REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS

OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”

BARINAS EDO. BARINAS

FERMENTADOR CILINDRICO DE CACAO

Profe
GUSTAVO BACHILER

PERNIA YODELY C.I V-24.823.618

ENDIMAR RODRIGUEZ C.I V-24.748.305
ROMERO ANIBAL C.I V-24.790.861
PRINCIPE KAREN C.I V-20.964.581

SECCION F01

Ing. en producción animal

Barinas diciembre 2017

 INTRODUCCION

Para obtener un chocolate de calidad ha sido necesario de un manejo post-

cosecha adecuado del cacao, que comienza desde la cosecha, quiebra,
fermentación y secado.

La fermentación del grano del cacao es la etapa más importante, es aquí

donde se produce un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que
ocurren cambios notables en su estructura.

Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del

cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del
sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso
se realiza de manera deficiente y se produce el llamado cacao corriente. Durante
el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos,
pH y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo
por la pérdida de teobromina y se producen las reacciones bioquímicas que
forman el Chocolate.

Para establecer las condiciones de fermentación adecuadas es necesario

conocer los factores que influyen sobre esta, es de suma importancia definir los
parámetros físicos que revelen con mayor precisión las particularidades asociadas
a la calidad organoléptica del cacao.
Planteamiento Del Problema

Según datos de la FAO, en 2003 la producción mundial de cacao en grano,

alcanzó los 3.54 millones de TM en una superficie cultivada de 7 millones de Has.
Aunque el cultivo de cacao se encuentra presente en cerca de 60 países de clima
tropical, la producción mundial está fuertemente concentrada en pocos países.
África Subsahariana es de lejos la región líder con el 70% de la producción
mundial, siendo Costa de Marfil y Ghana los mayores productores mundiales (40%
y 15% de la producción mundial).
Por su parte, América Latina produce el 12% de cacao en grano del mundo,
donde Brasil es el mayor productor de la región con 169,602 TM. Por su parte,
Ecuador cuya producción en 2003 alcanzó las 87,599 TM, fue el séptimo productor
a nivel mundial, segundo a nivel regional y primer productor de cacao fino y de
aroma en el mundo. La cadena de valor del cacao, está conformada por el cacao
en grano, los productos intermedios y el chocolate. Este sector muestra un
importante dinamismo, pues sus exportaciones crecieron entre 2000 y 2003, dos
veces más que las del sector de alimentos (8.8%). En particular, las exportaciones
de productos intermedios presentaron el mayor crecimiento dentro del sector,
principalmente por la diversificación de sus usos en la industria de alimentos.
Tabla 1. Mayores exportadores mundiales, 2003
Posición País Producción (Tm) Posición País Producción (Tm)
1 Costa de Marfil 1,351,546 1 Costa de Marfil 992,928.47
2 Ghana 497,000 2 Ghana 357,057.58
3 Indonesia 453,382 3 Indonesia 266,291.95
4 Nigeria 361,000 4 Camerín 126,817.45
5 Brasil 169,602 5 Bélgica 71,121.66
6 Camerún 130,000 6 Ecuador 66,222.91
7 Ecuador 87,599 7 Holanda 57,058.24
8 Colombia 53,687 8 Estonia 55,919.49
9 R. Dominicana 50,000 9 R. Dominicana 40,341.88
10 México 48,405 10 Malasia 25,656.12

Nota: SICA (Proyección a partir del Censo Agropecuario)

Fuente: Food Agricultural Organization
África Subsahariana es la principal región exportadora de cacao en grano,
concentrando el 66% de las exportaciones mundiales. Por el contrario, para el
caso de productos intermedios y chocolate cerca del 90% de las exportaciones de
estos productos provienen de la Unión Europea y Estados Unidos.
 En cuanto a las importaciones, la Unión Europea es el mayor consumidor
de cacao en grano, productos intermedios y chocolate. Esto se debe a que países
como Alemania, Bélgica, Francia y Reino Unido son países con una fuerte
presencia de importantes industrias procesadoras de cacao y chocolateras del
mundo.
El valor unitario de exportación se incrementa a medida que el cacao en
grano es procesado. Así, en 2003 el precio mundial de cacao en grano fue de 1.02
$/kg, el de la manteca y el chocolate fue tres veces mayor.
En el año 2006, se realizó en Perú un estudio diagnostico cualitativo sobre la
situación actual y perspectivas de los subsectores Café y cacao en la provincia de
El Dorado, donde ese encontró que los cacaoteros de la zona, formularon
sugerencias para mejorar la situación actual del negocio del cacao, la principal fue
la demanda de información, también manifestaron que desean saber dónde va su
producto y quiénes son sus clientes, dicen que actualmente no valoran su cacao
porque no conocen “ más allá de sus chacras”.
Al entrevistar a los comerciantes de cacao procesado, se halló que los
aspectos positivos que se observa en la comercialización del cacao procesado se
orientan a la demanda del producto y la posibilidad de industrialización, en tanto
que los aspectos negativos se focaliza en la mala calidad del insumo que compran
para procesar y comercializar, para lo que el producto debe tener una buena
fermentación y conservación, aspecto que muchas veces encuentran deficiente en
el material que dichos comerciantes compran.
Su reputación se remonta 500 años desde el tiempo de la conquista
española. Las condiciones climáticas y geográficas del Yaracuy lo hacen un hogar
ideal para la producción de Cacao.
23.000 árboles en el 2006 En Hacienda Guáquira tenemos una plantación
adulta de 5,000 árboles del tipo 100% Criollo. Este tipo de Cacao se produce y
comercializa en Yaracuy desde el siglo XIX bajo el nombre "Puerto Cabello" ya
que se exporta a Europa desde
principios de 1900 por este importante puerto del Estado Carabobo. Con
estos suman 35,000 arboles sembrados entre 2005 2006. Para los próximos 2
años nos hemos fijado como meta expandir la plantación a 100,000 árboles con
una producción estimada de 125 toneladas/año para el 2010.
Reforestaciones con Cacao de Yaracuy
En el marco del modelo de desarrollo sostenible que promovemos en
Hacienda Guáquira y para contrarrestar el avance de las deforestaciones de los
bosques de selva tropical que aún quedan en Yaracuy, hemos identificado al
Cacao como un cultivo forestal sustentable capaz de generar beneficios
económicos a los campesinos de la región. Para ello activamente promovemos el
cultivo del Cacao a fin de incrementar la producción para finales de la década y al
mismo tiempo impulsamos la conservación y uso racional de nuestros bosques.
Ademas, hemos logrado incorporar al proyecto a las comunidades vecinas
Desde el descubrimiento de América se cultivaba el cacao en tierras
andinas. Los primeros registros de exportación del cacao venezolano, datan del
1607 donde se reportan 250 kg de cacao en grano proveniente de Caracas, de
algunos valles de Los Andes y tierras al Sur del Lago de Maracaibo. Estas
exportaciones se normalizaron a partir de 1621 y para 1631, alcanzan un volumen
de 100 t con destino a México, España y otros mercados.
El consumo interno también alcanzaba las 100 tn. El cacao se extiende por
las costas de Aragua, Barlovento, Aroa, Barquisimeto, Mérida, Trujillo y hacia La
Nueva Andalucía en tierras orientales.
El cambio de mano de obra indígena por esclavos negros y la participación
de misioneros quienes incursionan en el
negocio del cacao para financiar sus actividades, fomentan y promueven la
siembra del cultivo.
Los resultados fueron notorios y entre 1621 y 1700 se exportaron 47.840 tn
para un promedio de 598 tn/año. Entre 1701 y
1730 se exportaron 66.987 tn para un promedio anual de 2.233 tn.
El éxito de este negocio atrajo a comerciantes españoles quienes formaron
la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas
para obtener de la Corona española, la exclusividad comercial de explotación del
territorio venezolano.
 La Compañía actúa durante 60 años, favorece y promueve el desarrollo del
cultivo, combate el comercio ilícito, aumenta las
exportaciones y finalmente cambia la dirección de éstas hacia España
perjudicando a los productores venezolanos porque
el precio por fanega en el mercado español, era de 13 pesos mientras que en el
mercado mexicano, alcanzaba alrededor
de los 30.
A finales del siglo XVIII el cultivo del cacao da muestras de decadencia, se
elimina la exclusividad comercial otorgada a la
Guipuzcoana. Sobreviene la guerra entre España e Inglaterra, se interrumpe el
comercio, viene la guerra de Independencia
y se destruyen plantaciones.
En 1825 se introduce el cacao forastero y trinitario en la región de
Barlovento en sustitución del cacao Criollo. En 1830 el cacao había dejado de ser
el principal rubro económico del país sustituido por el café aunque todavía era
responsable del 28% del valor total exportado.
A finales del siglo XIX la cacao cultura se recupera, el país exporta 8.800 tn
y aún ocupa un lugar destacado entre los mayores exportadores de cacao del
mundo.
La época dorada de la cacao cultura venezolana tiene lugar durante la
primera mitad del siglo XX cuando a partir de 1903 las exportaciones pasan de
8.548 tn en 1902 a 14.677 en 1903. Entre 1913 y 1930 el volumen exportado
nunca estuvo por debajo de 15.000 tn alcanzando el promedio anual de
exportación las 18.820 tn.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, la producción se estabiliza, los
volúmenes de exportación se reducen por el incremento del consumo interno y el
desarrollo de la Industria chocolatera nacional la cual ha venido en
expansión progresivamente. Desde 1642, la producción nacional de cacao ha
oscilado entre las 10.000 y las 22.000 tn.
Actualmente la producción nacional de cacao es de 15.000 t/año, con un
rendimiento promedio de 240 k/ha lo que representa la mitad del rendimiento
promedio mundial. De esta producción el 69,4 % es comercializado en el mercado
internacional, el 30% va a la Industria nacional y una cantidad insignificante es
procesado por la industria artesanal. Todo el cacao que exporta Venezuela es
considerado como cacao aromático de alta calidad.
La industria nacional cuenta con unas 18 Empresas, con una capacidad
instalada de 1.765 tn/mes lo que representa unas 21.180 tn anuales y sólo se
utiliza el 20% de la capacidad industrial instalada.
Según APROCAO, Asociación que comercializa el 99% del cacao utilizado
por la Industria nacional, el cacao exportado F1 representa el 49% y el F2 el 51%.
El valor agregado al cacao exportado es muy bajo y el volumen exportado
es irregular siendo Venezuela un proveedor inconstante en relación a las
cantidades y a los países de destino.

Análisis Crítico

Granos ya no La fermentación Alto porcentaje

EFECTOS Granos mal Malos olores
útiles para la no progresa de granos sin
fermentados en el ambiente uniformente fermentar
siguiente etapa

FERMENTACIÓN DEL CACAO

Condiciones
Contaminación Mal manejo del Fermentadores
Pudrimiento de climáticas no
fúngica de los
CAUSAS granos los granos
proceso de
fermentación
óptimas para la no eficientes
fermentación
 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

Objetivo General
 Construir el Fermentador cilíndrico de cacao.
Objetivos Específicos
 Investigar las ventajas del uso del fermentador.
 Analizar la ubicación más apropiada para el Fermentador
 Determinar los costos de construcción y mantenimiento del Fermentador.
 Conocer el proceso y beneficio que genera en el grano de cacao, las
propiedades físicos-químicas del grano de cacao durante el proceso de
fermentación

JUSTIFICACIÓN

La necesidad del estudio de la ventajas de la construcción del fermentador,

radica en la importancia que tiene la fermentación en el proceso de beneficiado del
cacao, como punto inicial de las características físico-químicas que debe tener el
grano beneficiado para que los productos elaborados von ellos tengan excelente
sabor y olor.
La industria chocolatera mundial requiere de cacao beneficiado de buena
calidad, por lo que resulta necesario que los productores mejores los procesos de
obtención del mismo, pero el negocio para los productores de cacao no es
totalmente justo, ya que no todo el cacao que está en su sembrío será luego
vendido, porque existen una serie de agentes que influyen como son las
enfermedades en la planta, el proceso de fermentación y secado, además de los
precios fluctuantes del mercado internacional.

La producción de cacao en Venezuela constituye una opción compatible

con la conservación de los recursos naturales, pues puede ser manejado en
forma muy sostenible desde el punto de vista ambiental porque el cultivo de cacao
es realmente, un bosque secundario bastante abierto donde pueden vivir muchas
especies de aves e insectos; asimismo la cobertura permanente de árboles
protege de la erosión a los terrenos donde se cultiva el cacao.
Esta investigación se re realiza a favor del progreso de la agricultura del
cacao, de quienes lo siembran y de la ciencia a nivel superior, que impulsa la
evolución del país a todo nivel y en todos los aspectos
ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Lucía Graziani de Fariñas y sus compañeros en el estudio “Fermentación

del Cacao en dos Diseños de cajas de madera”, indican que durante la
fermentación del cacao, la temperatura ambiental varió entre 30 y 32 °C y la
Humedad Relativa (HR) entre 62 y 67%, siendo los valores más frecuentes de
ambas variables 31 °C y 62%. En el día 5 fue alcanzada la menor temperatura
ambiental (30 °C) y la mayor HR (67%), lo que pudo ser ocasionada por la lluvia
ocurrida en horas de la mañana de ese día.
Además que las temperaturas obtenidas en los dos fermentadores difirieron
a un nivel de significación del 5%, siendo el valor de esta variable más alto en la
caja cuadrada, en la cual, a su vez, la temperatura máxima fue alcanzada antes
que en la caja rectangular, lo cual posiblemente se deba a que a pesar de que el
volumen de la masa de cacao fue igual en ambas cajas, el aislamiento logrado en
la cuadrada fue mayor, como consecuencia de la mayor altura de los granos, así
como por la menor superficie de exposición que se obtiene.
En otro estudio llamado “Influencia de Varios Factores sobre Características
del Grano de Cacao Fermentado y Secado al Sol”, realizado por Ligia Ortiz de
Bertorelli y compañeros, se analizaron frutos (mazorcas) de cacao tipos criollo y
forastero de la localidad de Cumboto (Aragua - Venezuela). La prueba de Duncan,
aplicada a los resultados de las características químicas, señaló que los factores
evaluados afectaron todos los componentes analizados, los cuales mostraron
diferencias significativas al 5%, presentando el cacao tipo criollo los mayores
porcentajes de humedad, acidez, grasa y proteínas, mientras que el forastero los
valores más altos de pH y taninos. En cuanto al almacenamiento, se encontraron
valores superiores de humedad y pH en el cacao AM2 y de acidez, cenizas, grasa
y proteínas en el AM1.
Respecto a la remoción, se notaron cantidades superiores de humedad y
proteína en el cacao. La dependencia de las características químicas del grano
seco con el tipo de cacao, almacenamiento del fruto y frecuencia de remoción de
la masa fermentante se debió al efecto de estos factores sobre los cambios que
ocurren al fermentar el grano.
Al revisar el artículo “Evolución de Compuestos no Volátiles durante la
Fermentación de Cacao”, elaborado por De la cruz Perea, C et al, se encontró que
durante los días de la fermentación la concentración de fenoles totales y de
epicatequina disminuyen alrededor de 70 a 80%. Además que la temperatura en
los 2 primeros días de la fermentación, se eleva hasta 50ºC, porque la reacción
aeróbica que permite la oxidación del etanol en ácido acético es exotérmica.
En cambio q la presencia de compuestos fenólicos baja hasta 30g/Kg de
cacao en fermentación, debido a polimerización oxidativa y a fenómenos de
difusión. Por lo tanto la cinética de evolución de los compuestos no volátiles en la
fermentación, permite la disminución de la astringencia porque disminuye en un
80%
METODOLOGIA

Enfoque de la Investigación

En el enfoque de la investigación vamos a utilizar los estudios cualitativos

involucran la recolección de datos utilizando técnicas que no pretenden asociar las
mediciones con números. Entre las técnicas utilizadas en este enfoque están la
observación no estructurada, las entrevistas abiertas, la revisión de documentos,
la discusión grupal y muchas otras. Los estudios cualitativos a diferencia de los
cuantitativos no pretenden generalizar a partir de los resultados a poblaciones más
amplias ya que no se interesa en obtener muestras representativas.

En el enfoque cuantitativo generalmente se elige una idea, la cual

transforma en preguntas de investigación, que luego derivan en hipótesis.
Desarrolla un plan para probar estas hipótesis, midiendo las variables en un
determinado contexto. Con frecuencia hace uso de la estadística para el análisis
de las mediciones obtenidas y a partir de ahí establece conclusiones respecto a
las hipótesis formuladas. La investigación cualitativa también se guía por ideas o
temas significativos, pero en vez de formular previamente hipótesis que encaucen
el plan de recolección de datos, estos puedan desarrollar preguntas de
investigación antes, durante o después de la recolección de datos y el análisis.
Con mucha frecuencia estos estudios se utilizan en un primer momento para
establecer los aspectos relevantes del fenómeno y afinar las preguntas de
investigación. Dentro de este enfoque, el proceso se mueve de manera dinámica
entre los hechos y su interpretación.

Modalidad Básica de la Investigación

Dentro del trabajo propuesto se va a utilizar las siguientes modalidades de

investigación:

Investigación Documental como una variante de la investigación científica, cuyo

objetivo fundamental es el análisis de diferentes fenómenos, utiliza técnicas muy
precisas, de la documentación existente, que directa o indirectamente, aporte la
información.

Investigación documental constituyéndose en una estrategia donde se

observa y reflexiona sistemáticamente sobre realidades (teóricas o no), usando
para ello diferentes tipos de documentos. Indaga, interpreta, presenta datos e
informaciones sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando para
ello, un método de análisis, cuya finalidad es obtener resultados como base para
el desarrollo de la creación científica.

Investigación de campo: Se trata de la investigación aplicada para comprender y

resolver alguna situación, necesidad o problema en un contexto determinado. El
investigador trabaja en el ambiente natural en que conviven las personas y las
fuentes consultadas, de las que obtendrán los datos más relevantes a ser
analizados, son individuos, grupos y representaciones de las organizaciones
científicas no experimentales dirigidas a descubrir relaciones e interacciones entre
variables sociológicas, psicológicas y educativas en estructuras sociales reales y
cotidianas.

Nivel o Tipo de Investigación

Para la realización del trabajo investigativo en mención acude a los

siguientes tipos de investigación:

Investigación exploratoria, este tipo de investigación, se usa porque un

problema no ha sido bien definido. Las ayudas exploratorias de la investigación
determinan el mejor diseño de la investigación, método de la colección de datos y
selección de temas. Dado su naturaleza fundamental, la investigación exploratoria
concluye a menudo que no existe un problema percibido realmente.

Investigación descriptiva, consiste en llegar a conocer las situaciones,

costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las
actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de
datos, sino a la predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos
o más variables. Los investigadores no son solo tabuladores, sino que recogen los
datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la información
de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los resultados, a fin de
extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento.

MATERIALES Y MÉTODOS

 6 Mts de madera
 Tornillos tira fondo de 3 pulgadas
 Clavos
 Polea usada
 Velones
 Bisagras
 ¼ de cola de madera
 Motor de lavadora usuado
 Correa
 Pintura
  Grapas y para madera
 Madera

PRESUPUESTO DE LA OPERACIÓN

costos de la mano de obra

descripción cantidad costo total
soldador 2 800 1600
ayudante 2 400 800
armador 1 500 500
total 2900

Materia prima o materiales

descripcion cantidad costo total
6 mts de madera 1 25000 25000

tornillos tira fondo de 3

pulgadas 32 32,84 1050,9
clavos 200gr 1 1000 1000
polea usada 1 1000 1000
velones 1 800 800
bisagra 1 600 600

1/4 de cola de madera 1 1500 1500

motor de lavadora usado 1 1500 1500

correa 1 1500 1500
pintura 1 1000 1000

grapas para madera 10 800 8000

total de gastos 42951

MAQUINA
 descripción cantidad costo total

traslado de la madera 1 2000 2000

taxis para el traslado de los

materiales 1 3000 3000
impresión 1 5000 5000
total de gastos 10000

GASTOS TOTALES EN LA EJECUCION DEL PROYECTO 55850,88

RESULTADOS Y DISCUSION

BENEFICIO DEL CACAO

 Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de
prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que
deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su
potencial organoléptico. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los
procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha,
fermentación, secado y almacenamiento.

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COSECHA O RECOLECCIÓN
 Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras
de cacao. Estas se identifican por los cambios de coloración externa, que varía
dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recolección de
mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 días para
obtener un producto uniforme (Enríquez, 1995), aunque en periodos con poca
producción, la recolección puede ser mensual.

QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y
extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán
sometidas a la fermentación.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder
las 24 horas.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba
de bruja.
FERMENTACIÓN
Cuando las semillas son retiradas del fruto, se exponen al ataque de los
microorganismos del medio ambiente. El alto contenido de azúcares de la pulpa
fresca que recubre las semillas, el bajo valor de pH (cerca de 3,6) y su bajo
contenido de oxígeno favorecen el desenvolvimiento de levaduras (SCHWAN,
1996).
En el primer día de fermentación, las levaduras en la ausencia de oxígeno,
inician la conversión de los azúcares de la pulpa en etanol. Eso caracteriza la
primera actividad microbiológica de la fermentación del cacao, la fermentación
alcohólica.

SUCESIÓN MICROBIANA EN LA FERMENTACIÓN DE LA PULPA

 Levadura Bacilos
Acetobacter
Lo
g
UF
C
Lactobacilos

Días de Fermentación

Como resultado de la acción de los microorganismos, la temperatura de la

masa de semillas aumenta alrededor de 30-35 °C y la célula de la pulpa
comienzan a romperse en las primeras 24 a 36 horas, causando el aparecimiento
de una exudación acuosa, que se dirige a los orificios del fondo de la caja de
fermentación (LOPEZ & QUESNEL, 1973; MINIFIE, 1989.

TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIÓN

Te
mpe
ratu
ra Volteo
(°C)

Las
Díaspara
levaduras también tienen condiciones de fermentación
metabolizar el ácido cítrico, principal
ácido orgánico de la pulpa provocando un aumento del pH en las 48 horas
iníciales de la fermentación. Por otro lado, el desenvolvimiento de bacterias
lácticas, que son tolerantes a esas condiciones y a la baja concentración de
oxígeno, van a tener su desenvolvimiento favorecido (ROELOFSEN, 1959 citado
en DRUMMOND, 1998).
De esa forma, para impedir el desenvolvimiento masivo de bacterias
lácticas que afectan de forma negativa el desenvolvimiento de los precursores de
sabor, cuando están presentes en gran cantidad, se debe realizar la oxigenación
de la masa en fermentación por medio de su remoción.
A partir del tercer día de fermentación ocurre una reducción del número de
bacterias formadoras de esporas, que se desenvuelven en temperaturas próximas
en 50°C, lo que puede variar con el número y frecuencia de remociones,
realizados en el transcurso del proceso fermentativo, provocando el aparecimiento
de metabolitos, que se difunden en el interior del cotiledón, pueden influenciar a la
calidad del producto final (SCHAWN et al., 1990).
El ácido acético de sus ésteres, cuando es absorbido en grandes
cantidades por los cotiledones durante el beneficio primario de las semillas de
cacao, trasmiten al producto un sabor desagradable que lo deprecia (LOPEZ &
McDONALD, 1983).

Reacciones bioquímicas durante la fermentación del cacao.

FIGURA 1. PRINCIPALES CAMBIOS EN LA SEMILLA DE CACAO DURANTE LA
FERMENTACIÓN.
Como se aprecia en la figura 1, la cáscara de la semilla es permeable a
muchas substancias de bajo peso molecular, por tal motivo, el alcohol, el ácido
acético, como también otros metabolitos son absorbidos conjuntamente con el
agua. La semilla se hincha y tiene cambios físicos, y químicos. El aumento de la
temperatura entre 45-50°C, y la difusión de alcohol y ácido acético al interior de la
almendra inhibe la germinación, que es un prerrequisito para el inicio de los
cambios bioquímicos.
Después de la muerte de la semilla se inician las reacciones enzimáticas,
controladas principalmente por los cambios de temperatura y pH durante la
fermentación de la pulpa. (MINIFIE, 1989; LOPEZ & DIMICK, 1991).
Adicionalmente, los compuestos polifenólicos del cacao fueron divididos en
tres grupos según (FORSYTH & QUESNEL, 1955), citado por (LAJUS, 1982):
catequinas (37 %), antocianinas (4%) y leucocinidinas (58%).
(FORSYTH & QUESNEL, 1957) describieron la importancia de la reacción de la
hidrólisis enzimática de las antocianinas del cacao.
Los cotiledones pierden su color violeta, adquiriendo una coloración más
clara, pues la cianidina liberada adquiere la forma de pseudo base, incoloro en las
condiciones existentes. Más adelante, durante la etapa del secado del cacao, esas
cianidinas serán oxidadas bajo la acción de la polifenol oxidasa, desenvolviéndose
la coloración típica del cacao.
En las semillas de cacao, los compuestos polifenólicos están almacenados
en las células de pigmentos de los cotiledones. Durante la fermentación de las
almendras, esos compuestos se difunden a través del líquido celular, son oxidados
y enseguida condensados en moléculas de elevado peso molecular, en gran parte
taninos (HANSEN, 1998; WOLLGAST & ANKLAM, 2000).
Después de la muerte del germen, ocurren dos importantes reacciones; la
que conduce a la formación de los precursores de aroma, en particular
aminoácidos libres y monosacáridos, y las que provocan la disminución del
amargor y de la astringencia. (DRUMMOND, 1998) observó que la cantidad de
proteínas de las almendras de cacao, durante la fermentación, decrece
regularmente entre el segundo y quinto día.
Algunos aminoácidos originados en la hidrólisis proteolítica, durante la
fermentación, se complementa con sustituyentes fenólicos (quinonas). Esa
combinación es la que disminuye el amargor y astringencia (YOSHIYAMA & ITO,
1996). De acuerdo con (FORSYTH & QUESNEL, 1957), en el interior del cotiledón
hay dos fases definidas y distintas de reacciones durante la fermentación, que son
clasificadas en fase I, hidrólisis anaeróbica y fase II, condensación oxidativa

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN
 Existen un sin número de formas y recipientes para fermentar una masa de
cacao. Rohan (1960) y Enríquez (1995), indican que, el método más utilizado por
los pequeños agricultores es el de “montón” y consiste en amontonar las
almendras de cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas de plátano o bijao
de manera que el jugo que sale del mucílago pueda escurrirse fácilmente. Luego
el montón se cubre con hojas de plátano para que produzcan calor.

(Rincón, 1999), informa que los montones se voltean periódicamente, con

una frecuencia que depende en parte, del tamaño del montón y de la variedad de
cacao sometida al proceso de fermentación.
Otro método utilizado por los agricultores es el de “sacos”. El agricultor llena
los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se fermenten las
almendras.
También acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para iniciar
el proceso de fermentación (Moreno y Sánchez, 1989).
En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el
método en “cajas” es el más ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades
de cacao. Este método consiste en colocar las almendras de cacao recién
extraídas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con hojas de
plátano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y ocurra el proceso
de fermentación (Braudeau, 1970).
 El tamaño de la caja depende de la cantidad de cacao que puede obtener el
agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o ranuras
para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005).
Otro sistema de fermentación dirigido especialmente a pruebas de clones
en proceso de investigación es el de “microfermentaciones”. Consiste en
recolectar una muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego colocarlas
en pequeños sacos.
Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca
la transformación de los azúcares y también facilitar las remociones.
Los pequeños sacos se ubican en la tercera parte del cajón de una masa
considerable, ya que es allí donde se acumula la mayor parte de temperatura
(Jiménez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea del
mismo tipo genético para que no exista interferencias al realizar las remociones y
no pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las reacciones y
transformaciones de los azúcares y ácidos que se desarrollan durante la
fermentación (Braudeau, 1970) .

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES, DURANTE Y DESPUESDE

LA FERMENTACIÓN

Fresco 5 días
 SECADO
El objetivo primordial del secado es que el cacao
termine de desarrollar el sabor a chocolate que inició
durante la fermentación (Enríquez, 1993).
2 días
Si el secadono se hace en forma adecuada, de nada
sirve que se haya realizado una fermentación, ya que la
muestra no llegará a tener el sabor deseado (Rincón, 1999).

Según Rincón (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de

humedad y acidez de las almendras recién fermentadas de aproximadamente 55
% al7 %, como garantía para su posterior almacenaje y comercialización.
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando
por pocas horas de exposición al sol durante los primeros días y aumentar
progresivamente hasta la plena exposición en los últimos días (Jiménez, 2000).
Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se interrumpe la
hidrólisis enzimática de las antocianinas generando almendras púrpuras que le
confieren un sabor astringente, a la vez se endurece rápidamente la testa o
cascarilla la cual una vez seca impide la salida o difusión de los ácidos volátiles
que se concentran en la almendra generando almendras ácidas (Ramos, 2004).
GRANOS SIN FERMENTAR (PÚRPURA) Y BIEN FERMENTADOS (CAFÉ)
ANEXOS
INICIO DEL FERMENTADOR DE CACO
CONSTRUCCION DEL FERMENTADOR CILINDRICO C
BASE PARA EL FERMENTADOR DE CACAAO
CONSTRUCCION DE LA PARTE INTERNA CON EL MOTOR ELECTRICO
INICIO DE LA PARTE EXTERNA DEL FERMENTADOR
FINALIZANDO EL FERMENTADOR EN LA PARTE EXTERNA

LIJANDO Y PINTANDO EL FERMANTADOR

FERMENTADOR DE CACAO