TECNICATURA EN PRODUCCIÓN VEGETAL ORGÁNICA - FAUBA

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA I

PREGUNTAS DE PREPARACIÓN PARA EL PRIMER EXAMEN PARCIAL

A- ¿Cuáles fueron (y son actualmente) las principales herramientas que la

denominada “Revolución Verde” utiliza para el logro de una alta productividad? ¿Qué
externalidades provocó y aún provoca?

Revolucion verde refiere a la busqueda de incrementar los rendimientos agrícolas

mediante el uso de agroquímicos y maquinaria tecnológica desde el fin de la segunda
guerra mundial.
Las herramientas que utiliza son:
- Fertilizantes Quimicos
- Plaguicidas Quimicos
- Hibridos/OGM que le permiten monocultivos en grandes
extensiones
- Maquinaria
- Agricultura Industrial

Genera externalidades ambientales (desertificacion, contaminacion, salud) y

sociales (empobrecimiento, migracion rural a las ciudades, perdida de la
soberania alimentaria.

B- Enumere al menos 4 causas asociadas a la no sostenibilidad de la agricultura.

- Medioambiente ajeno al hombre

- Enfoque productivista y cortoplacista
- Vision atomista y/o reduccionista de la ciencia
- Confianza excesiva en la tecnologia
- Incapacidad de ver el agotamiento de los recursos naturales

C- Defina lo que entiende por Agroecología.

Agroecologia es una disciplina cientifica que reune y aplica conocimientos de la

agronomia, la ecologia, la sociologia, la etnobotanica y otras ciencias afines con una
optica holistica y sistemica y un fuerte componente etnico para generar conocimientos
y validar y aplicar estrategias adecuadas para diseñar, manejar y evaluar
AGROECOSISTEMAS sustentables.

La agrocologia es tridimensional: ambiental, economica y social.

D- ¿Cuáles son las dos grandes fuentes internacionales donde se definen los
conceptos y principios de la Agricultura Orgánica?

Una de las fuentes es IFOAM (Federacion Internacional de Movimientos de la

Agricultura Organica) con un enfoque integral basado en un conjunto de procesos que
resulta en un sistema sostenible, alimentos seguros, buena nutricion, bienestar animal
y justicia social.

E- Complete el siguiente cuadro:

Orgánico Convencional
Costos de insumos externos Bajos (no requiere el uso Altos
de agroquímicos)
Uso de mano de obra Alto (y mayor costo) Bajo

Productividad Mayor a largo plazo Mayor en el corto plazo a

costa del medioambiente
Necesidad de investigación y Necesidad constante de Recetas y soluciones
conocimiento conocimeinto y apoyo sencillas
tecnico
Costo de logística y transporte Alto debido a escala y Bajos por economia de
dispersion de escala
productores
Necesidad de sistemas de Si, costosos. No tantos como
garantía, normas y certificación producción orgánica.

F- Según el enfoque ecosistémico de la Agricultura Orgánica la naturaleza es

tomada como objetivo y como instrumento. ¿Qué significa esta afirmación?

Que la naturaleza sea tomada como objeto y como instrumento significa que la
producción orgánica depende del medioambiente y por lo tanto cualquier analisis de
productividad debe considerar el impacto que genera la actividad agrícola en el suelo,
el agua y el aire.

La agricultura convencional es mas “economica” porque no se hace cargo de las

externalidades sociales y ambientales que genera, pero la agricultura organica debe
tener enc uenta estas externalidades ya que la naturaleza es el instrumento que utiliza
para producir y un deterioro de la misma tendria un impacto negativo en los objetivos
productivos.

G- ¿Cuáles son los tres principales servicios ambientales que brinda la

biodiversidad al agroecosistema? ¿Puede explicar brevemente cada uno?

Polinizacion: una buena biodiversidad garantiza la polinizacion por diversos agentes

(abejas, mariposas, avispas, viento, etc.) que favorece la selección genetica y la
productividad.

Control Biológico: la biodiversidad garantiza un control biólogico de plagas al proveer el

medioambiente necesario para el desarrollo y balance de la micro y mesofauna,
especialmente de aquellos insectos predadores de plagas (que son superados en
numero en el monocultivo).
Fertilidad: la biodiversidad de especies aporta fertilidad al suelo ya que los diferentes
cultivos extraen y aportan distintos nutrientes y no permiten que se agoten.

H- ¿Cuáles son los pasos que define Miguel Altieri para reconvertir un sistema de
producción de alimentos convencional basado en monocultivos y con fuerte uso de
insumos de síntesis química a otro con manejo agroecológico?

La agricultura sustentable intenta proporcionar rendimientos sostenidos a largo plazo.

Esto requiere que el sistema agricola sea considerado como un ecosistema y no estar
orientado a obtener rendimientos altos de un cultivo en particular. El proceso de
conversion de un sistema convencional a uno con manejo agroecologico es de carácter
transicional y consta de cuatro fases:

1. Eliminacion progresiva de insumos quimicos.

2. Racionamiento del uso de agroquimicos mediante un manejo integrado de plagas
(MIP) y nutrientes.
3. Sustitucion de insumos agroquimicos por otros alternativos de baja energia y de
carácter biologico.
4. Rediseño diversificado de los sistemas agricolas con un optimo equilibrio de cultivos
y animales, estimulando sinergismos, de manera que el sistema pueda subsidiar su
propia fertilidad, permitir la regulacion natural de plagas y optimizar la produccion
de los cultivos.

I- ¿Dentro de qué dos grandes grupos de mercados de alimentos podemos

ubicar a los alimentos o productos orgánicos? ¿Por qué?

Specialties: el negocio para por la calidad, son productos diferenciados con alto valor
agregado (volúmen bajo, precio alto).

J- Nombre los 5 grandes principios en los cuales se basa la Producción Orgánica

y ejemplifique en base a los mismos tres técnicas de manejo que estén promovidas o
permitidas y tres que estén desalentadas o prohibidas.

1- Mantiene o omejora la fertilidad química y física de los suelos.

2- Favorece la biodiversidad (con beneficios de polinizacion, fertilidad y control
biologico)
3- No usa productos de sintesis quimica ni OGM
4- Posee trazabilidad
5- Promueve el bienestar animal

Practicas permitidas
Rotacion de cultivos
Abono verde / Abono con MO
Cobertura / Mulching
Asociacion de cultivos (policultivos)

Prohibidas
Labranza convencional (erosion del suelo)
Uso de agroquimicos
Uso de OGMs.

K- ¿Por qué se considera a las Buenas Prácticas (BPA, BPG, BPM) como requisito
básico para poner en práctica un sistema de producción orgánica? ¿Cuales son los
objetivos básicos de las BP? ¿Qué tres tipos de riesgo tienen en cuenta?

La produccion organica tiene como prerequisitos a las buenas practicas agricolas, que
se enfocan en los riesgos fisicos, microbioologicos y quuimicos ademas de las propias
restricciones de la actividad.

El crecimiento del consumo y la ampliación de los mercados a escala mundial, y el

surgimiento
de consumidores cada vez más preocupados por el origen y composición de los
alimentos, han
hecho que en las últimas décadas aumentaran las exigencias fitosanitarias y de
inocuidad para
la producción agrícola. Frente a este desafío, surge la necesidad de obtener productos
de
calidad a costos competitivos, y muchos sectores han quedado relegados debido a su
poca
capacidad para responder a estas nuevas exigencias.

La adopcion de BPA “consiste en la aplicación del conocimiento disponible a la

utilización sostenible de los
recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de productos
agrícolas
alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la
viabilidad
económica y la estabilidad social”.

L- ¿La Producción Orgánica es una moda?

El crecimiento del mercado de productos orgánicos en los últimos 20 años marca una
tendencia cada vez mas importante por aprte de muchos consumidores a productos de
calidad, inocuos y naturales. Por lo tanto, hablar de moda no seria correcto ya que el
mercado orgánico es el de mayor crecimiento en el sector alimenticio y no es algo
pasajero.

M- ¿Es lo mismo decir Orgánico que Agroecológico?

No. La produccion organica es un sistema productivo con bases de la agroecologia bajo

parametros y normativas, dirigida a un mercado especifico.
La agroecologia, por el contrario, no es un estilo de agricultura sino que es una
disciplina cientifica que reune conocimientos de muchas ciencias y tiene un enfoque
global tiridimensional (ambiental, economico y social)

N- ¿Es justo o conveniente que los alimentos orgánicos sean más caros que los
convencionales?

Es justo que tengan un precio mas alto ya que tienen costos de produccion más altos,
entre los cuales se exige por ejemplo una certificacion legal de producto organico
(requisito del cliente) y esto encarece los costos.

Tecnicamente, la produccion convencional seria mas cara si contabilizaramos los daños

sociales y ambientales que genera, y de los que no se hace cargo.

O- ¿Por qué se considera que producir de forma orgánica es más difícil que
producir de manera convencional?

Porque requiere de mayor dedicación y conocimiento del entorno productivo ya que no

hay una receta específica (todo ambiente de producción tiene sus particularidades).
Además, al requerir una biodiversidad (policultivos) el cultivo y la cosecha son más
costosos ya que requieren de mayor mano de obra.

P- ¿Qué es una normativa o protocolo de calidad?

Norma o conjunto de normas por las que se regula o se rige determinada materia o
actividad.

Q- ¿Cuál es el principal problema a resolver en la actualidad respecto a la

existencia de numerosas normativas orgánicas nacionales? ¿Cómo se los busca
solucionar actualmente?

El principal desafio es estandarizar las normativas para favorecer la homologacion de

productos que favorezcan el intercambio y comercio exterior. Se está trabajando en
lograr normativas internacionales a las que suscriban los diferentes paises productores
e importadores de productos orgánicos.

R- ¿Qué significa la palabra “certificación”? ¿Qué aporta al consumidor? ¿Qué

aporta al productor?

La certificación es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por

escrito, de que un producto, un proceso o un servicio está conforme a los requisitos
especificados.

Al consumidor le aporta la garantia de que el producto ha sido

producido bajo un conjunto de normas especificas. Al productor, la
posibilidad de diferenciar su producto con el de los competidores.
S- ¿Qué tipo o sistema de certificación es el que está reconocido a nivel
internacional como más confiable en producción orgánica? ¿Por qué?

El sistema de certificación de tercera parte es el que esta mas reconocido a nivel

internacional ya que es un organismo independiente el que certifica, el cual se basa en
la ISO 65 que garantiza confidencialidad, imparcialidad y transparencia.

T- ¿Cuáles son los dos grandes mercados que dispone Argentina para vender sus
productos orgánicos? ¿Qué normativas las regulan?

Los dos grandes mercados a los que argentina exporta sus productos son Norteamerica
y Europa. La norma de referencia es la ISO 65 (o EN 45011). "Requisitos generales
relativos a los organismos que proceden a la certificación de productos". Ademas, cada
país esta regulado por las normativas del Programa Nacional Orgánico del USDA (en el
caso norteamericano) y el reglamento 834 de la Comision Europea.

U- ¿Qué significa la palabra “acreditación”? ¿Para que les sirve a las

certificadoras?

La acreditación es el reconocimiento de la conformidad de un organismo de

certificacion a nivel nacional y/o intenacional.

A las certificadoras les sirve porque las declara competentes e imparciales, lo que les
permite a nivel internacional conseguir la aceptación de sus prestaciones y el
reconocimiento de su competencia. Ademas unifica y simplifica los tramites de
reconocimiento de los operadores.

V- ¿Qué significa trazabilidad? ¿Cómo se logra? ¿Para qué sirve?

La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguirle el rastro, a través de todas las

etapas de producción y distribución, a un alimento, un animal destinado a la
producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.

La aplicación del sistema deberá:

Contar con información precisa y en el tiempo justo.

Tomar acciones correctivas “antes de que sea tarde”.

Poseer información de gestión.

 Realizar evaluaciones de proveedores, costos, procesos,
tiempos, productividad, etc.

Obtener datos del stock de materias primas, productos

semielaborados, productos

terminados, etc.

Monitorear el avance de producción y evaluar los procesos y

calidad de la producción..

Realizar un recall de productos que están en el mercado.

Calcular el costo de producción de los productos.

Evaluar los procesos y calidad de la producción.

Sirve para promover y desarrollar la

seguridad y la calidad, favoreciendo los intercambios comerciales. A la vez, debe

permitir a los

productores una revalorización de sus productos.

En definitiva, permitirá obtener mejor información para la toma de

decisiones, a la vez constituye la herramienta fundamental para salvaguardar la salud y

la vida de

los consumidores.

W- ¿Qué diferencia existe entre un documento y un registro? ¿Puede dar cuatro

ejemplos de cada uno?

Registro es un documento que no se puede revisar, actualizar o modificar y por lo tanto

debe estar relacionada en el listado de registros especificando su identificacion,
almacenamiento, recuperacion etc.
El documento si se puede modificar y actualizar.

X- ¿Qué preguntas debo hacerme para asegurarme una correcta implementación

de un sistema de trazabilidad interna, hacia atrás y hacia delante? ¿Puede dar al
menos cuatro ejemplos de cada uno para la producción orgánica?

El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior

hasta el eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena
alimentaria.

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede

necesitar:

Trazabilidad hacia atrás: corresponde a los productos que entran en la empresa y

quienes son proveedores de esos productos. Es decir, de quien se reciben los
productos, qué se ha recibido exactamente, cuándo, cuánto, y qué se hizo con los
productos cuando se recibieron.

Trazabilidad interna o trazabilidad del proceso: corresponde a los productos dentro de

la empresa. Es decir, cuando los productos se dividen, cambian, procesan o mezclan,
qué es lo que se crea, a partir de qué se crean, cómo se crean, cuándo, cuánto, qué
stock queda y si se cumple con el principio FIFO (primero entra, primero sale),
identificación del producto final, etc.

Trazabilidad hacia adelante: corresponde a los productos salientes o propiamente

dichos.

Es decir, a quién se entrega, qué se ha vendido exactamente, cuándo, cuánto, y si

cumplen los tenedores intermedios con las condiciones de conservación, si respetan

las

fechas de vencimiento, etc.

Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es
que el

sistema de trazabilidad no tenga quiebres y la información fluya desde “el campo al

plato” a lo largo
de todos los eslabones.

En el área de trazabilidad hacia atrás, que se refiere a la recepción de productos, los

registros son

la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los mismos hacia su
origen, desde

cualquier punto a su etapa anterior.

La información que conviene registrar es:

De quién se reciben los productos: el origen de los mismos, detalles del proveedor y de
su

contrato, etc.

Qué se ha recibido exactamente: tipo de producto, estado del producto (según

corresponda: fresco, congelado, crudo, etc.). Deberá registrarse el numero de lote y/o

numero de identificación de los productos, fecha de elaboración, embasado y

vencimiento

Asimismo deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como son
los

ingredientes, controles de calidad, etc.

Cantidad de producto: es importante registrar la cantidad de productos recibidos según

corresponda en kilogramos, litros, número de bultos, pallet, etc.

Qué se hizo con los productos: por ejemplo almacenarlos en el almacén X, mezclados
con

los productos del proveedor Z, directo a elaboración, etc.

En el área de trazabilidad de proceso (interna) se trata de relacionar los productos que

se han
 recibido en la empresa con las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos,
líneas,

cámaras, mezclado, división, etc.).

La información que conviene registrar es:

Cuándo los productos sufren algún tipo de modificación: en que etapa del proceso se

dividen, cambien su estado o mezclan. El número de puntos en los que se necesite

hacer

registros depende de la actividad.

Qué información es la que se registra: la identificación de los productos intermedios,

durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal);

identificación

del producto final al cliente, mediante el código o información que corresponda como
por

ejemplo el numero de lote.

Qué productos se registran: piensos, alimentos, ingredientes y aditivos, especias, y todo

producto incorporado, pudiendo utilizarse los registros de control de stock.

Cómo se crean los registros: las operaciones de transformación, elaboración,

almacenaje,

división, etc. a que han sido sometidos los productos generan datos de distintos tipos

(temperatura, pH, etc.), que deben ser registrados en su sistema creado a tal efecto
por el

operador.

Cantidad de producto: es importante saber la cantidad de producto que ingresa y

egresa
en cada etapa del proceso de forma tal de poder calcular los rendimientos de cada uno
de

ellos. También la cantidad de producto almacenado de cada etapa si lo hubiera.

En la tercer y última área correspondiente a la denominada trazabilidad hacia delante,

las

preguntas básicas a hacerse serán: qué y a quién se entregan los productos.

Un punto muy importante a tener en cuenta es que a partir de este punto los
productos pueden

quedar fuera del control de la empresa.

La información que conviene registrar es:

A quién se entrega: la empresa o responsable de la recepción del producto. Es

conveniente también registrar los detalles del contrato.

Qué se ha vendido/despachado exactamente: deberá registrarse el número de lote o

número de identificación de los productos. Entregar recibos o documentos de

acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes.

Cantidad de producto: es importante registrar la cantidad de producto entregado,

según

corresponda en kilogramos, litros, número de bultos, pallet, etc.

Cuándo: al momento de realizarse la entrega de los productos y de ser posible a la vista

de

los clientes.

Medio de transporte: los datos del transporte son indispensables para garantizar la

trazabilidad (por ejemplo, nombre del transportista/empresa, número de la

habilitación,
patente del vehículo, número del contenedor, temperatura de transporte, precintos o
algún

sistema de seguridad para garantizar la integridad de la carga durante el trayecto, etc.)