Etapas Análisis

Proces o
Peligro

Š ‰

Presencia de elementos
Físico extraños (metal ferroso M A

- vidrio)

Descarga

Desarrollo niveles
Biológico M A
histamina
 Contaminació n con
residuos de combustible o M A
amoniaco

Químico

Altos niveles de mercurio

B A
acumulados en el atún

LIMITE COM
QUE CUANDO
CRITICO O

Histamina Tomar 6 Cortando 6 muestras

(Variable muestras 3 cuñas compuestas

Critica de compuest en V en de 3 cuñas

Control) as por los cada una

Promedio
no superior atunes, y
cada cuba
a 10 ppm analizánd
para ser
en olas en el por cuba
analizadas
muestras fluorometr o
en el
compuest del
as y

ninguna
muestra
individual laboratorio laboratorio
mayor a 30
ppm
s Justificación
Probabilidad / P1 P2 P3 P4
Severidad

NR

Durante el procedimiento de
descargue existe la
posibilidad que se adhieran
fragmentos metálicos, de tipo
4 S N S S
ferroso, al atún, igualmente
existe la presencia de
luminarias en las cercanías a
las cubas.

Los datos estadísticos indican

niveles de histamina bajos en
las descargas realizadas por
la organización, sin embargo
este peligro sigue estando
4 S N S N
determinado por el manejo en
la captura, almacenamiento y
descargue del atún. Los
posibles efectos serian
intoxicación, paro respiratorio.
 El almacenamiento de
combustible cerca de las
cubas y el empleo de
4 S N S N
amoniaco en el sistema de
congelación, puede que
ocasione este tipo de peligro.

Los datos estadísticos indican

3 niveles de mercurio inferiores - - - -
a 0.5 ppm.

VALID
MANEJO DE PROCEDI
QUIEN VERIFICACION ACIO REGISTRO
DESVIACION MIENTO
N

Inspector Identificar la -Revisión diaria -Niveles de -P 22. -Análisis de

de especie y la de registros de histamina Inspección histamina

especificado
descarga talla presente temperatura e y ensayo en descarga
s en
-Reporte de
el atún producto
- Analista en la cuba con histamina, y -P 23.
por las bajo
observación
-Verificación
niveles de histamina no y
conformes; colocar lotes registros bajo Control del calibración
fisicoquí normas y
bajo observación, y en observación por Producto no de
mico leyes
caso de confirmación de parte de DC conforme fluorometro
no y
termómetro

-
Procedimien
to de
conformidad en el nivel de
muesteo de
histamina rechazar el -Verificación y -P 24.
histamina
lote
especificado
s por las
normas
 -Técnica de Verificación y
calibración de
histamina calibración de los

-
Documentac
ión
científica
sobre el
termómetros y
desarrollo equipos de
fluorometro por parte
de los inspección,
de Jefe de
niveles de medición y ensayo
laboratorio
histamina y
la
descomposi
ción del
atún

-Evaluación de
competencias anual -P 11.
del

Técnicas de
personal de
análisis

descarga por parte

de RH

-Supervisión de del

DC y DP durante laboratorio

la operación

-Auditorias

internas

semestral al

proceso de

recepción de MP

por parte de

ASGI
PCC Medidas Preventivas /
Control

/ PC

Inspección luminarias Empleo de

PC
metales en producción.

PCC Análisis de histamina en laboratorio

 Evaluación organoléptica en cuba y en
PCC
planta de producción

PC Análisis de laboratorio