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Ficha técnica

2013 – SEBRAE MINAS


Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma
ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE MINAS

Lázaro Luiz Gonzaga


Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha


Diretor-superintendente

Luiz Márcio Haddad Pereira Santos


Diretor-técnico

Fábio Veras de Souza


Diretor de Operações

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor


Mara Veit
Gerente

Ariane Maira Chaves Vilhena


Haroldo Santos Araújo
Laurana Silva Viana
Viviane Soares da Costa
Equipe Técnica

Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Revisão de Português
Alisson Campos
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso

A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.

É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação específica?”,
“Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.

A equipe de profissionais responsável pela elaboração dos manuais tem a preocupação de


manter as informações atualizadas, por meio de consulta frequente a empresários,
instituições setoriais (associações, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores
especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participação em Feiras
e Eventos.

O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias do
segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas para
orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite um dos
nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Atenção: é recomendável a leitura do manual “Como abrir uma indústria”, para


obtenção de outras informações importantes e complementares.
Sumário

O negócio .......................................................................................... 5
Normas técnicas ................................................................................. 8
Local e estrutura ............................................................................... 10
Recursos humanos ............................................................................ 13
Equipamentos, produtos e serviços ..................................................... 14
Legislação específica ......................................................................... 15
Endereços úteis ................................................................................ 21
Sugestões para leitura ....................................................................... 22
Cursos e eventos .............................................................................. 23
Sugestão de vídeo ............................................................................ 24
Referências ...................................................................................... 25
Saiba como montar: Confeitaria 5

O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE, a atividade de


confeitaria1 se caracteriza como fabricação de produtos de padaria e confeitaria com
predominância de produção própria (1091-1/02) e compreende:

- A fabricação de pães e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda
predominante de produtos fabricados no próprio estabelecimento (padarias
tradicionais).

O primeiro passo para abrir uma confeitaria é ter disposição, pois o sucesso depende da
dedicação integral do dono, amplo conhecimento de culinária, constante aprimoramento e
jogo de cintura para lidar com a clientela.

É preciso ter habilidade para seduzir os clientes, principalmente pelo fato de doce não ser
um gênero de primeira necessidade da alimentação, ou seja, só há o consumo se o cliente
se sentir atraído e confiante na qualidade do produto.

Outro aspecto que merece ser observado refere-se ao elevado nível de concorrência, uma
vez que a produção e o comércio de bolos, tortas, doces e salgados são atividades
exploradas também por diversos tipos de negócios, como padarias e lanchonetes, dentre
outros.

Você que pretende investir neste ramo de atividade deve definir inicialmente o mix de
produtos e a sua forma de distribuição. Há três formas principais de distribuição: vendas
diretas em balcão (loja própria), atendimento a encomendas e fornecimento para
restaurantes, supermercados etc.

Cada tipo de distribuição visa ao atendimento a um mercado específico, com peculiaridades


que determinam a necessidade de adoção de diferentes abordagens de marketing. Nesse
sentido, você que optar pelo atendimento ao mercado corporativo (empresas) deve
considerar alternativas de divulgação como emissão de malas diretas, anúncios em revistas
especializadas, dentre outras.

Você deve estar atento à concorrência e sempre procurar inovações:

- Atendimento personalizado;
- Degustação de produtos;

1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O Sebrae
Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o empreendedor
consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 6

- Venda de novidades;
- Realização de promoções;
- Entrega em domicílio;
- Oferta de produtos diferenciados para crianças, idosos, obesos e diabéticos.

Em relação aos estoques, recomenda-se a manutenção de níveis próximos da quantidade


demandada pela produção, evitando perdas de produtos perecíveis, custos com estocagem
e imobilização de recursos financeiros sob a forma de estoques. Com estoques em menor
quantidade, você poderá contar com mais recursos financeiros para a composição do
capital de giro da empresa.

São procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção de alimentos:

- Seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com


água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos
de materiais laváveis e impermeáveis;
- Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e
higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do
produto final;
- Em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas
destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados
a 20 cm do chão e da parede;
- Os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara,
calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos
ou pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e toucas;
- As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;
- Manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que
não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
- Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos
e poeira; quando submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;
- Prover treinamento permanente aos funcionários, visando à aquisição de hábitos de
higiene adequados à manipulação de alimentos;
- Lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos
sanitários.

No manuseio dos alimentos:

- Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;


- Cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;
- Mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;
- Limpar e desinfetar todos os equipamentos;
- Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
- Usar utensílios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a
contaminação cruzada;

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 7

- Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área;


- Armazenar os alimentos agrupando-os por tipo;
- Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai
primeiro", no momento de usá-los;
- O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de
processamento; quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia;
- Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e
armazenagem de alimentos.

Complemente sua leitura


Cada vez mais as padarias e lanchonetes estão ampliando sua área de atuação e a
confeitaria hoje faz parte do leque de produtos oferecidos.

Para mais esclarecimentos, consulte os manuais Ponto de Partida sobre:


“Como montar uma Padaria” e “Como montar uma Lanchonete”

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 8

Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são


indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.

Devidamente utilizada, a norma técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades e a


obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa
ser adotado em diferentes países.

As normas técnicas podem ser utilizadas para:


- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de mão
de obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.

Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200


Data de publicação: 5/6/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
*Essa norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade
em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no momento do
consumo humano.

Código: ISO/TS 22004


Data de publicação: 27/11/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Guia de aplicação da
ABNT NBR ISO 22000:2006.
*Essa especificação técnica fornece orientações genéricas que podem ser aplicadas na
utilização da ABNT NBR ISO 22000.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 9

Código: ISO/TS 22003


Data de publicação: 26/11/2007
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para
organismos de auditoria e certificação de sistemas de gestão da segurança de
alimentos.
*Essa especificação técnica define as regras aplicáveis para a auditoria e certificação de
sistemas de gestão em segurança de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos
determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos específicos de
SGSA).

Código: NBR15635
Data de publicação: 27/10/2008
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias
e controles operacionais essenciais.
*Essa norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar
que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

História em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresários de


diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância de
adquiri-las.

O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.

Acordo de cooperação técnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas


técnicas para micro e pequenas empresas

O Sebrae e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio que


possibilita às micro e pequenas empresas o acesso às normas técnicas brasileiras por 1/3
do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso das normas
técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e auxiliando as MPE's
a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.

Para obter a norma técnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do
Simples. Para mais informações, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 10

Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto

A localização merece atenção especial. Os melhores locais são próximos a regiões em que
haja grande concentração de empresas, escritórios, bancos e centros comerciais.

Outro item fundamental são as instalações da loja. As instalações deverão atender às


exigências da Vigilância Sanitária, descritas no item “Legislação específica” deste manual.
As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático, e os
pisos, paredes e bancadas devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis
higienizados com água e sabão, todos os dias.

Para o consumidor, a tentação é ainda maior quando as guloseimas estão envoltas por
bonitas embalagens e expostas em vistosas vitrines.

Como o seu estabelecimento trabalha na produção e comercialização de


alimentos, é importante seguir algumas normas de design de ambientes:

- As instalações da área de produção/cozinha devem ser projetadas de forma a


possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação
dos alimentos.
- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação.
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca, facilitando
a higienização.
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático.
- O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.
- O estoque deve estar próximo da área de produção.
- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário
para garantir adequada ventilação e limpeza do local.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 11

- Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,


impermeável e lavável.

Área de produção

- As instalações da área de produção devem ser projetadas de forma a possibilitar o


fluxo ordenado.
- Na área de manipulação dos alimentos devem existir lavatórios exclusivos para a
higiene das mãos, para limpeza dos alimentos e para lavar louças.
- As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosões e quedas acidentais.
- Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual.
- Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação.
- Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavável e na cor branca,
facilitando a higienização.
- As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automático.
- O estoque deve estar localizado próximo à cozinha.
- O estoque deve estar próximo da área de produção.

Circulação/DML/Copa/Administração

- Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha tanque
e espaço para armazenagem do lixo.
- As empresas devem oferecer a seus empregados condições de conforto e de higiene
que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos na jornada
de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hipótese do
trabalhador trazer de casa.
- Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação, natural ou artificial,
adequada à natureza da atividade.
- Um ambiente confortável gera bem estar e disposição, aumentando a produtividade.

Instalações Sanitárias - IS:

- As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos


destinados à higiene pessoal.
- As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais de
trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por sexo!

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 12

- Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis


e laváveis.
- Os coletores de resíduos das IS devem também ser dotados de tampa e acionados
sem contato manual.

Balcão de atendimento:

- Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser
colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores
durante as pausas.

Caixa:

- Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortáveis e de


altura ajustável.
- A posição do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado,
preferencialmente, próximo à entrada/saída.

Recomendações gerais:

- É importante pensar na valorização estética dos ambientes, bem como na coerência


entre a imagem da empresa e sua identidade.
- Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portáteis, colocados
em locais assinalados, de fácil acesso e visualização, indicado pelo órgão
competente.
- É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite
conforto térmico a todos os usuários.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 13

Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura

Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:

 Almoxarife
 Atendentes
 Auxiliar de cozinha
 Auxiliar de serviços gerais
 Auxiliar-administrativo
 Comprador
 Confeiteiro
 Gerente

Os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara,
calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou
pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-se
que os garçons trabalhem com roupas típicas chinesas. Os funcionários também devem
lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos
sanitários.

Prover treinamento permanente aos funcionários, visando à aquisição de hábitos de higiene


adequados à manipulação de alimentos.

Há também alguns prestadores de serviços de que você poderá precisar:

 Advogado
 Bombeiro hidráulico
 Contador
 Designer de ambiente
 Eletricista
 Engenheiro de Alimentos
 Nutricionistas
 Publicitário

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 14

Equipamentos, produtos e serviços


Do que você precisa para montar

Os equipamentos devem ser escolhidos de acordo com a necessidade da sua empresa.


Você deve analisar se eles serão realmente utilizados e, para comprá-los, escolha aqueles
de melhor custo-benefício.

Sugestão de composição dos equipamentos

 Assadeira
 Caixa registradora
 Balança
 Batedeira industrial
 Fogão industrial
 Fôrma
 Freezer para a área de produção e para a área de vendas
 Liquidificador
 Utensílios Domésticos

Mobiliários

 Mesas e cadeiras para a área de venda e para o escritório


 Armários para cozinha e escritório
 Balcão para exposição dos produtos (alimentos quentes e frios)

Outros

 Veículo utilitário, caso a empresa ofereça serviço de entregas em domicílio.

Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene,


para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto
final.

Em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas


destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a
20 cm do chão e da parede.

Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e
poeira; quando submetidos à refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plásticas com tampa.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 15

Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar

Considerações iniciais

A confeitaria é atividade sujeita ao regime de fiscalização sanitária.

A fiscalização sanitária é obrigatória na fabricação de alimentos, por força do disposto no


Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, Resolução da Diretoria Colegiada da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – RDC/Anvisa nº 216/2004, que instituiu o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem


higiênico-sanitária, perante a autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração
do empreendimento.

A consulta ao Regulamento Técnico na íntegra é de suma importância para o


empreendedor, no intuito de adequar sua atividade a todos os critérios higiênico-sanitários
estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.

A fabricação (industrialização) de alimentos pela confeitaria pode sujeitar o


empreendimento à responsabilidade técnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de
consulta prévia à Vigilância Sanitária, no intuito de se verificar a exigência de profissional
devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsável técnico.

Normas básicas sobre alimentos

O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas básicas sobre alimentos.

Para fins de fiscalização sanitária, a mencionada legislação define, no artigo 2º, inciso I,
que se considera alimento toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O registro prévio perante o Ministério da Saúde é exigível em relação a todo alimento


exposto ao consumo ou entregue à venda, o que inclui pão e bolo industrializados.

A obtenção do registro do produto beneficiado, por meio da autoridade sanitária


competente, depende do cumprimento estrito de normas estatuídas no Decreto-Lei nº
986/69, e também em regulamentos aplicáveis, sobretudo de natureza higiênico-sanitária.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 16

Entre outras normas de cumprimento obrigatório, no intuito de adequar a atividade a todos


os critérios higiênico-sanitários estabelecidos pelo Ministério da Saúde, destaca-se o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Anvisa aprovou, através da Resolução nº 216/2004, o Regulamento Técnico de Boas


Práticas para Serviços de Alimentação, que estabelece procedimentos de Boas Práticas para
serviços de alimentação, garantindo as adequadas condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado.

A nova regulação de serviços de alimentação, estabelecida pela Resolução da Diretoria


Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – RCD/Anvisa nº 216/2004, exige a
exploração da atividade em edificações e instalações projetadas de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e a
facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso
às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

a) Finalidades

- Aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a


proteção à saúde da população;
- Harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação e estabelece
requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo
território nacional.

b) Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir


as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

c) Campo de aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte,
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

d) Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados – POP

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos


Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 17

Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir
da data de preparação dos alimentos.

São conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

- Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de


alimentação, expostos à venda embalados ou não;
- Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em
níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de
agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos;
- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade;
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento;
- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento;
- Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-
preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou
composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação;
- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso
comum e no tratamento de água;
- Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

Importante
É recomendável que o empreendedor leia na íntegra a RDC/Anvisa nº 216, de 15 de
setembro de 2004 para verificação de maiores detalhes quanto as normas específicas de
edificações e instalações do empreendimento.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa tem por finalidade institucional


promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da
produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária,
inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados,
bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 18

Compete à Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7º da Lei nº 9.782/99,


autorizar o funcionamento de empresas de fabricação, distribuição e importação dos
produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária (inciso VII). São produtos sujeitos à
fiscalização sanitária pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8º da Lei nº
9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens,
aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de
medicamentos veterinários (§1º, inciso II).

A competência da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuição de


alimentos, quanto ao aspecto sanitário, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal
e aos Municípios.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução


RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas
normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

Sanções por descumprimento da legislação sanitária

O descumprimento de normas de caráter higiênico-sanitárias pode gerar para o infrator as


seguintes sanções:

1) Advertência;
2) Multa;
3) Apreensão ou condenação de matérias-primas;
4) Suspensão da atividade;
5) Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.

Conclusão

É indispensável que o empreendedor solicite informações detalhadas, sobretudo de ordem


higiênico-sanitária, à autoridade sanitária municipal, antes de iniciar a exploração do
empreendimento.

O funcionamento da confeitaria depende da obtenção de Alvará Sanitário, a cargo da


autoridade sanitária municipal da localidade em que o empreendedor pretende explorar a
atividade.

Considerando que a legislação municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se
necessário consultar diretamente a própria autoridade sanitária do município, a fim de
obter informações detalhadas sobre a normatização da atividade.

A normatização da atividade ocorre em nível infralegal, mediante Portarias, Resoluções,


Instruções Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no âmbito da
autoridade competente.

Atualizado em: mar./2013


Saiba como montar: Confeitaria 19

Diante disso, a obtenção de informações detalhadas sobre a matéria depende de consulta


prévia, a ser formulada diretamente às autoridades acima mencionadas.

O cumprimento das normas instituídas no Regulamento Técnico aprovado pela Resolução


RDC nº 216/2004 não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas
normativos que podem ser aprovados ou que já estejam em vigor.

Importante
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa jurídica e exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas pelas
autoridades fiscais e por um profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.

Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento

Licença ou Alvará de Funcionamento Prefeitura


Vistorias e observância às normas de segurança Corpo de Bombeiros
Licença Ambiental Órgãos municipais ou estaduais de Meio
Ambiente
Licença Sanitária Órgãos municipais, estaduais e federal de
Vigilância Sanitária (Anvisa)

Fundamentação legal

a) Lei Federal nº 2.800, de 18 de junho de 1956 – Cria os Conselhos Federal e


Regionais de Química, dispõe sobre o exercício da profissão de químico e dá
outras providências;

b) Lei Federal n° 6.839, de 30 de outubro de 1980 – Dispõe sobre o registro de


empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões;

c) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de


Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e da outras
providências;

d) Lei Federal nº 9.972, de 25 de maio de 2000 – Institui a classificação de


resíduos de valor econômico, e da outras providências;

e) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre


alimentos;

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f) Decreto Federal nº 85.877, de 7 de abril de 1981 – Estabelece normas para


execução da Lei nº 2.800, de 18 de junho de 1956, sobre o exercício da
profissão de químico, e dá outras providências;

g) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da


Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e da outras providências;

h) Decreto Federal nº 6.268, de 22 de novembro de 2007 – Regulamenta a Lei n°


9.972, de 25 de maio de 2000, que institui a classificação de produtos vegetais,
seus subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras providências;

i) Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –


RDC/Anvisa n° 216, de 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

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Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA


www.anvisa.gov.br

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT


Rua da Bahia, 1148 – Grupo 1007 - Ed. Maleta - Centro
30160-906 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3226-4396 - Fax (31) 3273-4344
www.abnt.org.br
atendimento.bh@abnt.org.br

ASSOCIAÇÃO E SINDICATO DOS IND. DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA – AIPAN


Rua Santo Amaro, 313 – 6º andar – Bela Vista
01315-001 – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3291-3700 – Fax: (11) 3106-9867
www.sindipan.org.br

ASSOCIAÇÃO MINEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO – AMIP


Av. do Contorno, 4610 – 2º andar – Funcionários
30110-028 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3282-7559 – Fax: (31) 3282-7559
www.amipao.com.br

FUNDAÇÃO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE – FEAM


Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA


Rua Espírito Santo, 1204 –16º andar
30160-031 – Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 2101-9999
www.propan.com.br

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE MINAS GERAIS


Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-901 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916 - 0453
www.saude.mg.gov.br

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Sugestões para leitura


Expandindo seu conhecimento

1) Revista Padaria 2000 + Pães e Doces

As publicações acima poderão ser adquiridas no seguinte endereço:

EDITORA PADARIA 2000 COMÉRCIO DE PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕES LTDA.


Rua Willis Banks, 1139 – Parque Maria Domitila
05128-000 – São Paulo – SP
Telefax: (11) 3641-0009
www.padaria2000.com.br

2) Revista IP & C – Indústria de Panificação, Confeitaria, Conveniência e Fast-


Food

A publicação poderá ser consultada através do site:


http://sindipan.org.br/old_site/revistas/revista.html

3) Revista Amipão

A publicação acima poderá ser consultada através do site:


http://www.portalamipao.com.br/

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Cursos e eventos2
Vale conferir!

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC


Rua Tupinambás, 1062 – Centro
30120-910 – Belo Horizonte – MG
Tel.: 0800-724 4440
www.mg.senac.br
*Oferece o curso técnico em manipulação de alimentos.

Feiras do setor

MINASPÃO – Belo Horizonte/MG


*Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria
www.amipao.com.br

FIPAN – São Paulo/SP


*Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos
www.fipan.com.br

FISPAL – São Paulo/SP


*Feira internacional de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar
http://www.informagroup.com.br/site/hotsite.asp?IdEvento=186

2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos cursos.

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Sugestão de vídeo
Vale conferir!

1) Palestra – O Impacto da Lei de Resíduos Sólidos nos Negócios

Duração: 49 min.

*Esse vídeo trata da responsabilidade civil ambiental, bem como a lei que instituiu a
Política Nacional de Resíduos Sólidos, ressaltando o impacto dessa Lei nos municípios,
indústrias, comércios etc. Refere-se também aos dois lados da Lei, que trouxe obrigações,
mas por outro gerou oportunidades de mercado.

O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:


http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=1875

2) Palestra – O Corpo de Bombeiros e o Processo de Abertura de Empresas

Duração: 72 min.

*Esse vídeo destaca a importância dos cuidados necessários na abertura de empresas no


que se refere à prevenção e combate ao incêndio e pânico, com o auxílio dos bombeiros,
tratando das edificações e estabelecendo normas relativas à segurança das pessoas e seus
bens.

O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:


http://www.sebraemg.com.br/atendimento/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CO
DIGO=2223

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Referências

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.


Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/e-legis>. Acesso em: 12 mar. 2013.

Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais.


Disponível em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.

Classificação Nacional de Atividades Econômicas – CNAE. Disponível em:


<http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009.

IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária.


Disponível em: <http://www.ima.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.

LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009.

Padaria Bunge.
Disponível em: <http://www.padariabunge.com.br/#>. Acesso em: 12 mar. 2013.

Presidência da República.
Disponível em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.

Rocambole trufado de damasco.


<http://www.muitomaisreceitas.com.br/receitas/1728/bolos/rocambole_trufado_de_damas
co_.html>. Acesso em: 18 abr. 2007.

Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.


Disponível em: <http:// www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 12 mar. 2013.

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