Tópicos Selectos de Control de

Calidad de Alimentos

Taller 1:
7 Herramientas
básicas para el
Control de Calidad
G. Reyna
7 H’s de CC (QC)

 Son herramientas que se utilizan para analizar la

situación cuantitativamente.

 Todas las herramientas están expresadas

visualmente para facilitar la identificación del
problema y el entendimiento.

G. Reyna
7 H’s de CC (QC)
El 95% de los
1. Hoja de inspección o problemas que ocurren
en empresas pueden
chequeo ser solucionados con
2. Diagrama de Causa y las 7 herramientas de
QC.
Efecto
3. Diagrama de Pareto
4. Histogramas
5. Estratificación
6. Diagrama de Dispersión
Kaoru Ishikawa
7. Grafico de Control 1915-1989
G. Reyna
1. La Hoja de Inspección o chequeo

 Constituye la etapa inicial en la solución de

problemas
 Documento que permite facilitar, ordenar y clasificar
la toma de los datos e información que proporciona
el proceso, para facilitar su análisis posterior.
 Pueden tener diferentes finalidades:

•Controlar una variable de un proceso.

•Llevar un control de productos defectuosos.
•Estudiar las causas que originan los defectos.
•Realizar la revisión global de un producto.
G. Reyna
1. Hoja de de Inspección o Chequeo

 Una hoja de chequeo es un formato

prediseñado para recolectar datos
organizadamente y agruparlos en categorías
diferentes.
 Las categorías están establecidas
inicialmente y pueden ser añadidas según la
necesidad. Marca cada categoría.
 Las marcas se suman para obtener
subtotales.
G. Reyna
G. Reyna
Ejemplo hoja de chequeo o inspección.
Problema en el cierre de lata de conserva
Problema Frecuencia
Presencia de rebaba 50
Deficiencia en la altura 25
Fractura del cierre 07
Pérdida de barniz 10
Demasiado espesor 08
Total datos 100

G. Reyna
 2. Diagrama de Causa y Efecto

 También conocido como diagrama de espina de

pescado o diagrama de Ishikawa.
 Es la representación gráfica de las razones del porque
existe variación en el producto de un proceso.
 Se utiliza para explorar la relación que existe entre un
problema (efecto) y todas las causas posibles.
 Se trata de factores, no cantidad.

Objetivo: Identificar cual (es) es (son) las causas que

originan un problema. NO SOLUCIONAR EL
EFECTO.
G. Reyna
 Construcción de Diagrama Causa - Efecto

1.- Establecer claramente el problema que se va analizar para

mejorar y controlar (EFECTO). Colocarlo sobre el lado derecho del
diagrama.
2.- Dibujar una flecha con dirección a la característica (EFECTO).

3.- Definir los principales factores (CAUSAS) que influyen en la (s)

característica(s) a ser mejoradas y escribirlas, a la izquierda del gráfico,
conectándolas con una flecha a la que constituye el eje principal.
(utilice la lluvia de ideas)

4.- Determinar las causas detalladas para cada uno de los factores
principales (CAUSAS), y conectarlas con una flecha a la causa
correspondiente.

5.- Buscar subcausas y construir el diagrama

G. Reyna
1. Diagrama de Causa y Efecto

G. Reyna
Ejemplo: De la hoja de control se toma uno de los
problemas secundarios en el cierre de las latas
de conservas. Por ejemplo presencia de rebaba.

G. Reyna
 Diagrama Causa - Efecto

M. Ambiente Mano Obra Máquinas

Abrasión
Fatiga Habilidad
Herramientas
Precisión
Temperatura Salud
Medición Deformación
Vibración Enfermedad Alto
porcentaje
Componente Rebaba
Tipo Automático
Calidad
Tiempo EFECTO
Manual
Diámetro
Forma
Materiales Mantenimiento Métodos
CAUSAS

G. Reyna
Ejemplo de temprana aplicación del
Diagrama de Causa y Efecto

En 1952 en Kawasaki Steel (actual JFE Steel), según

el consejo del doctor Ishikawa, inventor del Diagrama
de Causa y Efecto, aplicaron dicho diagrama en todos
los procesos de una planta con el fin de estandarizar y
controlar los procesos.

Se generaron buenos resultados

El diagrama se utilizó ampliamente en muchas fábricas

Actualmente se está aplicando en el mundo.

G. Reyna
 Los 5 ¿por qué?

Nivel del problema Contramedida

Limpiar el charco de
Hay un charco de aceite en el piso
qué?
¿Por

aceite
Porque la máquina está perdiendo aceite Arreglar la máquina
qué?
¿Por

Porque la junta está gastada Cambiar la junta

qué?
¿Por

Cambiar las
Porque compramos juntas hechas de
especificaciones de la
materiales de menor calidad
junta
qué?
¿Por

Porque obtuvimos un buen precio por las Cambiar la política de

juntas compras
qué?
¿Por

Cambiar la política de
Porque el departamento de compras es
evaluación para el
evaluado en su desempeño en ahorros
departamento de
de corto plazo
G. Reyna compras.
3. Diagrama de Pareto
 Es una forma especial de grafico de barras para
buscar y determinar el factor más importante.
 Esto se basa en la idea de que unas pocas causas
producen la mayoría de las variaciones.
 Según una regla, el 20% de las causas generan el
80% de variaciones.

G. Reyna
3. Diagrama de Pareto
•El Principio de Pareto: Separar los POCOS VITALES de los
MUCHOS TRIVIALES.

•Objetivos:
•Proveer una presentación gráfica conveniente de datos
agrupados en categorías.
•Identificar grupos, dentro de los datos, que son mas
importantes.

•Usos : •Para obtener cooperación.

•Para concentrar recursos.
•Para demostrar resultados.

G. Reyna
 3. Diagrama de Pareto
Ejercicio
Los siguientes datos muestran diferentes causas de
defectos del proceso de producción de una fábrica.
Número de unidades producidas por año: 20,000 unidades
Número de unidades con defecto: 1,000 unidades
Deferentes causas de defectos (A,B,C,…, R,S,T)
Causa de Número de Causa de Número de Causa de Número de Causa de Número de
defecto defectos defecto defectos defecto defectos defecto defectos

A 10 F 9 K 120 P 25
B 2 G 3 L 4 Q 6
C 218 H 80 M 332 R 45
D 1 I 8 N 5 S 28
E 29 J 60 G. Reyna O 18 T 7
 3. Diagrama de Pareto
Ordene los datos de la tabla anterior según el número de
defectos presentados, escriba el número acumulado y el
porcentaje acumulado.
Orden Causa de Número de Número acumulado Porcentaje acumulado
defectos defectos de defectos de defectos

１ M 332 332 33,2%

２ C 218 550 55,0%
３ K 120 670 67,0%
４ H 80 750 75,0%
５ J 60 810 81,0%
６ R 45 855 85,5%
７ E 29 884 88,4%
----- Otros 116 1,000 100,0%
Total ----- 1,000 G. Reyna ----- -----
Diagrama de PARETO

1000 100%
900 90%
800 80%
700 70%
600 60%
500 50%
400 40%
300 30%
200 20%
100 10%
0 0%
M C K H J R E Other

G. Reyna
4. Histograma
Es una muestra de la distribución de datos por
categoría. Es una manera para mostrar datos más
efectiva que en una tabla, porque da una indicación
visual de relaciones.

G. Reyna
 4. Histograma
Ejercicios

 Haga una histograma con los datos de una muestra de tamaño 100, que se
encuentran en la tabla.

Los datos son el resultado de la inspección de volumen de botellas de néctar

163.4 166.3 167.9 169.2 169.6 171.2 172.1 172.9 175.2 179.6
163.8 166.6 168 169.2 169.8 171.2 172.1 172.9 175.8 179.6
163.9 166.9 168.1 169.3 169.9 171.5 172.1 172.9 176 179.6
164.2 167.3 168.3 169.4 169.9 171.5 172.1 173.5 176.4 179.6
165.1 167.4 168.3 169.4 170 171.6 172.8 174 177 179.8
165.2 167.5 168.4 169.5 170 171.7 172.8 174.1 179.6 180.2
165.3 167.7 168.4 169.5 170.1 171.7 172.8 174.1 179.6 182.1
165.5 167.7 168.4 169.5 170.2 171.7 172.8 174.1 179.6 182.1
166 167.8 168.9 169.5 170.2 172 172.9 174.1 179.6 182.1
166 167.9 168.9 169.5 170.4 172 172.9 174.9 179.6 182.1
G. Reyna
4. Histograma
Los datos se agrupan por categorías y se determina la
frecuencia
categoría frecuencia

4.66 desv estándar

171.63 promedio
170.80 mediana

G. Reyna
4. Histograma

La forma de un histograma depende de la distribución de las

frecuencias absolutas de los datos. Algunas de las formas más
comunes que puede adoptar un histograma son las siguientes:

G. Reyna
5. Estratificación

•La estratificación es una metodología que conviene incorporar

a todas las otras herramientas, pues permite clasificar datos e
identificar su estructura o afinidad.

•Permite que la toma de datos o información se realice pensando

que posteriormente, el o los análisis, se realicen dividiendo los
datos de acuerdo a su origen.

•La estratificación permite conocer o entender mejor a un

histograma, y la información que comprende.

G. Reyna
 Máquina A o Máquina B o
1er turno 2do turno
Frecuencia Frecuencia

13

10
8
5
4
%
3 3
% Rebaba Rebaba
2a 4a 6a 8a >10 4a<6 10 a 12 a 14 a >16
<4 <6 <8 < 10 < 12 < 14 < 16

G. Reyna
6. Diagrama de Dispersion
 Es una medida para mostrar la relación entre dos variables.
 El diagrama crea una coordenada para cada variable e
identifican las regiones de dispersion de los datos.

En “a” “b” “d” y “e”

existe correlación.
En “c” no existe
correlación

¡La correlación y la relación

de causa y efecto son
diferentes!

G. Reyna
6. Diagrama de Dispersion
•Se conoce también como: DIAGRAMA BIVARIANTE.

•Permite comprobar si existe relación entre una característica de

calidad y un factor. Es decir permite mostrar el efecto de una
variable en función de otra.

•Si una variable es una característica de calidad y la otra un

factor ( de diseño o de producción), la primera se sitúa en el
eje vertical.

G. Reyna
6. Diagrama de Dispersion
% Rebaba
% Rebaba
.
.
. .. . .
. .. .. . . ..
. .
. .. . . . .
. .
Velocidad Temperatura
% Rebaba
. .
. . .
. . .
. . Vibración

G. Reyna
Gráficos
 Los gráficos se utilizan para realizar la comparación
visual de datos recolectados.
 Los gráficos que se utilizan comúnmente son los de
barras, de líneas y de torta.

G. Reyna
 7. Grafico de Control
 Es un gráfico en el que se representa el comportamiento de un
proceso en función con el tiempo.
 Permite monitorear un proceso de acuerdo con los límites de
tolerancia e identificar las variaciones normales que indican que el
proceso está controlado y determinar cuándo sale del control

 Se utiliza para Característica de Calidad

investigar si la
Ls
. .
variabilidad de un
proceso es debida
. .
a causas aleatorias μ . . .
o asignables y . .
determinar si esta Li
. . . .
en control
estadístico
G. Reyna Tiempo
 TS

TI

G. Reyna
Ejemplo grafico de control
defectuoso produccion
Se han observado los defectos de 24 muestras 1 18 99
2 22 94
sucesivas de artículos producidos en 24 turnos 3 11 97
4 11 90
sucesivos. Los datos se muestran en la tabla 5 7 100
6 16 98
adjunta. 7 9 100
8 14 100
9 11 99
10 17 100
11 15 100
12 13 87
13 16 100
14 21 99
Realice el grafico de control para los productos 15 17 99
defectuosos. 16 11 100
17 13 100
18 10 100
19 21 100
20 13 100
21 13 97
22 25 100
23 19 100
24 15 94

G. Reyna
Ejemplo grafico de control

G. Reyna