ELABORACION DE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

CTS, Modulo 7, Servicio Nacional de Adiestramiento Técnico Industrial, SENATI

Arequipa-Perú, 2011, e-mail: dqsanca@hotmail.com

RESUMEN

Se elaboro bizcochuelo de chocolate. Se preparo un batido con las claras, azúcar y yemas. Se le agrego los ingredientes secos
cernidos con cuidado para que no se baje el batido. Se horneo a 160ºC por 40 minutos y se obtuvo un bizcochuelo con una
textura poco suave a un costo de 24.89 soles

1. MARCO CONCEPTUAL FORMULACION

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE La formulación de preparación se muestra en la siguiente tabla 1.

Es un postre obtenido por un batido, moldeado y horneado. Este Tabla 1. Formulación de Bizcochuelo de chocolate
puede ser rellenado de muchas formas (chantilly, manjar, INGREDIENTES CANTIDAD
chocolate, frutas, merengues, etc, pero tambien puede ser usado Huevos 6 unid ~ 240g
como base para preparar otros postres como el muss de frutas, Azúcar blanca 200 g
tortas, etc Harina repostera 170 g
http://www.recetassimples.com/bizcochuelo-de-chocolate/ Cocoa 4 cds ~ 28 g
Polvo de hornear 2 cdtas ~ 14 g
OBJETIVO Sal Pizca ~ 1 g

El objetivo de la presente práctica fue elaborar bizcochuelo de 2. PROCEDIMIENTO

chocolate y evaluar la viabilidad de su fabricación.
Pesado: Todo ingrediente.
FUNCIONES DE INSUMOS Batido: Se batió las claras y luego se fue adicionando el azúcar en
forma de lluvia. Se batió estos hasta que se duplico el volumen y
Huevos: Las claras de huevo por su capacidad espumante (retener toda el azúcar sea disuelta. Luego se agregaron las yemas una a
aire), se utiliza en la elaboración de merengues, mousses y otros. una.
Permite que las preparaciones tomen altura y textura. Las yemas Mezclado: Al batido se le agrego la harina y cocoa cernidos
de huevo por la lecitina (proteína) presente tiene la función previamante (poco de harina, cocoa y mezclar y así
emulsificante (favorece la mezcla grasa-agua). sucesivamente). Un poco de sal y se mezclo con espátula en forma
http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2010/02/huevos.html) envolvente con sumo cuidado para que no se baje el batido.
Azúcar blanca: Sirve de alimento para la levaduras. También por su Moldeado: Se vació la mezcla sobre un molde previamente untado
higroscopicidad mantiene al producto suave. (Revista de con manteca.
panificación. Haga pan. 2002). Horneado: Se horneado a 160ºC por 40 minutos.
Harina repostera: Es una harina en bajo contenido de gluten, mas Enfriado: Se desmoldo cuando estuvo frio.
refinada, mas blanca. no es un buen contenedor de gas Por ese
motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido El flujo de operaciones se muestra en la siguiente figura 1
de tortas, hojaldres (repostería)
Se le conoce como harina leudante 0000 a la que se le ha Pesado
agregado polvo de hornear y bicarbonato de sodio en cantidades
adecuadas para que una preparación leve un poco más de lo que Claras de h.
haría sin esos leudantes. En otros países se la llama harina Azúcar Batido
"preparada". Yemas
Harina
Cocoa: función colorante y saborizante Cocoa
Polvo de hornear: conocida como levadura química, usada en la Mezclado
sal
repostería. no es un fermento. Está compuesta por un impulsor o
gasificante, un acidulante (estos productos químicos reaccionan
Moldeado
con las grasas de las masas dentro del horno produciendo gas que
hace que queden esponjosas). Posee bicarbonato de sodio.
Sal: Aparte del sabor, aporta como regulador de la fermentación, Tº = 160ºC Horneado
mejora la plasticidad de la masa. Incrementa la capacidad de X 40 min.
hidratación de la masa.
(http://www.candeal.eu/documentacion/mempan1.pdf) Enfriado

Figura 1. Flujograma de elaboración de bizcochuelo de chocolate

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ORGANOLÉPTICO

Se obtuvo un bizcochuelo con buen crecimiento, de buen sabor sin

embargo la textura no tan suave, esto puede ser debido a un
ineficiente batido de las claras o muy poca cantidad, o tal vez se le
debió adicionar mas polvo de hornear para obtener asi un Haciendo un balance de materia de una receta (0.7 kg aprox.) se
bizcochuelo mas esponjoso. obtuvo una unidad de bizcochuelo de chocolate de 0.6 kg aprox.

RENDIMIENTO

Tabla 2. COSTO DE PRODUCCION DE BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES MANO DE OBRA GASTOS DE FABRICACION

Cant Medida Descripción P.U Valor Descripción Valor Concepto Valor
6 unid Huevos 0.33 1.980 17.31 Electricidad 0.73
0.2 kg Azúcar blanca 3.20 0.640 Agua 0.07
0.17 kg Harina respostera 2.20 0.374 6 h.h* Gas 0.09
2 sobre (12g) cocoa 1.50 3.000 2 trab. Herramientas 0.20
0.014 kg Polvo de hornear 7.20 0.101 Depreciación 0.40
0.001 kg Sal 1.20 0.001
TOTALES (s/.) 6.096 17.310 1.491
*h-h: horas hombre

COSTO DE PRODUCCION

El costo de producción para una unidad de bizcochuelo de

chocolate salió un valor de 24.89 soles como se muestra
distribuido en la tabla 2. El costo de materia prima (6.09 soles), la
mano de obra de dos trabajadores laborando 3 horas cada uno
(17.31 soles) y los gastos de fabricación (1.49 soles). Este costo
incluye el costo de producción y la utilidad, mas no IGV y gastos
administrativos. Como bizcochuelo no se puede vender pero si con
decoración o base para una torta y su costo incrementaría hasta
30 soles, lo cual esta dentro del rango encontrado en mercado.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- El bizcochuelo de chocolate presento buen color, sabor pero

una textura poco suave.
- Se debería controlar mejor el batido y la cantidad de polvo de
hornear.
- Se obtuvo un bizcochuelo de 0.6 kg aprox.
- Fabricar un bizcochuelo cuesta 24.89 soles.
- Decorado se lo puede vender hasta 30 soles.
- Es viablemente claramente fabricar el bizcochuelo de
chocolate.

REFERENCIAS

1. Dirección electrónica: revisado el 02/02/2011

http://pasteleriareposteria.blogspot.com/2010/02/huevos.html).

2. Dirección electrónica: revisado el 02/02/2011.

(http://www.candeal.eu/documentacion/mempan1.pdf)

3. Dirección electrónica: revisado el 02/02/2011.

http://www.recetassimples.com/bizcochuelo-de-chocolate/

4. Revista de panificación.2002 Haga pan.