UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA AYMARA

“TUPAK KATARI”
CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

AREA DE CARNICOS

PARTICIPANTE:

CORINA LIDIA HUANCA MAMANI

DOCENTE: ING. GUIDO VLADIMIR MENDOZA
La Paz – Bolivia
2018
1 INTRODUCCION
La carrera ingeniería en industria de alimentos cuenta con diez semestres, los
cuales tiene cuatro centros productivos que son:
 Centro productivo de Lácteos
 Centro productivo de Cereales
 Centro productivo de Panificación
 Centro productivo de Cárnicos
En este proyecto o investigación nos basaremos en el centro productivo de
cárnicos.
La planta de cárnicos comenzó con su producción en el año 2015 con algunas
máquinas en planta ya que la universidad no contaba con suficiente recurso
económico.
La planta cuenta con las siguientes máquinas de procesamiento:
- Sierra de hueso o sierra de huesos.
- Sistema penal o moledor de carne.
La planta consta con poca implementación de maquinaria, Como se ha podido
mencionar..

1.1 ANTECEDENTES
El 2015 la planta de cárnicos ya había entonces pero el problema era que no
funcionaban los equipos y faltaba el equipamiento los estudiantes de ese año los
semestres que habían en ese entonces procesaban los productos artesanalmente
actualmente la planta de cárnicos las maquinarias aún no se encuentran en
funcionamiento con total normalidad.

1.2 OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo general
Implementar el rendimiento de la producción en el centro productivo cárnicos
1.2.2. Objetivo especifico
Optimizar el tiempo del proceso del área de cárnicos.
Analizar lay out del centro productivo de cárnicos.
Evaluar y analizar el costo para la implementación de maquinarias en el
proceso.
Estudiar la producción.
Generar un buen rendimiento optimizando el tiempo del proceso.

1.3. Justificación
De acuerdo a las producciones realizadas anterior y actualmente, se pudo
observar falencias en diferentes etapas de la producción e instalaciones, en
dicha área.
En el presente proyecto se considerara la tecnología adecuada existente en el
mercado para la elaboración de embutidos inocuos garantizando la calidad
de los mismos logrando un producto que pueda satisfacer al consumidor
además se realizara un estudio para el posicionamiento del producto en el
mercado de la ciudad de la paz definiendo una estrategia de comercialización
y posicionamiento del producto para generar beneficios económicos para la
carrera de ingeniería en industria de alimentos

2. REDISEÑO DE ESTUDIO DE METODOS

Estudio de trabajo
2.1Transporte de la carne
La mayor parte de la carne que se obtiene en los mercados posteriormente es
trasladada inmediatamente a la planta de procesamiento.

2.2. Líneas de productos

En el área de cárnicos actualmente se está procesando los siguientes
productos:
 Mortadela
 Chorizo de pollo, chancho, llama, etc.

PROCEDIMIENTO

.Recepción y control de calidad; la carne debe traerse al laboratorio,

seguidamente

de eso se lo debe de hacer lo que es el control de calidad de la carne,

esto a fin de

que no haga ningún daño al consumidor.

Desuerado; Se retiran todos los huesos que puedan tener las carnes para
evitar

algún daño en el chorizo.

Selección; Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.

Picado; Se pica en cortes mayores y menores la carne de cerdo.

Adición y mezclado; La adición es cuando lo metes todos en uno y luego

se lo

mezcla formando una masa homogénea.

Amasado: Se lo realiza para que toda la masa homogénea, sea uniforme.

Reposo; Es para que se impregne el color olor y tenga una buena

característica.

Embutido; Se embute la masa en las tripas de cerdo lo cual debe ser

lavado y

esterilizado antes de ser utilizado.

Almacenamiento; se lo almacena el producto final en un frigorífico a una

temperatura de 4°C.
  Hamburguesa de llama

3. OPERACIONES DE LA PRODUCCON

3.1 División de áreas

a) Lay aout
Instalaciones
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la
construcción y el diseño que deben tener, el equipo y las instalaciones de una sala
de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios
y estar alejadas de focos de contaminación.
Toda planta dedicada a la producción derivados de cárnicos debe diseñar y distribuir
las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas: matadero,
recepción de la carne, y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos,
sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio de
control de calidad.
INDUMENTARIAS
Guardapolvo
gabacha
Barbijo
Botas

DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS

Deberían de considerar en una planta de cárnicos, el diseño y la construcción deben
proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de mallas; las áreas de
proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución
permita las operaciones de forma continua.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro
de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
Equipos y utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección
y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable,
fáciles de armar y desarmar.
En el área de caernicos
a) Lay out

b)
Instalaciones
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la
construcción y el diseño que deben tener, el equipo y las instalaciones de
una sala de procesamiento de embutidos, desde el punto de vista sanitario.
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminación.
Toda planta dedicada a la producción de derivados carne debe diseñar y
distribuir las áreas de producción teniendo en cuentas las siguientes zonas:
matadero, y vestidores, almacenamiento de materias primas e insumos,
sala de proceso, salida de producto terminado y en lo posible el laboratorio
de control de calidad.
 DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS

3.2 Modelo de ordenamiento de ítem

El modelo de operaciones son los siguientes:

a) Manejo de inventario de materia prima.

MATERIA PRIMA DEL QUESO DE LLAMA

- ajo
- carne
- condimentos

CHORIZO PARILLERO

- Carne
- Ajo
- Condimentos
- Oregano

b) MANEJO DE MAQUINAS Y EQUIPOS

En este caso no se utiliza ninguna maquina ni equipo ya que todos los productos
elaborados son artesanales.
c) manejo de materiales
• Ollas de diferentes
• Paletas
• Jarras
• Moledora de carne

• Balanza tipo reloj

• Balanza digital
• Cocina
• Garrafa
• Manguera
• Embutidora
• Termómetro

3.3.1. REGISTRO DE HECHOS

En lo actual el registro que tenemos en la elaboración de chorizos, quesos de cerdo

que se sacaron a la venta interna o consumo propio.

3.3.2. Diagrama e operaciones

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO.

-Sin olor -Colores blanque

Recepción de la
carne

Cortar la carne en
trozos de 4cm x Harina
Molido de a
3cm Sal
carne
Mesclado
Pimienta negra
Pimienta dulce
Perejil
Morrón
Cebolla
Pan molido
 Separar la Deshuesado
carne del
hueso
cuidadosa
mente

Cortado en trozos
La carne
desmenuzada es
introducida a la
picadora de carne

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

Como se ha planteado el proyecto de cárnicos en la planta de la universidad que

se elaboraran son los cortes de mayores y de menores obtenidos tanto de carne
de res y de cerdo asi como sub productos carnicos,entre las características que se
deben cumplir los productos diseñados que están con bajos costos de producción
para comercializarlo dentro o fuera de la universidad, además de cumplir con los
requerimientos legales pertinentes .estas características sirven para las
especificaciones en los materiales de empaque para la comercialización
3.3.3 DIAGRAMA DE PROCESO

Recepción e
(5 min.) inspección

(1 min.) Pesado

(15 min.) Desosado

(5 min.) Cortado

(10 min.) Molido

(15 min.) Mezclado

(15 min.) Boleado

(20 min.) Demora

Moldeado

Almacenado (Refrigerado)
Diagrama de recorrido

DETALLE TIEMP DISTANCI OBSERVACI

O A ON
recepción 20min 3m
lavado 10min 100 cm
Molido 3min 50 cm
Reposo 24h 6 cm
Embutido 5seg 80 cm
Atado 5seg 670 cm
Limpieza 3min 450 cm
Presecado 6h 800cm
Ahumado 5h 1230 cm
almacenado 7seg 750 cm

3.3.5 Diagrama de precedencia

6 7 8

1
2 3 4

10
5
ALMACENAMIENTO en la empresa a una temperatura de 0a 4 grados centígrados
en una humedad relativa de de 75ª85%
Es debido a la inocuidad alimentaria

4. CONCLUSION
Llegamos a la conclusión que el presente proyecto llegara a beneficiar a la población
universitaria con esta información a la vez tenemos una información hecha como
también notamos que es importante cada dato que generamos ya que es
importante para la misma universidad y la prestigiosa carrera. 5. 5. 5. 5.
RECOMENDACIÓN
Recomendamos manejar el presente documento manejar cuidadosamente y
modificar a medida que la planta sufra cambios para el beneficio de la carrera
pensando una mejoría .