TEMA 5: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS

MICROORGANISMOS

 Factores extrínsecos
 Humedad relativa
 Temperatura
- Psicrófilos
- Mesófilos
- Termófilos
 Atmósfera gaseosa
 Factores intrínsecos
 Disponibilidad de nutrientes
- Auxotrofos
- Prototrofos
 pH
 Potencial redox
 Actividad del agua
 Componentes antimicrobianos

 Factores extrínsecos

Son las condiciones ambientales, entre los factores extrínsecos tenemos tres:

 Humedad relativa

La humedad relativa del aire (% de vapor de agua que, existe en un volumen

determinado de aire, tenemos en la atmósfera) se expresa en %, favorece el
crecimiento de los hongos.

 Temperatura

La temperatura es una magnitud física que favorece el crecimiento de los

microorganismos. Existe una temperatura donde el desarrollo es máximo a la
que llamamos temperatura óptima. Según sea la temperatura óptima asociamos
a los microorganismos en tres grupos:

- Psicrófilos: Presentan una temperatura óptima de crecimiento baja, su

temperatura óptima será entre los 12-15ºC. Éstas bacterias se han adaptado
al frío porque tienen una membrana con muchos lípidos insaturados (ácidos
grasos) y de cadena corta, por lo que tardan más en congelar y entonces la
membrana permanece medio fluida aunque la temperatura sea baja. Hay un
subgrupo:
o Los psicrotrofos
- Mesófilos: La temperatura óptima de crecimiento está entre los 30-40ºC, los
microorganismos a 37ºC como temperatura óptima son los que más nos
interesan clínicamente porque son los que nos pueden contagiar debido a la
temperatura de nuestro cuerpo.
- Termófilos: La temperatura óptima de crecimiento puede ser entre los 55-
75ºC, dentro de estos hay un subgrupo:
o Los termotrofos: Son aquellos mesófilos que aguantan temperaturas
más elevadas, es un grupo que está entre los mesófilos y los
termófilos.
Son ácidos grasos saturados en su mayoría y de cadenas largas.
TEMA 5: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
 Atmósfera gaseosa

En la atmósfera el oxigeno y el dióxido de carbono son los gases más

importantes (hay un mayor %). El CO2 habitualmente actúa como bacteriostático,
detiene (inhibe) el crecimiento bacteriano y en ocasiones puede ser letal para los
microorganismos. El CO2 actúa como bacteriostático porque se puede solubilizar con
el medio y el CO2 se va a combinar con el agua del medio y el H 2CO3 que se forma
baja el pH, así que detiene el crecimiento microbiano. Por eso tenemos un manto
ácido en la piel que nos protege del ataque de los microorganismos.

 Factores intrínsecos

 Disponibilidad de nutrientes

Los microorganismos para sobrevivir y multiplicarse necesitan un medio y

nutrientes. La concentración de los nutrientes marcará la velocidad de
crecimiento de los microorganismos. Vamos a clasificarlos en dos grupos:

- Auxotrofos: Necesitan un medio más rico para su crecimiento, va a

necesitar factores de crecimiento en el medio específico.
- Prototrofos: Son menos exigentes, no van a requerir factores químicos de
crecimiento que necesitaban los auxotrofos.

 pH

El pH ácido o alcalino influye en el crecimiento y metabolismo de los

microorganismos, ya que influye en la estabilidad de las macromoléculas como
enzimas y proteínas, también el pH influye en los iones.
En general el pH óptimo se sitúa entre el 6,5-7,5 (entorno al pH neutro) y en
general la disminución de pH provoca un descenso de la tasa de esporulación
que se hace muy débil con pH inferior a 6. Igualmente bajaremos el tiempo de
actuación del calor para destruir microorganismos cuando estemos en pH ácido.
La acción del pH sobre el crecimiento de los microorganismos es a tres niveles:

- Sobre el medio: Porque la disponibilidad de nutrientes sufre modificación

en función del equilibrio iónico.
- Permeabilidad de la membrana: Porque a una elevada concentración de
protones (H+) o bien de iones hidroxilos (OH -) satura la membrana y anula
su capacidad de transporte.
- Sobre la actividad metabólica: Porque las reacciones enzimáticas de los
microorganismos presentan un pH óptimo de actividad y por encima o
debajo de él la cinética enzimática se altera y por tanto también se altera
el crecimiento de los microorganismos.

Clasificación según la capacidad que tienen los microorganismos para sobrevivir

según la actividad del agua:

- Halófilos: Son aquellos microorganismos que pueden crecer en presencia

de elevadas concentraciones de sal.
- Osmófilos: Son aquellos que crezcan a elevadas concentraciones de
compuestos orgánicos no ionizados, como por ejemplo los azúcares (no
se ionizan).
- Xerófilos: Son aquellos microorganismos que pueden crecer en medios
con actividad de agua muy baja.

 Potencial redox
TEMA 5: FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
El potencial redox nos mide la facilidad, en voltios (Eh), con la cual el medio
pierde electrones (si el es medio reductor) o bien mide la facilidad con la que
gana electrones (si el medio es oxidante). Medio reductor es un medio rico en
azúcares.
El oxígeno atmosférico genera un potencial redox positivo, entonces los
microorganismos se encuadran dentro de un intervalo de potencial en el cual
son capaces de crecer y así se establecen cuatro grupos:

- Aerobios estrictos: Necesitan oxígeno como último aceptor de electrones

y tiene un potencial alto, estos microorganismos no pueden usar la vía
fermentativa.
- Aerobios facultativos: Porque se pueden desarrollar en presencia o
ausencia de oxígeno, sin embargo cuando están en anaerobiosis (sin
oxígeno) su tasa de crecimiento es menor y la exigencia de nutrientes
mayor.
- Anaerobios estrictos: Tienen metabolismo fermentativo y quedan
inactivados en presencia de oxígeno.
- Microaerofilos (o aerotolerantes): Son incapaces de utilizar la respiración
pero si crecen en presencia de aire (oxígeno).

 Actividad del agua (AW)

El agua que existe e todos los alimentos (o medios) puede estar presente en
tres niveles principalmente:

- Agua masiva: Es la que se extrae fácilmente (agua disponible), con gran

capacidad solvente.
- Agua multicapa: Es el agua que está más atrapada, depende de la
estructura de los alimentos, pero dentro.
- Agua de constitución (o agua ligada): Carece de capacidad solvente y
que solo permite reacciones de autooxidación.

 Componentes antimicrobianos

- Cuando la actividad el agua es muy baja es especialmente atacados

principalmente por microorganismos que son los mohos entre otros,
porque las bacterias necesitan una actividad del agua entre 0,99-0,95.
- Hay alimentos que tienen en sí mismo agentes antimicrobianos
(sustancias que impiden el crecimiento de los microorganismos).