamente secando las muestras en estufa (100C-3 h).
Los valores de HE obtenidos para cada aw fueron graficados y ajustados con la ecuación de
Halsey linealizada (HL). Las HE para un aw=0,751 (crítico para el desarrollo de
microorganismos) fueron analizadas estadísticamente (ANOVA).
Resultados
Las gráficas de HE vs. aw se corresponden con las isotermas de adsorción de agua tipo II.
La ecuación de HL se ajustó satisfactoriamente (R20,95), pudiéndose utilizar para predecir
los valores de HE de los BR. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre los
valores de HE a un aw=0,751. Las HE de los BR reducidos en grasa fueron mayores en
comparación con los BR tradicionales, probablemente debido a la naturaleza hidrofílica de la
PLM. Las HE de los BR con 6% de aceite y 3% de sustituto fueron iguales, indicando que
poseen similar capacidad de adsorción de agua a este valor de aw.
Conclusión
La reducción del contenido graso en los BR estudiados modifica la capacidad de adsorción
de agua de los mismos. El uso de PLM como sustituto de grasa para elaborar BR puede ser
considerada una alternativa viable.
COMPUESTOS FENÓLICOS TOTALES EN DIFERENTES CULTIVARES DE LECHUGA
González, R.1,2; Aquindo, N.1; Morón, A.1; Lanza Volpe, M.1
e-mail: gonzalez.roxana@inta.gob.ar
1EEA La Consulta-INTA, 2FCEN-UNCuyo
Introducción y objetivo. Entre las hortalizas de hoja, la lechuga (Lactuca sativa L.), es de
particular interés debido tanto a su elevado consumo a nivel mundial como por su contenido
de principios bioactivos entre los que se destacan clorofilas, carotenoides, compuestos
fenólicos, flavonoles y vitaminas. En Argentina, ocupa el tercer lugar entre las hortalizas más
consumidas. Existe una gran diversidad morfológica entre cultivares, lo cual conduce a
clasificarlos en tipos o variedades. Además, se han descripto diferencias a nivel de la
composición nutricional. Hoy en día, los consumidores no solo exigen que los alimentos
cubran sus requerimientos nutricionales, sino que buscan que contribuyan a la promoción del
bienestar y su salud general. Dada la popularidad de la lechuga como alimento, es importante
evaluar y determinar la composición química y el valor nutricional de las diferentes variedades.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de compuestos fenólicos totales en
diferentes cultivares de lechuga producidos en campo y en invernáculo.
Metodología. Cultivares pertenecientes a distintos tipos de lechuga (verdes y moradas),
fueron implantados en 3 repeticiones de 10 plantas por cultivar en campo e invernáculo
(tratamiento), siguiendo un diseño de bloques completamente al azar. La extracción y
cuantificación de compuestos fenólicos totales (CFT) mediante espectrofotometría UV-Vis fue
realizada según Li y Kubota (2009). Los resultados fueron analizaron mediante ANOVA
usando el programa Infostat. Las medias de los tratamientos fueron comparadas por el test
de Tukey HSD. Valores de P < 0,001 se consideraron significativos.
Resultados. El análisis estadístico de los resultados mostró que existen diferencias
significativas debidas a un efecto de interacción (cultivar x tratamiento x color) para el
contenido de compuestos fenólicos totales (P< 0,001). El CFT fue superior para los cultivares
de color morado (22,73 mg g-1) respecto de los verdes (10,12 mg g-1) y para el cultivo en
campo (19,89 mg g-1) en comparación con los cultivados en invernáculo (12,96 mg g-1). Los
valores más bajos de CFT fueron cuantificados en cultivares de lechuga de tipo arrepollada,
mientras que el mayor CFT fue detectado en lechugas de tipo hoja rizada (31,12 mg g-1).
Conclusión. Los resultados obtenidos evidencian la influencia del genotipo y las condiciones
de cultivo y su interacción, sobre el CFT en lechuga.
PUNGENCIA Y CONTENIDO DE SÓLIDOS DE CULTIVARES DE AJO DESTINADOS A
CONSUMO EN FRESCO
González, R.1,2; Giusti, R.1; Portela, J.A.1
e-mail: gonzalez.roxana@inta.gob.ar
1EEA La Consulta INTA. 2FCEN-UNCuyo
Introducción y objetivo. El ajo es una especie cultivada por sus propiedades terapéuticas,
su significancia religiosa, su sabor y aroma. Los compuestos organoazufrados que se originan
por la hidrólisis de los cisteín sulfóxidos cuando las células son dañadas, son los que definen
su flavor pungente. En esta reacción se forman además, ácido pirúvico y amonio. La
determinación de los niveles de ácido pirúvico se considera un indicador indirecto de la
pungencia y junto al contenido de sólidos se valoran como atributos de calidad del ajo. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de prácticas de manejo, orientadas a optimizar
el uso de nitrógeno y agua por el cultivo, sobre el contenido de sólidos y pungencia de
cultivares de ajo destinados a consumo en fresco.
Metodología. En la EEA La Consulta se implantaron cuatro cultivares de ajo: Killa INTA,
Unión, Rubí INTA y Castaño INTA, mediante un ensayo factorial en parcelas divididas (3
repeticiones). Las parcelas principales (4) se conformaron con la combinación de dos planes
de riego (100% de reposición de la evapotranspiración (ETc) durante todo el cultivo, o riego
deficitario, 70% de la ETc, durante el crecimiento vegetativo inicial y 100% hasta cosecha),
con dos planes de fertilización nitrogenada semanal (desde junio hasta fin de agosto, o desde
junio hasta principios de noviembre), ambos a razón de 250 kg/ha. El contenido de humedad
y sólidos totales (ST) se determinó mediante gravimetría, sólidos solubles (SS) por
refractometría (Mann y Hoyle, 1945) y pungencia por espectrofotometría de absorción UV-Vis
(Schwimmer y Weston, 1961).
Resultados. Se observaron diferencias significativas e interacción entre factores (p < 0,05).
Los niveles más altos de pungencia fueron evidenciados en Unión cuando la fertilización fue
hasta noviembre y riego 100% (99,45 ± 0,16 µmol.g-1) y en Castaño INTA, cuando la
fertilización fue hasta agosto y el riego deficitario (99,69 ± 0,40 µmol.g-1). En cuanto SS y ST,
hubo diferencias entre cultivares y tratamientos. Castaño INTA presentó el mayor contenido
de SS (39,33 ± 0,23 °Brix) y ST (39,76 ± 0,29%), cuando el riego fue 100% y la fertilización
hasta agosto.
Conclusión. Fue posible evidenciar el efecto de las prácticas de manejo sobre la pungencia
y contenido de sólidos en cultivares de ajo destinados a consumo en fresco. Dicho efecto fue
debido a la interacción entre la fertilización con nitrógeno, la disponibilidad de agua para el
cultivo y el genotipo de ajo evaluado.
EVALUACIÓN DE LA INOCUIDAD EN CONSERVAS DE ESCABECHE EN SISTEMAS DE
LOCALES – SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA, ARGENTINA
Murúa Carrizo Graciela Liliana

Facultad de Cs. de la Salud – UNCA. Maestro Quiroga S/N (1º Cuadra) SFV de Catamarca
gramuruacarrizo@gmail.com
Introducción: El C.A.A en su artículo 173 define bajo el término escabechado, someter los
alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de
condimentos, con o sin la adición de cloruro de sodio. Actualmente, en nuestro país y en la
provincia, el consumo frecuente de conservas en escabeche hace necesario el control de
inocuidad, ya que resulta un producto de alto riesgo. En la preparación de este alimento es
importante implementar buenas prácticas higiénicas sanitarias para garantizar que no se
contamine, para esto es necesario lograr un descenso del pH hasta un valor final no superior a
4,3 que impida el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum. El crecimiento de esta
bacteria y la formación de la toxina tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y
en determinadas condiciones de temperatura, almacenamiento y conservación.
Objetivo: Evaluar la inocuidad en conservas de escabeche comercializados en sistemas de
locales de la Ciudad de San Fernando del Valle de Catamarca (SFV), Argentina.
Metodología: La muestra de estudio, fue de 48 conservas de escabeche. Se realizó la toma de
muestra en comercios ubicados en SFV aplicando el plan de muestreo comisión del Codex
Alimentarius. FAO/OMS (NCA 6,5%)1969. A todas se les realizo el control de inocuidad
midiendo los siguientes parámetros: pH< 4,3, características organolépticas, tipo de envase
vidrio, plástico, cerramiento y rotulado. Las muestras fueron analizadas en el laboratorio Plan
Control de Alimentos perteneciente a la Administración de Bromatología- Convenio
Municipalidad de SFV, Facultad Ciencias de la Salud-UNCA.
Resultados: Para el análisis de Datos se utilizó el programa InfoStat. El 42% del total de las
muestras cumple con el pH estipulado por el C.A.A, las que no cumplen presentan un pH > 4,3.
Características organolépticas demostraron que presentan una ligera incidencia en el sabor,
color, sedimentación y turbidez en fase liquida y sólida. Envase y cerramiento, el 75% cumple
con las normas mientras que el 25% restante utilizo envase inadecuado (plástico, con
cerramiento no hermético). Rotulado el 62% lo presenta completo, el 13% incompleto (fecha de
vencimiento, ingredientes, R.N.P.A) y el 25% no posee
Conclusión: En función de los análisis y observaciones realizadas, el 42% de las conservas de
escabeche en sistemas de locales se encuentran bromatológicamente aptas para el consumo y
su comercialización.
Determinación del contenido de nutrientes en frutas, hortalizas y productos derivados
(conservas, congelados), y desarrollo de una tabla de información nutricional para
este grupo de alimentos
Aschemacher, Nicolás Ariel (nico_asche@hotmail.com)1-2, Siano, Alvaro Sebastían1,

Maidana Petersen, Magdalena2
1 2
Laboratorio de Péptidos Bioactivos del Departamento de Química Orgánica. Laboratorio de
Tecnología y Formulación de Alimentos. FBCB. UNL.
Introducción
Las hortalizas (H) y frutas (F) son esenciales para una dieta saludable; pueden ser frescas,
enlatadas, congeladas, etc. Al ser altamente perecederas, se busca procesarlas para
extender su vida útil, mediante métodos como el enlatado y congelado. El Código
Alimentario Argentino define conservas vegetales a las elaboradas con F u H frescas,
limpias y recolectadas antes de su madurez. En el proceso, se pierden ciertas vitaminas
pero la mayoría de los nutrientes permanecen estables.
El congelado inhibe las actividades microbianas y enzimáticas y reduce la actividad de agua
del alimento, permitiendo, su conservación. Su efecto en el valor nutritivo es mínimo pero
afecta la calidad de los productos.
Debido a la escasa información existente sobre los efectos del procesamiento en
macronutrientes de F y H, se realiza la comparación de la composición nutricional de frutas y
hortalizas regionales con sus contrapartes enlatadas y congeladas.
Objetivo
Comparación de la calidad nutricional entre diferentes tipos de F y H frescos, congelados y
enlatados y diseño de una tabla de información nutricional.
Metodología
Se determinó la composición nutricional de F y H frescas, congeladas y en conserva
(acelga, choclo, durazno, frutilla, etc.). La fracciones lipídicas y proteicas se obtuvieron por
método Soxhlet y Kjeldhal, respectivamente; minerales a partir de cenizas, sodio por
titulación; humedad por método indirecto y fibra por enzimático-gravimétrico, todas
pertenecientes a las AOAC. Los carbohidratos (CH) fueron obtenidos por diferencia.
Resultados
De la comparación del contenido nutricional entre el alimento fresco y los diferentes métodos
de conservación estudiados no se encontraron marcadas diferencias, a excepción del
contenido de CH, el cual fue 390% y 60% superior en conservas de frutilla y durazno,
respectivamente, respecto a los frescos, y el de sodio fue 350% superior en conserva de
choclo respecto al fresco, por ser utilizados como medios de conservación. Se observó que
los enlatados retienen entre 70 a 90% de ciertos macronutrientes con respecto a los frescos,
y en comparación con los congelados, las conservas presentan mayor retención de
nutrientes.
Conclusión
Los alimentos vegetales enlatados y congelados resultan una excelente opción de consumo
por su facilidad de preparación y la posibilidad de disponer de ellos ante eventos climáticos
o de otra índole, que produzcan escasez del alimento fresco, con el fin de cumplir con las
recomendaciones nutricionales establecidas.
Caracterización de almidones provenientes de híbridos de sorgo rojo y blanco
Díaz, Yamila1; Fernández, Natalia1; Albarracín M2 y Drago SR2.

yami.diaz.yd@gmail.com
1 Instituto de Tecnología de Alimentos, Fac. Ingeniería Química -UNL

2 Instituto de Tecnología de Alimentos-CONICET, Fac. Ingeniería Química –UNL
Introducción y objetivo: El sorgo (Sorghum bicolor [L.] Moench) es el quinto cultivo más
importante en el mundo después del trigo, maíz, arroz y cebada. El componente mayoritario
del grano de sorgo es el almidón, el cual constituye más del 75% del peso del grano seco y
es una de las principales fuentes de energía de bajo costo en la dieta del ser humano. Ya
que el sorgo no contiene prolaminas tóxicas, su almidón puede ser utilizado en la
elaboración de alimentos para celíacos. El objetivo fue caracterizar la composición y
propiedades funcionales de almidones obtenidos a partir de distintos híbridos de sorgo rojo
(SR) y blanco (SB) descascarados.
Metodología: Se evaluaron 4 híbridos, dos de sorgo rojo (SR) y dos de de sorgo blanco
(SB). Se obtuvieron los almidones de los diferentes híbridos y se los caracterizó desde el
punto de vista de su composición química (contenido de proteínas, almidón y amilosa) y
funcionalmente (absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento). Además se
determinó almidón dañado y el índice de blancura.
Resultados: Los almidones provenientes de variedades de SR presentaron menor
contenido de proteínas (0,34 vs. 0,74 g/100g), almidón total (95,02 vs 97,86 g/100g) y
amilosa (25,02 vs 26,99 g/100g) que los de SB. Además, exhibieron mayor solubilidad
(48,42 vs 39,38 g /100 g agua), poder de hinchamiento (49,82 vs 29,16 g agua/g almidón), e
índice de blancura (90,96 vs 88,66%) que aquellos provenientes de híbridos de SB.
Respecto al contenido de almidón dañado (susceptibilidad enzimática) de los almidones, se
obtuvieron valores menores al 1% en todos los casos, lo que indica que el proceso de
obtención del almidón no produjo daños significativos a los gránulos.
Conclusión: A partir del análisis de los resultados de propiedades tecno-funcionales se
podría decir que el híbrido tendría un impacto importante en la calidad tecnológica del
almidón obtenido. El conocimiento de las propiedades tecno-funcionales permite seleccionar
aquellos híbridos de sorgo de los que se obtendrán almidones que tienen ciertas
características deseadas para ser aplicados como ingredientes funcionales en la formulación
de alimentos.
Financiado por PICT 1282 y CAI+D 2016 PIC 0092

Evaluación actividad antioxidante de frutos rojos proveniente de plantas
ornamentales
Sosa Lucrecia, Durán Katia, Pattacini Silvia, Scoles Gladis
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UNLPam. Uruguay 151.Santa Rosa. La Pampa.

Argentina. CP 6300. e-mail: lucreciasosa@live.com.ar
Las plantas producen metabolitos secundarios, dentro de ellos son importantes los
compuestos fenólicos que juegan un papel importante frente al estrés oxidativo. La
capacidad antioxidante de los mismos, se debe a que actúan como donadores de
hidrógenos mediante lo cual pueden estabilizar a los radicales libres, por ello es de interés
tecnológico y nutricional, contribuyendo a la disminución del uso de antioxidantes
sintéticos.
En este estudio se utilizaron frutos de especies vegetales ornamentales de la familia de
las Rosaceae, Crataegus monogyna y Crataegus oxyacantha, con el fin de buscar una
alternativa natural que proporcione sustancias antioxidantes. Se determinó el contenido
de fenoles totales de los extractos de frutos de las especies vegetales mediante el método
Folin- Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método DPPH.
Metodología
Se recolectaron frutos rojos de las especies Crataegus monogyna y Crataegus
oxyacantha, y se realizaron extractos por maceración con alcohol etílico absoluto a
temperatura ambiente.
Se realizó un ensayo cuantitativo con el método del DPPH, se leyó la absorbancia a 517
nm, empleando ácido ascórbico como control positivo. Se determinó el contenido de
fenoles totales por el reactivo de Folin–Ciocalteu y se midió la absorbancia a 760 nm.
Resultados
La actividad antirradicalaria de los extractos de los frutos analizados, expresados en
porcentaje de capacidad atrapadora de radicales libres (% CARL), muestran que
Crataegus monogyna y Crataegus oxyacantha presentan capacidad antioxidante % CARL
(43,16%) y un (52,36%), respectivamente, valores que se encuentran dentro de
parámetros aceptables.
El contenido de polifenoles en los frutos de Crataegus monogyna y Crataegus oxyacantha
fueron respectivamente de 5,06 y de 5,07 µg de ácido gálico/mL (AG).
Conclusión
Las pulpas de frutos rojos de Crataegus monogyna y Crataegus oxyacantha poseen
elevados valores de capacidad antioxidantes, observándose una correlación directa entre
los valores de fenoles totales con los valores la capacidad radicalaria. La actividad
antioxidante encontrada en las especies estudiadas, posibilita la realización de posteriores
estudios, en la búsqueda de su aplicación en la industria de alimentos como posible
sustituto de los antioxidantes sintéticos.
Optimización de la derivatización de la colina para su cuantificación en fórmulas
infantiles por electroforesis capilar con detección UV.
Luciana Vera–Candioti1,2, Sonia Mancini1, Claudio A. Bernal1,2

1
Departamento de Ciencias Biológicas, Cátedra de Bromatología y Nutrición, Facultad de
Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Ciudad Universitaria, 3000,
Santa Fe, Argentina.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Godoy Cruz 2290 CP
C1425FQB, Buenos Aires, Argentina. (luveca@fbcb.unl.edu.ar)
Introducción
La colina (CHO) es un nutriente esencial que juega un papel primordial en el desarrollo
normal del cerebro de los recién nacidos por lo que se debe garantizar su ingesta a
través de la leche materna o, en el caso que no pueda ser suministrada la misma,
mediante fórmulas infantiles (FI).
Objetivo
El objetivo del trabajo es desarrollar un método analítico confiable para la
cuantificación de CHO presente en FI en polvo con el fin de determinar sus niveles en
el producto y de esta manera garantizar una ingesta adecuada en los recién nacidos.
Metodología
La CHO se cuantificó mediante electroforesis capilar con detección UV previa
derivatización química. Las condiciones experimentales óptimas de este proceso
fueron determinadas mediante un diseño experimental central compuesto acoplado a
la metodología de superficie de respuesta.
Resultados
La separación electroforética se llevó a cabo usando una solución reguladora de
borato de sodio (20 mmol L-1 pH 9.40) en un capilar de sílice a 25 ºC y aplicando 20
kV. La señal correspondiente a la CHO se registró a los 3 minutos.
Para el procesamiento de la muestra se pesó exactamente 2 g de muestra y se le
adicionó ácido tricloroacético para realizar la precipitación de proteínas. El
sobrenadante obtenido luego de la centrifugación se llevó a pH 8.00 con Na2CO3.
Sobre una alícuota de esta solución muestra se realizó la derivatización química
adicionando acetonitrilo, 1-naftil-isocianato y MgO para quitar la humedad. Esta
mezcla se colocó en un baño de agua a 55 ºC durante 30 minutos para que suceda la
reacción. Luego de la centrifugación se inyecto el sobrenadante en el sistema
electroforético.
La cuantificación se llevó a cabo por el método de adición estándar para lo cual se
adicionaron alícuotas de estándar de CHO a cinco tubos conteniendo solución muestra
y se proceso como se explicó anteriormente.
Para validar el método desarrollado se determinaron parámetros como linealidad
(entre 2.0 y 10.0 mg L-1), precisión, exactitud (obteniendo recuperaciones entre el 93 y
105 %) y selectividad (al analizar una muestra de FI sin CHO no se detectó la
presencia de otras sustancias en el tiempo de migración de la CHO).
Conclusión
Se obtuvo un método simple para cuantificar CHO presente en FI en polvo en
concentraciones aproximadas a 38 mg CHO por cada 100 g de FI (0.038 g% p/p). Este
método se presenta como una alternativa, confiable, rápida, y económica, al método
publicado en la AOAC Internacional.
Evaluación de parámetros de deterioro de aceites comestibles empleando antioxidantes
naturales
Brunello Daiana, Ayala Oriana, Durán Katia, Pattacini Silvia, Scoles Gladis
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UNLPam. Uruguay 151.Santa Rosa. La Pampa. Argentina. CP
6300. e-mail: daiana_brunello@hotmail.com
La rancidez de una grasa, aceite o alimento origina la alteración de las características
sensoriales, por oxidación de los ácidos grasos, por acción de factores externos: presencia de
oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de
antioxidantes, presencia de metales como cobre, hierro, zinc o níquel.
Los antioxidantes naturales son esencialmente compuestos mono o polifenólicos encontrados
en especies vegetales.
En este trabajo se evaluó la actividad antioxidante de aceites esenciales (AEs) provenientes de
plantas aromáticas tales como Baccharis spartioides y Helianthus petiolaris sobre aceites
comestibles comerciales. Para ello se determinó el índice de peróxidos (IP) y el índice de ácido
tiobarbitúrico (ITBA).
Metodología
Se realizó la autooxidación de aceites vegetales en estufa a 60 °C, se colocó el aceite vegetal
en presencia de aceites esenciales en concentraciones al 10% v/v. Cómo control negativo se
empleó aceite vegetal sin adición de antioxidantes y cómo control positivo aceite vegetal
proveniente de frituras.
Se realizaron ensayos analíticos según las metodologías oficiales AOAC para la determinación
de IP y se leyó la absorbancia a 540 nm para el ITBA.
Resultados
Los resultados fueron los siguientes para el IP (meq O2/kg de aceite): 58,18 para aceite
proveniente de frituras, 43,49 para aceite sin agregado de antioxidantes, 2,60 con adición de
aceite esencial de Helianthus petiolaris, 2,38 con adición de aceite esencial de Baccharis
spartioides.
En la determinación del ITBA (mg de malonaldehído/kg de aceite), se observaron los siguientes
valores: aceite proveniente de frituras 14,85, aceite comercial sin antioxidante 1,50, con
agregado de aceite esencial de Baccharis spartioides 0,66 y con adición de aceite esencial de
Helianthus petiolaris 0,50.
Conclusión
Según el Código Alimentario Argentino, el IP inicial de los aceites comerciales debe ser menor
que 10 meq O2/kg aceite, a mayor índice de peróxidos mayor deterioro de los aceites, esto se
ve reflejado en el aceite proveniente de frituras y sin agregado de antioxidantes. De manera
similar se puede concluir para el ITBA, valores de 0.5 mg malonaldehido/kg de aceite, se
encuentran de acuerdo con los parámetros de calidad.
Se ha demostrado que los aceites esenciales de Baccharis spartioides y Helianthus petiolaris
poseen capacidad inhibitoria aceptable sobre la oxidación de los lípidos, pero faltan estudios
sobre su potencial toxicidad.
Determinación de la adulteración de kétchup mediante espectroscopia infrarrojo
cercano (NIR) y análisis multivariante
Gimena J. Trentanni Hansen, L. Albertengo, M. Susana Rodríguez, Carolina V. Di Anibal

INQUISUR (UNS-CONICET), Dpto. de Química, Universidad Nacional del Sur, Bahía Blanca
carolina.dianibal@uns.edu.ar
Introducción y objetivo. El kétchup es una salsa muy utilizada en la cocina moderna,

cuyos ingredientes son tomate, vinagre, azúcar, sal y diversas especias, además del
agregado de aditivos (colorantes y conservantes). El uso de aditivos alimentarios exige el
cumplimiento de los principios de inocuidad, justificación de uso, buenas prácticas de
manufactura (BMP) y especificaciones de identidad y pureza (CAA). La utilización de
aditivos no autorizados representa una adulteración alimentaria. Las especias son utilizadas
en numerosas preparaciones culinarias y alimentos procesados, y han sido adulteradas con
el colorante Sudan I para mejorar su calidad organoléptica. Este colorante azoico y sintético
de intensa tonalidad rojiza es carcinógeno de clase 3 (IARC) y posee potencial mutagénico.
Por consiguiente, la utilización de este colorante en alimentos está prohibida ya que
representa un riesgo para la salud del consumidor. El riesgo se magnifica debido a la amplia
variedad de alimentos que contienen especias en su composición como las salsas y
aderezos. El objetivo del trabajo comprende el desarrollo de metodologías analíticas de
screening para determinar la adulteración de kétchups con Sudan I, basadas en la utilización
de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) junto con análisis multivariante.
Metodología. Se estudiaron 15 kétchup comerciales. Las muestras adulteradas con Sudan I
(250 mg/kg) se prepararon a partir de una solución patrón mediante evaporación del
solvente en baño de agua. Para obtener los espectros NIR, las muestras se colocaron con
jeringa en viales de vidrio. Se realizó un preprocesado espectral con diferentes algoritmos
(SNV, MSC, primera y segunda derivada) y finalmente se construyó un modelo de
clasificación multivariante y se evaluaron los resultados obtenidos.
Resultados. El estudio previo de las muestras comerciales no registró presencia de
colorantes Sudan. El pre-procesado óptimo fue la segunda derivada con los siguientes
parámetros: tamaño ventana de 11 puntos y un polinomio de grado 2. En el modelo de
clasificación con PLS-DA se usó validación cruzada (Venetian blinds, 5 grupos de
cancelación). La habilidad del modelo se evaluó en términos de los errores de clasificación
obtenidos (falsos positivos y falsos negativos) considerando ambas clases (clase 1 sin
adulterar y clase 2 adulteradas).
Conclusión. Se desarrolló una metodología de screening rápida, simple, asequible con la
ventaja de no destruir la muestra que permite determinar la adulteración de salsas con
colorantes no permitidos.
Comparación de Compuestos Fenólicos en Vinos Tintos Artesanales de la Quebrada
de Humahuaca e industriales del NOA.
Gareca R., Mabel; Romero, Alejandra; Ávila Carreras, Natalia

mabelgarek@hotmail.com
Grupo INQA. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Jujuy. Alberdi 47 Bº Los
Naranjos. San Salvador de Jujuy – Jujuy. CP 4600
El vino se define como la bebida que resulta de la fermentación alcohólica de las uvas
molidas o del mosto. Las sustancias fenólicas en vinos contribuyen al color, propiedades de
estabilidad, astringencia, entre otros. En estos compuestos se encuentra los antocianos que
confieren pigmentos rojos, rosas y púrpuras a los vinos, y los taninos responsables de
sabores amargos y astringentes.
El objetivo de este trabajo fue cuantificar y comparar el contenido de los compuestos
fenólicos (taninos y antocianos) presentes en vinos artesanales dela Quebrada de
Humahuaca – Jujuy y vinos industriales provenientes del NOA.
Metodología
Mediante charlas con productores de Quebrada se conoció que los varietales más cultivados
son el Malbec y Cabernet Sauvignon coincidiendo con las encuestas realizadas a
distribuidoras de vinos industriales. Los muestreos se realizaron en forma aleatorizada.
La cuantificación de antocianos totales se basa en la decoloración de los pigmentos
monoméricos por acción del dióxido de azufre y se midió por espectrofotometría UV-V
(=520nm). La diferencia entre los valores de absorbancia del vino sin SO2 y el vino
decolorado con SO2, da el contenido de antocianos coloreados. Los taninos se analizaron
por hidrólisis acida en caliente, en presencia de butanol y sal de hierro como catalizador. Se
midió por espectrofotometría UV-V (=550nm).Se analizaron 3 muestras de diferentes
marcas por triplicado para cada varietal tanto en vinos de producciones industriales como
artesanales.
Resultados
Los rangos de taninos en vinos fue en Malbec industrial mg/L entre 1127,49 y 2149,14, en
artesanal entre 2897,37 y 3054,66; mientras que el Cabernet Sauvignon industrial entre
2232,93 y 2565,15; y en artesanales entre 2897,37 y 3525,06. El estudio estadístico mostró
que no existen diferencias significativas con p<0,05 comparando las producciones.
Los rangos de antocianos en mg/L en Malbec industrial varía entre 213,20 y 525,87, en los
artesanales 1005,6 y 1024,04, mientras que para Cabernet Sauvignon industrial varía entre
24,5 y 459,37 y en los artesanales presenta entre 453,54 y 695,62, encontrando diferencias
significativas con p>0,05 comparando las producciones.
Conclusión
Los resultados obtenidos en taninos son similares en ambas producciones indicando que
uno de los principales factores, la técnica de vinificación empleada, son semejantes. Los
valores elevados de antocianos en vinos de Quebrada pueden ser el resultado de diferencia
de altura al que se cultivan estos varietales.
Eje temático: Calidad Alimentaria
Determinación de agroquímicos en alimentos regionales de la provincia del Chubut
Garrido B1; Gutierrez M1; Fajardo M1; García J1; Alassia F1; Morales M1; Herrero M1; Strobl
A1; Camarda S1; Marino R2; Willers V2; Acuña A3; Pérez A1
1
Centro Regional Investigación y Desarrollo Científico Tecnológico (CRIDECIT), Universidad Nacional
de la Patagonia San Juan Bosco. Ciudad Universitaria Km 4 (9000) Comodoro Rivadavia (Chubut).
E-mail: betianagarrido@gmail.com
2
Departamento Provincial Laboratorio dependiente de la Dirección Provincial de Salud Ambiental.
Berwyn 226 - (9100) Trelew (Chubut).
3
Grupo de Estudios Ambientales. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Santa Cruz.
Los Inmigrantes 555 (9400) Río Gallegos (Santa Cruz).
Introducción y objetivo: Los plaguicidas, de uso extensivo en la agricultura, se utilizan en

todo el mundo para el control de plagas y de los vectores transmisores de enfermedades
que afectan al hombre y a los animales; ocupando un importante lugar dentro de las
sustancias a las que el hombre está expuesto. Argentina es un país productor agrícola
destacado, lo que trae aparejado la aplicación de significativas cantidades de plaguicidas. El
empleo de agroquímicos, implica un peligro para los consumidores de alimentos, debido a
que tanto las propias sustancias como sus metabolitos y productos de degradación o
reacción, pueden dejar residuos que generan efectos adversos para la salud humana. El
objetivo del trabajo fue determinar la presencia de agroquímicos en frutas y verduras
provenientes del Valle Inferior del Río Chubut, en mejillones (Mytilus edulis) y algas marinas
(Porphyra columbina y Ulva spp.) del Golfo San Jorge, para hacer un diagnóstico de
situación. Metodología: Se empleó el método QuEChERS para la extracción de las
muestras (acelga, achicoria, apio, cebolla de verdeo, cereza, cilantro, frutilla, lechuga, hojas
de remolacha, perejil, rabanito, repollo, rúcula, tomate, zanahoria, algas y mejillón) y se
analizaron por cromatografía gaseosa acoplada a espectrofotometría de masas (GC-MS).
Se trabajó con los siguientes testigos: acefato, azinfos-metil, clorpirifos, diazinon, dimetoato,
etión, fosfamidon, metamidofos, triazofos, aldrin, alfa-HCH, beta-HCH, 4,4’-DDD, 4,4’-DDE,
4,4’-DDT, delta-HCH, dieldrin, endosulfan I, endosulfan II, endrin, endrin aldehído, endrin
cetona, gama-HCH, heptacloro, heptacloro epóxido isómero B, metoxicloro, sulfato de
endosulfan, ciflutrina, cipermetrina, fenvalerato, permetrina-cis, permetrina-trans, Captán
(dicarboximida), Imazalil (imidazol), Iprodione (dicarboximida), difenilamina, malatión y
paratión. Resultados: Se detectó clorpirifos en espinaca cuyo valor fue de 0,57 mg/kg. No
se encontraron plaguicidas en el resto de las matrices. Conclusión: El clorpirifos es un
plaguicida no permitido en espinaca de acuerdo a lo establecido por SENASA. Esto
demuestra la importancia del monitoreo continuo en estos alimentos y podría reflejar la poca
percepción de la peligrosidad del uso de agroquímicos.
Evaluación de la composición de carne de pacú alimentado con diferentes dietas.
Campos Soldini MA1*, Cian RE2, Casenáve J3, Hernandez DR4, Sánchez S4 y Drago SR2.
1
Instituto de Tecnología de Alimentos, Fac. Ingeniería Química -UNL
2
Instituto de Tecnología de Alimentos-CONICET, Fac. Ingeniería Química –UNL
3
Instituto Nacional de Limnología-CONICET-UNL.
4
Instituto de Ictiología del Nordeste, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNNE
1*
mandrea.camposs@gmail.com
1. Introducción y objetivo: El pacú es un pez omnívoro que habita los ríos del noreste
Argentino. Debido a su rápida tasa de crecimiento y fácil adaptación a la alimentación
artificial es una especie con gran potencial para la piscicultura. A pesar de la gran
aceptación que presenta entre los consumidores, en nuestro país aún son limitadas las
investigaciones relacionadas con la calidad de su carne. El objetivo fue obtener información
acerca de la incidencia de 2 tipos de dietas sobre la calidad nutricional de carne de pacú.
2. Metodología: Se utilizaron 20 juveniles de pacú de 565g de peso inicial distribuidos en
dos grupos de 10 peces que fueron criados en estanques y alimentados con una dieta
comercial (DC, que contiene harina de pescado) y una dieta experimental (DE, a base de
harinas vegetales). A los 3 meses fueron sacrificados, eviscerados y congelados a -20ºC. A
los 7 días, los pescados se descongelaron, se tomaron muestras de carne (músculo) y se
evaluaron con respecto al contenido de proteínas (por Kjeldahl), lípidos (extracto etéreo),
cenizas (a 550 ºC), humedad (secado en estufa a 105ºC) y contenido de Zn (por
espectroscopia de absorción atómica).
3. Resultados: Luego de 3 meses los peces alcanzaron un peso que varió de 754 a 1060 g,
no habiendo diferencias significativas entre los lotes. La composición de la carne para DC y
DE fue la siguiente: proteínas (g/100g): 19,6 ± 1,7 vs. 19,11 ± 0,8 (rango: 18,4 - 20,8); grasa
(g/100g): 9,5 ± 5,2 vs. 13,9 ± 4,2 (rango: 4,6-23,7); cenizas (g/100g): 1,22 ± 0,25 vs. 1,16 ±
0,07 (rango: 1,01-1,50); humedad (g/100g): 71,5 ± 2,8 vs. 70,2 ± 2,5 (rango 68,0-74,1); Zn
(mg/Kg): 7,0 ± 1,2 vs. 7,14 ± 1,3 (rango: 5,7 – 8,3). En todos los casos no hubo diferencias
en la composición por la dieta ingerida. Por otra parte, se estudió la existencia de
correlaciones de cada componente y el peso del pescado, y pudo observarse una
correlación directa entre el contenido de grasa y el peso del pacú (r2:0,6412).
4. Conclusión: Los valores hallados estuvieron dentro de lo esperado en este tipo de
alimento. Las diferentes dietas no indujeron modificaciones en la composición proximal de la
carne de pacú, pero sería conveniente completar los estudios con el perfil de ácidos grasos,
el perfil de aminoácidos y el contenido de otros minerales de interés nutricional.
Financiado por PICT 1804
CARACTERIZACIÓN DE MIELES DEL GRUPO FLOR DE MUÑA MUÑA, CAMBIO
RURAL II. QUEBRADA DE HUMAHUACA. JUJUY. ARGENTINA
Colqui, R. A.1, Rozo, V. F.2, Velázquez, D. L.3 y A. C. Sánchez1

1. Laboratorio de Palinología. 2. Cátedra de Bromatología II. 3. Cátedra de Microbiología de la
Leche Sede San Pedro. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Jujuy.
rafacolqui@gmail.com
Introducción y objetivos
En la actualidad alrededor de 12.500 familias campesinas e indígenas de la Provincia de Jujuy
practican la agricultura familiar, aportando el 24% del valor bruto a la producción. En la Quebrada
de Humahuaca la apicultura aún no ha sido desarrollada fuertemente, pero está tomando mayor
relevancia como complementaria a la actividad productiva local. El objetivo de este trabajo fue
determinar las características fisicoquímicas y palinológicas y sensoriales de mieles de
productores del Grupo Apícola Flor de Muña Muña (Cambio Rural II), que incluye al 78% de los
apicultores de la región, con la finalidad de aportar datos útiles para la tipificación y
comercialización de las mieles.
Metodología
Se analizó Origen Botánico, Acidez, Humedad, Actividad de Diastasa, Hidroximetilfurfural, pH,
Conductividad Eléctrica siguiendo la metodología estándar y según NORMA IRAM 15980-1, un
panel de 11 evaluadores semi-entrenados, valoraron parámetros olfativos, visual, olfato-gustativos
y de textura en seis muestras de miel de abejas, periodo apícola 2015-2016.
Resultados
Los principales tipos polínicos encontrados fueron Prosopis ferox (churqui), Arquita trichocarpa
(arca), Schinus areira (molle), Baccharis y Mutisiea. Los valores de pH varían entre 3,26 y 4,82.
Los valores de Acidez, Hidroximetilfurfural, Diastasa y Conductividad Eléctrica están dentro de lo
establecido por la legislación vigente. Sensorialmente las mieles analizadas se destacan por su
color ambar, olor y aromas cálido y frutal, con tendencia a cristalizar en forma homogénea.
Conclusión
Este trabajo es el primero, para el área de estudio, que integra los análisis melisopalinológicos y
físicoquímicos y sensorial caracterizando las mieles, resaltando la pertenencia a una región
declarada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad, incorporando valor agregado que
relaciona el recurso utilizado por Apis mellifera, principalmente vegetación leñosa nativa y el
sistema productivo artesanal, influenciado por la cultura local.
Sesión de Comunicaciones Libres: Usos locales de plantas y animales

Modalidad elegida: Poster.
Especifique equipamiento audiovisual necesario: ------
FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE BUDÍN CON HARINA DE ALGARROBA NEGRA
(PROSOPIS NIGRA) COMO SUSTITUTO DE CHOCOLATE. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y
ACEPTABILIDAD
Castro, Alan 1, Singh, Gian 1, Del Castillo, Valeria 1,2 y Armada, Margarita1,2
(1) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta.
(2) Consejo de Investigación. Universidad Nacional de Salta.
Av. Bolivia 5150-4400-Salta-Argentina delcast@unsa.edu.ar
Introducción: Los algarrobos pertenecen al género Prosopis sp., que crecen en las
regiones áridas y semiáridas de Argentina. Sus frutos son una fuente excelente de
carbohidratos y proteínas. Con sus alargadas vainas, de pulpa dulce se preparan distintos
productos como bebidas (aloja y añapa) o harina que puede tener varios destinos. La
algarroba negra se usa como sustituto del chocolate con solo un 3% de grasa. Contiene
entre un 40 y un 55% de carbohidratos, 11% de proteínas y minerales como: Fe, Ca, Mg,
Zn, P y K, bajo contenido de sodio, ausencia de gluten y riqueza en fibras (pectina y lignina).
Objetivo: Formular y obtener un budín con harina de algarroba, como sustituto del
chocolate, a fin de obtener un producto que sea aceptado por el consumidor, y como forma
de promocionar e incentivar el consumo de este cultivo.
Metodología: Para la formulación se usó la herramienta informática ALIM (Lescano-Del
Castillo, 2010). Se ensayaron varias formulaciones con distintos porcentajes de sustitución,
seleccionándose aquella que se presentaba como la más equilibrada desde el punto de vista
nutricional. Para la elaboración del budín se usó aceite de maíz, azúcar, harina de trigo0000,
harina de algarroba negra, huevos y polvo de hornear. En el producto formulado se evaluó
humedad, cenizas, proteínas, grasa, fibras y Sodio, con técnicas oficiales de AOAC,
hidratos de carbono por diferencia a 100 y aceptabilidad con escala hedónica de 7 puntos en
100 consumidores. Además, se comparó la composición química del producto formulado
con un budín comercial de chocolate usado como referencia.
Resultados: El budín obtenido presento mayor contenido de proteínas, hidratos de carbono
y fibra (7,7 g/100, 54,26 g y 8,07 g respectivamente) que el budín comercial (6g, 52g y 2 g) y
menor contenido de grasa y Na (9,13 g y 57,99 mg) contra 22 g de grasa y 305 mg Na del
comercial. La Humedad del budín formulado fue del 28% y la aceptabilidad del 100%.
Conclusión: Es factible el empleo de harina de algarroba como sustituto del chocolate para
la elaboración de budín, obteniéndose un producto nutricionalmente balanceado y con
buena aceptabilidad.
FORMULACIÓN DE GALLETAS CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE QUÍNOA
(CHENOPODIUM QUINOA) DESTINADAS A NIÑOS EN EDAD ESCOLAR
Sosa Quintana, Claudia 1, Claverie, J. Soledad 1, Del Castillo, Valeria 1,2 y Armada,
Margarita1,2
(1) Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Salta.

(2) Consejo de Investigación. Universidad Nacional de Salta.
Av. Bolivia 5150-4400-Salta-Argentina- delcast@unsa.edu.ar
Introducción: La Quínoa es un cereal andino, cultivado desde tiempos del imperio Inca, con
excelentes propiedades nutricionales. Su valor nutritivo es debido al contenido de proteínas,
vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos esenciales. Además no contiene gluten y posee
un sabor agradable.
Objetivo: Formular y obtener galletas con sustitución parcial de harina de trigo por harina
de quínoa, de buen valor nutricional y destinadas a niños en edad escolar. Además con este
trabajo se buscó revalorizar este cultivo andino y ofrecer una alternativa más saludable a los
niños.
Metodología: Para la formulación se usó la herramienta informática ALIM (Lescano-Del
Castillo, 2010). Se ensayaron varias formulaciones con distintos porcentajes de sustitución,
seleccionándose aquella que se presentaba como la más equilibrada desde el punto de vista
nutricional Trigo/quínoa 70/30). Para la obtención de las galletas se trabajó con harina de
trigo, harina de quínoa, manteca, azúcar, huevo y chispas de chocolate. Se evaluó el
contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y Na. por métodos oficiales de la
AOAC, hidratos de carbono por diferencia a 100 y aceptabilidad con 100 consumidores
específicos en una escuela de la ciudad de Salta. Además, se comparó la composición
química del producto formulado con galletas comerciales de quínoa que se usaron como
referencia.
Resultados: Las galletas formuladas presentaron mayor contenido de proteínas e hidratos
(12,68 g/100 g y 70,57 g/100 g respectivamente, versus 3,3 g y 66,7 g para las comerciales)
y menor contenido de calorías, grasa y Na (439 Kcal, 11,87 g/100 g y 111,74 mg
respectivamente) que las comerciales (466 Kcal, 20 g/100g y 200 mg respectivamente). El
contenido de fibras fue similar (2 g/100 g) y la aceptabilidad fue superior al 90%.
Conclusión: De este trabajo se concluye que es posible formular galletas con harina de
Quínoa de alto valor nutricional, buena aceptabilidad y que pueden ofrecerse en las
escuelas dentro de los quioscos saludables.
Desempeño de un cultivo adjunto autóctono en queso Cremoso sometido a
interrupciones de la cadena de frío
Peralta G1, Bergamini C1, Costabel L2, Audero G2, Cuatrín A.2, Nieto I.3, Perotti M1, Hynes E1
1
Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Santiago del Estero 2829. Santa Fe, Argentina.
2
INTA EEA Rafaela, Ruta 34 km 227, Santa Fe, Argentina
3
INTI Lácteos Rafaela, Ruta 34 km 227,6, Santa Fe, Argentina
1- Introducción y objetivo
Las interrupciones de la cadena de frío de alimentos que requieren refrigeración pueden
afectar la seguridad y calidad de los mismos. Los cultivos adjuntos se agregan en quesos
para controlar la microflora adventicia y mejorar la calidad de los mismos. El objetivo de este
trabajo fue evaluar si Lactobacillus paracasei 90 (Lp90), un fermento adjunto autóctono que
mostró efectos favorables en quesos madurados en condiciones óptimas, cumplía un
desempeño aceptable en condiciones de corte de cadena de frío.
2- Metodología
Se elaboraron quesos con Lp90 (E) y quesos control sin Lp90 (C), que se sometieron a: 1-
salado/enfriamiento inmediato y maduración a 4ºC (N), 2- demora en el salado/enfriamiento
(2h/25ºC) y maduración a 4ºC (S), 3- salado/enfriamiento inmediato y corte en la cadena de
frío (durante 7d a 12ºC) luego de 21d de maduración a 4°C (M). Se realizaron
determinaciones de lactosa, galactosa y ácidos orgánicos, nivel de proteólisis
(fraccionamiento nitrogenado y perfiles peptídicos por HPLC), análisis microbiológicos y
sensoriales (perfil de flavor y textura).
3- Resultados
Las interrupciones de la cadena de frío y la adición de Lp90 afectaron la microbiota de los
quesos sin alterar sus parámetros normales: a) en los quesos M se incrementaron los
coliformes (>1,7 log UFC/g ), y hongos y levaduras (HyL) (>0,6 log UFC/g) en relación a los
quesos N; b) en los quesos E, los niveles de HyL disminuyeron en relación a los C (>0,3 log
UFC/g) y el recuento de Lp90 fue de ~8,0 log UFC/g en los quesos EN, que se
incrementaron entre 0,2 y 0,5 log UFC/g en los quesos ES y EM. La incorporación de Lp90
aumentó la fermentación de azúcares residuales y acidificación, que se potenció por los
cortes en la cadena de frío. El nivel de galactosa en los quesos C fue 880,6 mg%, mientras
que en los E los niveles variaron entre 808,7 y 385,7 mg%, siendo menores los valores en
los quesos ES y EM. El nivel de ácido láctico en los quesos EM fue de 1269,0 mg%, valor
significativamente mayor al del resto de los quesos. Además, se observó un incremento en
el nivel de proteólisis, tanto por la adición de Lp90 como por los cortes en la cadena de frío.
Los quesos con Lp90 tuvieron mayores puntuaciones para los atributos de intensidad de olor
y sabor, y persistencia; también se detectó un incremento en el sabor ácido, aunque esto no
fue percibido como un defecto por el panel sensorial.
4- Conclusión
El fermento Lp90 demostró un desempeño adecuado como fermento adjunto, aún en
condiciones de corte de cadena de frío: disminuyó los niveles de galactosa, lo que es
favorable para inhibir las NSLAB adventicias y evitar defectos de pardeamiento, incrementó
la intensidad del flavour de los quesos y, a pesar de contribuir a una mayor acidificación, no
provocó defectos.
EVALUACIÓN DE PANES ELABORADOS CON Y SIN SEMILLAS DE CHÍA, COCIDOS
EN HORNO SOLAR
Bailey, J.1; Quiroga, N.1; Raimondo, E.2,3 ; Valdez A.3; Esteves, A.1.
jbailey@mendoza-conicet.gob.ar
1
INAHE-CCT Mendoza; 2Universidad Juan Agustín Maza. 3Universidad Nacional de Cuyo
Introducción y objetivos: La chía es una semilla oleaginosa rica en proteína y fibra. El uso
de la chía es amplio como semilla o como harina y se emplea habitualmente en cualquiera
de estas formas en productos panificados. La tecnología solar es una herramienta eficiente y
de bajo costo para realizar todo tipo de cocciones. Por ello el objetivo fue comparar la
inclusión de semillas de chía previamente hidratadas o no en panes.
Materiales y Métodos: Se elaboraron panes utilizando la misma receta base, con las
variantes: panes sin semilla de chía; panes con 25 g de semilla de chía entera seca; y panes
con 25 g de semilla de chía previamente hidratadas en 0,75 L de agua, la cual se utilizó en
la preparación. Para la cocción se utilizó un horno solar modelo Ñacuñán, realizando
mediciones de temperatura en el interior del horno, de la placa absorbedora y del ambiente
exterior, así como también se registraron datos de radiación solar. Se utilizaron termocuplas
tipo T y K para el registro de datos en datalogger Lab Jack. Una vez cocidos se evalúo el
aspecto de los panes, así como su perfil nutricional siguiendo técnicas oficiales de
laboratorio. A los datos se les aplicó la prueba de T de Student, para muestras pequeñas
con varianzas desconocidas.
Resultados: Los panes con chía conservaron mayor humedad que el pan sin semillas.
Sensorialmente, la corteza del pan con semillas presentó más grietas que los otros dos
tipos. La miga fue uniforme en todos. La temperatura interior alcanzada en el horno fue de
90-105ºC durante la cocción, mientras que la temperatura exterior, en el mismo período, fue
de 17-19ºC. El pan con semillas presentó mayor aporte de lípidos: hidratadas 2,91 g%,
enteras: 2,23 g% y sin semilla 1,62 g%. La fibra se incrementó de 4,3 g% (sin semilla) a 7,1
g% (hidratadas) y se redujo el aporte de carbohidratos de 48 g% a 40 g%.
Conclusiones: La chía hidratada es una alternativa viable para agregar a panes a fin de
mejora su aporte nutricional. La incorporación de esta semilla, hidratada o seca, aporta
mayor cantidad de fibra; a su vez al ser hidratada es fácilmente digerible. Por otra parte, la
cocción de panes con chía en horno solar es una alternativa al uso de horno a gas que
requiere un alto costo económico (especialmente en comunidades alejadas de suministro
energético). El uso de estos hornos permite a pobladores, por disminución de sus gastos en
gas envasado, acceder a la incorporación de estas semillas y sus beneficios.
ANÁLISIS EN EL PERFIL DE NUTRIENTES DE POROTOS COLORADOS: COCIDOS EN
FORMA TRADICIONAL Y EN “CAJA TÉRMICA”
Bailey, J.1; Raimondo, E.2,3; Quiroga, N.1; Valdez A.3; Morelli C.3; Esteves, A.1
jbailey@mendoza-conicet.gob.ar
1
INAHE-CCT Mendoza; 2Universidad Juan Agustín Maza. 3Universidad Nacional de Cuyo
Introducción y objetivos: La cocción en caja térmica (olla bruja- OB), permite ahorrar
energía, dado que es una caja aislada térmicamente en la cual se introduce una olla tapada
con el alimento, al cual se lo ha hervido por 5 minutos. La caja conserva la temperatura
permitiendo la cocción del alimento sin suministro extra de energía. Por ello el objetivo fue
determinar si en porotos colorados existen diferencias estadísticamente significativas en el
perfil de nutrientes al ser cocinados en forma tradicional o empleando “olla bruja”. Se utilizó
porotos porque es la base de los guisos de comunidades rurales.
Materiales y Métodos: Se partió de la misma partida de porotos, a los cuales se los cocinó
por hervor y empleando olla bruja. En ambos ensayos se utilizó la misma cantidad de
porotos (200 g) e igual cantidad de agua 1 L. En todas las repeticiones se utilizó la misma
olla. Estos ensayos se realizaron por duplicados para cada tipo de cocción. Para cada tipo
se realizó un esquema de Weende. Se eligió un diseño Completamente Aleatorizado por lo
tanto se ajustó a los datos, el modelo estadístico de efectos fijos. Se realizó el análisis de los
datos mediante la técnica del Análisis de la Varianza, previo chequeo de los supuestos que
dicho análisis requiere.
Resultados: Se comprobaron diferencias estadísticamente significativas en el contenido de
humedad, carbohidratos y valor energético entre los porotos crudos y cocidos por ambos
métodos. El contenido de humedad fue de 61g% OB, en cocción tradición (B) fue de 57 g%,
mientras que la humedad de los crudos (C) era de 49 g%. Las proteínas se redujeron de 12
g% C a 9,91 g% en OB y 9,86 (B), no existiendo diferencias estadísticamente significativas
entre ambas cocciones. Los carbohidratos variaron de 29 g% (C), 24 g% (b) y 21 g% (OB).
El valor energético se redujo de 178 kcal (C) a 131 kcal al ser cocidos (OB). En el resto de
los nutrientes no se observaron diferencias estadísticamente significativas.
Conclusiones: Se establecieron diferencias estadísticamente significativas en el perfil de
nutrientes entre porotos cocidos por hervor y por olla bruja, lo cual era de esperar por la
diferencia de la hidratación luego de la cocción. Por los valores hallados se puede
recomendar el empleo de olla bruja, como técnica para ahorra energía, en preparaciones
para cocción de porotos, manteniendo el aporte nutricional de estos.
CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE SEMILLAS DE ZAPALLO Cucurbita maxima
VAR. HÍBRIDA, DESARROLLADO EN LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Raimondo, E.; Almonacid F.; Peralta I.; Dip G.; Valdés A.; Gascón A.
emilia.raimondo@gmail.com
Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo
Introducción y objetivos: el zapallo integra la dieta alimentaria de los argentinos desde

épocas precolombinas. Se consume en todos los estratos sociales, con un promedio de 22 kg
per cápita por año. Las semillas de ciertos cultivares de Cucurbita pepo (zapallos), se destinan
a la producción de aceites que se obtienen del prensado en frío de las semillas deshidratadas
y también su consumo, previa tostado y extracción de las cutículas. En la Cátedra de Botánica
de la Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo se están desarrollando, por fecundación asistida,
variedades híbridas de las semillas Cucurbita maxima (zapallos) que tienen la propiedad de
estar libre de cutículas. Dado que se desconocía la calidad de las semillas que se estaban
obteniendo, el objetivo fue caracterizar nutricionalmente las semillas híbridas obtenidas.
Materiales y Métodos: Se tomaron muestras de cinco variedades híbridas de Cucurbita
maxima, las cuales fueron deshidratadas a temperatura ambiente, a las cuales se les
determinó composición centesimal por técnicas oficiales de laboratorio, perfil de ácidos grasos
por cromatografía gaseosa y perfil mineral por espectrofotometría de absorción atómica. Los
datos fueron analizados estadísticamente a fin de establecer si existían diferencias
estadísticamente significativas entre los diferentes ensayos.
Resultados: Las semillas obtenidas tienen un peso de 1,8 g promedio. Un tercio de un vaso
de café de 90 cc es ocupado por 100 g de semillas. Aportan 37 g% de proteínas, lo que las
transforma en una excelente fuente de estas, restaría estudiar perfil de aminoácidos. Tienen
42 g% de grasas totales de las cuales de 12 a 17 g% son monoinsaturadas, y de 15 a 20 g%
son poliinsaturadas y el resto saturadas. Presentan un excelente aporte de fibras dietética
total (FDT) 12 g%, en todo los ensayos. Y un muy buen aporte de zinc (13 mg%), cobre (1,7
mg%) y magnesio (280 mg%). Por todo ello constituyen un excelente alimento como snack,
entre las comidas. Por otra parte, la evaluación sensorial arrojó un grado de aceptabilidad del
95%. Para cada variedad de semillas de zapallo es similar el contenido graso, por ejemplo el
Cuyanito INTA tiene 41% de grasas totales de las cuales el 15% es ácido oleico.
Conclusiones: Las semillas hibridas de curcubita máxima representan una excelente fuente
nutricional, que pueden ser consumidas previas deshidratación evitando la extracción de
cutícula o incorporadas en otras preparaciones alimenticias.
USO DE HARINA DE OKARA LIOFILIZADA EN LA PRODUCCIÓN DE GALLETAS LIBRES
DE GLUTEN
Ostermann Porcel, M. V.; Rodriguez Furlan L.T.; Rinaldoni, A.N.; Campderrós, M. E.
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de
Investigaciones en Tecnología Química INTEQUI-CONICET. Ejército de los Andes 950. Bloque III. San
Luis. Argentina. e-mail: vic.ostermann@gmail.com
1. Introducción y objetivo
La celiaquía es una enfermedad autoinmune, provocada por el gluten en individuos
susceptibles. Su tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten. El okara, subproducto
obtenido durante la elaboración de leche de soja, constituye una alternativa para la formulación
de productos panificados libres de gluten con valor agregado nutricional. Contiene fibras
insolubles, carbohidratos complejos, proteínas de alta calidad y ácidos grasos poliinsaturados.
El objetivo del trabajo fue obtener harina de okara liofilizada y evaluar su uso en la producción
de galletas libres de gluten.
2. Metodología
Se evaluó la composición química (AOAC), propiedades funcionales e influencia del tamaño de
partícula de la harina de okara. Se desarrollaron cuatro formulaciones de galletas sin gluten
donde los únicos ingredientes variables fueron la proporción de harina de mandioca (M) y
okara(O) incorporado, los cuales fueron: muestra control(C) 100%M-0%O; 50%M-50%O;
70%M-30%O; 85%M-15%O. Se evaluaron las propiedades físicas de las galletas: factor de
expansión (FE), color, textura y microestructura.
3. Resultados
La harina de okara liofilizada está compuesta por proteínas (34,61±1,49%), fibras
(20,37±1,20%), grasas (19,10±4,67%), carbohidratos (21,11±1,58%), humedad (1,38±0,14%) y
cenizas (3,44±0,41%). El estudio de microscopía óptica reveló que la harina de okara presenta
una estructura porosa con formación de capilares delgados, con buena capacidad de absorción
y retención de agua. En las galletas elaboradas se observó que al incrementar el contenido de
okara en las formulaciones aumenta el factor de expansión (el diámetro no se ve afectado pero
si el espesor). En cuanto al color de la corteza, evaluada con el espacio CIELAB, se comprobó
un oscurecimiento al incorporar okara. El análisis de textura indicó que la incorporación de
okara liofilizado al 30% presentó un comportamiento particular, la dureza (38,21±7,04 N) no
presentó diferencia estadísticamente significativa comparada con la muestra control
(22,55±1,98 N) pero si con las muestras restantes. Las galletas 30%O presentaron una mejor
estructura de miga, con diferencias estadísticamente significativas respecto al control en:
porcentaje de área de aireación (30%O=56,52±3,62; C=21,63±3,49%) y diámetro de poro
(30%O=336,9±36,2 µm; C=166,7±14,5 µm).
4. Conclusión
Las galletas desarrolladas conteniendo 30% de harina de okara, presentaron características
físicas similares a la muestra de control, valor nutricional mejorado, en particular por el
contenido proteico (C=3,26±0,96%; 30%O=8,80±0,24%) y de fibras (C=0%;
30%O=3,16±1,05%), constituyendo una alternativa nutricional para personas con celiaquía.
VALIDACIÓN DE LA DETERMINACIÓN DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN
FÓRMULAS INFANTILES POR CROMATOGRAFÍA GASEOSA
S. Campos 1, M.B. Adorni, A. Cuatrin, L. Costabel, R. Páez.

1campos.sonia@inta.gob.ar
INTA EEA Rafaela, Ruta 34 Km 227, Rafaela, Santa Fe.
1. Introducción y objetivo: Los recién nacidos (RN) cubren sus necesidades básicas
en ácidos grasos (AG) esenciales, como el linoleico (C18:2 c9, c12) y el linolénico (C18:3
n3) a través de la leche materna. En las fórmulas infantiles, estos AG y otros como el
ácido docosahexaenoico (C 22:6 n3, DHA) y el eicosapentaenoico (C20:4 n6, EPA)
deben ser adicionados en cantidad adecuada para cubrir los requerimientos
nutricionales del RN. Por lo tanto, la cuantificación de los mismos con un método
confiable es relevante, ya que la calidad del producto terminado, depende de la
concentración de estos compuestos. El objetivo de este trabajo fue validar el método
descripto en la Norma ISO 16958 - IDF 231:2015 - Determinación de composición de
ácidos grasos en fórmulas infantiles, debido a la utilización de una columna
cromatográfica diferente a la especificada en la norma.
2. Metodología: Se analizaron ocho muestras de fórmulas infantiles adicionadas con
diferentes concentraciones de aceite, el cual se utilizó como material de referencia (MR).
Se utilizó un equipo Perkin-Elmer, Autosystem XL–R 3.5, detector FID, con una columna
capilar de sílice fundida de 200 m x 0.25 mm ID (VARIAN). Se identificaron los
compuestos con el estándar PUFA-2, animal source (SUPELCO). Se llevaron a cabo
las siguientes pruebas: repetibilidad (A), reproducibilidad (B), exactitud (C), factor de
respuesta (D) y participación en ensayos interlaboratorios (E), analizando la
cuantificación de cuatro ácidos grasos de interés: C18:2 c9, c12; C18:3 n3; C20:4 n6
(EPA) y C 22:6 n3 (DHA).
3. Resultados: Los resultados fueron los siguientes: A: las diferencias obtenidas entre
réplicas cumplieron con los límites de repetibilidad establecidos. B: las diferencias
obtenidas entre promedios analizados durante diferentes días cumplieron con los límites
de reproducibilidad especificados. C: los resultados obtenidos, a través de la diferencia
entre los valores medidos por el laboratorio y los especificados en el informe del aceite
utilizado como MR, se encontraron dentro de la tolerancia permitida correspondiente al
límite de reproducibilidad. De acuerdo a resultados obtenidos en la prueba D, calculados
a partir de la relación entre la concentración teórica del MR y la real obtenida por el
laboratorio, se observó que no existieron pérdidas de los componentes durante el
proceso cromatográfico. Los resultados obtenidos a partir de la prueba E arrojaron un
Z-score menor a 2, indicando un buen desempeño analítico por parte del laboratorio.
4. Conclusiones: Luego de la evaluación de los resultados obtenidos en las pruebas
de validación detalladas, se puede concluir que el método utilizado por el laboratorio es
apto para el uso previsto.
Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas y el secado spray sobre las
proteínas de interés nutricional en calostro bovino.
G. Audero, S. Campos, L. Lavari, R. Páez, A. Cuatrin, L. Costabel,

e-mail: audero.gabriela@inta.gob.ar
INTA EEA Rafaela, Santa Fe, Argentina.
1. Introducción y objetivo: El calostro es rico en proteínas solubles de elevado valor

biológico, como la α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e inmunoglobulinas (IgG). Los
tratamientos tecnológicos destinados a garantizar su inocuidad y ampliar su vida útil, deben
afectar lo menos posible su calidad nutricional. El objetivo de este trabajo fue evaluar cómo
afectan las altas presiones hidrostáticas (APH) y el secado spray el nivel de proteínas
séricas e inmunoglobulinas.
2. Metodología: Las muestras de calostro fueron caracterizadas por métodos
normalizados: grasa según Gerber, proteína según Kjeldhal y pH por método
potenciométrico. Posteriormente se las desnató y caracterizó nuevamente. A la muestra
control de calostro desnatado se la dividió en dos alícuotas (A y B), a cada una de las cuales
se le aplicó un tratamiento APH diferente: A: 305MPa-15min y B: 505MPa-5min. Luego se
deshidrataron en un Mini Spray Dryer BUCHI B-290. Se realizaron 3 réplicas completas del
ensayo. En todas las muestras (controles y tratadas por APH) se realizó la cuantificación
de β-lactoglobulina (β-Lg), α-lactoalbumina (α-La) e IgG mediante método UPLC-UV.
3. Resultados: Los datos obtenidos fueron analizados a través de un análisis de varianza
de los rangos y mediante la prueba de Wilcoxon para datos apareados. Los resultados de
composición físico química en los calostros control fueron: G 7,27 ± 0,12 %, PT 15,97 ±
3,89 %, ST 20,70 ± 0,57 % y pH 6,69 ± 0,02. Luego de la aplicación de los tratamientos
APH A y B, no existieron diferencias significativas en los niveles de β-Lg y α-La entre las
muestras control y las muestras tratadas. Sin embargo, se observaron pérdidas
significativas (p<0.05) en los niveles de IgG, de un 47% y 66% para los tratamientos A y B,
respectivamente. Para las muestras control, el valor promedio y desvío estándar de IgG fue
108075,88 ± 36315,10 mg/l, para las muestras del tratamiento A fue de 57678,11 ± 8678,32
mg/l y para las muestras del tratamiento B 36606 ± 3882,85 mg/l.
4. Conclusiones: Las muestras del tratamiento APH B presentaron gelificación, debido a
desnaturalización de la β-Lg, impidiendo la deshidratación. Las muestras controles y las
tratadas con APH A, no presentaron diferencias significativas en los niveles de proteínas
séricas evaluadas, posterior al secado spray. Se concluye que los tratamientos con APH en
las diferentes combinaciones de presión y tiempo de presurización evaluados, afectaron a
la IgG, siendo APH B el tratamiento más perjudicial.
Impacto de la preparación y composición del fermento en los perfiles peptídicos y de
fermentación de queso Reggianito
Cuffia F., Perotti M.C., George G., Pozza L., Hynes E., Bergamini C.
Instituto de Lactología Industrial, UNL/CONICET. Santiago del Estero 2829. 3000 Santa Fe,
Argentina. E-mail: cvberg@fiq.unl.edu.ar
1- Introducción y objetivo
Las actividades enzimáticas de los fermentos de quesería tienen un impacto significativo en
los perfiles de fermentación y maduración de los quesos, y pueden ser influenciadas por
diversos factores, tales como el medio de crecimiento de los cultivos. El objetivo de este
trabajo fue evaluar los perfiles de proteólisis y fermentación de queso Reggianito elaborados
con diferente preparación y composición del fermento: 1-adición directa o preincubada de
los fermentos, 2- adición o no de un fermento adjunto autóctono de Lactobacillus paracasei
90 (Lp90).
2- Metodología
Se elaboraron quesos miniatura tipo Reggianito utilizando un fermento primario comercial de
Lactobacillus helveticus. Se evaluaron dos métodos para la preparación del fermento
(primario y/o adjunto): incorporación de los mismos en forma directa a la tina quesera, o
luego de una etapa de preincubación (24h) en suero estéril de quesería. Además, se estudió
la incorporación o no de un fermento adjunto deshidratado de origen NSLAB: Lp90. Los
quesos se maduraron a 12ºC/90d. Se determinaron los recuentos microbiológicos, valores
de pH, y los perfiles de proteólisis (nivel de nitrógeno soluble en distintas fracciones y
perfiles peptídicos por HPLC) y fermentación (ácidos orgánicos y azúcares por HPLC).
3- Resultados
La población de lactobacilos termófilos del fermento primario se mantuvo en niveles
mayores a 7 log UFC/g en todos los quesos durante la maduración, mientras que la
población de Lp90 alcanzó niveles de 8 log UFC/g. Los perfiles de proteólisis y de
fermentación fueron afectados por la preparación y composición de los fermentos. El
agregado de los mismos en forma directa y la incorporación de Lp90 incrementaron
significativamente los niveles de proteólisis de los quesos, evidenciado en las fracciones
nitrogenadas y los perfiles peptídicos. Por otro lado, la preincubación del fermento primario
disminuyó su capacidad para metabolizar los azúcares presentes (lactosa y galactosa) y
producir ácidos orgánicos durante la elaboración y maduración de los quesos, mientras que
la adición de Lp90 incrementó los niveles de fermentación.
4- Conclusión
La preincubación en suero del fermento primario afectó negativamente su actividad
metabólica, lo que se reflejó en los perfiles de maduración del queso; este efecto fue
contrarrestado por la adición de Lp90. Además, la incorporación de Lp90 incrementó
significativamente la proteólisis, por lo que puede ser utilizado para acelerar la maduración
de este tipo de quesos.
Desarrollo de películas poliméricas para prevenir la degradación por radiación UV
de bebidas coloreadas
Carolina Di Anibal1, Ma. Gabriela Passaretti2,

Mario D. Ninago2,3, Olivia V. López2, Marcelo A. Villar2
Instituto de Química del Sur, INQUISUR (UNS-CONICET), Departamento de Química, Universidad

1.
Nacional del Sur (UNS), Av. Alem 1253, (8000) Bahía Blanca, Buenos Aires, Argentina.
2. Planta Piloto de Ingeniería Química, PLAPIQUI (UNS-CONICET), Departamento de Ingeniería
Química, Universidad Nacional del Sur (UNS), Camino ‘‘La Carrindanga’’ Km 7, (8000) Bahía Blanca,
Buenos Aires, Argentina.
3. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI), Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo),
Bernardo de Irigoyen 375, (5600) San Rafael, Mendoza, Argentina.
Corresponding author: carolina.dianibal@uns.edu.ar
Introducción y objetivo. Los pallets son empaques secundarios cuya función es agrupar
varias unidades de empaques primarios. Luego del apilado se realiza el enfundado para la
contención de los productos, asegurando su estabilidad e higiene. En este trabajo se propone
incorporar partículas minerales naturales a diferentes matrices poliméricas con el propósito
de obtener películas compuestas para el enfundado de pallets de bebidas coloreadas. Estos
materiales presentan una funcionalidad adicional, actuando como barrera física a la radiación
natural y/o artificial y minimizando la pérdida de caracteres organolépticos de estos alimentos.
Metodología. Se obtuvieron películas de polietileno de alta densidad, poli(estireno-b-
butadieno-b-estireno) y almidón termoplástico, conteniendo partículas de bentonita (0 y
5 %p/p). Se envasaron dos bebidas comerciales coloreadas en botellas PET incoloras. Cada
conjunto se conformó de 4 botellas, sin enfundar y enfundado con los 6 materiales
desarrollados. Las muestras fueron dispuestas en una cámara UV durante 12 días.
A diferentes tiempos se tomaron muestras y se analizaron mediante UV-visible y colorimetría
para evaluar los cambios debido a la fotodegradación de los componentes presentes en las
bebidas.
Resultados. Las muestras sólo presentaron absorción en la zona del UV. Si bien la forma de
los espectros de las bebidas sin enfundar y enfundadas resultaron similares entre sí,
presentaron notables diferencias en los valores de absorbancia. A los 6 días la mayor
reducción se observó en las bebidas sin enfundar, mientras que los cambios detectados en
las bebidas enfundadas resultaron menos significativos. Cabe destacar que, las bebidas
protegidas con los materiales compuestos presentaron espectros intermedios entre los
correspondientes a las muestras iniciales y las enfundadas con las películas sin carga.
Respecto a los resultados de los ensayos colorimétricos, se observó el mismo efecto protector
de los materiales desarrollados, siendo éste más pronunciado en las películas con bentonita.
Conclusión. La adición de partículas minerales a las matrices estudiadas en el desarrollo de
películas para el enfundado de pallets, resultó beneficiosa en cuanto a la protección de las
bebidas ensayadas expuestas a radiación UV. De esta manera, se minimizan los cambios que
sufren las bebidas durante su almacenamiento y distribución, contribuyendo a extender su
vida estante.
Nutrición (CASLAN)
CALIDAD ALIMENTARIA
EVALUACIÒN DE COLOR Y PRUEBA DE ACEPTACIÒN GLOBAL EN GALLETITAS
DULCES LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDAS CON PASAS DE ARÁNDANOS
Malleret, Antonio.D.(1) , Velazque, Mirta.S.(1), Martínez, Horacio.J.(1), Giudici, Vanesa.(1)

(1)
Argentina
Dirección de e-mail: malleretd@fcal.uner.edu.ar

Eje temático: Calidad alimentaria
Presentación (oral o poster): oral
Introducción y objetivo. Uno de los actuales desafíos para la industria de galletitas dulces es
desarrollar productos sin gluten, enriquecidos con ingredientes que aumenten su valor
nutricional, y atractivos para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue el estudio de
los parámetros de color y su relación con la aceptación global en galletitas dulces sin gluten
elaboradas con diferentes aceites vegetales, y enriquecidas con pasas de arándanos.
Metodología. Se desarrollaron tres formulaciones diferentes. Se determinaron los parámetros
L* (Luminosidad), a* (parámetros rojo-verde) y b* (parámetros azul-amarillo) espacio CIE-
L*a*b*, C*ab (croma), h*ab (tono), ∆E (variación total color) con un Colorímetro marca Minolta,
modelo CR 300. Para medir la Aceptabilidad Global se realizó una prueba con un panel de 50
consumidores, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. El máximo de la escala
corresponde a Me gusta muchísimo (+4) y el mínimo a Me disgusta muchísimo (-4), con un
estado intermedio de No me gusta ni me disgusta (0). Los datos obtenidos fueron analizados y
procesados mediante test de ANOVA, con software STARGRAPHICS PLUS V.1.6.
Resultados. La luminosidad L* de la formulación con Aceite de Soja es la que presentó mayor
reflectancia 76.63±1.73. Para todas las formulaciones los valores de a* y b*, no presentaron
diferencias estadísticamente significativas. El tono h*ab en todas las muestras presentó valores
entre 1.2-1.5, correspondiéndose con el color amarillo; el croma C*ab > 500, muestra la
proporción de pureza o intensidad hacia el brillante rojo-amarillo, para todas las muestras
analizadas. En cuanto a la variación de color la muestra de la formulación con Aceite de Oliva
es la que presentó la mínima variación de color y la mayor correspondió a la formulación con
Aceite de Maíz. La Aceptabilidad Global no presentó diferencias estadísticamente significativas
para las formulaciones con Aceite de Maíz y Soja, con valores entre (2-3) "Me gusta mucho" y
"Me gusta bastante" y la formulación con Aceite de Oliva registró valores entre (3-4) "Me gusta
mucho" a "Me gusta muchísimo".
Conclusión. Los parámetros de color L*, a*, b*, no presentan diferencias estadísticamente
significativas en las tres formulaciones ensayadas. Los valores obtenidos para el tono y croma,
en todos los casos analizados registran una tendencia en la escala del rojo-amarillo. La mayor
variación color, corresponde a la formulación con Aceite de Maíz y la menor, a la realizada con
Aceite de Oliva. La mayor Aceptación Global se registra para la formulación con Aceite de Oliva.
Prácticas alimentarias y factores de influencia en estudiantes del segundo año de las
carreras de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas
Berta Eugenia Emilia1, Ávila Olga1, Cúneo Florencia2, Vargas Matías3, Fortino María
Alejandra3
(1)
Departamento de Matemática. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
(2)
Lic. en Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
(3)
Qca Biológica, Dto de Ciencias Biológicas. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL.
e-mail: berta.eugenia@hotmail.com
Introducción: Ingresar a la universidad implica un aumento en la autonomía para decidir

comidas y horarios, y es crítico para el desarrollo de hábitos alimentarios de importancia
para una vida saludable. Éstos son afectados por factores como el mercado de comida
rápida, económicos, gustos y preferencias y las horas de permanencia en el centro
educativo. Este estudio es parte de una investigación en Educación Alimentaria cuyo fin es
el diseño de propuestas educativas adecuadas para la promoción de la salud.
Objetivo: describir las prácticas alimentarias de los estudiantes en relación con la carrera
elegida: Nutrición (LN), Bioquímica (Bq), Biotecnología (Bt).
Metodología: se aplicó un cuestionario autoadministrado a 164 alumnos, sobre sus

conductas alimentarias, frecuencia de consumo y factores de influencia.
Resultados: Se observó que LN presentaban los patrones alimentarios más saludables,

encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre carreras en la realización del
desayuno diario (p=0,043), de las cuatro comidas al día (p=0,009) y del consumo diario de
frutas (p=0,0000). Incluso agregan menos frecuentemente azúcar al mate (p=0,014), tienen
consumo más frecuente de semillas (p=0,003) y mayor selección de versiones light de
aderezos (p=0,044) o mermeladas (p=0,067).
Analizando el consumo de otros grupos de alimentos, alumnos de Bq/Bt mostraron
resultados similares, no así LN: mermeladas/dulces 61% vs 40%, galletitas
rellenas 49% vs 34%; fiambres/chacinados/embutidos 74% vs 62%, fast-food 41% vs 39%;
aderezos grasos 83% vs 61%. Respecto al consumo semanal de snacks fue
de 2,1±1,5 vs 1,5±0,8 veces; y legumbres 1,9±1,3 vs 2,4±1,4 veces. El agregado de sal a
las preparaciones fue menos frecuente en LN (14%) respecto a Bq (26%) y Bt (24%), y
el consumo de agua promedio por día mayor en LN (LN: 1,7L; Bq: 1,4L; Bt: 1,6L).
El valor nutritivo fue un factor que influyó preferentemente en la elección de alimentos de LN
tanto para desayuno (p=0,003), almuerzo (p=0,007) y merienda (p=0,000); no así en la cena,
momento que realizan más en familia, fuera del ámbito universitario, dedicándole más
tiempo respecto de las demás comidas.
Conclusión: la elección de LN puede indicar un mayor interés y conocimiento acerca de

alimentación. Aun así, en las tres es frecuente el consumo de alimentos ricos en azúcares y
grasas y bajo de legumbres.
Visto los resultados, surge la recomendación de proponer estrategias en educación
alimentaria que beneficien a estudiantes de todas las carreras.
EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA E INGESTA DE BEBIDAS EN RELACIÓN A
GAPA 2016 EN ESTUDIANTES DE LA FBCB-UNL.
Matias Vargas1, Josefina Noseda1, Florencia Cúneo2, Eugenia Berta3, Olga Ávila3, Liliana
Gavilán4, Ma Alejandra Fortino1. vargasmrb@gmail.com
1 2 3
Química Biológica, Dto de Cs Biológicas; Trabajo Final para Licenciatura en Nutrición; Dto de
4
Matemática; Dto de Idiomas. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional
del Litoral.
Introducción: Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) 2016 son
herramientas que, a través de mensajes sencillos, expresan metas nutricionales tendientes
a generar comportamientos alimentarios saludables en la población, además de otros
componentes del estilo de vida como la actividad física (AF). El estudio se realizó en el
marco de una investigación contextualizada, para permitir desarrollar estrategias educativas
de promoción en salud.
Objetivos: Analizar los hábitos de AF e ingesta de bebidas en relación a las

recomendaciones de las GAPA y sus posibles factores condicionantes en la vida
universitaria de estudiantes de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB-
UNL).
Metodología: Participaron alumnos de 2° año de Bioquímica (n=55) y las Licenciaturas en

Nutrición (n=60) y Biotecnología (n=49). Se indagó, mediante encuesta auto-administrada,
sobre el cumplimiento de recomendaciones de GAPA: realizar al menos 30 minutos diarios
de AF, tomar 8 vasos de agua diarios, limitar el consumo de bebidas azucaradas y la
cantidad de azúcar agregada a infusiones, beber alcohol con moderación; como así también
sobre posibles factores condicionantes de la vida universitaria.
Resultados: El 80% manifestó hacer algún tipo de AF, de los cuales 46% cumple con las
recomendaciones; 39% realiza más de un tipo de AF y 8.4% lo hace en instalaciones de la
UNL. Los alumnos de Bioquímica realizan menos AF comparados con las Licenciaturas
(p=0.047), encontrándose además que tienen más horas de cursado diario (p=0.000). En
cuanto al consumo de agua, 96% reconoció beberla: 82% lo hace diariamente y 35% cubre
la cantidad recomendada. Considerando la frecuencia de 5 o más veces/semana: 30% bebe
infusiones con azúcar, 20% la agrega al mate y 9% consume jugos, gaseosas o aguas
saborizadas azucarados. El 83% consume alcohol, con una mayor frecuencia de registro de
1-2 días/semana y siendo la cerveza lo más elegido.
Conclusión: El estudio mostró que, en líneas generales, se atienden las propuestas de

GAPA evaluadas: realizan AF, consumen agua y mayormente bebidas e infusiones no
azucaradas; no obstante se necesita un mayor logro en relación a las cantidades
recomendadas. El consumo de azúcar y alcohol en bebidas, así como las instalaciones
disponibles poco aprovechadas (espacios de AF, provisión de agua segura) son ítems para
ser trabajados en esta población universitaria. Es importante considerar el tiempo y los
espacios para ayudar a desarrollar hábitos saludables.
EVALUACION DE LA COPA DE LECHE Y ALMUERZO ESCOLAR DE UNA ESCUELA
DE LA CIUDAD DE SANTA FE
FRANCO DONDA, Débora1, GRINÓVERO, Jorgelina B 1 COVA Viviana2, DUPONT Agostina2,

BALBI Micaela2, MARTINELLI, Marcela2, BERTA, Eugenia3 CARRERA Larisa2
e-mail: debo-franco@hotmail.com
(1)
Carrera de Licenciatura en Nutrición, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas- UNL
(2)
Área Nutrición. Facultad de Ciencias Médicas- UNL
(3)
Departamento de Matemáticas. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
Introducción: La inadecuada alimentación en la infancia afecta el rendimiento académico y

tiene consecuencias sobre la capacidad de concentración y atención en clases, además
puede generar problemas a la salud, ya sea por exceso o por déficit. Dado que los niños y
adolescentes pasan numerosas horas del día en la escuela, es importante ofrecer la
posibilidad de una dieta variada y equilibrada para promover la salud y favorecer su
crecimiento y desarrollo físico y psíquico.
Objetivo: evaluar el cumplimiento de los aportes mínimos de calorías, proteínas totales y de

alto valor biológico (AVB) del menú diario (almuerzo + copa de leche), la frecuencia de frutas
y vegetales ofrecidos y la aceptabilidad de los almuerzos de una escuela primaria de Santa
Fe, según lo establecido en el Manual Operativo de Funcionamiento para los Servicios de
Comedor Escolar y Copa de Leche –MOFCEyCL.
Metodología: a través del registro de los ingredientes y cantidades usadas por detalle en las
planillas de Registro Diario de alimentos de Copa de Leche y Almuerzo Escolar durante 10
días hábiles consecutivos se estimaron los aportes de macronutrientes de cada menú, por
niño. La aceptabilidad del almuerzo, se evaluó con una encuesta de escala hedónica facial,
para los atributos sabor, aspecto y saciedad, a un promedio de 74 alumnos por día, de entre
6 a 13 años de edad.
Resultados: ningún menú cubrió las recomendaciones de energía ni de proteínas totales;

un 10% sí se acercó a ellas y un 10% cubrió las proteínas AVB. Mientras que el MOFCEyCL
determina un uso en almuerzo de 100g promedio de vegetales por día, el empleo fue de
10g, presentando monotonía (cebolla, pimiento y zanahoria, en cocido). En contrapartida se
ofreció diariamente frutas. Respecto a la aceptabilidad, el 7,8% refirió no gustarle el sabor y
13,8% “más o menos”. Del aspecto del plato servido un 10,5% no le gustaba, 18,8% le
gustaba “más o menos” y el resto sí gustaba a la vista. En cuanto a la saciedad, un 16,8%
mencionó que se sació poco, 30,7% más o menos y 52,5%, mucho.
Conclusión: El comedor escolar es un espacio para la Educación Alimentaria, sin embargo

la limitante en los recursos económicos es uno de los factores que trae aparejado una
monotonía en las dietas, con disminución en la oferta de alimentos proteicos. Esta realidad
los obliga a distanciarse de las recomendaciones de nutrientes establecidas en MOFCEyCL,
vigente desde el año 2001, con el desafío de mantener la saciedad de las preparaciones.
Desarrollo de formulaciones de pan de elevado valor nutricional. Estudio del
agregado de proteínas de plasma bovino y fibras solubles e insolubles como
agentes mejoradores
Rodriguez Furlán, L. T.; Dios Sanz, M. E.
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Instituto de

Investigaciones en Tecnología Química INTEQUI-CONICET. Ejército de los Andes 950. Bloque
III. San Luis. Argentina. Dirección de e-mail:furlan.laura@gmail.com
1. Introducción y objetivo
El incremento actual en la tasa de pobreza e indigencia genera un aumento en la
población con altos índices de desnutrición que afecta directamente su calidad de vida.
Por estos motivos se realizó el desarrollo de un pan de alto valor nutricional con harina
integral de trigo y harina de soja, fortificado con proteínas de plasma bovino que pueda
atender a esta problemática. Sin embargo, la incorporación de elevados niveles de
harina de soja generó la reducción en la aireación y volumen final aumentando la
Firmeza y disminuyendo su tiempo de vida útil. Por ello, se investigó el uso de agentes
mejoradores.
2. Metodología
Se realizaron formulaciones de pan integral con un harina de soja (33 %,p/p) con y sin
agregado de mejoradores entre un 0,5 a 3%(p/p): proteínas de plasma bovino
ultrafiltradas y liofilizadas con el agregado de inulina (PP+I), maltodextrina (PP+M) y
celulosa microcristalina (PP+CM). Se realizó un muestra Control sin agregado de
mejoradores. Se evaluaron las propiedades de textura cada 24 h durante 4 días
(Firmeza, Consistencia y Masticabilidad). Se realizó un test de doble compresión a una
velocidad de penetración de 100 mm/min con una distancia de compresión de 2.5 mm,
utilizando una probeta cilíndrica de 38 mm.
3. Resultados
El agregado de PP+CM generó el aumento de los parámetros de textura con
respecto al Control. El agregado de PP+M al 3%(p/p) generó una disminución en la
Firmeza con respecto al Control desde 37,96±0,20 N a 31,21±2,97 N (P<0,05) en el
primer día y desde 68,72±1,04 N (Control) a 59,56±1,66 N (3% PP+M) en el cuarto día
(P<0,001). La incorporación de PP+I al 1%(p/p) permitió disminuir la Firmeza a lo largo
del estudio, siendo un 43% menor que el Control en el cuarto día (39,21±3,74 N). La
Consistencia de las muestras con PP+M desde 1 a 3%(p/p) y PP+I al 2 y 3% (p/p) no
presentaron mejoras con respecto a la muestra Control. Los menores valores de
Consistencia fueron obtenidos para la muestra PP+I al 1% (p/p): Día 1: 49,2±5,4 N.s
(Control); 9,0±4,8 N.s (P<0,001) y Día 4: 91,8±7,8 N.s (Control); 42,0±7,2 N.s
(P<0,001). El agregado de PP+M al 3% (p/p) redujo los valores de Masticabilidad
desde 15,31±0,35 N (Control) a 12,42±0,81 N. El agregado de PP+I al 1% (p/p)
permitió reducir estadísticamente los valores de Masticabilidad (Día 1: 3,67±1,03 N;
Día 2: 5,14±0,48 N; Día 3: 8,11±0,51 N; Día 4: 8,85±0,82 N) con respecto a la muestra
Control (Día 1: 8,59±0,41 N; Día 2: 11,18±0,54 N; Día 3: 11,81±0,44 N; Día 4:
15,31±0,35 N).
4. Conclusiones
El agregado de PP+I al 1% (p/p) permitió una reducción estadísticamente
significativa de los parámetros de textura ensayados permitiendo obtener panes con
un perfil nutricional y de textura mejorados brindándoles un mayor tiempo de vida útil.
Parásito zoonótico en moluscos bivalvos para consumo en Argentina
Torrecillas C1,2, Fajardo M1,2, Sánchez M1,2 Córdoba M3,4, Mellado I1,2, Tolosano J5
Garrido B1, Alassia F1, Galleguillo L1,Hermann E1
E-mail: bromato@unpata.edu.ar
1 2
Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco. CRIDECIT (Centro Regional de
3 4
Investigación Científica Tecnológica) Chubut, Argentina. CUDEM y P Fac Cs Médicas UNLP.
CIC, Provincia de Buenos Aires
Introducción y objetivo:
Mytilus edulis (mejillón) es un organismo bentónico, sésil y filtrador. Su recolección para
alimentación es una de las actividades con posibilidades de ser impulsadas
regionalmente. Su explotación es un recurso promisorio para emprendimientos de
maricultura. El fenómeno de bioacumulación y biomagnificación a través de la cadena
alimentaria constituye un serio riesgo para los grandes predadores y un potencial peligro
para la salud humana. No hay reportes en Argentina que demuestren la presencia de
parásitos de interés en salud pública humana en mejillones.
En Comodoro Rivadavia, dentro del Golfo San Jorge (costa de Chubut y Santa Cruz,
Argentina), se encuentra el barrio Caleta Córdova que reúne la geografía necesaria para
desarrollar el sector productivo de pesca, maricultura y turismo. Su costa está impactada
por contaminantes de origen cloacal, eliminados sin tratamiento y en forma directa al mar.
El barrio está alejado de las zonas de mayor actividad antrópica, sin embargo recibe
embarcaciones de diferentes empresas petroleras. El objetivo del estudio fue analizar la
presencia de parásitos zoonóticos en mejillones.
Metodología:
Recolectamos setenta y seis ejemplares de M. edulis y se remitieron al laboratorio
refrigerados. Trabajamos con el lote de mejillones recolectados. El contenido intestinal,
las branquias y el líquido filtrado fueron homogeneizados en un buffer salino (PBS). Se
concentró la muestra por técnicas parasitológicas para su observación microscópica en
fresco y con tinción extemporánea de lugol en aumentos de 10X y 40X.
Resultados:
Se observaron furcocercarias compatibles con Mesostephanus spp.
Conclusiones:
Este es el primer reporte del trematode en Mytilus edulis en Argentina. No hay trabajos
previos que demuestren la presencia de parásitos zoonóticos de interés en salud pública
en mejillones en la región. En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) y la
Secretaría Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) no reglamenta
parásitos en moluscos. El consumo de estos bivalvos crudos o mal cocidos supone un
riesgo de infección por estos patógenos. Los parásitos zoonóticos se mantienen en una
variedad de ciclos de transmisión y no se conocen las circunstancias en las cuales estos
ciclos pueden interactuar y resultar en una zoonosis. En necesario profundizar el
conocimiento de los potenciales hospedederos y la dinámica de transmisión de este
parásito en la región.
ANÁLISIS DE LA ADHESIVIDAD EN PREMEZCLAS DE MASAS BATIDAS LIBRES
DE GLUTEN ENRIQUECIDAS CON HARINAS DE CHÍA Y QUINOA
Martínez, Horacio J.(1), Velazque, Mirta S.(1), Giudici, Vanesa(1)

(1)
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Mons. Tavella Nº 1450 (3200), Concordia, Entre
Ríos, Argentina.
martinezh@fcal.uner.edu.ar
Introducción y objetivo. La importancia tecnológica de minimizar los valores de la

adhesividad radica en el empleo de energía por parte de la industria para el bombeo
de masas crudas y la pérdida de material en las paredes cuando se trabaja en
procesos discontinuos por batch. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la
adhesividad de pre-mezclas de masas batidas aptas para celíacos enriquecidas con
harinas de chía y de quínoa.
Metodología. Se utilizaron diez pre-mezclas enriquecidas con harinas de chía y de
quinoa en las siguientes proporciones de chía y quinoa (en ese orden): 1-) 7,7% c/u; 2-
) 2,1% c/u; 3-) 0,0% y 7,5%; 4-) 15,0% y 7,5%; 5-) 12,8% c/u; 6-) 12,8% c/u; 7-) 2,1% y
12,8%; 8-) 12,8% y 2,1%; 9-)7 ,5% y 0,0%y 10-) 7,5% y 15,0% calculado sobre el peso
de una pre-mezcla de harina compuesta por harina de arroz, fécula de mandioca y
almidón de maíz. Se pesaron todos los ingredientes sólidos y a posteriori, se pesaron
los ingredientes líquidos, huevos y aceite, para luego adicionar el agua y
homogeneizar con batido manual durante 5 minutos. Finalmente se realizó la prueba
de adhesividad con un texturómetro TA-XT2i cuyos parámetros fueron: Velocidad de
pre-ensayo: 0,5 mm/seg; Velocidad de ensayo: 0,5 mm/seg; Velocidad de post-
ensayo: 10 mm/seg; Distancia: 4 mm; Fuerza: 40 g; Tiempo: 0,1 seg; Tipo de trigger:
Auto-5 g; Velocidad de adquisición de datos: 500 pps Accesorio: Cilindro de prueba
tipo perspex (P/25P) 25 mm usando una celda de 5 kg para calibrar y una celda de
pegajosidad de pasta SMS/Chen-Hoseney (A/DSC).
Resultados. Mediante análisis de varianza (ANOVA) y procedimiento de diferencia
mínima significativa (LSD) de Fisher se compararon, con software STATGRAPHICS
Centurión XV, las medias de la variable cuantificada en las 10 formulaciones. De los
parámetros de la fuerza de adhesividad obtenidos al analizar las curvas, se puede
apreciar que sólo existieron diferencias significativas entre las formulaciones 1 y 9,
presentando el máximo valor para la formulación 1 0,84N±0,20 una pre-mezcla con
harina de chía y quínoa al 7,7% c/u, mientras que el mínimo valor se dio para la
premezcla 9, 0,62N±0,08 compuesta con harina de 7,5% de chía y 0% de quínoa.
Entre el resto de las formulaciones no se observaron diferencias significativas.
Conclusión se considera que el valor de la formulación 9 compuesta con harina de
7,5% de chía y 0% de quínoa reportó un valor de adhesividad de 0,62 ±0,08N que se
sugiere como el mejor valor para este parámetro.
ANÁLISIS DE LA FUNCIÓN DESEABILIDAD EN EL DESARROLLO DE BIZCOCHUELOS
LIBRES DE GLUTEN ENRIQUECIDOS CON DIFERENTES PROPORCIONES DE HARINA
DE CHÍA Y HARINA DE QUÍNOA
Martínez, Horacio J.(1), Velazque, Mirta S.(1), Zapata; Luz M.(1)

(1)
Facultad de Ciencias de la Alimentación, Mons. Tavella Nº 1450 (3200),
Concordia, Entre Ríos, Argentina
martinezh@fcal.uner.edu.ar
Introducción y objetivo. Uno de los actuales desafíos para la ingeniería en alimentos es

desarrollar productos comerciales enriquecidos con harinas libres de gluten. El objetivo del
presente trabajo fue analizar la función deseabilidad en el desarrollo de bizcochuelos libres de
gluten enriquecidos con diferentes proporciones de harinas de chía y de quínoa, teniendo en
cuenta los parámetros variación de color y aceptabilidad global.
Metodología. Se desarrollaron diez premezclas diferentes, las que fueron formuladas de
acuerdo a un diseño experimental central compuesto 22+estrella, elaborado con software
STATGRAPHYCS. Los factores experimentales fueron proporción de harina de chía (región
experimental 0-15%) y proporción de harina de quínoa (región experimental 0-15%). Las
variables respuestas fueron: variación de color y aceptabilidad global. Para la Aceptabilidad
global se utilizó un panel de consumidores compuesto por cincuenta (50) personas. Los
consumidores eran un grupo heterogéneo compuesto por personas con intolerancia al gluten,
familiares y amigos de personas celíacas, ya que se propende a que los productos sean
considerados aceptables para todos los grupos mencionados por el valor socio-afectivo que
representa el compartir los alimentos. Mediante una escala hedónica de nueve puntos se
analizó la aceptabilidad global. El máximo de la escala correspondió a Me gusta muchísimo y el
mínimo a Me disgusta muchísimo, con un estado intermedio de No me gusta ni me disgusta.
Para medir el color se utilizó un Colorímetro marca Minolta (1994), modelo CR 300, con
iluminante estándar D65 y ángulo del observador de 2º. Se determinaron los parámetros L*
(Luminosidad), a* (parámetros rojo-verde) y b* (parámetros azul-amarillo) del espacio Cie-Lab
en 10 muestras por cada fórmula y cada elaboración y se determino el E para color.
Resultados. Con la función deseabilidad se obtuvo la combinación de factores experimentales
(proporción de harina de chía y de quínoa) que maximizó las variables respuesta estudiadas,
dio como resultado una formulación compuesta por 14 % de quínoa y 1 % de chía que no
coincidió con ninguna de las diez formulaciones propuestas.
Conclusión. En base a los resultados obtenidos se propone para futuros estudios elaborar una
formulación que contenga 14% de quínoa y 1 % de chía y medir los parámetros variación de
color y aceptabilidad global con lo cual se estaría validando el modelo propuesto por el diseño
experimental central compuesto 22+estrella.
MODIFICACIONES EN EL PERFIL LIPÍDICO E ÍNDICE DE ACIDEZ DE LA SEMILLA DE
CHÍA TRITURADA SOMETIDA A DIFERENTES PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
EN DISTINTOS TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO, MARZO 2017, ROSARIO
Chaín, Priscila; Gatti, Bernardita; Lardino, Juliana (julilardino_16@hotmail.com); Salas,

Gimena (gime_mpaz@hotmail.com)
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL)
INTRODUCCIÓN
La semilla de chía es una semilla fuente de ácidos grasos omega -3 (ácido alfa
linolénico), ácido graso esencial de pobre consumo poblacional a partir de pescados, con
múltiples beneficios cardiovasculares.
Una de las formas de comercialización es la semilla triturada. La trituración genera
un aumento de la susceptibilidad de los ácidos grasos insaturados a la oxidación. La
refrigeración retrasaría la oxidación que es directamente proporcional al aumento de la
temperatura.
Objetivo general
Evaluar qué modificaciones existen en el perfil lipídico e índice de acidez de la
semilla de chía triturada sometida a diferentes procedimientos de conservación (temperatura
ambiente y refrigeración) en distintos tiempos de almacenamiento (0, 7, 14, 21, 28 días).
METODOLOGÍA
Extracción de materia grasa

Se realizó en equipo Butt utilizando hexano como solvente. Se separaron ambas
partes por evaporación en estufa.
Determinación de la acidez
Se realizó a partir de la Resolución 1075/94 ex SAGyP y se obtuvieron valores
mayores a 2%.
Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos

Se realizó metilación ácida según norma IRAM 5652-1997.
Determinación de ésteres metílicos de ácidos grasos por cromatografía gaseosa

Se inyectó en cromatógrafo. Se calculó la composición porcentual de ácidos grasos y
la identificación se realizó por comparación de tiempos de retención utilizando patrón
SUPELCO FAME Mix C8-C24 y SUPELCO 37 Component FAME Mix.
RESULTADOS Y CONCLUSIÓN
Perfil lipídico
La composición de ácidos grasos de las semillas de chía que fueron almacenadas a

temperatura ambiente y las refrigeradas son similares, predominando el ácido linolénico.
Con respecto a los tiempos de almacenado, la composición de ácidos grasos no presenta
alteraciones con el tiempo.
Acidez
El índice de acidez (IA) promedio de la semilla de chía a tiempo 0 fue de 4,65 % de
ácido oleico.
Tanto el tiempo de almacenamiento como la temperatura y la interacción de ambos
factores, influyen en los niveles de acidez de la semilla.
El tiempo de almacenamiento influye en los niveles de acidez promedio,
independientemente de la temperatura de almacenamiento. El IA promedio tiende aumentar
hasta los 21 días de almacenamiento (69 % de aumento), para luego decaer,
independientemente de las temperaturas de almacenamiento, aunque en las semillas
refrigeradas es notablemente menor.
Se concluye que el almacenamiento de las semillas de chía trituradas debería
efectuarse en refrigeración para así evitar alcanzar mayores valores de IA.
Nutrición (CASLAN)
NUTRICIÓN Y SALUD
PÓSTERS
ADHERENCIA A DIETA LIBRE DE GLUTEN SEGÚN CARACTERÍSTICAS
SOCIOECONÓMICAS Y CONOCIMIENTOS DE LA ENFERMEDAD EN ADULTOS
CELÍACOS
Autores: Musuruana Sofia1, Berta, Eugenia Emilia1 Cúneo, Florencia1

1
Introducción: La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a las proteínas del

gluten que se presenta en personas genéticamente predispuestas y cuyo único tratamiento
es una dieta libre de gluten (DLG). Muchos factores influyen en la adherencia a la DLG e
inclusive suelen ocurrir transgresiones involuntarias o inconscientes. Seguir esta dieta
significa enfrentar cambios de comportamientos que exigen aprender nuevas prácticas
alimentarias y el poder costear la incorporación de alimentos especiales sin gluten.
Objetivo: evaluar la adherencia a la DLG en adultos celíacos de la ciudad de Santa Fe y

región, en el año 2015, según sus características socioeconómicas, sintomatología y
conocimientos de la enfermedad y tratamiento.
Metodología: 52 celíacos, con más de 6 meses de diagnóstico, fueron entrevistados

personalmente, acerca de características demográficas, socioeconómicas, sintomatología
frecuente, fuentes de información y conocimientos acerca de la enfermedad y DLG e
información para determinar la adherencia a la DLG. La adherencia (objetiva) a DLG se
determinó por análisis de las prácticas de selección, conservación, preparación,
almacenamiento y consumo y a través de la adherencia autopercibida (subjetiva), obtenida
por auto-reporte de los participantes.
Resultados: Principalmente por la mala selección de alimentos, el 61,5% no adhería a la

DLG. El 47,3% manifestó una adherencia autopercibida Baja o Intermedia y de ellos apenas
un participante adhería a la DLG (según selección, preparación, conservación y/o consumo).
Quienes reportaron adherencia autopercibida Alta el 52,8% adhería a la DLG. El 53,8% no
conseguía reconocer los posibles vehículos de gluten y 21% que compartir mates es una
práctica de contaminación cruzada. Se encontró relación entre la adherencia y la asistencia
a asociaciones de celíacos y tener obra social. Según el grado de conocimiento de la EC
con el máximo nivel de conocimientos la adherencia fue del 60%, con nivel medio 32% y con
el nivel bajo ningún participante adhería a la DLG.
Conclusión: Evaluando la dieta, llevada a cabo por cada uno de los participantes
concluimos que existe una brecha entre la adherencia percibida y la real y que la mayoría de
las transgresiones a la DLG son involuntarias. Muchos celíacos tienen déficit de
conocimientos acerca de cómo alcanzar la DLG. La adherencia a la DLG debe ser trabajada
desde la educación acerca de cómo reconocer los alimentos aptos, manipular y conservar
adecuadamente los alimentos.
ËSTADO NUTRICIONAL, INFORMACIÓN Y PRÁCTICAS DE AUTOCUIDADO DE
PERSONAS TRASPLANTADAS RENALES ASISTIDAS EN UNA UNIDAD PÚBLICA DE
TRASPLANTE DE SANTA FE”.
Lourdes Alejandra Bonacina; Valentina Sol Gimenez
; Florencia Cuneo
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral.
lubonacina@hotmail.com
INTRODUCCIÓN: El trasplante renal (TR), es considerado la mejor terapéutica disponible

para la mayoría de los pacientes con enfermedad renal crónica (ERC) terminal, mostró
mejorar la longevidad y calidad de vida de pacientes previamente tratados con diálisis. La
nefropatía crónica del injerto y la mortalidad cardiovascular (CV) son sus principales
problemas. En éstos, la obesidad se asocia a menor supervivencia del injerto e incremento
de complicaciones posquirúrgicas. El seguimiento de pautas nutricionales, ayuda a prevenir
el aumento de peso y los trastornos metabólicos asociados.
OBJETIVO: Evaluar el estado nutricional, la información y las prácticas de autocuidado de
pacientes trasplantados renales que se asisten en la Unidad de Trasplante del Hospital J.M.
Cullen de la ciudad de Santa Fe.
METODOLOGÍA: Estudio cuantitativo descriptivo, observacional de corte transversal.
Participaron 75 personas mayores de 18 años que firmaron consentimiento informado. Se
realizaron medidas antropométricas y encuestas.
RESULTADOS: El tiempo desde el TR varió de 6 meses a 15 años. 61 recibieron el injerto
de donante cadavérico. Más del 82% recibió diálisis de 2 a 11 años. Según IMC, 42,7%
presentó sobrepeso u obesidad y 13,3% bajo peso. 37,3% presentó Riesgo CV aumentado
según Circunferencia de Cintura y 10,7% riesgo muy aumentado. 59,3% tuvo aumento, y
26,7% perdió peso pos-trasplante. La mayoría llevaba a cabo las prácticas de autocuidado
pero no era suficiente la actividad física y los estudios preventivos. La alimentación incluyó
todos los grupos de alimentos y mostró alto consumo de alimentos grasos y azúcares. 80%
consumía sal diariamente. La media diaria de consumo de agua fue 2,5±1L. Más de la mitad
manifestó necesitar cambios en sus hábitos alimentarios, tener mucha información sobre el
TR y necesitar más sobre alimentación, sin embargo una minoría visitó un nutricionista.
CONCLUSIONES: Encontramos necesidad de información y educación alimentaria para
mejorar el estado nutricional, aspecto fundamental para alcanzar un mejor pronóstico de la
enfermedad, del injerto y la calidad de vida de los pacientes con TR. El estado nutricional
mostró que 43% tiene sobrepeso y obesidad y 13% bajo peso. La mayor parte de éstos
desarrolló obesidad central, con alto RCV. La alimentación mostró hábitos caracterizados
por exceso de energía que sumado a la falta de ejercicio físico, afectarían el pronóstico de
los pacientes por no adherir a un estilo de vida más saludable, resaltando el aporte que el
nutricionista puede brindar a estos pacientes.
CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN EN ESCOLARES QUE ASISTEN A ESCUELAS
PÚBLICAS CON Y SIN COMEDOR ESCOLAR
Autores: Cova Viviana1, Benintendi Vanina2, Berta Eugenia2, Martinelli Marcela1, Reus
Verónica1, Carrera Larisa1
1
Facultad de Ciencias Médicas- UNL. Área Nutrición.
2
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas- UNL
Contacto: mmartine@fbcb.unl.edu.ar
Introducción: En la ciudad de Santa Fe se detectó que los niños que asisten a escuelas
públicas sin comedor escolar presentan una alimentación poco variada, no desayunan en
forma apropiada y realizan escasa actividad física. Situaciones similares se encontraron en
estudios realizados en escolares de otras localidades de Argentina. Un sector de niños de la
ciudad de Santa Fe realiza sus comidas en los comedores de las escuelas, por lo que la
calidad de la alimentación puede resultar diferente a la de los niños que habitualmente
realizan las comidas en sus hogares.
Objetivo: Evaluar la calidad de la alimentación en niños de dos escuelas públicas, una con y
otra sin comedor escolar, de la ciudad de Santa Fe.
Metodología: Estudio de corte transversal en escolares de ambos sexos (5-10 años) que
concurren a 2 escuelas públicas de un mismo barrio de la ciudad de Santa Fe (Escuela CC:
con comedor escolar y Escuela SC: sin comedor escolar). Se calculó el tamaño muestral
para cada escuela: n=49 (Escuela CC) y n=68 (Escuela SC). Se evaluó la alimentación
realizando 2 recordatorios de 24 horas para determinar el Índice de Calidad de la Dieta
(ICD). El ICD consta de 10 componentes: cinco referidos a las porciones recomendadas
para cada grupo de alimentos, cuatro relacionados a las metas nutricionales y uno
relacionado a variedad de la dieta. Cada componente tiene un puntaje de 0 a 10. Según el
puntaje obtenido, la alimentación se clasificó en Buena (>80), necesita mejorar (51-80) y
pobre (<51).
Resultados: El puntaje promedio del ICD en ambos grupos fue bajo y sin diferencias entre
escuelas (53,3 ± 8,6 para escuela CC y 55,2 ± 13,2 para escuela SC; P= 0,89). En ambas
escuelas, los puntajes más bajos (<5) correspondieron a verduras, frutas y calcio, y los más
altos (>8) a carnes y hierro. La escuela CC presenta un puntaje significativamente más
elevado para cereales (p=0,002) y la escuela SC presenta el mayor puntaje para variedad
de la dieta (p=0,005).
En Escuela SC: 57% consumió una dieta que necesita mejorar y 43% una dieta pobre; no se
detectaron niños con calidad óptima. Escuela CC: 53% dieta mejorable, 45.5% dieta pobre y
solo 1,5% dieta óptima.
Conclusión: Independientemente del comedor escolar, más del 40% de los escolares en
ambas escuelas presenta una dieta pobre y más del 50 % una dieta que necesita ser
mejorada. Es necesario realizar educación alimentaria nutricional para que sea factible
modificar los hábitos alimentarios de los escolares.
EFECTOS DEL CONSUMO DE UNA BARRA DE CEREAL CON PLIDEXTROSA SOBRE
LA SACIEDAD EN INDIVIDUOS CON SOBREPESO
Autores: Hick Emilia1, Drago Silvina2, Walz Florencia1, Martinelli Marcela1
1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
2
Instituto Tecnología Alimentos-Facultad Ingeniería Química-UNL
Contacto: mmartine@fbcb.unl.edu.ar
Introducción. El aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad afecta a gran parte de

la población y constituye un problema de salud pública a nivel mundial. La incorporación de
alimentos funcionales con diferentes componentes dietarios podría ayudar al control de la
ingesta. Se ha demostrado que elevada ingesta de fibra puede regular la saciedad y de esta
manera contribuir al control del peso corporal. Algunos estudios han demostrado que la
Polidextrosa (PX) administrada en un jugo a media mañana reduce la ingesta energética en
la subsiguiente comida. Pero no se ha incorporado este ingrediente en alimentos sólidos que
es la forma más habitual de consumo.
Objetivo. Evaluar los efectos de la administración de una barra de cereal con PX (16,7g)
durante 15 días sobre las sensaciones subjetivas de apetito y la ingesta energética (EI) en
individuos con sobrepeso.
Metodología. Se realizó un estudio crossover simple ciego con 10 adultos sanos, con
sobrepeso, que consumieron durante 15 días consecutivos una barra con PX o una barra
control como colación de media mañana. Las dos fases de intervención de 15 días fueron
separados por un período de 14 días sin consumo de barras. En el día 1 y 15 de cada fase
de intervención se evaluaron las sensaciones subjetivas de apetito (para los períodos de
saciación y saciedad) y la ingesta energética en la comida posterior.
Resultados. No se observaron efectos del día, tipo de barra o interacción día x tipo de barra
para la IE (IE en el almuerzo, IE durante el resto del día e IE diaria total). No se observaron
efectos del día, tipo de barra o interacción día x tipo de barra en las sensaciones subjetivas
de apetito (hambre, deseo de comer, plenitud y consumo prospectivo) durante los períodos
de saciación y saciedad.
Conclusión: La mayoría de los estudios que evalúan los efectos de las fibras sobre la
saciedad generalmente se realizan utilizando precargas administradas en una sola ocasión.
En este trabajo se incorporó la PX (16,7g) en un alimento sólido (barra de cereal) y se
evaluó su efecto a largo plazo. Los resultados muestran que el consumo de PX como
colación de media mañana durante 15 días no afecta la ingesta energética ni las
sensaciones subjetivas de apetito en individuos obesos. Es probable que la dosis de PX
resulte insuficiente para producir saciedad o el tipo de alimento no sea el apropiado para
incorporarla.
.
ACCIONES PARA LA NUTRICIÓN Y SALUD DE LOS NIÑOS ESCOLARES DE SALTA
REPERCUSIÓN EN DIFERENTES SECTORES DE LA SOCIEDAD
Martínez Bustos, Marcela; Rocha, Ana María; Mendoza, Inés Yudith; Lotufo, Agustina
inesmendoza999@hotmail.com
Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud. Salta. Argentina.
Introducción
La Obesidad constituye un problema de Salud Pública del que los niños y jóvenes no
escapan. Esta problemática compleja, obliga a realizar un abordaje intersectorial e
interinstitucional, promoviendo el compromiso de padres, educadores e instituciones,
responsables de tomar medidas preventivas.
La escuela posibilita la intervención con acciones de Educación Alimentaria y Nutricional,
para contribuir al establecimiento de comportamientos alimentarios adecuados.
Objetivo
Contribuir a mejorar la alimentación de los niños escolares de Salta a fin de promover un
buen estado de salud y prevenir enfermedades.
Metodología
Docentes de la Universidad Nacional de Salta realizaron actividades en escuelas primarias,
basadas en Educación Alimentaria y Nutricional: encuestas diagnósticas a escolares y
kiosqueros sobre alimentación y alimentos saludables; talleres de alimentación, alimentos y
preparaciones saludables destinados a escolares, kiosqueros, docentes y padres;
implementación de kioscos escolares saludables. Se efectuó diagnóstico del estado
nutricional de escolares con el Programa de Sanidad Escolar (ProSanE).
Se promovió una estructura organizacional a fin de sensibilizar y comprometer a distintos
sectores de la Comunidad. Con el propósito de garantizar mayor alcance de las acciones, se
gestionó la sanción de instrumentos legales municipales y provinciales, llegando a la
promulgación de la Ley Provincial de Kioscos Saludables. En el marco de esta ley se
organizó una Comisión Provincial para la implementación de kioscos escolares saludables,
supervisión y monitoreo permanente de las acciones.
Resultados
Entre los años 2013 a 2016 se evaluaron antropométricamente a 21.761 alumnos. Se
detectó un 33% de sobrepeso y obesidad en la población estudiada. Un total de 2.239
personas fueron capacitadas: escolares, kiosqueros, docentes y padres. Se implementaron
14 kioscos saludables en 10 localidades de la Provincia de Salta.
En el año 2015 se logró la sanción de la Ley de Kioscos Saludables.
Conclusión
Las actividades desarrolladas permitieron la promoción de la Alimentación Saludable en la
población infantil. Se trata de un trabajo convocante a diferentes sectores y agentes de la
comunidad para un accionar consistente y sostenido en el tiempo.
Se continúa trabajando como Comisión Provincial en el marco de la Ley Provincial de
Kioscos Saludables, con un propósito común: la salud de los niños.
Determinación del estado nutricional y enteroparasitosis de niños de 0 a 5 años de
edad.
Mateoda, J.; Gómez Colussi, A.; Aro, C.; Vera Garate, V.; Rodriguez, E.; Gutiérrez, C.E.
Cátedra de Parasitología
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Universidad Nacional del Litoral,
Santa Fe, Argentina.
e-mail cegutier539@gmail.com
Las parasitosis intestinales son un problema en los países en desarrollo y representan un

factor de morbilidad cuando se asocian a la desnutrición. Las malas condiciones
higiénicas, el deficiente saneamiento ambiental y las pobres condiciones socioeconómicas
están asociadas con su presencia, persistencia y diseminación.
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el estado nutricional, las enteroparasitosis
y las condiciones socio-ambientales de niños entre 0-5 años de edad, que concurrieron a
la consulta pediátrica, en el CAPs “Hipólito Irigoyen” de la ciudad de Santo Tomé.
Para la caracterización del estado nutricional se determinó de un total de 70 niños, el peso
y la talla con balanza y tallímetro respectivamente. Se evaluaron los indicadores
antropométricos: talla para la edad (T/E), índice de masa corporal (IMC) y se estimó el
estado nutricional utilizando las tablas de la Organización Mundial de la Salud, mediante
el software WHOANTHRO.
Para el estudio enteroparasitológico, se analizaron 70 muestras seriadas de materia fecal
utilizando el método de concentración de Ritchie. Se utilizaron coloraciones supra vitales
(lugol) para la búsqueda de estructuras parasitarias y coloraciones Ziehl-Neelsen para la
búsqueda de coccidios intestinales, empleando microscopio óptico.
Se relevaron las variables socio-ambientales mediante una encuesta estructurada.
Los resultados indicaron: T/E en la categoría normal 74% (n=52), 13% (n=9) baja talla,
11% (n=8) baja talla severa y 1% (n=1) talla alta. En cuanto al IMC/E el 69% se encontró
normonutrido, 31%, malnutrido, de los cuales el 16% presentó riesgo de sobrepeso, 9%
obesidad, 3% sobrepeso y 3% emaciación.
Un 29% (n=20) de la población estudiada resultó parasitada, 65% con Giardia intestinalis,
40% Blastocystis sp, 15% Dientamoeba fragilis, 10% Endolimax nana y 5% Ascaris
lumbricoides.
Entre las condiciones socio-ambientales se describen: la proximidad a basurales (43%),
zanjas con agua estancada (43%), el alto porcentaje de niños que juega con animales
callejeros (69%), el bajo nivel de educación de los adultos a cargo del niño (24%).
La presencia de enteroparásitos en la población estudiada, concuerda con lo reportado
por otros autores quienes refieren a los niños como el grupo etario más susceptible. No se
encontró una asociación significativa entre parasitosis y estado nutricional, pudiendo
considerarse como un factor contribuyente más no determinante de riesgo del estado
nutricional.
ACONTECIMIENTOS DE LA VIDA QUE INFLUYEN SOBRE EL PESO CORPORAL
Y PERCEPCIÓN DE LA IMAGEN CORPORAL DE MUJERES DE 35 A 59 AÑOS DE
EDAD DEL PODER JUDICIAL DE LA CIUDAD DE SALTA. AÑO 2015
Autores: Romero Talló, E.; Corregidor, J.; Arias, N.; Aré, M.

Universidad Nacional de Salta. Facultad Ciencias de la Salud. Cátedra Educación
Alimentaria y Nutricional.
Correo electrónico: emilcetallo@gmail.com
INTRODUCCIÓN: La edad adulta es una etapa donde las transiciones biológicas,

sociales, culturales, económicas por las que atraviesan las mujeres debido a
acontecimientos de la vida, tales como embarazo, menopausia, enfermedad,
transiciones sociales y culturales como así también cambios físicos y emocionales,
van marcando importantes cambios en ellas; la modificación del peso y la percepción
de la imagen corporal son preocupaciones influyentes.
OBJETIVO: Reconocer los acontecimientos de la vida, en los últimos 5 años, que
influyeron en el peso y en la percepción de la imagen corporal de mujeres de 35 a 59
años de edad. Poder Judicial de la Ciudad de Salta, año 2015.
METODOLOGÍA: estudio descriptivo, observacional, de corte transversal. Muestreo
aleatorio simple. Aplicación de instrumento con preguntas estructuradas y semi-
estructuradas. Variables: edad, estado civil, categoría ocupacional, horas de trabajo.
Acontecimientos de la vida (AV): embarazo, menopausia, enfermedad, pérdida de un
ser querido, presión laboral, cambio de residencia, de trabajo, de estado civil, cambio
de trabajo. Peso corporal (PC). Percepción de la imagen corporal. Los datos se
procesaron estadísticamente a través del programa Microsoft Excel 2010
RESULTADOS: la muestra de estudio estuvo conformada por 150 mujeres, 51% se
encuentran en un rango etario de 35 a 44 años de edad, 49% están casadas, 20% en
pareja y 14% son solteras. La mayoría, 63%, son administrativas; 36% trabaja más de
6 horas, ya sea por dedicación exclusiva u horas extras. El 95% de las mujeres
modificó su peso por algún AV, 84% en aumento y 16% en disminución. El aumento
de peso se vinculó con, embarazo, 28%, trabajo fuera del hogar, 19%, menopausia y
presiones laborales, 17%, mientras que la disminución con enfermedad 31%, perdida
de un ser querido, 25% y presiones laborales, 18%. El 57% no está conforme con su
imagen corporal, los AV más influyentes fueron embarazo 29%, trabajar fuera del
hogar 21% y menopausia 17%.
CONCLUSIÓN: Los acontecimientos de la vida representaron un factor determinante
en la modificación del peso corporal, en los últimos 5 años, y en la percepción de la
imagen corporal en mujeres de 35 a 59 años de edad. Estos procesos de construcción
y desarrollo vital se producen en interacción constante con el medio en que se vive,
donde el componente psicológico, emocional y la influencia sociocultural actuarían
como un factor condicionante.
Detección precoz de factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles
(ECNT) en la Ciudad de Santa Fe.
Autores: Turbay, Cinthia(1); Perezlindo Florencia(2) y Noseda Josefina(3)
cturbay@jerarquicos.com
Lugar de Trabajo: (1) y (2) Asociación Mutual del Personal Jerárquico de Bancos Oficiales Nacionales
(JERÁRQUICOS). (3)Alumna practicante de Lic. en Nutrición – FBCB – UNL.
Introducción:
Las ECNT se constituyen como la primer causa de muerte a nivel mundial representando uno
de los mayores desafíos para la salud y desarrollo de los países. En Argentina el 60% de las
muertes son producto de este tipo de enfermedades. Las ECNT son prevenibles si se actúa
sobre sus factores de riesgo (F.R), realizando detección precoz y tratamiento oportuno, así
como también mediante la adopción de conductas saludables.
Objetivo:
Detectar precozmente factores de riesgo (sobrepeso, obesidad, tensión arterial elevada y
glucemias elevada) para el desarrollo de ECNT en adultos de la ciudad de Santa Fe.
Metodología:
Estudio no experimental, descriptivo, de corte transversal. En la vía pública, y a quienes se
presentaron de manera voluntaria, se midió: peso, talla, glucemia capilar y tensión arterial (T.A.)
y se indagó sobre el diagnóstico previo de Diabetes (DBT) e Hipertensión Arterial (HTA).
Diagnóstico nutricional s/cálculo de Indice de Masa Corporal.
Resultados:
363 participantes. Sexo Femenino: 67.49%. Edad media 54, Mediana 56, Moda 63.
Prevalencias: Sobrepeso 30.37% (F: 25.68% - M: 40.38%); Obesidad 35.28% (F: 36.94% - M:
31.73%); Glucemia elevada 5.84% (F: 4.59% - M: 8%); T.A. elevada 55.94% (F: 51.28% - M:
65.77%), Autoreportes DBT 13.22% (F: 11.39% - M: 16.96%), HTA 30.43% (F: 30.43% - M:
30.63%).
El análisis bivariado que estima la asociación de autoreporte de HTA, DBT, T.A. elevada, y
glucemia elevada con Obesidad y Sobrepeso indicó, para todos los casos, asociación positiva.
Subclasificando a la población según IMC, se midió la asociación entre el autoreporte de HTA y
la presencia de T.A. elevada en el momento de la medición. OR participantes con peso normal
8.55 (IC95% 2.58-28.36), sobrepeso 3.35 (IC95% 1.30-8.65), obesidad 2.79 (IC95% 1.12-6.93).
Conclusión:
Los valores hallados en esta población, cuya edad media se ubica en los 54 años, reflejan la
importancia de implementar acciones destinadas a la detección precoz de F.R en edades más
tempranas. Además, los resultados obtenidos permiten planificar acciones de promoción de
hábitos saludables para toda la población, las cuales, junto con un chequeo médico preventivo
anual, ayudarán a disminuir la prevalencia de F.R y el posterior desarrollo de ECNT en edades
más avanzadas.
Carne de Caiman latirostris: un alimento saludable y sustentable
A. Rey Paez*a,b, M. C. Lábaquec, F. Perlod, M. E. Fernandezc, P.M.L. Leivaa,b , G. Teirad, A.

Larrierab, C. I. Piñaa,b, M. S. Simoncinia,b
aCICyTTP- Prov. Entre Ríos-UAdER-CONICET. FCyT, Dr. Materi y España, Diamante CP. 3105,
Entre Ríos, Argentina.
b Proyecto Yacaré - Laboratorio de Zoología Aplicada: Anexo Vertebrados (FHUC-UNL / MASPyMA),
Aristóbulo del Valle 8700, Santa Fe CP. 3000, Santa Fe, Argentina.
cIIByT-ICTA-CONICET-UNCba. Av. Vélez Sarsfield 1611, Córdoba CP. 5016, Córdoba Argentina.
dFCAL-UNER, Av. Monseñor Tavella 1450, Concordia CP. 3202, Entre Ríos, Argentina.
*correspondencia defensor del trabajo: arley_rey02@hotmail.com
La industrialización amplió la oferta de productos alimenticios con un alto contenido de grasa

y azucares, con el consecuente impacto en la salud de la población en general. Las
principales enfermedades producidas por estos nuevos hábitos fueron diabetes, obesidad
mórbida, cáncer, aterosclerosis entre otras. Esto llevó a replantear las estrategias de ventas
de las industrias del alimentos ofreciendo alimentos fortificados con vitaminas, minerales,
aminoácidos, probióticos, con bajo contenido de azucares simples y grasa saturada.
La carne, principal fuente de proteína y lípidos, es parte de esta tendencia de ofrecer
alimentos saludables. Las estrategias para el mejoramiento de la calidad de la carne tienen
por objetivo reducir la proporción de grasas saturadas en favor del aumento de las
poliinsaturadas, incluso ofrecer otros tipos de carnes como las blancas (pescado, pollo y
cerdo). Una buena alternativa podría ser la carne de caimán, ya consumida por otras
culturas, la que perfila como un alimento saludable. El presente trabajo tiene por objetivo
evaluar las características físico-químicas de la carne de yacaré proveniente de los
programas de conservación y uso sustentable (Caiman latirostris) con el propósito de
fomentar su consumo como alimento nutracéutico.
Metodología
Se seleccionaron aleatoriamente 10 animales criados en el marco del programa de

conservación y uso sustentable Proyecto Yacaré. Se tomaron muestra del tejido muscular
de la cola, destinados a la producción comercial. Se determinaron parámetros físico
químicos: pH, terneza, humedad, proteína, grasa total, color y perfil de ácidos grasos.
Resultados
La carne de yacaré presentó un pH de 5,71±0,03; la medida de color, valores de

coordenadas L*: 53,4±1,4, a*: 3,5±0,4 y b*: 1,7±0,4. El porcentaje de humedad de la carne
fue de 77,1±0,4%, el contenido de proteínas de 20,5±0,3 % y el de lípidos totales de 0,8±0,3
%. Las mermas durante la cocción fueron de 19,5±1,2 % y la terneza de 3,7±0,3 kgf. El perfil
de ácidos grasos reveló una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados en relación
con el porcentaje de saturados (1,2±0,06 %). El índice aterogénico, indicador del riesgo de
cardiovascular fue de 1,3. La proporción n-6/n-3 fue de 15 ± 3,4 a expensas del acido
linolénico.
Conclusión
En comparación con otros tipos de carnes, la carne de yacaré (Caiman latirostris) producida
bajo un programa de manejo sustentable, constituye un elemento estratégico en el mercado
de los alimentos saludable; ya que su perfil lipídico, caracterizado por una baja proporción
de ácidos grasos saturados y una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados, la
ubican en la categoría de alimento nutracéutico cardio-protector.
Efecto de la digestión gastrointestinal en las propiedades antioxidantes de péptidos
de Phaseolus lunatus microencapsulados con diferentes fórmulas de matrices
poliméricas
Campos Soldini M1*, Cian RE1, Chel Gerrero L2, Betancur Ancona D2 y Drago SR1.
1: Instituto de Tecnología de los alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del
Litoral, Santa Fe, Argentina. CONICET.
2: Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Mérida, México.
1*
1. Introducción y objetivo: Un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades

crónicas degenerativas es el estrés oxidativo, que puede ser minimizado mediante el
consumo de antioxidantes naturales. Dentro de los compuestos que contribuyen a la
prevención de estas patologías, se encuentran los péptidos bioactivos. Sin embargo, su
bioactividad en el organismo se ve condicionada por la digestión gastrointestinal, que puede
hidrolizarlos, limitando su llegada al sitio de acción. Una alternativa para preservarla es la
encapsulación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la digestión
gastrointestinal in vitro en las propiedades antioxidantes de péptidos de P. lunatus
microencapsulados con diferentes fórmulas de goma arábiga/maltodextrina.
2. Metodología: Las cápsulas fueron diseñadas utilizando un diseño factorial 22 con
cuatruplicado del punto central, usando como factores la concentración de hidrolizado de P
lunatus (4-10 % de proteínas) y la proporción de goma arábiga/maltodextrina (25/75 a
75/25). Las cápsulas fueron formadas por secado a spray y posteriormente sometidas a una
digestión gastrointestinal in vitro con pepsina (2hs pH 2 37°C) y pancreatina (2hs pH 7
37°C). Luego de la digestión, se determinó la actividad antioxidante frente al radical ABTS y
la concentración de péptidos liberados que produce el 50% de inhibición de dicho radical
(IC50). Por último, se optimizaron las respuestas a fin de obtener una condición que
permitiera obtener una cápsula con máximo rendimiento y eficiencia proteica, y mínima
IC50.
3. Resultados: Un mayor contenido de hidrolizado proteico en las cápsulas se tradujo en
una menor eficiencia de encapsulación, por lo que la proteína encapsulada aumentó a al
aumentar la proporción de carbohidratos de la fórmula, mientras que la relación de goma
arábiga/maltodextrina no tuvo efectos. La cápsula que presentó máximo rendimiento (70,3 ±
1,1%) y eficiencia proteica (61,3 ± 1,8%), y mínima IC50 (0,8418 ± 0,0235 g/L proteínas) fue:
10% proteínas y 25/75% goma arábiga/maltodextrina, siendo el valor de deseabilidad global
alcanzado: 0,7989.
4. Conclusión: Luego de la digestión gastrointestinal de las cápsulas, los péptidos
retuvieron las propiedades antioxidantes. La optimización de las respuestas indicó que la
formulación con máximo rendimiento y eficiencia proteica de encapsulación, y mínima IC50
fue 10% proteínas y 25/75% goma arábiga/maltodextrina.
HALLAZGO DE DEGENERACIÓN NEURONAL Y DEPÓSITO DE β AMILOIDE EN
CEREBRO DE RATAS TRATADAS CON GLUTAMATO MONOSÓDICO
Fabro, A.1; Benmelej, A.1, Villafañe, N.1; Contini, M.2
1 .Cátedra de Morfología Normal.
2. Laboratorio de Investigaciones Nutricionales.
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral.
anapfabro@hotmail.com
Introducción:
El glutamato monosódico (GMS), se utiliza como un potenciador del sabor de diferentes
alimentos y su uso como aditivo alimentario está permitido (Beyreuther et al., 2007). Sin
embargo, la neurotoxicidad del GMS es, en la actualidad, objeto de investigación tras los
recientes informes que advierten que su administración en ratones puede inducir daño
cerebral.
Objetivo:
La finalidad del presente trabajo es analizar desde el punto histológico la arquitectura
cerebral de ratas controles y de ratas tratadas en forma oral con GMS.
Metodología:
El estudio fue realizado en dieciocho ratas machos de la cepa Wistar, en forma posterior
al destete, distribuidas en tres grupos:
Control (C): con administración de alimento estándar y agua ad libitum;
Control Na (ClNa): con administración de ClNa en cantidad equimolar de Na, alimento y
agua de bebida, en la misma frecuencia e igual período que las tratadas.
Tratadas (T): con agua ad libitum y administración de 0,3 g de GMS/100 g peso corporal
por vía oral, 5 días a la semana, durante cuatro meses.
Luego de la eutanización de los animales se procesaron histológicamente los cerebros
de las ratas control, de las ratas tratadas con cloruro de sodio (Cl Na) y de las ratas
tratadas oralmente con GMS, mediante técnica histológica convencional, obteniéndose
cortes de 5 u. de espesor. Posteriormente se procedió al desparafinado e hidratación de
los cortes con alcoholes de distinta graduación, y a la coloración mediante tinción de rojo
congo (específica para poner de manifiesto depósitos de β amiloide).
Para valorar los resultados se procedió a observar mediante microscopio óptico la
positividad encontrada en los cerebros de los distintos lotes.
Resultados:
Analizados los cortes histológicos se observaron abundantes depósitos de β amiloide,
producto de la degeneración de neurofilamentos en el cerebro de ratas tratadas con GMS,
no observándose modificaciones en la histoarquitectura cerebral de las ratas controles.
Conclusiones:
Estas observaciones indican que la ingesta de GMS en la dosis estudiada provocar
lesiones a nivel de los neurofilamentos de las neuronas cerebrales con el consecuente
depósito de β amiloide.
Hábitos, prácticas alimentarias y estado nutricional en niños con Trastorno del
Espectro Autista.
Schuck, Virginia Soledad1
schuckvirginia@gmail.com
1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad Nacional del Litoral.
Santa Fe. Argentina.
INTRODUCCIÓN
Los niños con trastorno del espectro autista (TEA), se caracterizan por un déficit en múltiples
áreas funcionales que conlleva un retraso y desviación de los procesos normales del
desarrollo. Una de las áreas afectadas está relacionada con el comportamiento y, en
concreto, con la conducta alimentaria. Las prácticas anormales de estos niños se manifiestan
de diferentes formas, dificultando la adaptación a una alimentación adecuada y afectando,
por lo tanto, su correcto desarrollo.
OBJETIVO
Analizar los hábitos, prácticas alimentarias, estado nutricional y la presencia de trastornos
gastrointestinales de una población de niños con diagnóstico de TEA que asistieron a los
consultorios independientes “Huellas” y al centro educativo terapéutico (CET) “Un Mundo
Especial” de la Ciudad de Santa Fe.
METODOLOGÍA
El presente trabajo es un estudio de tipo cuantitativo, descriptivo, transversal. Para ello se
realizó un cuestionario auto administrado con frecuencia alimentaria a padres, tutores y/o
representantes de niños con dicho trastorno. Los datos de sexo, edad, peso y talla se
obtuvieron según la información de los legajos correspondientes o fueron proporcionados por
los padres, tutores y/o representantes, según fuera posible.
RESULTADOS
Se estudió una población de 13 niños con TEA, de edades entre 2 y 13 años, de ambos
sexos. Los resultados arrojaron que la evaluación del estado nutricional tuvo un una
prevalencia de sobrepeso correspondiente al 46% (n=6) de la población, mientras que el resto
de los niños presentaron una adecuada talla para su edad. En cuanto a la frecuencia de
consumo de alimentos, se puede observar que, si bien la misma fue pareja en todos los
grupos alimentarios, los cereales y galletitas fueron el grupo más consumido, y las legumbres
el menos. La mayoría de los niños que asistieron a los consultorios independientes “Huellas”
y al CET “Un Mundo Especial” mostraron alteraciones en el estado nutricional que pueden
responder a los hábitos y prácticas alimentarias particulares típicas de niños con TEA.
CONCLUSIONES
Resulta indispensable realizar una evaluación y seguimiento continuo del estado nutricional,
modificando la alimentación y logrando que la misma sea adecuada, completa, armónica y
suficiente, para evitar ciertos eventos negativos que influyan en su salud, y poder así
garantizar una buena calidad de vida general desde la infancia. Además, es necesario
recalcar la importancia de un enfoque interdisciplinario para el tratamiento de hábitos
alimentarios en los niños con TEA.
INFLUENCIA DEL MODELO ESTÉTICO, CONDUCTAS ALIMENTARIAS DE RIESGO DE
TRASTORNOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL DE ESTUDIANTES
INGRESANTES Y AVANZADOS DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UNL EN EL
AÑO 2015
Dra. Florencia Cúneo

Lic. Carina Gesualdo
Lic. Gisela Pividori (gisepiv@gmail.com)
Licenciatura en Nutrición. Facultad de Bioquímica y Cs Biológicas. Universidad Nacional del Litoral.
Los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición (LN), como otros estudiantes universitarios, están
sujetos a condiciones psicosociales que determinan sus comportamientos alimentarios e imagen
corporal.
Este trabajo evaluó el riesgo y las conductas alimentarias asociadas a trastornos alimentarios, el
estado nutricional (EN), imagen corporal y la influencia del modelo estético de delgadez en 197
estudiantes (100 ingresantes y 97 avanzados) de LN de la Universidad Nacional del Litoral.
Metodología
Estudio cuali-cuantitativo, observacional, descriptivo, correlacional, de corte transversal en
estudiantes que cursaban 1ero y 4to y 5to año de la carrera en 2015.
El diagnóstico del estado nutricional se realizó a través del Índice de Masa Corporal. El Riesgo
de Trastorno Alimentario (RTCA) se evaluó con el cuestionario EAT-26. Se estudió la imagen
corporal mediante el Test de Siluetas de Stunkard y Stellard, eligiendo los estudiantes: la imagen
deseada, percibida y la que consideraran saludable.
Para determinar la influencia del modelo estético corporal se aplicó el cuestionario CIMEC-40, en
dos versiones (mujeres y hombres). Complementaron la información entrevistas colectivas
semiestructuradas (grupos focales). Se buscaron asociaciones mediante pruebas de chi
cuadrado.
Resultados
El 76,6% presentó Peso Normal, 7,6% RTCA (14% ingresantes, 1,03% avanzados). Se encontró
asociación entre el EN y el RTCA en ingresantes (p=0,000).
El 30,9% de los estudiantes avanzados sobrestimaron su peso. El 23,2% de los estudiantes
ingresantes y 22,7% de avanzados estuvieron insatisfechos con su cuerpo.
La influencia del Modelo Estético de delgadez fue 82,8% en mujeres ingresantes y 60,2% en
avanzadas, y tenían Peso Normal el 80,6 % y el 85,7 % respectivamente. Hubo asociación entre
el EN de las estudiantes (ingresantes y avanzadas) de LN y el grado de influencia del modelo
estético corporal (p=0,002 y p=0,012).
Los estudiantes ingresantes manifestaron mayor preocupación por la estética corporal y los
avanzados mostraron mayor conciencia para alejarse de los estereotipos sociales.
Conclusiones
Tener peso normal no fue un factor protector para el RTCA, ni de la fuerte influencia sociocultural
del modelo de delgadez.
Los cambios en la conducta alimentaria y alteración en la imagen corporal encontrada deben ser
atendidos para formar profesionales desprovistos de conflictos con su cuerpo y de sesgos
personales hacia el cuerpo de los otros.
Educar en salud: Un proyecto de educación alimentaria nutricional integral e
innovador.
Arribas Alberto; Arriola Ileana; Cabreriso M. Soledad.
arribasnut@hotmail.com
Asociación Civil Supersaludable
Introducción y objetivo: La escuela se destaca como un ámbito de gran relevancia para

implementar acciones de promoción de la salud, es un espacio privilegiado de socialización
y aprendizaje, en el que se construyen y aprenden prácticas que formarán parte de la vida
cotidiana. La Educación Alimentaria Nutricional es capaz de contribuir a la adopción
voluntaria de conductas relacionadas con la nutrición que favorezcan la salud y el bienestar.
El objetivo del presente trabajo fue incorporar en la currícula escolar la temática de
alimentación y vida saludable integrada a los núcleos de aprendizaje prioritarios (NAP). De
esta manera, promover desde una perspectiva integral, hábitos de vida y alimentación
saludables, cuidado de medio ambiente y valores, utilizando la música, el teatro y el juego
como recursos pedagógicos.
Metodología: La población objetivo fueron los niños en edad escolar de Villa Gobernador
Gálvez, Monteflores y Alvear (Santa Fe). Se planificó la utilización de recursos pedagógicos
relacionados con el arte, el juego y la música, como elementos transversales para trabajar
los diferentes contenidos en los grados. En 1er grado, la Comedia musical Supersaludable
en el Maravilloso Mundo de los Alimentos; 2°, Cocinando con Arte; 3°, Recital
Supersaludable con Picnic ; 4°, Videos NutriHéroes; 5°, Laboratorio de Alimentos; 6° y 7°,
Agentes Promotores de Salud. Además se planificaron, articulando con los NAP, clases y
talleres, dándole al proyecto sustentabilidad y anclaje en la escuela.
Resultados: Se implementó el programa en la Escuela N 1315, Escuela N 153 y Escuela
N 6038, de Villa Gobernador Gálvez, Monteflores y Alvear respectivamente, según la
metodología planificada. Actualmente, además se realiza un trabajo interdisciplinario con
docentes y gabinete psicopedagógico; evaluación, asesoramiento y seguimiento del kiosco
saludable; implementación de jornadas y talleres para padres; participación activa en
jornadas especiales; asesoramiento nutricional para planificación de menúes y meriendas
especiales para jornadas de recreación y consejería para padres de niños en situación de
vulnerabilidad.
Conclusión: La implementación del programa fue un éxito. La comunidad educativa fue
permeable al proyecto. Uno de los factores más positivos, fue la adherencia de los niños al
mismo, ya que las herramientas lúdicas, generan gran entusiasmo y participación. Se
sugiere ampliar la cobertura del mismo a otras escuelas.
DETECCION DE TRAZAS DE SOJA EN SEMILLAS Y HARINAS DE TRIGO
Binaghi MJ1, Cellerino K 1, Bernassani F1, Iribarren L2, Ferreyra V3, López MC2 ,
López LB 1.
laulop@ffyb.uba.ar
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica. (2) Agroalimentos. INTI
(3) Cereales y oleaginosas. INTI
Introducción y objetivo La contaminación de trigo con soja por contacto cruzado es un

hecho conocido internacionalmente. El objetivo del presente trabajo fue analizar
semillas de trigo, harinas de trigo no comerciales y harinas de trigo comerciales con el
fin de determinar si las mismas presentan contacto cruzado con soja.
Metodología Se analizaron 7 muestras de semillas de trigo cosechadas y embolsadas
en la localidad de 9 de Julio, provincia de Buenos Aires; 8 muestras de harinas de trigo
obtenidas a partir de pooles de semillas cosechadas en las diferentes subregiones
trigueras de Argentina y 17 muestras comerciales de harinas de trigo (000, 0000,
leudante, especial para pizza e integral) obtenidas de forma aleatoria de supermercados
de la Ciudad de Buenos Aires. Todas las muestras fueron analizadas con un kit
comercial de ELISA Soja de R-Biopharm.
Resultados En las 7 muestras de semillas de trigo de 9 de Julio los resultados obtenidos
fueron <2,5 ppm de proteína de soja. De las 8 muestras de las diferentes subregiones
de Argentina en 3 de ellas se obtuvieron valores bajos de soja (entre 2,5 y 5,5 ppm de
proteínas de soja), el resto de las muestras presentaron valores inferiores al límite de
cuantificación del kit. La totalidad de las harinas comerciales analizadas presentaron
resultados positivos para soja con valores que oscilaron entre 5,9 y >20,0 ppm de
proteína de soja. De acuerdo con los resultados obtenidos las muestras cosechadas y
embolsadas en el lugar de origen no sufrieron contacto cruzado con soja. Las muestras
correspondientes a pooles de semillas de las diferentes subregiones trigueras de
Argentina pueden presentar contacto cruzado en algunos casos y en otros no. En la
totalidad de las muestras de harinas comerciales se observó contacto cruzado con soja,
seguramente debido a la contaminación que se da en las diferentes etapas de
manipulación, acopio y transporte del trigo hasta su transformación final en harina de
trigo.
Conclusión Es evidente la presencia de soja en productos derivados de trigo que llegan
al consumidor, en caso de que no sea posible controlar el contacto cruzado de trigo con
soja resulta necesario evaluar la posible utilización de una frase precautoria (puede
contener soja) en las harinas de trigo comerciales y productos que se elaboran a partir
de ellas.
UBACYT20020160100060BA
Palabras clave: ELISA, soja, contacto cruzado, trigo, harinas.
EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y LA ACEPTABILIDAD DE
GALLETITAS FORMULADAS CON DISTINTAS CONCENTRACIONES DE ARÁNDANOS
LIOFILIZADOS
López Marenghini, Lucrecia1; Llopart, Emilce1,2; Revelant, Gilda1; Piccirilli, Gisela1,3
grevelan@fbioyf.unr.edu.ar
1
Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, Universidad Nacional de Rosario (UNR),
Suipacha 531, 2000 Rosario. 2Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), Av. Rivadavia 1917 3º Piso, Buenos Aires, Argentina. 3Instituto de Química Rosario
(IQUIR, UNR-CONICET), Suipacha 570, 2000 Rosario.
Introducción: En Argentina, las galletitas se caracterizan por su aceptación, consumo

cotidiano y familiar. El fruto del arándano contiene compuestos fitoquímicos (antocianinas y
polifenoles) con características organolépticas, nutricionales y funcionales reconocidas. El
reemplazo parcial de harina de trigo por arándano liofilizado permite la incorporación de
agentes antioxidantes, transformando así a las galletitas en un posible alimento funcional.
Objetivo: evaluar las propiedades físicas y la aceptabilidad de galletitas dulces formuladas
con el agregado de arándano liofilizado en diferentes proporciones.
Metodología: se formularon galletitas dulces con harina de trigo 000, margarina 0% grasas
trans, azúcar, polvo para hornear y agua (control); y reemplazando la harina de trigo por
arándanos liofilizados en las siguientes proporciones: 2% p/p (A2%), 6% p/p (A6%) y 10%
p/p (A10%). Se cocinaron en horno convector eléctrico a 180°C durante 8 minutos. Se
evaluaron diferentes parámetros físicos: peso, tamaño (diámetro y espesor), color, humedad
(%) y dureza. La evaluación sensorial se realizó por Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)
con un panel entrenado.
Resultados y conclusiones: el peso de las galletitas no mostró diferencias significativas
entre las distintas formulaciones, mientras que las galletitas control presentaron mayor
diámetro y espesor. Al aumentar la concentración de arándano liofilizado, se obtuvo mayor
número de galletitas con la misma receta, esto podría deberse a que el mayor aporte de
arándano produciría una mayor hidratación de la masa que aumentaría su extensibilidad. La
humedad de la formulación A10% fue significativamente mayor que las demás,
posiblemente por el mayor contenido de azúcares aportado por la fruta. En el ensayo de
dureza las galletitas control resultaron significativamente más duras que el resto. En cuanto
a los parámetros de color, a* aumentó, mientras que b* y L* disminuyeron a medida que se
incrementó el porcentaje de arándano en las formulaciones. En las galletitas partidas se
mantuvo el mismo patrón que en las enteras. Del análisis sensorial QDA se desprende que
el color aumentó a medida que aumentó el contenido de arándano. El olor y la
masticabilidad no variaron entre las muestras. Las galletitas A6% y A10% fueron percibidas
como más dulces y la última presentó mayor sabor a arándano. La muestra con mayor
cantidad de arándano fue más granulosa. La aceptabilidad general de las galletitas fue
similar.
ESTUDIO DE LA COMPOSICION NUTRICIONAL DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA DE ARROZ
Zuleta,A 1 ,De la Casa ,1, Pellegrino N 1, Weisstaub, A 1Levin, G.2,3, Campaña ,

A. 2 y Melchiori, M C2
1- Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. 2-Facultad de

Bromatologia, Universidad Entre Ríos . 3- Centro de investigación y Transferencia.
CITER. Conicet. Email: azuleta@ffyb.uba.ar
Introducción: La disponibilidad y el acceso a alimentos libres de gluten condiciona el

tratamiento “de por vida” de las personas celíacas. Disponer de alternativas
alimentarias a bajo costo permitirá ello, a la vez que contar con alimentos que permitan
ahorrar tiempos de elaboración, que sean nutricionalmente ricos y de probada
aceptabilidad, facilitará y probablemente mejorará el tratamiento alimentario de la
comunidad celíaca. Por tal motivo nos proponemos, desarrollar pre mezclas para
panificación y pastelería optimizadas nutricionalmente y de bajo costo, aprovechando
fuentes alimentarias no tradicionales, producidas en la región de Entre Ríos.
Materiales y métodos : En este marco, como primer avance, se analizaron muestras

de afrecho de arroz (AF) y “pellets” de los mismos, (AP) para ser utilizados como
materia prima de la elaboración de panes libres de gluten.
El contenido de proteína se determinó por Kjeldahl AOAC 920.54, grasa con método
AOAC 920.39, humedad AOAC 945.15 y las cenizas usando el método AOAC 942.05.
La fibra dietética (FD) se midió utilizando el método enzimático-gravimétrico AOAC
991.43.
Resultados: Los resultados obtenidos, expresados cada 100 g de fueron 8,6/ 12 de

humedad, 8,5/ 8,14 g de cenizas, 13,1/13,7 g de proteínas, 17,2/16,3 g de grasa,
31,5/32,1 g de FD total, para AF /AP, respectivamente.
Conclusión: Los valores permiten destacar que las muestras poseen cantidades
apreciables de proteínas, grasas y fibra, constituyendo un ingrediente con
características nutricionales adecuadas, que permiten diseñar formulaciones
saludables, para su utilización en el desarrollo de alimentos para fines especiales.
Financiado por UBACyT Nº 20020130200028BA
Determinación de la relación fósforo/proteínas de alimentos naturales y procesados y
aplicación a la selección de alimentos para pacientes con problemas renales
Gozalbez, M.1; Milesi, M.2; Perotti, M.3; Wolf, V.3

1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB-UNL)
2
Instituto de Salud y Ambiente del Litoral (ISAL-UNL-CONICET)
3
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN-UNL-CONICET)
e-mail: vwolf@fiq.unl.edu.ar
Introducción y objetivo: Las guías K/DOQI recomiendan una ingesta diaria de 10-12 mg
de fósforo (P)/g de proteínas para personas con Enfermedad Renal Crónica (ERC). Para
poder calcular esta relación, los valores de P y proteínas deberían figurar en los rótulos de
los alimentos. Sin embargo, dado que la legislación no obliga a las empresas a indicar el
contenido de P, sumado al hecho que en las tablas de composición de alimentos de
Argentina no se suelen incluir a los alimentos procesados, la información disponible de la
relación P/proteína es escasa. Además, en los últimos años se ha alertado del uso cada vez
más difundido de los aditivos fosfóricos, formas inorgánicas del P altamente absorbibles. En
este trabajo se realizó un relevamiento de los rótulos de alimentos naturales y procesados
comercializados en la región para detectar el uso de aditivos fosfóricos; además se calculó
la relación P/proteínas a partir del análisis del contenido de P y proteínas en algunos de
estos productos, a fin de utilizarla como criterio de selección de alimentos para pacientes
con ERC.
Metodología: Se analizaron los rótulos de productos (n=189) de los grupos de los cereales,
carnes, leche, y derivados, comercializados en la ciudad de Santa Fe. Para alimentos
cárnicos, lácteos y derivados (n=35) se determinó el contenido proteico (g/100g) por el
método de Kjeldahl, el contenido de P (mg/100g) a través del método del molibdo-vanadato,
y se calculó la relación P/proteínas.
Resultados: Se evidenció la presencia de aditivos fosfóricos en un 41% de los rótulos

analizados. El cálculo de la relación P/proteína reveló que la carne vacuna presentó una
relación P/proteína adecuada (9,2 mg/g), pero su procesamiento para obtener productos
tales como hamburguesas, medallones rebosados, salchichas, fiambres, etc., alteró en
muchos casos de forma desfavorable dicha relación. En particular, las salchichas cocidas y
rebosados presentaron relaciones P/proteínas en el rango entre 17 y 31 mg/g. Todos los
productos lácteos analizados tuvieron una relación P/proteínas por encima de la
recomendada; los valores para leche fluída, yogures, quesos cremosos y quesos rallados se
encontraron en el rango entre 20 y 37 mg/g, mientras que los quesos fundidos se
encontraron en torno a 50 mg/g.
Conclusiones: Muchos de los productos analizados presentaron valores de relaciones

P/proteínas por encima de lo recomendado, y su inclusión en las dietas de pacientes con
ERC debería ser cuidadosamente evaluada.
Composición centesimal, perfil de ácidos grasos y evaluación sensorial de fideos
producidos con sustitución parcial de sémola de trigo candeal por harina del alga
Porphyra columbina
Varela C1; Garrido B1,2; Fajardo M1,2; García J1,2; Alassia F1,2; León N1; Garrido C1; Pérez A1,2
1
Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB).
2
Centro Regional de Investigación Científica Tecnológica (CRIDECIT), Comodoro Rivadavia, Chubut,
Argentina.
E-mail: betianagarrido@gmail.com.ar
Introducción y objetivo: Porphyra columbina es un recurso marino renovable rico en

nutrientes esenciales y compuestos con actividad biológica. La pasta es un alimento de
consumo masivo y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad
de preparación y almacenamiento. Generalmente, la pasta es elaborada con sémola de trigo
candeal y agua. El proceso de sustituir la sémola de trigo por harina de algas promueve el
desarrollo de nuevos productos y mejora el perfil nutricional de la pasta. El objetivo fue
elaborar fideos secos de sémola de trigo candeal con dos porcentajes de sustitución de P.
columbina, y determinar la composición centesimal, el perfil de ácidos grasos y la evaluación
sensorial. Metodología: Se elaboraron un control de fideos secos de sémola de trigo
candeal (FC) y dos tipos de pastas (F20 y F30) con sustitución de la fase sólida del 20% y
30% respectivamente con harina del alga P. columbina. Se determinó humedad a 105ºC
(AOAC 950.46), proteínas por Kjeldahl (factor=6,25) (AOAC 928.08), cenizas a 900ºC
(AOAC 923.03), lípidos por Soxhlet (AOAC 960.39), fibra dietaria total (AOAC 991.43),
carbohidratos por diferencia y el perfil de ácidos grasos por cromatografía gas/líquido. Se
realizó evaluación sensorial según IRAM 20005-1. Resultados: La composición centesimal
de FC, F20 y F30, expresada en g por 100 g de pasta seca comestible fue: humedad
7,90±0,38; 7,78±0,08 y 8,10±0,21 (p>0,05); proteínas 15,8±0,14; 17,1±0,04 y 17,7±0,07
(p<0,05); cenizas 1,03±0,09; 1,45±0,10 y 1,70±0,07 (p<0,05); lípidos 5,62±0,16; 5,58±0,15 y
4,71±0,12 (p<0,05); fibra dietaria total 7,67±0,31; 15,6±0,27 y 19,8±0,25 (p<0,05);
carbohidratos 62,0; 52,4 y 47,9 (p<0,05). La composición de ácidos grasos (% del total) de
F30 fue: C12:0=0,13; C14:0=0,45; C16:0=18,8; C16:1=1,08; C18:0=1,80; C18:1=16,4; C18:2
=37,8; C18:3=6,74; C20:0=0,10; C20:1=1,27; C20:2=0,23; C20:3=0,07; C20:4=4,65;
C20:5=8,52. La aceptabilidad fue FC=100%, F20=80% y F30=90% (p>0,05). Los atributos
para F20 fueron: aspecto pigmentado homogéneo; olor a sémola y mar; color verde; sabor
dulce marino. Para F30 similares pero más intensos. El perfil de textura fue firme,
pegajosidad y elasticidad escasa. Conclusión: La sustitución parcial con harina de P.
columbina incrementó el contenido de proteínas, minerales y fibra dietaria, y disminuyó el
aporte de calorías y lípidos en los fideos elaborados; además mejoró la relación ω3:ω6.
Sensorialmente se comprobó alta aceptación de F20 y F30.
Aporte de sodio del arroz y de alimentos de elaboración industrial a base de arroz
Gómez G, Pighín A y de Landeta M
Universidad Nacional de Luján, Dpto. de Cs Básicas. B A, Argentina.
analitic@mail.unlu.edu.ar
Introducción. Se ha difundido ampliamente en la población que el aumento de la presión

arterial es el principal factor de riesgo de muerte en el mundo y el segundo de
discapacidad por enfermedad cardíaca, accidente cerebro vascular e insuficiencia renal
(OMS). El consumo de sal es un factor importante para el aumento de la presión arterial
en personas normo e hipertensas, sean adultos o niños, y su elevado contenido en los
alimentos no se debe sólo a la adición de sal en la mesa, sino que la mayor cantidad de
sal en la alimentación diaria suele provenir de los alimentos elaborados.
El arroz blanco es un alimento ampliamente consumido en nuestro país (ENNyS 2005).
En los últimos años se han incorporado al mercado alimentos a base de arroz de
preparación rápida y sencilla de los que no se cuenta con información analítica del
contenido de sal.
Objetivo. Determinar el contenido de sodio en arroces comerciales y productos
industriales a base de arroz como las galletitas de arroz y las mezclas para preparación
rápida de risottos y arroces.
Metodología. Se analizaron los productos de mayor presencia en el mercado local. Las
muestras previamente trituradas fueron mineralizadas por calcinación. Las
determinaciones de sodio se hicieron en un espectrofotómetro de absorción atómica
Perkin Elmer (Analyst 200), modo absorción atómica. Todas las muestras fueron
analizadas por triplicado.
Resultados. Contenido de Sodio (promedio ± desvío estándar) expresado en mg/100g de
alimento.
Arroces crudos. Blanco: 1,72 ± 0,004; integral: 1,75 ± 0,10; glaceado: 1,02 ± 0,81; parboil:
2,99 ± 1,73.
Mezclas industriales para preparar. Risotto: 1118 ± 250; platos a base de arroz 909 ± 242.
Galletas. Arroz integral: 14 ± 6,3 y harina de arroz blanco: 318 ± 152.
Conclusión. Si se considera un VDR de 2400mg de sodio, el arroz no aporta cantidades
significativas (0,01 a 0,04%VDR) pero en los productos elaborados industrialmente,
resulta importante el aporte por porción de mezclas para preparar rissoto (28%VDR) y
mezclas para preparar platos a base de arroz (18%VDR) mientras que es poco
significativo para las galletas de arroz integral (0.2%VDR) y de arroz blanco (4%VDR).
Si bien el sodio en estos alimentos puede provenir de varios ingredientes, el mayor aporte
se debe al uso de cloruro de sodio. Sería conveniente promover las preparaciones bajas
en sal, debido a que este ingrediente solo se agrega para mejorar la palatabilidad del
producto.
EVALUACION NUTRICIONAL DE ARROCES INTEGRALES
Marchesich C, Medanich M, Martin MC, Las Heras G, Panatu V, Cames E y Cabrera M.

Nutrición. Departamento de Tecnología. Universidad Nacional de Lujan. Cruce Ruta 5 y 7.
Luján, Bs As, Argentina. nutrialimentos@unlu.edu.ar
Introducción y objetivo: El Código Alimentario Argentino (CAA) define al “Arroz entero o

Arroz integral como el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco,
libre de impurezas y parásitos” y los clasifica en distintos tipos de acuerdo a sus
características morfológicas. Dos de ellos son Tipo Largo Fino, cuya relación largo ancho es
≥ 3:1 y Tipo Corto (Japonés), cuya relación largo ancho es ≤ 2:1, similares a la variedad
Yamaní. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional de estos dos tipos de
arroz integral que se comercializan en la Argentina y aportar datos que favorezcan su
incorporación a la dieta, ya que el consumo de 2 o más porciones de arroz integral por
semana ayudaría a reducir el riesgo de varias enfermedades entre ellas la diabetes (Qi Sun,
2010) y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (Hongyu Wu, 2015).
Metodología: Se muestrearon los productos crudos y hervidos según las instrucciones del
envase. Se determinó el contenido de humedad, grasa total, proteína (N x 6,25), ceniza y
fibra alimentaria, según las técnicas de FAO y AOAC, mientras que los hidratos de carbono
se calcularon por diferencia y el valor energético aplicando los factores de conversión
correspondientes.
Resultados: Los datos obtenidos para los granos crudos mostraron que los arroces
integrales común (tipo largo fino) y Yamaní (tipo corto) responden a las especificaciones del
CAA en cuanto al contenido de humedad (menos del 14%) y cenizas (menos de 1,2%). Los
arroces de ambos tipos, tanto crudos como hervidos, tienen similares aportes energéticos
(en crudos, 364 vs 354 kcal/100g y en hervidos 147 vs 144 kcal/100g). Sin embargo, en
productos crudos el arroz integral Yamaní (tipo corto) tiene más proteínas (7,5 vs 6,7
g/100g) y más fibra (3,9 vs 3,0 g/100g) que el integral común (tipo largo fino). En los
productos hervidos el contenido de agua es similar (61 vs 63g/100g), aunque el integral
común tiene menos fibra (2,3 vs 5,9), menos lípidos (1,6 vs 3, g/100g) y menos proteínas
(2,9 vs 3,3 g/100g).
Conclusión: Podría considerarse al arroz integral, tipo corto Yamaní de mejor calidad
nutricional que los comunes (tipo largo fino), ya que tiene un 10% más de proteínas y un
156% más de fibra, constituyéndose en un alimento aportador de este nutriente faltante en
la dieta. Estos datos están en condiciones de ser incorporados a la tabla de composición de
alimentos UNLu. (www.unlu.edu.ar/~argenfoods/).
ALIMENTOS FUNCIONALES: IMPACTO DE LA PUBLICIDAD PARA SU CONSUMO
Sánchez, S; Forsyth, MS; Peralta; Bassani, A; Aparício, S; Navarro, A; Costas, P.
Universidad Nacional de Salta
Facultad de Ciencias de la Salud
Consejo de Investigación
Salta-Argentina
email: eclu2003@yahoo.com.ar Introducción y objetivo
Introducción: En la actualidad la publicidad influye en la selección de alimentos, sobre todo de

aquellos con propiedades funcionales, y en el comportamiento para su consumo en la población .Se
observa que el mensaje publicitario no se relaciona con los beneficios nutricionales del producto,
sino que el mismo, está relacionado más desde la perspectiva del marketing y de la venta.
Objetivo: Describir la tendencia del mercado de alimentos funcionales en relación a la influencia de
la publicidad en el comportamiento alimentario.
Metodología: Estudio observacional, descriptivo, transversal; perspectiva cuantitativa. Aplicación de
encuestas a 150 consumidores seleccionados al azar a la salida de supermercados que aceptaron
participar de la misma.
Resultados: El 65% de la muestra fueron mujeres, siendo un 50% amas de casa, con un
promedio de edad los 50 años (39%). El 45% de los consumidores manifestó como ejemplos de
alimentos funcionales a las frutas y verduras, el 35% lácteos (yogur-leche), 13% menciono al
“actimel” y “activia” (7%). El 65% de los entrevistados manifestó haber consumido ocasionalmente
un alimento funcional. En relación al concepto de alimentos funcionales, el 95% los relacionó con
“beneficios para la salud”,” buenos para el organismo”, “previenen enfermedades”, son “nutritivos”
entre otras. El 65 % de los entrevistados manifestó que la información de los productos descriptos la
obtuvieron de la publicidad a través de TV o internet con desconocimiento de la propiedad funcional
de los mismos o. Solo al 25% se lo recomendó un profesional de la salud. Ante la pregunta del
mensaje publicitario que condiciono su consumo, el 70% manifestó por que “previenen
enfermedades”, expresando la mayoría de no leer el rotulado para conocer el componente del
mismo que lo hace funcional , ya que sus respuestas fueron dadas en base a la publicidad masiva,
sin el fundamento científico.
Conclusión: Se observa que el mercado y la publicidad de alimentos funcionales influyen en la
selección para su consumo, por lo que no basta con orientar en forma general sobre sus beneficios
a través de los medios de comunicación, sino que se debería brindar información específica
enfatizando el valor nutritivo y las propiedades, y utilizar la etiqueta nutricional como una
herramienta educativa clave para la selección de los mismos.
Estudio sobre la Enfermedad Celíaca en servicios gastronómicos de la ciudad de
Santa Fe.
Jacobi, MF1, Rigoni, A1, Tolosa Müller, A1, D'Alessandro, ME1,2.

E-mail: florjacobi@hotmail.com
1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas, Santa Fe, Argentina
Introducción y objetivo: El único tratamiento para la Enfermedad Celíaca (EC) es una

dieta libre de gluten, estricta y de por vida, lo cual requiere cambiar un hábito tan cotidiano y
consolidado como la alimentación. Los objetivos fueron: conocer los servicios gastronómicos
que brindan menús libres de gluten (LG) y el conocimiento de los manipuladores de
alimentos sobre esta enfermedad. En aquellos que brindan estos menús, evaluar el
conocimiento sobre la manipulación segura de los mismos y observar la variedad de
preparaciones.
Metodología: Estudio descriptivo, observacional y transversal. Se relevaron 80 servicios

gastronómicos en el Distrito Centro de la ciudad de Santa Fe (restaurantes, comedores,
bares, choperías). Se realizaron 2 encuestas validadas: 1 formada por 20 preguntas sobre el
conocimiento de los manipuladores de alimentos LG y otra autoadminstada sobre Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) para establecimientos elaboradores de productos sin TACC
(26 ítems agrupados en 6 categorías: Materias Primas, Proceso de producción,
Infraestructura edilicia, Envasado y rotulado, Buenas Prácticas de Higiene y Capacitación
del personal). La variedad de preparaciones se realizó por observación directa de la carta de
menús.
Resultados: Del total de establecimientos, el 95% de los encuestados dice saber que es la
EC. Sin embargo, el 90% contestó correctamente que consiste en una intolerancia al gluten
y que el tratamiento es la exclusión del mismo de la dieta. Sólo el 50% reconoció los 4
cereales implicados en la sintomatología de la enfermedad (trigo, avena, cebada y centeno).
Solo el 10% del total brindan menú LG en su carta, de los cuales el 50% brindaron 5 o más
platos y los restantes un número menor. Solo 1 de éstos cumplía las pautas de BPM.
Es importante destacar que el 16,25% del total de establecimientos tenían un Lic. en
Nutrición en su equipo de trabajo; sin embargo, ninguno de estos servicios ofrecían menú
LG.
Conclusión: En nuestra ciudad, las personas con EC encuentran limitaciones a la hora de

ingerir alimentos fuera de su hogar debido a los escasos servicios gastronómicos que
brindan preparaciones LG en su carta y que lo realicen en forma segura. La oferta de
preparaciones no es variada. Es primordial la educación del sector gastronómico que
permita incrementar la seguridad de los alimentos y dar mayores oportunidades sociales a
quienes padecen de EC.
Determinación del índice inflamatorio de la dieta y evaluación nutricional de la
población del Gran Mendoza
Asus N1,2, Luna C2,3, Sosa P2,4, Petkovic E2, Diaz J 2,4
1Hospital Universitario-UNCuyo. Mendoza.
2 Facultad de Ciencias de la Nutrición. Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza
3 Hospital Santa Isabel de Hungría. Mendoza.
4 Hospital L. C. Lagomaggiore. Mendoza.
nutjesicadiaz@gmail.com
Introducción y objetivo: La inflamación crónica de bajo grado es una característica

patológica de las enfermedades crónicas no transmisibles, caracterizada por la elevación de
proteína C reactiva, factor de necrosis tumoral alfa e interleuquinas 1β, 6 y 17. La capacidad
inflamatoria de la dieta puede medirse mediante el Índice Inflamatorio de la Dieta (IID), el
cual se asocia a diferentes biomarcadores de inflamación, presentando valores negativos
cuando la dieta posee mayor potencial anti-inflamatorio y positivos cuando es pro-
inflamatoria. Los objetivos son determinar el índice inflamatorio de la dieta y evaluar el
estado nutricional en una muestra de la población del Gran Mendoza.
Metodología: Estudio piloto protocolizado, descriptivo y observacional, hombres y mujeres
de 18 a 65 años, sin enfermedades inflamatorias agudas. Se realizó recordatorio de 24 hs y
se calculó el IID mediante datos de la ingesta de cada nutriente que se convierte a z-score,
este valor se convierte en percentil. Para lograr una distribución simétrica de los valores
centrados en 0 (nula) y delimitadas entre -1 (máximo antiinflamatorio) y 1 (máximo pro-
inflamatorio), cada percentil se duplica y luego 1 se resta. Luego se multiplica por su
puntuación global del efecto inflamatorio para obtener la puntuación del IID específica para
cada alimento. Todos los valores se suman y se obtiene el puntaje total del IID. Se evaluó el
estado nutricional mediante medidas antropométricas. Método estadístico: medidas de
tendencia central e I.C. de 95%. Se consideraron significativos p < 0,05. Se utilizó SPSS
15.0 para Windows©.
Resultados: Se incluyeron 40 pacientes, 39,53+15,08 años. El 25% (IC95% 12,69-41,20)
presentó un IID < 0; el 12,5% (IC95% 4,19-26,80) entre 0 y + 1 y el 62,5% (IC95% 45,80-
77,27) > + 1. El 80% (IC95% 64,35-90,95) presentó IMC > 25. La circunferencia de cintura
(CC) fue 91,23+18,43 cm. El riesgo cardiovascular asociado con el aumento de CC fue
52,5% (IC95% 36,13-68,49) muy aumentado y 12,5% (IC95% 4,19-26,80) aumentado. La
ingesta energética 3019,44 +727,17 kcal/d y la de HC, PR y GR 169,71 + 64,85 g/d, 68,82 +
37,01 g/d y 77,47 + 47,71 g/d respectivamente.
Conclusión: Los pacientes incluidos en este estudio tienen una alimentación con
características pro-inflamatorias de acuerdo a la determinación del índice inflamatorio de la
dieta. Además un IMC elevado, riesgo cardiovascular aumentado de acuerdo a la
circunferencia de cintura y un exceso de ingesta energética.
Descripción de Aspectos Alimentarios en una población expuesta a Arsénico en
agua de bebida (Providencia, Santa Fe)
Lunguni, I.1; Leonarduzzi, E.1; Erben, M.2, 3; Grigolato, R. A.1, Simoniello, M. F.1
1
Cátedra de Toxicología, Farmacología y Bioquímica Legal, Facultad de Bioquímica y Cs.
2
Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Argentina; Instituto de Tecnología de Alimentos,
3
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina; Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
ivanalunguni@gmail.com
1. Introducción y objetivo: La contaminación de agua con arsénico (As) es un serio

problema debido a su poder carcinógeno y neurotóxico. En Argentina, su contenido está
vinculado con la geología del suelo y su ingesta prolongada provoca Hidroarsenicismo
Crónico Regional Endémico, a concentraciones mayores de 50 µg/L en agua. El tiempo
de manifestación es variable y está relacionada a la sensibilidad individual,
comorbilidades, estado nutricional, ingesta diaria, concentración de As en agua y tiempo
de exposición.
Describir aspectos de la alimentación y exposición al As en agua en residentes de la

Localidad de Providencia, departamento Las Colonias, en la Provincia de Santa Fe, en el
año 2017.
2. Metodología: Se utilizó una entrevista que contenía aspectos sociodemográficos,

vinculados a salud y al agua de consumo. Se realizó un interrogatorio directo, que tuvo
una duración aproximada de 20 minutos por persona.
3. Resultados: población de Providencia (n=917), con contenidos de As en agua

subterránea desde niveles no detectados hasta 750 µg/L, 43 participantes respondieron
la entrevista, 74% eran mujeres, con un promedio de edad de 52,2 ± 16,7 años. Respecto
al agua de consumo 70% consumían agua tratada y un 30% agua de pozo/no tratada. El
58% tenía nivel primario (NP), 23% nivel secundario (NS) y 19% nivel
terciario/universitario (NT/U). El 37% presentaba obesidad grado I, 26% sobrepeso. El
75% presentaba riesgo cardiovascular alto (RCVa), 32% presentaba hipertensión arterial
(HTA), 27% hipercolesterolemia (HC), 14% diabetes (DBT), 14% otras patologías, 11%
enfermedad cardiovascular (ECV), y 2% cáncer. En relación a los pacientes con DBT,
ECV, HTA y HC entre un 66-100% solo había cursado NP. Además, el 76,9%
presentaban un índice de As en orina por encima del valor de corte (30 ± 5 µg As/g de
creatininuria). Si bien declararon no beber el agua de pozo/no tratada, el 60% de estos la
utilizaban para cocción de alimentos (hervido).
4. Conclusión: Existe una falta de conocimiento respecto a la problemática en la que se

encuentran inmersos, y una carencia de educación alimentaria, pudiéndolos llevar al uso
de prácticas culinarias inadecuadas y a la selección de alimentos de baja calidad
nutricional. Brindar educación alimentaria, podría generar mejoras en la ocurrencia de
enfermedades vinculadas al consumo de As en agua de bebida.
EXTRACCIÓN, CARACTERIZACIÒN Y ESTABILIDAD DE FRACCIÓN RICA EN
ASTAXANTINA OBTENIDO A PARTIR DE DESCARTES DE LANGOSTINO (Pleoticus
muelleri)
Cretton M1,2; Cerda R1; Barrera, R1,2, Mazzuca M1,2; y Malanga G3,4.
1
UNPSJB, FCNyCS, Departamento de Química, 2CONICET – (CIT-GSJ). Comodoro. Rivadavia,
Chubut. Argentina. 3 UBA, FFyB, Fisicoquímica. Bs As, Argentina. 4CONICET-UBA. Instituto de
Bioquímica y Medicina Molecular (IBIMOL). Bs As, Argentina. gmalanga@ffyb.uba.ar.
Introducción y Objetivos. El pigmento astaxantina es un carotenoide muy demandado en

acuicultura por presentar alta capacidad pigmentadora y antioxidante. Actualmente existe
una tendencia en el mercado a utilizar astaxantina de origen natural, que puede obtenerse a
partir de descartes del langostino. Los carotenoides son muy sensibles a la temperatura, luz,
pH y oxígeno. El objetivo del trabajo fue comparar los rendimientos de la extracción del
pigmento a partir de cáscaras de langostino y cáscaras con restos de vísceras; caracterizar
las formas químicas de la astaxantina y determinar la estabilidad del extracto en diferentes
condiciones de almacenamiento.
Metodología. Los residuos del procesamiento de langostino fueron provistos por la empresa
Ecoprom. El material fue separado en 2 grupos de muestra: (1) cáscaras lavadas, escurridas
y separadas mecánicamente del resto de material, y (2) residuos sólo escurridos. El
pigmento fue extraído con acetona: metanol 70:30. La caracterización química de las
diferentes formas de astaxantina libre, mono- y diesterificada se realizó mediante
cromatografía en placa delgada (TLC) y la cuantificación, por cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC). La estabilidad fue evaluada a -18°C, 4-6°C y a T ambiente (18-20°C) en
0, 30 y 60 días.
Resultados. El contenido en astaxantina fue similar en (1) y (2) (19 – 23 mg/100 g
biomasa). La TLC en ambas muestras mostró manchas anaranjadas con valores de Rf
compatibles con astaxantina en su forma libre (0,13), mono (0,30) y diesterificada (0,61).. El
mayor contenido de astaxantina para ambos extractos corresponde a astaxantina
monoesterificada (80,8-82,2%). La proporción de las distintas fracciones obtenidas varió en
período de 30 días con las diferentes temperaturas de almacenamiento, evidenciándose una
disminución de la fracción monoesterificada a expensas de un aumento en las fracciones
libre y diesterificada. La magnitud de la disminución fue mayor para los extractos
almacenados a T. ambiente y en heladera (23-24%) y menor para los almacenados en
freezer (16%). Esto podría deberse a equilibrios de hidrólisis entre las fracciones.
Conclusión. Los rendimientos en astaxantina son similares en ambos tipos de
procesamiento. El mayor porcentaje de astaxantina en los extractos frescos está en su
forma monoesterificada y la estabilidad de esta fracción mejora si se la almacena a bajas
temperaturas.
Estado nutricional prequirúrgico y evolución postoperatoria de pacientes adultos
oncológicos en un hospital de la ciudad de Santa Fe
Silvi J1, Fugas V2, Berta E 3

(1)
Lic. en Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
(2)
Servicio de Nutrición. Hospital JM Cullen.
(3)
Departamento de Matemática. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL
e-mail: julietasilvi@outlook.com
Introducción y objetivo: El paciente oncológico tiene riesgo elevado de desnutrición (DNT).

Su prevalencia de DNT ronda en 15 a 40% al momento del diagnóstico del cáncer, y alcanza
hasta un 80% en los casos de enfermedad avanzada. Esta situación aumenta las
complicaciones asociadas a la enfermedad, disminuye la tolerancia a los tratamientos y
deteriora la calidad de vida.
En el presente trabajo se pretendió estudiar el estado nutricional (EN) prequirúrgico de
pacientes adultos oncológicos del Hospital J.B. Iturraspe de la ciudad de Santa Fe, en el año
2015 y relacionar la DNT con la evolución postoperatoria (POP).
Metodología: A través del uso de historias clínicas, examen físico e interrogatorio, se realizó
el test de valoración global subjetiva generada por el paciente (VGS-GP) para evaluar el EN
prequirúrgico de 24 pacientes hospitalizados y definir su evolución POP como desfavorable
según presencia de complicaciones POP -por clasificación de Accordion- y tiempo de
estancia hospitalaria mayor a 8 días. Se realizó test de Fisher para estudiar asociación entre
variables.
Resultados: El 42% de los pacientes presentó buen EN prequirúrgico, 38% DNT moderada
principalmente por referir hipoalimentación y deterioro de la actividad en el último mes previo
al día de la valoración (71%), y 21% presentó DNT severa por pérdida de peso en el 21% de
ellos.
El 46% de los pacientes presentó complicaciones POP, de los cuales un 8% falleció, un 8%
requirió cuidados intensivos, un caso presentó complicación moderada por infección de la
herida quirúrgica y un 25% presentó complicaciones leves como uso de sonda nasogástrica,
catéter urinario, etc. Un 32% de los pacientes tuvo una estancia hospitalaria prolongada, es
decir, más a 8 días de internación. La evolución POP fue desfavorable en el 58% de los
casos.
No se encontró asociación entre la variable desnutrición y presentar algún tipo de
complicación POP (valor p=0,473) o requerir un tiempo de estancia hospitalaria prolongada
(valor p = 0,372).
Conclusión: La prevalencia de DNT en pacientes oncológicos quirúrgicos fue alta. Si bien

no hubo asociación significativa la aparición de complicaciones fue mayor en pacientes con
DNT en comparación con quienes presentaban buen EN. Situación similar se pudo observar
con la estancia hospitalaria. De allí la importancia de realizar valoración nutricional lo más
precoz posible para lograr disminución de complicaciones POP y calidad de vida.
COMPORTAMIENTOS SALUDABLES EN PERSONAL DEL PODER JUDICIAL:
BENEFICIOS Y BARRERAS PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON FIBRA Y SAL.
SALTA. CAPITAL. AÑO 2016
Autores: Romero Talló, E. ; Arias, N.; Corregidor, J.
Universidad Nacional de Salta. Facultad Ciencias de la Salud. Cátedra Educación Alimentaria y
Nutricional.
INTRODUCCION: el consumo adecuado de alimentos ricos en fibra y la disminución del

consumo de sal son hábitos saludables que previenen enfermedades cardiovasculares o
factores de riesgo asociados a las mismas en la población. Conocer estos hábitos
saludables a través del modelo propuesto por Prochaska, permite obtener información
acerca de las motivaciones y los obstáculos percibidos frente al cambio de comportamiento,
facilitando la elaboración de acciones educativas para promover comportamientos
saludables.
OBJETIVO: Conocer la etapa de cambio, beneficios y obstáculos percibidos para la
disminución del consumo de sal e incorporación de alimentos con fibra, en el personal del
Poder Judicial.
METODOLOGÍA: Estudio descriptivo de corte transversal. Muestra no probabilística.
Aplicación de instrumento con preguntas abiertas y cerradas. Variables estudiadas: sexo,
edad, categoría ocupacional, etapa de cambio según Prochaska, beneficios y barreras frente
al consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria y a la disminución del consumo de sal,
conocimiento de espacios de promoción de comportamientos saludables. El análisis se
realizó a través del programa Microsoft Excel 2010.
RESULTADOS: la muestra estuvo constituida por 100 personas. El 75% está representado
por el sexo femenino, prevaleciendo el rango etario de 45 a 55 años en un 87%, el 55% es
administrativo. En cuanto a la disminución de consumo de sal, el 43% se encuentra en etapa
de mantenimiento, las razones que facilitan este comportamiento son estar sano y
prevenir enfermedades, 46%, sentirse bien 26%. En relación a la incorporación de fibra
48% se encuentra en preparación, la motivación para la incorporación es estar sano y
prevenir enfermedades 58% y la barrera el desconocimiento de alimentos fuentes,
57%. El 87% no conoce los espacios de promoción de salud con los que cuenta la
Institución.
CONCLUSIÓN: los resultados obtenidos indicarían que la población estudiada presenta un
comportamiento saludable frente al consumo de sal, en contraposición con el habito del
consumo de fibra, por lo que reviste de importancia trabajar a través de intervenciones
educativas que refuercen y promuevan hábitos alimentarios saludables que impacten en la
salud de las personas.
Compuestos bioactivos y perfil de ácidos grasos en harinas de lupino (Lupinus
mutabilis Sweet y Lupinus albus) crudas y desamargadas
Curti, Carolina A.1, Rivas, Marisa A.2, Curti, Ramiro N.3; Bonini, Norberto 4, Corregidor,
Pablo4 y Ramón, Adriana N.5
carolinaacurti@gmail.com
1
Instituto de Investigaciones para la Industria Química INIQUI-CONICET, 2Laboratorio de
Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud- CONICET, 3Laboratorio de Investigaciones
Botánicas LABIBO-CONICET. 4INIQUI y Facultad de Ciencias Exactas, 5Consejo de
Investigaciones, UNSa
Los lupinos (Género: Lupinus, Familia: Fabaceae) son leguminosas ricas en grasas y
fitoquímicos, que ingeridos como parte de la alimentación diaria contribuyen a la nutrición y al
estado de salud de las personas. Sin embargo, presentan alcaloides que le dan un sabor
amargo y deben ser eliminados. El desamargado podría modificar el contenido de ácidos
grasos y compuestos bioactivos, por lo que el objetivo del presente trabajo fue examinar el
perfil de ácidos grasos, contenido de polifenoles, flavonoides y carotenoides de harinas crudas
y desamargadas.
Metodología
Los granos de tarwi se remojaron en agua a temperatura ambiente por 18 horas (relación 1:3
semillas: agua), se cocinaron durante 1 h y se lavaron por 5 días. El lupino blanco se remojó
a 50 ± 5°C durante 5 días. Ambos, se secaron en estufa 10 h a 60°C y se obtuvieron harinas
a partir de molienda y tamizado (60 mesh). En muestras crudas (TC, LC) y desamargadas (TD
y LD) se determinó el perfil de ácidos grasos luego de su conversión a ésteres metílicos
(AOAC 939.33); en cromatográfo Clarus 680 acoplado a espectro de masas, con columna
ELITE WAX (largo: 30 m DI: 0,32 mm df.: 0,25μm), temperatura de inyección = 150°C y FID
= 250°C. El contenido de polifenoles, flavonoides y carotenoides se cuantificaron según
Singleton, Orthofer y Lamuela Raventos (1999), Zhishen, Mengcheng y Jianming (1999) y
Rodríguez Amaya (1999).
Resultados
El proceso de desamargado no influyó considerablemente en el perfil de ácidos grasos de las
harinas evaluadas. En TC y TD se detectaron los siguientes ácidos grasos: palmitato (9,21 %
del total de ácidos grasos), estearato (7,21%), oleato (55,79%), linoleato (22,11%), linolenato
(1,95%), linolelaidato (1,31%) eicosanoato (1,21%) y un éster de un ácido C19 (1,22%). En
TC no se detectó la presencia de linolelaidato. En LC y LD se determinó, además de los
anteriores, la presencia de eicosenoato (5,52%), y un ácido graso no identificado (1,8%). El
contenido de polifenoles disminuyó en TD y LD (23,1 y 14,8 mg Eq de ácido gálico / 100g de
harina) con respecto a TC y LC (589 y 358 mg Eq / 100g). Sólo se detectaron flavonoides en
TC y LC (22 y 58 mg Eq de quercetina /100 g). El contenido de carotenoides disminuyó en LD
comparado con LC (4,8 y 0,26 mg de betacaroteno / 100g).
Conclusión
Las harinas de lupino obtenidas representan una buena fuente de ácidos grasos mono y
poliinsaturados, que pueden contribuir a la nutrición humana.
Formulación de un sucedáneo vegetariano tipo queso Tybo
Lic. Caruso Susana, Mg. Ugarte Mariana

mugarte@unla.edu.ar
Universidad Nacional de Lanús. Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen
Introducción y Objetivo: La tendencia actual hacia una vida y alimentación saludable

y sostenible con el ambiente, pone al descubierto una nueva forma de toma de
decisiones a la hora de consumir productos. Concordantemente las instituciones de
salud se centran en la prevención a través de campañas que invitan a la población a
mejorar su alimentación, y la industria alimentaria intenta ofertar más alimentos
destinados a estas demandas. En este contexto el vegetarianismo, busca productos
que cumplan este requisito y que a su vez sean prácticos de utilizar. En nuestro país el
mercado ofrece poca diversidad de productos veganos, especialmente en algunos
rubros como el caso de los productos tipo lácteos y la oferta existente, no contempla la
practicidad de uso. Se propone en el presente trabajo formular un producto tipo queso
Tybo, a escala laboratorio, desarrollado exclusivamente a partir de ingredientes
vegetales.
Metodología: Se realizó una pasta tipo “queso Tybo”, a partir de una mezcla
homogénea de hidrocoloides sólidos (almidón y 2 gomas comerciales), proteínas de
origen vegetal (preparado comercial al 90%), saborizantes, colorantes de tipo vegetal y
sales fundentes. Posteriormente se adicionó aceite vegetal y agua en un 75% y se
procedió al batido hasta obtener una emulsión estable y cremosa. La misma fue
colocada en un molde rectangular de 10cm x 10cm x 30 cm y fue sometida a cocción
por inmersión en agua caliente a 100ºC, durante 50 minutos, asegurando la
temperatura de gelificación interna (70ºC) en toda la pieza. Se dejaron enfriar las
piezas durante 24 horas a 4ºC (refrigerador), y luego se procedió al desmoldado.
Sobre el producto terminado, se analizaron los siguientes parámetros: características
organolépticas a través de una prueba de evaluación sensorial de aceptación con 25
jueces consumidores (docentes y trabajadores de la universidad) y resistencia al
feteado como prueba funcional.
Resultados: El producto terminado presento características organolépticas muy
semejantes al queso Tybo utilizado como patrón, siendo aceptado por el 60% (15
jueces) de la población analizada. La composición porcentual fue: 9 % de
carbohidratos, 3,5 % de proteínas vegetales y 3 % de grasas.
Conclusión: Se obtuvo un producto de origen totalmente vegetal de las mismas
características que un queso tipo Tybo, con muy bajo contenido de grasas, que
permite completar un nicho de consumo vacío, como el de productos tipo queso
feteado completamente veganos.
Influencia de la Nutrición Materna sobre la Composición de la Leche Humana
J Diaz1,2; E dos Santos1,2; N Ramos2; A Yannelli 2 ; P Vega1,2, P Sosa1,2

1Universidad Juan Agustín Maza
2Banco de Leche Humana, Hospital Lagomaggiore, Mendoza.
Contacto: nutjesicadiaz@gmail.com
Introducción: Los ácidos grasos esenciales, proteínas, inmunoglobulinas, vitaminas y

minerales de la leche humana (LH) intervienen directamente en la nutrición, crecimiento,
desarrollo y morbimortalidad neonatal.
Objetivos: 1) Evaluar la ingesta de macro y micronutrientes a través de encuestas
alimentarias a madres que concurren al BLH 2) Verificar la asociación entre el perfil de
ácidos grasos (AG) y proteínas de la LH y la alimentación materna 3) Determinar
composición mineral de la LH
Metodología: Estudio prospectivo, descriptivo y observacional. Se realizó encuesta de
alimentación a 164 madres que concurren al CLM del BLH y se determinó la composición
nutricional de la ingesta, perfil de AG en la LH por cromatografía gaseosa, proteínas por
Kjeldahl y minerales por espectrofotometría de absorción atómica.
Resultados: El consumo energético fue de 3096,63±604,16 kcal/d, siendo excesivo el
77,5% (IC95% 64,6-90,4). El 57,5% (IC95% 42,2-72,8) presentó ingesta excesiva de grasas
totales (GT) y el 85% (IC95% 73,9-96,1) exceso de grasas saturadas (GS). El 85% (IC95%
73,9-96,1) supera la recomendación de colesterol. El 55% (IC95% 37-68) presentó una baja
adecuación de ingesta de AG poliinsaturados de cadena larga (AGPI-CL) y el 92,5%
(IC95% 79,4-98,1) de AG monoinsaturados (AGMI). El consumo promedio de sodio fue
2440,13±672,95 mg/día, siendo excesivo el 87,5% (IC95% 77,3-97,7). El 75% (IC95% 59,6-
86) no cubrió las recomendaciones diarias de vitamina D.
La media de grasa de la LH fue 3,03±1,1 g, mayoritariamente GS (42,4%). Los AG
mayoritarios fueron ácido oleico (33,7%), ácido palmítico (20,7%), ácido linoleico (14,4%) y
ácido esteárico (8%), los AGPI-CL muestran una baja concentración (DHA 0,05% y EPA
0,02%). Del total de AG el 1,3% fueron trans totales.
El contenido medio de proteínas en la LH fue de 1,42 ±0,55 g/dl.
El 67% de las muestras de LH presentaron déficit de calcio, en cuanto al magnesio y sodio
el 20% y el 67% una adecuación ≤ al 89%, respectivamente. El 80% presentan déficit de
potasio. Zinc y manganeso el 80% y el 53% presentaron una adecuación ≤ al 89%,
respectivamente, tomando como referencia la composición de la LH publicada por UNICEF.
Conclusiones: La excesiva cantidad de calorías consumidas, GT y GS, sodio y colesterol
en la alimentación era esperable por las características de las dietas habituales en nuestro
medio. La composición de los AG de la LH es un reflejo de los AG en la ingesta de la madre,
por lo que se consuman los de mejor calidad.
EVALUACIÓN DEL EFECTO PREBIÓTICO SOBRE LA MICROFLORA INTESTINAL Y
LA RETENCIÓN DE CALCIO DE UN PAN LIBRE DE GLUTEN A BASE DE HARINA
INTEGRAL DE SORGO ROJO, EN UN MODELO ANIMAL DE RATAS EN
CRECIMIENTO
Zuleta A1, Drago S2,3, Osella C2 Weisstaub A1 .

1
Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Junín 954. CABA, Argentina.
2
Instituto de Tecnología de Alimentos – Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
3
CONICET, Argentina. azuleta@ffyb.uba.ar
En el desarrollo de alimentos funcionales, la utilización de los granos enteros de sorgo

que contienen carbohidratos de lenta digestión, puede ayudar en la prevención de
diversas enfermedades crónicas no transmisibles. Los cereales integrales contienen
mayor contenido de fitatos que los refinados y la biodisponibilidad de minerales como el
calcio (Ca), puede verse disminuida. Sin embargo, procesos como la fermentación con
levaduras podrían disminuir su contenido de fitatos mejorando la absorción mineral. El
objetivo de este trabajo fue la elaboración de un pan libre de gluten a base de harina
integral de sorgo rojo y la comparación con otro pan blanco a base de harina de trigo,
evaluando el efecto prebiótico sobre la microflora intestinal y la retención de Ca, en un
modelo animal de ratas en crecimiento. Para ello, ratas Wistar macho recién destetadas
(8 ratas/grupo) se alimentaron ad libitum durante 45 días (Tf) con una dieta a base de pan
libre de gluten de sorgo rojo (PSR), otra dieta a base de pan blanco (PB) y una dieta
control (C), según las recomendaciones del American Institute of Nutrition. Durante la
experiencia se recogieron heces frescas para realizar recuentos de enterobacterias y
lactobacilos a tiempo inicial, 20 y 45 días. A Tf se determinó el contenido mineral óseo
(CMO) y se removió el ciego para medir el pH del contenido cecal. Los resultados
mostraron que el pH cecal de PSR fue significativamente menor (p< 0.0001) que el de
PB y el de C (6,47±0,15 vs. 7,15±0,29 vs 7,47±0,17, respectivamente). El número de
lactobacilos durante la experiencia de PSR y de PB fue mayor, mientras que el recuento
de enterobacterias fue menor al del C (UFC g-1) (p<0,001). Sin embargo, PRS presentó a
Tf un recuento de enterobacterias menor a PB (p<0,001). La relación
Lactobacilos/Enterobacterias fue: PRS>PB>C (2,03±0,26 vs 1,89±0,16 vs -0,55±0,19)
(p<0,0001). PRS presentó un mayor CMO (g) que PB y C (p< 0,0001) (4,818±0,912 vs
2,221±0,197 vs 2,490±0,231). La ingesta del pan de sorgo rojo ocasionaría un descenso
del pH debido a la fermentación cecal, manteniendo el crecimiento de lactobacilos,
disminuyendo el de enterobacterias y aumentando la retención de calcio en comparación
al pan blanco. Los resultados obtenidos permitirían considerar el diseño de panes más
saludables con ingredientes prebióticos, en comparación al pan blanco a base de harina
de trigo. Financiado por UBACyT Nº 20020130200028BA y CAI+D 2016 PIC -092 LI.
Presencia de compuestos bioactivos en quesos y yogures comerciales: Ácido
linoleico conjugado y Galactooligosacáridos
Vénica C., Rebechi S., Bergamini C., Velez M. A., Pozza L., Wolf I., Perotti M. C.
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) – UNL/CONICET, Facultad de Ingeniería Química, Santa

Fe, Argentina. e-mail: cperotti@fiq.unl.edu.ar
RESUMEN
1. Introducción y objetivo: La fracción lipídica es uno de los componentes más
importantes de los alimentos lácteos por su importancia nutricional y su impacto en las
características sensoriales. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico
conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido
ruménico), son de gran interés por sus múltiples efectos positivos para la salud. Los
galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto
prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por la actividad transgalactosidasa
presente en enzimas β-galactosidasas. En particular, los fermentos utilizados en yogur y
queso, podrían incrementar los niveles de CLA y producir GOS según sus actividades
enzimáticas específicas. En este trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures
comerciales, haciendo hincapié en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación
de índices de interés nutricional y se evaluó la ocurrencia natural de GOS y la presencia de
otros carbohidratos en diferentes variedades de quesos comerciales.
2. Metodología: Se analizaron muestras de yogures (n=20) y quesos (n=25), que se
seleccionaron del mercado entre las más consumidas. Los ácidos grasos se determinaron
como ésteres metílicos por GC-FID. GOS, lactosa y galactosa se cuantificaron por HPLC-IR
y glucosa con método enzimático.
3. Resultados: Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico; los
valores estuvieron entre 6 y 46 mg/100g de yogur. Los porcentajes de AG saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados oscilaron entre 67,2-70,2%, 24,9-27,5% y 4,0-6,9%,
respectivamente. Los índices de aterogenicidad y Δ9-desaturasas (a y b) fueron en
promedio de 2,5, 0,07 y 0,62, respectivamente. Se calculó que el consumo diario de una
porción (125g) de yogur contribuye con una pequeña proporción (0,3-6,0%), de la
recomendación diaria estimada de CLA para lograr efectos benéficos. En los quesos
comerciales no se evidenció la presencia de GOS, los niveles de lactosa, galactosa y
glucosa fueron variables: no detectado (nd)-3,7 y nd-0,8 g/100g, y nd-34,9 mg/100g,
respectivamente. Las variaciones encontradas pueden atribuirse a las características
intrínsecas de la leche, a las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto
y a la actividad metabólica de los fermentos utilizados.
4. Conclusión: Los niveles encontrados de los compuestos bioactivos analizados en estos
alimentos lácteos de consumo masivo fueron bajos. El diseño de estrategias tecnológicas
para obtener quesos y yogur enriquecidos en GOS y CLA es una temática en la que nuestro
grupo de investigación se encuentra trabajando.
Aceptabilidad de leches saborizadas adicionadas elaboradas en una escuela
primaria y una escuela secundaria, para incorporar en el Programa Copa de Leche.
Año 2017. Salta Capital.
Autores: Arias, N. (1); Ceballos, S. (1); Mérida, R. (1); Zapiola, V. (1); Romero Talló,
E. (2)
Institución: (1) Cooperadora Asistencial de la Capital. (2) Universidad Nacional de
Salta.
INTRODUCCIÓN: El Calcio, Hierro y Zinc cobran vital importancia. La alimentación del

adolescente suele ser pobre en vitaminas y minerales, la incorporación de alimentos
adicionados en Programas Alimentarios puede resultar una alternativa para cubrir las
deficiencias que surgieran. En conjunto con la Empresa Láctea Proveedora (Co.Sal.Ta.) se
elaboró una leche adicionada con nutrientes específicos para la edad de los beneficiarios
bajo programa, con el principal objetivo de mejorar la calidad nutricional de la asistencia
brindada.
OBJETIVOS: Conocer la aceptabilidad de leches saborizadas a frutilla y vainilla,
adicionadas con Hierro, Zinc, Vitaminas A, D, y del complejo B, en los beneficiarios del
programa, para determinar su incorporación al menú normatizado.
MÉTODOLOGÍA: Estudio descriptivo, transversal. Muestra no probabilística (intencionada).
Instrumento utilizado: Encuesta de opinión, con escala hedónica (con emoticones para
primaria). Muestra 640 alumnos primarios y 368 secundarios beneficiarios del Programa
Copa de Leche. Variables: Sexo, Opinión de la leche sabor Frutilla, Opinión de la leche
sabor Vainilla. Para alumnos secundarios la aceptabilidad se analizó según atributos de
Color, Olor, Sabor, Apariencia y Textura. Los datos se analizaron mediante estadística
descriptiva (%, frecuencias).
RESULTADOS: Primarios: las leches saborizadas fueron muy bien aceptadas, siendo 84 %
el promedio de aceptación. La leche sabor Frutilla obtuvo mayor aceptación (87%),
diferenciándose en un 5% con la leche sabor Vainilla (82%). Secundarios: Todos los
atributos analizados resultaron positivos, destacándose: Color (77%) y Sabor (85%) para
leche sabor Frutilla, y Apariencia (89%) para Leche sabor Vainilla.
Considerando todos los atributos evaluados, y la distribución por cursos, la leche sabor
frutilla resultó más aceptable en todos los casos.
En ambos niveles no resultó significativo el porcentaje de alumnos que manifestaron que
las leches “no les gustaron” o que “odiaron”
CONCLUSION: Éste análisis resulta positivo ya que nos permitirá contar con una nueva
opción para ofrecer no solamente Calidad Higiénica, sino también Calidad Nutricional, ya
que dichas leches son adicionadas con nutrientes esenciales, Hierro, Zinc, Vitaminas A, D y
las del complejo B, indispensables para el momento biológico que cursan los beneficiarios
del Programa Copa de Leche.
“FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE PANIFICADOS A BASE DE HARINA
DE TRIGO Y GARBANZO, MEJORADOS EN SU CALIDAD PROTEICA”
SPAHN, Stefanía; CABALLERO, María; MARTINELLI, Marcela.
stefaniaspahn@gmail.com
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral (FBCB-UNL). Santa
Fe. Argentina.
1. Introducción
En Argentina el consumo de legumbres es muy bajo respecto al trigo. Las legumbres
representan una fuente de proteína económica de gran potencial, son ricas en lisina, lo cual
es importante porque complementan a las proteínas de los cereales en dietas que carecen de
proteínas de origen animal. La OMS recomienda aumentar el consumo de legumbres y
cereales integrales, para lograr una adecuada ingesta proteica. Una de las estrategias para
incentivar el consumo de legumbres y contribuir a mejorar el estado nutricional de poblaciones
en riesgo, es formular productos panificados, los cuales son de consumo masivo, de alta
accesibilidad y de bajo costo.
Objetivos: Formular y elaborar productos de panificación utilizando mezcla de harina de
garbanzo y de trigo para mejorar la calidad proteica y evaluar su aceptabilidad en potenciales
consumidores.
2. Metodología
Se formuló una mezcla óptima a base de harina de garbanzo y de trigo, en función del puntaje
químico corregido por digestibilidad proteica, como método de referencia para la
complementación proteica. En base a la mezcla óptima, se elaboró el panificado bajo
condiciones previamente establecidas. La prueba de aceptabilidad se realizó con 100
personas en la Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas, con un rango etario de 18 a 60 años,
incluyendo a ambos sexos. Se realizó una prueba afectiva utilizando una escala hedónica de
9 puntos.
3. Resultados
La encuesta de aceptabilidad se realizó con un 37% de hombres y un 63% de mujeres. Se
dividió el rango etario en 2 grupos, un 67% comprendido de entre 18 y 25 años y un 33% de
entre 26 y 60 años. De la evaluación se obtuvo que el panificado fue calificado por un 92% de
consumidores con grados de gusto positivos, obteniéndose un promedio ponderado
correspondiente a “Me gusta moderadamente”. La descripción de la aceptación se basó en el
sabor y la textura del pan. De la totalidad de los encuestados, el 82% de los consumidores,
comprarían el producto, siendo el 90%, mujeres.
4. Conclusión
Se puede concluir que la harina de garbanzo sería una alternativa para la sustitución en parte
de la harina de trigo en productos de panificación para elevar el valor nutricional de los
mismos. En base a los resultados obtenidos, se considera viable la introducción al mercado
de este nuevo producto mejorado nutricionalmente debido a su alto grado de aceptación que
reflejaron los consumidores.
Parbolizado de sorgo como estrategia para mejorar el rendimiento de molienda y
reducir la pérdida de minerales en harinas refinadas
Galán MG1, Yerien V2 y Drago SR1.
1: Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del

2: Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
sdrago@fiq.unl.edu.ar
1.Introducción y objetivo: El parbolizado es un tratamiento hidrotérmico premolienda que
gelatiniza el componente almiláceo del grano. Podría constituir una estrategia para
incrementar los rendimientos de molienda del sorgo al obtener harinas refinadas y reducir
las pérdidas de minerales, semejante al caso del arroz. El objetivo fue evaluar el rendimiento
de endospermo y las pérdidas de nutrientes producidas durante el parbolizado/refinado de
híbridos de sorgo para obtener harinas refinadas.
2.Metodología: se utilizaron 10 cultivares de sorgo, 5 rojos (SR) y 5 blancos (SB). Una
alícuota fue molida para obtener harinas integrales. Los granos restantes fueron sometidos a
dos tipos de procesos: 1)Descascarado y 2)Parbolizado+Descascarado. Posteriormente, los
granos fueron molidos para obtener harinas refinadas. Las harinas refinadas (HR),
parbolizadas/refinadas (HPR) e integrales (HI) fueron evaluadas en cuanto a su composición
(cenizas, proteínas, grasa), contenido de minerales (Fe, Zn, Ca, Cu, Mg, Na, K). Los
resultados fueron analizados con ANOVA multifactor utilizando el programa Statgraphics
Plus 5.1, para evaluar los efectos del proceso (refinado-parbolizado/refinado) y del color
(rojo–blanco) sobre el contenido de los componentes evaluados.
3.Resultados: Todos los componentes evaluados se encontraron en menor proporción en
las HR y las HPR que en las HI. El rendimiento de endospermo fue superior en las HPR
(SR: 76,3-78,9% y SB: 71,5–74,1%) que en las HR (SR: 74,7-77,4% y SB: 66,8–69,5%). Si
bien el contenido de proteínas no se modificó (9,7 g /100g), el contenido de lípidos fue
superior en las HR que en las HPR (1,35 vs 0,75g/100g). Los contenidos de ceniza, Fe, Zn,
Ca, Cu y K fueron superiores en las HPR que en las HR (cenizas: 0,64 vs 0,57g/100g; Fe:
19,08 vs14,64mg/Kg; Zn: 10,76 vs 8,65mg/Kg; Ca: 81,37 vs 43,53mg/Kg; Cu: 1,98 vs
1,34mg/Kg y K: 2163,9 vs 1761,8mg/Kg). El rendimiento y los contenidos de cenizas,
proteínas, Cu, Mg, Na y K fueron afectados también por el color del grano. Además, se pudo
observar una interacción de los factores en los casos del rendimiento, cenizas, lípidos, Fe,
Zn, Ca, Cu, Na y K.
4.Conclusión: El descascarado de sorgo implica la pérdida de nutrientes del grano. Con la
aplicación del parbolizado previo al descascarado se logró aumentar el rendimiento de
endospermo, reducir las pérdidas de la mayoría de los componentes evaluados y reducir el
contenido de lípidos, lo cual contribuye a la estabilidad de las harinas refinadas.
Financiado por PICT 1282 y CAI+D 2016 LI 0092.
Efecto del consumo de harinas refinadas de sorgo precocidas por extrusión en el
perfil lipídico de ratas Wistar en crecimiento.
Galán MG1, Cian RE1, Zuleta A2, Weisstaub A2 y Drago SR1.
1: Instituto de Tecnología de los alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del
2: Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.
1. Introducción y objetivo: Las harinas refinadas de sorgo presentan una amplia versatilidad
para formular alimentos. Si bien durante el descascarado de los granos se pierden
componentes beneficiosos para la salud, como la fibra, se conservan alrededor del 80% de
los polifenoles presentes en el endospermo del grano. Se ha reportado que estos compuestos
presentan efectos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto del
consumo de harinas de sorgo rojo y blanco precocidas por extrusión (SRE y SBE) en el perfil
lipídico hepático y plasmático de ratas Wistar en crecimiento.
2. Metodología: Los granos de sorgo fueron descascarados y extrudidos a escala piloto. A
24 animales recién destetados se los dividió en 3 lotes y se los alimentó durante 60 días (Tf)
con dietas: control (C) y a base de SRE y SBE. Al Tf se sacrificaron los animales. En hígado
y plasma se realizaron determinaciones de triglicéridos (TG), Colesterol total (Col) y
malondialdehído (MDA) como indicador de la peroxidación lipídica.
3. Resultados: A nivel hepático no se observaron diferencias significativas entre las dietas a
base de sorgo y la control en los contenidos de TG (C: 30,95 ± 1,76; SRE: 29,50 ± 1,95; SBE:
32,80 ± 1,95 µmol/g TH), Col (C: 8,20 ± 1,41; SRE: 7,65 ± 0,82; SBE: 8,67 ± 1,21 mg/g TH) y
MDA (C: 78,88 ± 8,77; SRE: 68,27 ± 12,10; SBE: 69,12 ± 9,64 nmol/100 mg prot). A nivel
plasmático, el contenido de Col fue más elevado en las dietas a base de SR (0,63 ± 0,11 g/L)
que en las dietas C (0,46 ± 0,07 g/L) y SB (0,46 ± 0,06 g/L), mientras que no se observaron
diferencias entre las dietas en los contenidos de TG (C: 0,40 ± 0,08; SR: 0,33 ± 0,05; SB: 0,48
± 0,10 g/L) y MDA (C: 69,79 ± 7,61; SR: 64,42 ± 10,44; SB: 62,65 ± 15,01 nmol/g prot).
4. Conclusión: las dietas a base de harinas de sorgo refinadas y precocidas en general no
presentaron un impacto en los lípidos plasmáticos y hepáticos en este modelo. Solo se
observó un aumento en el Col plasmático en la dieta a base de SR. Resultaría de interés
estudiar efectos locales a nivel colónico, ya que los polifenoles tienen baja absorción y son
fermentados en el tracto gastrointestinal. Esta podría ser la razón de que no se observen
efectos a nivel sistémico.
EFECTO DE LA SUSTITUCION DE INGREDIENTES EN LA CALIDAD SENSORIAL
DE MASA PARA PIZZA SALUDABLE
Silvana Yazlle 2,3, Jiménez M.J. 1,2,3,
Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta. 2 Instituto de Investigaciones

Sensoriales de Alimentos. 3 Consejo de Investigación - Universidad Nacional de Salta
Introducción: Actualmente la industria alimentaria está abocada al desarrollo de

productos saludables destinados a la prevención de ECNT (Enfermedades Crónicas
no Transmisibles) modificando la composición de algunas materias primas pero sin
alterar su calidad sensorial.
Objetivo: Formular y caracterizar sensorialmente una masa para pizza saludable.
Metodología: Se elaboraron una formulación patrón (P) con harina especial para
masas de pizzas con levadura (60.42%), agua (36,25%), aceite de girasol (2,42 %) y
cloruro de sodio (0,90%); 2 prototipos de formulación, F1(460) con harina integral
(63,89%), agua (31,94%),aceite de girasol alto oleico (2,55%) levadura seca
instantánea (0,63%), y cloruro de sodio (0,95%) y F2 (588) con iguales ingredientes
básicos pero con adición de sal marina líquida reducida en sodio (1,89 %). La
composición química se estimó utilizando tablas de composición y el rotulado de los
productos y se compararon con (P) y con un producto comercial de referencia. Se
midió la calidad sensorial con 12 evaluadores entrenados utilizando la prueba de
puntaje compuesto, estableciéndose para cada atributo (apariencia, sabor, aroma y
textura) un valor máximo. La aceptabilidad global se evaluó con una escala hedónica
de 9 puntos, en 120 consumidores. Los resultados se analizaron por ANOVA y prueba
de Tukey.
Resultados: Las características sensoriales (apariencia, sabor, aroma y textura)
evaluadas en los prototipos F1 y F2 en relación a las muestras patrón no presentaron
diferencias estadísticamente significativas (p<0,05); siendo la calidad sensorial total
superior a 80 puntos en todas las muestras. Los valores promedios de aceptabilidad
global fueron P: 7,19; F1 7,15 y F2 6,67 encontrándose diferencias significativas en F2
(p<0,05) con respecto a P y F1; los mismos corresponden a la categoría “me gusta
moderadamente” de la escala hedónica.
Conclusiones: Fue posible la elaboración de una masa para pizza de buena calidad y
aceptabilidad sensorial, que no requirió de modificaciones en el proceso de
elaboración.
“Presencia de Jarabe de Maíz de Alta Fructosa en alimentos consumidos por niños de
Gualeguaychú”
Asrilevich, E. (1-2); Gasparovic, A. (2); Raffart, M. (2-3); Pereyra, C.(2);
Jacquet, J. (2); Campañá, A.(2) y Díaz, F. (2) easri@hotmail.com
Hospital Centenario de Gualeguaychú (1), Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos
(2)
, Centro de Salud San Isidro de Gualeguaychú (3)
INTRODUCCIÓN: La obesidad es la enfermedad crónica no transmisible más frecuente en el

mundo y fue calificada como epidemia por la OMS. El sobrepeso y la obesidad son factores de
riesgo de enfermedades crónicas.
Un estudio realizado en 2014 en Argentina por la Fundación Interamericana del Corazón,
estimó que la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de América Latina en edad pre-
escolar (menores de 5 años) es de 7,1%, en niños en edad escolar (5 a 11 años) 18,9% al
36,9% y en adolescentes (12 a 19 años) 16,6% al 35,8%. La Encuesta Mundial de Salud
Escolar (Argentina 2012), reveló que en adolescentes de 13 a 15 años, aumentó el sobrepeso
del 24,5% al 28,6% y la obesidad del 4,4% al 5,9% (FICAR Argentina, 2015).
El patrón alimentario de los niños muestra la ingesta de altos niveles de glúcidos refinados, en
particular de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), endulzante de consumo creciente y uno de
los factores determinantes de estos trastornos. Por este motivo es importante investigar su
presencia en alimentos consumidos habitualmente por los niños.
OBJETIVO: Investigar la presencia de JMAF en alimentos industrializados consumidos por

niños.
METODOLOGÍA: Investigación-acción participativa con metodología de taller. Se realizaron

talleres sobre rotulado nutricional. Se indagó sobre la presencia de JMAF en rótulos de
alimentos vendidos en supermercados locales y comercios barriales.
RESULTADOS: El 70% de los rótulos examinados declaraban JMAF y/o similares como
ingredientes. Se analizaron: 13 mermeladas, 6 salsas kétchup, 9 tostadas, 8 barritas de cereal,
6 panes para hamburguesas y 6 lactales, 18 yogures, 15 postres lácteos, 48 bebidas no
alcohólicas, 12 fiambres, 8 salchichas, 6 grisines, 10 cereales, 8 galletitas saladas y 10 dulces,
7 helados y 6 alfajores. Contenían JMAF: el 46,15% de las mermeladas; el 20% de los kétchup;
el 16,7% de panes lactales; el 22,2% de yogures; el 43,7% de bebidas no alcohólicas; el 63%
de galletitas saladas y el 40% de las dulces, el 14,2% de helados y el 33,3% de alfajores. Los
alimentos restantes examinados, no declaraban JMAF en su composición.
CONCLUSIÓN: Dado a que más del 50% de los productos que habitualmente consumen los
niños contiene JMAF, se recomienda realizar intervenciones para promover entornes saludables
y proponer la adopción de una legislación sobre rotulado nutricional que sea de lectura
accesible para la población.
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA MATERIA GRASA EN CHOCOLATES Y BAÑOS DE
REPOSTERÍA
Emilse Negro, Ainelén Radosevich, Claudio, Bernal, María Rosa Williner.
williner@fbcb.unl.edu.ar
Cátedra de Bromatología y Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad
Nacional del Litoral.
Introducción y objetivos: La manteca de cacao, que contiene en promedio 33% de ácido
oleico, 25% de ácido palmítico y 33% de ácido esteárico, según numerosos estudios, tendría
efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, resultado de la compensación de la
acción de estos tres ácidos grasos (AG). Sin embargo, los chocolates negro (CN), con leche
(CL), blanco (CB) y relleno (CR) pueden contener diferentes proporciones de manteca de
cacao, grasa láctea y/o grasas de bajo costo, muchas de ellas ricas en ácidos grasos trans
(AG-t). En el mercado existen también baños de repostería (BR) que pueden contener
aceites hidrogenados y, como lo establece el Código Alimentario Argentino, no son
chocolates a pesar de que el consumidor lo desconoce. Ante la gran variedad resulta
necesario evaluar el perfil de AG de estos productos.
Metodología: Por cromatografía gaseosa se determinó el perfil de AG de 8 CN, 6 CL, 5 CB,
14 CR y 6 BR y se verificó el etiquetado nutricional.
Resultados: En CN los tres AG característicos de la manteca de cacao se encontraron en la
proporción esperada, mientras que en CL y CB el ácido oleico y ácido esteárico se hallaron
en menor cantidad, por la presencia de grasa láctea. En CR y BR, por el agregado de otras
materias grasas, los valores de ácido esteárico fueron 24,19±7,59 g% y 10,24±0,78 g% y de
ácido oleico 35,18±6,74 g% y 23,35±14,00 g%, respectivamente. Respecto a los AG-t, se
hallaron muestras con ácido elaídico, formado principalmente durante la hidrogenación del
aceite vegetal, y con ácido vaccénico, siempre asociado a los conjugados del ácido linoleico,
característico de la leche. Considerando la definición de Richter, en función del tipo y
proporción de AG-t, no se hallaron estos isómeros en CN. Los AG-t detectados en CL y CB,
provenían de rumiantes, mientras que los de CR y BR, eran de origen industrial o ambos, a
excepción de cuatro CR que además de manteca de cacao contenían sólo grasa láctea. Al
evaluar el cumplimiento de la legislación respecto al contenido de AG-t industriales, se
observó que un CR y tres BR que contenían aceites hidrogenados, superaron el 5%
permitido. Tanto los CR y BR que superaron los 0,2 g AG-t/porción, los informaron.
Conclusión: El perfil de AG característico de la manteca de cacao se mantiene en CN, lo
que no se observa en los CL y CB por la presencia de grasa láctea, y en CR y BR, en
función de otros ingredientes. En 4 CR como así también en todos los BR el contenido de
AG-t de origen industrial deterioran aún más la calidad nutricional.
Calidad nutricional del camarón de río Macrobrachium borellii
Maria Eugenia D’Alessandro a y Pablo Collins a,b
a) Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (UNL), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y

Técnicas (CONICET). Ciudad Universitaria Paraje El Pozo s/n. Santa Fe. Argentina.
b) Instituto Nacional de Limnología (CONICET-UNL). Ciudad Universitaria Paraje El Pozo s/n. Santa Fe.
Argentina.
Introducción y objetivo. El río nos provee de recursos que no son totalmente aprovechados
por el hombre para su alimentación. En este trabajo mostramos la calidad nutricional del
camarón Macrobrachium borellii que se encuentra comúnmente en el río Paraná y aún no es
utilizado en la alimentación humana.
Metodología. Ejemplares del camarón M. borellii muestreados en el río Paraná fueron
evaluados en su contenido de lípidos (método de Folch) y de proteínas (método de Kjeldahl) en
su parte comestible (músculo del abdomen del camarón). La composición de ácidos grasos se
determinó por cromatografía gaseosa de los ésteres metílicos con detector de ionización de
flama (FID). El perfil de aminoácidos fue analizado por cromatografía liquida de alta presión
(HPLC) a través de la derivatización con dimetil etoxi metilen malonato, usando ácido D,L-α-
aminobutírico como estándar interno. Los resultados fueron expresados en porcentaje del
contenido total de los ácidos grasos y aminoácidos respectivamente. Las mediciones provenían
de ejemplares en intermuda y fuera del período reproductivo.
Resultados. El porcentaje de lípidos en las muestras fue aproximadamente del 2%. Los
principales ácidos grasos fueron: 16% ác. oleico (18:1 n-9), 5% linoleico (18:2 n-6), 10% ác.
araquidónico (20:4 n-6) y 18% ác. eicosapentaenoico (20:5 n-3). El ácido α-linolénico (18:3 n-3)
estuvo presente en muy bajas cantidades. La relación n6/n3 fue 0,69. Por otra parte, el
porcentaje de proteínas fue aproximadamente del 85 %, identificándose 16 aminoácidos de los
cuales ocho fueron aminoácidos indispensables representando el 38 % del total y ocho no
indispensables (62 %). Entre los aminoácidos indispensables el orden fue: lisina > leucina >
fenilalanina > valina > isoleucina > treonina > histidina > metionina, cubriendo ellos los
requerimientos de aminoácidos indispensables para población adulta.
Conclusión. El alto contenido de proteínas con un buen perfil de aminoácidos acompañados de
un bajo porcentaje de lípidos pero rico en ácidos n-3 del camarón M. borellii (parte comestible)
muestran que éste podría considerarse como un muy buen recurso para ser utilizado en la
alimentación humana.
Resumen para presentación a CASLAN 2017
EFECTO DE LOS PORTA-INJERTOS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS Y SENSORIALES DE FRUTOS DE CULTIVARES CRIOLLOS Y
COMERCIALES DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.)
VARGAS, Eliana1 SANCE, María1 PERALTA, Iris1,2
E-mail: msance@fca.uncu.edu.ar
1 Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, Almte. Brown 500, Mendoza Argentina
2 CCT-Conicet Mendoza
Introducción y objetivo: El tomate es una de las hortalizas más importantes en el

mundo. Su consumo se ha ligado a su sabor y composición físico-química. En nuestro
país el mercado de semillas tiene una escasa oferta de variedades “criollas” dado que
desaparecieron del circuito comercial por cuestiones económicas, siendo
reemplazadas por variedades híbridas más productivas, con resistencias a factores
bióticos y abióticos, mejor comportamiento al transporte y vida pos-cosecha. La
tecnología del porta-injertos permitiría dar resistencias que los cultivares criollos no
poseen. Esta investigación tiene por objeto evaluar el efecto de los porta-injertos sobre
las características físico-químicas y sensoriales de frutos de tomate de cultivares
criollos y comerciales.
Metodología: Para analizar el efecto de los porta-injertos en las características

de calidad (físico-químicas y sensoriales) de frutos de tomate, se seleccionaron cuatro
cultivares criollos (Corazón de Buey, Lungo Grosso, Platense 1 y Platense 2) y dos
comerciales (Elpida y Biguá). Todos fueron injertados en dos porta-injertos: Maxifort y
Emperador. De cada variedad se cultivó un testigo sin injertar. Sobre los frutos
maduros se efectuó el análisis de características físico-químicas (acidez, pH,
humedad, sólidos solubles y totales) y evaluación sensorial con consumidores.
Resultados: El análisis de las características físico-químicas de los frutos reveló

diferencias significativas a nivel del cultivar de tomate (p ≤ 0,05). El efecto del porta-
injerto se observó en la concentración de sólidos solubles de los frutos, siendo el
tratamiento testigo significativamente superior en relación a los injertados, los cuales
no difirieron entre sí. Los consumidores mostraron preferencia por los frutos
provenientes de plantas sin injertar en la mayoría de los cultivares en ensayo. El
balance entre azúcares (sólidos solubles), jugosidad (humedad) y acidez, tuvo un rol
importante en la preferencia de los consumidores. Este balance se vio afectado
negativamente en los frutos provenientes de variedades injertadas.
Conclusión: los porta-injertos influyen en las características físico-químicas y

sensoriales de los frutos de distintos cultivares de tomates criollos y comerciales
injertados.
ESTUDIO IN VITRO DEL EFECTO DE BEBIDAS ANALCOHÓLICAS DE CONSUMO
MASIVO EN ARGENTINA SOBRE LA ESTRUCTURA DEL ESMALTE DENTAL
Juana María Radenti1, Alfredo Rigalli1, María Catalina Olguin2, Fabiana García3,
Mercedes Lombarte1, Marta Posadas4
1. Laboratorio de Biología Ósea. Facultad de Ciencias Médicas. UNR

2. Área Bromatología y Nutrición. Facultad de Ciencias Bioquímicas. UNR
3. Cátedra de Fisiología. Facultad de Ciencias Médicas. UNR
4. Cátedra de Biología. Facultad de Ciencias Médicas. UNR
e-mail: martaposadas@hotmail.com
Introducción. La desmineralización del esmalte dental por acción de alimentos con

contenido ácido ha sido reportada por estudios provenientes de diversas partes del mundo,
sin embargo no existe información sobre el efecto de bebidas de consumo masivo en
nuestro país. Esto cobra importancia si tenemos en cuenta que Argentina ocupa los
primeros lugares en el consumo de gaseosas -que tienen un pH en el rango de 2,5 a 4,0- a
nivel mundial.
Objetivo. Evaluar in vitro la acción desmineralizante que ejercen sobre el esmalte dental las
bebidas no alcohólicas (gaseosas, jugos deshidratados, aguas saborizadas y bebidas
deportivas) de consumo masivo en Argentina.
Metodología. La desmineralización se evaluó a través de la pérdida de peso de piezas
dentarias bovinas (n: 40) sumergidas en las soluciones correspondientes durante 72h a 4ºC.
Se trabajó con una bebida de cada grupo -la más consumida- seleccionada en base a una
encuesta de consumo. Como control negativo y control positivo de desmineralización se
emplearon una solución de saliva artificial pH=7,2 y una solución de ácido láctico pH= 4,5
respectivamente.
Los dientes bovinos se pesaron antes y después de la incubación en balanza de apreciación
0,1mg previo secado en estufa por 24 h. Se calculó la razón R= peso final/peso inicial. R=1
indica que no hubo predominio de la desmineralización por sobre la remineralización. R>1
indica mayor remineralización. R < 1 indica desmineralización.
Los datos se analizaron aplicando el test de Kruskal Wallis y post test de Bonferroni.
Resultados. Valores de media de R ± Error estándar; letras supraíndice diferentes indican
diferencias significativas (p<0.05).
Saliva: 0,9918 ± 0,0047a; Coca Cola: 0,9916 ± 0,0030a; Sprite: 0,9888 ± 0,0052b; Citric:
0,9879 ± 0,0145b; Ac. Láctico: 0,9875 ± 0,0016b; Gatorade: 0,9868 ± 0,0005bc; H2Oh:
0,9770 ± 0,0005bc; Tang naranja: 0,9717 ± 0,0075c.
La erosión dental también fue evaluada a través de la diferencia de concentración de calcio
en solución antes y después de la incubación y los resultados confirman lo mostrado por R.
Conclusión. Las bebidas estudiadas produjeron todas un cierto grado de erosión en el
esmalte dentario excepto la de tipo cola (Coca Cola), cuyo efecto no difirió del de la saliva
artificial empleada como control negativo de desmineralización. El mayor efecto abrasivo lo
manifestó el jugo en polvo (Tang). El efecto desmineralizante se relacionaría con la acidez
titulable más que con el pH de la bebida.
Una bebida 100% natural: Jugo de Uva Malbec
Muñiz ,Violeta; Giménez1, Adriana; Palero1, Santiago; Vignoni1, Lucía
1
agimenez@fca.uncu.edu.ar
1-Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo
Proyecto 06/A 660 Subsidiado por SECTyP - Uncuyo
Introducción: En Argentina el bajo consumo de agua es tema de preocupación, un informe

presentado en el Congreso Latinoamericano de Nutrición reveló que las personas beben un
promedio de dos vasos diarios de agua pura, cuando la recomendación de la OMS es de
ocho. La ingesta de gaseosas ha crecido (118 L/cápita) esto implica un alto consumo de
aditivos, muy alejadode lo “saludable y natural”.
La mayor producción de uva se destina al vino y mosto sulfitado, en 2011, Argentina fue el
segundo exportador mundial de jugo concentrado de uva, según datos del INV, la tendencia
hacia el consumo de productos naturales lo posiciona como un producto de exportación más
que de consumo interno. El jugo de uva malbec, fuente de antioxidantes naturales, abre la
posibilidad de un mercado alternativo.
Objetivo: elaborar jugo de uva malbec (100% natural) y caracterizar físicoquímico y
sensorialmente el producto.
Metodología: Se trabajó en la Bodega de la FCA de la UNCuyo. El criterio de cosecha fué
respetando la madurez tecnológica, de pulpa, fenólica y aromática.
Se realizó molienda, prensado y desborre en frío El jugo fue envasado en botellas de vidrio
y pasteurizado. Se caracterizó mediante parámetros fisicoquímicos, prueba hedónica de
aceptación (n= 60) y perfil sensorial, escala de 5 puntos. Los atributos fueron limpidez,
intensidad de color, aroma (frutado, herbáceo y cocido), sabor (dulce, ácido, amargo y
astringente) y equilibrio. Se consultó sobre intención de compra. Los datos obtenidos se
analizaron tendencia central y dispersión.
Resultados: pH: 3,48; sólidos solubles: 24,3ºBx; acidez total, 3,77g/l ácido tartárico;
azúcares reductores 273,7g/l; polifenoles totales: 16,2 (IPT); Concentración antocianos
totales: 63mg cianidina/l.
Para aceptación resultó para “me gusta” y “me gusta mucho” en aspecto 88.4%, color 88.3%
aroma 61.6% y sabor 76.7% .
Para perfil sensorial: limpidez 4.42; intensidad de color 3.83; aroma frutado 4.00, herbáceo
0.5 y cocido 2.4. Sabor dulce 4.42, ácido 2.67, amargo 0.16, astringente 0.42. Equilibrio
3.67. Intención de compra 80%.
Conclusión: Se elaboró jugo de uva malbec con alta aceptación. Se caracterizó y se
obtuvo un perfil sensorial. La tecnología necesaria y los resultados indicarían buenas
posibilidades para la inserción en el mercado.
Efecto de la temperatura en la calidad nutricional de harina de semillas de
Amaranthus cruentus L. (línea avanzada)
1
Razzeto Gabriela, 1Rojas Moreno José, 1Aguilar Elba, 2Peiretti Guillermo, 1Albarracín
Graciela, 1Escudero Nora
jrojas@unsl.edu.ar
1
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. San Luis.
Argentina
2
Facultad de Agronomía y Veterinaria. Universidad Nacional de Río Cuarto. Río Cuarto.
Córdoba. Argentina.
Introducción y objetivo: El amaranto es un pseudocereal de origen andino cultivado
y consumido fundamentalmente en el norte de Argentina. Es una fuente importante de
proteínas y lípidos. El objetivo del presente trabajo se basa en el estudio de la
composición química proximal y el valor biológico de la proteína de la harina de semilla
de una línea avanzada, comparándolo con la misma harina sometida a tratamiento
térmico (90 ºC, 1 h) considerando que es la forma en que habitualmente se consume a
fin de evaluar los cambios que se pudieran producir.
Metodología: Se trabajó con harina de semillas de Amaranthus cruentus L. (ACRU-
G10/13 II) provenientes de Facultad de Agronomía y Veterinaria, Universidad Nacional
de Río Cuarto. Una porción de harina se utilizó sin tratamiento (ACRU) y otra porción
fue expuesta a 90 ºC en estufa con corriente de aire, durante 1 hora (ACRU tratada).
La composición química proximal fue determinada según AOAC (2012). La
cuantificación de elementos minerales se realizó empleando Espectroscopía de
Emisión Óptica por Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-OES). La calidad de la
proteína fue evaluada por tres índices: UPN (Utilización Proteica Neta), Dv
(digestibilidad verdadera) y VB (Valor biológico), utilizando caseína como proteína
control (Miller DS and Bender AE, 1955; Pellet PL y Young VR, 1980).
Resultados: En la composición química proximal, se destacan el contenido de
proteína y lípidos, alcanzando valores de 19,59 g % y de 7,47 g % respectivamente en
ACRU. Estos resultados se incrementan en un 17 % y en un 50 % en ACRU tratado.
También se observa un aumento significativo de las cenizas y del perfil elemental
(p<0,05) en las muestras bajo tratamiento térmico. En los ensayos biológicos, UPN
presenta valores inferiores para las muestras estudiadas con respecto a caseína,
siendo menor para la muestra tratada. La Dv no muestra diferencias significativas
entre las muestras. El BV resulta menor para la muestra tratada (p<0,05).
Conclusión: El tratamiento térmico aplicado, si bien produce un aumento en la
concentración de nutrientes, afecta a la proteína con una disminución de su calidad
según los resultados de los ensayos biológicos. Aspectos que deberían ser
contemplados en la tecnología alimentaria, con el propósito de optimizar la calidad
nutricional de este amaranto.
Determinación de la composición mineral y capacidad antioxidantes de líneas
avanzadas de semillas de quinoa
1
Razzeto Gabriela, Lucero López Romina, 1Rojas Moreno José, 1 Uñates María Angelina,
2
1
Escudero Nora
jrojas@unsl.edu.ar
1
Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. San Luis.
Argentina
2
Universidad Nacional de Villa Mercedes. Villa Mercedes. San Luis. Argentina.
Introducción y objetivo: La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un pseudocereal nativo

de la región andina, reconocido en la actualidad por su alto valor nutricional y por ser un
alimento libre de gluten. En experiencias previas este grupo de trabajo ha determinado la
composición química proximal destacándose el contenido proteico. En el presente estudio
se evaluó la presencia de compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante y el aporte de
algunos minerales relacionado con este efecto, en líneas avanzadas de semillas de quinoa:
LAQc/31, LAQb/41, LAQf/104 y LAQp/16, obtenidas de parcelas experimentales.
Metodología: En extractos metanólicos se determinó el contenido de fenoles totales por
Folin Ciocalteu (Singleton VL, Rossi JA, 1965) y la actividad antioxidante por: DPPH (Brand -
Williams y col., 1995), β-caroteno (Singh RP y col, 2002) y Óxido Nítrico (Marcocci L y col.,
1994). Los minerales fueron determinados utilizando Espectroscopía de Emisión Óptica por
Plasma Acoplado Inductivamente (ICP-OES).
Resultados: El mayor contenido de compuestos fenólicos (mg ácido gálico/100 g) se
evidenció en LAQp/16 (43,42 ± 1,35) y LAQb/41 (43,01 ± 1,50), seguidas por LAQc /31
(38,45 ± 0,55) y LAQf/104 (25,82 ± 1,47). La actividad antioxidante analizada por DPPH fue
del orden del 89,94% y por β-caroteno de 26,56%, no presentándose diferencias
significativas entre las líneas estudiadas. Mientras que para NO, LAQc /31 presentó el
mayor valor (85,82 ± 8,32%), seguido de LAQb/41 (41,60 ± 2,01%), LAQp/16 (28,82 ± 1,93)
y LAQf/104 (22,20 ± 1,80). Las concentraciones media (mg/100g) de los elementos
analizados fueron: magnesio (204,36), hierro (4,51), manganeso (2,65), cobre (0,56)
molibdeno (0,03) y zinc (2,24).
Conclusión: estas nuevas variedades de quinoa por el contenido de antioxidantes naturales
como los fenoles totales, su acción antioxidante y su contribución de magnesio, hierro,
manganeso, cobre y molibdeno, elementos deficientes en casi todos los cereales sin gluten,
podrían ser consideradas una fuente interesante de compuestos bioactivos para una
alimentación saludable, especialmente para celiacos.
Ingesta Dietaria de Referencia (IDR ó DRI por Dietary Reference Intakes): Aportes Dietéticos
Recomendados (ADR, ó RDA por Recommended Dietary Allowances) e Ingesta Adecuada (IA ó AI
por Adequate Intakes), Elementos
IMO – Institute of Medicine of the National Academies.
http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx. Retreived 27.03.2013.
Contribuci
Promed ón (%)
ELEMENTO LAQc/31 LAQb/41 LAQf/104 LAQp/16 io a la IDR
IDR*
(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100 cada
g) 100g de
quinoa
4700
mg/dí
K > LCS > LCS > LCS > LCS
a
(IA)
1000
mg/dí
Ca 52,54±1,2 53,29±1,3 50,55±0,9 64,62±1,7 a 5,48
(AD
54,76 R)
420
mg/dí
M 205,669± 197,221± 217,543± 198,273±
a 48,66
g 8,1 6,3 5,2 7,1
(AD
Principales
204,36 R)
Elementos
700
Esenciales
mg/dí
P > LCS > LCS > LCS > LCS a
(AD
R)
1500
13,095±0, 12,824±1, 14,565±1, mg/dí
Na 8,083±0,9 0,77
6 1 8 a
11,53 (IA)
8
mg/dí
4,821±0,1 4,508±0,0 4,087±0,1 4,699±0,0
Fe a 56,39
2 6 0 8
(AD
4,51 R)
2,3
M 2,193±0,0 3,054±0,0 2,374±0,0 3,324±0,1 mg/dí
>100
n 7 9 6 1 a
2,66 (IA)
2300
mg/dí
Cl ND ND ND ND
a
(IA)
11
mg/dí
2,492±0,1 2,048±0,0 2,532±0,1
Zn 2,0±0,05 a 20,38
2 8 6
(AD
2,24 R)
2300
0,011±0,0 0,014±0.0 0,018±0.0 0,011±0.0 mg/dí
Cr
03 07 09 06 a
0,01 (IA)
0,035
C 0,551±0,0 0,594±0,0 0,457±0,0 0,706±0,0 mg/dí
>100
u 1 3 2 1 a
Elementos
0,56 (IA)
Esenciales
0,045
Traza
mg/dí
(oligoelement M 0,04±0.00 0,072±0.0 0,018±0.0 0,038±0.0
a 73,61
os) o 1 05 07 03
(AD
0,03 R)
0,055
mg/dí
Se <LD <LD <LD <LD a
(AD
R)
0,150
mg/dí
I <LD <LD <LD <LD a
(AD
R)
LAQc/31, LAQb/41, LAQf/104, LAQp/16: líneas avanzadas de Chenopodium quinoa c/31, b/41,
f/104 y p/16, respectivamente.
Los valores son medias ± SD (n = 3) IDR: Ingesta dietaria de referencia. *Los valores son los
establecidos para adultos.
LCS: límite de cuantificación superior
LD: límite de detección
ND: no determinado
NC: No conocida
Dietary Reference Intakes (DRIs): Recommended Dietary Allowances and Adequate Intakes,
Elements. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies
Las DRI incluyen:
a) Recommended Dietary Allowance (RDA). Nivel de ingesta diaria de un nutriente que resulta
suficiente para cubrir las necesidades de casi todos (97,5%) los individuos sanos, según edades, sexo
y situaciones de embarazo y lactancia.
b) Adequate Intake (AI). Ingesta Adecuada. Usado cuando no puede establecerse un RDA. Valor de
ingesta recomendada, resultado de aproximaciones como consecuencia de observaciones o de
experimentación en uno o más grupos de personas sanas.
Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK56068/table/summarytables.t3/?report=objectonly.
These reports may be accessed via www.nap.edu.
IDR % a la IDR cada 100g

ug/g mg/100g mg/g quinoa
K > LCS > LCS > LCS > LCS 4700 0,00
525,40 532,99 505,53 646,29 547,57961 54,757961
Ca 5 4 3 7 27 27 1000 5,48
M 2056,6 1972,2 2175,4 1982,7 2043,6337 204,36337
g 9 1 3 3 42 42 420 48,66
P > LCS > LCS > LCS > LCS 700 0,00
115,36753 11,536753
Na 130,95 128,24 80,83 145,65 29 29 1500 0,77
45,108888 4,5108888
Fe 48,21 45,08 40,87 46,99 78 78 8 56,39
M 26,569102 2,6569102
n 21,93 30,54 23,74 33,24 69 69 2,3 115,52
Cl ND ND ND ND 2300 0,00
22,415115 2,2415115
Zn 20 24,92 20,48 25,32 91 91 11 20,38
0,1295327 0,0129532
Cr 0,11 0,14 0,18 0,11 1 71 2300 0,00
5,6314248 0,5631424
Cu 5,51 5,94 4,57 7,06 34 83 0,035 1608,98
M 0,3312348 0,0331234
o 0,4 0,72 0,18 0,38 67 87 0,045 73,61
Se <LD <LD <LD <LD 0,055 0,00
I <LD <LD <LD <LD 0,15 0,00
A.C. Nascimento et al. / Food Chemistry 148 (2014) 420–426

V. Nowak et al. / Food Chemistry 193 (2016) 47–54
Los contenidos de iodo y selenio están por debajo del límite de detección (<?) para todas las muestras,
mientras que los valores para potasio y fósforo están por encima del límite de cuantificación superior
(>?).
Al comparar quinua con otros cereales andinos, quinua presenta valores similares de minerales con
amaranto, conteniendo éste último más cantidad de Ca, Zn y Fe.
Las desviaciones de la concentración de minerales de la quinua y del amaranto reportados por la
literatura pueden ser explicados por diferentes genotipos, composición del suelo y tipo de fertilizante,
condiciones analíticas, procesado de la semilla, condiciones edafoclimáticas y al tipo de cultivo entre
otros.
FENOLES % DPPH β-CAROTENO NO

mg ácido gálico/100g
LAQc / 31 38,45 ± 0,55 a 91,12 ± 0,63 32,82 ± 1,68 85,82 ± 8,32 a
LAQb/41 43,01 ± 1,50 b 88,88 ± 3,43 22,12 ± 1,84 41,60 ± 2,01 b

LAQf/104 25,82 ± 1,47 c 86,22 ± 1,33 22,84 ± 3,66 22,20 ± 1,80 c
LAQp/16 43,42 ± 1,35 b 89,57 ± 1,17 28,47 ±,3,30 28,82 ± 1,93 c
LAQc/31, LAQb/41, LAQf/104, LAQp/16: líneas avanzadas de Chenopodium quinoa c/31, b/41,
f/104 y p/16, respectivamente.
Los valores son medias ± SD (n = 3)
Los valores que no comparten letras comunes son significativamente diferentes (p<0,05).
Fenoles
DPPH
NO
b-carot
Determinación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de cereales andinos ...
Rev Soc Quím Perú. 2008, 74, Nº 2 (85-99)

El método utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que emplea el
DPPH8. Este método utiliza un radical estable para medir el efecto antioxidante de un extracto
de la muestra. Para el análisis de los polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau9. Este
método cuantifica el contenido de compuestos fenólicos totales como ácido gálico.
Los objetivos principales de la presente investigación fue el determinar

cualitativamente el contenido de compuestos hidrofílicos y lipofílicos; determinar la mayor
capacidad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos de las muestras de kañiwa,
quinua y kiwicha.
De las distintas variedades de quinua evaluadas, que se muestra en la tabla 3, la variedad

“o” (139,94 mg/ácido gálico/100 g) presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos,
seguido por las variedades “f” (92,82 mg/ácido gálico/100 g), “j” (88,07 mg/ácido gálico/100
g), “h” (87,21 mg/ácido gálico/100 g)¸ “n” (84,79 mg/ácido gálico/100 g), “b” (83,49
mg/ácido gálico/100 g), “g” (77,19 mg/ácido gálico/100 g), “d” (75,93 mg/ácido gálico/100
g), “a” (68,26 mg/ácido gálico/100 g), “k” (64,25 mg/ácido gálico/100 g), “i” (61,60 mg/ácido
gálico/100 g), “l” (58,74 mg/ácido gálico/100 g), “e” (53,78 mg/ácido gálico/100 g), “c”
(37,15 mg/ácido gálico/100 g) y finalmente la variedad “m” (35,29 mg/ácido gálico/100 g),
La mencionada información se observa en la figura 3.
Los valores obtenidos de compuestos fenólicos encontrados en todas las variedades de

quinua, kañiwa y kiwicha se pueden comparar con otros cereales como son en el caso del trigo
(229-324 mg/ácido gálico/100 g) y del rango encontrado para el amaranto de 39,17 a 56,08
mg/ácido gálico/100 g18,19. En base a los resultados, podemos indicar que tanto las variedades
de quinua, kañiwa y kiwicha son granos que poseen un buen nivel de compuestos fenólicos
totales, lo que indicaría a su vez buenas características bioactivas, como puede ser una alta
capacidad antioxidante.
De las quince variedades de quinua (tabla 6) la de mayor capacidad antioxidante

determinada en la fase hidrofílica fue la variedad “o” (2400,55 μg trolox/g), seguida por las
variedades “c” (1902,15 μg trolox/g), “a” (1772,79 μg trolox/g), “k” (1721,64 μg trolox/g),
“g” (1512,37 μg trolox/g), “n” (1502,85 μg trolox/g), “j” (1502,82 μg trolox/g), “d” (1494,16
μg trolox/g), “f” (1364,85 μg trolox/g), “h” (912,41 μg trolox/g), “m” (376,34 μg trolox/g),
“l” (235,85 μg trolox/g), “b” (232,39 μg Trolox/g), “e” (138,91 μg trolox/g) y finalmente la
variedad “i” (117,49 μg trolox/g)
Por los resultados encontrados podemos indicar que todas la variedades de quinua,
kañiwa y los de kiwicha tienen una alta capacidad antioxidante al ser comparados con otros
alimentos22, como la mora (1784 μg trolox/g), el maíz morado (4720 μg trolox/g) y el camote
morado (3167 μg trolox/g), entre otros. De esta forma se aporta con importante información
sobre los cereales andinos nativos del Perú, y en especial con el creciente interés sobre los
antioxidantes naturales por sus conocidos efectos contra los radicales libres, causantes de
problemas de cáncer y enfermedades cardiovasculares, ambas enfermedades causantes de una
elevada mortalidad mundial.
Se conocen valores de capacidad antioxidante de 1149, 1380 y 988 μg trolox/g para
camote morado, maíz morado y “Blueberry”, respectivamente22. Resultados que son menores
a ocho de las quince variedades de quinua evaluadas; a ocho de las once variedades de kañiwa
evaluadas, y mayores que a todas las muestras de kiwicha evaluadas, tal como se observa en
las figuras 6, 7 y 8. Estas diferencias se deben específicamente a que ambas son alimentos
diferentes taxonómica y morfológicamente; además de sus diferentes contenidos de
compuestos fenólicos en cada uno de ellos.
Al realizar el análisis de correlación simple mostrado en las figuras 9 y 10 en las cuales se

relaciona el contenido de compuestos fenólicos totales con la capacidad antioxidante de las
muestras que obtuvieron la mayor concentración de los compuestos antes mencionados, y
según el análisis estadístico de los resultados obtenidos, vemos una alta correlación entre
ambas (0,99); lo que nos indicaría la contribución de los compuestos fenólicos en la capacidad
antioxidante de los granos en forma directamente proporcional.
J. Nickel et al. / Food Chemistry 209 (2016) 139–143. Effect of different types of processing on the total phenolic compound
The phenolic compound content of in natura quinoa grains was

97.60 mgGAE/100 g (Table 1), which was higher than that observed
by Alvarez-Jubete et al. (2010) in methanolic extracts from Bolivian
grains (71.7 mgGAE/100 g) and also greater than two strains grown
in Chile (19.2 and 31.92 mgGAE/100 g) (Miranda et al., 2013).
The antioxidant capacity of the in natura grains, as evaluated by
the DPPH and FRAP methods, was lower than in the quinoa grains
from Bolivia (57.7 and 92.1 mgTE/100 g, respectively) (Alvarez-
Jubete et al., 2010) and all the extracts obtained in this study had
a higher capacity for DPPH radical scavenging than for reduction
of ferric ions. The amount of the in natura sample required to inhibit
50% of DPPH radicals (IC50) was 4392.63 ± 180.48 lg/mL, which
was consistent with genotypes from Japan and Bolivia that ranged
from 100 to 7500 lg/mL and 300 to 15800 lg/mL respectively
(Nsimba, Kikuzaki, & Konishi, 2008). Variation in antioxidant
capacities between different crops and food can occur due to
genetic factors, agrotechnological aspects, and environmental conditions
(Nsimba et al., 2008; Yu, Perret, Harris, Wilson, & Haley,
2003).
Food Sci. Technol, Campinas, 33(2): 339-344, Apr.-June 2013
The total phenolic content (TPC) found in this study was higher in quinoa than in amaranth grains. The
correlation between TPC and IC50 values was also determined. A good correlation between TPC and antioxidant
capacity was observed (r = 0.871). This result suggests that the phenolic compounds of the analyzed grains are
probably responsible for their antioxidant activity.
Yawadio Nsimba, R. et al., Antioxidant activity of various extracts and fractions ..., Food Chemistry
(2007),
G. Rocchetti et al. / Food Chemistry 228 (2017) 367–373. Evaluation of phenolic profile and antioxidant capacity in gluten-free
Flours
Zanhy Valencia, Fernando Cámara, Karina Ccapa, Policarpo Catacora, Fredy Quispe
Rev Soc Quím Perú. 83(1) 2017
Compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos representan un numeroso grupo de moléculas ampliamente
distribuidas en la naturaleza, son componentes importantes de la dieta, y numerosas
investigaciones, hoy en día, describen su importancia para la prevención de varias
enfermedades y desórdenes fisiológicos, derivados de su estructura química. Su evaluación
dentro de las accesiones de quinua se encontraron entre 0,783 y 3,437 mg GAE/g de muestra,
sobresaliendo la accesión A231, el análisis de varianza y prueba de significancia de Tukey,
muestra diferencias altamente significativas con p<0.01 para las diferentes accesiones
conservadas bajo condiciones del Altiplano peruano. Abderrahim 2, en la investigación sobre
compuestos fenólicos, betalaínas y capacidad antioxidante para quinuas de color del Altiplano
peruano, reportó contenidos de fenólicos libres entre 1,23 y 3,41 mg GAE/g de muestra,
inferiores a los encontrados en la investigación y contenidos de 1,89 y 4,52 mg GAE/g de
muestra para los fenólicos enlazados, cuyos valores para varias muestras fueron superiores a
los hallados en la investigación; diferencia que se explica por la metodología de extracción
que contempló medio ácido para los fenólicos libres y enlazados y los tiempos utilizados para
su extracción. Por su parte, Dini6 reportó, para las quinuas dulces del Ecuador y amargas delPerú,
valores de 8,64 mg GAE/g en quinuas amargas y 7,72 mg GAE/g en quinuas dulces,
superiores a los presentados en la investigación. Miranda17, en la investigación de seis
ecotipos de quinua en tres zonas de Chile, reportó valores entre 0,142 y 0,655 mg GAE/g;
mientras que Tang3, en la investigación de ecotipos de quinua de color blanco, rojo y negro
en Ontario, Canadá, presentó contenidos entre 2 y 3 mg GAE/g para el ecotipo blanco en
las fracciones FP (fenólicos libres) y BHP (fenólicos hidrolizables en medio básico); sin
embargo, para los ecotipos rojo y negro, los contenidos de fenólicos fueron superiores a los
encontrados en la investigación para las accesiones evaluadas.
Capacidad antioxidante
Actualmente diferentes métodos se han introducido para medir la capacidad antioxidante
de alimentos y muestras de origen natural. El concepto que originalmente se definió en
química posteriormente se adoptó por la biología, la medicina, la epidemiología, la nutrición,
entre otras ciencias; y este describe la habilidad de moléculas de origen natural o sintético
para intervenir en procesos redox que estabilicen radicales libres, en ese sentido, beneficios
saludables se observan por su consumo 19.
En alimentos, ensayos del (Acido2,2´-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina)-6-sulfonico)
(ABTS), (1,1-difeneil-2-picril hidrazilo) (DPPH), Capacidad de absorción de radicales de
oxígeno (ORAC), o de la Capacidad férrica de reducción del plasma (FRAP), se utilizan
extensivamente y la habilidad de los antioxidantes se monitorean espectrofotométricamente
cuando se expresa la capacidad antioxidante en equivalentes Trolox (TEAC), equivalentes de
vitamina C (VCEAC), o como equivalentes de ácido gálico (GAE)20. En la investigación, lacapacidad
antioxidante de las 24 accesiones de quinua según DPPH y ABTS, utilizando los
extractos EtOH-H2O (1:1) y MeOH-H2O (2:1), expresados según equivalentes de ácido gálico
(GAE) o equivalentes Trolox (TEAC), la tabla 2 muestra diferencias altamente significativas
con p<0.01 entre las diferentes muestras.
En el caso de correlaciones entre capacidad antioxidante y compuestos fenólicos, esta fue

altamente significativa con p≤0,01 para las capacidades antioxidantes de los extractos EtOHH
O (1:1) según DPPH en GAE y los compuestos fenólicos
2
FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FÍSICA Y SENSORIAL DE FACTURAS
DULCES SALUDABLES
Benitez, C.A.1, Jiménez M.J.1,2,3, Margalef, M.I.1,2,3, López, E.P.1,2
cecilalice@hotmail.com
1
Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta.
2
Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos.
3
Consejo de Investigación - Universidad Nacional de Salta
Introducción y objetivo: La nutrición actual se centra en la promoción del consumo

de alimentos con atributos saludables, para la prevención de enfermedades crónicas
no transmisibles. En nuestro país, las facturas se encuentran muy arraigadas
culturalmente, siendo fuentes de azúcares y grasas saturadas. El objetivo del presente
trabajo fue formular y caracterizar física y sensorialmente facturas dulces elaboradas
con sustitución de ingredientes.
Metodología: Estandarización de formulación patrón (P) y de 2 prototipos con
reemplazo total de ingredientes (harina integral, aceite de girasol alto oleico y
sucralosa). Prototipo F1: con aromatizante vainilla; F2: sin éste. La composición
química se estimó utilizando tablas de composición y el rotulado de los productos. Se
determinaron características físicas: peso (balanza analítica), volumen (V -
desplazamiento de semillas), volumen específico (VE) y se efectuó un análisis de la
miga, con el programa ImageJ v.1.48. Se midió la calidad sensorial con 11
evaluadores entrenados utilizando la prueba de puntaje compuesto, estableciéndose
para cada atributo (apariencia, sabor, aroma y textura) un valor máximo. La
aceptabilidad se evaluó con una escala hedónica de 9 puntos, en 105 consumidores.
Los datos físicos y sensoriales se analizaron por ANOVA, test de Tukey (p<0,05) y
correlación de Pearson.
Resultados: Al comparar los prototipos con el patrón se observó reducción en
carbohidratos (19,5%) y sodio (77%), e incremento de fibra (182%), proteínas (29%) y
grasas (8%). La formulación P resultó de mayor V y VE (p<0,05). Respecto a las
características de la miga, el patrón resultó con alveolos de mayor tamaño (p<0,05), y
en consecuencia, con mayor área cubierta por alveolos, y menor número de celdas por
cm 2 que F2, pero no se diferenció de F1. La calidad sensorial resultó mayor para P
(91,15±5.98%) (p<0,05), siendo diferente a F2 (84,15±9,37%). La aceptabilidad
promedio para todas las muestras fue 7 (me gusta moderadamente). Se hallaron altas
correlaciones significativas (p<0,0001) entre VE, aceptabilidad y características de la
miga. La aceptabilidad no se correlacionó a la calidad sensorial.
Conclusión: Se obtuvo un producto saludable muy bajo en sodio, fuente de fibra y
con perfil graso mejorado (monoinsaturadas 75%). Si bien las características físicas y
de la miga fueron diferentes al P, las facturas resultaron de buena calidad y
aceptabilidad sensorial.
EFECTOS DE LAS TÉCNICAS DE MARKETING Y DEL ROTULADO FACULTATIVO
DE LOS ENVASES DE ALIMENTOS SOBRE LAS PREFERENCIAS Y CONSUMO
DE ALIMENTOS DE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES: REVISIÓN NARRATIVA
Celeste Nessier1, Julieta Gijena1, Lorena Allemandi2, María Victoria Tiscornia2 ,

Luciana Castronuovo2, Patricia Gutkwoski2, Slavenska Zec3
1. Universidad Católica de Santa Fe (UCSF)
2. Fundación Interamericana del Corazón (FIC)
3. Fundación para el Desarrollo de Políticas Sustentables (FUNDEPS)
Mail de contacto: celenessier@yahoo.com.ar
Introducción y Objetivo: El sobrepeso y la obesidad en la infancia constituyen

problemas importantes para la salud pública. Uno de los factores identificados en su
desarrollo es la publicidad de alimentos de bajo valor nutricional que influye en las
preferencias alimentarias y en el consumo de los niños. El objetivo de este estudio fue
analizar la evidencia científica que da cuenta del uso de técnicas de marketing y el
rotulado facultativo del envase de alimentos y su efecto en las preferencias y consumo
de los niños y adolescentes.
Metodología: Se realizó una revisión narrativa que incluyó literatura científica publicada
entre Enero de 2006 hasta Agosto de 2016. Se definieron como criterios de inclusión:
estudios realizados a nivel nacional, regional e internacional durante los últimos 10
años, que se encontraban indexados en Medline, EBSCO o Bireme, y publicados en
inglés, español o portugués empleando términos de búsqueda que apelaban a los
efectos del marketing y rotulado facultativo en las preferencias y consumos de los
niños. A través de estadística descriptiva se describió el perfil de los artículos
identificados.
Resultados: Se identificaron 174 resúmenes en una primera búsqueda, siendo 37

trabajos los que alcanzaron los criterios de inclusión especificados. El 65% de los
estudios analizados abordó las diferentes técnicas de marketing que emplea la
industria de entre ellas: marca, personajes, juguetes y regalos, e imágenes. Los
estudios coinciden en resaltar el impacto del uso de técnicas de marketing (siendo el
uso de personajes una estrategia muy frecuente) y claims en las preferencias de los
consumidores, incluso para posicionar alimentos saludables ya que los niños y niñas
son susceptibles a dichas técnicas, como el uso de emoticones o logos que algunos
países implementan. Se cuestionó el empleo de claims debido a que suelen usarse en
productos no saludables. Los estudios cualitativos o mixtos mostraron que es tal la
diversidad y el poder de persuasión de los “mensajes” que transmite un envase que
los consumidores no son capaces de tomar decisiones válidamente fundamentadas.
Conclusión: La protección de niños y niñas frente a la publicidad engañosa de

alimentos es una herramienta esencial para proteger su derecho a la salud y a recibir
información adecuada. Los resultados de la presente revisión reflejan el uso frecuente
de diversas técnicas de marketing y declaraciones nutricionales, sin embargo, aquellos
productos que los incluyen se caracterizan por tener altos contenidos de azúcar,
grasas y sodio.
SNACK SALUDABLE: COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CONTENIDO DE COMPUESTOS
FENÓLICOS DE BARRAS DE CEREAL, FORMULADAS CON KIWICHA (Amaranthus
caudatus).
Vargas Ferra, E.1,2, López, E.P.1,3, Curti, C.4 , Rivas, M1,4, Ramón, A.M1,2.
1
2
Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta.
3
Instituto de Investigaciones Sensoriales de Alimentos, Universidad Nacional de Salta
4
Instituto de Investigaciones para la Industria Química (INIQUI) – CONICET.
Hoy están en auge los denominados snacks, y se buscan alternativas para obtener colaciones
saludables. Los objetivos del presente estudio fueron formular y conocer la composición
química de barras de cereal con kiwicha, como una opción de refrigerio.
Metodología
Se formularon dos barras de cereal: F1 con avena arrollada instantánea (24,41%), inflado de
kiwicha (24,41%), miel (14,77%) y pasas de uva blanca (24,41%), F2 con iguales ingredientes,
pero con la adición de semillas de sésamo, lino y chía (20%). Se utilizó una comercial como
patrón (P). En todas las muestras se determinaron: proteínas por Kjeldhal (factor 5,75), grasas
por extracción directa con éter de petróleo, humedad por desecación en estufa, cenizas
totales, Ca, P y Na; carbohidratos se calcularon por diferencia. Los polifenoles totales (PT) se
cuantificaron con reactivo de Folin-Ciocalteu, y Flavonoides (F) según Zhishen, Mengcheng y
Jianming (1999). En el análisis estadístico se empleó ANOVA con test de Duncan para
detectar diferencias significativas entre las formulaciones, con un nivel de significación de
p<0,05.
Resultados
La barra F1 resultó la de menor contenido graso (1,74 ± 0,31g/100g), mayor aporte de PT y F
(212,67 ± 2,99 mgEqAG/100g y 327 mgEq de quercetina /100 g, respectivamente), y de más
bajo contenido en sodio (39,53 ± 6,67mg/100g). F2 se destacó por su aporte significativo en
cenizas (1,917 ± 0,172g/100g), Ca (219,39 ± 12.87mg/100g) y P (253 ± 7,94mg/100g) dados
por el agregado de semillas. Asimismo, resultó de muy bajo contenido de sodio (26,97 ±
3,74mg/100g) y medio en PT (154,23 ± 4,98 mgEqAG/100g). La muestra P, fue la de mayor
aporte significativo en grasas, sodio pero bajo en PT (90,70 ± 2,79 mgEqAG/100g). Todas las
barras aportan 76% de carbohidratos y 7% de proteínas en promedio, si diferencias entre
ellas.
Conclusión
Por el bajo contenido de sodio y buen aporte de PT y F, las barras con kiwicha son una opción
de snack saludable. Los productos formulados representan alternativas alimentarias útiles,
por la variedad de combinaciones de ingredientes que admiten, posibilitando vehiculizar
nutrientes importantes para la salud de la población en general.
IMPLEMENTACION DEL CONSULTORIO NUTRICIONAL EN LA UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SALTA EN EL MARCO DE LAS ACTIVIDADES DEL SERVICIO Y
PROGRAMA “KIOSCOS SALUDABLES”
Chauqui, Estela; Egea, Ramiro; Griso, Juan Pablo; Martínez Bustos, Marcela; Mendoza,
Inés Yudith; Zambrano, Cintia.
inesmendoza999@hotmail.com
Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud. Salta.
Introducción
La buena alimentación y los estilos de vida saludables, son fundamentales para una buena
calidad de vida. La Organización Mundial de la Salud, recomienda que se los adopte a lo
largo de todo el ciclo vital con el fin de preservar la vida y mantenerse sano; es por ello que
el Servicio y Programa “Kioscos Saludables” implementa el Consultorio Nutricional en el
Complejo Universitario; con el fin de propiciar un espacio para la promoción de la
alimentación y estilos de vida saludables así proteger la salud y prevenir enfermedades
crónicas no transmisibles.
Objetivo
Brindar atención alimentaria y nutricional personalizada a todos los miembros comunidad
universitaria.
Metodología
Los directivos del Servicio y Programa “Kioscos Saludables” realizaron las gestiones
necesarias para la habilitación del Consultorio Nutricional en las instalaciones de Dirección
de Salud Universitaria donde Licenciados en Nutrición con matrícula habilitante en
colaboración con estudiantes avanzados de la Carrera de Nutrición realizan asesoramiento
nutricional a toda la comunidad universitaria
Se realiza asesoramiento nutricional que consiste en diagnóstico nutricional, respuestas a
los distintos motivos de consultas, Educación Alimentaria y Nutricional, recomendaciones
sobre la alimentación saludable.
Los destinatarios son estudiantes, docentes de todas las facultades y el personal no docente
de la universidad
Resultados
El inicio de las actividades fue el 17 de abril tal como estaba pautado. Durante el primer
cuatrimestre de 2017, se atendió a 21 pacientes en total. La mayoría de ellos (17) poseen
entre 18 a 26 años
De las 21 consultas, los motivos fueron los siguientes: conocer el estado nutricional,
sobrepeso, asesoramiento alimentario (alimentación saludable y deporte, alimentación
hipercalórica, alimentación vegetariana, preparaciones saludables), estilos de vida
saludable, alimentos sin TACC, alergia a proteínas animales, alimentación en Fiebre
Reumática.
Conclusión
Es importante proteger la salud de las poblaciones en todos los ámbitos, basadas en la
Educación Alimentaria y Nutricional para tratar de generar nuevos hábitos alimentarios y de
salud que garanticen una buena calidad de vida.
1
“Inocuidad Alimentaria en tres comedores escolares de la ciudad de Santa Fe y
valoración de intervenciones educativas a manipuladores”
Autores: Marcolín Maria Fernanda1, Coyanis Estefanía1, Lamas Melina1, Cuneo Florencia1
1
(marcolinfernanda@gmail.com)
Introducción: Cada año se enferman millones de personas por ingerir alimentos insalubres. En
Argentina, aproximadamente 4,5 millones de niños, mayormente de sectores vulnerables, se
alimentan en las escuelas. Es relevante asegurar que exista una alimentación inocua en las
mismas.
Las instalaciones, como el personal que manipula alimentos, desempeñan una función
fundamental para conseguir y preservar la inocuidad alimentaria y así evitar enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Objetivos: Evaluar la inocuidad alimentaria en tres comedores escolares de la ciudad de Santa

Fe en el 2016, previo y posterior (90 días) a capacitaciones en buenas prácticas de
manufactura.
Metodología: Se estudiaron 3 establecimientos educativos (un jardín de infantes y una primaria

públicos y una escuela especial particular incorporada) que preparaban 220, 204 y 84
raciones/día; con 5, 5 y 3 manipuladores respectivamente. Se realizaron observaciones in situ,
una lista de verificación, cuestionarios de conocimientos y prácticas en buenas prácticas de
manufactura (BPM), antes y después de capacitaciones acerca de inocuidad alimentaria.
Resultados: Los puntos que cumplieron parcialmente en la primera valoración fueron:

condiciones higiénico-sanitarias de los locales y equipamiento, condiciones higiénicas del
personal y conservación de las materias primas y alimentos. No contaban con manuales y
registros de las tareas diarias, no todos los manipuladores tenían carnet, capacitaciones en
BPM y libreta sanitaria. Los puntos que no cumplían entre otros, indumentaria laboral completa,
lavado frecuente de manos, utilización de accesorios y celulares y evitar acceso del personal
ajeno a la cocina. A los 90 días, no hubo cambios respecto a la infraestructura. 54% de los
manipuladores mejoraron sus conocimientos después de las capacitaciones. Las practicas
higiénicas en manipulación y del personal no mejoraron después de las capacitaciones.
Conclusión: La aplicación de BPM y los conocimientos no fueron suficientes para garantizar la

inocuidad, como así tampoco las capacitaciones realizadas. Mejor infraestructura edilicia,
capacitación y supervisión continua mostraron, ser imprescindibles para poder alcanzar y
sostener la inocuidad alimentaria de los comedores escolares.
Percepción de Seguridad Alimentaria Familiar y Estado Nutricional
En niños de 2 a 5 años. Centro de Salud Nº 61. Ciudad de Salta 2017.
Andrea Agustina, Cortez (andreaagustinacortez@gmail.com); Mónica Elena, Couceiro
Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud
Introducción: La seguridad alimentaria y nutricional familiar, es la capacidad de la familia

de acceder física, económica y socialmente, en cantidad y calidad suficiente a alimentos
necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales de todos sus integrantes, aunque
Argentina cumplió con la meta de los ODM de pobreza y el hambre, aún existen personas
que no cubren sus gastos en alimentos, el acceso limitado a una dieta adecuada, es
reconocido causa inmediata de malnutrición en niños menores de seis años. Objetivo:
Determinar si la percepción de Seguridad Alimentaria familiar se asocia al estado nutricional
de los niños de 2 a <6 años que asisten al Centro de Salud N°61 Solidaridad. Materiales y
métodos: La muestra fue 120 familias y niños del Centro de Salud Nª 61. La valoración
nutricional se realizó por antropometría, se utilizó: Talla/edad (T/E) e IMC/Edad, y luego se
los comparó los con los estándares de la OMS. La percepción de seguridad alimentaria
familias se midió a través de la Escala Latinoamericana y Caribeña de Seguridad
Alimentaria; se aplicó un cuestionario para de recoger datos socioeconómicos de las
mismas. Los datos se procesaron con SPSS y Antrho Plus, para la asociación de variables
se utilizó el test no paramétrico de Chi Cuadrado. Resultados: El 60,8% (n=73) de los jefes
de hogar refirió tener empleo al momento de realizar la entrevista, el 58,3% no percibía
ningún tipo de plan social; y con respecto a la escolaridad alcanzada el 70,8% se halló en
el nivel E.G.B. La edad promedio de la cuidadora del niño fue de 29,25 ± 8,7 años, el 96,6%
de las mismas resultaron ser sus progenitoras; se halló que el 89% percibía algún plan
social. El 53,3% (n=64) de los hogares resultaron pobres, ya que sus ingresos solo lograban
cubrir la CBA. Estado nutricional fue adecuado en el 79,2% el, según el indicador
IMC/Edad. El 80,8% de los hogares se percibió con inseguridad alimentaria siendo:
moderada 46,7%, leve 26,7% y grave 7,5%. Este trabajo no se mostró asociación
estadísticamente significativa entre las variables Percepción de Seguridad Alimentaria en el
hogar y Estado Nutricional (X2= 0,54; p= 0,817). Conclusión: Este trabajo revela como las
familias a pesar de percibirse con IA en cualquiera de sus niveles con bajos ingresos, logran
aprovechar los mismos de manera eficiente ya que la restricción de alimentos no se ve
reflejada en el estado nutricional de los niños de esas familias.
El entorno familiar como predictor en la elección y rechazo de los alimentos en
preescolares. Aversión sensorial alimentaria en preescolares de 5 años del Instituto
Sudamericano Modelo de Buenos Aires.
Autores:
Dalma Micaela Escobar
Franco Andrés Monnerais
zocaco@yahoo.com.ar
Los niños con aversiones sensoriales alimentarias se niegan de forma selectiva a comer
ciertos alimentos relacionados con el sabor, la textura, la temperatura y el olor. En el
presente trabajo de investigación se abordan aquellos factores conductuales ambientales
que influyen en la aversión sensorial alimentaria en prescolares. Se evalúan cuáles son
los alimentos que producen mayor aversión sensorial alimentaria, cuáles mayor
aceptación y de qué manera el entorno familiar es predictor en la elección de los
alimentos de los preescolares.
Metodología
Se realizó un estudio descriptivo, observacional, de corte trasversal en 8 preescolares de
5 años del Instituto Sudamericano Modelo de Buenos Aires, seleccionados sin cálculo
estadístico, por conveniencia. Se evaluó que alimentos producen mayor aversión
sensorial alimentaria, y cuáles mayor aceptación, utilizando 14 impresiones en A4 con
figuras de alimentos diseñadas para el estudio. Para el análisis sensorial se utilizó el
modelo de escala hedónica facial adaptada, de 3 puntos. Los preescolares identificaron
en una plancha los valores de la escala hedónica facial y luego se les mostraron cada una
de las impresiones. Se indagó a través de entrevistas semiabiertas, acerca del modo en
que los padres influyen en la elección de los alimentos en sus niños. Se realizaron
encuentros previamente acordados, en sus hogares durante Agosto de 2016. Se procesó
por sistema Excel el cálculo porcentual.
Resultados
Los alimentos que produjeron menor grado de satisfacción en preescolares fueron los de
tipo amargo, los ácidos, los vegetales y las frutas; los métodos de cocción por fritura y a la
plancha fueron los que tuvieron mayor grado de satisfacción. Respecto de los padres, el
100%, afirmó que los niños poseían los mismos hábitos alimentarios que ellos. Frente al
rechazo de los vegetales crudos y cocidos, frutas crudas y alimentos cocidos por hervido
como sopas y guisos, el 50% de los padres ejerció presión para que sus niños lo
consumiesen.
Conclusiones
En base a los factores analizados se podría inferir que el entorno familiar es predictor en
la elección y rechazo de los alimentos en los preescolares, por lo tanto deberían
proponerse estrategias orientadas al mejoramiento de la calidad de la alimentación con
énfasis en los aspectos sensoriales y desde la consultoría nutricional. También, desde
políticas públicas como educación alimentaria nutricional en los medios masivos de
comunicación para padres y en la regulación de publicidades de alimentos
industrializados destinados a niños.
ESTILO DE VIDA E INGESTA DE NUTRIENTES EN MUJERES DEL GRAN
MENDOZA
Raimondo E.; Mezzatesta P.; Díaz J.; Barrionuevo B.; Llaver C.
Contacto: emilia.raimondo@gmail.com
Facultad de Ciencias de la Nutrición Universidad Juan Agustín Maza.
Introducción y objetivos: Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) han sido

identificadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como la principal amenaza para
la salud humana. En Mendoza la prevalencia de sobrepeso y obesidad en adultos se estima
en un 55%. Por ello el objetivo fue determinar la ingesta de nutrientes y el estilo de vida en
una muestra poblacional de mujeres, de diferentes estratos sociales del gran Mendoza.
Metodología: El tipo de estudio fue: observacional y descriptivo. Participaron voluntariamente
407 mujeres (muestreo no probabilístico), entre 18 a 60 años, del gran Mendoza de diferentes
niveles sociales, a las cuales se realizó una encuesta nutricional, recordatorio de 24 horas,
procesándolas por el programa SARA®. Para los valores de corte se tomaron como referencia
los indicados por la OMS. Y encuesta de estilo de vida para determinar sedentarismo,
tabaquismo, nivel social y educativo. El peso se determinó con balanza y la altura con
tallímetro. Los datos se relacionaron usando el paquete estadístico SPSS 15®
Resultados: Los porcentajes reflejan la cantidad de personas que no cubrieron el mínimo
recomendado de cada nutriente. Los minerales que resultaron críticos fueron: calcio 86%,
hierro 60%, potasio 97%, y zinc 37%. En cuanto a las vitaminas: vit. C 76%, vit. A 73%, vit.
B12 29%, folatos 34%, tiamina 16%, riboflavina 16%. Con respecto a los macronutrientes si
bien sólo el 17% estaban por debajo del valor recomendado para hidratos de carbono, el 83%
restante consumía una elevada cantidad de azúcares simples. El 97% no cubría la
recomendación de fibra. El 23% no cubría una ingesta adecuada de proteínas, y la ingesta de
colesterol resultó elevada en el 53% de los encuestados. Si estas carencias se estratifican por
nivel socioeconómico resultaron alta en niveles bajos de ingresos y menores en niveles altos
de ingresos, lo cual se relaciona también con nivel educativo.
Respecto a la adicción al tabaco fue de 27%. El sobrepeso resultó de 24% para todos los
rangos etario, considerando un Índice de Masa Corporal (IMC) entre 25 y 30. La obesidad
(IMC > 30) fue del 11% para el rango etario de 20-30 años incrementándose a 41% para las
mujeres de 50 a 60 años. Por otra parte, si bien el sedentarismo aumenta con la edad fue del
orden del 60%.
Conclusión: En todos los estratos sociales se determinó una ingesta inadecuada de
nutrientes, sumado a un estilo de vida con factores de riesgo tales como sedentarismo y
tabaquismo.
Título del trabajo: Perfil Antropométrico y Composición Corporal de nadadores de
Aguas Abiertas de las Categorías cadete y juvenil de la Asociación Santafesina de
Aguas Abiertas 2012.
1 2
Irasuegui María Cecilia; Simonella Melisa Soledad ; Ravelli, Sandra Daniela
1 2
Análisis Sensorial de los Alimentos. Práctica profesional. Licenciatura en Nutrición .Facultad de
Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral (UNL). Ciudad Universitaria Paraje
El Pozo. CC 242. (3000) Santa Fe.
Mail de contacto: melisasimonella@gmail.com
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
La natación de aguas abiertas es un deporte olímpico de resistencia,
predominantemente aeróbico que demanda gran gasto energético.
Los nadadores tienen estatura alta, brazos largos y gran desarrollo muscular en
piernas y la parte superior, características físicas importantes en el desempeño deportivo.
Para sostener un óptimo programa de entrenamiento es fundamental satisfacer
requerimientos de energía y nutrientes, además de una contextura física ideal para la
competición para permitir un nivel de masa corporal, grasa y muscular, compatibles con un
buen estado de salud y rendimiento.
OBJETIVO
Evaluar el perfil antropométrico y composición corporal de competidores de aguas
abiertas de las categorías cadete y juvenil de la Asociación Santafesina de Aguas Abiertas,
Santa Fe 2012.
METODOLOGÍA
Participaron 12 nadadores/as adolescentes de aguas abiertas de la Asociación
Santafesina de Aguas Abiertas, 2012, excluyendo lesionados/enfermos y quienes se
negaron a participar.
Se evaluó antropométricamente según protocolo International Society for the
Advancement in Kinanthropometry, (ISAK): Peso, Talla de pie y sentado, Envergadura,
Longitudes: Diámetros, Perímetros, Pliegues. En la recolección de datos se aplicó perfil
antropométrico completo. Para el análisis se utilizó programa Antropo S2 y planilla Excel ad
hoc (promedio, desvío estándar, media, mínimo y máximo). Para las mediciones se utilizó
Balanza OMROM; Estadiómetro, calibres ramas cortas y largas, plicómetro y cinta marca
Rosscraft. La composición corporal se estimó en 5 componentes: piel, masas adiposa,
muscular, ósea y residual.
RESULTADOS
Se valoraron 12 deportistas, 9 varones y 3 mujeres, de edad promedio 17.32±0.85 años.
Los valores de la media fueron: peso corporal 67.70±6.49 Kg. en hombres y 63.53±3.74 Kg.
en mujeres. La estatura fue 175.11±5.73 cm. en hombres y 167.50±6.73 cm. en mujeres. La
envergadura fue 176.33±9.39 cm. en nadadores y 174.17±12.57 cm. en nadadoras.
La media de la composición corporal fue: masa adiposa 15.56±4.18 Kg. en hombres y
18.79±2.16 Kg. en mujeres. La masa muscular fue 29.18±10.58 Kg. para nadadores y
26±2.64 Kg. para nadadoras. La masa ósea y residual en hombres fue 9.96±2.09 y 8.48
±1.97 Kg. y en mujeres 8.71±0.93 y 6.08±0.52 Kg., respectivamente. Para la representación
de los resultados se exponen los valores medios ya que no difieren significativamente la de
mediana.
CONCLUSIONES
El perfil antropométrico y la composición corporal de los nadadores reflejaron valores
menores que los deportistas en estudios de referencia. En este trabajo los nadadores se
caracterizaron por ser delgados, de envergadura larga y con niveles de grasa corporal
elevados; ventaja en la natación en aguas abiertas.
Título: “INGESTA DE HIERRO Y COMPOSICIÓN CORPORAL DE JUGADORAS DE
FÚTBOL DE PRIMERA DIVISIÓN DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
LITORAL”
Ravelli, Sandra Daniela1; Sosa Horacio Orlando2; Sosa Lucila3.

1Práctica profesional. Licenciatura en Nutrición .Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas.
Universidad Nacional del Litoral (UNL). Ciudad Universitaria Paraje El Pozo. CC 242. (3000)
Santa Fe.
2Dirección de Deportes. Secretaría de Bienestar Universitario. Universidad Nacional del Litoral.
Av. Alicia Moreau de Justo s/n (3000). Santa Fe.

3Nutrición Deportiva. Instituto Superior Particular de Educación Física Nº 4089. Juan E.
Pestalozzi. 9 de julio 1144 (3016). Santo Tomé.
Mail de contacto: lucylaa_s@hotmail.com
Introducción: El fútbol femenino creció notablemente.

La ingesta de hierro y la composición corporal influyen en el rendimiento deportivo.
En las deportistas el hierro es uno de los minerales más estudiado debido a que participa
en mecanismos fisiológicos relacionados al rendimiento físico y la resistencia. Una
ingesta reducida del mismo y las pérdidas por menstruación, puede disminuir la
performance deportiva.
La composición corporal ayuda a interpretar mejor los efectos relacionados con la
producción de fuerza, capacidad de trabajo físico y el rendimiento.
Objetivo: Analizar la ingesta de hierro, y describir la composición corporal según
puestos de juego, en jugadoras de primera división de fútbol femenino de la Universidad
Nacional del Litoral de Santa Fe, durante el año 2014.
Materiales: Balanza portátil “Omron”. Estadiómetro. Escuadra. Cajón Antropométrico
(dimensiones: altura 50 x 40 x 30 cm). Plicómetro (compresión: 10 g/mm²). Cinta métrica
Antropómetros de Rama Corta y de Rama Larga .Segmómetros (Instrumentos marca
Rosscraft).
Metodología: 25 jugadoras realizaron registros alimentarios de 7 días consecutivos y
medidas antropométricas según protocolo ISAK obteniéndose el fraccionamiento en 5
masas (Sociedad Internacional para el Avance de Cineantropometría). Se procesaron
datos nutricionales con software ad-hoc, basado en tablas CENEXA, (1995). Se
comparó del consumo promedio de hierro frente a la IDR, (prueba t de Student, previa
verificación de supuestos: normalidad y homogeneidad de varianzas, nivel de
significancia 0,05). Para composición corporal se utilizó programa Antropo S2 y planilla
Excel ad hoc (promedio, desvío estándar, media, mínimo y máximo). Se utilizó el
Paquete de Programas Estadísticos para Ciencias Sociales SPSS (Statistical Package
for Social Sciences, versión 20).
Resultados: La media de ingesta de hierro: 18,84 mg/día. Según puestos de juego: Kg
Masa Adiposa: Arqueras (19,54±3,27); Defensoras (19,08±2,39); Delanteras
(20,10±2,39); Volantes (16,34±1,32). Kg. Masa Muscular: Arqueras (23,86±6,1),
Defensoras (21,84±2,18); Delanteras (20,68±2,16); Volantes (18,82±1,68).
Conclusiones: La ingesta media de hierro de 18,84 mg/día fue no adecuada según
FAO/OMS. Todas las volantes ingirieron cantidades menores a las recomendadas.
Según puesto de juego, la composición corporal de las volantes arrojaron menores
valores medios en cuanto a: peso, talla, masas (adiposa, muscular, ósea), índice
músculo-óseo e IMC.
“SUPLEMENTOS DEPORTIVOS: PERFIL DEL CONSUMIDOR,
CARACTERÍSTICAS DE SU USO. ANÁLISIS EN TRES DIFERENTES DISCIPLINAS
DEPORTIVAS DE LA CIUDAD DE SANTA FE, AÑO 2015”
Pereyra, Rodrigo1; Ravelli, Sandra Daniela2; Falco, Melisa Carolina3
1Licenciado en Educación Física. Instituto Superior de Educación Física. Raúl Tacca 707,
(3000) Santa Fe.
2Práctica profesional, Licenciatura en Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencia Biológicas.
Universidad Nacional del Litoral (UNL). Ciudad Universitaria Paraje El Pozo. (3000) Santa Fe.
3 Alumna Licenciatura en Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencia Biológicas. Universidad
Nacional del Litoral (UNL). Mail de contacto: falcomelisa@gmail.com
Introducción y Objetivo: Investigadores e instituciones internacionales consideran que

el uso de suplementos en el deporte puede llegar a ser un problema para la salud
pública. Los deportistas constituyen un grupo vulnerable, y son los principales
destinatarios de la industria que los produce. Por lo expuesto este trabajo tuvo como
objetivo evaluar el consumo de suplementos deportivos, y el perfil del consumidor de
frecuentadores de gimnasio, jugadores de rugby y triatlonistas de la ciudad de Santa Fe,
2015.
Metodología: Se trabajó con 18 usuarios de gimnasio, 20 rugbiers y 17 triatlonistas los
cuales respondieron una encuesta autoadministrada, adaptada del trabajo de Urbina
Malayer, C. (2010). Los datos obtenidos fueron procesados por el programa Microsoft
Office Excel versión 2007.
Resultados: El 16,67% de los usuarios de gimnasio consumen suplementos. Los más
consumidos fueron proteínas, vitaminas y minerales, con una frecuencia de consumo
de 3 días a la semana. Evitar la fatiga y cubrir los requerimientos energéticos fueron los
principales motivos de consumo. El entrenador fue la persona que recomendó su uso.
Los lugares de compra utilizados fueron el gimnasio, las farmacias e internet. El 66,67%
de los rugbiers, consumen suplementos. Proteínas y aminoácidos son los suplementos
más consumidos. La mayoría los consume 5 veces a la semana. Mejorar el rendimiento
deportivo fue el motivo principal de consumo. Nutricionistas y compañeros de
entrenamiento fueron quienes recomendaron su uso. Locales de venta exclusiva y
gimnasios fueron los principales sitios de compra. El 94,12% de los triatlonistas
consumen suplementos. Proteínas, vitaminas y aminoácidos son los suplementos más
consumidos, con una frecuencia diaria. Evitar la fatiga y cubrir los requerimientos
energéticos fueron los principales motivos de su uso. Entrenador y nutricionistas fueron
las personas que recomendaron su consumo, gimnasios y locales de venta son los sitios
elegidos para su compra.
Conclusión: Los triatlonistas representan la mayor proporción de consumo de
suplementos. Dentro de los motivos por los cuales consumen se destacan, mejorar el
rendimiento y evitar la fatiga. Los más consumidos son las proteínas, aminoácidos y
vitaminas. Algunos los ingieren diariamente y otros con frecuencia de 4 o 5 días a la
semana. Los lugares elegidos para su compra son los gimnasios y locales de venta
exclusiva. La persona más nombrada en la recomendación del consumo fue el
entrenador.
Factores intervinientes en el desarrollo de Síndrome Metabólico (SM) en el personal del
“Centro de Coordinación Operativa de la Policía de Salta (C.C.O.P.S)”, 2016
D’Agostino, Mariana; Cravero B. Andrea P. y Olivares Lamadrid Ana P.

Facultad de Cs. de la Salud. Universidad Nacional de Salta
Mail: andicravero@hotmail.com
Introducción y objetivo: el SM es un problema de salud pública y los factores que mayor

influencia tienen en su aparición son aquellos relacionados al estilo de vida. El objetivo fue
identificar factores alimentarios, clínicos y antropométricos intervinientes en el desarrollo de SM
en el personal del C.C.O.P.S, 2016.
Metodología: Estudio observacional, descriptivo y transversal (no exhaustivo). La muestra fue
no probabilística (intencionada). Los datos se recolectaron mediante entrevista personal en la
que se aplicaron Recordatorio de 24Hs., Cuestionario de Frecuencia de Consumo (Categorías
“Alta, Media y Baja” según Serra Majen, 2006) de Carbohidratos, Grasas, Colesterol y Fibra
dietética (según listado confeccionado para tal fin de alimentos fuente de estos componentes);
Cuestionario de factores controlables y no controlables. Se registraron medidas antropométricas
(peso/talla/cintura/cadera) y se determinaron Índices de IMC, Cintura/Cadera y Cintura/Talla. Se
confeccionó una base de datos (Programa Microsoft Excel 2010) para el análisis estadístico
(tendencia central, porcentajes, frecuencias relativas y absolutas).
Resultados: La muestra quedó conformada por 77 policías de ambos sexos entre 30-59 años.
Los factores no controlables identificados fueron: Edad y género: 62% hombres entre 30-39
años. Antecedentes hereditarios: obesidad abdominal (55,8%), Hipertensión (39%);
Enfermedad Cardiovascular (ECV) (32,47%) y Ovario Poliquístico (20,7%) en familiares de 1° y
2°grado. Factores controlables: Alimentación: hipercalórica, hiperhidrocarbonada e
hiperproteica (50%). Alta frecuencia de consumo (5 a 7 veces por semana) de: fideos/ arroz
(49%), pan (45,5%), tortillas/bollos (40,3%), jugos artificiales (37,7%). Frecuencia media (3 a 4
veces por semana) de carnes rojas (56%), frituras (56%), huevo/ aceite (48%) y mayonesa
(38%). Baja frecuencia de consumo (1 a 2 veces por semana) de fibra dietética (60%). El 57%
consumió hasta 300mg de cafeína/día; 31,2% alcohol (más de 60 g etanol/día). 27% fumaba.
Actividad física (AF): 75% realizaba AF y solo 50% de éstos lo hacía en forma regular. Estado
Nutricional: 59% presentó sobrepeso u obesidad. Según cintura, 88% con riesgo aumentado de
ECV y según cintura/talla 71% presentaron riesgo elevado de desarrollar SM. 32% presentó
signo de acantosis nigricans.
Conclusiones: todos los entrevistados estuvieron expuestos a factores de riesgo para el
desarrollo de SM. Algunos de ellos presentaron 3 y 4 factores asociados lo que aumentaría la
posibilidad de desarrollar SM en un futuro cercano. Es indispensable realizar acciones de
promoción y prevención de la salud al personal del C.C.O.P.S.
Validación de materiales educativos en alimentación y nutrición para una población
de trasplantados renales
Nagel V., Bouchet S., Cúneo F.
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, Ciudad

Universitaria, Paraje el Pozo cc 242, 3000 Santa Fe, Argentina. vale.nagel@hotmail.com.
Introducción y objetivo: La correcta alimentación y nutrición son factores que

determinan el progreso de la enfermedad renal crónica (ERC), la calidad de vida y la vida
útil del injerto en pacientes con trasplante renal. Resultados de estudios anteriores del
grupo de investigación, mostraron que los pacientes con ERC asistidos en la Unidad de
Procuración y Trasplante (UProT) del Hospital J.M. Cullen de la ciudad de Santa Fe,
presentaban dudas y falta de conocimientos acerca alimentación adecuada, además de
hábitos alimentarios, estado nutricional y prácticas de inocuidad alimentaria que necesitan
ser mejorados. No se dispone a nivel local de materiales educativos para el abordaje
nutricional de éstos pacientes. El objetivo del trabajo fue validar materiales educativos en
alimentación y nutrición destinados a pacientes con trasplante renal atendidos en la
UProT y proponer su forma de uso.
Metodología: Se propusieron tres materiales educativos gráficos con contenidos
complementarios entre sí: una guía alimentaria (grupos de alimentos, nutrientes,
funciones y porciones), un folleto informativo (inocuidad alimentaria) y un almanaque–
recetario (recetas saludables). La validación se realizó con diez pacientes y siete
profesionales (dos médicos, dos enfermeros y tres licenciadas en nutrición) diferentes
para cada una. Se realizó una entrevista utilizando una ficha de valoración con escalas
tipo Likert con 5 categorías de respuesta para valorar: comprensión de información,
interpretación de mensajes, atractivo visual (imágenes y colores), adecuación de la
información a costumbres y hábitos, utilidad de la información, adecuación de los
términos, capacidad para motivar cambios y valoración global (subjetiva). Se estableció
como requisito obtener respuestas positivas para cada característica valorada, de lo
contrario, el material debía ser ajustado y revalidado.
Resultados: El folleto y el almanaque-recetario fueron validados sin dificultades. En el
caso de la guía: tres pacientes no interpretaron los mensajes, uno calificó como poco
atractivo los colores y hubo quienes sugirieron mejorar aspectos gráficos (ej: tamaño de
imagen y letra de un rótulo alimentario), por lo que fue revalidado. Los materiales se
pusieron a disposición de la UProT con un instructivo de uso.
Conclusión: La validación permitió garantizar que los materiales educativos poseen alta
eficiencia comunicacional pudiendo ser un soporte educativo en la consulta nutricional de
la UProT.
ESTUDIO ALIMENTARIO Y ANTROPOMÉTRICO DURANTE EL PERÍODO
COMPETITIVO DE LOS BOXEADORES DE LA CATEGORÍA “LIGERO” DE UN
GIMNASIO DE LA CIUDAD DE SALTA CAPITAL.
López N, Ola Castro, E

estela_olac@yahoo.es
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta
Introducción y Objetivo: Muchos boxeadores llegan al día de la competencia con un peso

adecuado a la categoría deseada a expensas de prácticas perjudiciales para la salud y el
rendimiento deportivo. El objetivo fue valorar la ingesta alimentaria y forma corporal en el
periodo competitivo de los boxeadores de la categoría “Ligero” de un gimnasio de la Ciudad
de Salta Capital, que participan en el “Campeonato de los Barrios”.
Metodología: Se aplicó el método descriptivo, transversal. El muestreo fue no probabilístico
por conveniencia Se estudiaron 13 boxeadores. Se realizaron un diario de actividades y
diario nutricional de tres días previos a la pelea. Variables: reducción de peso, cantidad y
frecuencia comidas, colaciones, % de adecuación calórica, hidratos de carbono, proteínas,
cociente proteico animal, grasa, Ca, P, Na, K, Vit B1, B2, B3 y C , adecuación de líquidos,
indicadores de deshidratación, variación de peso corporal, masa grasa en la semana previa
a la competencia y somatotipo de Heath Carther.
Resultados: Los principales métodos de reducción de peso fueron: dietas hipocalóricas,
entrenamientos con ropa abrigada, restricción del consumo de líquidos, sesiones de
entrenamientos intensas, saunas, diuréticos y laxantes. El principal asesor fue el preparador
físico. La mayoría respetaron el tiempo de digestión y vaciamiento gástrico (3 horas.). El
consumo de colaciones fue inadecuado. La ingesta calórica media fue de 730 Kcal, con
adecuación deficiente en la mayoría de los nutrientes. El 38 % presentó una adecuación
excesiva de Vit C, el 100 % adecuación normal de Na. El 77 % consumió suplementos
dietarios. Ninguno consumió líquidos durante el entrenamiento, con una pérdida de peso
1711 gr. Presentaron sensación de sed y color de orina oscura por las mañanas. La pérdida
de peso corporal durante la semana precompetitiva fue de 4,7 kg. El somatotipo del grupo
fue mesoendomorfo.
Conclusiones: Los boxeadores recurrieron a una restricción calórica estricta resultando una
dieta deficiente en macro, micronutrientes y líquidos. Las variaciones de peso corporal
registradas se debieron a la pérdida de agua por métodos que ponen en riesgo la salud y
rendimiento deportivo, con escasa pérdida de grasa corporal. La forma corporal en relación
a los de referencia presentó una mayor proporción de masa grasa y menor proporción de
masa muscular
GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO PARA LA PROMOCIÓN DE ESTILOS DE VIDA
SALUDABLE EN RELACIÓN A NUTRICIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA, MEDIANTE EL USO
DE LAS TICs EN LAS REDES SOCIALES.
Ola Castro E , Yapura S1, Herrera M1, Méndez V1, Céliz O2, López N1, Gallardo V1,
1
Fernández G1, Ortiz P1, Frías A3, Saravia P3, Barrios L4

estela_olac@yahoo.es
(1)Universidad Nacional de Salta (2) Asociación Cordobesa de Obesidad y Trastornos Alimentarios.
(3)Subsecretaría de Defensa del Consumidor de la Municipalidad de la Ciudad de Salta. (4)Club Fox
Introducción y Objetivo: Las nuevas Tecnologías de Información y Comunicación (TICs) y

las redes sociales constituyen nuevos espacios de colaboración, capacitación y construcción
colectiva del conocimiento. Estas estrategias son utilizadas para garantizar el acceso a la
información científica y actualizada. El objetivo del presente trabajo fue describir el perfil de
las personas, los temas de mayor interés y las redes sociales más consultadas en el marco
de un proyecto de extensión diseñado para promover estilos de vida saludable en relación a
la nutrición y la actividad física, en el ámbito de la comunidad virtual.
Metodología: Tipo de estudio: descriptivo de corte transversal. El proyecto inició en
septiembre de 2016 y tuvo una duración de un año. Se crearon cuentas en las redes
sociales Facebook, Twitter, Blogger, Pinterest e Instagram, con el nombre Saludable 3.0. Se
utilizaron enlaces, diseños y digitalización de material sobre temas de Nutrición y Actividad
Física. Se realizaron Encuestas de Frecuencia de Consumo de frutas, verduras, agua y se
promocionó su consumo. Se publicó un recetario saludable y se promocionó la disminución
del consumo de sal. Se difundieron videos educativos en relación al sobrepeso, obesidad,
consumo de grasas y hábitos alimentarios saludables. Se publicaron videos y enlaces sobre
alimentación saludable para los distintos momentos biológicos, deportistas, personas que
realizan actividad física y que padecen enfermedades crónicas no transmisibles. Se
difundieron las Guías Alimentarias Argentinas y los enlaces a videos sobre Pausa Activa y
del Ministerio de Salud de la Nación, así como coreografías y videos sobre beneficios de la
Actividad Física. Se crearon y difundieron los Códigos QR del proyecto. Se realizaron visitas
a medios de comunicación social y se difundieron los Objetivos de Desarrollo Sostenible de
la ONU.
Resultados: La red más utilizada fue Facebook con 200 seguidores, siendo el 85% de sexo
femenino y el 86% jóvenes estudiantes de 18 a 30 años. El Blogger tuvo 2643 vistas y
Twitter 52 seguidores. En menor medida se utilizó Instagram y Pinterest. Los temas de
mayor interés fueron alimentación para la actividad física, el deporte y recetario saludable.
Conclusión: La utilización de redes sociales podría ser considerada una estrategia para la
comunicación en salud, ya que facilitó el acceso a información confiable. Sin embargo,
resulta necesario incorporar indicadores para la evaluación de la eficacia
“Efectos del consumo de semilla de Salvia Hispánica L. (Chía) sobre la adiposidad
visceral y sensibilidad insulínica en un modelo experimental de dislipemia y
resistencia insulinica”
Ferreira, Ma. del Rosario; Oliva, Ma. Eugenia; Calloni, Rodrigo; D’Alessandro Ma. Eugenia
meoliva@fbcb.unl.edu.ar
Laboratorio de Estudios de Enfermedades Metabólicas relacionadas con la Nutrición. FBCB – UNL.

Introducción y objetivo: El síndrome metabólico es un conjunto interrelacionado de desórdenes

metabólicos (dislipemia, adiposidad visceral, hipertensión y resistencia insulínica, entre otros) que
elevan el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus tipo 2. Estas
alteraciones pueden ser inducidas experimentalmente por la administración de dietas ricas en
azúcares simples. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de la semilla de chia sobre
diferentes parámetros asociados a adiposidad visceral y sensibilidad insulínica en ratas
alimentadas con dieta rica en sacarosa (DRS).
Metodología: Ratas macho Wistar fueron alimentadas con DRS (aceite de maíz –AM- como fuente
grasa) durante 3 meses, luego de este periodo, la mitad de las ratas continuaron con DRS mientras
que en la otra mitad el AM fue reemplazado por la fuente grasa provista por la semilla de chía
durante 3 meses adicionales (DRS+Chia). El grupo de referencia recibió una dieta control durante
toda la experiencia (6 meses). Se evaluó: peso corporal, peso de tejido adiposo epididimal,
retroperitoneal y omental e ingesta calórica, parámetros e índices antropométricos [circunferencia
abdominal 1 y 2 (CA1, CA2), circunferencia torácica (CT), índice de masa corporal (IMC), índice de
adiposidad visceral (IAV)], composición de carcasa, volumen y contenido de triglicéridos en
adipocitos. Triglicéridos, ácidos grasos no esterificados, glucosa (kit enzimáticos) e insulina (RIA) en
plasma y sensibilidad insulínica (SI) (clamp euglucémica-hiperinsulinémica). Los resultados se
analizaron por ANOVA.
Resultados: Respecto al lote DRS las ratas alimentadas con DRS+Chia mostraron: 1) normalización
de los parámetros antropométricos CA1 y CT, reduciendo el IMC y el IAV, sin cambios en el peso
corporal ni la ingesta calórica. 2) Reducción significativa (P<0.05) de la hipertrofia del tejido
adiposo epididimal, normalizando el contenido graso de la carcasa. 3) En el plasma normalización
de la dislipemia y la sensibilidad insulinica periférica global. Se observaron correlaciones positivas
significativas entre: el contenido de triglicéridos y la hipertrofia del adipocito; y una correlación
negativa entre SI y el IAV.
Conclusión: En su conjunto la semilla de chía mejoró la disfunción del tejido adiposo y la

sensibilidad insulinica constituyendo una estrategia útil, como cambio de hábitos alimentarios,
que podría prevenir, mejorar o retardar el deterioro que ocasionan estas dismetabolias.
DESARROLLO DE ENZIMOINMUNOENSAYOS COMPETITIVOS PARA LA
DETECCIÓN DE TRAZAS DE LECHE, SOJA Y HUEVO EN PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE ARROZ
Cellerino K1, Docena G2, Polenta G3, Olivera Carrión M1, López LB1
kcellerino@ffyb.uba.ar
(1) Universidad de Buenos Aires, FFyB (2) IIFP, FCE, UNLP (3) ITA, INTA.
Introducción y objetivo La declaración obligatoria de alérgenos en los rótulos de los
alimentos en Argentina fue publicada en el Boletín oficial y la industria dispone de un
año para implementarla. Para realizar el control de alérgenos en alimentos se dispone
de kits comerciales de ELISA de muy elevado costo. El objetivo del presente trabajo
fue desarrollar tres enzimoinmunoensayos competitivos (EC) para detectar presencia
de trazas de leche, soja y huevo en productos elaborados con harina de arroz.
Metodología Se trabajó con antisueros policlonales de conejo específicos de
proteínas de leche, soja y huevo como anticuerpos primarios. Se realizó la puesta a
punto de cada uno de los ensayos. Se ajustó la curva de calibración utilizando
concentraciones crecientes de un extracto de leche en polvo descremada, soja o
huevo en polvo extraído con buffer Tris-HCL 0,0625M con 3% de SDS y 2% de
mercaptoetanol. Se evaluaron los parámetros de validación: límite de detección (LD) y
de cuantificación (LC), recuperación y precisión en el día y entre días. Se analizaron
sistemas modelo de harina de arroz con 300 y 150ppm de proteína de leche (PL),
proteína de soja (PS) o proteína de huevo (PH). Además, se analizaron diez muestras
comerciales de productos libres de gluten. Estas muestras fueron también analizadas
con kits comerciales de ELISA (Neogen, R-Biopharm y Romer).
Resultados Los parámetros de validación obtenidos fueron para leche: linealidad R2:
0,9886; LD: 25,0ppm PL, LC: 51,0ppm PL; precisión en el día: 14,0(n=3), entre días
10,2(n=9) y recuperación: 109,5%. Para soja: linealidad R2: 0,9712; LD: 35,0ppm PS,
LC: 60,0ppm PS; precisión en el día: 12,0(n=3), entre días 7,5(n=9) y recuperación:
111,9%. Para huevo: linealidad R2: 0,9818; LD: 6,0ppm PH, LC: 16,0ppm PH;
precisión en el día: 1,0(n=3), entre días 12,4(n=9) y recuperación: 106,9%. En las
muestras analizadas que declaraban leche, soja y huevo tanto los EC como los kits
comerciales detectaron PL, PS y PH. En una muestra que no declaraba leche ni
huevo, los EC detectaron PL y PH, esto se corroboró utilizando los kits comerciales.
En dos muestras que no declaraban soja, el EC detectó PS, esto se corroboró
utilizando los kits comerciales. En una muestra que no declaraba leche, el EC no
detectó PL, sin embargo sí se detectaron y cuantificaron dichas proteínas utilizando
los kits comerciales. Estos resultados se deben a la diferente sensibilidad de las
metodologías utilizadas.
Conclusión Dado el bajo costo de los EC desarrollados, éstos se podrían utilizar
como método de screening. Cuando esta metodología resulte negativa se debería
confirmar con un método más sensible (kit de ELISA comercial) para asegurar la
ausencia de leche, soja y huevo. UBACYT20020160100060BA
Uso de ayudas ergogénicas en adultos deportistas del plantel superior de tres
deportes de la ciudad de Santa Fe
Marinochi, María Virginia. Otamendi Luciana Solange
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. UNL.mariavirginiamarinochi@gmail.com
Incorporar buenos hábitos alimentarios para lograr un correcto estado nutricional resulta de
gran importancia en el deporte. Existen necesidades nutricionales establecidas en cada
deporte para la mejora del rendimiento. En reiteradas ocasiones, la ingesta de alimentos no
cubre las necesidades diarias, lo que puede conllevar a déficits nutricionales, retraso en la
recuperación e incluso aparición de lesiones. En la actualidad, se observa un creciente
empleo de ayudas ergogénicas (AE). La American Dietétic Association recomienda el uso de
alimentos fortificados o complementos nutricionales únicamente cuando la dieta no los
aporta en cantidades suficientes. Así el objetivo fue conocer el uso de ayudas ergogénicas
en jugadores del plantel superior de tres disciplinas deportivas en clubes de la ciudad de
Santa Fe y clasificar los distintos tipos de ayudas ergogénicas en grupos y sub categorías
según lo establece el Instituto Australiano de Deporte (IAD).
Metodología
Se realizó un estudio cualitativo observacional, transversal y descriptivo en 79 varones (18-

35 años) pertenecientes a equipos de rugby, fútbol y básquet.
Resultados
Los suplementos proteicos (rugby 57,14%; básquet 8,69%; fútbol 3,57%), vitamínicos y/o
minerales (rugby 25%; básquet 8,69%; fútbol 10,71%) y las bebidas hidratantes (rugby
67,85%; básquet 8,69%; fútbol 64,25%) fueron los más elegidos. Los jugadores de rugby
fueron los que más utilizaron AE (79%) siendo algunas consideradas prohibidas de acuerdo
a la clasificación del IAD, teniendo como objetivo principal, aumentar la masa muscular. Lo
que promovió el consumo de AE en los tres deportes fue el interés personal junto al
incentivo de los amigos, siendo destacable que no se registró, en ningún caso,
recomendación por parte de un profesional de la salud.
Conclusión
Las AE más consumidas por los tres equipos fueron las de tipo A y B según lo establece el
IAD. El tipo de deporte que se realizaba influía en la elección del tipo de suplemento que se
consumía. Uno de los motivos por los cuales los deportistas hacían uso de los suplementos
era la presión por tener éxito. Cuando los jugadores consumen una dieta equilibrada la
mayoría cubre sus necesidades energéticas y nutricionales. La necesidad de suplementos
dietarios se hace perentoria en dietas inadecuadas y/o insuficientes acorde a la situación
individual de cada deportista.
Evaluación de la composición de carne de pacú alimentado con diferentes dietas.
Campos Soldini MA1*, Cian RE2, Casenáve J3, Hernandez DR4, Sánchez S4 y Drago SR2.
1
Instituto de Tecnología de Alimentos, Fac. Ingeniería Química -UNL
2
3
Instituto Nacional de Limnología-CONICET-UNL.
4
Instituto de Ictiología del Nordeste, Facultad de Ciencias Veterinarias, UNNE
1*
1. Introducción y objetivo: El pacú es un pez omnívoro que habita los ríos del noreste
Argentino. Debido a su rápida tasa de crecimiento y fácil adaptación a la alimentación
artificial es una especie con gran potencial para la piscicultura. A pesar de la gran
aceptación que presenta entre los consumidores, en nuestro país aún son limitadas las
investigaciones relacionadas con la calidad de su carne. El objetivo fue obtener información
acerca de la incidencia de 2 tipos de dietas sobre la calidad nutricional de carne de pacú.
2. Metodología: Se utilizaron 20 juveniles de pacú de 565g de peso inicial distribuidos en
dos grupos de 10 peces que fueron criados en estanques y alimentados con una dieta
comercial (DC, que contiene harina de pescado) y una dieta experimental (DE, a base de
harinas vegetales). A los 3 meses fueron sacrificados, eviscerados y congelados a -20ºC. A
los 7 días, los pescados se descongelaron, se tomaron muestras de carne (músculo) y se
evaluaron con respecto al contenido de proteínas (por Kjeldahl), lípidos (extracto etéreo),
cenizas (a 550 ºC), humedad (secado en estufa a 105ºC) y contenido de Zn (por
espectroscopia de absorción atómica). Los datos fueron analizados con ANOVA,
utilizándose el test de Duncan para establecer diferencias entre muestras con una
significación de p < 0,05, utilizando el programa estadístico Statgraphics plus 5.1.
3. Resultados: Luego de 3 meses los peces alcanzaron un peso que varió de 754 a 1060 g,
no habiendo diferencias significativas entre los lotes. La composición de la carne para DC y
DE fue la siguiente: proteínas (g/100g): 19,6 ± 1,7 vs. 19,11 ± 0,8 (rango: 18,4 - 20,8); grasa
(g/100g): 9,5 ± 5,2 vs. 13,9 ± 4,2 (rango: 4,6-23,7); cenizas (g/100g): 1,22 ± 0,25 vs. 1,16 ±
0,07 (rango: 1,01-1,50); humedad (g/100g): 71,5 ± 2,8 vs. 70,2 ± 2,5 (rango 68,0-74,1); Zn
(mg/Kg): 7,0 ± 1,2 vs. 7,14 ± 1,3 (rango: 5,7 – 8,3). En todos los casos no hubo diferencias
en la composición por la dieta ingerida. Por otra parte, se estudió la existencia de
correlaciones de cada componente y el peso del pescado, y pudo observarse una
correlación directa entre el contenido de grasa y el peso del pacú (r2:0,6412).
4. Conclusión: Los valores hallados estuvieron dentro de lo esperado en este tipo de
alimento. Las diferentes dietas no indujeron modificaciones en la composición proximal de la
carne de pacú, pero sería conveniente completar los estudios con el perfil de ácidos grasos,
el perfil de aminoácidos y el contenido de otros minerales de interés nutricional.
Influencia del consumo de extrudidos de sorgo descascarado en la composición
de férmur de ratas Wistar en un modelo de crecimiento
Galán MG1, Zuleta A2, Weisstaub A2, Drago SR1

1
2
Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y Bioquímica.. Junín 954. CABA, Argentina.
Introducción: En estudios previos se determinó que una dieta de grano entero de sorgo
rojo (SR) o blanco (SB) extrudidos indujo un menor contenido de P en fémur de ratas
Wistar en crecimiento en relación al control. A su vez, sólo los animales alimentados con
SR presentaron un menor contenido de Ca en conjunto con una menor absorción
aparente de este mineral. El objetivo fue determinar si estos efectos negativos en el
metabolismo óseo persisten luego del descascarado del sorgo.
Materiales y métodos: Ratas Wistar macho recién destetadas (8 ratas/grupo) se

alimentaron ad libitum durante 45 días (Tf) con una dieta a base de sorgo rojo
descascarado (SR), otra dieta a base de sorgo blanco descascarado (SB) y una dieta
control (C), según las recomendaciones del American Institute of Nutrition. A Tf los
animales fueron sacrificados, se removió el ciego para medir el pH del contenido cecal y
se extrajo el fémur derecho para determinar el contenido de Ca, de P y la relación Ca/P.
Los resultados se expresaron como promedio ± desvío estandar y se aplicó el análisis de
varianza para la comparación de las medias. Las diferencias entre los grupos se
analizaron según el Test de Tuckey con un nivel de significación p<0.05.
Resultados: El pH cecal de SR y SB fue menor a C, sin diferencias significativas entre

ambos grupos (p< 0.0001) (6.75±0.20 vs. 6.83±0.11 vs 7.47±0.17; respectivamente). El
contenido de Ca en fémur (mg%) fue: SR>SB>C, Ca: (22.8±1.0 vs 21.2±0.7 vs 14.9±1.1;
p<0.0001). SR tuvo un mayor contenido de P que SB y C, sin diferencias significativas
entre estos últimos dos grupos (13.5±3.4 vs 10.6 ±0.5 vs 9.11±0.4; p< 0.001). La relación
Ca/P fue mayor en los animales que consumieron SB en relación al C (2.00±0.13 vs 1.78
±0.45 vs 1.63±0.09) (p< 0.001).
Conclusión: el refinado de los granos mejoró notablemente el perfil mineral del fémur,
indicando que los efectos negativos en el metabolismo de Ca y P óseo estarían
asociados con componentes que se encuentran en la cáscara del grano de sorgo, sobre
todo en el caso de SR.
Financiado por UBACyT Nº 20020130200028BA ,PICT 1282 y CAI+D 2016 PIC 0092
EFECTO DE UN YOGUR CON GALACTOOLIGOSACÁRIDOS GENERADOS
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN SOBRE LA MICROBIOTA
INTESTINAL: MODELO EXPERIMENTAL EN RATAS EN CRECIMIENTO
Seijo M.1, Vénica C.3, Pita Martin de Portela M. L.2, Bergamini C. 3, Wolf I.3, Perotti M.
C.3, Zeni S.1
1
Laboratorio de Enfermedades Metabólicas Óseas, Hospital de Clínicas, Instituto de
Inmunología, Genética y Metabolismo (INIGEM) CONICET- UBA
2
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bioquímica – UBA
3
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) – UNL/CONICET, Facultad de Ingeniería Química,
Santa Fe. e-mail: cperotti@fiq.unl.edu.ar
RESUMEN
Introducción y objetivo: La microbiota intestinal constituye un factor importante en el
crecimiento y estado de salud. Los galactooligosacáridos (GOS) son carbohidratos
bioactivos que se obtienen por acción enzimática sobre la lactosa. Se postula que su
acción se debe a cambios en la flora microbiana generando metabolitos que inducen
efectos locales y sistémicos importantes en el huésped.
En el presente trabajo se evaluó el efecto de un yogur conteniendo GOS, producidos
por la incorporación de una β-galactosidasa durante su elaboración, sobre el cambio
en el contenido de lactobacilos y la producción colónica de ácidos grasos de cadena
corta (AGCC), en un modelo experimental de ratas en crecimiento.
Metodología: Tres grupos de ratas machos (Wistar) recibieron desde el destete hasta
los 40 días de vida dietas preparadas según AIN´93-G: 1) Control (C); 2) Yogur sin
GOS (YC); 3) yogur conteniendo GOS (YE). Se registró el consumo de dieta, peso
corporal y se cuantificó la presencia de lactobacilos (LB) en heces semanalmente. Al
final de la experiencia se midió: pH cecal, y producción de ácidos láctico, acético,
propiónico y butírico por HPLC/IR. Los resultados fueron analizados por ANOVA de
una vía y test de comparaciones múltiples “a posteriori” (p<0,05 se consideró
significativo).
Resultados: No existieron diferencias en el consumo de dieta, ni en el peso final de
los animales. Al inicio del estudio no se observaron diferencias significativas en el
número de colonias de LB entre los distintos grupos. A partir de la primera semana de
consumo de dieta y hasta el final del estudio se observó un aumento significativo en el
número de colonias de LB en los grupos Y-E y Y-C respecto del grupo C. El aumento
en el desarrollo de colonias de LB disminuyó en el siguiente orden: C<YC<YE. El pH
del ciego disminuyó significativamente por el consumo de yogur, encontrándose el
mayor descenso en el grupo YE. Se observó un aumento en el peso del ciego por el
consumo de yogur, siendo el grupo de YE el que presentó mayor peso. Se observó
una producción incrementada de los cuatro ácidos cuantificados en el grupo YE y del
butírico en YC.
Conclusión: La administración de un yogur conteniendo GOS a ratas en crecimiento
produjo una disminución significativa del pH cecal, un aumento en el peso del ciego y
un aumento de la producción de AGCC. Estos resultados reflejan las características
prebióticas del producto que favorecerían la absorción de minerales: aumento del
trofismo celular y mantenimiento de la solubilidad de las sales correspondientes en la
luz del intestino.
Importancia de la Determinación de Proteína C Reactiva (PCR) como Predictor de
Riesgo de Morbimortalidad en una Población con Sobrepeso u Obesidad
Presner N1, Felipoff AL2, Dupraz H2, Weisstaub A2, Perdomo C2, González Infantino C1,
Zago LB2. e-mail: lzago@ffyb.uba.ar.
1
División Nutrición, Hospital de Clínicas José de San Martín, UBA
2
Cátedra de Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
Introducción y Objetivos:
La inflamación subclínica en la obesidad es considerada un factor predisponente para el
desarrollo de las complicaciones asociadas a ella. El objetivo de este trabajo fue analizar
la capacidad de la PCR para predecir eventos de morbimortalidad, al cabo de 3 años, en
una población con sobrepeso u obesidad, con o sin síndrome metabólico (SM) definido
por ATPIII (Adult Treatment Panel III) e IDF (International Diabetes Federation), que había
participado en un programa de descenso de peso.
Métodos:
En el marco de un estudio sobre la relación entre deficiencias nutricionales y obesidad, se
evaluaron a 175 personas con sobrepeso u obesidad. Se evaluó entre otras variables, la
PCR ultrasensible y la presencia de SM según ATPIII e IDF a tiempo 0. Dichos pacientes
ingresaron en un programa de descenso de peso durante 6 meses. Al cabo de 3 años, se
contactó vía telefónica a 109 de esos pacientes y se registraron los eventos mayores que
habían sufrido durante dicho período. Se realizó la curva ROC (Receiver Operating
Characteristic curve) como medida de asociación entre PCR y desarrollo de eventos.
Resultados:
Entre los pacientes que tuvieron eventos (n= 13), el 53,8% presentaban SM, y el 46,2%
no, sin diferencia estadísticamente significativa (p=0,5524).
Entre los pacientes con y sin SM no hubo diferencia estadísticamente significativa en el
valor de PCR a T0 (p=0,2352 y p=0,1478 definido por ATPIII e IDF, respectivamente).
Entre los pacientes que a los 3 años desarrollaron eventos, se observó un predominio de
PCR elevada y la curva ROC dio un área bajo la curva de 0,734. Analizando los puntos de
corte se halló que una PCR ≥5 mg/L predijo la aparición de eventos en forma significativa
(p=0,0095. RR: 4,378; test de Fisher), con una sensibilidad de 69,2% y una especificidad
de 70,8%. De los 109 pacientes desarrollaron eventos 24,3% de quienes tenían PCR ≥5
mg/L y sólo 5,5% de PCR <5 mg/L.
Conclusiones:
El síndrome metabólico no predijo la aparición de eventos en esta población; en cambio,
sí lo hizo la PCR ≥5 mg/L. La definición de SM se asocia con insulinoresistencia y
obesidad, que son sus factores etiopatogénicos, pero no necesariamente se vincula con
los niveles de inflamación; por lo tanto, viendo que los eventos se relacionaron en forma
significativa con una PCR ≥5 mg/L, consideramos que una mejor definición de síndrome
metabólico como marcador pronóstico debería incorporarla.
Financiado por UBACyT 20720130100006BA.
COMPOSICIÓN CENTESIMAL Y VALOR CALÓRICO DE CARNE DEL PULPO
(Enteroctopus megalocyathus) GOLFO SAN JORGE, CHUBUT
Crovetto C, Alvarez V, Franzen L, Varisco M, Risso S
Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Km 4 (9000)

Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina
srisso@unpata.edu.ar
Introducción: El pulpo (Enteroctopus megalocyathus) es un molusco aprovechado en

la alimentación humana y muy abundante en el área costera central del Golfo San
Jorge.
Objetivos: Debido al aprovechamiento de la especie en nuestra región, se decidió
realizar estudios de composición centesimal y calcular el valor calórico de la carne
cruda y cocida.
Metodología: La muestra fue obtenida del cuerpo y los tentáculos de 10 pulpos de
aproximadamente 750-900g, de los cuáles se tomaron muestras de carne y se realizó
un homogeneizado. Se analizó la composición química de carne cruda y cocida,
expresado en g%, según la siguiente metodología: humedad (AOAC 950.46, 2000);
proteínas por el método de Kjeldahl (AOAC 981.10, 2000) usando el factor 6,25;
cenizas (AOAC 938.08, 2000), lípidos (Bligh & Dyer, 1959) e hidratos de carbono por
diferencia. El valor calórico se determinó por los factores de Atwater: lípidos 9 y 4 para
proteínas e hidratos de carbono.
Resultados: Los resultados para la composición centesimal fueron para la carne
cruda y cocida en g/100g de carne: humedad 84,6 (± 0,39) y 74,5 (± 0,29); proteínas
11,2 (± 0,75) y 20,0 (± 1,06); lípidos 0,99 (± 0,12) y 2,0 (± 0,41) e hidratos de carbono
1,46 y 2,49 respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en todos los
parámetros analizados. El valor calórico para carne cruda y cocida fue 59,6 Kcal/100g
y 107,9 Kcal/100g respectivamente.
Conclusión: Se concluye que la especie presenta una carne magra por su bajo
contenido de lípidos (menor a 1%) y en este caso, al cocinarla perdió agua y se
concentró el valor proteico que aumentó 8,8 g/100g. El bajo valor calórico determina
que este alimento puede ser empleado en dietas hipocalóricas y con gran aporte de
proteínas.
EVALUACIÓN SENSORIAL DE MEJILLONES (Mytilus edulis) DE BANCOS
NATURALES
Crovetto C, Alvarez V, Varisco M, Colombo J, Gallardo A, Barrionuevo L, Risso S
Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Km 4 (9000)

Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina
srisso@unpata.edu.ar
Introducción: El mejillón Mytilus edulis es una especie de interés comercial ampliamente

distribuido en la costa marina patagónica. En el Golfo San Jorge existen bancos naturales y
también esta especie se cultiva en las costas de Comodoro Rivadavia.
Objetivo: El objetivo de este trabajo fue realizar una tabla de evaluación sensorial de
mejillones (Mytilus edulis) de bancos naturales de la costa.
Metodología: Los ejemplares fueron recolectados en Punta Maqueda (Pcia de Santa Cruz)
24 horas antes de la conformación del panel. Se colectaron 80 individuos y presentaron una
morfometria promedio de longitud: 59,9±4,69mm; ancho: 28,1±2,47mm y peso: 23,8±6,31g.
Se separó una porción de 30 ejemplares de la muestra que fueron evaluadas directamente
en fresco y otra parte se cocinó para realizar la evaluación sensorial de la carne cocida de
mejillón. Las mismas se cocieron enteras en agua hirviendo 3 minutos. La composición
centesimal de la carne cocida determinada fue humedad: 83,3±0,96 proteínas 7,35±0,41;
lípidos 1,53±0,10; cenizas 1,92±0,26 e hidratos de carbono 5,90. Se realizaron pruebas de
evaluación sensorial con 10 jueces entrenados (IRAM N° 20005-1 y 20005-2).
Resultados: Los atributos y descriptores de mayor valor muestra fresca fueron: apariencia
de la valva: 66% cerrada y 21% sucia; olor de la valva: 19% característico marino y 17%
fresco; aspecto general: 50% bueno y 26,7 muy bueno. En el mejillón entero y la carne
cocida se evaluó con una tabla de 7 atributos: color: 29,1% uniforme y 22% opaco; olor:
24,4% característico marino, 31,7% fresco, 34,1% dulce 9,7 neutro; relleno de la valva: 73,4
carnoso, 23,3% menos carnoso; textura: 36,7% firme y 23,3 ligeramente firme, 40% suave;
sabor: 35,9% suave, 33,3% característico, 10,2% dulce; apariencia de la carne: 70% jugosa,
30% ligeramente jugosa y aspecto general: 50% muy bueno, 23,4% bueno, aceptable 23,4.
Conclusión: Se concluye que para la carne de mejillón cocido se destacan los atributos
marino-fresco (65,8%), textura firme-ligeramente firme (60%), jugosidad (70%) y aspecto
general muy bueno-bueno (73,4 %). La jugosidad se relaciona directamente el valor elevado
de humedad de la muestra y la textura con la estructura proteica.
CARACTERIZACIÓN DE JUGO DE ARÁNDANO MICROENCAPSULADO
Olivares La Madrid, Ana Paula 124, Cravero Bruneri Andrea Paula34, Armada
Margarita124, Blanco Silvia2,4, Villalva Fernando2,3,4
1
Facultad de Ingeniería, 2INIQUI.3. Facultad de Ciencias de la Salud. 4Universidad Nacional de
Salta Avenida Bolivia 5150 – (4.400).e-mail: apolivares@outlook.com.ar.
Introducción: En Salta se producen arándanos para exportar, quedando un alto

porcentaje de fruta remanente a la cual puede añadirse valor agregado como fuente
de antioxidantes La conservación de compuestos bioactivos aplicando tecnología
apropiada cobra interés debido a sus propiedades para prevenir y /o retrasar la
aparición de enfermedades crónicas no transmisibles; el secado por spray es un
método de alta efectividad para preservar antioxidantes. El objetivo fue caracterizar las
microcápsulas de jugo de arándano secado por spray. Metodología: Se utilizó
arándando Emerald de Extraberries S.A. Los frutos lavaron por inmersión en agua
potable (10±2 minutos), procesaron en Mini-pimer Braun y tamizaron en malla de
60mesh. Las microcápsulas (MC) se formularon con maltodextrina Globe30ED al 30%,
(MMD) y la mezcla almidón modificado Capsul-MD Globe30ED al 30% (MMD-AM). Se
microencapsuló en Spray Buchi 290 a 140ºC, las MC se almacenaron en un recipiente
opaco con cierre hermético. En los polvos se determinó humedad (H), índice de
solubilidad (IS), solidos solubles (SS), ph y humectabilidad (HC) de acuerdo a la
metodología descripta por Mujumdar (1997). Para las determinaciones de polifenoles
(PF), antocianinas (AT) y color (C) se preparó extractos con alcohol a 35ºC por 30
minutos. PF se cuantificaron por el método de Folin- Ciocalteu en una curva de
calibración de ácido gálico de 800mg/L, los resultados se expresaron como mg de
ácido gálico/100gr. Las AT se cuantificaron por pH diferencial (Giusti y Wrolstad 2001),
la concentración fue expresada como mg de cianidin3glucósido/100gr. El color
polimérico se determinó por el método de Somers, descripto por Giusti y Wrolstad
(2001), los resultados se expresaron como porcentajes de decoloración. Se analizó el
comportamiento de las propiedades antioxidantes durante el almacenamiento en los 0,
10, y 20 días de estudio, ajustando los valores a un modelo de reacción Arrhenius. Se
observó la microestructura de las microcápsulas obtenidas, por Microscopia SEM en
un Microscopio Electrónico de Barrido (JEOL JSM 6480 LV).Resultados: La H en
MMD fue del 9,25%, en MMD-AM fue de 6,02%, los SS fueron similares en ambos
productos con valores de 9,2 y 9,6 para MMD y MMD-AM respectivamente. El ph fue
de 4±0,01 para ambas microcápsulas. El IS fue aproximado en las MMD tuvo un
85,6% y en MMD-AM 85,5%, este parámetro indica un producto de buena calidad y se
relaciona con el bajo contenido de humedad. La HC fue instantánea en las MMD, esto
puede asociarse al mayor contenido de humedad hallado, en las MMD-AM la muestra
se solubilizó completamente a los 15 segundos de ensayo. El contenido PF y AT en
ambas microcápsulas se ajustaron a un orden de reacción 0, con valores R de 0,806 y
0,99 para PF y AT respectivamente. Los PF en MMD durante los días 0, 10 y 20
fueron de 700,31, 654,69 y 645,20 mg ácido gálico/100gr; en MMD-AM fueron 700,82,
648,71 y 609,50 mg ácido gálico/100gr, las AT durante el almacenamiento fueron
50,18, 31,89 y 31,14 mgcianidin3glucosido/100gr para MMD y 44,25, 31,81 y
24,71mgcianidin3glucosido/100gr para MMD-AM. El porcentaje de decoloración en las
MC se ajustó a un orden de reacción 1, registrando porcentajes de 2,75, 5,55 y 35,5%
en MMD, en las cápsulas MMD-AM 5,3, 9,4 y 60% de decoloración. Conclusiones:
Las microcápsulas presentaron atributos adecuados para productos en polvo y
conservaron el principio biactivo.
EFECTO DE LA INGESTA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN VARIETAL CORATINA DE
CATAMARCA (ARGENTINA) EN EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS PLASMÁTICO DE
UNA POBLACIÓN MASCULINA CON CARDIOPATÍA ISQUÉMICA
Espeche, M.N1; Luna, M.C.1; Acosta, G.E.1, 2; Barrionuevo, O.T.1

1
Laboratorio Analítico de Aceite de Oliva (L.A.A.O.) - Facultad de Ciencias de la Salud -UNCA
2
Hospital Interzonal San Juan Bautista-Catamarca
Maestro Quiroga S/N 1ra cuadra. SFV de Catamarca-Argentina
E-mail: noeliaespeche.ne@gmail.com
Introducción y objetivo: La provincia de Catamarca, primera productora de Aceite de Oliva

Virgen (AOV) del país tiene plantaciones mono varietales, tales como Arbequina, Manzanilla
y Coratina que permiten contar con volúmenes importantes de aceites, destacándose por sus
atributos de calidad y estabilidad los de Coratina. El objetivo de este trabajo es presentar
antecedentes locales sobre el efecto de la ingesta de AOV varietal Coratina en el perfil de
ácidos grasos (AG) plasmático de hombres con cardiopatía isquémica (CI).
Metodología: Ensayo piloto con 14 voluntarios entre 45 y 78 años de edad habitantes de la
ciudad capital de Catamarca (grupo control n=8, grupo de intervención n=6) caracterizados
por hábitos alimentarios, composición corporal y parámetros bioquímicos (perfil lipídico). Se
obtuvo plasma heparinizado a partir del cual, se separó la fracción lipídica total por el método
de Folch. La composición de AG plasmáticos antes y después de la ingesta se realizó por
cromatografía gas/liquido. La calidad extra del varietal consumido, se evaluó según normativa
del Consejo Oleícola Internacional (COI). La intervención con AOV se inició posterior a un
periodo de no ingesta de 15 días (lavado), seguido de ingesta diaria de 50 ml durante 21 días.
Se realizó estadística descriptiva e inferencial usando el programa IBM® SPSS® Statistics
Versión 20.
Resultados: Calidad del varietal Coratina: índice de peróxidos 20,5±0,0 meq O2/Kg
(COI:<20); índice de acidez: 0,7±0,1% (COI:<0,8% ác. oleico); absorción en el ultravioleta
K270: 0,1±0,0 (COI: máx.0,2); polifenoles totales: 134 ppm/ác.cafeico y % AG principales:
palmítico: 12,21±0,01 (COI: 7,5-20%); oleico: 69,03±0,02 (COI: 55-83%); linoleico: 13,30±0,04
(COI: 3,5-21%) y linolénico: 0,94±0,01 (COI:<1,0%) Composición de AG plasmáticos (%):
grupo control y grupo intervención pre-ingesta vs pos-ingesta respectivamente: oleico:
29,85±7,38 y 26,93±6,75 vs 32,08±6,42 y 34,4±6,97; linoleico: 20,64±5,79 y 25,44±5,49 vs
18,46±4,26 y 18,07±3,67; linolénico: 0,37±0,14 y 0,40±0,22 vs 0,42±0,19 y 0,46±0,2 y
araquidónico: 6,20±2,09 y 6,59±2,59 vs 4,63±2,37 y 5,56±2,28.
Conclusión: El perfil de AG plasmáticos del grupo CI mostró un mayor incremento en el
porcentaje de ácido oleico, aunque no significativo, respecto del grupo control. El porcentaje
de ácido araquidónico disminuyo en ambos grupos; más marcadamente en el CI. Ambos
grupos demostraron adherencia al tratamiento. Las tendencias beneficiosas del consumo de
este aceite deberán confirmarse en un estudio poblacional.
Optimización en la extracción del mucílago de semillas de chía (Salvia Hispánica L)
Ilse Bleckwedel1, Elina Acuña2, Silvia Burke2, Norma Sammán1, Analía Rossi1
arossi@fbqf.unt.edu.ar
1- Instituto de Química Biológica. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. UNT. Tucumán.
2- Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (UNT-CONICET). Tucumán.
Introducción y objetivo: La chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea consumida
originalmente por las civilizaciones azteca y maya, actualmente revalorizada y cultivada en
las provincias del NOA. Su composición química y su valor nutricional, le confieren un gran
potencial para la alimentación. Posee entre 18-30% de fibra dietaria (soluble e insoluble) en
base seca. El principal componente de la fibra soluble es un mucílago de elevada
viscosidad, siendo éste el responsable del efecto benéfico de la chía sobre el metabolismo
de los lípidos. Para poder usar el gel como aditivo o compuesto alimentario es necesario
aislarlo con elevada pureza. Para ello se evaluaron diferentes condiciones de extracción,
determinando la cantidad de mucílago obtenido, rendimiento y pureza.
Metodología: Se utilizaron semillas de chía (Salvia hispánica L.) cosechadas en el
departamento de Burruyacú, Tucumán. Para evaluar las condiciones óptimas de extracción
del mucilago, se consideraron las siguientes variables: relación g semillas/ml agua,
temperatura de extracción (25 y 70 oC), tiempo de extracción (24, 48 y 72 h) y el método de
separación del mucilago de las semillas (filtrado, sonicado-filtrado, centrifugado y sonicado-
centrifugado). Se determinó lípidos, proteínas, cenizas y fibra dietaria por los métodos
oficiales de la AOAC y actividad antirradicalaria (método) en las semillas de chía, residuo
post extracción y en el mucilago extraído.
Resultados: El mayor rendimiento en la extracción de mucílago se obtuvo con las
siguientes condiciones: 10g semillas/150 ml H2O a 70oC durante 24h, separado por
centrifugación a 9000g. El rendimiento fue un 400% del obtenido con la relación
semilla/agua de 1/10, a 25ºC y sin centrifugación. Los valores de proteínas, lípidos y cenizas
de las semillas de chía antes de la extracción fueron de 26,9±0,19 g%, 25,4±0,81 g% y
4,39±0,12 g% respectivamente. Después de la extracción del mucílago, estos valores no
presentaron diferencias significativas. La AAR del residuo de semillas fue 40% menor
respecto a las semillas sin extraer. Para demostrar que gran parte de los compuestos
antioxidantes se extraen con el mucílago, se determinó la AAR del mismo (IC50=0,82±0,03
mg mucílago).
Conclusión: El rendimiento en la extracción de mucilago de chía depende de la relación
semilla/agua, la tempertarura de extracción y la aplicación de centrifugación en la
separación del mismo. El mucílago tiene alto contenido de compuestos con actividad
antioxidante.
FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA DIETÉTICA SABOR MANGO (Mangífera indica L.) –
NARANJA (Citrus sinensis L.) ADICIONADA DE FIBRA FUNCIONAL.
Cruz, V. E.1, Paz, N. F.4, Vargas Ferra, E. del V. 1,2, Kosmatos, A. G.3, Ramón,
A.N1,2,4.
1
2
Consejo de Investigación de la Universidad Nacional de Salta.
3
Centro Salta. Dr. Máximo Ravenna
4
Instituto de Investigaciones Químicas para la Industria (INIQUI) – CONICET.
evargasferra@gmail.com
Introducción y objetivo: Las fibras, y en particular las solubles como la inulina, se destacan
por poseer la cualidad de aumentar la saciedad. El objetivo fue desarrollar bebidas dietéticas
sabor mango-naranja con y sin inulina, con características nutricionales y sensoriales
adecuadas.
Metodología: las bebidas se formularon con mango variedad Keitt (20%), naranja variedad
Valencia Tardía (15%), sucralosa (0,03%), ácido cítrico (0,05%), e inulina (0; 1,0; 2,5 y
4,0%), denominándose según su concentración como BP, BI10; BI25 y BI40. El proceso de
elaboración consistió en la mezcla de ingredientes (excepto inulina), pasteurización (84±2°C,
2 min), incorporación de inulina a 70°C, envasado en botellas de vidrio esterilizadas y
enfriamiento. En frutas se determinaron pH (peachímetro Ludwig) y sólidos solubles
(refractómetro Milwakee MA871, °Brix) y en productos obtenidos: pH, sólidos solubles,
densidad (picnometría), viscosidad (Ostwald), color (refractómetro Genesys LOUV), hidratos
de carbono, humedad, cenizas totales, Na (AOAC) e inulina (HPLC, Zuleta y Sambucetti),
preferencia y aceptabilidad, en 100 consumidores habituales de bebidas dietéticas, con
sobrepeso y obesidad del “Centro Dr. Máximo Ravenna”. En el análisis estadístico se
empleó ANOVA con test de Duncan para detectar diferencias significativas entre las
formulaciones (p<0,05).
Resultados: El pH y sólidos solubles en naranja y mango fueron de 3,87; 9,36°B y de 4,5;
13,76°B respectivamente. Las bebidas dietéticas BP, BI10, BI25 y BI40 presentaron las
siguientes características físicas: pH de 3,03; 3,16; 3,15 y 3,13, sólidos solubles 4,90; 5,90;
8,10 y 9,63 ºBrix, densidad 1,02; 1,02, 1,03 y 1,04 g/cm3, viscosidad 955,08; 1669,35;
1714,84 y 1846,75 cp, y color 1,82; 1,98; 2,02 y2,12 y químicas: 21,08; 23,43; 25,40 y 31,88
kcal, 5,27; 5,85; 6,35 y 7,97 g% de hidratos de carbono, 0,00; 0,88; 2,39 y 3,80 g% inulina,
0,28; 0,31; 0,27 y 0,33 g% de cenizas, 21,04; 22,44; 18,59 y 20,02 mg% de sodio y 94;
93,01; 92,72 y 90,51 g% de agua. La formulación preferida y de mayor aceptabilidad por los
evaluadores fue BI40, esta bebida se considera de alto contenido en fibra según el CAA.
Conclusión: Fue factible la elaboración de bebidas dietéticas con adición de fibra soluble de
mango y naranja con características nutricionales y sensoriales adecuadas. Esto representa
una alternativa innovadora, saludable y nutritiva para personas que realicen una dieta
hipocalórica, facilitando la incorporación de fibra soluble.
Relación entre Niveles Séricos de 25-OH-Vitamina D y Resistencia Insulínica en una
Población No Diabética con Sobrepeso u Obesidad
Felipoff AL1, Dupraz H1, Weisstaub A1, Presner N2, Perdomo C1, Maselli MC2, Ortíz V2,
Gonzáles Infantino C2, Zago LB1. e-mail: lzago@ffyb.uba.ar
1 Cátedra de Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
2 Hospital de Clínicas José de San Martín, UBA
Introducción y objetivo: Existen evidencias de que la deficiencia de vitamina D se asocia

al desarrollo de resistencia insulínica (RI). Aparentemente sería necesario un nivel sérico
de 30 ng/mL del marcador bioquímico 25-OH-D para que tenga un efecto protector. El
objetivo de este trabajo fue evaluar si existe asociación entre vitamina D y RI en una
población adulta no diabética con sobrepeso u obesidad.
Métodología: En el marco de un estudio sobre la relación entre deficiencias nutricionales

y obesidad, se evaluaron los niveles séricos de 25-OH-D (RIA Diasorin), glucemia (GLU,
Roche), HbA1c (COBAS TQ de Roche), insulina (INS, Abbott Architecht) y leptina (LEP,
Leptin-EASIA DIA Source) en un grupo de 175 adultos (19-75 años) de ambos sexos con
sobrepeso u obesidad. Como medida de RI se calculó además el Homeostatic Model
Assessment (HOMA) como (INS (µU/mL) x GLU (mg/dL)/405). Se excluyeron 9 pacientes
que tomaban medicación para disminuir la glucemia (n=166).
Resultados: El grupo presentó tendencia a valores bajos de 25-OH-D; 49,7% fueron <20
ng/mL, 36,6% entre 20 y 30 ng/mL y sólo el 13,7% presentó valores ≥30 ng/mL,
considerados óptimos. Se observó una tendencia a valores más bajos a mayor grado de
obesidad. Al dividir a la población en 3 grupos según niveles de 25-OH-D: <20 ng/mL (n=
82), 20-30 (n=61) y ≥30 (n=23) se observó lo siguiente:
Se observaron diferencias significativas entre las medianas (test no paramétrico de Kruskal-
Wallis) de INS (9,9, 10,2 y 7 µU/ml respectivamente; P=0,0213), LEP (17,5, 16,0 y 9,5
ng/mL; P=0,0019) y HOMA (13,4, 8,9 y 6,5; P= 0,0212), hallándose siempre diferencias
entre el grupo de 25-OH-D >30 ng/mL respecto de los otros dos grupos. No se observaron
diferencias en GLU y HbA1c.
Los valores de INS >12 se observaron en el 28,0, 21,3 y 13,0% de los individuos de los 3
grupos respectivamente; las LEP >15 en el 59,2, 59,6 y 18,2%; los HOMA >3 en 36,6, 32,8
y 13%; los valores de 25-OH-D <30 ng/mL se asociaron con mayor % de casos con INS
>12 (P=0,0311; RR= 2,9), LEP >15 (P=0,0004; RR= 3,3) y HOMA >3 (P=0,0518; RR=2,7).
Conclusión: Los resultados confirman la asociación entre vitamina D y RI. Los valores de
25-OH-D >20 ng/mL –establecidos por OMS como referencia– no presentaron diferencias
significativas respecto de los <20, pero sí lo hicieron los >30 ng/mL, con los que se observó
una disminución de los parámetros de RI, pese a que no se llegó a observar en la glucemia.
Financiado por UBACyT 20720130100006BA.
Estudio Preliminar del Efecto de la Grasa Láctea Funcional en Ciertos
Parámetros Comportamentales en Roedores
Ramirez, MR; Gerstner CD, Saín J, González MA, Bernal CA.
Cátedra de Bromatología y Nutrición – Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas –UNL-

CONICET
mr.ramirez@conicet.gov.ar
Las grasas lácteas constituyen una fuente de Ácidos Grasos con reconocidas propiedades
funcionales, como los conjugados del ácido linoleico (CLA) y del ácido trans-vaccénico que
podrían atenuar la progresión de ciertas enfermedades neurológicas. Por ello, nuestro objetivo
fue investigar los potenciales efectos benéficos de una Grasa Láctea Funcional (GLF),
enriquecida en estos compuestos bioactivos, en la prevención de los fenómenos desencadenados
por el deterioro cognitivo en un modelo experimental. Para tal fin 48 ratas Wistar macho fueron
divididas en 8 grupos (n=6, cada uno) y recibieron, ad libitum, una las siguientes dietas: aceite
de soja 7% y 30% (S7, S30), Grasa Láctea 7% y 30% (GL7, GL30), Grasa Láctea Estandarizada 7
y 30% (GLE7, GLE30) y Grasa Láctea Funcional 7% y 30% (GLF7 y GLF30). Al cabo de 60 días
de dieta, fueron evaluados diferentes parámetros comportamentales utilizando la tarea de campo
abierto para actividad locomotora y el laberinto en cruz elevado como modelo de ansiedad.
Además se utilizó un modelo de memoria declarativa “el paradigma de reconocimiento de
objeto novedoso en un campo abierto”. Posteriormente los animales fueron sacrificados, y se
determinaron los niveles de ácidos grasos en el cerebro por Cromatografía Gaseosa. Los datos
fueron analizados usando ANOVA (p<0.05). En la tarea de reconocimiento de objeto el análisis
de los resultados arrojó diferencias en el Índice de Discriminación entre los grupos tratados (10-
32%) en relación a los controles (30-32%), tanto para la memoria de corta duración como la de
larga duración. Los hallazgos no mostraron diferencias significativas en el aumento de la
actividad motora entre los distintos grupos de animales (74,83-63,50 crossing), los cuales
además presentan mayor tiempo de exploración y preferencia por los brazos abiertos del
laberinto en cruz elevado (36-53%). En función de estos datos podemos concluir que en el
paradigma de reconocimiento de objeto novedoso, el tratamiento con GLF afectaría la memoria
de corto y largo término. Se pretende extender estos estudios preliminares para dilucidar los
potenciales efectos y mecanismos involucrados en la capacidad cognitiva.
Nutrición (CASLAN)
NUTRICIÓN Y SALUD
ROTULADO FACULTATIVO Y TECNICAS DE MARKETING DIRIGIDAS A NIÑO/AS
EN ENVASES DE ALIMENTOS PROCESADOS SELECCIONADOS DE ARGENTINA
Celeste Nessier1, Julieta Gijena1, Lorena Allemandi2, María Victoria Tiscornia2 ,

Luciana Castronuovo2, Patricia Gutkwoski2, Slavenska Zec3
1. Universidad Católica de Santa Fe (UCSF)
2. Fundación Interamericana del Corazón (FIC)
3. Fundación para el Desarrollo de Políticas Sustentables (FUNDEPS)
Mail de contacto: celenessier@yahoo.com.ar
Introducción y Objetivo: La publicidad de alimentos dirigida a niños influye en el

sobrepeso y obesidad infanto-juvenil. Los envases son una poderosa herramienta de
marketing y contienen declaraciones nutricionales para que los consumidores los
identifiquen como más saludables. El trabajo tuvo como objetivo: Analizar el rotulado
facultativo, perfil nutricional y las técnicas de marketing dirigidas a niños en envases
de galletitas dulces, postres y cereales de desayuno y evaluar su calidad nutricional.
Metodología: Se recolectó información de los rótulos (imágenes, información
nutricional y lista de ingredientes) de los grupos de alimentos priorizados en una
sucursal de una importante cadena de supermercados de Argentina durante el mes de
junio de 2016. Se aplicó un protocolo internacional (INFORMAS) para determinar uso
de claims y técnicas de marketing en envases. Para analizar el perfil nutricional se los
productos se aplicaron los perfiles de OPS y OMS/Europa. Se realizaron análisis
estadísticos empleando el R Statistical software.
Resultados: Se analizaron 301 envases: 209 (69%) galletitas dulces, 50 (17%)
postres, y 42 (14%) cereales de desayuno. Ofertas Premium (precios y promociones)
se hallaron en 18% (n=55) de todos los envases donde el 45% se ubicaron en el frente
del producto. El 32% (n=95) de todos los productos tenían personajes, apareciendo en
el 69% (n=56) de ellos en el frente del envase. En 119 productos había (40%)
mensajes de nutrición, 26 (9%) mensajes de salud, 95 (31,6%) personajes. Según el
perfil OPS, 262 productos (87%) presentan un nutriente en exceso, de éstos, 97 (37%)
tiene mensajes de nutrición y 86 (32%) personajes. Según el perfil OMS/EUROPA,
273 productos (91%) exceden los umbrales, de éstos 99 (36%) tiene mensajes de
nutrición y 89 (33%) personajes. Los productos con un nutriente en exceso tuvieron
significativamente más personajes y ofertas Premium en sus envases (p<0.0005). Solo
el 23% (n=9) sin excesos de nutrientes incluyó personajes y 5% (n=2) ofertas
premium.
Conclusión: Este estudio muestra la necesidad de avanzar en políticas públicas que
restrinjan el uso de rotulado facultativo y técnicas de marketing en envases de
alimentos para proteger el derecho a la salud de niños y niñas de nuestro país.
DETERMINACIÓN DE SODIO EN ACEITUNAS EN CONSERVA Y LAVADAS PARA EL
CONSUMO EN DIETAS
Barrientos, Ester I.1Echalar,Silvia R 1, Dominguez, Jose O2

Facultad de Ciencia de la Salud. Facultad de Ingenieria. Universidad Nacional de Salta - UNSa. Av.
Bolivia 5150. Salta, Argentina
licebarrientos@yahoo.com.ar
INTRODUCCIÓN:Las sugerencias dietarías, recomiendan lavar encurtidos, especialmente

aceitunas en salmuera, en suficiente agua corriente, para quitar las cantidades de sodio.
OBJETIVO: Evaluar si el lavado de las aceitunas con agua corriente reduce el contenido de
sodio, para ser incorporados a dietas bajas en sodio.
MATERIAL Y MÉTODO:Para determinar el contenido de sodio final total, después del
lavado;los procedimientos fueron:1.-Se acondiciono la muestra realizando la determinación
de cenizas totales mediante el método de AOAC, para luego determinar sodio, a través de
espectrofotometría de absorción atómica, mediante un equipo Shimadzu AA- 6501F. Estos
ensayos se realizaron sobre las aceitunas saladas, luego de su posterior lavado y también
del agua corriente debido a que la misma contiene sales de sodio.2.- Se realiza el balance
de materia global, para el sodio, el cual debe ser cero.3.-Se midió el contenido de sodio de
las aceitunas después de varias fases de lavado con agua a 20ºC,se determinó un promedio
porcentual de sodio de 2,625%, con una desviación estándar de 0,02187, mientras que el
contenido de sodio en el agua de lavado presenta un promedio de 33,59 ppm en la muestra
total, con una deviación estándar de 4,67 ppm.Para el agua de lavado a 35ºC, se determinó
2,855% de sodio en la muestra total, con desviación estándar de 0,00347, mientras que el
contenido en ppm de sodio en el agua de lavado es en promedio de 45,775 con una
desviación estándar de 1,783 ppm.
RESULTADOS: Se observa que el contenido de sodio disminuye desde los contenidos
originales (2,625% de sodio) hasta llegar a un valor límite de 2,37% (2,37 g de sodio por
cada 100 g de aceitunas), para agua de lavado a 20ºC.Para agua de lavado a 35ºC la
disminución del contenido de sodio en la muestra va de los 2,855% a un valor límite de
2,6%. Lo que demuestra que si bien la temperatura del agua de lavado influye, es mejor
según los valores lavar con agua a temperatura ambiente.
CONCLUSIONES:El contenido de sodio de las aceitunas en salmueras, disminuye por
lavado con agua. La temperatura del agua de lavado influye positivamente a medida que
disminuye la temperatura de lavado, dando mejores resultados a temperatura ambiente o
inferiores (<20ºC). Por mayor cantidad de agua que se utilice la disminución del contenido
de sodio llega a un valor de 15%, del contenido inicial/original de sodio en la aceituna. Ante
la disyuntiva de lavar o no las aceitunas, siempre es mejor lavar.
Estudiantes universitarios y Alimentación Saludable: análisis diagnóstico y su
relación con mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA)
Ortigoza, Liliana; Sedlacek, Natalia; Pacheco, Jimena; Dezar, Gimena.

liliortigoza@gmail.com
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral (FBCB-UNL)
Introducción
Las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) constituyen una herramienta
fundamental para promover conocimientos que contribuyan a generar comportamientos
alimentarios y nutricionales más saludables por parte de la población argentina. La presente
investigación trabajó con estudiantes de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas,
Universidad Nacional del Litoral (FBCB-UNL), a fin de establecer un diagnóstico de situación
sobre frecuencia y formas de consumo de alimentos de la población en estudio.
Objetivo
- Describir y evaluar hábitos alimentarios en estudiantes de Bioquímica, Licenciatura en
Biotecnología, y Licenciatura en Nutrición; en relación con determinados mensajes de las
GAPA 2016.
Metodología
Se realizó un estudio exploratorio, descriptivo, durante el primer semestre 2017. Se
aplicaron encuestas sobre hábitos alimentarios a 164 estudiantes voluntarios de las carreras
mencionadas. Se realizó un análisis cuantitativo, respecto de frecuencia y consumo de los
grupos de alimentos: - frutas y verduras; - leche, yogur y quesos; - carnes y huevos, y su
relación con los mensajes 3, 6 y 7 de las GAPA, respectivamente.
Resultados
- Frutas y verduras: 45% de los encuestados consume 2 a 5 frutas diariamente, mientras
que 55% refiere comer 1 ó ninguna fruta al día. Sólo 27% consume 2 a 4 porciones diarias
de verduras de hojas, 73% en cambio no consume ó solo 1 porción diaria, porcentajes
similares corresponden a verduras rojas y naranjas. En relación con el mensaje 3 de GAPA:
menos de la mitad de los participantes cumple con lo recomendado.
- Leche, yogur y quesos: 71% de los estudiantes consume 3 porciones o más de este grupo
de alimentos, preferentemente descremados. Referido al mensaje 6: un gran porcentaje de
los participantes cumple con lo recomendado.
- Carnes y huevos: más del 80% consume carne de pollo y/o vacuna, pescado (44%) y
cerdo (42%). 79% de los participantes consume al menos 1 huevo por día, y 11 alumnos
refirieron consumir 7 huevos por semana. Sólo un 15% realiza frituras, y un 8% consume
huevo frito. Respecto del mensaje 7: los estudiantes consumen variedad de carnes en la
semana y cumple con la recomendación de 1 huevo diario.
Conclusión
Los estudiantes poseen una suficiente ingesta de alimentos fuentes de proteínas de Alto
Valor Biológico como carnes, lácteos y huevos; es preocupante el bajo consumo de frutas y
verduras alimentos fuentes de vitaminas y antioxidantes. Tener conocimientos de nutrición y
salud, no sería determinante en la toma de decisiones para una alimentación y estilo de vida
saludables. Es necesario reconocer la Educación Alimentaria Nutricional, como herramienta
fundamental para mejorar la alimentación y promover un estilo de vida saludable.
Hábitos saludables en el desayuno: una propuesta de talleres lúdico-didácticos y
tecnologías de la información y la comunicación.
Paravano, María Antonella A
antopara.16@hotmail.com
A
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas-Universidad Nacional del Litoral.
INTRODUCCIÓN
Cuando se combina la Educación Alimentaria Nutricional (EAN) y la alimentación escolar,
puede mejorar directamente la salud de los estudiantes, al tiempo que les ayuda a
desarrollar buenos hábitos alimenticios. Promover la nutrición a través de las escuelas
puede crear beneficios que se extienden más allá del ámbito escolar, para mejorar la salud y
el bienestar nutricional de hogares y comunidades (FAO, 2017).
OBJETIVO
Diseñar e implementar talleres lúdico-didácticos sobre EAN y promover hábitos saludables
en el desayuno para jóvenes-adultos.
METODOLOGÍA
Se realizó un estudio de tipo transversal, descriptivo, interpretativo e investigación-acción.
La población estuvo constituida por todos los estudiantes de ambos sexos que cursaron
tercero y quinto año en una Escuela de Enseñanza Media para Adultos EEMPA JUAN J.
PASO N° 1305 de la ciudad de Santa Fe durante el 2016 que participaron voluntariamente.
Se diseñaron y realizaron estrategias didácticas innovadoras, que promuevan cambios
favorables en los jóvenes adultos con la utilización de Tecnologías de la Información y la
Comunicación (TIC) y EAN. Para el presente trabajo sólo se consideró el primer taller
realizado “Camino a mi desayuno saludable”. Finalmente, se aplicó nuevamente la encuesta
diagnóstica inicial con el fin de poder identificar y comparar los conocimientos y prácticas
adquiridas sobre hábitos alimentarios saludables en relación con los mensajes de las Guías
Alimentarias para la Población Argentina.
RESULTADOS
Luego de las intervenciones educativas
Al analizar el número de comidas que realizan diariamente, se observó que más del 50% de
los participantes aumentaron el número de comidas recomendado.
Con respecto a la comida más importante del día, hubo un aumento considerable de los
alumnos que comenzaron con el hábito del desayuno.
Se destaca el aumento del consumo de pan blanco, integral y tostadas, observando una
disminución en el resto de los alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares simples.
Respecto del consumo recomendado de lácteos aumentó en la mayoría de los estudiantes
CONCLUSIONES
La EAN utilizando estrategias lúdico-didácticas con incorporación de TIC es una de las
herramientas para facilitar una educación más dinámica y participativa, donde los alumnos
se involucren individual y grupalmente. Cuando se potencia la EAN en el ámbito escolar, se
puede mejorar directamente la salud y la nutrición, promoviendo hábitos alimenticios
saludables en ellos y en sus familias. La utilización de EAN impactó positivamente en el
cambio de hábito respecto del desayuno, como así también en el interés y participación
activa de los jóvenes adultos.
Estabilidad y proceso de liberación de astaxantina incorporada en microcápsulas de
alginato de sodio
Espinaco, Brenda Yanina1, Sihufe, Guillermo Adrian1,2, Niizawa, Ignacio1,2
brendaespinaco@outlook.com
1
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas – Universidad Nacional del Litoral (FBCB-UNL)
2
Instituto de Desarrollo para la Industria Química (INTEC)
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS: La astaxantina (AX) es un pigmento carotenoide con un

alto poder antioxidante, que la convierte en un compuesto de gran potencial para el
desarrollo de alimentos funcionales. No obstante, presenta una gran inestabilidad,
dificultando su incorporación en matrices alimentarias. El presente trabajo tuvo como
objetivo evaluar el efecto de la microencapsulación sobre la estabilidad y el proceso de
liberación de AX bajo condiciones digestivas simuladas.
METODOLOGÍA: Se desarrollaron microcápsulas de alginato de sodio que contuvieran AX

de origen natural mediante la técnica de gelificación iónica externa. Se evaluó el efecto de
diferentes concentraciones de CaCl2 y del proceso de liofilización sobre la estabilidad y
sobre el proceso de liberación de AX. Para evaluar la estabilidad del pigmento se determinó
periódicamente, durante 45 días, el contenido de AX en las microcápsulas almacenadas a
4°C, mediante una técnica espectrofotométrica derivativa. El proceso de liberación de la AX
desde las microcápsulas fue evaluado bajo condiciones digestivas, utilizando soluciones de
diferentes pH.
RESULTADOS: Las microcápsulas realizadas con una mayor concentración de CaCl2 y

almacenadas sin liofilizar presentaron el mayor porcentaje de retención de AX. Todas las
microcápsulas mantuvieron su integridad a pH estomacal y permitieron la liberacion de AX a
pH intestinal, siendo ésta mayor en las partículas liofilizadas. De acuerdo al análisis del
proceso de liberación mediante el modelo de Ritger-Peppas, las microcápsulas sin liofilizar
liberarían su contenido a través de un mecanismo de transporte denominado Super Caso II,
como resultado de la relajación de las cadenas poliméricas. Por otro lado, en las
microcápsulas liofilizadas la liberación respondería a un mecanismo de transporte
denominado Anómalo, caracterizado por la superposición de dos fenómenos, uno dado por
la difusión de tipo Fickiana del compuesto y otro por efecto del hinchamiento del polímero y
la consecuente relajación de las cadenas.
CONCLUSIONES: Las microcápsulas mostraron ser capaces de proteger la molécula de AX

hasta su liberación a nivel intestinal, lo cual resulta esencial para asegurar la bio-
disponibilidad de la misma. El proceso de liofilización afectó la estructura de la pared de
alginato, influyendo negativamente sobre la protección AX por lo que se concluye que las
microcápsulas sin liofilizar resultaron más apropiadas.
TÍTULO: Otra problemática actual sobre nutrición y salud
AUTOR: Mg. Anabella Zanini. E- Mail: anabellazanini@yahoo.com.ar
LUGAR DE TRABAJO: Universidad Nacional de La Matanza. Universidad Isalud
RESUMEN:
Introducción y objetivo: La estrategia de promoción de alimentos sanos, seguros y suficientes

cuya finalidad es promover una alimentación adecuada para el desarrollo de poblaciones
saludables se encuentra en avance en las últimas décadas. A pesar de ello, existen escasos
estudios entre el consumo de alimentos, los plaguicidas y su incidencia sobre la salud. El
objetivo del trabajo es describir la situación de salud en relación a plaguicidas y el consumo de
alimentos en Argentina.
Metodología. Estudio descriptivo. Se analizó la información que corresponde a los casos de

intoxicación por plaguicidas entre el año 2013 y el año 2016 según el Ministerio de Salud de la
Nación, y, los alimentos para consumo humano encontrados con plaguicidas en la
investigación: “Situación actual de la contaminación por plaguicidas en Argentina” (Villamil
Lepori, Bovi Mitre, Nasetta) realizada por la Universidad de Buenos Aires, la Universidad
Nacional de Jujuy y la Universidad Nacional de Córdoba.
Resultados: En este período la cantidad de casos confirmados en relación a la cantidad de

casos notificados por intoxicación por plaguicidas fue de un 31,57% (5688/1796). Las provincias
argentinas que presentaron mayores casos de confirmación fueron: Buenos Aires, San Juan,
Tucumán y Río Negro. La provincia de Tucumán presento porcentajes entre el 89,05 %
(137/122) y el 97,07 % (213/207) de casos confirmados, y, la provincia de Río Negro entre el 75
% (12/9) y 100% (8/8) de los casos confirmados. Los alimentos estudiados que se
corresponden con estas zonas geográficas, y, que presentaron residuos de plaguicidas son:
leche, manteca, carne de rez, hortalizas, manzana y uvas.
Conclusión: El azúcar debería ser un alimento sometido a estudio por los valores confirmados
y por ser un alimento de alta producción en la zona. La estrategia de promoción del consumo de
frutas y verduras - ampliamente fomentado en programas de alimentación saludable y en
programas para la prevención de la obesidad y el sobrepeso –requiere de una evaluación de
impacto en la medida que sus efectos positivos puedan adquirir un distanciamiento de la
propuesta original beneficiosa. La incipiente elaboración de conocimiento integral demanda, sin
duda, una mayor cantidad de investigaciones descriptivas y analíticas observacionales para
confluir en una visión más completa sobre los plaguicidas, el consumo de alimentos y las
posibles consecuencias para la salud.
“Alimentos Seguros y Saludables”
Asrilevich, E. (1-2);Rafart, M.(2-3); Pereyra, C.(2); Diaz, F. ;Castro,L. (2),
Jacquet, J.(2) easri@hotmail.com

Hospital Centenario de Gualeguaychú (1), Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre
Ríos(2), Centro de Salud San Isidro de Gualeguaychú
Introducción: El proyecto se desarrolla en el marco de Prácticas integradas y territorio y busca

acercar la universidad y la comunidad a través de un enfoque integral de las actividades de
docencia, extensión e investigación y facultar al personal de cocina en manipulación de
alimentos y alimentación saludable de escuelas y comedores comunitarios pertenecientes a las
áreas programáticas de la Municipalidad de Gualeguaychú.
Objetivos: Busca contribuir al empoderamiento del personal de cocina para que logre
incorporar buenas prácticas de manufactura y así prevenir enfermedades, lograr un adecuado
manejo de los alimentos ofrecidos al consumidor y que reconozcan la importancia de los
hábitos alimentarios saludables.
Metodología: Durante el primer año de ejecución se implementó una “guía de observación” y

una “encuesta” a fin de determinar un diagnóstico de situación. Se entrevistó a los directivos y
manipuladores. De allí, se obtuvo datos relevantes que fueron abordados en los talleres de
manera tal de optimizar los recursos disponibles.
En cada encuentro se trabajó con la modalidad de talleres, rescatando los saberes previos de
los destinatarios a manera de resignificar los mismos.
Resultados: Entre el año 2009 y 2016,85 estudiantes relevaron en 23 escuelas y jardines,

destinados a 35 manipuladores de alimentos, donde almuerzan 1516 escolares diariamente, y
realizaron talleres de alimentación saludable, gestión y buenas prácticas de manufactura con
posterior análisis y discusión de los resultados. Las principales falencias encontradas fueron
existencia de contaminación cruzada, plantas físicas surgidas en la emergencia y deterioradas,
obsolescencia, ausencia de baños para el personal y falta de un sitio adecuado para cambiarse,
menús que no se adaptan al equipamiento. En contraposición los equipos de refrigeración son
adecuados y modernos.
Conclusiones:Se obtuvo una respuesta positiva por parte de los directivos y/o cocineros de los
establecimientos educativos visitados, e inclusive propusieron temas relacionados con cada
problemática particular dentro de la temática del Proyecto.
Se proyecta trasladar la experiencia a personal de Hospitales, Industrias, Merenderos y
hogares con el objetivo de disminuir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), y
capacitar acerca de la Alimentación Saludable.
ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS EN INGRESANTES A LA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL
ZAPATA, Miriam Marianela; DEZAR, Gimena V. ORTIGOZA Liliana.

marianelazapata21@gmail.com
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral. (FBCB-UNL)

Introducción:
El rotulado nutricional de alimentos envasados es una herramienta clave para lograr una
alimentación saludable, describe su contenido en nutrientes, y van dirigidas al consumidor.
“Educar al consumidor, es darle la oportunidad de hacerse responsable de su propia salud”
(Miyares Santos, 2015). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) manifiesta que la Educación Alimentaria Nutricional (EAN), se centra en
todo lo que puede influir en el consumo de alimentos y las prácticas dietéticas (FAO, 2011).
Objetivos: - Diseñar e implementar propuestas didácticas que promuevan el conocimiento y
utilización de la información nutricional presente en los alimentos envasados.
- Evaluar la pertinencia de las estrategias educativas desarrolladas.
Metodología
Se realizó un estudio, descriptivo, transversal e interpretativo durante el segundo semestre
2015. Se desarrollaron talleres de participación voluntaria de EAN. En un primer encuentro
se aplicó una encuesta diagnóstica sobre conocimientos previos de rotulado nutricional.
Luego a partir del análisis de estos resultados, se diseñaron e implementaron estrategias
lúdico-didácticas. Como última instancia, se implementó una prueba de solidez a fin de
evaluar si hubo cambios favorables con respecto a los conocimientos sobre rotulado
nutricional, en los estudiantes de la LN.
Resultados
Durante las intervenciones educativas los alumnos mostraron desconocimiento en cuanto a
la información que presentan los alimentos envasados en su envoltorio. En noviembre de
2015 se culminó con los talleres lúdico-didácticos. A partir de marzo de 2016 se implementó
una prueba de solidez. Luego de las intervenciones educativas, la comprensión del rotulado
nutricional se incrementó al 98%. Se observó un cambio favorable, luego de los talleres, en
cuanto al conocimiento de las definiciones de los conceptos trabajados (%VD, alimento light
y diet).
Conclusión
Fue notable el interés de los alumnos por la temática abordada, y por llevar una
alimentación saludable. El conocimiento y comprensión del rotulado nutricional fue creciendo
a lo largo de las intervenciones educativas. Con este trabajo se percibe que la participación
activa del estudiante en la construcción de conocimientos, despierta el interés por aprender.
La EAN es una herramienta efectiva para la promoción de salud orientada al desarrollo de
prácticas alimentarias saluda bles.
La grasa láctea funcional atenúa el estrés oxidativo ocasionado por el
consumo de dietas conteniendo altos niveles de grasa en ratas.
Quiroz, Nahuel; 1Contini, María del Carmen1; Lavandera, Jimena1,2; Bernal, Claudio
1,2 1
Adrián Gonzalez, Marcela
nahue75@hotmail.com
1 Bromatología y Nutrición – FBCB - Universidad Nacional del Litoral - Santa Fe – Argentina –
2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
Introducción: Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) tienen alta

prevalencia y repercusión en la morbi-mortalidad de nuestra población y se han
relacionado con trastornos alimentarios. En este sentido, el alto consumo de
grasa, incluyendo la grasa láctea (GL), se ha asociado con alteraciones de los
lípidos, estrés oxidativo y riesgo de enfermedad cardiovascular. Sin embargo,
el perfil de ácidos grasos (AG) de la GL puede modificarse, reduciendo los AG
saturados y aumentando AG bioactivos como el ácido linoleico conjugado
(CLA) y ácido vaccénico (AV) conduciendo a una grasa láctea funcional (GLF)
con efectos benéficos sobre las ECNT. Esta modificación puede ser lograda a
través de la suplementación de dieta de las vacas lecheras con AG poli-
insaturados.
Objetivo: Dado que el análisis de biomarcadores para el estrés oxidativo y
alteraciones lipídicas resulta importante para la comprensión de los
mecanismos involucrados en estas patologías, el objetivo de este estudio fue
investigar algunos biomarcadores implicados en el estrés oxidativo hepático de
ratas alimentadas con dietas que contenían GL y GLF a altos niveles de grasa.
Metodología: Ratas Wistar macho fueron alimentadas con alguna de las
siguientes dietas: S7 (aceite de soja, 7%), S30 (aceite de soja, 30%), GL30
(aceite de soja, 3% + GL, 27%) o GLF30 (aceite de soja 3% + GLF, 27%).
Luego de 60 días de tratamiento dietario, se realizaron las siguientes
evaluciones en hígado: proporción glutatión reducido / glutatión oxidado (GSH /
GSSG) por electroforesis capilar, actividades catalasa (CAT) y Glutation
Peroxidasa (GSH-Px) por métodos cinéticos, lipoperoxidación (LPO) por
reacción colorimétrica del ácido tiobarbitúrico y, expresión hepática de CAT y
GSH-Px, mediante Real Time PCR. Las diferencias estadísticas (p <0,05)
fueron analizadas mediante ANOVA.
Resultados: En comparación con las dietas S7, las dietas S30 y GL30
disminuyeron la relación GSH / GSSG (43% y 35% respectivamente),
aumentaron la LPO (27% y 23 % respectivamente) y aumentaron tanto la
actividad como la expresión de la enzima CAT (15% y 20%; 15% y 30%
respectivamente), sin cambios en la actividad y expresión de la enzima GSH-
Px. La GLF30 disminuyó la LPO y la actividad y expresión de CAT, alcanzando
valores similares al grupo S7.
Conclusión: La ingesta de una grasa láctea funcional atenuó el estrés
oxidativo hepático en ratas alimentadas con dietas ricas en grasas, lo que
podría contribuir a reducir el riesgo de padecer ECNT.
METABOLISMO DE LA GLUCOSA EN MÚSCULO ESQUELÉTICO DE RATAS
ALIMENTADAS CON UNA GRASA LÁCTEA FUNCIONAL EN DIETAS CONTENIENDO
ALTOS NIVELES DE GRASA
Scanarotti IG, Saín J, Gerstner CD, Lavandera JV, González MA, Gagliostro, G, Bernal CA.
Cátedra de Bromatología y Nutrición – Facultad de Bioq. y Cs. Biológicas –Univ. Nacional del Litoral
INTRODUCCIÓN
Las dietas ricas en grasa inducen diversos desórdenes relacionados al síndrome metabólico
incluyendo esteatosis, alteraciones en los lípidos hepáticos e insulino-resistencia, los que
podrían ser atenuados por compuestos bioactivos, como el ácido ruménico (AR). En relación
a esto, se ha demostrado que el AR puede mejorar la captación y utilización de la glucosa,
previniendo la insulino-resistencia. Los productos lácteos son la principal fuente de AR en la
dieta del hombre y su contenido en la grasa láctea (GL) se puede incrementar de manera
natural modificando la dieta de las vacas lecheras, obteniendo una grasa láctea funcional
(GLF) rica en AR y reducida en ácidos grasos saturados.
OBJETIVO
Dado que el músculo esquelético es el principal tejido involucrado en la utilización de la
glucosa, el objetivo fue investigar parámetros relacionados al metabolismo de la glucosa en
músculo gastrocnemio de ratas alimentadas con dietas ricas en grasa conteniendo una GLF
METODOLOGÍA
Ratas Wistar macho (80 g) fueron alimentadas durante 60 días con dietas conteniendo 7% o
30% de aceite de soja (S7 y S30) y 30% de GL (GL30), GLF (GLF30) o grasa láctea
estandarizada (GLE30). Esta última se preparó de manera de alcanzar los mismos niveles
de ácidos grasos saturados y poliinsaturados que la GLF, pero sin el incremento de AR.
Luego del tratamiento dietario se determinaron los siguientes parámetros: insulina en suero;
glucosa y triglicéridos en músculo y suero; niveles de metabolitos clave de la glucólisis;
actividad de la fosfofructokinasa 1 (PFK-1) y expresión de adiponectina en tejido adiposo
epididimal. Diferencias estadísticas (p<0,05) fueron analizadas a través de un t test (S7 vs.
S30) y One Way ANOVA.
RESULTADOS
Al comparar frente a la dieta S7, la dieta S30 incrementó los niveles de insulina en suero
(48%) y de glucosa (110%) y triglicéridos (61%) en músculo. A su vez, se observaron
mayores niveles de citrato (78%), menor actividad de la enzima PFK-1 (-52%) y menor flujo
(relación producto/sustrato) a través de la Hexoquinasa (-53%), enzimas clave de la
glucólisis. Esto podría sugerir una menor utilización de la glucosa en los animales
alimentados con la dieta rica en grasa. Por otro lado, comparado a la dieta S30, se observó
que la actividad de la PFK-1 fue mayor en todas las dietas de base láctea (GL30: 212%;
GLF30: 148%; GLE30: 182%), sin embargo, el flujo a través de esta enzima sólo fue mayor
en GLF30 (115%), la cual fue asociada a una reducción de los niveles de citrato (-48%). y a
una mayor expresión de adiponectina (600%).
CONCLUSIÓN
La GLF mejoró la utilización de la glucosa en músculo gastrocnemio de ratas Wistar
alimentadas con dietas ricas en grasa, lo cual podría estar asociada a una normalización de
la producción de citrato, flujo a través de la PFK-1 y mayor expresión de adiponectina.
DIETAS CON DISTINTAS CONCENTRACIONES DE ACEITE GIRASOL ALTO
OLEICO: EFECTO SOBRE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN SUERO, TIMO,
HÍGADO Y CEREBRO DE RATAS.
Impa Condori A1, Perris PD1, Fernandez I1, Mambrin MC1, Pellegrino N2, Slobodianik
NH1, Feliu MS1. (nslobo@ffyb.uba.ar)
1
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Nutrición.
2
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Cátedra de Bromatología.
Introducción y objetivos: En la alimentación, los lípidos cumplen un rol muy

importante siendo esencial conocer su perfil de ácidos grasos. En los últimos años se
ha producido un aumento del consumo de aceite de girasol alto oleico (AO), formando
parte de la composición de numerosos productos. Objetivo: estudiar el efecto de dietas
con aceite AO en concentraciones diferentes sobre el perfil de ácidos grasos (AG) en
suero, timo, hígado y cerebro de ratas en período de crecimiento activo. Metodología:
Ratas Wistar al destete fueron alimentadas durante 40 días con dieta experimental
conteniendo 15 y 42 Kcal lipídicas% (F%) aportadas por aceite AO (AOF15 y AOF42).
La dieta control (F%15) contenía aceite de soja (C). Se determinó el perfil de AG de las
dietas y de los diferentes órganos por Cromatografía Gaseosa.El análisis estadístico
se realizó mediante el test de ANOVA. Resultados: DIETAS (%área): OLEICO
AO:85,27 C:22,78 LINOLEICO AO:5,99 C:53,31 LINOLÉNICO AO:0,07 C:5,92.
Relación ω6/ω3 AO:86,0 , C:9,0 Perfil de AG (%área media±DE): SUERO: OLEICO:
AOF15:24,10±6,37*, AOF42:26,96±3,71*, C:11,29±2,27; LINOLEICO:
AOF15:5,26±1,48*, AOF42:7,41±1,89*, C:18,50±3,31; LINOLÉNICO: AOF15:
0,30±0,16*, AOF42: 0,32±0,13*, C: 0,81±0,22. TIMO: OLEICO: AOF15:31,08±9,56*,
AOF42:36,13±10,72*, C:16,84±5,20; LINOLEICO: AOF15:2,45±0,26*,
AOF42:4,02±0,65*, C:10,22±3,10; LINOLÉNICO: AOF15:0,31±0,09*,
AOF42:0,25±0,07*, C:0,75±0,11; HIGADO: OLEICO: AOF15:26,12±2,16*,
AOF42:39,03±7,45*, C:11,11±1,25; LINOLEICO: AOF15:4,96±0,69*,
AOF42:5,89±1,36*, C:17,15±3,18; LINOLÉNICO: AOF15:0,12±0,04*,
AOF42:0,14±0,03*, C:0,69±0,15. CEREBRO: OLEICO: AOF15: 14,69±3,0,
AOF42:15,53±1,26, C:13,00±1,76; LINOLEICO: AOF15:0,43±0,10*,
AOF42:0,40±0,04*; C:1,00±0,20; LINOLÉNICO: AOF15:0,17±0,05; AOF42: 0,26±0,05;
C:0,34±0,09. (*p<0.01).
El aceite de girasol alto oleico modificó el perfil de ácidos grasos en suero, timo,
hígado y cerebro. En suero, timo e hígado se produce aumento de oleico y
disminución de los ácidos linoleico y linolénico, en ambas concentraciones. En cerebro
se observa sólo disminución de ácido linoleico. Conclusiones: Estos resultados serían
en respuesta al diferente perfil de ácidos grasos de las dietas experimentales y control.
La dieta AO aporta una gran cantidad de ácido oleico, originando distorsión en la
relación ω6/ω3, exacerbando la vía de la familia ω9 y disminuyendo los niveles de AG
esenciales.
Financiado por UBACyT : 20020150100011BA.
“Evaluación de aceptación e impacto de campañas de promoción de hábitos saludables en
el ámbito laboral”
Autores: Nicola, Carina; Castillo; Rocío; Turbay, Cinthia; Perezlindo, Florencia
(fperezlindo@jerarquicos.com)
Lugar de Trabajo: Asociación Mutual del Personal Jerárquico de Bancos Oficiales Nacionales
(JERÁRQUICOS)
Introducción:
El concepto de “Empresa Saludable”, recoge aquellas entidades que no sólo cumplen con sus
obligaciones de prevención de los riesgos laborales, sino que además realizan esfuerzos
sistemáticos dirigidos a maximizar la salud y la productividad de sus empleados. El objetivo
principal de las campañas desarrolladas en la Mutual es generar un ambiente seguro, garantizar el
acceso, fomentar hábitos de vida saludable y promover la calidad de vida laboral, buscando
contribuir al cumplimiento de las recomendaciones de las GAPA y a mejorar el estado de salud
general de nuestra población.
Objetivo:
Evaluar el impacto y aceptación de las campañas de promoción de hábitos saludables en la
Mutual Jerárquicos.
Metodología:
Descripción de las intervenciones llevadas a cabo.
Encuesta de evaluación de impacto y aceptación de intervenciones realizadas.
Resultados:
Participaron de la encuesta 496/1000 colaboradores (tasa de respuesta 50%).
Se evaluaron los siguientes beneficios: entrega de 1 fruta/día + 30 gs. frutos secos c/15 días,
menú y break saludable, hidratación, talleres de cocina y pausa activa.
La mayoría de los beneficios han sido calificados por casi la totalidad de nuestros colaboradores
encuestados como excelentes/muy buenos. El 59% manifestó consumir siempre la fruta recibida.
Más de ¼ de los encuestados la consumen como única fruta del día. El 71% de las personas
manifestaron consumir siempre los frutos secos recibidos. Un 12% de los colaboradores refirieron
que nunca consumían frutos secos y actualmente consumen siempre los recibidos en la campaña.
El 95% consideró que el taller de cocina fue útil para adquirir herramientas para alimentarse de
forma saludable y trasladar eso a su hogar. 9 de cada 10 personas califica como excelente o muy
buena la posibilidad de contar con un menú que ofrece diariamente opciones de ensaladas
completas y nutritivas y break saludables en eventos o reuniones laborales. Sólo 1 de cada 10
personas realiza siempre pausa activa, lo que hace pensar en reforzar dicha campaña. Los
encuestados consideran que la propuesta del programa contribuye al cumplimiento de las GAPA
en las siguientes situaciones: provisión diaria de fruta y quincenal de frutos secos 95%,
disponibilidad de dispenser de agua/botella en el escritorio 96%, menú de ensaladas 84%, break
saludable en eventos/capacitaciones 84%.
Conclusiones:
La encuesta realizada permite evaluar el impacto de las acciones abriendo un espacio de diálogo
con el cliente interno.
BUSCANDO NUEVOS AROMAS Y SABORES:
“ELABORACIÓN DE CERVEZA RUBIA ALE CON EL AGREGADO DE PASAS DE UVA”
Giménez , Adriana1; Rodríguez O. Sandra1 ; Riveros , M S;
agimenez@fca.uncu.edu.ar
1-Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo,
Introducción y objetivo: En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un

producto de alta aceptación dentro del mercado nacional e internacional. De acuerdo a los
datos de la Cámara Argentina de Industriales Cerveceros, el promedio de consumo de los
argentinos estaría en alrededor de los 45 litros de cerveza por habitante y por año. Buena
parte del incremento del consumo en Argentina en los últimos 20 años, se debe a la gran
preferencia de los jóvenes hacia este tipo de bebida.
En este contexto es que desde 2011 integramos un equipo de investigación donde, con
fondos de la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, INTA Estación
Experimental Mendoza y productores artesanales locales se ha podido avanzar en distintos
aspectos que hacen a la elaboración como a la evaluación de calidad de nuevos productos .
Así surge esta propuesta innovadora respecto a la formulación de una cerveza artesanal
que tuviera la posibilidad de desarrollar nuevo sabor y aroma permitiendo utilizar un
producto regional como lo son las pasas de uva. Por otro lado evaluar su aceptación
sometiéndola a un panel de jueces entrenados.
Metodología: El marco experimental se realizó en la Cátedra de Bromatología de la FCA
UNCuyo. La elaboración se realizó por triplicado en bidones de 5 litros con dos variantes:
testigo y con adición de pasas. Se procedió a la molienda de la malta Munich, maceración,
filtración y trasvase, lavado del grano, cocción, lupulado, enfriado del mosto, agregado de
levaduras tipo Alé. La fermentación se realizó durante 10 días, donde a las 48 y 96 horas de
comenzada la fermentación se procede al agregado de pasas de uva, terminada la
fermentación, se procede a la decantación, trasvase, carbonatado y envasado de la cerveza
con agregado de pasas y la testigo .
Resultados: A partir de los datos obtenidos de la degustación de la cerveza carbonatada
con agregado de pasas de uva, por medio de una prueba sensorial realizada por un panel
de jueces entrenados del INV, pudimos verificar que se obtuvo un producto diferenciado ya
que mediante una prueba discriminativa dúo-trío el 83% de los mismos es decir 10 jueces
de los 12 que conformaban el panel, la percibió como diferente. Se observó un aumento
significativo en los valores del alcohol, azúcar residual, acidez total y acidez volátil, en la
cerveza con adición de pasas de uva. Este aumento era esperado, ya que las pasas de uva
contienen azúcar y acidez.
Conclusión: A partir de la formulación de cerveza con el agregado de pasas de uva, se
obtuvo un producto diferenciado con un incremento en las características de aromas a
pasas de uva, a mango, con dulzor y amargor aceptable.
“Diseño, valoración y evaluación de la utilidad de un atlas fotográfico”
Sequeira Victoria, Wallingre Silvia, Henaín Yamile, Contini María del Carmen, Mellano Antonela.
vicc-sequeira@hotmail.com – silvia_wall@hotmail.com
Licenciatura en Nutrición.
Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas - Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe – Argentina.
Introducción
Existe una extensa dificultad en el campo de la nutrición para determinar la porción alimentaria
realmente consumida por los individuos. Para ayudar a la descripción y estimación de las
mismas, las fotografías constituyen un eficaz recurso visual.
Objetivo
Diseñar, evaluar la utilidad y valorar cualitativamente un atlas fotográfico como ayuda visual en
la descripción de las porciones de alimentos consumidas habitualmente.
Metodología
Se diseñó un atlas fotográfico de porciones alimentarias que incluyó 38 alimentos organizados
en seis grupos, según lo establecido en las Nuevas Guías Alimentarias para la Población
Argentina.
Una vez finalizado el diseño, se realizó la valoración cualitativa por expertos que contó con la
participación de 15 Lic. en Nutrición, a las cuales se les aplicaron dos cuestionarios. Uno para
valorar el diseño del atlas y el otro para valorar atributos como la atractividad y la comprensión
del instrumento, y la calidad y representatividad de las imágenes.
De forma paralela, a un grupo de 50 personas no expertas se les realizaron dos encuestas, una
referida a la atractividad y la representatividad de las imágenes y otra a la utilidad del atlas
fotográfico.
Resultados
Los resultados obtenidos evidenciaron que para la mayoría de los expertos la agrupación de los
alimentos, el tamaño y color de las fotografías fueron adecuados y que la gama de tamaños
elegida fue representativa de las porciones habitualmente consumidas. También refirieron que
la calidad de las fotografías fue muy buena y que el manejo de la herramienta no les resultó
confuso. Asimismo, expertos y no expertos coincidieron en que el instrumento elaborado fue
atractivo y que las imágenes fueron representativas de los alimentos más consumidos y de su
forma habitual de consumo.
Por último, los datos recolectados mostraron que para un 92% de los no expertos, el atlas
fotográfico resultó útil para describir las porciones consumidas habitualmente.
Conclusión
Los hallazgos de la investigación apoyan el uso de un atlas fotográfico de porciones de
alimentos como ayuda visual en la cuantificación de la alimentación habitual de la población.
Se prevé la publicación del atlas para habilitar el acceso a una herramienta práctica, confiable y
culturalmente específica que facilitará la estimación de la ingesta de alimentos. Además, es un
instrumento que favorece la educación alimentaria nutricional y promociona el conocimiento e
implementación de prácticas dietéticas saludables.
REGULACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN TEJIDO ADIPOSO DE RATAS
ALIMENTADAS CON GRASA LACTEA FUNCIONAL.
Gerstner, Carolina1,2; Lavandera, Jimena1,2; González Marcela1; Bernal Claudio1,2
cgerstner@fbcb.unl.edu.ar
1
Cátedra de Bromatología y Nutrición. FBCB. Universidad Nacional del Litoral.
2
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).
Introducción y objetivos: Los ácidos grasos (AG) ruménico y vaccénico, naturalmente

presentes en los productos lácteos, demostraron tener efectos benéficos para la salud
modificando el metabolismo lipídico. Resulta de gran interés mejorar el perfil de la grasa
láctea (GL) aumentado el contenido de estos AG y de esta manera obtener una grasa láctea
funcional (GLF). Dado que el tejido adiposo (TA) podría desempeñar un papel importante en
la modulación de triacilglicéridos plasmáticos, el objetivo de este estudio fue investigar la
regulación de AG en el TA de animales alimentados con GLF a altos niveles de grasa.
Metodología: Ratas Wistar macho fueron alimentadas con dietas S7 (aceite de soja, 7%),
S30 (aceite de soja, 30%), GL30 (aceite de soja, 3% + GL, 27%) o GLF30 (aceite de soja, +
GLF, 27%). En el TA se evaluó: peso, actividad lipoproteína lipasa (LPL) por método
fluorométrico, expresión lipogénica y oxidativa de enzimas por RT-PCR y perfil de AG por
cromatografía de gases. Las diferencias estadísticas (p <0,05) se analizaron mediante One-
way ANOVA , seguidos de test no paramétricos (Tukey’s test).
Resultados: La GL30 vs S7 aumentó el peso TA (+ 30%), y GLF previno este efecto. En
comparación con S7, las dietas S30 y GL30 aumentaron la actividad LPL (+39% y +32%,
respectivamente) y los niveles de ARNm de CPT-1 (+110% y +85% respectivamente), sin
cambios en la expresión de diacilglicerol-acil-transferasa (DGAT). El grupo GLF30 (vs S7)
también presentó una mayor actividad LPL (+100%) y expresión de CPT-I (+163%) pero en
porcentajes mayores que los obtenidos con GL30. Además, la GLF30 mostró una menor
lipogénesis reflejada en la reducción de la expresión génica de DGAT (-63%) y en el flujo a
través de la stearoyl-CoA desaturase-1 (SCD-1) (relación c9-16:1/16:0, -48%). En
comparación con GL30, la dieta de GLF30 aumentó los niveles de ácido α-linolénico (+40%),
ácido ruménico (+183%) y ácido vaccénico (+169%).
Conclusión: la GLF previno la acreción del TA por una mayor relación β-
oxidación/lipogénesis, asociado con una incorporación significativa de ácidos ruménico y
vaccénico en este tejido.
EFECTO DE CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO Y DESTILADOS DE
DESODORIZACIÓN DE ACEITES SOBRE METABOLISMO DE LIPIDOS EN
HIGADO DE RATONES ALIMENTADOS CON DIETAS RICAS EN GRASAS
COSTA, Francisco1; Wagner, María de los Ángeles1; Fariña, Ana Clara1; Bernal
Claudio1,2; Lavandera, Jimena1,2
1 Bromatología y Nutrición-FBCB-Universidad Nacional del Litoral-Santa Fe-Argentina

2 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)
e-mail: fran_cos2@hotmail.com
Introducción y objetivo: Dietas ricas en grasas conducen a una desregulación del

metabolismo lipídico. Los conjugados del ácido linoleico (CLA) han mostrado efectos
benéficos, como así también deletéreos dependiendo de numerosos factores, entre
ellos la especie. Se ha observado que en ratones produce acumulación de triglicéridos
hepáticos asociado a una profunda reducción del tejido adiposo y liberación de
citoquinas por este tejido. Los destilados de desodorización (DD) están constituidos
por tocoferoles y fitoesteroles, que demostraron ser efectivos para prevenir la
esteatosis hepática e inflamación. El objetivo fue evaluar el efecto de CLA y DD en
dietas con alto grado de grasa sobre el contenido de ácidos grasos (AG) y la
regulación de la lipogénesis y β-oxidación hepática.
Metodología: Ratones CF1 macho (22g) fueron alimentados (30 días) con dietas
conteniendo aceite de soja: 7%(C7) o 20%(C20), sustituido por 1% de mix-CLA
comercial (CLA20) o DD (DD20) y 1%CLA+1%DD (CLA+DD20). Se determinó: Δpeso
de los animales, peso relativo de hígado, tejido adiposo epididimal (TAE) y
retroperitoneal (TAR), perfil de AG en hígado mediante cromatografía gaseosa y
expresión de RNAm de enzimas lipogénicas (ACC, DGAT) y oxidativas (CPT1a), como
también factores de transcripción asociados (SREBP1c y PPARα) por Real Time PCR.
Los resultados fueron analizados utilizando One-Way ANOVA seguido de Scheffé
(media±SEM, p<0,05).
Resultados: Los resultados expresados vs C7 mostraron que: el Δpeso de los

animales aumentó en C20 y en CLA+DD20 (57% y 77%) sin variación en los CLA20.
El peso del hígado aumentó en DD20 y CLA+DD20 (20%). El peso del TAE disminuyó
en CLA20 y DD+CLA20 (83% y 56%); en estos mismos grupos el TAR prácticamente
no fue observado. Los perfiles de AG mostraron incorporación de CLA (%) (c9,t11CLA;
t10,c12CLA respectivamente), tanto en los CLA20 (0,38±0,03; 0,16±0,01) como en los
CLA+DD20 (0,52±0,03; 0,16±0,01). El índice de la enzima Δ9 desaturasa, expresado
como 16:1/16:0 y 18:1/18:0 disminuyó en C20, CLA20, DD20 y CLA+DD20 (47%,
30%, 45% y 49% respectivamente). El 20:4,n-6 aumentó en los CLA20 (77%) y en los
CLA+DD20 (40%). La expresión de RNAm de ACC y SREBP1c disminuyó (42-63%)
en todos los grupos alimentados con dietas ricas en grasa, sin cambios en los niveles
de RNAm de enzimas asociadas a la β-oxidación.
Conclusión: Los CLA redujeron drásticamente el TAE y TAR, siendo menos marcado
en los CLA+DD20. Si bien, no se observaron alteraciones en las enzimas claves en la
lipogénesis y β-oxidación en hígado al suministrar CLA en la dieta, el DD estaría
atenuando la reducción del tejido adiposo y los cambios provocados en el perfil de AG
hepáticos.
EFECTO PREVENTIVO DE CONJUGADOS DEL ÁCIDO LINOLEICO Y DESTILADOS DE
DESODORIZACIÓN DE ACEITES SOBRE ALTERACIONES LIPÍDICAS EN RATONES
ALIMENTADOS CON DIETAS RICAS EN GRASA
WAGNER M.A angiw@hotmail.com; LAVANDERA J; SAIN J; GERSTNER C; BERNAL C;

FARIÑA A.C
Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Universidad Nacional del Litoral
Paraje El Pozo S/N - Santa Fe - Argentina
INTRODUCCIÓN Y OBJETIVO
Numerosas problemáticas nutricionales actuales están asociadas al consumo de alimentos
con alta densidad energética. Los conjugados del ácido linoleico (CLA) son capaces de
incrementar el gasto energético y reducir la adiposidad corporal previniendo el catabolismo
muscular. Los destilados de desodorización (DD) poseen esteroles vegetales que regulan el
metabolismo lipídico. El objetivo fue evaluar el potencial efecto preventivo que ejercería una
combinación de CLA y DD sobre alteraciones lipídicas inducidas por dietas ricas en grasa en
un modelo experimental de ratón.
METODOLOGÍA
Ratones CF1 machos fueron alimentados durante 30 días con las dietas: C7:7% aceite de
soja -AS-; C20:20% de AS; CLA+DD20:1% de aceite rico en CLA, 1% de aceite rico en DD y
18% de AS; C30:30% de AS; CLA+DD30:1% de aceite rico en CLA, 1% de aceite rico en DD y
28% de AS. Se registró el peso de los animales, consumo de alimento y peso de los tejidos.
Se determinó la absorción aparente de grasa dietaria, y niveles de glucosa y lípidos séricos.
Los resultados fueron analizados mediante ANOVA seguido de Scheffe. Diferencias
estadísticas p<0,05.
RESULTADOS
Si bien el consumo de alimento fue similar en todos los grupos, la ingesta energética fue
mayor en las dietas ricas en grasa: C7:68,84±3,05a; C20:87,48±2,09ab;
ab ab b
CLA+DD20:81,66±4,52 ; C30:88,19±5,41 ; CLA+DD30:111,71±14,71 . Consecuentemente, la
ganancia de peso estuvo aumentada: C7:7,03±0,43a; C20:11,00±0,24b;
CLA+DD20:12,44±0,67b; C30:9,95±0,70b; CLA+DD30:10,38±0,68b y la absorción aparente de
grasa reducida: C7:99,17±0,05a; C20:98,69±0,42b; CLA+DD20:98,82±0,05ab; C30:98,71±0,09ab;
CLA+DD30:98,83±0,20ab en los grupos con 20% y 30% de grasa.
Los pesos de los tejidos adiposos (TA) estuvieron disminuidos en los grupos suplementados
con CLA y DD: TA epididimal: C7:1,78±0,08b; C20:1,39±0,10b; CLA+DD20:0,77±0,18a;
C30:1,82±0,18b; CLA+DD30:0,37±0,05a; TA retroperitoneal: C7:0,36±0,03b; C20:0,35±0,03b;
CLA+DD20:0,00±0,00a; C30:0,38±0,01b; CLA+DD30:0,00±0,00a. A nivel sérico, la glucosa
mostró niveles elevados en los grupos con dietas ricas en grasa: C7:0,60±0,05a;
C20:0,80±0,05a; CLA+DD20:1,09±0,15ab; C30:1,31±0,17b; CLA+DD30:1,37±0,02b. Los niveles
de triglicéridos y colesterol séricos no mostraron cambios relevantes.
CONCLUSIÓN
Las dietas ricas en grasa incrementaron la ingesta energética, redujeron la absorción
aparente de grasa y aumentaron la ganancia de peso de los animales. Asimismo,
incrementaron los niveles séricos de glucosa. La suplementación con CLA y DD redujo los
panículos adiposos.

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XL Reunión de Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de

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